ama asisten Rista urmalinda %anggal %anggal 'raktikum 1 5ktober 2016 %anggal %anggal 'engumpulan 1 oember 2016
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU, DAN TELUR Pembuatan Es Krim
Mega Rahmawati (240210130021) (240210130021) ABSTRAK Es krim krim meru merupa paka kan n prod produk uk olah olahan an susu susu yang yang dibu dibuat at deng dengan an cara cara membek membekuka ukan n dan mencam mencampur pur bahan bahan baku baku secara secara bersama bersamasam sama! a! "ahan "ahan yang yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula# cokelat bubuk# kuning telur# dan $M$! %u&uan 'raktikum %eknologi %eknologi 'engolahan aging# kan# *usu dan %elur kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan dan karakt karakteris eristik tik es krim! krim! Metode Metode dilaku dilakukan kan dengan dengan melaku melakukan kan praktik praktikum um secara secara langsung mengenai pembuatan es krim dengan berbagai perlakuan penambahan $M$ $M$ (0+, (0+,0# 0#22-+, +,0# 0#33-+, +,0# 0#-+ -+)) yang yang dilak dilakuk ukan an di labo laborat ratur uriu ium m tekno teknolo logi gi pengolahan pangan# .akultas %eknologi %eknologi ndustri 'ertanian# /niersitas 'ad&ad 'ad&ad&ara &aran# n# *umeda *umedang! ng! 'roses 'roses pembua pembuatan tan es krim krim dilaku dilakukan kan dengan dengan cara pencampuran bahan# pasteurisasi# homogenisasi# pematangan# dan pembekuan! 'roduk es krimyang dihasilkan mempunyai tekstur lembut# berwarna coklat# rasa manis dan aroma coklat serta sedikit amis!
Produk Olahan. Kata Kunci: Es krim, Susu, Produk ABSTRACT Ice cream is a dairy product made by freezing and mixing the raw materials together. he materials used are a combination of milk with additi!es such as sugar, sugar, cocoa powder, powder, egg yolk, and "#". Interest Practicum this time is to find out the manufacturing process and the characteristics of the ice cream. #ethod is done by doing practical work directly on the manufacture of ice cream with the addition of !arious treatments "#" $%&' %.()&' %.*)&' %.)&+ were performed in the laboratory of food processing technology, Industrial echnology aculty of -griculture, ni!ersity of Pad/ad/aran , Sumedang. he process of making ice cream cream is done done by mixing mixing the ingre ingredie dients nts,, pasteu pasteuriza rizatio tion, n, homoge homogeniz nizati ation, on, maturation, and freezing. he resulting ice cream products had a soft texture, brown, sweet fla!or and aroma of chocolate and a little fis hy.
Products! Keywords: Ice cream, #ilk, Processed Products! PENDAHULUAN
Es krim krim meru merupa paka kan n prod produk uk olah olahan an susu susu yang yang dibu dibuat at deng dengan an cara cara membek membekuka ukan n dan mencam mencampur pur bahan bahan baku baku secara secara bersama bersamasam sama! a! "ahan "ahan yang yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau atau tanp tanpaa baha bahan n pera perasa sa dan dan warn warnaa # dan dan stab stabil ili ier er## baha bahan n camp campur uran an es
krim disebut ice cream mi7 ($M)# dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Marshall# 2003)! *usu mengandung bermacam macam unsur dan sebagian besar terdiri dari at makanan yang &uga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri! 5leh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat# pada suhu yang sesuai! 8enis &enis #icrococcus dan "orybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil! 'encemaran berikutnya timbul dari sapi# alatalat pemerahan yang kurang bersih dan tempattempat penyimpanan yang kurang bersih# debu# udara# lalat dan penanganan oleh manusia ("uckle# et! al!# 19:)! ilai gii es krim sangat tergantung pada nilai gii bahan baku yang digunakan# untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti# dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai giinya! ibalik kelembutan dan rasa manisnya# es krim terbukti memiliki beberapa ;akta gii yang tidak terduga# keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gii yang lengkap! 'embuatan
es krim menggunakan
bahan
tambahan yaitu
bahan
pengembang dan bahan penstabil! /ntuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan olume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim! .ungsi lain bahan pengembang &ika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam &uga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan ('adaga# 200-)! Menurut *tandar asional ndonesia# es krim adalah se&enis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu# lemak hewani maupun nabati# gula# dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diiinkan! $ampuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (=rbuckle dan Marshall! 1996)! *ebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim# namun tak sedikit pula yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab ;lu dan batuk! >al tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut# es krim dengan segera akan mencair! Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh indiidu yang mengonsumsinya# sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan# suhunya sudah tidak sedingin air es! =dapun beberapa man;aat mengonsumsi es krim dalam porsi yang normal# yaitu 1! 2! 3! 4!
Merangsang sistem kekebalan tubuh! Memiliki gii yang sangat tinggi! Men&aga kesehatan &antung! Menurunkan resiko terkena kanker payudara! 'embuatan es krim sangat sederhana# yakni mencampurkan bahanbahan
dan kemudian mendinginkannya! %u&uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan es krim dan pengaruh penambahan $M$ dalam es krim dan mengetahui proses pengolahan serta karakteristik es krim
BAHAN DAN METODE Alat dan Baan
"ahan yang digunakan dalam proses pembuatan es krim adalah kuning telur 4 butir atau berkisar ? 60 gram# gula pasir -0 gram# susu segar 200 ml# bubuk coklat - gram# dan penambahan $M$ sebagai perlakuan yaitu 0+# 0#-+ 0#2-+# dan 0#3-+! *edangkan alat yang digunakan adalah timbangan analitik untuk mengukur bahan yang digunakan# gelas ukur untuk mengukur susu yang digunakan# wadah plastik sebagai tempat
bahan#
sendok#
mixer untuk
menghomogenkan semua bahan 0 panci# hot plate# pengaduk kayu# thermometer untuk melakukan pasteurisasi# mangkuk sebagai tempat adonan es krim# freezer sebagai tempat penyimpanan es krim# ice cream maker untuk membuat tekstur es krim tidak mengkristal dan lembut# wadah tertutup sebagai tempat es krim# kemudian ada alat saringan# beaker glass# dan !iscometer digital sebagai alat yang digunakan untuk pengu&ian!
Met!de
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktikum secara langsung mengenai penanganan susu segar di laboraturium teknologi pengolahan pangan# .akultas %eknologi ndustri 'ertanian# /niersitas 'ad&ad&aran# *umedang! Pr!sedur
'roses pembuatan es krim mulanya mencampurkan kuning telur dan gula dimixer hingga mengembang# kemudian bahan lainnya seperti susu segar# $M$# dan coklat bubuk dimasukkan dan aduk hingga merata# setelah itu dilakukan pasteurisasi dengan susu :9#4@$ selama 2- detik berguna untuk membunuh bakteri patogen# lalu diamkan selama - menit# setelah agak dingin dilakukan homogenisasi kembali selama -10 menit dengan menggunakan mixer ber;ungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan dan dilakukan pengamatan adonan es krim dengan mengukur iskositas# warna# aroma# dan tekstur adonan es krim! =donan es krim dilakukan pendinginan ke dalam kulkas selama 24 &am agar menghentikan pemanasan berlan&ut# keesokannya adonan es krim dilakukan pengadukan dengan menggunakan ice cream maker untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk! *etelah 24 &am dibekukan# dilakukan pengamatan o!er run# waktu leleh dengan sampel sebanyak 10 gram# warna# aroma# dan tekstur!
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim adalah se&enis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu# lemak hewani maupun nabati# gula# dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diiinkan! Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain itamin dan mineral!
*usilorini krim akan
dan
*awitri
menentukan
(200:) kualitas es
komposisi krim!
adonan .aktor
saat yang
mempengaruhinya antara lain bahan baku# proses pembuatan# proses pembekuan# pengepakan# dan sebagainya! 'roses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur men&adi suatu bahan dasar es krim# salah satunya iskositas atau
kekentalan!
'enggunaan gula bertu&uan
sebagai
pemanis
yang dapat
memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku! Marshal dan =rbuckle (1996) menyebutkan bahwa gula sebagai pemanis yang umum digunakan# sehingga dipakai secara standart bila penggunaan pemanis lebih dari 16+ dari bobot es krim!
Tabel "# Hasil Pen$amatan Ad!nan Es Krim K!nsentrasi Pen$amatan Or$an!le&ti' (arna Ar!ma %M%
Te'stur
)is'!sitas
*mPas+
=roma susu Dembut dan cokelat $air sedikit 0#2-+ $okelat muda =mis telur kental 0#3-+ $okelat muda *usu coklat *edikit kental 0#-+ $okelat tua =gak amis
$okelat
Tabel # Hasil Pen$amatan Es Krim Pen$amata K!nsentrasi %M% -. -,/. n O!errun 9#3:-+ 2-+ aktu leleh 1:F-0G 26F4G $oklat muda arna $oklat susu HHH
-3 94 314 (62#+) 260 (6#6+)
-,0/. 6#9+ 2-F2G
-,/. 11#::+ 30F
$oklat muda
$oklat gelap
=mis kuat
Dembut lengket
Dengket berpasir
Manis cokelat
Manis coklat
>asil praktikum mengenai adonan es krim menun&ukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa ($M$) berpengaruh nyata terhadap warna# aroma# tekstur# dan iskositas# *emakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa ($M$) warnanya men&adi semakin pekat# aromanya semakin amis karena menggunakan kuning telur sebagai emulsi;ier yang terlalu banyak yang merupakan pengganti membran protein# satu u&ung molekulnya akan melarut di air# sedangkan u&ung satunya akan melarut di lemak# sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan kuning telur &uga sebagai pengembang adonan# teksturnya semakin kental dengan nilai iskositas adonan es krim dengan menggunakan iskometer pun nilainya semakin besar! 'engamatan selan&utnya mengenai pengaruh penambahan $M$ dengan konsentrasi tertentu pada o!errun# waktu leleh dengan menggunakan sampel 10
gram# warna# aroma# tekstur# dan rasa! "ahan penstabil akan membuat tekstur yang lembut karena terbentuknya kristalkristal es yang kecil dan memperlambat pelelehan produk! 8ika kekentalan meningkat# maka es krim men&adi tidak mudah meleleh dan teksturnya bertambah halus tetapi pengembangan adonan akan berkurang (=rbuckle dan Marshall# 1996)! Menurut
KESIMPULAN
'embuatan es krim sangat sederhana# yakni mencampurkan bahanbahan dan
kemudian
mendinginkannya!
'roses
pembuatan
es
krim
mulanya
mencampurkan kuning telur dan gula di mixer hingga mengembang# kemudian bahan lainnya seperti susu segar# $M$# dan coklat bubuk dimasukkan dan aduk hingga merata# setelah itu dilakukan pasteurisasi dengan susu :9#4@$ selama 2detik# lalu diamkan selama - menit# setelah agak dingin dilakukan homogenisasi
kembali selama -10 menit dengan menggunakan mixer # lalu dilakukan pendinginan ke dalam kulkas selama 24 &am# kemudian dilakukan pengadukan dengan menggunakan ice cream maker # lalu dibekukan selama 24 &am! >asil praktikum menun&ukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa ($M$) berpengaruh nyata terhadap warna# aroma# tekstur# dan iskositas# *emakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa ($M$) warnanya men&adi semakin pekat# aromanya semakin amis# oerrun semakin banyak# semakin lama titik lelehnya# dan teksturnya semakin halus! "erdasarkan parameter tersebut es krim terbaik menurut saya adalah es krim dengan konsentrasi $M$ 0#-+
DA1TAR PUSTAKA
=rbuckle# !*! dan R! R! Marshall! 1996! Ice "ream! $hapman and >ill 'ublisher# ew Iork! "uckle# ! .leet# dan M! ooton! 19-! lmu 'angan 'ener&emah >!'urnomo dan =diono! 'enerbit /niersitas ndonesia# 8akarta! ! ouglas Co;;# Richard ! >artel# 2003# Ice "ream Sixth Edition#
