INVESTIGACIÓN Centro de Acopio y Beneficios de Cuyes en La Localidad de Anta Provinvia de Cusco

PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE CUYES – ANTA ANTA DISEÑO RURAL

05/09/2016 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INTEGRANTES CASTILLO RIVERA, ALFRED GÓMEZ HUARCAYA, CÉSAR HERBOZO RIVERO, RIVERO, CÉSAR POLO FLORIAN, VICENZO VICENZO TUEROS GILER, CESAR

PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE CUYES

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ÍNDICE I.

INTRODUCCIÓN ........................................................ ................................................................................................................ ........................................................ 2

II. GENERALIDADES .................................................................. .............................................................................................................. ............................................ 2 2.1.

EL CUYE O EL CUY ................................................................................................... ................................................................................................... 2

2.2.

IMPORTANCIAS ......................................................................................................... ........................................................................................................ 3

2.3.

ALIMENTACION ........................................................................................................ 3

2.4.

ENFERMEDADES CARENCIALES ............................................................... .......................................................................... ........... 7

2.5.

TIPOS DE CUYES .......................................................... ....................................................................................................... ............................................. 7

III.

DIAGNOSTICO ANTA .................................................................. ................................................................................................. ............................... 13

3.1.

ASPECTO FISICO .......................................................... ..................................................................................................... ........................................... 13

3.2.

ASPECTO SOCIAL .................................................................................................... ................................................................................................... 20

3.3.

ASPECTO ECONOMICO .......................................................................................... .......................................................................................... 26

3.3.1. IV.

PRECIO DEL CUY EN GRANJA ................................................................... ......................................................................... ...... 35

REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO ............................. 36

4.1.

AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO ........................................................ 36

4.2.

CLASIFICACIÓN DE MATADEROS ...................................................................... 36

4.3.

DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES .................... 38

V. BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES ................................................... .................................................. 47 VI.

ÁREAS AL CENTRO DE BENEFICIO ........................................................................ 47

VII.

MATERIALES CONSTRUCTIVOS .......................................................... .............................................................................. .................... 48

VIII. PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY ...................................................................... 54 IX.

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTRO DE BENEFICIOS .. 58

X. LAS CONDICIONES QUE DEBEN DE CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO DE BENEFICIO .......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 58 XI. LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS CUYES ANTES DE SU BENEFICIO ................................................................................................................................ ............................................................................................................................... 59 XII. NECESIDADES NECESIDADES DE MAQUINARIAS, MAQUINARIAS, EQUIPOS EQUIPOS Y MATERIALES MATERIALES PARA LA PLANTA DE BENEFICIO ......................................................................................................... ........................................................................................................ 60 XIII. EQUIPOS COMPLEMENTARIOS ........................................................... ............................................................................... .................... 62 XIV.

ANEXOS ..................................................................................................................... .................................................................................................................... 65

XV.

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. ............................................................................................................ 67

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I. INTRODUCCIÓN El proyecto pretende pretende transferir la facilidad en la comunidad campesina de Anta Anta y pacca en el distrito ANTA, tanto en sus áreas con potencial de producción, como a los agricultores circundantes de la zona, a fin de que en forma conjunta puedan generar volúmenes de producción considerables que permitan su fácil colocación en los mercados. Las cuáles serán procesadas en el Centro de Acopio de la Comunidad, para posteriormente ser comercializados comercializados,, ofreciendo productos de buena calidad y sanidad, facilitando con ello la venta a nuevos mercados, sobre todo los especializados. II.

GENERALIDADES

2.1. EL 2.1. EL CUYE O EL CUY Es un pequeño mamífero del orden de los roedores originarios de la zona andina del Perú y otros países sud americanos. Tiene el cuerpo compacto y mide entre 20 y 40 centímetros. El pelo de algunas especies es largo y la textura puede ser áspera o suave. El color El color puede puede ser blanco, negro o leonado; también los hay de pelaje con rayas o manchas de colores de colores oscuros sobre fondo blanco. También es conocido con el nombre de conejillos de Indias, son los cobayas domésticos, aunque en lenguaje en lenguaje popular popular el término se aplica a todas las especies de cobayas, domésticas o salvajes. Son originarios de Sudamérica, donde su crianza está extendida a lo largo de la cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile. Las especies salvajes viven en madrigueras y, a veces, entre vegetación densa. Su dieta consiste enmateria en materia vegetal. La mayoría crían una vez al año, aunque hay una especie que lo hace varias veces si las condiciones ambientales son favorables. La camada suele estar formada por 2 ó 4 crías que nacen en un avanzado estado de de desarrollo, desarrollo, pues pues son capaces de alimentarse por ellas mismas desde el día siguiente a su nacimiento. Cobaya, nombre común que incluye a varios géneros de pequeños mamíferos roedores nativos de América de América del Sur. Entre éstos están: los conejillos de Indias o cobayas domésticos, los cuis o cuys serranos, los cobayas roqueros y las liebres de Patagonia o maras. Los cuis y los cobayas roqueros se parecen a los conejillos de Indias o cobayas domésticos, pero con variaciones en el color y en el pelaje. Las liebres de Patagonia se asemejan a los conejos, aunque tienen las orejas más cortas y las extremidades posteriores más largas, y miden entre 45 y 75 cm. Todos los cobayas tienen cuatro dedos en los pies anteriores y tres en los posteriores. La mayoría de ellos tienen hábitos crepuscularess (son crepusculare (son activos activos durante el amanecer y el atardecer), se alimentan de materia vegetal, excavan madrigueras y viven en grupos grandes. La hembra pare dos crías tras un periodo de gestación de dos meses; el número de crías puede ser mayor en las variedades domésticas. Los jóvenes son muy precoces y, a pesar de tener un periodo de lactancia, de lactancia, están capacitados para comer alimentos comer alimentos sólidos a los pocos días de su nacimiento. Los cobayas roqueros están distribuidos por el noreste de Brasil y viven en terrenos áridos y rocosos. Las maras están distribuidas por el centro y el sur de Argentina, y habitan regiones áridas y casi desérticas.

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2.2.IMPORTANCIAS 

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Importancia económica y alimentaría: El cuy por su rápida reproducción y por su crianza económica, ofrece las mejores perspectivas para contribuir a elevar el estándar de vida de la población con el consumo de carne en la alimentación. Ubicación sistemática del Cuy: La ubicación sistemática es como sigue: Reino: anima. Tipo: vertebrado. Clase: mamífero. Orden: Roedores. Familia: cavidae. Género: cavia. Especie: Cavia porcellus.

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Nombres vulgares del cuy: Al cuy doméstico se le designan con diferentes nombres vulgares. En quechua en el Cusco, se le designa como quwi o qowe. En quechua de Junín se le denomina Sacca. En quechua de Huanuco se le designa como jaca. En Ucayali, se le denomina como aca. En el oriente del Perú se le denomina como Cuy. En la costa peruana se le designa como cuy. Los animales machos reciben diferentes nombres vulgares, entre los que podemos señalar: El de kututo en Cusco y Arequipa. El de rucu en Cajamarca.

2.3.ALIMENTACION Se trata de dar un adecuado alimento a nuestros cuyes, estos alimentos pueden ser: pasto verde (forraje), granos de cosecha (concentrados), y alimentos alternativos. Tipos de alimentación del cuy Existen tres tipos de alimentación basados en el aspecto de la crianza y estas son: -

Alimentación con sólo forraje. Alimentación con forraje verde más concentrado. Alimentación con concentrado más vitamina c más agua.

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Alimentación con forraje verde El cuy debe recibir forraje verde de adecuada calidad, la cantidad de forraje verde está determinada por la edad pero se tiene la siguiente regla: 315 g de forraje verde para un cuy adulto (90 días), al día.

Alimentación con forraje verde y concentrado En este tipo de alimentación además de proporcionar el forraje verde se administra también concentrado en la cantidad de: 30g al día por poza de reproducción, y de 120g por poza de recría.

Alimentación con concentrado y vitamina c y agua En este tipo de alimentación se debe proporcionar vitamina c y agua a los cuyes la cantidad de concentrado que se suministra es: 20g por animal adulto al día en pozas de reproducción. Y de 80g por animal de recría al día. El agua se debe dar libremente durante todo el día.

SANIDAD Con respecto al aspecto sanitario las enfermedades que pueden contraer los cuyes en anta son los siguientes tipos: -

Enfermedades infecciosas. Enfermedades parasitarias. Enfermedades carenciales.

Enfermedades infecciosas Son aquella producidas por gérmenes muy pequeños entre ellas tenemos 

Salmonelosis Es producida por un germen que se encuentra en los excrementos de diversos animales (conejo, pollos, gallinas, pavos, cerdos, vacas, caballos), es capaz de matar a cuyes de todas las edades. Signos Se puede observar que la salmonelosis a entrado al cuyero cuando se observa: Los animales empiezan a tener diarrea blanquecina. Las hembras preñadas abortan continuamente. Los animales empiezan a arrastrar las patas posteriores. Los pelos de los animalitos están erizados. El vientre de los animales empieza a agrandarse.

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Tratamiento A los animales que notemos enfermos con salmonelosis podemos ayudarlos administrando medicamentos (antibióticos), que pueden ser inyectables o darse por la boca con agua o con el alimento. Medicamentos inyectables: Enropro 10%, emicina, ciclosona, biomizona. Medicamentos por la boca: Clorafen, gallito, terramicina, saniterra. La duración del tratamiento generalmente abarca de 7 – 9 días.

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Prevención Nosotros podemos prevenir la salmonelosis siguiendo estos pasos: Mantener a otro tipo de animales alejados de los cuyes o de los pastos que estos consumen. El cuyero debe proteger a los cuyes de plagas y depredadores (ratas) Mantener limpio el cuyero, realizando desinfecciones cada 15 días. No colocar más animales en una poza o jaula de lo que es recomendable (generalmente se puede tener 6 – 9 animales por poza o jaula). Mantener a los animalitos libres de exceso de calor ni sometidos a corrientes de aire. Neumonía Es producida por gérmenes que afectan a los pulmones de los cuyes generalmente los más atacados por esta enfermedad son las crías. Signos Podemos darnos cuenta que nuestros animalitos tienen neumonía cuando: Las crías se mantienen alejadas del grupo. Empiezan a botar moco por la nariz (secreción nasal). Respiran con dificultad (respiran agitadamente). Dejan de comer y están postrados. Tratamiento Para poder ayudar a los cuyes con neumonía debemos aplicar medicamentos (antibióticos), orales o inyectables. Medicamentos inyectables: Biomizona, Enropro 10%, ciclosona, agrosona. Medicamentos orales: saniterra, terramicina. Nota: el tratamiento debe durar 5 días o más. Prevención Podemos evitar la neumonía evitando corrientes de aire fuertes en el cuyero.

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Enfermedades Parasitarias 

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Piojos y Pulgas Son pequeños parásitos que se parecen a una araña pequeñísima, se los puede ver caminando por la piel del cuy cuando se abre su pelo, los más afectados son las crías. Signos Cuando nuestros animalitos están con piojos se los nota decaídos, el vientre se le hincha, están débiles y la muerte llega a los pocos días de iniciada la enfermedad. Tratamiento Podemos eliminar los piojos y las pulgas aplicando piojicidas y pulgicidas de contacto en forma de líquido (ectoline) o polvo (bichosan, gamezan, bolfo plus). Prevención Los piojos no atacaran a nuestros cuyes si hacemos lo siguiente Desinfectamos las pozas cada 7 días. Limpiamos las pozas continuamente. Evitamos que otros animales tengan contacto con nuestros cuyes. Alicuya (Fasciola Hepatica) Es un gusano con forma de hoja que ataca al hígado del cuy, este gusano se transmite cuando el cuy come pasto verde contaminado. Signos Podemos sospechar que nuestros cuyes tienen alicuya cuando Nuestros animalitos dejan de comer, se ponen débiles y mueren repentinamente. Los pelos están erizados. Cuando se abren los animalitos muertos se puede ver el hígado de color rojo intenso y al cortarlo se puede ver al gusano (alicuya). Tratamiento La alicuya se combate con la aplicación de antiparasitarios por la boca (fasinex, destroyer, tri – abz) la dosis es de: 0.4ml/cuy adulto, 0.2ml/cuy chico. Coccidiosis Está producida por un bicho pequeñísimo que se encuentra en el intestino grueso del cuy, este bicho se transmite cuando el cuy consume pasto verde contaminado, los animales más susceptibles son los cuyes jóvenes. Signos Nosotros nos damos cuenta que nuestros cuyes tienen coccidiosis cuando Los animales empiezan a perder peso rápidamente. Hay diarrea con puntos de sangre. Los animales empiezan a morir repentinamente.

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Tratamiento La coccidiosis se combate con la aplicación de medicamentos (sulfaquinoxalina, amprolium), la dosis es: 1 – 1.5 gramos/litro de agua. Prevención La coccidiosis se evita de la siguiente manera: Limpiando continuamente las pozas y los cuyeros. Evitando la humedad excesiva en las pozas. Evitar que otros animales (pollos, gallinas, pavos vacas, etc), tengan contacto con el pasto que se les va a dar a los cuyes. No colocar demasiados animales por poza o jaula.

2.4.ENFERMEDADES CARENCIALES Son aquellas que se producen por una mala alimentación, esto se refiere no a la cantidad de pasto que se le al cuy si no a la calidad nutritiva del mismo. Se puede sospechar de estas enfermedades cuando Los animales ganan poco peso pero comen normal. El pelaje está opaco y sin brillo. Hay menos crías por parto. Las crías destetadas no tienen mucho peso cuando se las desteta. Tratamiento y prevención Estas enfermedades se combaten con una adecuada dieta, esto significa que debemos dar un buen pasto a nuestros animales y de ser posible complementar su alimentación con granos y mesclas de minerales.

2.5.TIPOS DE CUYES Clasificación por conformación del cuerpo. TIPO A: Son cuyes enmarcados en un paralepípedo. Esto explica su gran grado de desarrollo muscular fijado en una buena base ósea. Responden calmadamente a un buen manejo y tienen buena conversión alimenticia. Sus características son las siguientes: -

Cabeza: Redondeada Cuerpo: Profundo Orejas: Grandes Temperamento: Tranquilo

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TIPO B: Su desarrollo muscular es escaso. Cuentan con una cabeza triangular y alargada, y tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Son muy nerviosos, lo que dificulta su manejo. Sus características son las siguientes: -

Cabeza: Triangular, alargada, angulosa Orejas: Erectas Cuerpo: Poco profundo Temperamento: Nervioso

Clasificación por su forma de pelaje. • TIPO 1:

Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Es el más difundido y el característico cuy peruano productor de carne. Existen de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el mejor productor de carne. • TIPO 2:

Es de pelo corto, lacio, pero forma rosetas o remolinos a lo largo de todo el cuerpo. No es tan precoz como otros tipos de cuyes. Existen de diversos colores. Por lo general, en cruzamientos con otros tipos, se pierde fácilmente. Tiene buen comportamiento de productor de carne.

• TIPO 3: Su

pelo es largo, lacio y puede presentar rosetas. Está poco difundido, pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de carne. Suele ser utilizado como mascota.

• TIPO 4: Presenta

el pelo ensortijado, sobre todo después del nacimiento, aunque se va perdiendo a medida que crece el animal, pues se torna erizado. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeada, de tamaño medio. Tiene buena implantación muscular y con grasa de infiltración. El sabor de carne de este tipo es destacada. Tiene buenos parámetros como productor de carne.

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Clasificación por coloración del pelaje. a.- Pelaje simple Pelaje de un solo color: blanco, bayo, alazán, violeta, negro, blanco.

b.- Pelaje compuesto Formado por pelos de dos o más colores: moro (blanco con negro), lobo (bayo y negro), ruano (alazán y negro).

Clasificación por color de ojos Ojos rojos: no es recomendable porque denota factor de albinismo. Ojos negros: es el más recomendable.

Clasificación por el número de dedos - Polidactiles : más de cuatro dedos anteriores y más de tres dedos posteriores. - No Polidactiles : cuatro dedos anteriores y tres dedos posteriores.

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Razas y líneas de cuyes Raza Perú La raza Perú es una raza pesada, con desarrollo muscular marcado, es precoz y eficiente convertidor de alimento. El color de su capa es alazán con blanco; puede ser combinada o fajada, por su pelo liso corresponde al Tipo A. Puede o no tener remolino en la cabeza, orejas caídas, ojos negros, y, dentro de este tipo, puede haber también cuyes de ojos rojos, lo que no es recomendable.

Fuente: Elaboración propia ÍNDICE PRODUCTIVO (I.P.): 0.85

Raza Andina Se caracteriza por su alta prolificidad y alta incidencia de gestación post parto. La raza andina se adapta a los ecosistemas de costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3500 m.s.n.m.

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En los galpones donde la temperatura supera los 28 ºC se presentan problemas reproductivos.

Fuente: Elaboración Propia Raza Inti Se caracteriza por poseer un pelaje lacio y corto, además de presentar color bayo (amarillo) en todo el cuerpo o combinado con blanco. Posee una forma redondeada. Es la raza que mejor se adapta al nivel de los productores logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas alcanza los 800 gramos, con una prolificidad de 3.2 crías por parto. Es una raza intermedia entre la raza Perú y la Andina; es un animal prolífico y se adapta fácilmente a diferentes pisos altitudinales.

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Fuente: Elaboración Propia Raza Mantaro Es una raza de reciente liberación por la estación experimental INIA Santa Ana de Huancayo.

Fuente: Elaboración Propia

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Fuente: Elaboración Propia III.

DIAGNOSTICO ANTA

3.1.ASPECTO FISICO Ubicación Geográfica La Provincia de Anta es una de las trece provincias del departamento del Cusco. Su capital provincial se encuentra a tan solo 25 kilómetros y al noroeste de la ciudad de Cusco. El territorio de la provincia se halla circunscrito dentro de las cuencas del Vilcanota y el Apurímac con una superficie de 1 876.12 km2, y forma zonas de vida de ceja de selva y sierra. Geográficamente está ubicada entre las coordenadas:

FIG. N°1 Ubicación de Proyecto

Fuente: Gobierno Regional de Cusco

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Fuente: INEI

Fuente: Google Earth

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GEOLOGIA Dentro del marco geológico de la provincia se puede encontrar una variedad de unidades estratigráficas de origen sedimentario e ígneo, cuyas edades van desde el Cambriano al Cuaternario

Fuente: INEI Geomorfología Fisiográficamente la zona se considera como, una sub – cuenca, que corresponden a las Pampas de Anta, Maras, Huaypo y Chincheros. Como unidades fisiográficas, se pueden considerar: - Cerros y Laderas de Cerros, con abanicos aluviales, formados por deposición de material de acarreo, con pendientes empinadas. - Terrazas Incaicas productos de la intervención del hombre en la naturaleza que se pueden considerar inalterables a través del tiempo por su pendiente que es casi a nivel.

TECTONICA Y SISMICIDAD Tectónica La zona de estudio está caracterizada por presentar un estilo tectónico propio: el levantamiento y erosión Ante-Ordoviciana. Una gruesa serie metamórfica (Formación Ollantaytambo) sin contenido de fósiles, infrayace posiblemente en discordancia al Ordoviciano (Formación Verónica). La presencia de rocas volcánicas y la abundancia de cineritas verdes sugieren un origen vulcano sedimentario y un medio de sedimentación probablemente continental. Estas rocas podrían corresponder a molasas DISEÑO RURAL

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vulcano-sedimentarias posteriores a la tectogénesis brasilide, entonces es posible atribuir estas molasas al Cambriano.

Sismicidad La Provincia de Anta presenta intensidades de VI-VII, indicando que es inestable, según su geología presenta un relieve con montañas empinadas que presenta deslizamientos, derrumbes y flujos que la hacen inestables en varias zonas de quebradas como en los mismos distritos y sus distintas comunidades. La región Cusco está atravesada por un serie de fallas tectónicas, siendo las más conocidas: la falla de Tambomachay localizada al norte de la ciudad a unos 15 Km. Y es el origen de muchos de los sismos superficiales y de gran impacto. Es muy extensa la historia de los sismos en Cusco.

Fuente: IGP - INDECI

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Fuente: INDECI CLIMATOLOGIA Precipitación La distribución espacial de las precipitaciones en la cuenca del río Urubamba, refleja dos hechos relevantes: la penetración de los vientos cálidos y húmedos provenientes de la Cuenca Amazónica. En su conjunto, la cuenca del río Urubamba es una gran región andina y amazónica articulada internamente por el valle del río Urubamba o Vilcanota. Se puede decir, que la cuenca presenta una “franja transicional” aproximadamente entre los 12°30’’S y 13°30’’S bajo la influencia de los Andes pero expuesta a la influencia

cálida y húmeda de la Amazonía, con climas locales tan diversos como su propia geografía. Esta franja divide a la cuenca en dos regiones con climas diametralmente diferentes: la Parte Alta (al sur) entre los 2500 y 3730 msnm, y la parte baja conocida también como Bajo Urubamba (al norte) entre los 300 – 1000 msnm; mientras el primero presenta características climáticas predominantemente andinas, la segunda es más bien cálida y lluviosa.

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Fuente: SENHAMI

Fuente: SENHAMI Temperatura Las formas del relieve que dominan la Cuenca del río Urubamba condicionan el comportamiento de la temperatura. Las diferencias altitudinales propician la existencia de variados escenarios térmicos, de fuertes contrastes entre el temple del Bajo Urubamba y los fríos de la parte alta de la cuenca. El distrito de Anta presenta un clima de puna, que corresponde a la zona cuyas altitudes están comprendidas entre los 3000 y 5000 msnm. Se caracteriza por presentar precipitaciones promedio de 700 mm anuales y temperaturas promedio anuales de 6°C. Estas zonas son apropiadas para la crianza del ganado ovino y camélidos sudamericanos, la producción de papas nativas y otros tubérculos (oca, olluco, entre otros).

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Fuente: SENHAMI Humedad Relativa La atmósfera contiene una cantidad variable de vapor de agua durante el año. Las fuentes de humedad son distintas, desde evaporación de los suelos, de la vegetación, de los cuerpos de agua (ríos, lagunas y lagos), y en particular de las aportaciones de las masas de aire tropicales. En el caso de la cuenca del Urubamba, la principal fuente de humedad para las lluvias de verano proviene de la evapotranspiración de los bosques de la Cuenca Amazónica y de la evaporación de agua del océano Atlántico Tropical, humedad que es transportada por los vientos alisios del noreste y que son canalizados por las cordilleras de Paucartambo y Vilcabamba. La humedad relativa en la provincia de Anta tiene un promedio de 72%, con una leve variación a lo largo del año. Variación Estacional Los valores más altos de humedad relativa se presentan en verano (periodo lluvioso), cuando la irrupción de masas de aire húmedo y cálido procedente de la Cuenca Amazónica y del Atlántico tropical es mayor y la convección es persistente. La humedad relativa decrece notablemente en invierno coincidiendo con los fuertes descensos de lluvias y mayores valores de temperatura máxima, dicho de otro modo, el aire próximo al suelo durante el día se calienta más debido a la escasa presencia de nubes y humedad en el suelo (época de estiaje) y como consecuencia de este intenso caldeamiento la humedad relativa desciende. En los meses correspondientes a las estaciones de transición de otoño y primavera, los valores de la humedad relativa se ubican entre los valores observados en verano/invierno e invierno/verano respectivamente, pero es la primavera donde continúan las condiciones de menor humedad que se observa desde el invierno DISEÑO RURAL

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Fuente: SENHAMI 3.2.ASPECTO SOCIAL DEMOGRAFIA La provincia de Anta cuenta con una población de 57 905 habitantes al año 2005, con una tasa anual de crecimiento intercensal de 0.2% como consecuencia de los saldos migratorios. A pesar del lento crecimiento demográfico, la densidad demográfica provincial es de 24 habitantes porcada 100 ha. El distrito de Anta comprende una población de 17 259 habitantes, que representa el 30 % de la población total de la provincia y se estima que en el año 2015 se tiene una población de 17 784 habitantes, lo que indicaría que la densidad demográfica en este lugar tiene un alto valor de 85 hab/km2.

Fuente: INEI

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Fuente: INEI EDUCACIÓN El sistema educativo de Anta presenta un conjunto de indicadores aun adversos, a pesar de que cuenta con servicios educativos completos desde PRONOEI a secundaria, estas instalaciones no cuentan con los equipamientos, mobiliarios y recursos humanos necesarios para que funcionen eficientemente. La cobertura de aulas o instalaciones concordante con la demanda de la población escolar, es aceptable ya que se tiene un promedio de 28 alumnos por aula. Y en cuanto a los docentes se tiene un promedio de 26 alumnos por docente. El índice de analfabetismo nos muestra que hay 2 805 habitantes analfabetos en la provincia que abarca alrededor de 20% del total de la población.

Fuente: UGEL – ANTA 2004

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Fuente: Consejo Nacional de Descentralización SALUD La prestación de servicios en la provincia alcanza un 78% de la población, pero se tiene equipos y recursos insuficientes en estos centros, así como personal calificado, pues hay 2.2 médicos por cada 10 000 habitantes. La salud de la población se ve afectada por el deficiente acceso al agua potable y sistemas adecuados de evacuación y tratamiento de aguas servidas. También se tienen niveles de desnutrición de crónica del 46% de infantes. En el distrito de Anta solo se cuenta con 6 instituciones de este rubro en su territorio, los cuales se encuentran en las comunidades de Izuchaca, Chacán, Compone, Conchacalla y Ccatarinay. Estas instituciones se dividen en Centros de salud, Postas de Salud.

Fuente: DISA – Cusco 2005

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VIVIENDA Y SERVICIOS BASICOS Vivienda Las viviendas de la provincia de Anta patrones tipológicos marcadamente andinos. En su construcción predomina el material el material de adobe como principal elemento estructural. Sin embargo en los últimos años, el uso de materiales como el ladrillo y el cemento vienen siendo incorporados de manera progresiva, especialmente en las capitales distritales, por lo que se ha modificado la tipología existente. La provincia no cuenta con ninguna normatividad u otro documento que regule la calidad arquitectónica de las viviendas. Las deficiencias de disponibilidad y distribución de viviendas contribuyen a problemas sociales como el hacinamiento. Asi el 71% de las familias poseen viviendas que no cuentan con más de 2 ó 3 habitaciones, lo que indica que el dormitorio cumple otras funciones dentro de la vivienda. El distrito de Anta cuenta con un total de 4 071 viviendas donde se estima un promedio de 4.6 habitantes por familias entre propias, alquiladas y “concedidas”.

Ingreso per Cápita por Familia Ubigeo 2010

080000 080300 080301 080302 080303 080304 080305 080306 080307 080308 080309

DEPARTAMENTO

Ingreso familiar per cápita

Provincia Distrito CUSCO

N.S. mes ranking 552.7 10 Anta 297.9 132 1 Anta 375.5 734 2 Ancahuasi 123.0 1723 3 Cachimayo 546.4 412 4 Chinchaypujio 118.5 1737 5 Huarocondo 257.6 1121 6 Limatambo 303.0 972 7 Mollepata 415.2 621 8 Pucyura 292.0 1001 9 Zurite 315.4 925

Fuente: Programa de Naciones Unidad para el Desarrollo

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Fuente: INEI

Fuente: INEI Agua Potable En la provincia se cuenta con 127 sistemas de distribución de agua, de los cuales 31 pertenecen al distrito de Anta. Pero uno de los mayores problemas de este servicio es que el abastecimiento no es continuo sino por horas, además de que no se cuenta con mantenimiento de la infraestructura. También se identifica un déficit de agua, ya que los pobladores utilizan indiscriminadamente este recurso para el riego de sus chacras, y a que sus caños o sistema de distribución de agua en las casas tienen fugas, por lo que los otros habitantes quedan con poca disponibilidad. En cuanto a la calidad del agua es de muy mala calidad, ya que el 90% de los sistemas existentes no realizan tratamiento del agua mediante cloración y el 95% no realiza desinfecciones. Debido a esto se registra un serio problema de salud pública. También se ha identificado que las comunidades campesinas realizan un aporte muy reducidos en cuanto al pago de este servicio, lo que conlleva a no realizar mantenimiento ni desinfección de las instalaciones.

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Fuente: MPA - OMSABAR

Fuente: MPA - OMSABAR Desagüe y Tratamiento de Aguas Residuales En el ámbito provincial se tiene una problemática de saneamiento pues el 72% de la población no cuenta con este servicio. La gran mayoría de las familias utilizan pozos sépticos o letrinas. El principal destino de los residuos son los riachuelos, por lo cual este problema genera un impacto n el recurso de agua muy importante.

Fuente: MPA - OMSABAR

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Energía Eléctrica La cobertura de este servicio alcanza al 70% de la población siendo los más beneficiados los pobladores de Anta y Zurite con 88% y 86%. El déficit que se da en este servicio yace en la limitada instalación de redes primarias y la dispersión de las viviendas.

Fuente: INEI 3.3.ASPECTO ECONOMICO Actividad Agrícola Actualmente, la base productiva de la provincia de Anta sigue siendo la actividad agropecuaria, que generalmente tiene dos destinos: autoconsumo y comercialización. La producción agrícola en la localidad de Anta se ve condicionada por las características climáticas y agroecológicas, por lo que el número de cosechas es una al año. Los productos que generan mayor valor bruto son: papa (35%), trigo (8%), maíz (7%), cebada (6%), haba (5%).

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Fuente: Gobierno Regional de Cusco Producción Agrícola en la Provincia de Anta

Actividad Pecuaria La actividad pecuaria es una actividad principal en la pampa de Anta y constituye un componente importante en la economía familiar de la mayoría de sus distritos, donde la tenencia pecuaria representa para las familias un stock de capital que permite afrontar situaciones de emergencia. Esta actividad agropecuaria no solo es una actividad económica y fuente de producción e ingresos, sino también un componente importante de la cultura y organización social de la población rural. La provincia de Anta tiene una aptitud eminentemente ganadera, principalmente en la pampa de Anta donde predomina la crianza de ganado vacuno y en mayor porcentaje, el ganado vacuno de raza criolla y mejorada (en los últimos años la tendencia es a tener el ganado de raza mejorada), principalmente para la producción de leche. La crianza de ovinos y porcinos es complementaria. La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la producción pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial, destacando el número de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este último asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de producción pecuaria provincial de cuyes. La provincia de Anta se va enfocando a la crianza de cuyes mejorados, especialmente la raza Perú (49.62%), andina (2.49%) e Inti (1.35%), paralelamente la crianza de especies DISEÑO RURAL

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nativas con 46.54%. distribuidos en los distritos de Limatambo, Anta, Mollepata y Chinchaypucyo.

Fuente: Ministerio de Agricultura Cusco Producción Pecuaria en la Provincia de Anta

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Circuitos Comerciales Los mercados más importantes, principalmente para la producción agropecuaria de la provincia de Anta se tienen: ( Anexo 3) Mercados Locales: por lo general la venta se da es en las chacras a través de rescatistas o intermediarios. Aunque también se las ventas se dan ferias semenales. Mercado Regional: Los principales mercados son de Cusco, Sicuani y Quillabamba. Mercado Extra Regional: Los principales destinos son: Puno, Tacna, Moquegua y Arequipa, canalizado por comerciantes mayoristas.

Fuente: MINAG – Agencia agraria TAMAÑO PRODUCCIÓN El tamaño de producción se realizará de acuerdo a la oferta que se tenga en la localidad a realizar el diseño. El tamaño será:

100 cuyes/día en una tanda de 50/50 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la producción pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial, destacando el número de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este último asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de producción pecuaria provincial de cuyes. El distrito de Chinchaypucyo se halla en el promedio provincial de producción pecuaria representando el 22.17% que resalta en la crianza y comercialización de ovino y caprino. Con la menor producción a nivel provincial se encuentra el distrito de Cachimayo, se considera el número de cabezas que asciende a 12 891 que corresponde al 3.03%. DISEÑO RURAL

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Cuadro de produccion de cuyes por provincia en la región de Cusco

Fuente: Ministerio de Agricultura Consumo anual de cuyes en la ciudad de Cusco (Por origen del producto)

Fuente: Estudio de abastecimiento externo de cuyes, ciudad de Cusco

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Cuadro de consumo anual de cuyes en la ciudad de Cusco

Fuente: Estudio de abastecimiento externo de cuyes, ciudad de Cusco Mercados y ferias en la provincia de Anta

Fuente: Gobierno regional de Cusco

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COMERCIALIZACION DEL CUY QUE SE OFRECE EN CUSCO F ichas generales. 

CUYES VIVOS


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CUYES REPRODUCTORES


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CUYES DESTETADOS


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CUYES CARCASA O PELADO

Fuente: Elaboración Propia 3.3.1. PRECIO DEL CUY EN GRANJA Precio en granja, pagado a los criadores Producto

Por kilo Por unidad Tierno ####S/. 8,00 Cuy vivo S/.11,00 Cuy beneficiado S/ 9,00 S/. 9,00 S/.12,50

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Por unidad Descarte S/. 10,00 S/. 14,00 S/. 12,00 S/. 14,00

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ORGANIZACIONES PRODUCTORAS DE CUYES Son 16 organizaciones productoras de cuyes ubicadas en las provincias de Cusco y Anta, agrupadas en la "Asociación de Criadores de Cuy La Anteña", la cual fue creada en el marco del proyecto "Uso de TIC para el incremento de ingresos de productoras(es) de artesanía a mano, cuyes y servicios de turismo vivencial en las Regiones de Puno y Cusco". Ver en Anexo 3

IV.

REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO De acuerdo al “Reglamento de Faenado de Animales de Abasto” (SENASA – DL 1059). Las instalaciones del proyecto deben cumplir con los siguientes requisitos: 4.1.AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO 

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

Los mataderos deben estar ubicados en una zona autorizada por la Autoridad Municipal, no expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevención sanitaria deben estar ubicados aisladamente de otros centros de riesgos como hospitales, cementerios, aeropuertos, plantas químicas, rellenos sanitarios u otros. A fin de evitar impactos negativos en las condiciones sanitarias, está prohibido dar uso distinto a las instalaciones para las que se otorgó la autorización. Está prohibida la crianza, engorde u otra actividad que no sea el descanso obligatorio y la faena de animales

4.2.CLASIFICACIÓN DE MATADEROS 

Categoría 1 2 3 5 12 Cuentan con una capacidad instalada para faenar hasta 10 bovinos, 20 porcinos o camélidos y 30 ovinos, por jornada diaria y que estén en lugares donde se faene ganado para la zona. Además de estos requisitos: a) Deben contar con el servicio médico veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias. b) Aplicación de buenas prácticas de faenado: procedimientos operativos, programas de saneamiento y programas de control de plagas.

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Categoría 2 Los mataderos de esta categoría son los que faenan animales destinados exclusivamente al consumo nacional.

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Categoría 3 Los mataderos de esta categoría son los que faenan animales destinados a la exportación. Las categorías 2 y 3 deben cumplir estas normas adicionales:

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a) Deben contar con el servicio médico veterinario que realice las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias. b) Ejecutar un programa de vigilancia y control de residuos químicos y contaminantes biológicos en la carne y menudencias. c) Aplicación de buenas prácticas de faenado: procedimientos operativos, programas de saneamiento y programas de control de plagas. d) Plan de análisis de peligro y puntos críticos de control. Todas las categorías deben cumplir con los siguientes requisitos:

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a) Agua Potable Se debe disponer de suficiente suministro de agua potable con buena presión, instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. El agua debe estar clorada a ingresar al tanque de captación. b) Efluentes (Líneas de Drenaje) Las instalaciones deben disponer de un sistema de canaletas de desagüe provisto de rejillas y trampas. Los drenajes deben ser independientes.

Tuberías Agua Residual Aguas Negras Aguas Grasa/Sangre

Pendiente (%) 1 2 3-5

Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes apropiado, después de pasar por este sistema podrá ser evacuado al colector público. c) Iluminación El matadero debe contar con iluminación artificial o natural que no altere los colores de la carne. Y debe cumplir como mínimo con:

ILUM. AMBIENTES (Lux) Veterinaria 540 Local de Trabajo 220 Otras Zonas 110

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d) Tecles y Sistemas de Rieles Los mataderos deben contar con sistemas de rieles completo desde la sala de faena hasta la del despacho. La estructura de soporte deberá estar recubierta con pintura anticorrosiva. e) Ventilación Las salas deben disponer de una ventilación adecuada a fin de evitar el calor, vapor, la condensación y asegurar que el aire no este contaminado con olores, polvo, etc. La dirección de la corriente de aire no debe ir de una zona sucia a una limpia. f) Equipos y Materiales Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, ganchos, sierra, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos, balanzas, recipientes, anaqueles fáciles de desinfectar. g) Ambientes, equipos y materiales veterinarios El médico veterinario debe contar con un ambiente y equipo minimo para sus labores: -

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Lupa Guantes y equipo básico de disección Jeringas, agujas hipodérmicas, frascos, artículos análogos para la toma y remisión de muestras Alcohol, desinfectantes, apósitos Termómetro clínico Estetoscopio Microscopio Material de vidrio para análisis de laboratorio Reactivos químico Mechero

4.3.DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES Para el diseño se de tener cada zona y sección claramente identificada y señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros 

Zona de Acceso La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por vía pavimentada o permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o vía fluvial, marítima o lacustre. Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que

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impida el ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuado. 

Zona de Desinfección de Vehículos Los mataderos deben contar con un área construida para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarcadero y tendrá las siguientes características: -

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Pisos impermeables con pendiente suficiente para evitar la acumulación de líquidos y desagüe. Contar con sistema de desinfección de vehículos después del lavado y dispositivos de cremación o reciclaje para materiales utilizados en el transporte de animales.

Zona de Abastecimiento Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede ser fija o móvil, y que comunicará directamente con el corral de recepción. La rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes con una pendiente no superior a 25%. La rampa deberá ubicarse al interior del establecimiento y no formar parte del cerco perimetral. Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones a las instalaciones de faena. Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los animales y ser construidos con material resistente y de fácil limpieza e higienización. Los pisos de los corrales deben ser de material sólido, desinfectable, antideslizante, sin salientes y con una pendiente mínima de dos por ciento (2%) orientada hacia los sumideros o canaletas de desagüe del corral. Los corrales deben contar con techos que podrán ser desplazables u otro medio que le provea un área cubierta adecuada con el fin de proteger los animales contra el exceso de lluvia y rayos solares, según las características climatológicas de la región. Todos los corrales deben disponer de agua para los bebederos de material no corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables, grifos de agua para lavado e iluminación nocturna.

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Corrales de recepción Los mataderos deben contar con corrales de recepción, lugar de llegada de los animales al matadero, donde se realiza la separación de los mismos. Este corral debe tener comunicación directa con los corrales de descanso.

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Corral de descanso Los mataderos deben contar con corrales de descanso y encierro de los animales; en caso de existir más de uno deben estar numerados.

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Corral de aislamiento Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento, los que además de las exigencias generales deben disponer de comederos, estar dotados de una manga, cepo o brete de contención, estar identificados mediante un rótulo visible y deben ser específicos para cada especie. Deben encontrarse totalmente separados de los demás corrales.

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Corral de Encierro Lugar donde se albergan los animales que son aprobados en la evaluación ante-mortem. Este corral tendrá comunicación directa con la manga que conduce al cajón de aturdimiento.

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Ducha Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al área de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal

Zona de Faenado Los mataderos deberán contar con zonas de faenado que permitan un flujo continuo y la separación de la zona limpia de la zona sucia. Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deberá contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente. Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento lavable, hasta una altura mínima de (1.80) metros. Los ángulos entre el piso y las paredes deben ser cóncavas a fin de facilitar la limpieza y desinfección. Techo, cielo raso y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñadas y construidas de forma que impida la acumulación de suciedad, no se produzca

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condensación, construido con materiales higienizables y que impidan el desprendimiento de partículas.

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Sección de Aturdimiento Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado, solo se permitirá el aturdimiento de los animales previo duchado. Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de medios apropiados y seguros para los operarios, tales como: a) La pistola neumática, b) La denervación por puntilla, únicamente en mataderos de la categoría 1, y 2 c) El choque eléctrico. Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielaría.

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Sección de Sangrado El sangrado debe efectuarse inmediatamente después de aturdido o muerto el animal, según el caso. Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema aéreo; el tecle de elevación debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rápido levantado del animal y un buen flujo de ésta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones. En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentación animal, se debe contar con un sistema de recolección que impida su contaminación; sólo se permitirá el uso de la sangre, cuando el médico veterinario haya declarado el animal como apto para consumo

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Sección de Escaldado y Pelado Esta sección debe contar con un tanque o tina para escaldar, con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65º.- a 68°C. Deberá garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esófago. Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo siguiente: a) Sistema de riel para la elevación del animal. b) Túnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y sistema para cambio total de agua. c) Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario del faenado.

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d) Mesa para el recibo de animales pelados. e) Rieles para el izado, después del pelado, desde la mesa hasta la línea aérea u otro sistema que evite su contaminación. f) Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal. -

Sección de Degüello Acción de seccionar los vasos sanguíneos a nivel de cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal y destinado al seccionamiento de la cabeza.

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Sección de Desuello Destinado a la separación de la piel a) Una vez iniciado el desuello, las canales deberán estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminación. Se prohibirá insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el desuello. b) Las carcasas desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración; c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona de pieles, evitando su acumulación en la zona de faenado. d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas

-

Sección de Eviscerado La evisceración se efectuará a continuación del desuello, donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. La recepción se realizará en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros de evisceración de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como carriles, ductos, toboganes, fajas transportadoras, etc. La evisceración debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente: a) Prevenirse eficazmente la descarga del esófago, la panza, los intestinos, el recto, la vesícula biliar, la vejiga, el útero, o las ubres; b) Todo el despojos destinado al consumo humano deben retirarse de la carcasa de manera que se impida la contaminación del órgano retirado; c) Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por corte del estómago y no se abrirán los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de faenado y antes de seccionarlos se ligarán el esófago y el recto; d) El cordón espermático y el pene deben extirparse de la carcasa.

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e) No se utilizará papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las carcasas. -

Sección de división de carcasas Con el fin de facilitar la evaluación post mortem y su manipulación, las carcasas de los animales serán divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias carcasas utilizando sierra eléctrica.

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Sección de Evaluación Post-Mortem En esta sección se evaluará las carcasas, debe contar con mesas para la evaluación veterinaria. La evaluación post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y táctil, debiendo complementarse con la incisión de los productos y subproductos; tomando especial atención a la evaluación de los órganos del sistema linfático, vísceras rojas y blancas

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Sección de limpieza de Carcasas Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer de dispositivos para aplicar agua con la presión adecuada para tal fin.

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Sección de limpieza de menudencias Proceso necesario en caso de productos y subproductos para consumo humano. Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de desagüe canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y pozas con ángulos cóncavos; los que deben ser de material resistente, no contaminante, que permita su fácil limpieza y desinfección. Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no contaminante que se utilice para mantenerse suspendidos los subproductos, a fin de evitar su contacto con el piso

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Sección de pesado y numeración Sección donde se realiza el pesaje de las carcasas antes de su ingreso a la sala de oreo o refrigeración, para lo cual debe contar con una balanza.

Zona de Oreo Los mataderos de la categoría 1 que no requieran contar con zonas de conservación en frío deben contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento y maduración de los productos, los cuales deben permanecer separados en ambientes específicos por especie; ésta zona debe mantener una temperatura por debajo de quince (15ºC).

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El área de esta sección estará en relación con la capacidad de faenado diario del establecimiento. Los mataderos podrán utilizar una sala de oreo para más de una especie, previa evaluación y autorización del SENASA. 

Zona de Deshuesado, cortes y empaque Los mataderos deben contar con una zona de deshuesado, cortes y empaque, la cual dispondrá de equipos y materiales que garanticen la inocuidad de los productos; esta zona debe mantener la temperatura máximo a 16ºC, la cual debe ser medida por un termómetro disponible perennemente en la zona.



Zona de Conservación en Frío Se considerará como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de enfriamiento hasta obtener una temperatura óptima de almacenamiento, ligeramente superior a su punto de congelación, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que la pérdida de peso o merma sea mínima. La temperatura en la zona media más profunda de los productos refrigerados debe descender hasta 0°C en el tiempo más breve posible. Por lo general esta temperatura se alcanzará en un máximo de 48 horas después de su ingreso a la cámara. En este tiempo la temperatura de la superficie no podrá ser inferior a 1,5°C bajo cero. La humedad relativa en las cámaras frigoríficas debe mantenerse en el orden del 90 a 95 por ciento. Para el almacenamiento de vísceras rojas y blancas el matadero debe disponer de una cámara de conservación de exclusividad para vísceras y apéndices Las cámaras frigoríficas deben cumplir con las siguientes exigencias: a) Estar ubicada contigua a la zona de faenado. b) Disponer de buena iluminación, termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros. c) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras debe ser sólido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unión de las paredes entre sí, y los ángulos de encuentro con las columnas y pisos serán redondeados d) Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y desagüe. e) Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna, tendrán cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se

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abrirán hacia afuera y tendrán el tamaño suficiente que permita un fácil acceso y transporte de canales enteras.

f) Toda la cámara se deberá mantener seca y en completo estado de limpieza. g) La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. h) Cuando se utilicen estanterías, éstas deben ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado. i) Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal. j) Debe contar con una cámara o en su defecto con un espacio aislado dentro de las cámaras generales, con puerta y llave, para alojar carcasas que necesiten observación. 

Zona de Embarque Deben contar con una zona de embarque, la cual estará ubicada continua a la sección de oreo o refrigeración y debe comunicarse directamente con la puerta de salida del matadero a fin de evitar la contaminación cruzada.

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Zona de Pieles Destinada a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales faenados. Debe estar separada y alejada de la zona de faenado

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Zona de Necropsia Es obligatoria en los mataderos contar con una sala de necropsia. Será completamente independiente; está destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales

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Zona de Incineración Los mataderos deben contar con una zona de incineración adecuada para destruir los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca de la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.

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Zona de Residuos Solidos El matadero debe contar con un estercolero y depósito de basura, ubicados lejos de las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra insectos, roedores y la emanación de olores.

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Zona de Rendering Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrán ser procesados en la zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento autorizado por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona separada del área de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.

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Zona de Energía Los mataderos deben contar con una zona de energía destinada a las maquinarias. Estas secciones estarán ubicadas en lugares apropiados y seguros

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Zona de Servicios Generales y Asistenciales Comprenderá áreas como los servicios higiénicos generales, tópico de primeros auxilios y duchas. Además comprenderá ambientes adecuados para los depósitos de productos químicos utilizados en la desinfección.

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V.

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BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES

a) ¿Qué es el beneficio de animales? Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas. (Reglamento Tecnológico de Carnes Decreto Supremo Nº 22-95-AG) b) Camal o centro de beneficio Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta frenadora de carne.

VI. ÁREAS AL CENTRO DE BENEFICIO El diseño es de acuerdo a las recomendaciones de SENASA contando con las siguientes tareas: a. Área de acceso: Las personas y vehículos tendrán acceso al centro cumpliendo las condiciones sanitarias adecuadas. b. Área de desembarque o recepción de animales Se contara con espacio para vehículos menores. Esta zona debe ser alejada a la zona de despacho para evitar contaminación de la carne. c. Área de observación Zona destinada para animales sospechosos a un problema sanitario. d. Área de beneficio o faenado El sistema es de flujo continuo. En la entrada contara con pediluvios sanitarios; será un área cerrada con paredes y techos de material de fácil limpieza. Las uniones entre el piso y las paredes serán cóncavas para facilitar su higienización, el piso será antideslizante y contara con un declive para drenar líquidos hacia las canaleta colectoras, las mismas que estarán provistas de rejillas con trampas de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas. Las mesas y quipos serán lisos y de material de acero inoxidable y fácil limpieza. e. Área de conservación en frio Se dispondrá de una cámara de refrigeración para la conservación de las carcasas. f. Área de despacho Estará distanciada de la recepción para evitar contaminación y entregar el producto adecuadamente. g. Área de desechos

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h.

i. j.

k.

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Evitar contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente de beneficio. Se dispondrá de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. Bajo tierra se construirán las cámaras de tratamiento, esta área es la parte más costosa de la construcción de un camal. Área de incineración Contará con un incinerador manteniendo las medidas de seguridad para el tratamiento final. Acá llegaran las vísceras y los cuyes en mal estado para evitar plagas o contaminación. Área de energía Destinada a la iluminación y uso de equipos electromecánicos. Área de administración y personal Área destinada para la administración del centro así como espacios equipos para el veterinario y personal auxiliar. Área de servicios generales Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

VII. MATERIALES CONSTRUCTIVOS La construcción de los diferentes ambientes de centro de acopio y beneficio tales como administrativa, almacenes, beneficio, otras deben serán construidos con material noble según el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto y al reglamento de edificaciones.

Planta de beneficio en Colombia El ambiente de toda la planta con mayores consideraciones, en la construcción, es la zona de beneficio dado que debe cumplir con distintos requerimientos sanitarios para ser aceptada como centro de beneficio por el SENASA.

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Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. Artículo 29°.- Materiales, equipos y superficies y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fácil limpieza e higienización. Aquellos que entren en contacto con la carne y menudencias, deberán garantizar la “Los mataderos contaran con infraestructura

inocuidad de los mismos.”

La construcción de plantas modernas de beneficio de animales debe representar impactos positivos para el ambiente comparados con los mataderos tradicionales. Además debe mantener la inocuidad e higiene de la planta, por ello se emplean materiales y se construye de una manera de que ayude a mantener las instalaciones debidamente limpias durante todo el proceso de beneficio y en las otras áreas de la planta. El flujo dentro de la zona de beneficio debe ser continuo y mantener una adecuada separación de la zona limpia de la zona sucia. Los materiales de construcción que deben usarse para la construcción de la planta beneficio son: 

Material noble (ladrillo rojo y cemento): evita la destrucción de la edificación y asegurar la limpieza de ella. Paredes lisas y pisos antideslizantes, impermeables y lavables.

Edificación de planta de procesamiento y camal de beneficio en Jicamarca, Perú

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Planta en pleno proceso de construcción (vigas y columnas de concreto armado) 

Losas para recubrir las paredes: La paredes deben ser lisas para la colocaciones de losas, recubrimiento lavable, resistentes no toxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, hasta una altura mínima de 1.80 metros.

Paredes con recubrimiento lavable (losas)

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Paredes de colores claros  

Acero inoxidable : para las mesas, estantes y otros para su fácil lavado. Puertas: deben ser de acero inoxidable con aluminio y cortinas lama: son de material higiénico y lavables

Puertas de impacto

Cortina lama de pvc

Entrada a la planta de beneficio

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PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE CUYES 

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Ventanas: elaboradas de fibra o de vidrio, deben de estar construidas de una manera que impida la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Aquellas que comuniquen con el exterior deben tener protecciones. Además contar con sistemas que eviten el desprendimiento de astillas. Techo: techo cielo raso y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñadas y construidas de forma que impida la acumulación de suciedad, no se produzca condensación, construido con materiales higienizables y que impidan el desprendimiento de partículas.

Construcción del techo de la planta con material de aluminio

Consideraciones especiales: 

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Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la contaminación, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseño debe evitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un adecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfección. Los ángulos entre el piso y las paredes deben ser cóncavas a fin de facilitar la limpieza y desinfección de todo el local. A la entrada del área se debe contar con pediluvios sanitarios, elaborados de material plástico. El material de los rieles y roldadas debe ser liso, de material inoxidable y desmontable que facilite su lavado y desinfección. Cámara frigorífica El material de revestimiento interior d la cámaras frigoríficas y ante cámaras debe ser sólido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unión de las paredes entre si, y de los ángulos de encuentro con las columnas y pisos serán redondeados. Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna tendrán cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera.

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PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE CUYES 

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La construcción de los baterías donde permanecerán los cuyes hasta ir al proceso de beneficio se recomienda que sean de mallas de acero.

Batería de jaula para cuyes

Cámara frigorífico con bordes curvos entre pared y suelo

Interior de una planta de beneficio (Puertas de impacto, paredes con recubrimiento lavables, etc.)

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VIII. PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY 1) Recepción y pesado Los cuyes llegan a la planta de beneficio luego de haber estado 7 días en las jaulas de alojamiento para constatar que estén bien y en ayunas las últimas 12 horas, para que tengan menor cantidad de bacterias entéricas en el tracto intestinal. Son evaluados para seleccionarlos por edad y tamaño, deben ser adultos con un peso entre los 1000 y 1300 gramos. El pesado se realiza mediante una balanza electrónica digital de alta precisión y la recepción mediante jabas de descanso para no estresar al animal ya que esto perjudicaría su calidad. 2) Aturdimiento Se aturde al animal con un aturdidor electrónico previo al degollado para que este no sufra de ningún tipo de estrés y cuidar el aspecto físico de la carne cuando se corte la yugular del cuello para su posterior desangrado, esta operación se realiza manualmente con un cuchillo de acero inoxidable. 3) Desangrado Luego de cortarle la yugular al cuy, estos se colocaran en rieles móviles donde permanecerá permaneceránn en paralelo durante 3 – 5 minutos para su total desangrado. La sangre será destinada al área de tratamiento de desechos mediante un sistema de drenaje que tendrá una pendiente de 5%. Es muy importante esta etapa dado que la sangre constituye un medio de cultivo excelente para la proliferación de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa. 4) Escaldado y Pelado Los rieles con los cuyes son transportados al escaldado donde se sumerge al cuy en una escaldadora con agua a 65-75°C, la cual consta de un calentador a gas regulado con termostato para mantener la temperatura constante. Este proceso dura tan solo 30 segundos por tratarse de animales menores y así facilitar el retiro del pelaje. El pelado se realizara mediante una maquina peladora de cuyes con una capacidad de pelado de 4 a 5 cuyes cada 30 segundos. 5) Rasurado Se colocan las carcasas sobre la mesas de acero inoxidable para sacar los pelos que quedan luego del escaldado y pelado son rasurados con un cuchillo de acero inoxidable para una mejor presentación. 6) Primer lavado Se realiza sobre una mesa de acero inoxidable con agua a presión sobre los cuyes para eliminar restos de sangre y de pelos en la carcasa del cuy. El tiempo de lavado será de 3 minutos por tanda de cuyes.

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7) Rectificado Se elimina los pequeños pelos que han podido permanecer hasta el momento mediante la técnica del chamuscado que consiste en pasar al cuy por sopletes con fuego no muy fuerte para no dañarlo. 8) Eviscerado Se le realiza un corte entre las patas desde el cuello hasta el ano para la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios, reproductivos y dientes, dejando el corazón, riñones e hígado. Las vísceras serán llevadas al área de tratamiento para así no producir contaminación cruzada a la carcasa. 9) Segundo lavado Luego se realiza otro lavado mediante chorros de agua al animal eviscerado para eliminar residuos de sangre y restos de contenidos gastrointestinal que pudieron haber ensuciado a la carcasa durante el eviscerado. 10) Oreado Se cuelgan las carcasas en un sistema rieles y sobre una rejilla rejill a de drenaje con una pendiente del 3% para que escurran todos los fluidos que tengan el cuy luego del lavado, los cuales seran derivados a las tuberias de desague. El oreado se realiza durante 1 -3 horas a temperatura ambiente. 11) Pesado y control de calidad La carcasa es pesada y clasificada para obtener el rendimiento del producto. Se tendra 3 lineas de productos - Cuy enterro cersiorado en las patas y cabeza. El proceso sera elaborado por un experto manualmente con cuchillo y tijera de acero inoxidable, la labor demorará 1 minuto aproximadamente por cuy. - Cuy deshuasado sin cabeza ni patas. La elaboracion lo realizar un experto con cuchillo y tijera de acero inoxiable, la labor demorara en promedio 6 minutos por cuy. - Cuy entero. 12) Envasado al Vacío y Distribución Para el envasado se introducen las carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a colocarlos en la máquina de empaque al vacío. Luego del empacado se introducen los paquetes en agua a 70°C por 2 segundos para generar la termo concentración lograr un cierre hermético del producto final. Con esto se busca prolongar el tiempo de conservaciónn de la carne, asegurando la inocuidad del mismo. conservació Finalmente se procederá a pesar los paquetes para determinar el peso final del producto y obtener un rendimiento de envasado.

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13) Refrigeración de la carne Los paquetes son llevados a los almacenes de refrigeración de la planta donde serán refrigerados a temperaturas de 0°C a 4°C a una humedad relativa del 85% con circulación de aire dentro de la cámara de 2m/seg. La conservación de la carne es el procedimiento más importante de preservación aplicado a este producto para que no pierda su calidad. En la preservación mediante frio se conserva muy bien el estado fresco original de la carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia.

Flujograma del proceso de beneficio de cuyes

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Flujograma de maquinarias en el proceso de beneficio del cuy

Fuente: Berrocal (2009)

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IX.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTRO DE BENEFICIOS Los camales contarán con las zonas y secciones que cumplan las especificaciones técnicas y serán construidos con las siguientes características: a) Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro. b) Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e Higienización. c) Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas o trampas. d) Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de mosaico, mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante. e) Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectadas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. f) Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales. g) Los camales contarán con las instalaciones mínimas reglamentarias h) La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.

X.

LAS CONDICIONES QUE DEBEN DE CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO DE BENEFICIO Las personas que trabajan en el centro de beneficio deben presentar las siguientes condiciones higiénicas sanitarias: 



Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por ejemplo la tuberculosis), deben contar con carne sanitario. Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales deberán lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los

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servicios higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuese necesario, la faena se iniciará con la vestimenta. 

Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como gorra, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados por la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios. Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienización de menudencias, oreo e inspección sanitaria.



XI.

LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS CUYES ANTES DE SU BENEFICIO Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones: 

 

     

Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben estar bien alimentados Deben pesar entre 1000 a 1300 gramos (en ayunas) Deben tener color de pelaje claros (blancos, colorados, bayos, o la combinación de ellos) Carcaza sin heridas ni malformaciones (tumores, fracturas) Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes). No curados contra ectoparasitos (debe pasar mínimo 50 días) Deben tener los hígados y riñones sanos (dar romero para limpiar antes). Las hembras deben estar vacías y tener menor a 3 partos. Deberán estar 7 días en las jaulas de alojamiento de cuyes antes del beneficio para constatar que no tengan ninguna enfermedad y estén adecuados para el sacrificio.

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XII.

NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PLANTA DE BENEFICIO a. Aturdidor: Se empleará dos pistolas aturdidoras para el proceso.

b. Rieles Según el reglamento sanitario de faenado los mataderos de las categorías 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles completos desde la sala de faena hasta la de despacho. La estructura de soporte deberá estar cubierta con pintura anticorrosiva que no es resquebraje. Los rieles y roldanas serán de metal resistentes a la oxidación ya que no deberán estar cubierta con ninguna sustancia que no sea una leve película de vaselina o aceita comestible. Se dispondrá de dos pares de rieles unidos móviles, el primero para el proceso de sangrado y el segundo par para el proceso de oreado, donde cada par transportará 40 cuyes, cuya longitud de cada riel será de 2.00 metros con una separación de 1.50 metros entre cada riel. Cada cuy estará separado cada 20 centímetros. 0.20m

2.00m

1.50m

Riel de transporte para 20 cuyes

La altura y distancia mínima para los rieles son: -

Altura para el riel de sangría : 4.80 0.80 metros desde la nariz del animal al piso (el empleado para nuestro proyecto es de 1.50 metros)

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Altura para el riel en cámaras frigoríficas y sala de oreo: 4.00 – 0.80 metros desde el extremo inferior de la carcasa al piso (la altura para el proyecto será de 1.50 metros). Distancia entre riel y columna: 0.80 metros Distancia entre riel y pared: 0.80 metros Distancia entre rieles paralelos: 1.50 metros Distancia entre vertical de riel y bordes de plataforma de trabajo: 0.40 metros

c. Mesa de acero inoxidable Se utilizará la mesa para colocar los cuyes para el proceso de rasurado. Se colocarán 20 cuyes sobre la mesa para el trabajo. Se empleara un total de 2 mesas.

Fuente: Estudio factibilidad de Cuyes, Tesis - UNPRG d. Mesa de acero inoxidable con sistema de drenaje Mesa para el eviscerado y lavado de la carcasa. Se empleará 2 mesas donde cada una tendrá 20 carcasas.

Fuente: Estudio factibilidad de Cuyes, Tesis - UNPRG

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e. Envasadora al vacío


f. Cámara de congelación Lugar donde se envasaran las carcasas envasadas al vacío en un periodo máximo de 3 días para su despacho. Nuestro proyecto requerirá una altura de cámara de 2.5 metros la cual tendrá 9 niveles separados cada 20cm. La cámara tendrá 3 lados de nueve divisiones cada uno en la vertical, separados cada 20cm, albergando 93 paquetes por piso. Con una capacidad total de 937 paquetes.


XIII. EQUIPOS COMPLEMENTARIOS a. Baterías de jaula para alojamiento y observación de los cuyes Se requerirá baterías móviles de una dimensión de 1.00x0.60x0.20m, las cuales constaran de 4 pisos. El primer piso estará a una distancia de 0.30m al nivel del

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piso terminado. Se dispondrán de un total 32 baterías de 4 pisos las cuales estarán distribuidas en 4 filas de 8 baterías. Cada jaula tendrá un comedor plástico de tolva con capacidad de 6 kilos de alimento concentrado y tendrán una botella bebedora para cuyes el cual es un dosificador de gua, tal como se muestra en la figura. Cada jaula albergara 4 cuyes acorde con el reglamento que indica que se requiere 0.15m2 por animal. El cuy requerirá de 100mm de agua al día brindándole una alimentación mixta con forraje verde y seco de 0.150kg/animal/día.

b. Carrito transportador de jabas de cuyes Tendrá función de transportar las jabas con cuyes de recepción hasta la puerta de la zona de proceso. Se transportara 8 jabas distribuidas en 2 pisos donde cada piso tendrá 4 jabas. Las jabas tendrán una dimisión de 0.80x0.60x0.30metros de las cuales transportaran 5 cuyes. En total se transportaran 40 cuyes por viaje.

Fuente: Estudio factibilidad de Cuyes, Tesis - UNPRG c. Tinas y recipientes Son los depósitos para almacenar las vísceras de los cuyes para trasladarlas a su área respectiva.

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d. Manguera

Fuente: Estudio factibilidad de Cuyes, Tesis - UNPRG Materiales -

Cuchillo Rasuradora Cepillo Afilador Escobilla Escoba Mandil de impermeable Botas de jebe

Materiales para la zona de envasado al vacío -

Se requerirán bolsas que cumplan los requisitos para el envasado al vacío y se necesitaran una bolsa por cada cuy beneficiado.

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XIV. ANEXOS ANEXO 1. Características de las razas en cuyes en la región Cusco

ANEXO 2. Temperaturas de la provincia de Anta de años anteriores (2004 – 2014)

AÑO T° MIN T° MAX 5.45 22.13 ENERO 3.67 21.48 FEBRERO 4.56 23.21 MARZO 2.12 19.67 ABRIL -1.56 19.01 MAYO -2.6 18.34 JUNIO -2.5 17.43 JULIO -1.67 17.14 AGOSTO 19.56 SEPTIEMBRE -0.68 2.45 20.66 OCTUBRE 22.12 NOVIEMBRE 3.67 21.98 DICIEMBRE 4.45 Fuente: Senamhi - Estación Meteorológica Anta Ancachuro

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Relación de T° Max vs Min 26.00 24.00 22.00 20.00 18.00 16.00 14.00 12.00

C ° 10.00

Mínimo

8.00

Máximo

6.00 4.00 2.00 0.00 -2.00 0

2

4

6

8

10

12

14

-4.00

Meses

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INVESTIGACIÓN Centro de Acopio y Beneficios de Cuyes en La Localidad de Anta Provinvia de Cusco

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