jurnal irradiasi teh dan umur simpan.pdf

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO. Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st evia. Tujuan dari penelitian ini adalah a dalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus. Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO. Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life was 8345 days (23 years) years ) and 8254 days (23 years) yea rs) in metalized metalize d packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging, and 8-7 days in paperboard packaging. Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO. Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st evia. Tujuan dari penelitian ini adalah a dalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus. Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO. Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life was 8345 days (23 years) years ) and 8254 days (23 years) yea rs) in metalized metalize d packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging, and 8-7 days in paperboard packaging. Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

RINGKASAN MELY CHOIRUL NURFITRI.

Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi terhadap nilai aktivitas antioksidan serta menentukan umur simpan teh celup CamelliaMurbei-Stevia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini, antara lain: 1) mengetahui perubahan mutu organoleptik; 2) mutu kimia; 3) nilai aktivitas antioksidan; 4) cemaran mikroba; 5) mengetahui umur simpannya. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang dilakukan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Sampel teh celup dilakukan penyinaran radiasi dengan dosis yang berbeda-beda, yaitu 0 kGy; 2,5 kGy; 5 kGy; 7,5 kGy; dan 10 kGy. Penetapan sampel dengan dosis terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni per gram sampel terendah dengan metode TPC ( Total Plate Count ) dan aktifitas antioksidan tertinggi. Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama satu bulan dengan suhu ruang. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan terdiri kardus, plastik, dan metalized. Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi, kadar air, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan metode Total Plate Count , serta aktivitas air (Aw). Analisis kimia dilakukan setiap 7 hari selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis mahasiswa. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, aroma, kepekatan). Uji kesukaan (hedonic (hedonic)) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak suka; 3= biasa; 4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonic yang hedonic yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat . Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan antara lain penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketetapan model, penentuan kemiringan kurva ( slope ( slope), ), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Data yang diperoleh pada setiap tahapan diolah menggunkan software Microsoft Excell 2007 . Data hasil penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excell for Windows, kemudian dianalisis dengan menggunakan program SPSS System for Windows versi 16.0. Selama penyimpanan 4 minggu, seluruh sampel teh Camellia-Murbei-Stevia mengalami perubahan mutu organoleptik, yaitu semakin kurang disukai dari parameter penilaian warna, w arna, kepekatan, aroma, dan rasa seduhan. Kadar air rata-rata pada teh tanpa dan dengan dengan iradiasi iradiasi adalah adalah 8.61 8.61 dan 8.66 8.66 bb. Derajat Derajat keasaman keasaman (pH) (pH) teh yaitu yaitu 5.97 baik baik pada teh tanpa iradiasi maupun dengan iradiasi. Kadar aktivitas antioksidan pada teh adalah 414 dan 425 mg/100 g AEAC pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Total cemaran mikroba teh yaitu 3000 dan 788 koloni/gram sampel pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Umur simpan teh hijau-murbei-stevia dengan perlakuan iradiasi dan

tanpa iradiasi jika disimpan pada RH 93 yaitu 8345 hari dan 8254 hari pada metalized , 175 hari dan 173 hari pada kemasan plastik, s erta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus tanpa laminasi. Penyimpanan selama 1 bulan dengan perlakuan jenis kemasan dan perlakuan iradiasi menyebabkan penurunan nilai aktivitas antioksidan.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup CamelliaMurbei-Stevia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Mei 2013 Mely Choirul Nurfitri NIM I14080046

ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO. Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan stevia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus. Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO. Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life was 8345 days (23 years) and 8254 days (23 years) in metalized packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging, and 8-7 days in paperboard packaging. Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi: Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia Nama : Mely Choirul Nurfitri NIM : I14080046

Disetujui oleh

Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah daya simpan, dengan judul Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc selaku pembimbing, serta Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Mashudi, Ibu Titi, dan Ibu Risqi dari laboratorium Gizi Masyarakat, serta Bapak Tjahyono beserta staf Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN, yang telah membantu selama pengumpulan dan pengolahan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada mama, papa, dan seluruh keluarga atas doa, kasih sayang dan semangat yang tidak pernah putus, serta rekan-rekan GM 45 yang tidak bisa disebutkan satu demi satu atas bantuannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2013 Mely Choirul Nurfitri

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

x

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

3

Pengujian Antioksidan

4

Kadar Air

5

Derajat Keasaman (pH)

6

Analisis Mikrobiologi

6

Aktivitas Air (aw)

6

Pendugaan Umur Simpan

6

Bahan

10

Alat

10

Prosedur Analisis Data

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Dosis Iradiasi Terpilih

11

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan

12

Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh selama Penyimpanan

13

Perubahan Nilai Aktifitas Antioksidan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia

19

Umur Simpan

21

SIMPULAN DAN SARAN

27

Simpulan

27

Saran

28

DAFTAR PUSTAKA

28

LAMPIRAN

31

RIWAYAT HIDUP

54

DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis iradiasi Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan Perubahan derajat keasaman teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan Perubahan aktivitas air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Rata-rata nilai aw selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan Perubahan TPC teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Kadar nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan Perubahan aktivitas antioksidan teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Rata-rata nilai aktivitas antioksidan selama penyipanan dengan berbagai perlakuan Penilaian organoleptik seduhan teh pada uji air kritis Rata-rata kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH Data rata-rata kadar air kesetimbangan Persamaan model kurva sorpsi isothermis Kadar air kesetimbangan produk tanpa iradiasi dari model persamaan Kadar air kesetimbangan produk dengan iradiasi dari model persamaan Hasil perhitungan nilai MRD Umur simpan teh celup dengan berbagai perlakuan

7 11 13 14 14 15 15 16 17 18 18 20 21 22 23 23 24 24 24 25 27

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5

Kurva standar vitamin C Prosedur analisis antioksidan Kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi dan produk dengan iradiasi Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk dengan iradiasi

5 5 24 26 26

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Dokumentasi Pendugaan Umur Simpan, Analisis Kimia, dan Organoleptik Hasil uji lanjut Duncan TPC sampel Hasil uji General Linear Model Univariate TPC sampel Hasil uji lanjut Duncan kadar antioksidan sampel Hasil uji General Linear Model Univariate kadar antioksidan sampel Kuisioner organoleptik Tabel rataan penilaian hedonik parameter warna Tabel rataan penilaian hedonik parameter kepekatan Tabel rataan penilaian hedonik parameter aroma Tabel rataan penilaian hedonik parameter rasa Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter warna

31 33 33 34 34 35 37 37 37 37 38

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter kepekatan Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter aroma Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter rasa Grafik rataan penilaian hedonik parameter warna Grafik rataan penilaian hedonik parameter kepekatan Grafik rataan penilaian hedonik parameter aroma Grafik rataan penilaian hedonik parameter rasa Hasil uji ANOVA kadar air Hasil uji lanjut Duncan kadar air Hasil uji ANOVA aktivitas antioksidan Hasil uji ANOVA pH Hasil uji lanjut Duncan pH Hasil uji ANOVA TPC Hasil uji ANOVA aw (aktivitas air) Hasil uji lanjut Duncan aw (aktivitas air) Hasil uji ANOVA slope Hasil uji T-Test faktor iradiasi Kurva isothermis teh tanpa iradiasi Kurva isothermis teh dengan iradiasi Contoh perhitungan nilai aktivitas antioksidan sampel Contoh perhitungan kadar air Contoh perhitungan umur simpan Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel dengan iradiasi Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel tanpa iradiasi

38 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 42 42 44 44 45 45 47 49 51 52 52 53 53

PENDAHULUAN Latar Belakang

Teh merupakan minuman kesehatan yang sudah dikenal sejak lama sebagai minuman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Dewasa ini, aneka produk olahan dari bahan baku teh banyak dijumpai di pasaran. Produk tersebut merupakan bentuk lanjut dari teh, seperti bentuk teh yang lebih praktis (teh celup) atau dalam bentuk siap diminum (teh tetrapack , teh dalam botol, dll). Teh celup merupakan produk berupa teh yang disajikan dalam kantong kecil dan siap diseduh. Dalam pembuatannya diperlukan serbuk teh yang biasanya merupakan campuran beberapa macam teh yang diinginkan (teh hijau, teh murbei, dan stevia). Campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia memiliki potensi nilai aktivitas antioksidan yang tinggi. Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau (Camellia sinensis) telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang bermanfaat untuk kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa antioksidan yang disebut EGCG (epigallacatecin-gallate) dan senyawa katekin lainnya, sedangkan teh murbei ( Morus alba L.) disamping memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi juga diketahui memiliki nilai komponen fenol yang cukup tinggi (Memon et al. 2010). Pada teh murbei ditemukan kandungan theaflavin, tanin, dan kafein yang merupakan senyawa khas pada teh hijau (Damayanthi et al. 2008). Untuk menutupi rasa pahit dan getir dari teh hijau dan teh murbei, maka dicampurkan dengan stevia (Stevia rebaudiana) yang memiliki tingkat kemanisan yang sangat baik. Teh celup campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia yang sudah siap untuk dipasarkan yaitu teh yang sudah dikemas baik dengan kemasan plastik, kardus tanpa laminasi, maupun metalized . Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan (Harris dan Endel 1989). Selain itu, produsen harus mencantumkan label kemasan pangan yang meliputi kandungan gizi produk serta masa kadaluarsa produk. Hal ini terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai dikonsumsi. Penentuan masa kadaluarsa atau umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya. Cara ini memberikan hasil yang tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Oleh karena itu, diperlukan metode pendugaan umur simpan yang cepat, mudah, murah, dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Metode yang digunakan disebut metode percepatan (akselerasi). Produk disimpan pada lingkungan yang menyebabkan cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Umur simpan dapat diperpanjang melalui proses pengolahan pangan. Parker (2003) menyatakan bahwa proses pengawetan pangan terdiri dari 6 jenis, yaitu menggunakan panas (pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, penguapan), menggunakan suhu dingin (pendinginan, pembekuan), mengurangi kadar air (pengeringan, dehidrasi), menggunakan energi listrik (pemanasan dengan

2 microwave), fermentasi dan bioteknologi, serta penggunaan bahan tambahan dan iradiasi. Menurut Effendi (2009) iradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin karena dalam pelaksanaannya tidak merubah suhu bahan pangan secara nyata dan salah satu tujuan iradiasi pangan yaitu untuk memperpanjang daya simpan. Selama penyimpanan dapat terjadi berbagai perubahan dari segi fisik maupun kandungan gizi pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan studi tentang pengaruh iradiasi terhadap nilai aktifitas antioksidan dan penentuan umur simpan teh celup berbahan baku teh hijau, teh murbei, dan stevia sehingga memberikan petunjuk terjadinya perubahan cita rasa, penampakan dan aktifitas antioksidan produk pada konsumen.

Perumusan Masalah

Teh celup Camellia-Murbei-Stevia memiliki potensi nilai aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Umur simpan teh celup tersebut dapat diperpanjang dengan metode pengawetan, salah satunya yaitu dengan iradiasi. Iradiasi merupakan salah satu proses steriliasi dingin dengan cara penyinaran sinar gamma dengan panjang gelombang tertentu. Namun, dalam prosesnya belum diketahui berapa lama penambahan umur simpan produk setelah diiradiasi? Apakah iradiasi mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan yang terkandung dalam teh? Apakah proses iradiasi juga mempengaruhi mutu organoleptik teh? Hal ini dapat diketahui dengan menentukan umur simpan teh dengan metode percepatan, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada teh dengan perlakuan iradiasi dan teh tanpa iradiasi.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh iradiasi terhadap nilai aktivitas antioksidan dan menentukan umur simpan teh celup Camellia-MurbeiStevia dengan kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized . Tujuan khususnya adalah mengamati perubahan mutu organoleptik, mutu kimia, nilai aktivitas antioksidan, cemaran mikroba, serta menduga umur simpannya.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini difokuskan pada pengaruh iradiasi dengan dosis yang telah ditentukan (0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10 kGy) terhadap nilai aktifitas antioksidan dan pendugaan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Iradiasi pangan menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan besar energi maksimal yaitu 1,33 MeV dengan panjang gelombang kurang dari 10 nm, sedangkan radiasi dengan sumber energi sebesar 10 MeV dapat menimbulkan radioaktif, sehingga iradiasi pangan dengan sumber energi sinar gamma aman bagi produk pangan. Dosis iradiasi yang digunakan mengacu pada PERMENKES No. 826 / MENKES / PER / XII / 1987 jo SK. MENKES No. 152 / MENKES / SK / 11 / 1995 yang menyatakan bahwa dosis iradiasi yang diizinkan bagi

3 rempah-rempah, daun-daunan, dan bumbu kering yaitu sampai dengan 10 kGy (Taharudin 2004). Perlakuan yang digunakan yaitu jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) serta penyinaran (tanpa iradiasi dan dengan iradiasi). Kemasan yang digunakan yaitu kemasan primer. Kemasan primer merupakan bahan yang digunakan untuk mengemas produk hanya terdiri dari 1 jenis sedangkan kemasan sekunder terdiri dari 2 jenis bahan pengemas. Jenis kemasan yang digunakan berfungsi sebagai pembanding antara kemasan dengan permeabilitas rendah dan kemasan dengan permeabilitas tinggi. Dosis iradiasi yang digunakan yaitu dosis terpilih berdasarkan hasil analisis jumlah mikroba terendah serta aktifitas antioksidan tertinggi. Pendugaan umur simpan akan diamati melalui cara percepatan (akselerasi) dengan melewati beberapa tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza.

METODE Penelitian dilakukan melalui beberapa langkah, yaitu langkah pertama untuk menentukan dosis iradiasi terpilih dan langkah kedua untuk menganalisis selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan. Penelitian berlangsung di laboratorium analisis zat gizi, laboratorium organoleptik, dan Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN dimulai pada bulan September 2012 sampai dengan Februari 2013. Langkah pertama penelitian, sampel teh celup dilakukan penyinaran iradiasi dengan dosis yang berbeda-beda, yaitu 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10 kGy. Iradiasi menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan panjang gelombang kurang dari 10 nm. Penetapan sampel dengan dosis terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni per gram sampel terendah dengan metode TPC (Total Plate Count ) dan nilai aktifitas antioksidan tertinggi. Tingkat keamanan pangan umumnya dilihat dari faktor mikrobiologis dalam pangan yang dianggap aman jika total mikroba pangan berada pada kisaran jumlah yang telah ditetapkan (SNI 01-4324-1996 untuk total mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 10 6 koloni per gram sampel). Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu ruang dengan jenis kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized. Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi, kadar air metode oven biasa, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan metode Total Plate Count , serta aktivitas air (aw). Analisis kimia dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis mahasiswa. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, aroma, kepekatan). Uji kesukaan (hedonic) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak

4 suka; 3= biasa; 4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonic yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat . Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas dua perlakuan masing-masing tiga taraf dan dua taraf. Jika perlakuan menunjukkan berbeda nyata, maka untuk mengetahui perbedaan rerataan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut Duncan. Perlakuan yang diberikan adalah: a. Penggunaan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) b. Penyinaran (non-radiasi dan radiasi) n = 2 kali ulangan Yijk = µ + αi + β j + αβij + єijk Keterangan: Yijk =hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k µ = nilai tengah umum αi = pengaruh penggunaan jenis kemasan pada taraf ke-i (kardus tanpa laminasi, plastik, metalized) β j = pengaruh penyinaran pada taraf ke-j (non-radiasi, radiasi) αβij = interaksi penggunaan jenis kemasan dan penyinaran pada taraf ke-i dan taraf ke-j єijk = pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i, taraf ke-j, interak si αβ yang ke-i dan ke-j, dan pada ulangan ke-k

Pengujian Antioksidan

Pengujian antioksidan menggunakan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi menyesuaikan dengan sampel. Sampel yaitu berupa serbuk teh campuran teh Camellia-Murbei-Stevia. Sebanyak 0.2 g dilarutkan dalam 25 ml methanol. Campuran kemudian diaduk dengan menggunakan vortex. Selanjutnya dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat rotavapor . Hasil dari pemekatan filtrat selanjutnya ditambahkan metanol hingga mencapai volume 5 ml. Prosedur analisis antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2. Filtrat masing-masing formula yang telah melalui prosedur diatas kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 μl lalu ditambahkan larutan 1 ml DPPH 1 mM. Volume dicukupkan sampai 5 ml dengan menambahkan air bebas ion, kemudian diinkubasi dalam ruangan gelap pada suhu 37 selama 30 menit. Selanjutnya serapannya diukur pada panjang gelombang 512 nm. Satuan aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC ( Ascorbic acid Equivalent Antioksidant

5 Capacity). Berikut merupakan rumus untuk menghitung aktivitas antioksidan sampel. Aktivitas Antioksidan (%) = [(A0 – A1) / A0] x 100% Keterangan :

A0 = Absorban Kontrol

Vit. C Standar (mg) AEAC (mg/l) Keterangan :

A1 = Absorban Sampel

= Konsentrasi Vit. C (mg/l) x volume sampel (l) = (persen aktivitas – b) / a

a & b berasal dari persamaan garis y = 10.94x + 4.065 (kurva standar vitamin C) a = 10.94 b = 4.065 R 2 = 0.980

AEAC (mg vit C/ 100 g) = AEAC (mg/l) (Vol Filtrat/Vol Sampel) (100 g/berat sampel g) 60

Kurva standar vitamin C

50 40

y = 10,94x + 4,065 R² = 0,980

30 20 10 0 0

1

2

3

4

5

Gambar 1 Kurva standar vitamin C 20 µl ekstrak sampel dan 1 ml DPPH 0.1 mM dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Campuran ekstrak dan DPPH ditambahkan dengan air bebas ion sampai batas 5 ml ke dalam tabung reaksi, dikocok menggunakan vortex

Diinkubasi dalamruangan gelap bersuhu 37 menit

selama 30

Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 512 nm menggunakan spektrofotometer

Gambar 2 Prosedur analisis aktivitas antioksidan

Kadar Air

Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 sampai 120 selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 10 jam. Cawan berisi contoh

6 diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagi berikut: Kadar air (%)

=

x 100%

Keterangan: B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (gram) B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan (gram)


Sampel sebanyak 1 gram diletakkan dalam Erlenmeyer kering dan bersih, kemudian ditambahkan akuades hingga mencapai berat 10 gram. Derajat keasaman diukur dengan menggunakan pH meter.

Analisis Mikrobiologi

Sebanyak 1 gram sampel ditimbang secara aseptik, kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer (0.85% NaCl). Pengenceran dilakukan secara berseri, sehingga diperoleh tiga macam pengenceran, yaitu 1:10, 1:100, dan 1:1000. Setelah itu, sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambah agar cair steril yang sesuai (47-50 ) sebanyak 15-20 ml. Kemudian digoyangkan agar sampel menyebar merata. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Inokulasi biakan dilakukan pada suhu 25-30 oC selama 48 jam. Koloni yang tumbuh sebagi jumlah mikroorganisme per gram sampel. Perhitungan: Koloni per gram sampel = jumlah koloni per cawan x

Aktivitas Air (aw)

Pengukuran aktivitas air (a w) menggunakan alat a w-meter (Retronic Hygrolab). Sampel yang akan dianalisis ditempatkan dalam cawan kemudian ditutup dengan penutup dan a w siap dibaca 20 sampai 30 menit tergantung banyaknya sampel.

Pendugaan Umur Simpan

Teh celup ditentukan umur simpannya menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Alat yang digunakan pada metode ini adalah inkubator dan humidity chamber . Humidity chamber yang digunakan berupa toples yang terbuat dari kaca dengan tutup yang dibuat kedap udara. Dalam toples ditempatkan sebuah kawat penyangga pada bagian atas toples. Kawat penyangga digunakan

7 untuk menggantungkan sampel teh celup dengan menggunakan seutas benang. Pada bagian dasar diisi dengan larutan garam jenuh, sehingga dalam chamber tercipta kelembaban (RH) tertentu. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Data yang diperoleh pada setiap tahapan diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007 .

Penentuan kadar air kritis

Penentuan kadar air kritis ini dilakukan dengan menyimpan sampel teh celup (sebanyak ± 3 gram) yang digantung pada kawat penyangga dalam toples. Lingkungan didalam toples dikondisikan memiliki kelembaban (RH) sebesar 97% menggunakan larutan garam K 2SO4. Larutan garam dimasukan kedalam toples hingga mengisi dasar toples. Toples tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 30 . Sampel diuji organoleptik secara hedonik setiap 12 jam sekali hingga tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Indikator kerusakan sampel adalah tingkat kesukaan atau daya terima panelis berdasarkan rasa. Uji rating hedonik pada penentuan kadar air kritis ini terdiri dari 3 skala dari tidak suka (1), biasa (2), sampai suka (3).

Penentuan kadar air kesetimbangan

Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan mengkondisikan sampel dengan RH yang berbeda, mulai dari RH 6.9% dengan larutan garam NaOH hingga RH 97% dengan larutan garam K 2SO4. Larutan garam dibuat sampai kondisi jenuh dengan perbandingan yang berbeda. Tabel 1 menunjukkan jenis garam dan nilai RH yang digunakan dalam proses penentuan kadar air kesetimbangan. Tabel 1 Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan No 1 2 3 4 5 6 7

Jenis garam NaOH KI NaCl KCl BaCl2 KNO3 K 2SO4

Jumlah (g) 60 180 50 50 60 50 50

Air (ml) 100 100 100 100 100 100 100

%RH 6.9 69.0 75.5 84.0 90.3 93.0 97.0

Sampel disimpan hingga mencapai berat konstan. Berat dikatakan konstan apabila selama 3 kali penimbangan berturut-turut menghasilkan selisih < 2 mg per gram sampel untuk garam dengan RH < 90% (NaOH, KI, NaCl, KCl) dan < 10 mg per gram untuk garam dengan RH > 90% (BaCl 2, KNO3, K 2SO4). Semakin besar perbedaan nilai aw antara bahan dan lingkungan maka akan semakin lama mencapai berat konstan. Sampel yang telah mencapai berat konstan pada RH

8 tertentu, kemudian diukur kadar air kesetimbangan dengan metode oven biasa. Kadar air dinyatakan dalam basis kering (bk).

Penentuan kurva sorpsi isothermis

Kurva sorpsi isothermis dibuat seteleh ditentukan kadar air kesetimbangan sampel pada masing-masing RH. Kurva sorpsi dibuat dengan cara memplotkan nilai aw atau kelembaban relatif lingkungan (RH larutan garam jenuh) pada sumbu x dengan kadar air kesetimbangan pada sumbu y.

Penentuan model sorpsi isothermis

Kurva Sorpsi juga dibuat dalam beberapa persamaan model yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Oswin dan Caurie. Persamaan yang dipilih dalam menentukan model sorpsi isothermis adalah persamaan-persamaan yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan, mempunyai parameter kurang atau sama dengan tiga, serta dapat digunakan pada jangkauan relatif yang lebar (0-90%) sehingga dapat mewakili ketiga daerah pada kurva sorpsi isothermis. Modifikasi model-model sorpsi isothermis adalah sebagai berikut: 1)

Persamaan Hasley

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk umum: y = ax+b Log [ ln(1/aw)] = log P(1) – log P(2) Keterangan :

2)

y = Log [ ln(1/aw)] a = log P(1)

x = log Me b = -P(2)

Persamaan Chen-Clayton

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk umum: y = ax+b Ln [ ln(1/aw) ] =ln P(1) – P(2) Me Keterangan:

3)

y = ln [ ln(1/aw) ] a = ln P(1)

x = Me b = -P(2)

Persamaan Henderson 1 – aw = exp [ - KMe n]

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk umum: y = ax+b Log [ ln(1/(1-aw))] = log K + nlog Me Keterangan:

y = Log [ ln(1/(1-aw))] a = log K

x = log Me b=n

9 4)

Persamaan Caurie Ln Me = ln P(1) – P(2)aw

Keterangan:

5)

y = ln Me a = ln P(1)

x = aw b = P(2)

Persamaan Oswin

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk umum: y = ax+b Ln Me = ln P(1) + P(2) ln [aw/(1-aw)] Keterangan:

y = ln Me a = ln P(1)

x = ln [aw/(1-aw)] b = P(2)

Uji Ketepatan Model

Uji ketepatan model dilakukan dengan menghitung nilai Mean Relatif Determination (MRD) pada setiap persamaan. Nilai MRD digunakan untuk mengetahui model persamaan yang paling tepat atau mendekati persamaan sorpsi isothermis. Rumus MRD adalah sebagai berikut:

Keterangan:

mi mpi n

= kadar air hasil percobaan = kadar air hasil perhitungan = jumlah data

Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD < 5), model sorpsi isothermis pada persamaan tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Jika nilai menunjukkan 5 < MRD < 10, maka model tersebut agak tepat.

Penentuan kemiringan kurva ( slope )

Kemiringan kurva ditentukan dari nilai b pada persamaan regresi linier dalam kurva model sorpsi isothermis yang terpilih berdasarkan nilai MRD. Kurva regresi linier dibuat dari titik kadar air awal sampai titik kadar air kritis.

Pendugaan umur simpan

Umur simpan hingga produk mencapai kadar air kritis dapat dihitung menggunakan persamaan Labuza:

10 Keterangan : ts = waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari) Me = kadar air kesetimbangan produk (% bk) Mi = kadar air awal produk (% bk) Mc = kadar air kritis produk (% bk) k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = luas permukaan kemasan (m2) Ws = berat kering produk dalam kemasan (g) b = slope kurva sorpsi isothermis Po = tekanan uap jenuh (mmHg)

Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu teh celup CamelliaMurbei-Stevia (serbuk). Sampel merupakan bahan yang sama yang dihasilkan pada penelitianFormulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis)Murbei (Morus alba)-Stevia (Stevia rebaudiana) serta Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan (Putri 2012). Bahan kimia yang digunakan adalah methanol, NaOH 0,1 N, NaCl, media Plate Count Agar, KNO3, K 2SO4, KCl, BaCl2, DPPH (1,1-diphenyl -2- picryl hydrazil ).

Alat

Alat yang digunakan seperti mesin iradiasi, vortex, sentrifuge, rotavapor, oven pengeringan, inkubator, metalized, pH meter, spektrofotometer, refraktometer, aw-meter, dan cawan alumunium.

Prosedur Analisis Data

Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan dan skor modus masing-masing perlakuan. Data hasil analisis sifat fisiko-kimia dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan Microsoft Excell 2007.

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap pendahuluan meliputi analisis kadar antioksidan dan total mikroba pada teh Camellia-Murbei-Stevia dengan perlakuan berbagai dosis iradiasi. Dosis terpilih pada tahap pendahuluan digunakan untuk memberikan perlakuan produk selain perlakuan jenis kemasan untuk penyimpanan. Analisis yang dilakukan pada tahap lanjutan diantaranya yaitu uji organoleptik, sifat kimia (kadar air, derajat keasaman, dan aktivitas air), mikrobiologis (total mikroba), serta aktivitas antioksidan.

11 Dosis Iradiasi Terpilih

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik pathogen. Tujuan iradiasi diantaranya yaitu mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya simpan (Effendi 2009). Sampel diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan dosis 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kG; dan 10 kGy. Analisis yang dilakukan pada tahap ini diantaranya adalah aktivitas antioksidan dan total mikroba dengan metode TPC. Analisis tersebut digunakan sebagai dasar untuk menentukan dosis terbaik dengan melihat aktivitas antioksidan tertinggi dan total mikroba terendah. Tabel 2 menunjukkan bahwa total mikroba dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada sampel dengan iradiasi 0 kGy. Tabel 2 Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis iradiasi Dosis Iradiasi (kGy) 0.0 2.5 5.0 7.5 10.0

Total Mikroba (koloni/g sampel) 1200000 93000 c 68500 4050 a 6050 a

Aktivitas Antioksidan (mg/100 g AEAC) 606.44c 597.70c 598.21c 508.37 422.14a

Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Hasil analisis total mikroba sampel yaitu berkisar antara 4050-1200000 koloni/g sampel. Sampel dengan dosis 0 kGy memiliki total mikroba sebanyak 1200000 koloni/g sampel sedangkan sampel dengan dosis 7.5 dan 10 kGy sebanyak 4050 dan 6050 koloni/g sampel. Murray (1990) menyatakan bahwa resistensi selektif terhadap iradiasi tidak terbatas pada kisaran atas dosis yang diusulkan. Iradiasi makanan pada setiap dosis yang lebih rendah memastikan bahwa mikroorganisme tertentu akan bertahan, namun mikroba masih berpotensi untuk tumbuh pada makanan dengan kondisi suhu atau kadar air yang menguntungkan. Jumlah total mikroba sampel dosis 10 kGy lebih tinggi dibandingkan dosis 7.5 kGy diduga akibat kondisi sampel dosis 10 kGy lebih memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba yang lebih pesat setelah penyinaran. Secara teori menurut Effendi (2009) tujuan iradiasi pangan yaitu untuk menekan pertumbuhan mikroba. Murray (1990) mengemukakan bahwa resistensi terhadap iradiasi ditunjukkan oleh spora spesies Clostridium dan Bacillus cereus. Spora ini, jika ada, tidak dapat sepenuhnya dihilangkan dari makanan dengan iradiasi pada dosis hingga 30 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis yang digunakan tidak menyebabkan jumlah mikroba semakin sedikit. Uji sidik ragam menunjukkan bahwa hasil analisis total mikroba dengan perlakuan dosis iradiasi berbeda nyata (p < 0.05) dan dosis iradiasi berpengaruh signifikan terhadap total mikroba (p < 0.05). Hasil uji ANOVA dapat dilihat pada

12 Lampiran 2 dan 3.Standar yang telah ditetapkan SNI 01-4324-1996 untuk total mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 10 6 koloni per gram sampel. Berdasarkan standar jumlah total cemaran mikroba yang telah ditetapkan, hanya teh celup dengan dosis 0 kGy yang tidak aman untuk dikonsumsi sedangkan teh celup dengan dosis 2.5 sampai 10 kGy aman untuk dikonsumsi karena memiliki jumlah cemaran di bawah standar. Analisis yang digunakan sebagai dasar untuk tahap lanjutan tidak hanya total mikroba tetapi juga aktivitas antioksidan produk. Pada Tabel 2 diketahui bahwa aktivitas antioksidan sampel berada pada kisaran 422 sampai 606 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan pada sampel dengan dosis 0 kGy yaitu sebesar 606.44 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan terendah yaitu pada teh celup dengan dosis iradiasi 10 kGy sebesar 422.14 mg/100 g AEAC. Hasil analisis ANOVA menunjukan bahwa dosis iradiasi berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan (p < 0.05) dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Menurut hasil analisis aktivitas antioksidan dan total mikroba menunjukan bahwa iradiasi dengan dosis 7.5 kGy merupakan dosis yang paling tepat untuk digunakan pada tahap berikutnya.

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan

Uji organoleptik merupakan suatu metode untuk mengetahui respon panelis terhadap produk menggunakan alat indera sebagai alat penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan beberapa parameter, diantaranya adalah warna, kepekatan, aroma, dan rasa. Panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa. Data hasil dianalisis secara deskriptif. Arah kecenderungan perubahan (meningkat atau menurun) yang terjadi berdasarkan pada slope grafik data perubahan, meningkat jika slope bernilai postif dan menurun jika slope bernilai negatif. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3. Rata-rata penilaian kesukaan (Tabel 3) warna seduhan pada teh celup metalized yang diradiasi mengalami penurunan terbesar (0.146) dengan penilaian mutu warna seduhan semakin merah. Kepekatan seduhan teh kardus tanpa iradiasi mengalami penurunan penilaian terbesar (0.223) dengan penilaian mutu seduhan teh semakin pekat. Seduhan teh metalized dengan iradiasi mengalami penurunan penilaian aroma terbesar (0.15) dengan penilaian mutu aroma seduhan teh semakin lemah dan penurunan penilaian rasa dengan nilai terbesar terjadi pada seduhan teh metalized dengan iradiasi (0.026) dengan penilaian mutu rasa seduhan semakin kuat. Menurut Efendi (2008), sebanyak 20 sampai 30% katekin pada teh hijau berperan penting dalam menentukan perubahan warna, aroma, dan rasa teh. Kualitas organoleptik berdasarkan kerusakan rasa terhadap herbal kering dan bubuk cabai tidak dapat terdeteksi segera setelah iradiasi. Herbal kering dan cabai akan lebih cepat mengalami kehilangan rasa pada penyimpanan daripada produk yang diiradiasi (Murray 1990).

13 Tabel 3 Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter Perlakuan Kardus tanpa laminasi Kardus, non-iradiasi Kardus, iradiasi Plastik Plastik, non-iradiasi Plastik, iradiasi Metalized Metalize, non-iradiasi Metalized, iradiasi

Warna

Kepekatan

Aroma

Rasa

-0.080 0.053

-0.223 0.046

0.020 0.003

-0.030 0.086

-0.126 0.243

-0.210 0.256

-0.050 0.116

-0.026 0.083

-0.093 -0.146

-0.046 -0.110

-0.043 -0.150

-0.006 -0.026

Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh Camelia-Murbei selama Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dengan empat titik analisis. Sampel teh disimpan dalam lemari dengan suhu ruang 27 dan diberikan 2 jenis perlakuan, yaitu perlakuan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) serta perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi). Selama penyimpanan dianalisis perubahan-perubahan sifat kimia, diantaranya adalah perubahan kadar air, derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan total mikroba (TPC).

Kadar Air

Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba, kimiawi, sehingga menimbulkan perubahan sifat organoleptik, serta nilai gizinya. Air dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase kadar air, a w, atau RH. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Hasil analisis selama 4 minggu memperlihatkan arah perubahan yang sama bagi setiap perlakuan. Seluruh sampel teh hijau-murbei-stevia dengan masingmasing perlakuan (radiasi dan jenis kemasan) cenderung mengalami penurunan kadar air (slope bernilai negatif) namun dengan jumlah yang berbeda. Kecenderungan penurunan kadar air tertinggi yaitu pada teh celup dalam kemasan kardus tanpa iradiasi dengan besar nilai perubahan 1.401, sedangkan kecenderungan penurunan kadar air terendah padakemasan plastik tanpa iradiasi (0.005). Data hasil analisis perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam bentuk slope (kecenderungan) dan dapat dilihat pada Tabel 4.

14 Tabel 4 Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan Waktu Simpan

bb Perlakuan Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi dengani radiasi Plastik tanpa iradiasi dengan iradiasi Metalized tanpa iradiasi dengan iradiasi

Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28

Slope

11.45

11.70

8.04

8.00

-1.401 a

11.47

11.44

8.26

7.94

-1.376 a

8.00 8.26

8.04 8.35

7.23 7.00

8.25 8.16

-0.005 b -0.165 b

8.71 8.93

8.12 8.66

6.95 6.81

8.81 8.66

-0.088 b -0.265 b


Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan jenis kemasan (kardus tapa laminasi, plastik, metalized ) memiliki nilai yang berbeda-beda. Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan iradiasi hampir sama besarnya, yaitu 8.61 bb pada teh celup tanpa iradiasi dan 8.66 bb dengan iradiasi (lihat Tabel 5). Berdasarkan uji ragam, faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 19. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan hasil kadar air yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari produk pangan karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) serta sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pangan yang tidak diolah (Winarno 1997). Tabel 5 Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan bb Perlakuan Tanpa Iradiasi Faktor B (Iradiasi) Dengan Iradiasi Rataan Faktor A

Faktor A (Jenis kemasan) Kardus tanpa Plastik Metalized laminasi 9.79 7.88 8.15 9.77 7.94 8.27 q p 9.78 7.91 8.21p

Rataan Faktor B 8.61 x 8.66 x


Kadar air teh celup selama penyimpanan berada di bawah ketentuan SNI (maksimal 10 bb) yaitu berkisar antara 8 sampai 9 bb. Hasil penelitian Putri (2012) memiliki kadar air teh yang hampir sama yaitu sebesar 6.72 bb sedangkan kadar air teh hijau menurut (Ananda 2009) adalah 5.32 bb. Kadar air yang berbeda pada setiap kemasan diduga akibat perbedaan permeabilitas.

15 Permeabilitas kemasan (k/x) adalah laju transmisi uap air dibagi dengan perbedaan tekanan uap air antar permukaan bahan (ASTM 1980 dalam Fransisca 2010). Permeabilitas terbesar antara kemasan kardus (karton), plastik, dan metalized yaitu pada kardus, sebesar 14.67626 g/m 2hari.mmHg.


Derajat keasaman (pH) diukur menggunakan pH-meter untuk mengetahui kadar keasaman suatu produk. Pengukuran pH dilakukan untuk mengamati perubahan tingkat keasaman teh selama penyimpanan dengan perlakuan jenis kemasan dan iradiasi. Perubahan pH teh celup selama penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 6 berikut. Tabel 6 Perubahan derajat keasaman teh celup selama penyimpanan pH Perlakuan Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi dengan iradiasi Plastik tanpa iradiasi dengan iradiasi Metalized tanpa iradiasi dengan iradiasi

Waktu Simpan Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28

Slope

6.06

6.08

6.12

5.96

-0.026 ab

6.21

6.09

5.96

5.94

-0.092 a

5.87 5.90

5.80 5.79

5.85 5.83

5.95 5.96

0.03 b 0.024

5.89 5.90

5.82 5.81

5.88 5.84

6.28 6.31

0.124 c 0.126 c


Penyimpanan selama 28 hari menunjukan kadar derajat keasaman yang cenderung meningkat kecuali teh celup dalam kemasan kardus tanpa laminasi baik dengan iradiasi maupun tanpa iradiasi. Teh dalam kemasan kardus cenderung mengalami penurunan pH selama penyimpanan dibandingkan dengan jenis kemasan plastik dan metalized yang cenderung mengalami peningkatan (slope bernilai positif). Teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan metalized dengan radiasi memiliki nilai perubahan pH yang lebih besar (0.126) sedangkan teh celup dalam kemasan kardus dengan radiasi memiliki nilai perubahan terkecil (-0.092). Ratarata pH sampel selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 7 berikut. Tabel 7 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan pH Perlakuan Tanpa Iradiasi Faktor B (Iradiasi) Dengan Iradiasi Rataan Faktor A

Faktor A (Jenis kemasan) Kardus 6.06 6.05 6.05q

Plastik 5.87 5.87 5.87 p


Metalized 5.97 5.97 5.97 pq


16 Berdasarkan tabel hasil diatas, diketahui bahwa dengan perlakuan jenis kemasan maka teh dalam kardus memiliki rataan nilai pH yang lebih besar dibandingkan dengan jenis kemasan lain (6.05) sedangkan rataan nilai pH terendah adalah pada teh kemasan plastik (5.87). Rataan nilai pH berdasarkan perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi) memiliki jumlah yang sama, yaitu 5.97. Uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rataan pH teh (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 22. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan derajat keasaman yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Nilai pH ekstrak teh hijau menurut Ferdiana (2004) adalah sebesar 6.29. Penurunan pH maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya juga lebih kecil (Winarno 1997). Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6.5 sampai 7.5. Pada pH dibawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz et al. 1992).

Aktivitas Air (aw)

Kemampuan air bagi mikroba, enzim, maupun aktivitas kimia yang menentukan umur simpan suatu produk pangan dan diukur dengan aktivitas air (aw) (Fellows 1992). Pengukuran aktivitas air (a w) dilakukan sebanyak 4 kali selama penyimpanan. Perubahan kadar a w teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 8. Tabel 8 Perubahan aktvitas air teh celup selama penyimpanan aw Perlakuan Kardus tanpa laminasi tanpa radiasi dengan radiasi Plastik tanpa radiasi dengan radiasi Metalized tanpa radiasi dengan radiasi


Slope

0.75

0.78

0.70

0.69

-0.025 a

0.75

0.77

0.71

0.69

-0.022 a

0.66 0.66

0.67 0.67

0.66 0.67

0.66 0.67

-0.0007 bc 0.001 c

0.67 0.67

0.66 0.67

0.66 0.66

0.66 0.66

-0.003 b -0.004


Kadar aktivitas air selama penyimpanan mengalami perubahan yang beragam. Penurunan kadar aktivitas air ditandai dengan slope yang bernilai negatif. Penurunan kadar air yang paling besar yaitu pada teh celup kemasan plastik tanpa radiasi (-0.0007) sedangkan peningkatan kadar air terjadi pada teh celup kemasan plastik dengan radiasi (0.001). Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa rata-rata nilai aw tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu

17 pada kemasan kardus (0.73) sedangkan yang terkecil terdapat pada kemasan metalized (0.66). Rata-rata nilai aw pada perlakuan radiasi (tanpa atau dengan radiasi) memiliki nilai yang sama yaitu 0.69. Rataan nilai aw berkisar antara 0.66 sampai 0.73 (lihat Tabel 9). Nilai a wratarata tertinggi berdasarkan faktor jenis kemasan yaitu pada kemasan kardus sebesar 0.73 dan yang terendah pada metalized yaitu sebesar 0.66. Pada faktor iradiasi, teh memiliki rataan nilai aw yang sama yaitu 0.69. Hasil uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata aw (p < 0.05) lihat Lampiran 25. Faktor iradiasi tidak berbeda nyata dengan nilai rata-rata a w dengan signifikansi lebih dari 0.05. Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai awyang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Tabel 9 Rata-rata nilai aw selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan aw Perlakuan Tanpa Iradiasi Faktor B (Iradiasi) Dengan Iradiasi Rataan Faktor A

Faktor A (Jenis kemasan) Kardus tanpa Plastik Metalized laminasi 0.73 0.66 0.66 0.73 0.67 0.66 q p 0.73 0.67 0.66p



Berdasarkan hasil penelitian Mishra et al. (2006), aktivitas air pada daun teh hijau yaitu 0.37 sangat rendah untuk pertumbuhan mikroba. Aktivitas air minimal untuk pertumbuhan mikroba Xerophytic yaitu 0.61. Aktivitas air pada daun teh dengan perlakuan iradiasi dosis 1, 2, 5, dan 10 kGy berada pada kisaran 0.37 sampai 0.39. Perlakuan iradiasi tidak memberikan pengaruh terhadap aktivitas air pada sampel dengan perlakuan. Menurut Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu pangan yang dikemas diantaranya. Produk dikatakan tidak aman pada a w 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorgnisme dapat mulai tumbuh serta pada a w 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh.Hampir seluruh aktivitas mikroba mampu dihambat pada a w < 0.6. Interaksi aw dengan suhu, pH, oksigen, dan karbondioksida, atau pengawet kimia memeliki efek yang penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba (Fellows 1992).

Total Mikroba (TPC)

Analisis total mikroba dilakukan menggunakan metode Fardiaz (1992) dengan 3 macam pengenceran. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Perubahan total mikroba teh celup selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 10. Teh hijau-murbei-stevia dengan berbagai perlakuan selama penyimpanan menunjukan hasil yang sama, yaitu perubahan dari minggu ke-1 hingga minggu ke-4 yang cenderung menurun (slope bernilai negatif). Namun pada teh dalam

18 plastik tanpa radiasi memiliki nilai perubahan tertinggi yaitu -1521 sedangkan nilai perubahan jumlah total mikroba terendah terdapat pada teh dalam kemasan kardus dengan radiasi dan metalized tanpa radiasi (-159,7). Tabel 10 Perubahan TPC teh celup selama penyimpanan (koloni/g)

Waktu Simpan

Slope Perlakuan Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28 Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 125.0 115.0 650.0 11000.0 3316 a dengan iradiasi 115.0 122.5 180.0 1800.0 511.2 a Plastik tanpa iradiasi 102.5 280.0 2275.0 18025.0 5576 a dengan iradiasi 125.0 462.5 425.0 3625.0 1046 a Metalized tanpa iradiasi 125.0 257.5 177.5 2872.5 816.2 a dengan iradiasi 125.0 212.5 152.5 2112.5 590.2 a Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Rataan nilai TPC pada perlakuan jenis kemasan memiliki nilai yang beragam, nilai rataan tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu pada kemasan plastik sebesar 3165 koloni/gram sampel sedangkan yang terendah pada kemasan metalized sebesar 754.4 koloni/gram sampel. Rataan nilai TPC pada teh dengan perlakuan iradiasi memiliki nilai yang cukup berbeda. Nilai rataan TPC tertinggi pada perlakuan tanpa iradiasi (3000.4 koloni/gram sampel) sedangkan rataan terendah pada perlakuan dengan iradiasi (788 koloni/gram sampel). Data rataan nilai TPC dengan berbagai perlakuan dirangkum dalam Tabel 11. Tabel 11 Rata-rata nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan (koloni/g sampel) Perlakuan Tanpa Iradiasi Faktor B (Iradiasi) Dengan Iradiasi Rataan Faktor A

Faktor A (Jenis kemasan) Kardus tanpa Plastik Metalized laminasi 2972.5 5170.6 858.1 554.4 1159.4 650.6 p p 1763.4 3165.0 754.4 p



Hasil analisis uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) (Lampiran 24). Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai TPC yang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Menurut hasil penelitian Mishra et al. (2006), tidak ada perubahan yang signifikan pada teh dengan perlakuan iradiasi berbagai dosis terhadap cemaran mikroba. Pada hasil analisis total mikroba, salah satu penyebab perubahan jumlah

19 total mikroba yaitu kemasan. Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek yang bermanfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Perlindungan biologi mampu menahan mikroorganisme (pathogen dan agen pembusuk), serangga, hewan pengerat (Marsh dan Bugusa 2007). Namun, meskipun kemasan yang digunakan sudah baik tetapi saat penyegelan terjadi sedikit kesalahan (tidak rapat) maka akan mudah terjadi kontaminasi. Menurut Fellows (1992) bahan kemasan merupakan pembatas bagi mikroorganisme, tetapi segel ( seal ) merupakan sumber potensial terjadinya kontaminasi (kemasan yang dijepit, dilipat atau dibungkus ganda tidak disegel dengan benar). Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik terdiri dari suhu (suhu optimal untuk perkembangan mikroorganisme adalah 14 sampai 40 , meskipun beberapa mikroba akan tumbuh di bawah 0 , dan jenis lain akan tumbuh pada suhu sampai dengan dan melebihi 100 ), ketersediaan oksigen (beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen, yang lain tumbuh dalam ketiadaan total oksigen, dan lain-lain dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen yang tersedia), dan kelembaban relatif (sebuah kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kondensasi uap air pada makanan, peralatan, dinding, dan langit-langit. Kondensasi menyebabkan permukaan lembab yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan. Juga pertumbuhan mikroba dihambat oleh kelembaban relatif rendah) (Marriot 1989). Pertumbuhan mikroba juga dipengaruhi oleh faktor intrinsik. Faktor ini terdiri dari aktivitas air (aw optimal untuk pertumbuhan organisme adalah 0.99), pH (untuk pertumbuhan optimal kebanyakan mikroorganisme dekat netralitas), reaksi oksidasi-reduksi, keberadaan zat gizi (kebanyakan mikroba membutuhkan sumber eksternal nitrogen, energikarbohidrat, protein, atau lipid, mineral, dan vitamin), dan keberadaan zat hambat (beberapa zat bakteriostatik, seperti nitrit, ditambahkan selama pengolahan makanan) (Marriot 1989).

Perubahan Nilai Aktifitas Antioksidan Serbuk Teh Celup Camellia-MurbeiStevia

Antioksidan adalah zat penting yang memiliki kemampuan untuk melindungi tubuh dari kerusakan oleh radikal bebas-diinduksi stres oksidatif. Antioksidan alami biasanya fenolik dan senyawa polifenol (Khalil et al. 2007). Menurut Kochhar dan Rosseli (1990), secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.Aktivitas antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu menghambat proses oksidasi pada lipid yang melibatkan serangkaian reaksi berbeda (Tirzitis 2010). Antioksidan dipercaya mampu menangkal oksidasi dari radikal bebas yang dapat merusak komponen sel (Webb 2006) dan menyebabkan penyakit degeneratif (MacDougall2002), seperti penyakit jantung koroner, kanker, diabetes, katarak, dan arthritis. Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil

20 terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan zat gizi. Hasil analisis menunjukan bahwa telah terjadi penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan 4 minggu baik pada sampel teh dengan perlakuan radiasi maupun jenis kemasan. Seluruh sampel cenderung mengalami penurunan kadar antioksidan dengan nilai yang berbeda ( 8.183 - 38.2). Penurunan dengan nilai tertinggi terdapat pada teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan plastik tanpa iradiasi (-38.2) sedangkan penurunan dengan nilai terendah terdapat pada teh dalam kemasan plastik dengan iradiasi (-8.183). Tabel 12 Perubahan aktivitas antioksidan teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan (mg/100 g AEAC)

Perlakuan Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi dengan iradiasi Plastik tanpa iradiasi dengan iradiasi Metalized tanpa iradiasi dengan iradiasi


Slope

456.07

362.22

438.48

326.88

-31.13 a

464.38

434.75

408.96

355.76

-35.16 a

501.50 467.15

437.14 414.38

386.08 444.86

391.17 429.71

-38.2 a -8.183 a

488.05 474.24

390.88 351.34

437.08 432.59

350.42 417.37

-36.67 a -8.934 a


Rata-rata aktivitas antioksidan teh celup (Tabel 13) dengan perlakuan jenis kemasan berkisar antara 406 sampai 434 mg/100 g AEAC dengan nilai tertinggi pada kemasan plastik (434 mg/100 g AEAC) dan terendah pada kemasan kardus (406 mg/100 g AEAC). Rata-rata kadar antioksidan teh tanpa iradiasi lebih rendah dibandingkan dengan teh dengan iradiasi yaitu 414 dan 425 mg/100 g AEAC. Berdasarkan uji ragam faktor kemasan tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar antioksidan dan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05). Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan kadar antioksidan yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi (lihat Lampiran 21). Menurut Mishra et al. (2006) proses iradiasi dengan dosis 10 kGy tidak merubah status antioksidan daun teh dan didukung pula oleh pernyataan Harris dan Endel (1989) bahwa bahan pangan yang diradiasi sama baiknya dari segi gizi dengan bahan yang diolah secara termal. Antioksidan sering digunakan dalam berbagai produk makanan dan aktivitas dari antioksidan tersebut sangat bergantung pada suhu, komposisi dari makanan, struktur makanan dan ketersediaan oksigen. Suhu tertinggi untuk aktivitas antioksidan pada minyak goreng yaitu antara 180 sampai 200 , sedangkan suhu terendah yaitu 5 pada produk seperti margarin dan mayonnaise yang disimpan dalam lemari pendingin. Selain dari proses dan suhupenyimpanan dari produk makanan, kandungan yang terdapat dalam bahan makanan seperti air,

21 karbohidrat, protein, dan lain sebagainya juga ikut mempengaruhi aktivitas antioksidan (Gordon 1990).Menurut Harris dan Endel (1989) banyak kerusakan mutu gizi bahan pangan yang diawali dan dipercepat oleh cahaya (asam askorbat sangat peka terhadap cahaya), pengaruh reaksi dengan oksigen dapat merusak beberapa vitamin (vitamin yang sangat rentan terhadap oksigen adalah asam askorbat, vitamin E, dan vitamin A), serta pengemasan dapat mengendalikan perubahan kelembaban bahan pangan yang disimpan. Tabel 13 Rata-rata kadar antioksidan selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan (mg/100 g AEAC) Perlakuan Tanpa Iradiasi Faktor B (Iradiasi) Dengan Iradiasi Rataan Faktor A

Faktor A (Jenis kemasan) Kardus tanpa Plastik Metalized laminasi 396 429 417 416 439 419 p p 406 434 418p

Rataan Faktor B 414 x 425 x


Secara umum teh kaya akan antioksidan polifenol seperti katekin, flavonol, teaflavin, dan tearubigin yang dipercaya sebagai komponen aktif yang memberikan manfaat bagi kesehatan. Aktivitas antioksidan dalam 2 cangkir teh setara dengan 1.5 gelas anggur merah, 12 gelas anggur putih, dan 7 gelas jus jeruk. Menurut Winarsi (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi-rendahnya antioksidan yaitu kandungan senyawa kimia di dalamnya. Kadar antioksidan formula teh hijau menurut Ananda (2009) yaitu sebesar 104.08 mg/100 g sampel.

Umur Simpan

Pendugaan umur simpan teh dilakukan pada 2 jenis produk. Produk dibagi menjadi 2 perlakuan, yaitu produk tanpa iradiasi dan produk dengan iradiasi. Kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kurva sorpsi isothermis, nilai kemiringan kurva (slope) dan umur simpan terdapat 2 kategori sesuai dengan produk.

Penentuan Kadar Air Kritis

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan menurut Labuza (1982) yaitu kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), dan kadar air kesetimbangan (Me). Kadar air awal produk teh yaitu sebesar 6.77 bk. Cara menentukan kadar air kritis produk yaitu dengan menguji organoleptik produk hingga produk tidak dapat diterima lagi oleh panelis akibat adanya kerusakan. Produk yang sudah tidak diterima lagi kemudian ditimbang untuk mengetahui kadar airnya dengan metode oven biasa. Kerusakan produk teh dilihat dari segi rasa dan aroma dari seduhan teh. Rasa dan aroma yang menyimpang dari aslinya, mengindikasikan bahwa teh tersebut telah mengalami kerusakan.

22 Kriteria mutu fisik produk bumbu-bumbuan (produk serbuk) pada kadar air kritis adalah tidak lengket, berbentuk bubuk, dan tidak berjamur (Syarief et al 1989). Penggumpalan (caking ) pada produk serbuk juga merupakan salah satu tanda terjadinya penurunan mutu pada produk. Pada Tabel 14 dapat dilihat rataan nilai organoleptik air kritis. Panelis uji organoleptik air kritis yaitu panelis terbatas sebanyak 5 orang yang sudah diberikan penjelasan mengenai kriteria kerusakan mutu produk. Air seduhan produk yang sudah mengalami perubahan rasa (rasa menjadi hambar) dan aroma (aroma lemah dan ada aroma yang menyimpang) maka produk dinyatakan sudah rusak. Produk diuji setiap 12 jam dan berlangsung selama 5 hari. Produk yang sudah tidak dapat diterima lagi secara hedonik (nilai skala 2) tidak disukai oleh panelis maka sudah mencapai titik kritis. Tabel 14 Penilaian organoleptik seduhanteh pada uji air kritis Waktu (jam) 24 48 72 96 108

Rataan Nilai Organoleptik 2.5c 2.4c 1.9 1.6a 1.4 a


Produk yang dikondisikan pada kelembaban (RH) 97% sudah tidak disukai lagi oleh panelis setelah disimpan selama 108 jam (Tabel 14). Hasil penilaian ratarata panelis adalah sebesar 1.4. Pada hari terakhir pengujian, produk air seduhan yang telah mengalami perubahan rasa dan aroma. Sampel teh yang telah disimpan selama 108 jam diukur kadar airnya sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis produk yaitu sebesar 26.94% bk produk tanpa iradiasi dan 27.02% bk produk dengan iradiasi.

Penentuan Kadar Air Kesetimbangan

Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan mengkondisikan sampel dengan suhu konstan (30 ) dan RH yang berbeda, mulai dari RH 6.9% dengan larutan garam NaOH hingga RH 97% dengan larutan garam K 2SO4. Perbedaan nilai a w antara bahan dan lingkungan akan menyebabkan pertukaran air, yang disebut sorpsi. Sampel yang disimpan pada RH tertentu memiliki berat yang konstan maka kadar air kesetimbangan telah tercapai, kemudian diukur kadar air kesetimbangan dengan metode oven biasa. Semakin besar perbedaan nilai a w antara bahan dan lingkungan maka akan semakin lama mencapai berat konstan. Kadar air dinyatakan dalam basis kering (bk). Kadar air kesetimbangan pada berbagai jenis RH disajikan dalam Tabel 15. Sampel teh yang paling cepat mencapai kesetimbangan adalah yang disimpan pada larutan garam jenuh NaOH. Hal ini dikarenakan a w produk mendekati nilai RH ruangan. Aktifitas air awal produk terukur sebesar 0.04, sedangkan aw lingkungan pada larutan garam jenuh NaOH sebesar 0.069.

23 Kesetimbangan dengan waktu yang paling lama yaitu pada teh yang disimpan pada larutan garam jenuh K 2SO4 dengan a w sebesar 0.97. Kadar air kesetimbangan tercapai setelah 11 sampai 20 hari tergantung pada jenis garam dan tingkat kejenuhannya. Produk yang disimpan mengalami pertambahan berat (adsorpsi) karena RH tempat penyimpanan lebih besar daripada nilai a w produk, sehingga terjadi difusi air dari lingkungan sekitar ke dalam sampel (Negari 2010). Penambahan dan penurunan berat sampel menunjukkan fenomena karakteristik hidratasi (Syarief dan Halid dalam Negari 2010). Tabel 15 Rata-rata kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH No

Jenis Garam

1 2 3 4 5 6

NaOH NaCl KCl BaCl KNO3 K2SO4

Rh % 6.9 75.5 84 90.3 93 97

bk % Tanpa iradiasi 4.09 15.83 20.59 25.31 29.13 50.07

Iradiasi 4.09 15.46 21.01 24.84 29.10 48.17

Keterangan: data diperoleh dari 2 kali ulangan

Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis

Kurva sorpsi isotehrmis dibuat seteleh ditentukan kadar air kesetimbangan sampel pada masing-masing RH. Kurva sorpsi dibentuk dari hasil memplotkan nilai air kesetimbangan dengan nilai a w atau RH penyimpanan. Tabel 16 menunjukan rata-rata hasil kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari 2 kali ulangan. Tabel 16 Data rata-rata kadar air kesetimbangan No 1 2 3 4 5 6

Jenis Garam NaOH NaCl KCl BaCl KNO3 K2SO4

aw 0.07 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97

Kadar Air Setimbang Tanpa iradiasi Iradiasi 0.04 0.04 0.16 0.15 0.21 0.21 0.25 0.25 0.29 0.29 0.50 0.48

Keterangan: data diperoleh dari 2 kali ulangan

Bentuk kurva merupakan hasil memplotkan a w bahan (sumbu y) dan a w ruang penyimpanan (sumbu x) adalah sebagai berikut:

24 kurva sorpsi isothermis y = 0,3486x - 0,0178 0,60 R² = 0,5919

n a g n ) a b d i 0,40 l m o i t s e g s / e O0,20 k 2 r i a H g 0,00 r ( a d 0,00 a k

0,50

1,00 Aw

(a)

1,50

kurva sorpsi isothermis

0,60

n a g n ) 0,40 a b d i l m o i t s e g 0,20 s / e k O r 2 i a H g 0,00 r ( a 0,00 d a k

y = 0,3404x - 0,0156 R² = 0,6128

0,50

1,00

1,50

Aw

(b)

Gambar 3 Kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi (a) produk dengan iradiasi (b) Tabel 17 Persamaan model kurva sorpsi isothermis Model Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin

Persamaan Bentuk Linier (y= ax+b) log (ln(1/aw))= -1.604-1.471log Me ln(ln(1/aw))=0.038-4.911Me log(ln(1/(1-aw)))=0.871+1.273log Me ln Me = -3.573+2.947aw ln Me=-2.049+0.488ln(aw/(1-aw))

Kadar air kesetimbangan (Me) ditentukan dengan menggunakan persamaan di atas. Hasil perhitungan nilai Me dapat dilihat pada Tabel 18 dan 19. Tabel 18 Kadar air kesetimbangan produk tanpa iradiasi dari model persamaan aw 0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97

Percobaan 0.04 0.16 0.21 0.25 0.29 0.50

Kadar Air Kesetimbangan (g H 2O/ g solid) Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.11 0.09 0.10 0.14 0.19 0.16 0.18 0.24 0.28 0.27 0.29 0.34 0.34 0.36 0.35 0.85 0.48 0.68 0.47

Oswin 0.08 0.10 0.15 0.23 0.30 0.60

Tabel 19 Kadar air kesetimbangan produk dengan iradiasi dari model persamaan aw 0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97

Percobaan 0.04 0.15 0.21 0.25 0.29 0.48

Kadar Air Kesetimbangan (g H 2O/ g solid) Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.11 0.09 0.10 0.14 0.19 0.15 0.18 0.24 0.27 0.27 0.28 0.34 0.33 0.36 0.34 0.83 0.47 0.66 0.46

Oswin 0.08 0.10 0.15 0.23 0.30 0.58

25 Gambar kurva sorpsi isothermis dari berbagai model persamaan dapat dilihat pada Lampiran 29 dan 30.

Uji Ketepatan Model

Uji ketetapan model bertujuan untuk menentukan model persamaan yang paling tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis. Hasil dari uji ini adalah nilai MRD ( Mean Relative Determination) untuk masing-masing model. Jika MRD < 5 maka kurva yang dihasilkan model tersebut dapat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dengan tepat. Tabel 20 menyajikan hasil perhitungan nilai MRD. Bersdasarkan hasil pada tabel diatas tidak ada model persamaan yang memiliki MRD < 5 sehingga dipilih model persamaan dengan nilai 5 < MRD < 20. Model persamaan yang digunakan pada produk tanpa iradiasi yaitu Oswin dengan nilai MRD 15.84 sedangkan pada produk dengan iradiasi yaitu ChenClayton dengan nilai MRD 19.82. Kedua model tersebut dianggap agak tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis pada teh Camellia-Murbei-Stevia yang terlihat dari gambar kurva memiliki tingkat kemulusan yang lebih baik dibandingkan dengan model lainnya. Tabel 20 Hasil perhitungan nilai MRD Model Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin

Nilai MRD Iradiasi Tanpa iradiasi 37.53 37.74 18.92 19.82 29.15 29.47 22.93 22.65 15.84 31.16

Penentuan Nilai Kemiringan Kurva (slope )

Nilai kemiringan kurva isothermis ditentukan dengan membuat garis lurus dari aw 0.69 sampai0.93. Hasil regresi linier kurva isothermis menghasilkan persamaan garis y=0.943x-0.586 bagi produk tanpa iradiasi dan y=0.941x-0.586 bagi produk dengan iradiasi. Sehingga dapat diketahui nilai slope (b) kurva sebesar 0.943 dan 0.941. Berikut ini merupakan gambar kurva sorpsi isothermis untuk menentukan nilai kemiringan.

26 0,35

n a g 0,30 n ) a 0,25 b d i l m o i t s 0,20 e g s / e 00,15 k 2 r H i a g0,10 r ( a 0,05 d a k 0,00

y = 0,943x - 0,5868 R² = 0,9534

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

Gambar 4 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi 0,35

n a g 0,30 n ) a 0,25 b d i l m o i t s 0,20 e g s / e 00,15 k 2 r H i a g0,10 r ( a 0,05 d a k 0,00

y = 0,943x - 0,5868 R² = 0,9534

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

Gambar 5 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk dengan iradiasi

Perhitungan Umur Simpan

Parameter yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan yaitu kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), slope kemiringan kurva (b), permeabilitas kemasan, kadar air produk pada RH penyimpanan (Me), berat kering produk (Ws), tekanan uap air jenuh (PO), dan luas kemasan (A). Permeabilitas kemasan yang digunakan terdiri dari 3 jenis, yaitu kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized , Kardus memiliki permeabilitas sebesar 14.676 g/m2hari.mmHg, sedangkan plastik memiliki permeabilitas yang lebih kecil yaitu sebesar 1.656 g/m 2hari.mmHg. Permeabilitas metalized lebih kecil dibandingkan dengan kardus dan plastik yaitu sebesar 0.02 g/m2hari.mmHg. Negari (2010) menyatakan bahwa semakin kecil nilai permeabilitas suatu kemasan maka semakin kedap udara kemasan tersebut, sehingga semakin panjang umur simpannya. Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek yang bermanfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan (Marsh dan Bugusa 2007).

27 Tabel 21 Umur simpan teh celup dengan berbagai perlakuan Perlakuan Iradiasi Tanpa Iradiasi Dengan Iradiasi

Umur Simpan Hari Bulan Tahun Hari Bulan Tahun

Perlakuan Jenis Kemasan Kardus Metalized Plastik Tanpa Laminasi 8254 173 7 275 6 23 8345 175 8 278 6 23 -

Kemasan yang terdiri dari 3 jenis memiliki ukuran yang berbeda. Kardus yang digunakan memiliki ukuran (5 13 6) cm 3, plastik berukuran (15 10) cm3, dan metalized berukuran (20 13) cm3. RH penyimpanan yang digunakan adalah 93%. Kadar air kritis (Mc) teh Camellia-Murbei-Stevia yaitu sebesar 0.27 g/H2O/g solid, kadar air awal (Mi) sebesar 0.07 g H 2O/g solid, dan kadar air pada RH penyimpanan 93% adalah sebesar 0.30 g H 2O/g solid. Berat kering produk perkemasan adalah 3 gram. Tekanan uap air jenuh (PO) pada suhu penyimpanan 30 menurut Labuza (1982) adalah sebesar 31.82 mmHg. Berdasarkan hasil pehitungan (Tabel 21) maka umur simpan teh hijaumurbei-stevia tanpa dilakukan penyinaran iradiasi jika disimpan pada RH 93% memiliki umur simpan yang berbeda pada berbagai kemasan. Umur simpan produk dengan kemasan metalized lebih lama dibandingkan dengan jenis kemasan lain, yaitu 8254 hari (23 tahun), 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, dan 7 hari pada kemasan kardus tanpa laminasi. Umur simpan produk dengan iradiasi dan produk tanpa iradiasi memiliki sedikit perbedaan (Tabel 19). Umur simpan produk dengan penyinaran iradiasi jika disimpan pada RH 93% dalam kemasan metalized yaitu selama 8345 hari (23 tahun) sedangkan produk tanpa iradiasi selama 8254 hari. Umur simpan produk dengan iradiasi pada kemasan plastik dan kardus tanpa laminasi memiliki sedikit perbedaan dibandingkan dengan produk tanpa iradiasi dengan kemasan yang sama yaitu 175 hari (6 bulan) dan 8 hari. Kusnandar (2006) menyatakan bahwa semakin besar perbedaan antara kadar air awal dengan kadar air kritis produk akan membuat umur simpan produk semakin lama. Rentang kadar air awal dengan kadar air kritis yaitu antara 0.07 sampai0.27.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

Selama penyimpanan 4 minggu, seluruh sampel teh Camellia-Murbei-Stevia mengalami perubahan mutu organoleptik, yaitu semakin kurang disukai dari parameter penilaian warna, kepekatan, aroma, dan rasa seduhan. Kadar air ratarata pada teh tanpa dan dengan iradiasi adalah 8.61 dan 8.66 bb. Derajat keasaman (pH) teh yaitu 5.97 baik pada teh tanpa iradiasi maupun dengan iradiasi. Kadar aktivitas antioksidan pada teh adalah 414 dan 425 mg/100 g AEAC pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Total cemaran mikroba teh yaitu 3000 dan

28 788 koloni/gram sampel pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Umur simpan teh hijau-murbei-stevia dengan perlakuan iradiasi dan tanpa iradiasi jika disimpan pada RH 93 yaitu 8345 hari dan 8254 hari pada metalized , 175 hari dan 173 hari pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus tanpa laminasi. Penyimpanan selama 1 bulan dengan perlakuan jenis kemasan dan perlakuan iradiasi menyebabkan penurunan nilai aktivitas antioksidan.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan teh celup campuran Camellia-Murbei-Stevia pada kemasan sekunder maupun tersier dan perubahan organoleptik serta perubahan zat gizi yang terj adi selama masa simpan. Penggunaan kemasan primer tidak dianjurkan bagi produsen terkait dengan cemaran mikroba serta aktivitas antioksidan teh celup campuran CamelliaMurbei-Stevia.

DAFTAR PUSTAKA Ananda A. 2009. Aktivitas antioksidan dan karakteristik organoleptik minuman fungsional teh hijau (Camellia sinensis) rempah instan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. SNI 014324-1996. Teh hijau celup. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Damayanthi E, Kusharto CM, Suprihartini R, Rohdiana D. 2008. Studi kandungan katekin dan turunannya sebagai antioksidan alami serta karakteristik organoleptik produk teh murbei dan teh camellia-murbei. Media Gizi dan Keluarga. 32(1) : 95-103. Efendi R. 2008. Pengendalian kadar glukosa darah oleh teh hijau dan atau teh daun murbei pada tikus diabetes [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Effendi S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Bandung (ID): Alfabeta. Fardiaz DN, Andarwulan CH, Wijaya NL, Puspitasari. 1992. Teknis Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Fellows. 1992. Food Processing Technology. New York (US): Ellis Horwood. Ferdiana A. 2004. Evaluasi mutu minuman teh-kayu manis selama penyimpanan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Fransisca. 2010. Formulasi tepung bumbu dari tepung jagung dan penentuan umur impannya dengan pendekatan air kritis [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

29 Gordon MH. 1990. Measuring Antioksidan Activity. J. Pokerny, N. Yanishlieve, M.Gordon (eds). Antioksidants in Food. New York (US): CRC Pr. Harris RS dan Endel K. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan . Ed ke-2. Achmadi S, penerjemah. Bandung (ID): Penerbit ITB. Terjemahan dari: Nutritional Evaluation of Food Processing. Khalil MY, Moustafa AA, Naguib NY. 2007. Growth, Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Some Medicinal Plants Grown under Organic Condition. World Journal of Agricultural Sciences. 3 (4): 451 – 457. Kocchar SP, JB Rosseli. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioksidants in Food System. BJF Hudson (eds). In Food Antioxidants. London (GB): Elsevier Science. Kusnandar F. 2006. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. MacDougall DB. 2002. Colour in Food . Boca Raton (US): CRC Pr. Mars K, Bugusa B. 2007. Food Packaging-Roles, Materials and Eviromental Issue. J. Food Science. 72: 39-57. Marriot, Norman G. 1989. Principle of Food Sanitation. New york (US): Van Nostrand Reinhold. Memon AA, Memon N, Luthria DL, Bhanger MI, Pitaf AA. 2010. Phenolic acids profiling and antioxidant potential of mulberry ( Morus laevigata w.,Morus nigra l., Morus alba l.) Leaves and fruits grown in Pakistan. PolishJournal Of Food And Nutrition Sciences. 60(1) : 25-32. Mishra BB, Gautam S, Sharma A. 2006. Microbial Decontamination of Tea (Camellia sinensis) by Gamma Radiation. Journal of Food Science. 71(6): 151-156. Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin JournalScience Technoogy. 26(2): 211-219. Murray DR. 1990. Biology of Food Irradiation. Taunton (GB): Research Studies Pr. Negari YS. 2010. Pengaruh penyimpanan terhadap mutu dan keamanan produk serbuk minuman berbahan baku fruktooligosakarida (fos) serta pendugaan umur simpannya [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Parker R. 2003. Introduction to Food Science. New York (US): Delmar. Putri AR. 2012. Formulasi teh celup campuran teh hijau ( Camellia sinensis)murbei ( Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) serta pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sulistyo J, Nurdiana, Elizar H. 2003. Pengembangan Kerja Sama Riset, Teknologi Produksi, dan Pemasaran Produk Hilir Teh. Prosiding ”Simposium Teh Nasional 2003”. Bandung (ID): Pusat Penelitian Teh Kina Gambung.

30 Syarief R, Santausa S, dan Isyana S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Taharuddin M. 2004. Peningkatan dan Pengembangan Aplikasi Iradiasi Bahan Pangan di Indogamma 1992-2002. Jakarta (ID): P3TIR-BATAN. Tirzitis G, Grzegorz B. 2010. Determination of Antiradical and Antioxidant Activity: Basic Principles and New Insights. Acta Biochimica Polonica. 57(1): 139 – 142. Webb GP. 2006. Dietary Supplements and Functional Foods. London (US): Blackwell Publishing. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia. Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta (ID): Kanisius.

31 Lampiran 1 Dokumentasi Pendugaan Umur Simpan, Analisis Kimia, dan Organoleptik

Humidity Chamber

Contoh Sampel Rusak

Kemasan Plastik

Inkubator Buatan

Kemasan Kardus

Kemasan Metalized

Penyimpanan

Pengukuran Kadar Air (oven biasa) Analisis Total Mikroba

32

Pengukuran pH

Pengukuran aw

Pengukuran Antioksidan

Uji organoleptik oleh panelis

33 Lampiran 2 Hasil uji lanjut Duncan TPC sampel TPC

Duncan Dosis_iradiasi N

Subset for alpha = 0.05 1

2

7.5 kGy

4 4.0500E3

10 kGy

4 6.0500E3

5 kGy

4

2.5 kGy

4

0 kGy

4

Sig.

3

4

6.8500E4 9.3000E4 1.2000E6 .762

1.000

1.000

1.000

Lampiran 3 Hasil uji General Li near M odel Un ivari ate TPC sampel Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:TPC Type III Sum of Squares

Source Intercept

Mean Square

Hypothesis

1.254E12

1

1.254E12

Error

2.254E12

4.000

5.635E11 a

2.404E12

4

1.265E9

13

Dosis_iradiasi Hypothesis Error

a. MS(Dosis_iradiasi) + .063 MS(Error) b. MS(Error)

df

F

Sig.

2.226

.210

6.011E11 6.179E3

.000

9.728E7 b

34 Lampiran 4 Hasil uji lanjut Duncan kadar antioksidan sampel AO

Duncan Dosis_ira diasi

Subset for alpha = 0.05 N

1

2

3

10 kGy

4 4.2214E2

7.5 kGy

4

2.5 kGy

4

5.9770E2

5 kGy

4

5.9821E2

0 kGy

4

6.0644E2

Sig.

5.0837E2

1.000

1.000

.542

Lampiran 5 Hasil uji General Linear Model Univariate kadar antioksidan sampel Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:AO Type III Sum of Squares

Source Intercept

Hypothesis Error

Dosis_iradiasi Hypothesis Error a. MS(Dosis_iradiasi) b. MS(Error)

5974775.298

df

Mean Square

F

1 5974775.298 231.519

103227.315

4

25806.829 a

103227.315

4

25806.829

5272.017

15

351.468 b

73.426

Sig. .000 .000

35 Lampiran 6 Kuisioner organoleptik Lembar Kuisioner Uji Hedonik

Nama : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal : Nama Produk : Teh Hijau-Murbei-Stevia

Dihadapan saudara disajikan 6 macam Minuman Teh Hijau-Murbei-Stevia. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keenam sampel tersebut sesuai dengan persepsi kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: 1. Pengisian dilakukan dengan cara mengisi dengan angka pada kolom penilaian sesuai dengan persepsi anda. 2. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. 3. Komentar mohon diisi.

Atribut Penilaian

971

Nilai Kesukaan 640 638 621 825

475

Warna KepekatanWarna Aroma Rasa Nilai 1 2 3 4 5

Diskripsi nilai Tidak Suka Agak Suka Biasa Agak TidakSuka Suka

Komentar:................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................

TERIMA KASIH

36 Lembar Kuisioner Uji Mutu Hedonik

Nama : Jenis Kelamin : L / P

Tanggal : Nama Produk : Teh Hijau-Murbei-Stevia

Dihadapan saudara disajikan 6 macam Minuman Teh Hijau-Murbei-Stevia. Saudara diminta untuk memberikan penilaian mutu terhadap keenam sampel sesuai dengan persepsimutu saudara, dengan ketentuan di bawah ini: 1. Pengisian dilakukan dengan mengisi nilai mutu hedonik pada kolom penilaian sesuai dengan persepsi mutu saudara. 2. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. 3. Komentar mohon diisi.

Atribut Penilaian

971

640

Nilai Mutu 638 621

825

475

Warna Kepekatan Warna Aroma RasaTeh Penilaian Warna 1 Merah Pekat

KepekatanWarna 1 Muda

Aroma 1 Lemah

Rasa Teh 1 Lemah

2

Merah

2 Agak Tua

2 Lemah Agak Kuat

2 Lemah Agak Kuat

3 4

Merah Hijau Hijau

3 Sedang 4 Tua

3 Sedang 4 Kuat Agak Lemah

3 Sedang 4 Kuat Agak Lemah

5

Hijau Pekat

5 Pekat

5 Kuat

5 Kuat

Komentar:................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................

TERIMA KASIH

37 Lampiran 7 Tabel rataan penilaian hedonik parameter warna

Sampel A1 A2 B1 B2 C1 C2

Hari ke-7 3.2 3.2 4.1 2.7 3.4 3.9

Warna Hari ke-14 Hari ke-21 3.1 3.1 3.0 3.2 2.9 3.3 3.8 3.6 3.6 3.2 3.7 3.6

Hari ke-28 2.9 3.3 3.5 3.6 3.2 3.5

Lampiran 8 Tabel rataan penilaian hedonik parameter kepekatan


Hari ke-7 3.3 3.1 3.9 2.5 3.3 3.7

Kepekatan Hari ke-14 Hari ke-21 2.9 3.1 2.9 3.2 2.9 3.1 3.8 3.5 3.6 3.3 3.5 3.4

Hari ke-28 2.5 3.2 3.2 3.5 3.2 3.3

Lampiran 9 Tabel rataan penilaian hedonik parameter aroma


Hari ke-7 3.0 3.1 3.7 2.6 3.2 3.6

Aroma Hari ke-14 Hari ke-21 2.8 2.9 2.4 3.0 2.9 3.2 2.9 3.3 2.8 3.1 3.0 3.1

Hari ke-28 3.0 2.9 3.4 2.9 2.9 3.1

Lampiran 10 Tabel rataan penilaian hedonik parameter rasa


Rasa Hari ke-7 2.5 2.4 2.9 2.6 2.9 2.7

Hari ke-14 2.3 2.8 2.8 2.7 2.4 2.4

Hari ke-21 2.3 2.8 2.5 2.9 2.9 3.0

Hari ke-28 2.4 2.7 2.9 2.8 2.7 2.4

38 Lampiran 11 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter warna


Hari ke-7 3.3 3.4 2.1 3.3 3.2 1.9

Warna Hari ke-14 Hari ke-21 2.7 3.0 3.4 3.4 2.9 3.2 2.0 2.2 2.1 2.5 2.1 2.7

Hari ke-28 3.1 3.0 2.8 2.3 2.7 2.0

Lampiran 12 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter kepekatan


Hari ke-7 2.2 2.9 3.3 1.6 2.0 3.9

Kepekatan Hari ke-14 Hari ke-21 2.3 2.8 1.8 2.2 1.9 1.8 3.4 3.1 3.1 2.8 3.5 2.7

Hari ke-28 1.8 3.2 2.1 3.4 2.7 3.7

Lampiran 13 Tabel rataan penilaian hedonik parameter aroma


Hari ke-7 2.4 2.8 3.4 2.1 2.3 3.7

Aroma Hari ke-14 Hari ke-21 2.5 2.4 1.9 2.1 2.3 2.2 3.2 2.8 2.8 2.4 3.1 2.1

Hari ke-28 2.2 2.4 2.4 2.5 2.4 3.1

Lampiran 14 Tabel rataan penilaian hedonik parameter rasa


Rasa Hari ke-7 2.3 3.2 3.7 2.7 2.6 3.9

Hari ke-14 2.8 2.2 2.5 3.7 3.9 3.8

Hari ke-21 3.3 2.6 2.6 3.6 3.4 3.1

Hari ke-28 2.8 3.0 2.7 3.7 3.1 3.8

39 Lampiran 15 Grafik rataan penilaian hedonik parameter warna 4,2 4,0 3,8 a 3,6 n r a w3,4 r o k 3,2 s

3,0 2,8 2,6

Minggu 1

Minggu 2

Minggu 3

Minggu 4

A1

3,2

3,1

3,1

2,9

A2

3,2

3,0

3,2

3,3

B1

4,1

2,9

3,3

3,5

B2

2,7

3,8

3,6

3,6

C1

3,4

3,6

3,2

3,2

C2

3,9

3,7

3,6

3,5

Slope y = -0,08x + 3,3 y = 0,0533x + 3,05 y = -0,1267x + 3,7667 y = 0,2433x + 2,8333 y = -0,0933x + 3,5833 y = -0,1467x + 4,05

Lampiran 16 Grafik rataan penilaian hedonik parameter kepekatan 4,1 3,9 n 3,7 a t a 3,5 k e p 3,3 e k r 3,1 o k s 2,9

2,7 2,5

Minggu 1

Minggu 2

Minggu 3

Minggu 4

A1

3,3

2,9

3,1

2,5

A2

3,1

2,9

3,2

3,2

B1

3,9

2,9

3,1

3,2

B2

2,5

3,8

3,5

3,5

C1

3,3

3,6

3,3

3,2

C2

3,7

3,5

3,4

3,3


40 Lampiran 17 Grafik rataan penilaian hedonik parameter aroma 3,8 3,6 3,4

a m o 3,2 r a r 3,0 o k s

2,8 2,6 2,4

Minggu 1

Minggu 2

Minggu 3

Minggu 4

3,0

2,8

2,9

3,0

A2

3,1

2,4

3,0

2,9

B1

3,7

2,9

3,2

3,4

B2

2,6

2,9

3,3

2,9

C1

3,2

2,8

3,1

2,9

C2

3,6

3,0

3,1

3,1

Slope y = 0,02x + 2,8833 y = 0,0033x + 2,85 y = -0,05x + 3,4333 y = 0,1167x + 2,6167 y = -0,0433x + 3,1 y = -0,15x + 3,5833

Lampiran 18 Grafik rataan penilaian hedonik parameter rasa 3,1 3,0 2,9 a 2,8 s a r r 2,7 o k s 2,6

2,5 2,4 2,3

Minggu 1

Minggu 2

Minggu 3

Minggu 4

A1

2,5

2,3

2,3

2,4

A2

2,4

2,8

2,8

2,7

B1

2,9

2,8

2,5

2,9

B2

2,6

2,7

2,9

2,8

C1

2,9

2,4

2,9

2,7

C2

2,7

2,4

3,0

2,4


41 Lampiran 19 Hasil uji ANOVA kadar air Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:K_Air Type III Sum of Squares

Source

Df

Mean Square

F

Sig.

32.615a

5

6.523

4.272

.003

3578.689

1

3578.689

2.344E3

.000

32.540

2

16.270

10.655

.000

.036

1

.036

.024

.878

.038

2

.019

.012

.988

Error

64.133

42

1.527

Total

3675.437

48

96.747

47

Corrected Model Intercept Faktor_Kemasan Faktor_Iradiasi Faktor_Kemasan Faktor_Iradiasi

*

Corrected Total

a. R Squared = ,337 (Adjusted R Squared = ,258)

Lampiran 20 Hasil uji lanjut Duncan kadar air K_Air

Duncan Faktor_Ke masan

Subset N

1

2

Plastik

16

7.9100

Metalized

16

8.2075

Kardus

16

Sig.

9.7862 .500

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,527.

42 Lampiran 21 Hasil uji ANOVA aktivitas antioksidan Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:K_Antioks Source

Type III Sum of Squares

Df

8386.977a

Corrected Model Intercept

Mean Square 5

8436098.213

F

Sig.

1677.395

.713

.617

1 8436098.213

3.585E3

.000

Faktor_Kemasan

6353.428

2

3176.714

1.350

.270

Faktor_Iradiasi

1398.384

1

1398.384

.594

.445

635.165

2

317.582

.135

.874

Error

98839.401

42

2353.319

Total

8543324.591

48

107226.378

47

Faktor_Kemasan * Faktor_Iradiasi

Corrected Total

a. R Squared = ,078 (Adjusted R Squared = -,032)

Lampiran 22 Hasil uji ANOVA pH Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:K_pH Source


Df

Mean Square

F

Sig.

.271a

5

.054

2.624

.037

1707.183

1

1707.183

8.279E4

.000

.270

2

.135

6.554

.003

3.333E-5

1

3.333E-5

.002

.968


.000

2

.000

.005

.995

Error

.866

42

.021

Total

1708.320

48

1.137

47

Corrected Model Intercept Faktor_Kemasan Faktor_Iradiasi

Corrected Total


43 Lampiran 23 Hasil uji lanjut lanjut Duncan pH K_pH


Subset N

1

2

Plastik

16

5.8706

Metalized

16

5.9662

Kardus

16

5.9662 6.0544

Sig.

.067

.090

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,021.

Lampiran 24 Hasil uji ANOVA TPC Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:K_TPC Source


Df

Mean Square

F

Sig.

1.348E8a

5

2.696E7

.894

.494

Intercept

1.722E8

1

1.722E8

5.711

.021

Faktor_Kemasan

4.690E7

2

2.345E7

.777

.466

Faktor_Iradiasi

5.873E7

1

5.873E7

1.947

.170


2.919E7

2

1.460E7

.484

.620

Error

1.267E9

42

3.016E7

Total

1.574E9

48

Corrected Total

1.402E9

47

Corrected Model

a. R Squared = ,096 (Adjusted R Squared = -,011)

44 Lampiran 25 25 Hasil uji ANOVA aw (aktivitas air) Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:K_aw Type III Sum of Squares

Source

Df

Mean Square

F

Sig.

.044a

5

.009

18.941

.000

22.591

1

22.591

4.875E4

.000

.044

2

.022

47.265

.000

Faktor_Iradiasi

2.083E-6

1

2.083E-6

.004

.947


7.917E-5

2

3.958E-5

.085

.918

Error

.019

42

.000

Total

22.655

48

.063

47

Corrected Model Intercept Faktor_Kemasan

Corrected Total


Lampiran 26 Hasil uji lanjut lanjut Duncan aw (aktivitas air) K_aw


Subset N

1

2

Metalized

16

.6638

Plastik

16

.6656

Kardus

16

Sig.

.7287 .807

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,000.

45 Lampiran 27 Hasil uji ANOVA slope ANOVA

Sum of Squares Slope_Air

Between Groups

.857

.218

6

.036

4.505

11

1961.647

5

392.329

186.198

6

31.033

2147.845

11

Between Groups

.072

5

.014

Within Groups

.004

6

.001

Total

.077

11

Slope_Antioks Between Groups Within Groups Total

Slope_aw

F

5

Total

Slope_TPC

df

4.287

Within Groups

Slope_pH

Mean Square

Sig.

23.552

.001

12.642

.004

19.277

.001

.917

.528

.000

Between Groups

4.311E7

5 8622330.350

Within Groups

5.640E7

6 9399189.417

Total

9.951E7

11

Between Groups

.001

5

.000 170.603

Within Groups

.000

6

.000

Total

.001

11

Lampiran 28 Hasil uji T-Test T-Test faktor iradiasi iradiasi

Levene's Test for Equality of Variances F Equal variances assumed Equal variances not assumed K_Antiok Equal variances assumed Equal variances not assumed K_pH Equal variances assumed Equal variances not assumed

2 ) d ( e . l g i i a S t

Sig.

r e c o r r n e r E e . f d f t i S D

95% Confidence Interval of the Difference Lower

Upper

K_Air

.002

4.104

.173

.964

.049

.679

.896

.418

-.897

.787

.896

.418

-.897

.787

.440

13.846

-38.665

17.075

.440

13.846

-38.733

17.143

.971

.0453

-.089

.093

.971

.0453

-.089

.093

46 Levene's Test for Equality of Variances F K_TPC

K_aw

Slo_Air

Slo_Anti ok

Slo_pH

Slo_TPC

Slo_aw

Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed Equal variances assumed Equal variances not assumed

- ) 2 ( d e . l g i i a S t

Sig. 6.890

.086

58.242

.697

19.974

2.079

176.695

.012

.771

.000

.423

.001

.180

.000

r e c o r r n e E r e . f d t f i S D

95% Confidence Interval of the Difference

1559.72

-927.262 1.003.161

Upper 5.351.84 6 5.427.74 4

.969

.0107

-.021

.021

.969

.0107

-.021

.021

.204

.377

-1.354

.328

.099

.278

-1.141

.116

.556

8.812

-250.035

14.268

.595

9.485

-29.614

18.878

.001

.029

-.207

-.075

.000

.020

.295

1.823.687

-.189 2.049.303

.159

1.295.088

-972.267

-.092 6.077.55 3 5.000.51 7

.217

.00656

-.023

.0059

.099

.00457

-.019

.0020

.163

1559.72

.169

Lower

47 Lampiran 29 Kurva isothermis teh tanpa iradiasi 1,00

n a g n ) 0,80 a b d i l m o0,60 i t s e g s / 0,40 e k 0 2 r i H0,20 a g r ( a 0,00 d a k 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

percobaan

hasley

Gambar Kurva isothermis persamaan Hasley 0,60

n a g 0,50 n ) a b d i 0,40 l m o i t s e g 0,30 s / e k 0 20,20 r i H a g r ( 0,10 a d a 0,00 k

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

percobaan

chen-clayton

Gambar Kurva isothermis persamaan Chen-Clayton 0,80

n a g n ) 0,60 a b d i l m o i t s 0,40 e g s / e k 0 20,20 r i H a g r ( a 0,00 d a k 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

Aw

percobaan

henderson

Gambar Kurva isothermis persamaan Henderson

1,20

48 0,60 n 0,50 a g n ) 0,40 a b d i l m o 0,30 i t s e g 0,20 s / e k 0 2 0,10 r i H a g r ( 0,00 a d 0,00 a k

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

percobaan

caurie

Gambar Kurva isothermis persamaan Caurie 0,70

n a 0,60 g n ) a 0,50 b d i l m o0,40 i t s e g 0,30 s / e k 0 20,20 r i H a g 0,10 r ( a 0,00 d a k 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

Aw

percobaan

oswin

Gambar Kurva isothermis persamaan Oswin

1,20

49 Lampiran 30 Kurva isothermis teh dengan iradiasi 0,90

n 0,80 a g n ) 0,70 a b d i 0,60 l m o i t s 0,50 e g s / e 0,40 k 0 2 r H i a g 0,30 r ( 0,20 a d a 0,10 k

percobaan hasley

0,00 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

Gambar Kurva isothermis persamaan Hasley 0,60

n a g 0,50 n ) a b d i 0,40 l m o i t s e g s / 0,30 e k 0 2 r i H0,20 a g r ( a 0,10 d a k

percobaan chen-clayton

0,00 0,00

0,50

1,00

1,50

Aw

Gambar Kurva isothermis persamaan Chen-Clayton 0,70

n a 0,60 g n ) a b d i 0,50 l m o i t s 0,40 e g s / e 0,30 k 0 2 r i H a g 0,20 r ( a d 0,10 a k

percobaan henderson

0,00 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

Gambar Kurva isothermis persamaan Henderson

50 0,60

n a g 0,50 n ) a b d i 0,40 l m o i t s e g s / 0,30 e k 0 2 r i H0,20 a g r ( a 0,10 d a k

percobaan caurie

0,00 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

Gambar Kurva isothermis persamaan Caurie 0,70

n a 0,60 g n ) a b d i 0,50 l m o i t s 0,40 e g s / e 0,30 k 0 2 r i H a g 0,20 r ( a d 0,10 a k

percobaan oswin

0,00 0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Aw

Gambar Kurva isothermis persamaan Oswin

51 Lampiran 31Contoh perhitungan nilai aktivitas antioksidan sampel 60

Konsentrasi Aktivitas vitamin C Antioksidan 0 0 0.2 7.28 0.5 11.08 1 18.04 2 25.95 3 34.81 4 48.42

Kurva standar vitamin C y = 10,94x + 4,065 R² = 0,980

50 40 30 20 10 0 0

1

2

3

4

5

Berdasarkan kurva standar vitamin C, maka persamaan linier yang dapat digunakan untuk mencari nilai aktivitas antoksidan sampel adalah: y = ax + b dimana y = absorbansi standar = 10.94x + 4.065 x = konsentrasi vitamin C (ppm) a = slope (kemiringan secara statistik) b = intercept (titik perpotongan terhadap y)

Sampel

U1 1 U2

Berat VI sampel (ml) (g)

V II (ml)

Absorbans

% aktivitas sampel

0.2075 0.2074 0.2026 0.2050 0.2142 0.2036 0.2088 0.2012

0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02

0.437 0.398 0.457 0.389 0.431 0.410 0.412 0.399

42.950 48.042 40.339 49.217 43.734 46.475 46.214 47.911

AEAC (mg/100 g)

5 5 5 5 5 5 5 5

AEAC (mg vitamin C/100 g) 428.0 484.3 408.9 503.0 423.0 475.8 461.0 497.7

Rata-rata (mg vitamin C/100 g) 456 456 449 479

52 Lampiran 32 Contoh perhitungan kadar air

Sampel

U1 1 U2

Berat cawan (g)

Berat sampel (g) (a)

Berat cawan+sampel (g)

6.2235 6.2187 6.2205 5.4666 5.6856 5.8861 5.9025 5.7278

1.036 1.019 1.045 1.019 1.002 1.011 1.015 1.038

7.259 7.238 7.267 6.487 6.688 6.897 6.917 6.766

% bb kadar air

= ((a-b)/b) 100 = ((1.036 – 0.922) / 0.922 = 12.32

Berat sampel akhir (g) (b) 0.922 0.901 0.923 0.902 0.891 0.897 0.896 0.914

Kadar air (% bb) 12.32 13.07 13.33 13.02 12.41 12.72 13.19 13.53

Rata-rata (% bb) 12.69 13.18 12.56 13.36

100

Lampiran 33 Contoh perhitungan umur simpan

Mi Mc b k/x

RH 93% g H20/g solid 0,07 g H20/g solid 0,27 0,943 g/m2hr.mmHg 0,02

Me Ws Po A

g H2O/golid g mmHg m2

Parameter kadar air awal kadar air kritis slope kemiringan kurva permeabilitas kemasan Kadar air produk pada RH penyimpanan 93% berat kering produk dalam kemasan tekanan uap air jenuh luas kemasan metalized

= = = 8254 hari

Satuan

0,30 3 31,82 0,00104

53 Lampiran 34 Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel dengan iradiasi Garam

Na OH KI Na Cl KCl Ba Cl2 KN O3 K 2 SO4

1 berat (g) smpl kntng 6,9 3,00 0,11 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 69 3,16 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 75,5 3,25 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 84 3,28 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 90,3 3,45 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 93 3,50 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 97 3,59 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel % Rh

17 berat (g) smpl kntng 2,98 0,12 -0,01 -0,13

Hari ke18 berat (g) smpl Kntng 2, 99 0,12 0,01 -0,11

19 berat (g) smpl kntng 2,95 0,12 -0,04 -0,16

20 berat (g) smpl kntng 2, 98 0,12 0,03 -0,09

0,00

0,00

0,00

0,00

3,27

0,12 -0,01 -0,14 3,29 0,15 0,03 -0,12 3,23 0,13 -0,02 -0,15 3,30 0,13 0,08 -0,05 3,16 0,12 -0,12 -0,24

3,28

0,12

3,28

0,01 -0,11 3,24 0, 15 -0,05 -0,20 3,18 0,13 -0,04 -0,18 3,25 0, 13 -0,05 -0,18 3,30 0, 12 0,14 0,02

0,12 -0,01 -0,13 3,30 0,15 0,07 -0,08 3,29 0,14 0,10 -0,03 3,30 0,13 0,05 -0,08 3,35 0,12 0,06 -0,07

3,30

0,12

0,03 -0,09 3,28 0,15 -0,03 -0,17 3,29 0,13 0,01 -0,13 3,30 0,13 0,00 -0,13 3,36 0,12 0,01 -0,11

Lampiran 35 Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel tanpa iradiasi Hari keGaram

Na OH KI Na Cl KCl Ba Cl2 KN O3 K 2 SO4

1 berat (g) smpl kntng 6,9 3,00 0,11 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 69 3,21 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 75,5 3,28 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 8 3,34 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 90,3 3,46 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 93 3,51 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel 97 3,63 0,12 selisih timbang (g) selisih gram/sampel

% Rh

17 berat (g) smpl kntng 2,99 0,12 0,00 -0,12 3,22 0,12 0,00 -0,11 3,28 0,12 -0,01 -0,13 3,38 0,12 -0,05 -0,17 3,53 0,13 0,21 0,08 3,33 0,12 -0,04 -0,16 3,40 0,12 -0,01 -0,13

18 berat (g) smpl kntng 2,94 0,12 -0,05 -0,17 3,24 0,12 0,02 -0,10 3,32 0,12 0,04 -0,08 3,43 0,12 0,05 -0,08 3,37 0,13 -0,17 -0,30 3,41 0,13 0,08 -0,05 3,46 0,12 0,06 -0,06

19 berat (g) Smpl kntng 2,98 0,12 0,04 -0,07 3,21 0,12 -0,02 -0,14 3,29 0,12 -0,03 -0,15 3,35 0,13 -0,08 -0,20 3,25 0,13 -0,12 -0,25 3,29 0,13 -0,12 -0,25 3,36 0,12 -0,10 -0,22

jurnal irradiasi teh dan umur simpan.pdf

Recommend Documents