За
козји не знам, али прилично сам сигурна да је процес мање више исти. Ми смо то овако ради Hко IоJеш тврд за пите, мора лепо да се исцеди и да се пуно посоли. Значи терет на њему стоји Sир моTе да ти се уквари ако ти дуго стоји у гази а температура је топла. Uаза мора увек отку Wадам се да ти је што исписаI Xарем нешто користило. H да.. сваки наредни сир који Xудеш правила, ставYаш у ту прву сурутку. Wе мењаш је.. веJ сам
zvor : Agronomija -Proizvodnja sira
Proizvodnja sireva zasniva se na [injenici da proteini mleka (naj[eš\e kazein) koagulaci jom obrazuju gel, koji obuhvata sve sastojke mleka. daljem toku proizvodnje, usled sinereti[ke aktivnosti gela, dolazi do izdvajanja surutke, dok se kazein i mast u najve\oj meri zadržavaju u siru. Osnovne faze proizvodnje sira Proces proizvodnje sira sastoji se iz 4 osnovne faze: a) Koagulacija mleka i stvaranje gruša (fizi[ko-hemijska modifikacija na micelama ka zeina pod uticajem proteoliti[kih fermenata i mle[ne kiseline, koji menjaju struktur u kazeina u koagulum ± gruš) b) inerezis ili izdvajanje surutke (parcijalna dehidracija gruša, uz izdvajanje r astvorljivih i drugih sastojaka mleka) c) oljenje (dodavanje potrebne koli[ine soli siru koji uti[e na surutku i druge pro cese u sirnoj masi, te na ukus održavanja sira) d) Zrenje (biohemijska transformacija sastojaka sirnog testa pod uticajem fermen ata i mikroorganizama). Koagulacija mleka Enzimatsko sirilo Proizvodnja sira Osnovna operacija u proizvodnji sirišno koagulišu\ih sireva jeste koagulacija u toku k oje se mleko kao te[an sistem prevodi u stanje gela dejstvom koagulišu\ih enzima- siri la. Najzastupljeniji i najpoznatiji koagulant mleka je tele\e sirilo (eng. calf re nnet) koje se dobija iz želudca mladih preživara (jagnjad, telad), a [ini 90% himozina i oko 10% pepsina. a staroš\u životinje u[eš\e himozina opada, a sadržaj pepsina raste. Mikrobiološka sirila irila mikrobiološkog porekla naj[eš\e se dobijaju od gljiva M. meihei, M. pusilis i E. parasitica. komercijalnom smislu ovi enzimi su na tržištu prisutni pod razli[itim n azivima kao što su ªrenilazaº, ªhanilazaº i sl. irila mikrobiološkog porekla nastala su kao rezultat pomanjkanja prirodnih sirovina animalnog porekla koje se koriste za pr oizvodnju animalnih sirila. Koagulacija Koagulacijom se ostvaruje transformacija te[nog sistema kakav je mleko u sistem ge la, [ime se menja agregatno stanje po[etnog supstrata i istovremeno se postavljaju o snove budu\e strukture sira. Gel koji nastaje koagulacijom mleka obuhvata kompleta n serum i može se okarakterisati kao sistem koji se odlikuje potpunim kontinuiteto m i te[ne i [vrste faze. •vrstu fazu gela predstavlja proteinski matriks koji nastaje tokom koagulacije, a [ini ga trodimenzionalna mreža nastala kroz proces agregiranja proteina mleka, prvenstveno kazeina. e[nu faza gela [ini obuhva\eni serum koji se kon tinualno prostire kroz pore proteinskog matriksa. irišna koagulacija mleka može se
podeliti u dve potpuno odvojene faze: enzimatsku ili biohemijsku fazu i fizi[ko he mijsku fazu koagulacije. Enzimatska faza koagulacije ostvaruje se delovanjem him ozina ili sli[nih koagulišu\ih enzima na a-k zein, dok fizi[ko hemijska faza obuhvata agre giranje kazeina promenjenog pod uticajem himozina u prisustvu i uz aktivno ušeš\e kalc ijumovih jona, usled [ega dolazi do formiranja gela. Odvijanje enzimatske i fizi[ko hemijske faze koagulacije, imaju\i u vidu suštinsku razli[itost prirode ovih procesa, se mogu razmatrati potpuno odvojeno. Meutim, u stvarnosti ove dve faze koagulacij e su tesno povezane. One se delimi[no preklapaju, pri [emu obim njihovog preklapanja zavisi od niza faktora. Realizacijom fizi[ko hemijske faze koagulacije ostvaruje se transformacija te[nog si stema mleka u gel sistem. toku ove transformacije dolazi do dramati[nih promena pojedinih fizi[kih osobina. Poznavanje toka koagulacije mleka i karaktera dobijeno g gela predstavljalo je od davnina najzna[ajnije ume\e sirarskih majstora a sirarstv o kao zanat po[ivalo je u zna[ajnoj meri na uspešnosti kontrole ovog procesa. inerezis inerzis,dnosno izdvajanje seruma iz gela je pojava koja je važna karakteristika g ela mleka. inerezis predstavlja centralnu fazu u procesu proizvodnje sireva u t oku koje se u najve\oj meri oblikuje hemijski sastav, definišu bitni elementi mikros trukture i postavljaju osnove makrostrukture budu\eg sira. Dodatak CaCl2 Kalcijum hlorid predstavlja redovan dodatak u industrijskoj proizvodnji sireva i on se prvenstveno dodaje u cilju kompenzacije nepovoljnih efekata pasterizacije mleka. e[enje gruša e[enje gruša je po[etna operacija u okviru obrade gruša, a ujedno po[etak se[enja gruša pred tavlja završetak faze koagulacije mleka. e[enje gruša obavlja se u momentu kada je po stignuta željena gotovost gruša. Odlivanje surutke Odlivanje surutke je završna operacija u fazi obrade gruša u toku koje se obavlja ra zdvajanje faze gruša od faze surutke. •inom odlivanja surutke nestaje mehanizam koji omogu\uje zna[ajnije korekcije sastava sirnih zrna, kao i njihove strukture. irna zrna su u toku obrade gruša potopljena u surutki. ve promene na sirnim zrnima oba vljaju se posredstvom surutke. tom smislu može se re\i da surutka predstavlja tran sportni mehanizam za sve promene sastava sirnih zrna. lepljivanje zrna gruša Kalupljenje sireva treba uraditi u što kra\em vremenskom roku. Pri kalupljenju treba voditi ra[una da se zrna gruša ne ohlade. trenutku odlivanju surutke zrna gruša dol aze u meusobni kontakt i zapo[inje proces njihovog slepljivanja. Kalupi za sireve Kalupi za sireve mogu biti razli[itih oblika i dimenzija. Oblici i dimenzije kalup a za sir koji su danas u upotrebi su pretežno definisani na osnovu kalupa koriš\enih u tradicionalnoj proizvodnji sireva, ali postoje slu[ajevi gde su uvedene nove form e i oblici kalupa. Kalupi za sir treba da ispune odreene tehnološke zahteve i to: da obezbede odgovaraju\i oblik i veli[inu sira; da omogu\e normalno oticanje surutke; da podnesu odgovaraju\i pritisak u toku presovanja sireva; da omogu\avaju jednostavnu manipulaciju i pranje. pogledu dimenzija, visina kalupa mora biti ve\a od visine sira, jer se visina si ra u toku kalupljenja i presovanja smanjuje.
Presovanje sireva Presovanje je operacija kojom se ostvaruje kona[na forma sira. toku kalupljenja uspostavlja se meusobni raspored zrna gruša u siru. Meutim, zahvaljuju\i zaobljenom ob liku zrna gruša ne ostvaruju potpuni meusobni kontakt, ve\ je izvestan deo prostora i zmeu zrna i dalje ispunjen surutkom, a zrna gruša su samo mestimi[no meusobno slepljen a. Presovanje sireva ima slede\e zadatke: da obezbedi potpuno oticanje surutke; da obezbedi deformaciju zrna gruša; da obezbedi potreban obim slepljivanja zrna; da omogu\i nastavak fermentacionih procesa; da formira željenu makrostrukturu sira. •A•AN K BEL MEK
R
o je sir koji zri i koji se [uva u salamuri. On spada u posebnu, vrlo veliku grup u sireva poznatu pod zajedni[kim imenom ªBeli sireviº. Koli[ina mleka za jedan kilogram sira uz tehnologiju proizvodnje, zavisi od njegovog kvaliteta, perioda laktacije , ishrane i niza drugih faktora. •A•AN K BEL VRD R Mleko treba da je punomasno, najmanje sa 3,6% masti. Proces proizvodnje [a[anskog be log tvrdog sira: 1. veže ili pasterizovano mleko se iz laktofriza ili duplikatora prebacuje u sirn u kadu i dovodi do temperaure 38 °C, kada se dodaju kulture (mle[nokisele bakterije i propionske bakterije) i eventualno CaCl2 ako je mleko pasterizovano. Kontroliše se kiselost mleka. 2. Na temperaturi 32-33 °C dodaje se sirilo u koli[ini da dužina zasiravanja traje 3545 minuta. Gruš treba da je [vrst, sa dobrim lomom. 3. Rezanje gruša se vrši postepeno do veli[ine zrna kukuruza ili pšenice. 4. Gruš se po[inje lagano zagrejavati uz stalno mešanje. emperatura sušenja zrna je min . 48 °C. Deo surutke se odliva. 5. irno zrno sa surutkom sistemom nalivanja se prebacuje u kalupe sa sirnim krp ama. Prvo ceenje je pod vlastitom težinom: sir se zatim vadi, formira i okre\e. ir s e sada optereti pritiskom do 5 kg, okretanje se radi 2- 3 puta i prestaje oko 3 sata. 6. ir se soli u 25% salamuri 24-30 sati. 7. ir zri u posebnom odeljenju na temperaturi do max 18 °C. ir se stavlja na pol ice, okre\e i [isti ili se premazuje radi zaštite kore. 8. Zrenje sira je najmanje 1 mesec, a za punu zrelost 2-3 meseca. Pirotski ka[kavalj Kravlje mleko vezi sa zahtevom za kompozitnim kvalitetom mleka nema razlike izmeñu Pirotskog k a[kavalja i drugih sireva. Mleko za proizvodnju Pirotskog ka[kavalja mora da bude po godno za podsiravanje, a to zna[i da ima potrebnu koli[inu osnovnih sastavnih delova , na prvom mestu masti i proteina. Potrebno je da ima normalne fizi[ke osobine, no rmalnu mikrofloru i da ima normalan miris, ukus, boju i konzistenciju. Veoma je važno da mu je sposobnost zgrušavanja dobra. Organolepti[ka svojstva mleka su vrlo važna , o [emu se mora voditi ra[una prilikom proizvodnje. sto kao i kod drugih sireva, l oša svojstva mleka prenose se na Pirotski ka[kavalj. proizvodnji mleka se preduzim aju odreñene mere kako bi se sa[uvao njegov kvalitet. pak u njemu se nañu nepoželjni mi kroorganizmi koji svojim radom dovode do promena mlekaili kasnije sira. Pored loši h osobina koje mogu nastati radom štetnih mikroorganizama, može se desiti da sir od ovakvog mleka bude direktno opasan za potroša[a. obzirom da se mleko prerañuje ponek ad i posle 12 [asova od muže, nužno se postavlja regulisanje njegove mikroflore. emij ski sastav kravljeg mleka je uslovljen rasnim sastavom muznih goveda. Na podru[ju gornjeg ponišavlja dominira doma\e šareno gove[e u tipu simentalca.
Prose[an sastav mleka je: Voda 87 ± 87,25 % uva materija 12,5 ± 13 % mle[na mast 3,8 ± 4,2 % belan[evine 3,5 ± 3,6 % laktoza 4,7 ± 4,8 % mle[ni pepeo 0,65 ± 0,7 % Za izradu baskije, a time i izradu Pirotskog ka[kavalja koristi se kako je ranije navedeno, kravlje mleko. Mikrofloru sira [ine bakterije mle[ne kiseline koje poti[u iz mleka kao sirovine ili i z spoljašnje sredine. One se razvijaju u siru tokom njihovog zrenja, a nisu dodate u obliku startera. Enzimi ove mikroflore imaju zna[ajnu ulogu u proteoliti[kim promena tokom zernja i d oprinose formiranju specifi[nih senzornih svojstava sireva. Ovaj deo mikroflore si reva je u najve\oj meri nekontrolisan. Prirodno prisutna mikroflora doprinosi ubrzavanju zrenja sireva i intezivnom stv aranju uniformnog ukusa i mirisa sireva. Biohemijska reakcija hidrolize k ± azeina odvija se pod dejstvom proteoliti [kih enzim a. Naj[eš\e koriš\eni proteoliti[ki enzim u proizvodnji sireva je himozin. Pored himozina u praksi se koristi i enzim pepsin. Ovi enzimi pripadaju grupi animalnih koagulana ta. Oni se dobijaju ekstrakcijom iz [etvrtog dela želuca preživara. Kod mladih preživara (teladi, jagnjadi, jaradi) koli[ina himozina u želucu je oko 90% od ukupnog enzimsk og sadržaja. Koli[ina pepsina iznosi oko 10%. Kod starijih preživara odnos himozina i pepsina u želucu se menja sa izraženim opadanjem koncentracije himozina. Kod junadi koncentracija pepsina može da bude i do 90%, dok koli[ina himozina opada na ispod 10 %. okom postupka proizvodnje standardizovanih sireva dodaje se odreeni broj ingredi jenata od kojih su najzna[ajniji: kalcijum hlorid, nitrati, lizozimi, nizin, boje, vodonik peroksid i dr. autohtonoj proizvodnji Pirotskog ka[kavalja ovi dodaci n isu neophodni.Meñutim standardizacijom tehnologije proizvodnje i posebno uvoñenjem t ermi[kih tretmana neki od ovih ingradijenata postaju neophodni. proizvodnji Pirotskog ka[kavalja kiselost mleka je jedan od osnovnih faktora. Ra d enzima himozina, a takoñe i proces zrenja Pirotskog ka[kavalja ne mogu se zamislit i bez odreene po[etne kiselosti koja se reguliše u mleku. Za Pirotski ka[kavalj od krav ljeg mleka kiselost mleka pre podsirivanja treba da bude prose[no 7,8° . Ova kiselo st nastaje radom bakterija mle[ne kiseline koje su uvek prisutne u mleku. Osobine ka[kavalja koje su na kraju ovog poglavlja date zasnivaju se u ve\em delom na uslovi ma u kojima se mleko proizvodi. Mleko mora da bude normalnog sastava i organolep ti[kih (senzornih) osobina predviñenim Pravilnikom o kvalitetu mleka. Organolepti[ke o sobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris) od mleka drugih ge ografskih podru[ja se zasnivaju na specifi[nostima podru[ja zašti\enog parka prve kategori je, karakteristikama klime, nekontaminiranom zemljištu kre[nja[kog sastava na kome ras tu najkvalitetnije slatke trave i krmno bilje, izvorskim vodama naviših kategorija kvaliteta i naravno specifi[noj prirodnoj mikroflori koja preko svojih enzimatski h sistema prelazi u mleko i tranformiše njegove sastojke u sir i tako doprinosi fo rmiranju karakteristi[nih osobina ka[kavalja. Mleko iz ovih kraja ima i odli[nu fizi[ko hemijsku i tehnološku predispoziciju za prer adu u sireve a posebno ka[kavalj. Obrada mleka Posle provere kvaliteta, odnosno fizi[kih osobina, hemijskog sastava i organolepti[k
ih svojstava mleka, pristupa se njegovoj obradi, koja obuhvata slede\e operacije : ± pre[iš\avanje ± eventualnu standardizaciju i ± podešavanje zrelosti mleka. Pre[iš\avanje mleka ±obavlja se radi uklanjanja ne[isto\e koja može biti prisutna u mleku. Za ovu svrhu koriste se platnena cedila, za kravlje mleko najmanje sa 4 sloja. Ako postoji centrifugalni pre[ista[ u liniji prijema mleka ili separator za odvajanje ml e[ne masti mogu se koristiti za uklanjanje najfinije ne[isto\e iz mleka. tandardizacija mle[ne masti ± je operacija podešavanja odnosa proteina (kazeina) i ml e[ne masti mleka za izradu sireva. Ka[kavalj mora da ima najmanje 45 % mle[ne masti u suvoj materiji što je u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i tandardom za isti. k oliko iz nekog razlaga treba da se pove\a ili smanji koli[ina mle[ne masti za izradu o vog sira koristi se neka od metoda izra[unavanjae potrebne masno\e mleka. Najpodesni ja metoda za izra[unavanje je: = ( A ± B ) x M /100 + = potrebna masno[a mleka A = suva materija mleka 100 V = suva materija surutke M = mast u suvoj materiji sira = % masti u surutci obi[ajeno je da se za izradu masnog ka[kavalja ne koristi standardizacija mle[ne mast i (oduzimanje mle[ne masti iz mleka) jer u toku termi[ke obrade baskije dodatno se g ubi mle[na mast. Podešavanje kiselosti mleka pre podsiravanja ± u proizvodnji ka[kavalja koristi se sir ovo mleko sa prirodnom mikroflorom ambijenta u kome se dobija. voenje pasterizac ije mleka i starter kultura odreñenih mikroorganizama se isklju[uje ako oni nisu iz ovog ambijenta. Eliminacija eventualno prisutne tehnološko štetne patogene mikroflor e vrši se pri termi[koj obradi zrele baskije. Mleko za izradu ovog ka[kavalja treba da ima odreenu zrelost koja se izražava preko k iselosti. Ovim se obezbeñuje povoljan proces podsiravanja, sinereti[kih procesa u to ku obrade gruša. Najpogodnija zrelost (kiselost) izražena preko stepena kiselosti je 7,6 ± 8,0 o . Mleko sa ve\om kiseloš\u ne obezbeñuje normalan tehnološki proces a time kvalitet baskije i na kraju kvalitet ka[kavalja. Ako je mleko niže kiselosti preporu[uje se se zagrevan je mleka na temperaturi podsiravanja (30 -31 ° C), stoji dok ne dostigne željenu kis elost. Podsiravanje mleka Koagulacija mleka je, uz sinerezis, najzna[ajnija faza u procesu proizvodnje sirev a. Koagulacijom se ostvaruje prelaz te[nog sistema mleka u sistem gela. ime se me nja agregatno stanje po[etnog supstrata i postavljaju se osnove strukture sira. Ge l nastao koagulacijom mleka obuhvata celokupan serum. tvara se sistem kontinuit eta te[ne i [vrste faze. •vrstu fazu gela [ini proteinski matriks nastao u procesu koagu lacije. o je trodimenzionalna mreža nastala agregiranjem proteina mleka sa preovl auju\im uticajem kazeina. e[na faza gela je serum ravnomerno rasprostranjen u slobod nom prostoru proteinskog matriksa. Zatim mu se doda toliko sirila (maje) da se p odsirivanje obavi za najmanje 40 minuta. Rastvor sirila se lagano uliva u mleko uz adekvatno mešanje (1 ± 3 minuta) i naglo se zaustavlja. Proces podsiravanja se od vija po odreñenom biohemijskom procesu. Kraj podsiravanja se utvrñuje tako što se kažipr st zavu[e u gruš i lagano pomera i podiže. Ako se gruš porcelanasto cepa podsiravanje je
završeno. Drugi na[in utvrivanja završetka koagulacije mleka je dodirom sponjeg dela šake na gruš. Ako se ne formira masno-mle[na prevlaka i kada se potisnuti gruš od zida kotla od nj ega odvaja podsiravanje je završeno. protivnom, mora se još sa[ekati da se završi koag ulacija mleka. zdvajanje seruma iz gela se naziva sinerezis. o je pojava koja je važna za osobin e kazeinskog gela. inerezis predstavlja glavnu fazu u procesu proizvodnje sirev a. toku tog procesa se u najve\oj meri definiše hemijski sastav, mikrostruktura i stvaraju osnove makrostrukture proizvedenog sira. Obrada gruša Obrada gruša obuhvata više tehnoloških operacija kojima se iz gruša omogu\uje izdvajanje v lage i operacije formiranja grude odnosno baskije. Rezanje gruša i formiražnje sirnog zrna ± periodu kada je temperatura prostorije za izradu baskije niža od sobne temperature površinski sloj mleka se slabije usiri. Da bi se ovaj površinski sloj, sada gruš (2 ± 3 cm) dobro podsirio, sirarskom lopatom se pažljivo okre\e i pazi da se ne razbije. Pošto je gruš dovoljno [vrst a izdvojena surutka bistra i žu\kasto-zelenkasta pristupa se njegovom rezanju lirom i harfom uzduž i popreko tako da se dobiju kockice dimenzij a razmaka žica. Koriš\enje krastaša nije preporu[ljivo. Gruš se ostavlja da miruje a majstor prati sinereti[ki proces, odnosno proces izdvajanja surutke iz gruša. Ako je sirars ki kotao pun izdvaja se deo surutke (oko 10 %). pošto je gruš dovoljno [vrst pristup a se formiranju sirnog zrna odgovaraju\im pokretima harfe. Ova operacija se izvodi pažljivo da se formiraju sirna zrna ujedna[enije veli[ine i sa što manje sirne prašine. V eli[ina sirnih zrna je približna kukuruznom zrnu. Posle formiranja sirnog zrna sadržaj se ostavi da se gruš slegne. Potom se odvoji de o surutke do oko 1/3. staloženi i delimi[no slepljeni gruš se mešalicom ili harfom razb ije i stavi u stalni (neprekidni) proces mešanja. urutka žu\kasto-zelenkaste boje i j edro zrno su pokazatelji da je proces podsiravanja i obrade gruša tekao normalno. Mutna surutka bele boje i mazivo zrno su pokazatelji slabog sinereti[kog procesa. Kiselost surutke treba da bude 5,2o ± 6 o . Ve\amasno\a surutke od 1,2 % je pokazat elj lošeg toka obrade gruša. Drugo dogrevanje i sušenje zrna ± su operacije kojima se pospešuje izdvajanje vlage iz sirnog zrna i one su jedine koje se nisu primenjivale kao posebna operacija kod tradicionalnog na[ina izrade ka[kavalja. Po[inje se sa laganim zagrevanjem grude za 1 ± 3 minuta 1 °C do kraja dogrevanja, odno sno temperature 38 ± 42 °C. Ako je o[vrš\avanje gruša sporo dogrevanje se može izvesti i prek dno. Kod naglog i prebrzog dogrevanja na zrncima se stvara pokožica koja blokira i zdvajanje surutke iz gruša. ušenje dogrejanog gruša uz stalno mešanje traje 20 ± 40 minuta. Kraj sušenja se utvruje st iskanjem zahva\enog gruša u šaci, koji ako se slepi i rastrljavanjem zrna razdvajaju s ušenje je završeno. Ovu operaciju izvodi majstor sa iskustvom. Kiselost surutke na k raju sušenja treba da bude 5,6- 6 ° . Odvajanje surutke od gruša i formiranje grude (baskije) Na[in odvajanja surutke i formiranje grude zavisi od ureaja za izradu (sirarski kot lovi ili kada i ureaja za presovanje grude-baskije). Odvajanje surutke od gruša ili gruša od surutke vrši se sirarskim cedilom i perforiranim plo[ama vode\i ra[una da ne doe do gubljenja gruša. Koncentrisani gruš se rasporedi tako da debljina bude jednaka i kasnije baskija bude 10 ± 15 cm. debljine. Presovanje po[inje laganim (postepenim) pove\anjem pritiska koji na kraju presovanja
iznosi 5 ± 10 kg mase pritiska na kg. mase sira. kupno vreme trajanja presovanja je 20 ± 30 minuta. Formirana gruda se se[e na komade mase 5 ± 10 kg. Zrenje baskije Zrenje baskije je operacija koja ima za cilj da sveža baskija sazri a to zna[i da po d dejstvom mle[ne kiseline (koja nastaje pod dejstvom mle[nokiselih bakterija koje r azlažu mle[ni še\er u mle[nu kiselinu) se od kalcijum-parakazeinata odvoji deo koloidnog k alcijuma i on prevede u mono-kalcijum-parakazeinat, formu pogodnu za prevoñenje ba skije u ka[kavalj, odnosno pogodnu za parenje. Zrenje baskije u uslovima zanatske prerade mleka se obavlja na temperaturi sirar nice i traje leti od 6 ± 24 [asa i zimi 1 ± 3 dana. Može se proces ubrzati regulisanjem temperature zrenja. Kraj zrenja baskije se utvrñuje preko kiselosti baskije koja t reba da bude 160 ± 180 o i p vredost 5,1 ± 5,2. Najpogodnija metoda provere zrelo sti je preko tzv.ºtiganjske probeº. Odse[eni listi\ baskije se potopi u vodi temperature parenja i ako se omekša, rasteže i cepa na tanke niti zna[i da je zrela, ako se prebr zo rastapa i kida (nema elasti[nost baskija je prezrela i ako se teško rastapa i ne rasteže baskija nije zrela. Prevoenje baskije u ka[kavalj Obuhvata operacije parenja baskije i formiranje ka[kavalja (tranformaciju baskije u ka[kavalj). Elaborat predviña tzv. klasi[an na[in koji je istovetan sa tradicionalnim na[inom. Posle provere zrelosti baskija se se[e na jednoli[ne listi\e debljine do 0,5 cm . Parenje baskije ± se vrši u vodi sadržaja 1¤3 vode za parenje od prethodnog dana i 2¤3 sveže vode. emperatura vode se kre\e od 74 ± 78 °C. vodi za parenje se može dodati do 3 % soli. se[ena baskija se stavlja u korpu za parenje, dovoljne za jednu poga[u sira. Korpa se potapa u pripremljenu vodu, masa lagano meša (da se ne zalepi za korpu ), masa se razmekšava, rasteže i kada postane ujedna[ene plasti[ne strukture korpa se uz okretan je vadi iz vode. Obrada u vodi za parenje traje 2 ± 5 minuta zavisno od zrelosti b askije i temperature vode. z dalje okretanje korpe masa se izvla[i, gnje[i da postane ujedna[ena, da se voda isc edi i delimi[no ohladi. Ovo traje od 1-3 minuta. Radnik para[ masu predaje radniku ªse ka[uº (majstoru najve\eg ranga). Natiranje i se[enje ka[kavalja ± oplu i elasti[nu masu majstor ªseka[º na posebnom stolu ras eže, gnje[i (mesi), uvija i soli suvom [istom solju odgovaraju\e krupno\e. o mora biti od merena i u toku navedenih zahvata jednoli[no rasporeena u masi. Pošto je masa na stol u obraena i dovoljno ohlaena, majstor je uvija i formira tzv. ªubekº u vidu ruže koji otk ida, a [iji obod nije rascepljen, što je dokaz da je poga[a pravilno ªodse[enaº. Formirana e lasti[na izdužena lopta sa pupkom na niže se stavlja u kalup. zvla[enje , formiranje je dnoli[ne kore, formiranje i kidanje ubeka, odnosno ªse[enjeº može se vršiti i u kalupu. Masa se u kalupu razliva i dobija formu kalupa, mehuri\i vazduha u vidu potkornih plikova se iglom buše da vazduh izae. Kalupi sa masom se okre\u u po[etku [eš\e (nekoliko pu a). laenje i formiranje kotura ka[kavalja traje naj[eš\e do slede\eg dana, odnosno dok se masa ne ohladi jer tada poga[e zadržavaju svoju formu. ušenje, dosoljavanje, zrenje i nega ka[kavalja Ova faza izrade obuhvata tehnološke operacije kojima se formira adekvatna kora, re guliše koli[ina soli, vrše promene u prvom redu na proteinskoj komponenti sira i vrši ne ga u cilju zaštite forme i kore sira. Po[inje posle oslobañanja nastalih kotura ka[kaval ja njihovim markiranjem, merenjem radi utvrñivanja randmana i prenošenjem u odeljenj e za sušenje.
ušenje ± se izvodi u posebnim odeljenjima ªsušaramaº u kojima se na police stavlja ka[kaval j i okre\e više puta u toku dana da ne doñe do deformacije kotura. slovi sušenja su: temperatura 22-26 °C, relativna vlažnost 65 ± 75 % uz poja[anu cirkulaciju vazduha. Za v reme sušenja ka[kavalj dobija glatku koru slmano-žute boje. ovom odeljenju sir ostaj e 3 ± 4 dana. Dosoljavanje i zrenje ± po[inje prenošenjem kotura u odeljenje za zrenje i stavljanjem na najviše police po jedan komad i oko 5 ± 8 cm jedan od drugog. Okre\e se svakog ili svakog drugog dana i pošto se dovoljno prosušio ( 4 ± 6 dana ) pristupa se dosoljavan ju. Dosoljavanje po[inje tzv.ºprvim dosoljavanjemº u tzv. ªjedinicamaº, a kada su poga[e dovoljn o [vrste i u ªdvojkeº (jedna preko druge). o se ravnomerno pospe po dasci (u pre[niku p oga[e), stavi poga[a i preko nje ponovo stavi so. Druga poga[a ide preko prve i preko nje naravno stavi so. o za dosoljavanje mora da bude 1,8 ± 2 mm. krupno\e zrnaste k onzistencije bez oštrih ivica, [ista i suva. Kod slede\ih dosoljavanja ka[kavalj ide u ªtrojkeº, pa ª[etvorkeº, odnosno formiraju se kupe enkeº) kod kojih se sortiraju oga[e po pre[niku. vre poga[e se stavljaju dole i kod posl ednje uvek pupak poga[e ide nadole, da se zbog sušenja isti ne otvori i plesni ne pr odru u masu sira. kupno dosoljavanje traje 20 ± 40 dana. toku daljeg zrenja pri likom [iš\enja i preformiranja denki na prestruganim plo[ama se tankom sloju doda manje soli radi spre[avanja truljenja kore plo[a. Zrenje te[e i u toku dosoljavanja i dalje i traje najmanje kod Pirotskog ka[kavalja 2-3 meseca. Optimalna temperatura za zrenje je 15 ± 18 °C, a relativna vlažnost 75 ± 85% . Promene na sastojcima sirne mase nastaju pod dejstvom enzima u prvom redu protea za koje stvaraju bakterije mle[ne kiseline koje su dospele u mleku u toku dobijanj a i prerade i delom enzima sirila. Važni regulatori procesa su mle[na kiselina, so i temperatura. Nega ± obuhvata postupke koji se preduzimaju radi zaštite kore, a to je brisanje suv om krpom radi ulanjanja i onemogu\avanja razvoja plesni. truganje kore se vrši radi uklanjanja plesni i maže sa plo[a poga[a i eventualno pranje ako je neophodno. Ka[kavalj se dosoljava, zri i neguje po napred datom postupku. Posle završenog zrenj a ka[kavalj može da se zaštiti jednim od slede\ih postupaka: vakumiranjem, parafinisanje m, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plasti[nih masa dozvoljenim za zaštitu . kladištenje ka[kavalja do isporuke tržištu se izvodi na temperaturi od 0- 6 °C. Pre ispor uke tržištu se vrši ocena kvaliteta. Pripremio: dipl ing polj Predrag Nasti\ Preuzet tekst :ºPirotski ka[kavalj od kravljeg mlekaº i ª ir ± brošuraº
