Acopio de Leche Fresca3

RECOLECCION , TRANSPOR TRANSPORTE TE Y CENTRO DE ACOPIO DE LA LECHE CRUDA

1


UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS BEBIDAS TEMA: ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA SECCIÓN: 4to A DOCENTE: ING.VENTURA INTEGRANTES: 1. ACUÑA LEIVA NEIRE 2. AIQUIPA RAMOS FABIOLA 3. ENCISO CERNA JACKELINE PATRICIA 4. CARRETERO ROJAS PILAR 5. CHILCON MEJIA OLIVER

2018

2


ÍNDICE

pagina



ACOPIO DE LECHE FRESCA…pag.4



MANEJO y ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE ACOPIO pag.6



RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA……………………..pag.10



REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA…………………….pag.16



FORMAS DE TRASLADO, PORONGOS, CISTERNAS ESTRUCTURA DE LOS MISMOS ………………………… pag.26



ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO, CONTROLES…………………… pag.35

CONCLUSIONES……………….pag37



REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

3

RECOLECCION , TRANSPORTE Y CENTRO DE ACOPIO DE LA LECHE CRUDA

ACOPIO DE LECHE FRESCA Concepto La leche fresca es recolectada de los establos (proveedores) hasta una Planta de acopio y enfriamiento, el cual se realiza en porongos desde el establo, posteriormente es depositada en tanques isotérmicos los cuales son llevadas en cisternas hasta el Planta de Recepción, enfriamiento y procesamiento. La empresa Gloria posee 13000 proveedores e leche fresca en todo el Perú es decir el 69%.siendo Arequipa el departamento con mayor cantidad y proveedores cerca de 8100

1) Zona Norte Departamentos de Cajamarca, Lambayeque y La Libertad – El acopio en esta zona se inicia a partir del año 1998. – Se cuenta con: • 05 Centros de Acopio ( Viru, Paijan, Chiclayo, Chota y el

Empalme). • 01 Planta de enfriamiento y concentración (Trujillo). • 01 Planta de enfriamiento, concentración y procesamiento (Cajamarca). – La recepción promedio diaria bordea los 250,000 kg.

2) Zona Centro: Departamentos de Lima, Ica y Junín – Se cuenta con: • 03 Plantas de Enfriamiento ( Huacho, Cañete, Lurin). • 03 Centros de Acopio ( Huaral, Pisco, Concepción y Supe). • 01 Planta de recepción, enfriamiento, concentración y procesamiento

(Huachipa). – La recepción promedio diaria bordea los 355,000 kg.

4


3) Zona Sur : Departamentos de Arequipa, Moquegua y Tacna – Es la cuenca tradicional de recepción de leche fresca. – Se cuenta con: • 05 Plantas de Acopio y enfriamiento ( Pampacolca, Aplao;

Mejia, Camiara y Puquina). • 01 Planta de enfriamiento y concentración ( Majes). • 01 Plantas de recepción, enfriamiento y Procesamiento (Arequipa). – La recepción promedio diaria bordea los 750,000 kg. – El 95% de la recepción proviene del departamento de Arequipa.

La recepción según departamento es la siguiente: –

Departamento Arequipa Lima Cajamarca La Libertad Tacna Lambayeque Huancayo Ica Moquegua

Cantidad 8,000 Kg./día 9,000 Kg./día 12,000 Kg./día 15,000 Kg./día 25,000 Kg./día 110,000 Kg./día 125.000 Kg./día 715,000 Kg./día 330,000 Kg./día

5


MANEJO y ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE ACOPIO Un centro de acopio de leche suele estar equipado con un pequeño tanque de

recepción, una bomba de leche y un tanque de refrigeración de leche. Para esta aplicación son ideales los tanques con refrigeración por agua helada, tipo OM/IB y RM/IB

Lay Out del Centro de Acopio de la Empresa Gloria SAC. 6


1. Empadronamiento – Copia del DNI – Nº animales y producción

2. Recepción de leche Los establos deben practicar las Buenas Prácticas de Ordeño. – Análisis (densidad, acidez, toma de muestra)

Este paso se debe tener en cuenta que:

– Pesado (Kg.) – Filtrado

Maquina Filtradora de leche fresca

7


3. Enfriamiento (3º C) Ya sea que tratemos con procesamiento de pequeña escala en finca o procesamiento de pequeña escala basado en acopio de leche de muchos pequeños productores, tenemos que pensar en el método más apropiado y eficiente para enfriar y/o acopiar la leche. En 1990 la FIL publicó un Manual de Acopio en Países en Desarrollo Tropicales. – Intercambiador de placas (banco de hielo)

Los viejos enfriadores por inmersión (bancos de hielo) han sido ahora mayormente reemplazados por los tanques de expansión directa. Los beneficios de los enfriadores por inmersión en industrias lecheras en desarrollo son obvios:

La leche es enfriada en tarros individuales, evitando la mezcla de leche de inferior calidad de un proveedor con el resto de la leche En caso de corte de electricidad este puede mantener la leche fría por varias horas Armado con un compresor, un condensador, caños de cobre para un evaporador y otros componentes comunes esenciales de un sistema de refrigeración mecánico

– Tanque de frío

4. Almacenamiento y despacho – Silos y tanques isotérmicos – Cisternas

8


Tanque Isotérmico

Camión Cisterna

Bibliografía - -

FAO Acopia de leche fresca Grupo Gloria –Perú

9


RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA •

La recepción de la leche cruda es una etapa muy importante en la que se debe verificar la calidad general de la leche entregada, lo que dará lugar a su aceptación o rechazo y determinará la calidad de los productos elaborados a partir de esta materia prima. Posteriormente, una vez cumplidos los requisitos, la leche seguirá un circuito dentro de la propia industria.

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE. •

Al recepcionar la leche se le hace una medición de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos para determinar su aceptación, así en el control del vehículo de transporte hay que verificar una serie de parámetros que a continuación se detallan.

10


a) Verificación de la temperatura del transporte: Se verifica que se trata de un vehículo homologado para el transporte de leche y que cumple con todos los requisitos y condiciones establecidos en la legislación. La temperatura a la que debe llegar la leche debe estar comprendida entre 0° y 10°c.

b) Peso específico: Se determina con el objetivo de comprobar la composición y la calidad de la leche, ya que está relacionado con su riqueza en extracto seco. La determinación de la densidad de la leche se realiza mediante un lactodensímetro.

c) pH: Es un control que se información veraz relativa al grado de frescura.

realiza con objeto de obtener

Los valores normales de pH se encuentran comprendidos entre 6,6 y 6,8.

11


d) Verificar la cantidad de leche entregada: Un aspecto muy importante a nivel económico y de planificación de la producción es conocer la cantidad de leche que ha sido recepcionada. Generalmente esto se realiza mediante un caudalímetro que determina el volumen de leche en circulación (en litros o en dm3) y a partir del cual se puede determinar la masa conociendo su densidad.

e) Características organolépticas: Las características organolépticas de la leche cruda cambian según el tratamiento térmico de pasteurización, esterilización y UHT que haya recibido. Normalmente el aspecto de la leche de vaca cruda, integra y sin calostro es de un líquido blanco, aporcelanado. Presenta cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. Su aspecto se observa en los primeros chorros de la ordeña, lo que permite la detección de la leche anormal que debe de ser retirada del consumo. La leche anormal puede mostrar decoloración o coágulos. La leche tiene un olor láctico nítido, con ausencia de olor a cocido. Un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. En cuanto a las características organolépticas-sensoriales de los quesos, estos cambian en función del tiempo de maduración y puede durar desde unas horas hasta varios meses o años, por lo que es posible elaborar queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

12




Color:

El color habitual de la leche viene dado por la presencia de los glóbulos de grasa. El color puede detectar si se trata de leches que han sido adulteradas, descremadas, procedentes de animales enfermos o la presencia de sustancias coloreadas o microorganismos patógenos, apareciendo tonalidades azuladas, grisáceas, rosadas o amarillas.



Olor: La presencia de olores anormales o extraños pueden deberse a cambios químicos producidos en la leche, al contacto con superficies metálicas que alteran el olor o bien a la alimentación del animal antes del ordeño.



Sabor:

La leche cruda tiene un sabor peculiar tirando a dulzón a causa de los azúcares presentes. La detección de sabores salados o ácidos es indicativo de una leche de mala calidad.

13


FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN. Una vez determinada la aceptación de la leche transportada, el circuito de recepción que sigue la leche en la planta puede resumirse en las sgtes etapas:

Etapas por las que pasa la leche desde que es descargada de la cisterna hasta que es almacenada en los tanques. 1. Una vez el camión se sitúa en el muelle de descarga, la leche es conducida mediante mangueras sanitarias que la transportan hasta los tanques de recepción refrigerados. 2. Antes de ser almacenada se hace pasar el producto por un separador de aire. 3. A continuación la leche es filtrada. 4. Posteriormente se hace pasar por un caudalímetro. 5. Y por último es conducida hasta el tanque de recepción, donde será almacenada en refrigeración hasta que sea decidido el destino del producto.

Sistema de descargue de la leche.

14


FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN.

15


REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA R EQUISITOS DE L PRODUCTO GENERALIDADES 1. La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando: 1.1 No cumple con los requisitos establecidos como características organolépticas 2. Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas. 3. Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla (requisitos físicos- químicos) 4. Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 7 días posteriores al parto. 5. Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo permitido por la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, medicamentos veterinarios y metales pesados en cantidades superiores al máximo permitido. 6. La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente. 7. En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura inferior a 10ºC con agitación constante. 8. Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius. 9. Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los que determine el Codex Alimentario

Requisitos organolépticos Color . Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños. Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas. Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en la siguiente tabla 16


Limites para contaminantes Limite Máximo (LM) Plomo, mg/kg 0,02 Aflatoxina M1, µg/kg 0,5

Método de ensayo ISO/TS 6733 ISO 14674

Los requisitos microbiológicos La leche cruda destinada a la comercialización debe prevenir de animales libres de enfermedades (sanidad animal) y cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el ministerio de salud, según lo siguiente. Agente Unidad microbiano

Categoría clase

N

C

Limite por ml m M 5x105 106

Aerobios UFC/ml 3 3 5 1 mesofilos coliformes UFC/ml 4 3 3 3 102 103 Categoría: grado de riesgo que representa los microorganismos en relación de las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos a tres.

Los requisitos microbiológicos y TRAM para clasificación se establecen en la siguiente tabla y su validez está condicionada a la comprobación de la presencia de conservantes o neutralizantes.

17


R equisitos físico – químicos de la leche cruda REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

MAX.

MÉTODO DE ENSAYO

Densidad relativa: a 15 o C a 20 o C

-

1,029 1,026

1,033 1,032

AOAC 925.21

REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

MAX.

Materia grasa

%(m/m)

3,2

%(m/m)

0,13

0,16

AOAC 947.05

%(m/m)

11,4

-

ISO 6731

%(m/m)

8,2

-

*

REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

MAX.

Cenizas Punto de congelación (punto crioscópico) ** Proteínas Ensayo de reductasa (azul de metileno)***

%(m/m)

0,65

-

M TODO DE ENSAYO AOAC 925.46

-0,512

ISO 5764

Acidez titulable como ácido láctico Sólidos totales Sólidos no grasos

oC

-0,536

MÉTODO DE ENSAYO ISO 1211 ó 2446

oH

-0,555

-0,530

%(m/m)

2,9

-

ISO 5542

h

2

-

NTE INEN 18

18


Reacción de No se coagulará por la adición de un estabilidad volumen igual de alcohol neutro de 65 % en proteica (prueba peso o 75 % en volumen de alcohol)

REQUISITOS

UNIDAD

MIN.

Presencia de conservantes1)

-

Negativo

Presencia de neutralizantes2) Presencia de adulterantes3) Grasas vegetales Suero de Leche

REQUISITOS Prueba de Brucelosis Contaje de células somáticas

-

MAX.

Negativo

-

Negativo

UNIDAD

MIN.

-

Negativo

NTE INEN 1500

MAX.

750 000 -

Negativo

µg/l µg/l µg/l

-

MÉTODO DE ENSAYO AOAC 960.27 NTE INEN 1500 NTE INEN 1500

Negativo

-

NTE INEN 1500

MÉTODO DE ENSAYO NTE INEN 2401 Prueba de anillo PAL (Ring Test) ISO 13366-1ó 2

Antibióticos: ß-Lactámicos Tetraciclínicos Sulfas

5 100 100

ISO/TS 26844

Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.  °C= °H ⋅ f, donde f= 0,9658  Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento 1. Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro. 2. Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones. 3. Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales. 

19


Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de microorganismos Categoría

Tiempo de Reducción Contenido de del Azul de Metileno microorganismos (TRAM) INEN 18 aerobios mesófilos REP UFC/cm3 ISO 8553 A (buena) Más de 5 horas* Hasta 5 x 105 B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 , hasta 1,5 x 106 C (mala)1 De 30 minutos a 2 horas Desde 1,5 x 106 , hasta 5 x 106 D (muy mala) Menos de 30 minutos Más de 5 x 10 6 * Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según AOAC 960.27 1) La leche de categoría C y D no se acepta para ser procesada

Requisitos complementarios El almacenamiento, envasado y transporte de la leche entera cruda debe realizarse de acuerdo a lo que señalan los Reglamentos de leche y productos lácteos en cada país.

R equis itos para Trans porte de Leche Cruda: Es responsabilidad de Agrocalidad la vigilancia y el control del transporte de leche cruda desde el hato lechero hacia los centros de acopio o plantas de procesamiento de leche. Para el efecto, los técnicos de inocuidad Agrocalidad deberán velar que se cumplan los siguientes requisitos básicos higiénicosanitarios: 1. El tanque y /o bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte, así como sus accesorios complementarios, deben ser fabricados de acero inoxidable y/o aluminio. 2. El tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de lubricantes, ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente contaminante. 3. Para los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento), las tuberías de carga y descarga de leche que forman ángulos deben estar provistas en su interacciones de uniones cruz o codos con tapa. 4. En los tanqueros de transporte de leche cruda con más de 2000 litros (camiones cisterna o de enfriamiento) existe un equipamiento aislante y/o equipo de refrigeración para mantener la leche cruda a 4oC +/- 2oC a fin de garantizar 20


la inocuidad de la leche. Por su parte, en los tanqueros de transporte de leche con menos de 2000 litros se ha fijado rutas de recolección considerando distancia del recorrido, tiempos de recorridos, y hora del recorrido con la finalidad de salvaguardar la inocuidad de la leche cruda. 5. Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura que se encuentra en perfecto funcionamiento. 6. En el medio de transporte se debe prohibir del transporte de otras materiales sólidos, líquidos y/o gaseosos junto con la leche cruda 7. Se debe identificar el medio de transporte con rotulación informativa sobre su contenido 8. En el medio de transporte (tanque cisterna, tanque de enfriamiento, y/o bidones) los dispositivos de cierre (tapas) deben impedir el almacenamiento de residuos, y deben ser fáciles de operar y fáciles de lavar y desinfectar 9. El diseño del medio de transporte debe permitir la fácil evacuación de las aguas de lavado 10. Se debe mantener un procedimiento de limpieza y desinfección de los recipientes de leche después de su utilización. Se debe contar con instrumentos y/o utensilios de limpieza únicos y específicos para este fin; y, deben ser almacenados de forma que éstos mantengan sus condiciones para su uso. Los requisitos básicos de transporte de leche cruda están a disponibilidad de los interesados en la página web de la entidad de control. Mayor información se encuentra en el Procedimiento de Registro de Medios de Transporte de Leche Cruda. (Acuerdo interministerial 2013 – 0019)

De los Centros de A copio de Leche Cruda R egis tro de los Centros de A copio de Leche Cruda ante Ag rocalidad: Toda persona natural o jurídica que desee acopiar leche cruda deberá registrarse en Agrocalidad. Para el efecto Agrocalidad ha desarrollado el procedimiento: a) Procedimiento de Registro de Centros de Acopio de Leche Cruda Para el efecto, el interesado deberá adjuntar a la documentación de registro solicitada, así como también, evidenciar el cumplimiento de los requisitos básicos del centro de acopio leche cruda establecidos por Agrocalidad en base al Acuerdo Interministerial 2013 – 001 disponibles en la página web oficial de la institución. Es responsabilidad de Agrocalidad publicar y comunicar a los interesados los requisitos a cumplirse para registrarse dentro de la institución como centros 21


de acopio de leche cruda. Así mismo, es responsabilidad de Agrocalidad comunicar a los centros de acopio de leche cruda respecto a los plazos de transición11 para cumplimiento del total de los requisitos solicitados por la entidad de control. Igualmente, durante el período de transición, es responsabilidad de los centros de acopio y/o plantas procesadoras de leche comunicar a todos los transportistas de leche cruda que se deben registrar ante Agrocalidad para poder seguir entregando la leche cruda al centro de acopio y/o a las plantas procesadoras de leche Todos aquellos centros de acopio que no hayan cumplido con el registro ante Agrocalidad después de pasado el período de transición se verán en la obligación de hacer la disposición final de la leche cruda acorde a lo que indica este manual líneas más adelante. De manera general se establece que el interesado (persona natural o jurídica) presente los siguientes requisitos y documentos ante Agrocalidad para registrarse como centro de acopio de leche cruda

Requisitos para los Centros de Acopio de Leche Cruda Para que un establecimiento sea considerado como Centro de Acopio Lechero, debe contar mínimamente con áreas definidas para: recepción, enfriamiento y entrega. Las instalaciones del Centro de Acopio Lechero no podrán ser dedicadas a operaciones distintas para las cuales fueron creadas. Los Centros de Acopio Lechero deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos: 1. El centro de acopio debe controlar la recepción de leche cruda a diario de todos sus proveedores 2. El centro de acopio debe controlar la trazabilidad del producto acopiado 3. El centro de acopio debe realizar las pruebas para comprobar por análisis sensorial las características organolépticas 4. El centro de acopio debe hacer pruebas para comprobar si la leche cumple los requisitos normativos de leche cruda 5. En los centros de acopio, los tanques de depósito de almacenamiento de leche cruda deben contar con termómetros funcionales y calibrados

22


6. Se debe verificar y registrar la temperatura de refrigeración durante el transporte desde el centro de acopio hacia la industria y en el momento de recepción en la industria 7. La leche enfriada en los centros de acopio se debe destinar únicamente a plantas de proceso de leche o procesos posteriores con la finalidad de garantizar la inocuidad de los productos más no para la venta directa al consumidor 8. El centro de acopio debe contar con un laboratorio propio básico o con el servicio de un laboratorio legalmente constituido y acreditado en el OAE para análisis físico-químico, sensorial y microbiológico de la leche cruda 9. El centro de acopio debe contar al menos con áreas de: recepción, análisis, enfriamiento, y entrega de leche cruda 10. El centro de acopio debe contar con instalaciones dedicadas exclusivamente para el fin con el cual fueron creadas 11. El centro de acopio se debe ubicar en un lugar geográfico alejado de fuentes contaminantes 12. El centro de acopio debe contar con un patio de cemento de tamaño suficiente para el ingreso de los vehículos y fácil desembarque de leche, con pendientes suficientes (2%) para asegurar el rápido drenaje 13. El centro de acopio debe contar con una fácil evacuación de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado y/o sistema de descarga de aguas servidas 14. El centro de acopio debe contar con una plataforma o anden de recepción, techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga fácil, construida de cemento, pudiendo revestirse con material resistente al ácido láctico, facilitando el lavado con pendiente hacia desagües conectados a la red de evacuaciones de aguas 15. El centro de copio debe contar con un área cerrada de construcción sólida para albergar, él o los tanques de refrigeración y equipos auxiliares; y dispone de una adecuada ventilación, la misma que es protegida o limitada con una malla plástica 16. El centro de acopio lechero debe contar con un laboratorio básico ubicado en un área específica para este fin (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios)

23


17. El laboratorio básico se debe encontrar en buenas condiciones, ordenando y limpio (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 18. El centro de acopio lechero debe contar con un área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche cruda. El centro de acopio debe proveer de detergente, vapor de agua, agua caliente, sanitizantes, cepillos y utensilios de limpieza en general a los medios de transporte de leche cruda para que ejecuten la limpieza y desinfección de los recipientes una vez que dejen la leche en el centro de acopio. 19. El área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar protegida contra agentes externos de contaminación (techo) y debe tener un área proporcionalmente suficiente con relación al número de recipientes que se manipulan en el centro de acopio lechero. 20. El área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar en buenas condiciones, ordenada y limpia. Se debe establecer un área destinada a limpieza y desinfección de los recipientes identificado un área limpia y un área sucia. 21. El centro de acopio lechero debe contar con servicios sanitarios y área de vestidores ubicados fuera de las instalaciones de manipulación de leche 22. Los servicios sanitarios y área de vestidores se deben encontrar en buenas condiciones, ordenados y limpios 23. El centro de acopio debe contar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos, separada de las instalaciones de manipulación de leche, identificada y rotulada. 24. El área exclusiva para el almacenamiento de insumos debe encontrarse en buen estado, ordenada, limpia, seca y libre de acumulación de materias extrañas 25. El sistema de medición del volumen o peso de la leche debe ser adecuadamente manipulado e impide la contaminación y alteración de la calidad de la leche. 27. El centro de acopio debe contar con un sistema higiénico que permita medir el volumen o peso de la leche recibida con exactitud

24


28. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema automatizado para el lavado de recipientes (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 10.000 litros diarios) 29. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema de enfriamiento rápido de la leche recibida (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 30. El centro de acopio debe contar con un sistema de suministro de vapor o agua para el lavado de equipos, recipientes y utensilios (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 31. El centro de acopio lechero debe contar con abastecimiento de agua potable permanente 32. En caso de contar con sistemas de almacenamiento de agua, el centro de acopio debe realizar un tratamiento adecuado previo a su utilización en las operaciones 33. El centro de acopio debe contar con registros que demuestren la calidad del agua utilizada. Los requisitos básicos de acopio de leche cruda están a disponibilidad de los interesados en la página web de la entidad de control. Mayor información se encuentra en el Procedimiento de Registro de Centros de Acopio de Leche Cruda.

INSPECCIÓN Muestreo. 1) El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 5538 2) Aceptación o rechazo 2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechaza.

25


FORMAS DE TRASLADO, PORONGOS, CISTERNAS. ESTRUCTURA DE LOS MISMOS En el capítulo II: principios generales de higiene en la producción y procesamiento primario de la leche y productos lácteos del sub capítulo I. Condiciones Sanitarias de las Instalaciones, Equipos y Utensilios

Artículo 41.- ... Los recipientes para contener la leche cruda (porongos) deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin, no debiendo utilizarse recipientes que provengan de otros usos, deben ser de material sanitario, estar en buen estado de conservación, con diseño que facilite la limpieza y desinfección, asimismo resistentes a los procesos de desinfección continuos y no deben pintarse. Los recipientes deben tener asas o similares para evitar el menor contacto con el recipiente durante la manipulación; las tapas deben permitir el cierre hermético de los recipientes y permitir la identifi cación del proveedor. En el caso de utilizar agua para el enfriamiento, ésta debe ser tratada a fi n de reducir el riesgo de contaminación cruzada y mantener la leche a una temperatura no mayor de 6 ºC. Artículo 42.- Vehículos de transporte Los vehículos que transportan recipientes o porongos sin refrigeración deben llegar al centro de acopio o a la fábrica en un tiempo que no exceda las 2 horas desde el ordeño. Deben ser de uso exclusivo para tal fin , su superficie debe ser resistente a la corrosión e incapaz de transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que entrañen un riesgo para la salud del consumidor. Deben mantenerse limpios y desinfectados y en buen estado de conservación, tomándose las precauciones para prevenir toda contaminación posterior. Los vehículos cisterna que transportan la leche cruda desde los establos o desde los centros de acopio a las fábricas deben asegurar que la leche no exceda la temperatura de 6 ºC y que cuenten con los equipos necesarios para el control continuo de temperatura para el mantenimiento del sistema de refrigeración. En aquellos casos en que los vehículos cisterna tengan varios compartimientos, estos deberán estar separados. El diseño y construcción de los vehículos debe facilitar su inspección y una efi caz limpieza y desinfección, garantizando un drenaje completo. Fuente: Dirección General De Salud Ambiental DIGESA Párrafo XII 26


De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas El transporte de leches crudas deberá realizarse en envases destinados exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste. Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud

ARTÍCULO 93.- Se prohíbe el transporte de leches o sus envases vacíos junto a animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario. Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 En el TITULO II: DE LOS ALIMENTOS Párrafo I Disposiciones generales

ARTÍCULO 95.- Para los efectos de la aplicación del presente reglamento, la responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase y comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente, según determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto. Fuente: Reglamento Sanitario De Los Alimentos Dto. N° 977/96 (D.Of. 13.05.97)

a. RECIPIENTES Debido a que la leche es un buen medio para el crecimiento bacteriano, cualquier cosa con la que tome contacto debe de estar absolutamente limpia. Los envases que son adecuados para la leche poseen superficies duras y lisas que no se rayan fácilmente y por lo tanto no presentan lugares para que las bacterias se oculten. Los envases adecuados para la leche están hechos con plástico duro o acero inoxidable. Ellos deben de reservarse para este propósito únicamente. Solamente los envases nuevos deben de ser utilizados para almacenar la leche; evite utilizar envases cuya historia no se conoce o que han sido utilizados para colocar materiales peligrosos. Los envases deben de poseer una superficie dura, lisa y además: - No tener costura 27


- Ser estables cuando son desinfectados con calor o productos químicos - No ser tóxicos y no darle sabor a la leche - Ser fuertes y livianos - Poseer una forma de cerrado para prevenir que ingresen los contaminantes - Ser económicos y fáciles de obtener.

b. TIPOS DE MATERIALES Y CARACTERÍSTICAS: Madera Barato Virtualmente imposible de limpiar. Plástico blando Irrompible Propenso a raspaduras creando nichos para bacterias. Puede dar sabor. Difícil de calentar y de desinfectar. Plástico duro "grado alimenticio" Irrompible (puede volverse quebradizo con el tiempo) Difícil de calentar y desinfectar; vida limitada debido a la fragilidad y quebraduras Acero Duro, fácil de desinfectar, irrompible Costoso. Aleaciones de Aluminio Liviano, barato, relativamente fácil de desinfectar No es tan fuerte como el acero . Metal esmaltado Fácil de limpiar cuando es nuevo Una vez que ha sido rayado, es imposible de limpiar; fácilmente contaminate. Porcelana y vidrio Difícil de limpiar; peligroso para el ordeñador.

Fuente: Unión Ganadera Regional de Jalisco c. TRANSPORTE Y EXPENDIO El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para producción de derivados lácteos podrá hacerse: a. En pichingas b. En tanques apropiadas para este fin Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche cruda requieren para su utilización de las siguientes condiciones

28


a. Deben de ser de aleación de acero inoxidable y aluminio, diseñadas de manera que se facilite su limpieza y desinfección. No son aptas las pichingas de material plástico b. Tener tapa de ajuste hermético o empaque cuando sea el caso, elaborado con material higiénico sanitario aceptado por la autoridad sanitaria. Transporte en tanques isotérmico (cisternas). Los tanques isotérmicos destinados para el transporte de leche cruda deberán cumplir para su utilización con los siguientes requisitos a. Las superficies en contacto con la leche serán de acero inoxidable. b. Aislamiento térmico adecuado. c. Estarán provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda varios compartimentos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos implementos. d. Las aberturas serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y desinfección interna. e. Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, serán de acero inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fácilmente desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminación f. Llevarán visiblemente la leyenda “Transporte de Leche” y el número de la licencia Sanitaria de transporte. g. Deberán ser lavados y desinfectados inmediatamente después de ser ocupados. Transporte en vehículos. Los vehículos destinados exclusivamente al transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarán cubiertos en la parte superior y llevarán en caracteres visibles la leyenda “Transporte de leche”

y el número de la Licencia Sanitaria de transporte. Fuente: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99

29


d. REQUISITOS PARA TRANSPORTE DE LECHE CRUDA. 1- El tanque y o bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte, así como sus accesorios complementarios, deben ser fabricados de acero inoxidable y /o aluminio. 2- El tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de lubricantes, ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente contaminante. 3- Para los tanqueros el transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento), las tuberías de carga y descarga de leche que forman ángulos deben estar provistas en sus interacciones de uniones cruz o codos con tapa. 4- En los tanqueros de transporte de leche cruda con más de 2000 litros (camiones cisterna o de enfriamiento) existe un equipamiento aislante y/o de refrigeración para mantener la leche cruda a 4°C +/- 2°C a fin de garantizar la inocuidad de la leche .Por otra parte los tanqueros de leche con menos 2000 litros se ha fijado rutas de recolección considerando la distancia del recorrido, tiempo y hora de recorrido para salvaguardar la inocuidad de la leche cruda.

5- Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura que se encuentre en perfecto funcionamiento. 6- En el medio de transporte se debe prohibir el transporte de otros materiales sólidos, líquidos y/o gaseosos junto con la leche cruda. 7- En el medio de transporte (tanque, cisterna, tanque de enfriamiento, y/o bidones) los dispositivos de cierre de tapas deben impedir el almacenamiento de residuos, y deben ser fáciles de operar, lavar y desinfectar. …..

Fuente: Calidad Resolución DAJ-2013461-0201,2013, Chile

30


a. EQUIPOS PARA EL TRASLADO DE LECHE: TARROS: Hoy día se están utilizando cada vez más los tarros de aleación de aluminio anticorodal, tratado procesos especiales de calor. Son livianos y resistentes al choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en las maquinas de lavar. Además de este principal punto débil, hay otro que parece ser el de la unión del aro de refuerzo del fondo, que se sales muy a menudo. Últimamente se han llegado a cabo experimentos con tarros de materiales plásticos resistentes al choque y al calor. Estos tarros son muy livianos y económicos, pero todavía hacen falta elementos para apreciar se comportamiento: Pesos de los tarros: Peso en kg.: Tarro de hierro estañado 11 − 13 Tarro de acero inoxidable 11 − 13 Tarro de aluminio 5,3 – 6

Tarro de material plástico 5,0 5,5 −

TARRO LECHERO DE PLÁSTICO

TARRO LECHERO DE ACERO INOXIDABLE

TARRO LECHERO DE ALUMINIO

TANQUE DE TRANSPORTE DE LECHE

31


Materiales de construcción El mejor material es el acero inoxidable, es el más durable, pero es muy caro. Aluminio: Es bueno para resistir la leche fría es muy liviano permitiendo mejor aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por su menor resistencia a los detergentes. Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera. Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio, por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es atacado por los detergentes y por eso solo se puede usar carbonato de sodio al 1%. Estos tanques son construidos con doble pared y aislados en general con corcho. Su sección puede ser circular o elíptica; la sección circular permite el lavado manual más fácilmente que la elíptica, porque por su poca altura dificulta los movimientos del hombre adentro. Generalmente, los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche y la consiguiente separación de la grasa. TANQUE DE LECHE DE 1.100 LITROS DE ACERO INOXIDABLE

Industria alimentaria.Produccion ,obtencion y criterios de calidad de la leche, julio 5, 2012,leído en https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/enfriadores-de-leche/. Leído el 28 de abril del 20

32


b. LOS UTENSILIOS SUCIOS Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante. Generalmente se lavan en los ríos, los cuales en un 100% están contaminados con bacterias fecales, que pueden ser peligrosas para el ser humano, si se les dan las condiciones para crecer en la leche. Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser lavados con agua potable y detergente y finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria peligrosa que haya quedado. Los recipientes de plástico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso mejor se recomienda la pichinga de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza. Los medidores de leche, como baldes o recipientes deben ser bien lavados y desinfectados antes de usarse para evitar la contaminación de la leche. Pasos a seguir : 1° Lavado con agua fría y cepillo 2° Lavado con agua caliente y detergente 3° Enjuague • consiste en sacar perfectamente todo el

detergente utilizado junto con componentes de la leche disueltos.

los

4° Desinfección y secado Fuente: Castro, F., & Colindres, J. (Julio de 2004).

33


c. VEHÍCULO RECOLECTOR Las medidas higiénicas y de sanitarias de vehículos que deberían ponerse en práctica consideran los siguientes aspectos: El carro recolector debe ser lavado diariamente después de realizada la recolección de la leche, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca debe lavarlo en fuentes de agua superficial como ríos, caños y lagunas. A continuación deberá ser desinfectado utilizando soluciones como el cloro a una proporción de 200 partes por millón (ppm). Es importante que el vehículo sea estacionado en locales limpios, donde se mantenga la sanidad que se le ha efectuado, para iniciar el trabajo al siguiente día.

34


ACONDICIONAMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO, CONTROLES Es un establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en sitios equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y después transportarla a las diferentes industrias lácteas para realizar su reconversión industrial.

Para que un Establecimiento sea considerado como Centro de Acopio Lechero, en éste no se realizará ningún otro proceso de transformación de leche cruda aparte de la refrigeración. Es requisito para el personal que labora en el Centro de Acopio: a. Contar con el Certificado de Salud vigente, correspondiente a un manipulador de alimentos. Son requisitos del Centro de Acopio Lechero los siguientes: a. Debe estar ubicado en un lugar geográfico alejado de fuentes contaminantes. b. Disponer de un patio de tamaño suficiente para la fácil llegada, maniobras y estacionamiento de los vehículos para transportan la leche, con pendiente (s) suficientes para asegurar la rápida evacuación de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado. c. Plataforma o andén de recepción, techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga, fácil, construida en cemento pulido, pudiendo revestirse con material resistente al ácido láctico f acilitado lavado, con pendiente hacia desagües conectados a la red de evacuación de aguas. d. Área cerrada de construcción sólida para albergar él o los tanques de refrigeración y equipos auxiliares, pisos revestidos de resina epódica y con pendientes mínimas del 1,5% orientadas hacia desagües diseñados para evacuar rápidamente las aguas de lavado; paredes revestidas con materiales de colores claros que faciliten la limpieza, hasta una altura mínima de 1,80 m. Techo con material liso o material adecuado para este tipo de recinto, ventilación natural mediante ventanas o extractores, protegidos con malla a prueba de insectos, roedores y otros vectores; 35


e.

f.

g. h.

i.

j.

iluminación que asegure evitar que algún sector quede poco o mal iluminado e impida labores seguras de operación, lavado, desinfección e inspección. Los Centros de Acopio Lechero, con volúmenes de recepción mayores a los 15.000 litros diarios deberá existir un área cerrada, ubicada de preferencia en las cercanías de la recepción, destinada al laboratorio de análisis de la leche, que deberá cumplir con requisitos mínimos para garantizar su funcionamiento eficiente de clasificación de la leche recibida. Su construcción, como así también su mobiliario, respetará la selección de materiales y adecuado diseño con el fin de asegurar un fácil lavado, desinfección, mantenimiento y orden en el recinto. Este recinto deberá estar bien iluminado. En los Centros de Acopio Lechero con volúmenes de recepción inferiores a los 15,000 litr os diarios, el área para realizar los análisis de la leche podrá estar ubicada en el mismo recinto que alberga los tanques de enfriamiento con la condición de estar ubicada de manera tal que no estorbe las operaciones diarias del centro y no exista posibilidad alguna de contaminación de la leche cruda con reactivos o materiales de análisis. Área para el lavado y desinfección de tarros o yogos, ubicada al lado de la recepción, que contemple una superficie suficiente para el almacenamiento bajo techo de los mismos y un cómodo retiro por parte del transportista. Servicios sanitarios y lugar para ropero y cambio de ropa de los operarios. Los Centros de Acopio Lechero con volúmenes mayores de recepción a los 15,000 litros diarios deberán contar con un espacio separado de oficina. La maquinaria necesaria para la operación del Centro de Acopio Lechero deberá estar instalada fuera del recinto en el que están instalados los tanques de enfriamiento y cualquier otro equipo para enfriar la leche o efectuar la limpieza de los tarros o yogos. Deberá existir un área para almacenar los insumos necesarios para el manejo y operación del centro, la cual estará separada de las áreas en que se maneja la leche cruda.

36


CONCLUSIONES Se conoció las etapas de producción de la leche hasta el centro de acopio, los controles que recibe la leche en cada etapa para garantizar la calidad de la misma y la forma de traslado de la leche cruda , los equipos que se utilizan en el traslado de la leche. Y los requisitos de higiene que se deben cumplir. La información fue basada en normativas y decretos. Las buenas prácticas de ordeño determinan la calidad óptima de la leche.

37


REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Belalcazar, M. (s.a) Recojo y trasporte de la leche. Artículo, Universidad Santo tomas. Castro, F., & Colindres, J. (2004). Manual de Buenas Prácticas de Transporte para Recolectores de Leche en el Sistema Artesanal . Olancho, Honduras. Charles, A. (1985) Ciencia de la leche; principios de técnica lechera. España,

editorial Revertè.S.A. 403-404p. Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos, Codex

alimentarius-CAC/RCP 57-2004 Darvin J. & Zamorán M. (s.a) Manual De Procesamiento Lácteo. Instituto Nicaragüense De Apoyo A La Pequeña Y Mediana Empresa (INPYME) & Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA).En http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf. Leído el 2 de mayo del 2016. Dirección General De Salud Ambiental DIGESA, REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS, 4 Mayo. 2013 Director Ejecutivo De La Agencia Ecuatoriana De Aseguramiento De La Calidad De Agro – Agro, Calidad Resolución DAJ-2013461-0201,2013 Industria alimentaria. Producción, obtención y criterios de calidad de la leche, (julio 5 2012). En https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/enfriadores-de-leche/. Leído el 28 de abril del 2016 MINISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL, Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda, 14 de diciembre de 1999 zx. Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Madrid. 2007. Reglamento Sanitario De Los Alimentos Dto. N° 977/96 (D. Of. 13.05.97), Republica De Chile Ministerio De Salud División Jurídica. Unión Ganadera Regional de Jalisco, Calidad y manejo de la leche, 26 Abril, 2016, 19:51. Norma (ISO 2200)

38

Acopio de Leche Fresca3

Recommend Documents