Manual de Operación Centro de Acopio

Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio

ÍNDICE Presentación Introducción Estrategia de Capacitación Módulo I: El Centro de Acopio, Definición, Partes y Utilidad 1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio 1.1.1 Definición 1.1.2 Tipos de Centros de Acopio 1.2 Partes y Funciones 1.2.1 Área de Procesamiento 1.2.2 Área Administrativa 1.2.3 Área de Servicios Generales 1.3 Servicios Mínimos 1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café Módulo II: Operación de un Centro de Acopio 2.1 Operación del Centro de Acopio 2.1.1 Organización 2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio 2.2 Administración del Centro de Acopio 2.2.1 Unidad de Negocio 2.2.2 Responsables de la Administración 2.2.3 Sistema de Información de Precios 2.2.4 Uso de Registros 2.3 Programación de Actividades 2.3.1 Recepción 2.3.2 Limpieza 2.3.3 Secado 2.3.4 Clasificación y Empaque 2.3.5 Almacenamiento 2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte 2.3.6 Comercialización 2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio Módulo III: Mantenimiento de un Centro de Acopio 3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia 3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio 3.2.1 Edificio e Instalaciones 3.2.2 Equipos y Utensilios 3.2.3 Almacén 3.2.4 Registros 3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura 3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización 3.3.1 Personal 3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles 3.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores 3.3.4 Limpieza y Desinfección 3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización Anexo: 1.0 Glosario 2.0 Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio 3.0 Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Café Cereza en Campo 4.0 Tratamiento de Residuos Generados en el Campo Bibliografía

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PRESENTACIÓN

El Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social – FONCODES, tiene como objetivo principal contribuir a mejorar las condiciones de vida de las poblaciones más pobres y de manera especial de las que sufren las secuelas de la violencia, a través de la promoción del desarrollo local sostenible, canalizando y desarrollando capacidades en el uso eficiente de las inversiones y los recursos públicos y privados, como una forma de generar empleo y promover la participación de estas poblaciones en la gestión de su propio desarrollo. Uno de los soportes clave para la sostenibilidad de las infraestructuras sociales y económica productivas financiadas por FONCODES, es el desarrollo de capacidades de gestión y de participación de los usuarios en la operación y mantenimiento de éstas. En este contexto, el presente manual ha sido diseñado para orientar el trabajo de nuestros profesionales en la capacitación técnica y facilitar una propuesta de procedimientos a seguir para la operación y mantenimiento de infraestructuras económica productivas. Alcanza temas y contenidos a ser desarrollados con los que operan, juntas o comités de administración y comunidad en general, con la finalidad de proporcionar las herramientas necesarias para la buena administración y manejo de dichas infraestructuras. Facilitador Foncodino, este manual es una herramienta orientadora a nivel de documento de trabajo, sobre los principales temas de tipo cualitativo y genérico para la capacitación que realiza FONCODES en aspectos de operación y mantenimiento de Centros de Acopio de productos agropecuarios. Contiene conceptos básicos de un centro de acopio, tipos, áreas, funciones y su uso adecuado; así como los suministros requeridos para este tipo de infraestructura. También, contiene temas sobre su operación y mantenimiento, funciones, control de riesgos, organización, requisitos de funcionamiento y administración de los mismos, para mejorar los sistemas de limpieza, secado, almacenamiento y comercialización de productos agrícolas de pequeños y medianos agricultores. Los aspectos técnicos que se señalan en el presente manual son referenciales, requieren ser adecuados a lo que la realidad impone; por tanto, se espera de los facilitadores, creatividad, pertinencia, oportunidad, eficiencia y eficacia, en función de las particularidades locales y del producto que se acopia. Las diferencias que se presentan para cada producto y cada zona productora, podrán ser fácilmente interpretadas y elaboradas.

Nota: Las figuras que se presentan, ayudarán al diagramador final a bosquejar las figuras definitivas.

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INTRODUCCIÓN

Las tecnologías de poscosecha empleadas en el medio rural continúan utilizando estructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los productos. La mayoría de estas estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos climáticos que aceleran los procesos de transformación y deterioro. Esta situación se ve incentivada por los problemas del mercadeo y bajos precios que recibe el agricultor y que no le permite invertir para mejorar sus estructuras o para adquirir equipos que le ayuden a mejorar la calidad de su producto. El problema del deterioro y pérdidas de las cosechas es de particular importancia para los agricultores de subsistencia, ya que su producción forma parte de los alimentos básicos que consume la familia durante todo el año. La parte no consumida la comercializan para adquirir otros productos que les son indispensables para su vida cotidiana. Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastaría con hacer más eficientes las actuales prácticas de limpieza, secado, almacenamiento y control de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podría ser el primer paso para propiciar la adopción de nuevas tecnologías que son necesarias para adecuar el manejo poscosecha a la evolución de la producción y garantizar la seguridad alimentaria de la familia campesina. Sin embargo, no solo lo factores técnicos garantizan que los productos lleguen en condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. La organización, información, capacitación, son factores importantes a tener en cuenta. Una buena operación y mantenimiento del centro de acopio lograría la diversificación del empleo en las áreas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque de mercado. Para finalmente lograr que la población objetivo mejore sus niveles de ingreso en forma sostenible.

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ANTES

Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta agroecológica y social, fundada en valores democráticos: deberes, derechos y solidaridad, que permiten el reforzamiento de la organización campesina y de la sociedad civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.

DESPUÉS

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ESTRATEGIA DE CAPACITACIÓN1 Los grandes objetivos de la capacitación son: » Desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento de los Centros de Acopio con participación de la población. » Brindar herramientas para promover la participación activa de la población y mejorar la capacidad de gestión y negociación comunal para el desarrollo. El Rol del Capacitador es el siguiente: » Ayudar al participante, dándole información, ejemplos y guiando la práctica. » Seguir el desempeño de cada uno de los participantes, a fin de garantizar que comprendan la información y los ejemplos planteados y tengan la oportunidad de realizar la práctica adecuada. » Realizar la realimentación individual y o grupal de los participantes, en el momento oportuno, evitando expresiones negativas o hirientes. » Responsable de prever que los requerimientos logísticos de la capacitación estén disponibles en cantidad suficiente y en el momento oportuno. La Estrategia de Capacitación a seleccionar, dependerá de: - Los objetivos que se pretenden alcanzar :

-

-

Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir herramientas expositivas, en cambio si el tema es práctico es necesario hacer uso de las herramientas demostrativas. La madurez y experiencia de los participantes El número de participantes El ambiente físico y las facilidades necesarias

Los materiales recomendados a emplear en la capacitación son: - Afiches, láminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el interés de la comunidad antes del inicio de la capacitación, también se emplea para estimular una discusión. - Franelógrafo: permite que los participantes puedan realizar la réplica inmediatamente después de la demostración del facilitador, permitiendo una mejor captación de los mensajes individual y grupal, es muy práctico para desarrollar el contenido de partes del centro de acopio. - Pizarra o papelógrafo: permite que el proceso educativo sea más dinámico. - Fotografías, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el análisis de problemas sociales y de salud. De mucha utilidad para analizar problemas de higiene y sanitización. - Maquetas y Títeres - Cintas de vídeo: es un material muy bueno para despertar el interés de la población, permite analizar con los participantes el contenido o mensaje del programa. - Los juegos (ludos, toddy, crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes diferencien conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados según el juego. El tiempo necesario que durará la capacitación será de acuerdo al procedimiento y a las características de los participantes. La distribución del tiempo al interior de cada contenido, será de gran ayuda para organizar la capacitación dedicando más tiempo a las actividades que son de mayor importancia para el aprendizaje de los participantes. 1

Ver Plan de Capacitación (página 19)

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MODULO I EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio. OBJETIVO:

TEMAS ESPECÍFICOS

Tema 1: Definición y Tipos de Centros de Acopio.

Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes, función y uso adecuado. EJES DE CONTENIDO

- ¿Qué es un Centro de Acopio y su Utilidad? - ¿ Tipos de Centros de Acopio: • Por el tipo de administración: - Privados - Comunales - Municipales - Familiares • Por el tipo de construcción: - Sin infraestructura y sin equipamiento. - Con infraestructura y equipamiento.

METODOLOGÍA Para que los participantes se conozcan entre sí, y se motiven a participar, se recomienda uso de refranes: separar cada refrán en dos partes (dos tarjetas), una tarjeta tendrá la primera parte del refrán y la otra la segunda parte, se reparten las tarjetas entre participantes y se les pide que busquen a la persona que tiene la otra parte del refrán. Como el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir herramientas expositivas como el periódico mural: informa, recrea y opina sobre temas de la capacitación y otros temas de interés para la comunidad, tiene secciones al igual que un periódico normal (editorial, comentarios, noticias, deportes, cultura, recreación, etc.)

RESULTADO

Los participantes: - Conocen la utilidad de un Centro de Acopio - Conocen los tipos de Centro de Acopio.

Materiales recomendados: - Afiches, láminas y pancartas - Franelógrafo - Pizarra ó papelógrafos

Tema 2: Partes y Funciones del Centro de Acopio.

Tema 3: Servicios mínimos requeridos por el Centro de Acopio.

Partes de un centro de acopio - Área de Procesamiento: • Zona de Recepción • Zona de Limpieza • Zona de Secado • Zona de Clasificado-Empaque • Almacén - Área Administrativa - Área de Servicios Generales: • Patio de maniobras • Servicios Higiénicos- vestuario • Caseta de Vigilancia - Suministro eléctrico, de agua potable y alcantarillado, y sistemas que garanticen una adecuada limpieza. - Servicio de teléfono o radio - Materiales y equipos mínimos • Balanza, embalajes, otros. • Vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas, mandiles, guantes, otros. • Equipo contra incendio • Botiquín de primeros auxilios

Combinar las técnicas expositivas con las técnicas didácticas, de tal manera que se favorezca el aprendizaje Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Fotografías, dispositivas y filminas - Maquetas - Cintas de video

Combinar las técnicas expositivas con las técnicas didácticas, de tal manera que se favorezca el aprendizaje Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Fotografías, dispositivas y filminas - Maquetas - Cintas de video

Los participantes: - Conocen cada parte del Centro de Acopio y su funcionamiento. - Relacionan cada una de las partes.

Los participantes: Conocen los servicios mínimos que debe tener un centro de acopio.

El proceso de capacitación debe responder a las necesidades de la propia comunidad, más que a los intereses institucionales. No existen “recetas” para desarrollar la capacitación, sino lineamiento generales que orientan el proceso, permitiendo su adecuación local.

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MODULO II OPERACIÓN DEL CENTRO DE ACOPIO DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio. OBJETIVO:

TEMAS ESPECÍFICOS

Tema 1: Operación del Centro de Acopio

Tema 2: Administración del Centro de Acopio

Que los participantes conozcan los requisitos y principios mínimos de operación y administración del centro de acopio.

EJES DE CONTENIDO

METODOLOGÍA

- ¿Cómo opera el centro de acopio? - ¿Cómo se organiza? • E.I.R.L., S.R.L., S.A., S.A.C. - ¿Quién opera el centro de acopio? - Requisitos para la puesta en marcha del centro de acopio: • Obtener personería Jurídica • Determinar servicios que brinda • Contar con programa de capacitación y perfeccionamiento

Utilizar rompecabezas para analizar el trabajo colectivo, la comunicación, el aporte personal y la actitud de colaboración de los miembros del grupo. Además, utilizar técnica de juego de

- Qué significa Administrar como una Unidad de Negocio, el Centro de Acopio? - Conformación de los responsables de la administración - Conformación de Equipo técnico: • Área Comercial • Área de procesamiento

- Implementación del Sistema de información de Precios de los Productos Agrícolas. - Uso de Registros

roles y presentación de casos Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Fotografías, dispositivas y filminas - Maquetas y Titeres - Cintas de video Utilizar técnica de lluvia de ideas y discusión : facilitador presenta el tema, y pregunta a participantes, sobre su opinión acerca de las funciones del Administrador, recogerá diversas opiniones sustentadas, anotándolas en una pizarra y construirá una definición de las funciones por consenso compatibilizada con su experiencia y lo que señala el manual Utilizar demostración práctica para el tema de Uso de Registros en el funcionamiento del Centro de Acopio. Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Fotografías, dispositivas y filminas - Maquetas y Titeres - Cintas de video

Tema 3: Programación de actividades en el Centro de Acopio

Programación de actividades: - Recepción - Limpieza - Secado - Clasificación y Empaque - Almacenamiento - Comercialización

- ¿Qué riesgos existen en el almacenamiento y transporte de los productos agrícolas? Físicos, Químicos y Biológicos

Utilizar dinámicas grupales para la participación de todos los asistentes. Para intercambio de opiniones realizar foros y discusiones. Para el análisis de la secuencia de actividades, realizar juego de roles y

presentación de casos. Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Maquetas y Titeres - juegos (ludos, toddy,

crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes diferencien conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados según el juego.

RESULTADO Los participantes: - Obtienen conciencia de operar el centro de acopio como una unidad de negocio. - Conocen alternativas de organización de la unidad de servicio (negocio). Conoce los requisitos para la apertura de un centro de acopio. Los participantes: - Eligen a los responsables de llevar la administración del centro de acopio. - Deberán elaborar el Reglamento de Organización y Funciones del Centro de Acopio. - Obtienen conciencia de contar con un sistema de información de precios y uso de registros. Los participantes: - Conocen las actividades a realizar desde la recepción del producto hasta su comercialización. - Obtienen conocimiento para el uso de registros - Identifican los riesgos por un mal manejo de los productos y acciones requeridas (preventivas y correctivas).


MODULO III MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio OBJETIVO:

TEMAS ESPECÍFICOS

Tema 1: Definición de Mantenimiento e Importancia.

Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro de acopio de productos agrícolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuado según el tipo de productos que se acopian en el Centro. EJES DE CONTENIDO

- ¿Cuál es la definición de la acción de mantenimiento? - ¿Qué función tiene el mantenimiento en el centro de acopio? ¿Cuál es el objetivo de conservar y mantener funcionando el centro de acopio en condiciones adecuadas?

¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Manufactura en la conservación de la infraestructura y de los productos que se acopian? Tema 2: Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio

-

Edificios e instalaciones Equipos y utensilios Almacén Uso de Registros

METODO LOGÍA Como el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir herramientas expositivas como el periódico mural: informa, recrea y opina sobre temas de la capacitación y otros temas de interés para la comunidad, tiene secciones al igual que un periódico normal (editorial, comentarios, noticias, deportes, cultura, recreación, etc.) Materiales recomendados: - Afiches, láminas y pancartas - Franelógrafo - Pizarra ó papelógrafos Utilizar dinámicas grupales para la participación de todos los asistentes. Para intercambio de opiniones realizar foros, discusiones y presentación

RESULTADO

Los participantes: - Conocen la importancia y comprende la importancia del mantenimiento en el centro de acopio.

de casos. Emplear la técnica del noticiero popular que permite informar de manera clara y amena las conclusiones a las que hemos llegado, sobre un tema específico. Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Cintas de video - juegos (ludos, toddy,

Los participantes: - Elaborarán el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del centro de Acopio

crucigramas, pupiletras). ¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización en el centro de acopio? Tema 3: Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización del Centro de Acopio

- Personal - Facilidades sanitarias y controles - Control de plagas de insectos y roedores - Limpieza y desinfección

Utilizar dinámicas grupales para la participación de todos los asistentes. Para intercambio de opiniones realizar foros, discusiones y presentación

de casos. Emplear la técnica del noticiero popular que permite informar de manera clara y amena las conclusiones a las que hemos llegado, sobre un tema específico.

Los participantes:

- Elaborarán el Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización del centro de acopio.

Materiales recomendados: - Pizarra ó papelógrafos - Cintas de video - juegos (ludos, toddy,

crucigramas, pupiletras). La capacitación es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y acompañamiento permanente. Por ello, es necesario involucrar a los promotores comunales en los procesos de capacitación y educación continua.

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MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD 1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio 1.1.1 Definición El centro de acopio es el lugar en el que se reúnen productos agropecuarios frescos y secos para su preparación o venta. Es decir, se trata de un centro de servicios, donde los productos tendrán un corto periodo de permanencia antes de su comercialización. Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos2: − Creación de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva especialmente a aquellos productores que por lo reducido de los volúmenes de cosecha que venden ó bien por la gran distancia que tienen a los mercados, no pueden comercializar sus productos adecuadamente en canales mas directos y más eficientes. − Servir de medio de implantación de mejores técnicas de manejo físico de los productos (cosecha, empaque, selección, tratamiento, transporte y conservación), desde su recolección hasta su venta en los mercados. − Servir como uno de los elementos para el mejoramiento de los sistemas de producción y acopio de productos agropecuarios. Y así, aumentar la efectividad de los organismos de crédito, asistencia técnica y extensión. Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesita del entendimiento y la descripción de la cadena que abarca todos los procesos desde el abastecimiento, la producción, la comercialización, el consumo y el financiamiento. De esta manera podrán detectarse y mejorarse los puntos y enlaces débiles de la cadena. El centro de acopio forma parte de esta cadena productiva. Estas cadenas serán más ordenadas y eficientes, cuando estén integradas a una logística completa que les garantiza fluidez, a través de vías de transporte, centros de acopio, centros de transformación, distribución y mercados del producto. Es por ello la importancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar. Trabajando la “cadena productiva del producto” en forma integral desde el campo a la mesa del consumidor, se podrá conocer los puntos más débiles y mejorar la eficiencia total. También permitirá conocer actividades cruciales para la agricultura, pero que están localizadas en otros sectores. En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del café, en el que se recuadra los procesos que corresponden al centro de acopio. El café cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos de café, después, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosa que lo cubre, obteniéndose el café pergamino, llamado así debido a una delgada película parecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este café pergamino el que ingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado y comercializado después de un corto tiempo. En el Centro de Tansformación, este café pergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obteniéndose el café verde. Aquí el término verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser aún café tostado. 2

MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la OEA 1974

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Figura Nº 1. Cadena Productiva del Café

Café Cereza

Café Pergamino

Centro de Acopio

Fuente: Adaptado de MINAG 2006

Café Verde

Café Tostado


1.1.2 Tipos de Centros de Acopio Por el tipo de administración: − Privados: es una empresa privada o mixta con mayoría de capital privado. El Gerente General se encarga de la Administración. − Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de la Administración. Es necesario desarrollar un proceso de capacitación permanente para desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento del centro de acopio. Además, se debe brindar herramientas para promover la participación activa de la población y mejorar la capacidad de gestión y negociación comunal para el desarrollo. − Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio. − Familiares: la administración está a cargo de personas que pertenecen a un entorno familiar unidos por consanguinidad y afinidad. Por el tipo de construcción: − Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional de compra segura y confiable en que el producto permanece un corto periodo antes de su comercialización. − Con infraestructura y con equipamiento

1.2 Partes y Funciones Se debe considerar una distribución diferenciada del área administrativa, área de procesamiento y área de servicios generales. En los análisis de proximidad de las áreas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la producción, control, higiene, seguridad y energía para determinar la interrelación de los elementos correspondientes. 1.2.1 Área de Procesamiento Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepción, limpieza, secado, clasificado y almacén, entre otros). Se encontraran una continua a la otra ya que deben estar conectadas para facilitar el transporte: − Zona de Recepción: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se selecciona y pesa el producto. − Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extrañas. Se puede realizar en forma manual ó mecanizado. − Zona de Secado: se elimina gran parte del agua que contiene el producto hasta llegar a una humedad del 11 al 13%. − Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto según los estándares de calidad fijados por las autoridades correspondientes. − Almacén: se acopia los productos por un corto periodo antes de su comercialización. Previo a la comercialización, el producto debe ser inspeccionado por una persona calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por INDECOPI.

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1.2.2 Área Administrativa Dispondrá del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestión, para ello debe contar con un Reglamento de Organización y Funciones. Es la encargada de tener al día los Archivos de la Gestión del Centro de Acopio con toda la información contable y Registros de la empresa. En esta área debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario y certificado de seguridad. 1.2.3 Área de Servicios Generales Incluye: − Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el área mínima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente así como su traslado a la zona de recepción − Servicios higiénicos y vestuarios para los trabajadores − Caseta de vigilancia

1.3 Servicios Mínimos Los servicios mínimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser: − Suministro de agua potable, alcantarillado y sistemas que garanticen una adecuada limpieza. − Suministro eléctrico y sistema de iluminación que varía de acuerdo al ambiente y al tipo de actividad que se realiza. − Servicio de teléfono ó radio − Opcional: servicio de internet. − Además, materiales y equipos siguientes: - balanzas - mesas de selección - equipos ó pozas de secado - envases y embalajes - equipos de empaque - equipos de enfriamiento - vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas de jebe, mandiles, guantes, tapabocas, casacas térmicas u otro similar para personal que labora en cámara de frío. - otros: equipo contra incendios (extintores), botiquín de primeros auxilios, etc.

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1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café 1. Información Básica: Nº de Familias Nº de Has por Familia Rendimiento del café Producción

40 2 has/familia (pequeño agricultor) 25 quintales/ha (1 quintal es 53.5 kilos) 2000 quintales (al Centro de Acopio)

2. El Café en el Campo: ingresa café cereza y sale café pergamino Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente: Lugar

Proceso

Despulpado

Buena Calidad Frutos maduros y bien pintones (café cereza) El mismo día

Fermentado

Entre 12 a 18 horas

Lavado y Clasificado

Con aguas limpias, y utilizan canal de correteo. Clasifican el café Utilizan tarimas de secado o mantas gruesas. Se obtiene el café pergamino.

Cosecha En el Campo (chacra)

Secado

Disminuye la Calidad Frutos verdes y sobremaduros. Lo almacenan varios días Sobrefermentan por más de 24 horas, y juntan fermentos de varios días Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No clasifican el café Secan en el piso o en mantas muy delgadas. Humedad mayor del 20%

Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

En el despulpado, se separa la cáscara para extraer los dos granos de café. En el fermentado, se descompone el mucílago que cubre a los granos de café. En el lavado se elimina el mucílago descompuesto que está adherido a los granos de café mediante el uso de agua limpia. El lavado genera aguas residuales (aguas mieles) que deben ser tratadas para evitar la contaminación ambiental.

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3. El Café en el Centro de Acopio: ingresa y sale café pergamino Lugar

Proceso

Detalle Recibir el producto con un estricto control de calidad, Recepción seleccionar y pesar Limpieza Reducir contenido de impurezas y materias extrañas En el Utilizar lozas de cemento o mantas gruesas. Reducir la Centro de Secado Humedad al rango de 12 a 14% Acopio Clasificado y Emplear pesos, medidas, empaques y sanidad dentro de las Empaque normas técnicas vigentes Almacenado En lugares libres de olores fuertes Previo a la comercialización, los sacos deben ser Comercialización inspeccionados por una persona calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

4. Normas Técnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Café: Normas NTP-ISO 10470 NTP-209.310 NTP-ISO 3509 NTP-ISO 10470 NTP-ISO 4072 NTP-ISO 6667 NTP-ISO 8455 NTP-ISO 1447 NTP-ISO 6673 NTP-ISO 4149 NTP-11294 NTP-209.311

Año 1998 2000 2001 1998 1998 1999 1999 1999 1999 2001 2001 2002

Detalle Café y sus derivados: Vocabulario Café Pergamino: Requisitos Requisitos del Café Verde para su comercialización Café Verde: Referencia de Defectos Café Verde en Sacos: Para Muestreo Café Verde: Para determinar los granos dañados por insectos Café Verde en Sacos: Guía de almacenamiento y transporte Café Verde: Procedimientos para determinar Contenido de Humedad Café Verde: Procedimiento para determinar la Pérdida de Masa a 105ºC Café Verde: Determinación de materia extraña y defectos Café Tostado Molido: Determinación del contenido de humedad Cafés Especiales: Requisitos Fuente: Elaboración propia

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5. Distribución de Áreas y Zonas

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MODULO II: OPERACIÓN DE UN CENTRO DE ACOPIO

2.1 Operación del Centro de Acopio El centro de acopio no es sólo una instalación física, sino que es una estrategia para mejorar la comercialización. Por tanto, es una organización y operación de una infraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnológicas y económicas en el sistema de comercialización ya sea de uno ó varios productos. El centro de acopio opera como una unidad de negocio formalizada, con lo cual se busca lograr una efectiva inserción en los mercados formales de comercialización. 2.1.1 Organización El éxito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia de comercialización; el aspecto de infraestructura (construcciones, medios de transporte, etc.) debe ser una necesidad que se origina de la existencia de esta capacidad organizativa. En el cuadro siguiente se describe las formas de organización existentes: MODALIDAD EMPRESARIAL

Características

Órganos de la Empresa

Empresa Individual de Responsabilidad Limitada E.I.R.L. Persona jurídica de derecho privado, constituida por voluntad unipersonal con patrimonio distinto al de su titular. Se constituye para el desarrollo exclusivo de actividades económicas de pequeña empresa.

Titular: órgano máximo de la empresa que tiene a su cargo la decisión de los bienes y actividades. Gerencia: órgano a cargo de la administración y representación de la empresa, es designado por el Titular.

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. Sociedad cuyas características son propias de las sociedades personalistas, la responsabilidad de los socios está limitada a su a porte. El número de socios no puede exceder de veinte.

Junta General de Socios: representa a los socios de la empresa. Gerente: encargado de la dirección y administración de la sociedad

Sociedad Anónima S.A.

Sociedad Anónima Cerrada S.A.C.

Sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que el capital social se encuentra representado por títulos negociables y que posee un mecanismo jurídico propio y dinámico orientado a separar la propiedad de la administración de la sociedad. El número de socios no puede ser inferior a 2 personas naturales o jurídicas Junta General de Accionistas: órgano supremo de la sociedad, integrado por el total de socios. Directorio: elegido por la Junta General de Accionistas. En ningún caso el número de directores es menor de tres. Gerente: nombrado por el Directorio. Representante legal y administrador de la empresa

Persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial o mercantil. No puede tener más de veinte accionistas y sus acciones no pueden ser inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. Es una sociedad de responsabilidad limitada. Junta General de Accionistas: órgano supremo de la sociedad, integrado por el total de socios Gerente: persona en quien recae la representación legal y de gestión de la sociedad, convoca a la Junta de Accionistas.

Fuente: Adaptado de PRODAME 2006

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Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequeña Empresa en el Sector Agropecuario: − Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa como Instrumento para el crecimiento y desarrollo del Sector Rural – Ley Nº 28298, Art. 5. − Estímulo a Programas de Microfinanciamiento y fomento a pequeña y mediana empresa en áreas conexas a territorios rurales en coordinación con PRODUCE y MINCETUR."Estrategia Nacional de Desarrollo Rural" – Decreto Supremo Nº 0652004-PCM 2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio A. Obtener la Personería Jurídica Requisitos: − Razón social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organización empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC). − Búsqueda de Índices y la “reserva de preferencia registral”, otorgado por la oficina registral de la zona − Identificar y describir las “actividades” que va a desarrollar la empresa a constituir − Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cónyuges, en caso de ser casados. − Indicar el “capital social” a aportar, conformado por bienes valorados económicamente y transferidos a la empresa. Deberá indicar el aporte de cada socio que puede ser en bienes dinerarios, no dinerarios ó mixtos. − Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales o donde instala su administración Procedimiento: − Elaboración de la minuta de constitución: − Elaboración de la escritura publica − Inscripción en el registro de personas jurídicas en la Superintendencia Nacional de los Registros Públicos SUNARP − Inscripción en el Registro Único del Contribuyente RUC − Permiso, Autorización ó Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se requiere autorización previa del sector competente: − Registro Sanitario emitido por la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA del Ministerio de Salud − Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de Defensa Civil INDECI − Licencia Municipal de Funcionamiento El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo, brinda orientación y asesoría a través del acompañamiento en la constitución legal de Medianas y Pequeñas Empresas, incentivando procedimientos simples, reducción de tiempo y costos de formalización permitiendo el acceso a servicios de desarrollo empresarial, sistema de compras del Estado y recursos financieros del sistema formal

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B. Determinar los Servicios que brindará el Centro de Acopio Estos pueden ser: − Recepción − Limpieza − Secado − Clasificado − Empaque − Almacenamiento − Transporte y Comercialización C. Contar con un Programa de Capacitación y Perfeccionamiento Este programa es crítico en la etapa de iniciación del Centro de Acopio. Es por ello, que una vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina: − Número de personas a ser entrenadas − Niveles de capacitación − Número y duración del entrenamiento − Asistencia técnica − Temas de capacitación: los que pueden ser: − Capacitación integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadena productiva − Tratamiento poscosecha y calidad − Administración de negocios El Técnico Agropecuario es el encargado de: − Difundir las ventajas del centro de acopio en solucionar problemas de comercialización de la zona − Obtener el asentimiento y colaboración de los que participen en cualquier programa coordinado de producción en la zona. − Capacitar a promotores y proporcionarles asesoramiento. La eficacia de su trabajo aumenta si cuentan con la colaboración de promotores. No sólo se debe preparar al personal que manejará el Centro, sino también a Promotores que de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribución de los productos desde la chacra hasta el consumidor final. El Promotor debe ser dirigente campesino con las siguientes cualidades: − Sepan leer y escribir − Tenga entre 20 y 40 años − Con ascendencia comunal y cualidades de liderazgo − Estar pendiente del trabajo comunal en un tiempo mínimo de 3 años − Gozar de buena salud física y mental Un problema difícil para los técnicos agropecuarios puede ser el de la credibilidad. Los agricultores muchas veces desconfían de los consejos de personas que consideran inexpertas y pueden ver con recelo los motivos por los cuales se les proporciona asesoramiento gratuito. Además, ocurre muchas veces que quienes más necesitan consejo son precisamente aquellos a quienes resulta más difícil alcanzar. Estos son los pequeños agricultores pobres que carecen de transporte y que generalmente tienen la actitud más conservadora. Se recomienda las siguientes técnicas de extensión.

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Técnica de Extensión Instrucción entre agricultores

Demostraciones

Conferencias y Seminarios Giras de estudio Información escrita Servicios de noticias comerciales Consejos o Información

Detalle Un campesino que haya tenido éxito en su actividad explica a un grupo de agricultores sus técnicas de producción y mercadeo. La reunión producirá mejores resultados si se lleva a cabo en la finca del propio agricultor. Son demostraciones prácticas de técnicas de recolección, limpieza de los productos, clasificación y embalaje en el mismo centro de acopio. Es conveniente enseñar muestras preparadas previamente que ilustren los resultados obtenidos en distintos momentos con diferentes métodos de manipulación de los productos, así como muestras y fotografías de los productos de la competencia. En los que se puede tratar temas como: posibilidades del mercado, casos de empresas que hayan tenido éxito, técnicas de manipulación poscosecha de los productos, cálculo de los precios, y técnicas para la producción orientada hacia el mercado Los agricultores visitan a cultivadores de otras zonas para intercambiar experiencias y observar nuevas técnicas. Ello por sí solo puede transformar sus opiniones sobre la producción y el mercadeo Se preparan y distribuyen hojas impresas en las cuales se puede incluir información sobre posibles colaboradores comerciales o sobre técnicas de producción y de manejo después de la cosecha Se establece un servicio de noticias comerciales que proporcione periódicamente información confiable, pertinente y oportuna del centro de acopio, ya sea por medio de una hoja informativa o de un boletín transmitido por radio Dar consejos ó información a determinados individuos, organizaciones o empresas del sector privado de importancia crítica en la cadena de mercadeo, cuyas actividades puedan ser beneficiosas para la comercialización

Para cada evento de capacitación se debe elaborar el plan de capacitación, el mismo que nos ayudará a saber qué vamos a hacer, cómo vamos a hacerlo, qué necesitamos y en qué tiempo lo haremos. El plan de capacitación es un instrumento que garantiza la calidad del proceso educativo. Un proceso de capacitación dirigido a adultos, como todo proceso de enseñanza aprendizaje, sólo podrá tener éxito, si se logra establecer una relación coherente entre los objetivos de la capacitación, los contenidos educativos y el procedimiento didáctico o metodología a seguir. La secuencia recomendada Identificar Necesidades de Capacitación

La evaluación de la capacitación forma parte de todo el proceso educativo, permite medir el grado de avance en el logro de los objetivos propuestos, en tal sentido, deben aplicarse antes de iniciar la capacitación (punto cero), durante el desarrollo de los contenidos a través de indicadores de proceso, y después de concluida la capacitación utilizando indicadores de resultado o impacto.

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Considerando que el proceso de capacitación implica la introducción de nuevos conocimientos; se hace necesario estructurar un plan de seguimiento que permita identificar algunos vacíos existentes y fortalecer los conocimientos habilidades y destrezas adquiridas durante el proceso educativo. Generalmente se ha considerado al seguimiento como una modalidad de supervisión centrada básicamente en el control y fiscalización de carácter autoritario y vertical. Esta forma de concebir la supervisión no permite en ningún aspecto fortalecer las capacidades por el contrario produce una reacción de sometimiento, dependencia y genera temores que se pueden evidenciar en deserciones.

2.2. Administración del Centro de Acopio 2.2.1 Unidad de Negocio Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio es decir una determina combinación de producto y mercado, destinado al logro de los objetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades de la organización. La flexibilidad y control administrativo deben generar confianza, optimismo y buenos resultados económicos. 2.2.2 Responsables de la Administración La Gerencia General está encargada de la “administración de la empresa” y es responsable ante el directorio de la buena marcha de la empresa. El gerente general asume la responsabilidad por las decisiones económicas, financieras y administrativas. Un ejemplo de organigrama de una Empresa de Sociedad Anónima se indica a continuación: JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

EQUIPO TÉCNICO - ÁREA COMERCIAL - ÁREA DE PROCESAMIENTO

El Equipo Técnico está conformado mínimamente por dos profesionales, uno del área comercial y otro del área de procesamiento, y un técnico agropecuario que apoye la gestión del centro de acopio: - Área Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercialización del producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista en agronegocios. - Área de Procesamiento es responsable de la conservación y manipuleo de los productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrónomo especialista en el manejo poscosecha del producto.

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Es responsabilidad de la Administración, la elaboración del Reglamento de Organización y Funciones de la Empresa, en el que se debe indicar las obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todo el personal del centro de acopio 2.2.3 Sistema de Información de Precios Es indispensable que la información sobre el mercado sea oportuna y precisa. En la práctica, el método de comunicación más importante es el teléfono ó servicio radiofónico de noticias comerciales que difunda información sobre los precios y el estado de la oferta en los mercados. El Ministerio de Agricultura está comprometido con la recolección regular y permanente de información sobre precios y, en algunos casos, sobre cantidades de productos ampliamente comercializados en mercados rurales de acopio, en mercados mayoristas, o minoristas, según sea el caso, y con su difusión oportuna y regular a través de distintos medios de comunicación entre productores, transportadores, comerciantes, funcionarios públicos, y otros, incluyendo, también, a los consumidores. A través de la Web del Ministerio de Agricultura se puede acceder a la información de precios de productos: − Mercado interno: http://www.minag.gob.pe/precios2006.shtml − Mercado externo: http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/est_ce_exportaciones.cgi 2.2.4 Uso de Registros Toda la información del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, que permitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar la seguridad y salud del trabajador. Ejemplos: − Registro de Buenas Prácticas de Manufactura − Registro de Buenas Práctica de Higiene y Sanitización − Registro de Accidentes Laborales

2.3 Programación de Actividades Los sistemas de comercialización van evolucionando para responder a las exigencias cambiantes del mercado. Como todos los sistemas, los de mercadeo pueden ser imperfectos. Sin embargo, si un sistema funciona relativamente bien, si hay competencia y si los productos están debidamente distribuidos en todo el país, se debe obrar con cautela para no imponer cambios innecesarios que puedan destruir el sistema que se intenta mejorar.

2.3.1

Recepción

Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer una cosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificación, menor será la necesidad de efectuar operaciones de preparación del producto en el Centro de Acopio. Recomendaciones: − Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva − Realizar un muestreo durante la recepción del producto para determinar el contenido de humedad, impurezas, daños y la clasificación del producto − Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar

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Control de Calidad para recepción de café pergamino: debe haber − Ausencia de café sobrefermentado − Menor del 10% de granos de café con presencia de broca − Ausencia de micotoxinas 2.3.2

Limpieza

Es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas de otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda efectuar la limpieza antes de su secado ó durante el almacenamiento. Para el caso de granos, esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una lona plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza. Las máquinas de limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar para separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la masa de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos más livianos de los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitación mecánica. 2.3.3

Secado

El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granos húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos que dañan al producto y deterioran su aspecto Recomendaciones de temperatura de secado: − Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de germinación por lo que no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40°C. − No secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas superiores a los 50 o 55°C − En los granos que se utilizarán en la fabricación de alimentos balanceados, se puede usar como máximo hasta 60°C. − No someter los granos destinados a la alimentación a temperaturas superiores a los 90-100°C, excepto por períodos de tiempo muy cortos. Recomendaciones del secado en patios: − Para secar productos como fríjol y maní, el espesor de la capa debe ser de aproximadamente 20 cm y se debe mezclar periódicamente para que el secado sea uniforme. − En el caso del fríjol, cuando el contenido de humedad del grano lo permite, se desgrana y se termina de secar en una capa de 5 cm de espesor − Las vainas del maní se separan de las ramas tan pronto como sea posible, completando el secado de las vainas en el piso. − Para secar el grano de arroz con cáscara, se esparce en el patio una capa de hasta 10 cm de espesor, se nivela y mezcla varias veces con un rastrillo. Con posterioridad, la masa de granos se divide en hileras anchas y profundas, que permiten que las capas de abajo pasen a la parte superior y viceversa. Después, estas hileras se deshacen y se esparce nuevamente el grano, repitiendo este ciclo hasta que el arroz esté seco.

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Secado del grano de Café: el café sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y hay que bajarla a una humedad de alrededor del 12 % Recomendaciones: − El área de secado es de 1m2 por cada quintal − Utilizar lozas de cemento ó mantas de plástico de color negro. Si utilizas malla de pescador el café tiene sabor a tierra. − El café se seca en capas de 3 a 4 cm de alto y debe removerse de 3 a 4 veces por día − Si se utiliza secado solar: se necesita de 30 a 40 horas de sol − Si se utiliza secadores con techo de plástico: − Se utiliza plástico estabilizado con agrotileno − Facilita el secado pues la lluvia no moja los granos − Aumenta la temperatura del patio de secado y el café se seca en 2 ó 3 días. SECADO

SECADO CON TECHO DE PLASTICO

2.3.4

Clasificación y Empaque

El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas técnicas vigentes relacionadas con clasificación, pesos, medidas, envases y sanidad Recomendaciones: − El envase ó embalaje que se utiliza varia según el tipo de producto: plástico, cartón, vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrar información como: descripción, peso, unidad de medida, fecha producción y expiración, entre otros. − Si el producto es exportable y el embalaje es de madera, debe cumplir la Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF Nº 15) que exige una certificación fitosanitaria de dicho embalaje − Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadas cajas de cartón corrugado con el interior parafinado. − Los productos congelados, son generalmente dispuestos en cajas de tecnoport con hielo seco que mantiene el producto. − Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso varía según la zona y por tipo de producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formación del precio incide el tamaño y peso del producto. − Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraños, libre de signos de plagas, contaminación por roedores, hongos. Por ello, es indispensable desinfectar el embalaje.

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− − −

Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que los productos (ejemplo frutas) que van en el fondo no estén muy maduras No empacar más de la que cabe cómodamente Después de clasificar un producto, se elabora el “Certificado de Calidad” que contiene el lugar de origen, nombre del destinatario y cualquier otra especificación exigida por el comprador y las normas técnicas de INDECOPI.

Para el caso del café: su venta se efectúa en sacos de yute de 56 a 60 kilos y con rangos de humedad del 12% 2.3.5

Almacenamiento

Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado). La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. Recomendaciones: − El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado pero sin fuertes corrientes − Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos − Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilación que regulan la temperatura y respiración del grano − Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de humedad entre 12 y 14 %. − Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro; además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto

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Si el contenido de humedad de los granos almacenados es superior al 65 o 70 por ciento, los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, ocasionando pérdidas en los granos debido a: − disminución del poder germinativo − decoloración de la semilla − calentamientos − posible producción de toxinas − pérdida de la materia seca y por consiguiente pérdida de peso.

Si la humedad se mantiene alrededor del 12%, el café no tiene problemas de deterioro por un periodo de 3 a 4 meses Los residuos sólidos y líquidos generados en el Centro de Acopio deben ser tratados para evitar la contaminación ambiental. 2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte En los procesos de almacenamiento y transporte de los productos agrícolas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor del producto, aspectos que pueden estar, acompañados de la severidad del daño. Físicos: Son aquellos agentes extraños que pueden ser agregados durante su manipulación en el centro de acopio. En el almacenamiento, usar cajas en buenas condiciones, para evitar la introducción de pedazos del material a los productos agrícolas; y observar buenas prácticas de manejo por parte de los operarios, quienes pueden introducir elementos como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc. Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.

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Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como de las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte. Químicos: Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos; naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, tales como plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a un almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración ó a la presencia en el contenedor de transporte de residuos por cargas anteriores en los contenedores. Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos usados para la conservación de las instalaciones y equipos donde es manipulado el producto agrícola. Microbiológicos: Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluye en este tipo de riesgos. Para facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos: − Bacterias: Escherichia coli (causante de diarreas), Salmonella (tifoidea), etc. − Virus: Hepatitis A, Rotavirus, etc. − Parásitos: Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc. − Hongos: Cryptosporidium, Cyclospora, Aspergillus − Levaduras Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en los productos agrícolas crudos. En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos; no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras), se desarrollan bien en ambientes fríos. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus, Legionella pneumophila, etc.) alcanzan su desarrollo óptimo a temperaturas elevadas. Los ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de los ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al transporte, mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos procedentes del exterior o contenidos en un reservorio del interior. El grado y tipo de luz también pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los microorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia de luz impide la formación de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.). Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; éstos son muy variados pero, resumiendo, se podría decir que el agua y la materia orgánica son los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir.

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Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan esas dos condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por los microorganismos. Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e iniciado su desarrollo (amplificación), su paso al aire (diseminación), estará condicionado por varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el movimiento del aire, de las personas o de la maquinaria; la alteración del reservorio debida, principalmente, a obras de demolición, al movimiento de tierras o a las operaciones de limpieza En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto. Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos vinculadas a los productos agrícolas frescos pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Por ello, es importante que las personas que manipulan los productos tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. 2.3.6

Comercialización

Recomendaciones: − Buena supervisión durante la carga y descarga ya que pueden dañarse los granos y sus empaques − Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientes de la importancia que tiene el no dañar los granos envasados y tratarlos con el debido cuidado. − Previo a la comercialización, los sacos deben ser inspeccionados por una persona calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por INDECOPI.

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2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio

Acciones Requeridas Partes del Sistema

Tipo de Operación

Riesgos Medida Preventiva Daño por presencia de broca y/o gorgojo

Recepción

Área de Servicios Generales

Inspección del lote

Fumigación del lote

Presencia de micotoxinas por contaminación de mohos

Control de calidad de proveedores

Separación de lote a zona de cuarentena

Presencia de café sobrefermentado

Inspección del lote


Mantenimiento del equipo de limpieza (ejem: zaranda vibratoria)

Recalibrar el equipo de limpieza volviendo a pasar el material de prueba por la misma

Limpieza

Reducir contenido de impurezas y materias extrañas

Secado

Reducir el porcentaje de humedad del producto

Presencia de materiales extraños: trozos secos de pulpa, de pergamino, de madera, ramas, hojas, etc Presencia de microorganismos e insectos

Clasificado y Empaque

Clasificar y empacar el producto según las normas de calidad de INDECOPI

Presencia de olores extraños, plagas, roedores y hongos

Almacenamiento

Almacenar en lugar limpio, libre de olor, bien aireado, protegido de la humedad y ataque de roedores e insectos

Área de Procesamiento

Área Administrativa

Muestreo de café para determinar humedad inicial del grano, rendimiento de la muestra y porcentaje de defectos

Administrador

Tiene al día los Archivos de Gestión del Centro de Acopio con toda la información contable y Registros de la empresa.

Acción Correctiva

Presencia de micotoxinas por contaminación de mohos

Reducir la humedad al rango de 12 a 14% Plan de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Sanitización (ejem: desinfectar embalaje) Plan de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Sanitización




Presencia de broca y/o gorgojo, roedores

Plan de Higiene y Sanitización


Mala Administración del Centro de Acopio

Elaborar Reglamento de Organización y Funciones.

La Gerencia General cambie al Administrador

Patio de Maniobras

Carga y descarga del producto

Daños del grano empacado

Plan de Buenas Prácticas de Manufactura

Separación de lote

Servicios Higiénicos

Servicios higiénicos y vestuario de trabajadores

Contaminación del producto por microorganismos patógenos

Plan de Higiene y Sanitización


Caseta de Vigilancia

Brindar Seguridad al Centro de Acopio

Ausencia de Vigilancia con peligro de robos y/o asaltos.

Cumplir con Reglamento de Organización y Funciones.

La Gerencia General cambie al personal de Vigilancia

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MODULO III: MANTENIMIENTO DE UN CENTRO DE ACOPIO 3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia El Mantenimiento es el conjunto de acciones oportunas, continuas y permanentes dirigidas a prever y asegurar el funcionamiento normal, la eficiencia y la buena apariencia de sistemas, edificios, equipos y accesorios, para ofrecer al cliente, bienes y servicios de calidad competitiva a costos razonables. Filosofía del Mantenimiento Disponer de un grupo mínimo de recursos humanos de mantenimiento capaz de garantizar optimización de producción, disponibilidad de equipos y seguridad del centro de acopio El mantenimiento es parte integrante y esencial de todo tipo de organización. La falta de mantenimiento constituye una problemática, que afecta gravemente el funcionamiento de equipos y sistemas y ocasiona el deterioro galopante de la calidad en la prestación de servicios, ocasionando incalculables daños económicos. La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema que garantice un producto inocuo saludable y sano. Se elaboró el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Sanitización teniendo como base el “Código de Principios Generales de Higiene” propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA aprobado en 1997. Este plan incluye pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposición de desperdicios y control de vectores, para todo el Centro de Acopio. 3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio Las buenas prácticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumplir en el trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad al cliente. El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el ánimo del trabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios, funcionen en forma óptima y tengan buena apariencia. 3.2.1 Edificio e Instalaciones Recomendaciones: − Mantener las áreas transitables y alrededores, limpios, de manera que no constituyan fuente de contaminación al producto. Al final de cada jornada de trabajo el personal de limpieza debe barrer todos los ambientes, además de limpiar a cualquier hora del día, de ser necesario. − Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos, silvestres, aves e insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla

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El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimiento de agua. Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservación. Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, además de la limpieza de las lámparas fluorescentes. Se evaluará dos veces por semana. Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de contaminación física en caso de rupturas. Se debe tener un alumbrado natural ó artificial adecuado. Ejemplo para el centro de acopio de café: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas de trabajo de la planta y 110 lux en los baños y pasadizos aledaños. En el área de carga y descarga: − Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que las cajas del producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las hileras de tarimas. − Los vegetales empacados deben ser colocados en cajas con perforaciones para permitir la ventilación. Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire frío fluya hacia el interior de ésta. Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de procesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos. Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de manipulación del producto y no tendrán acceso directo a la planta. Cualquier cambio ó modificación en edificios e instalaciones deberá facilitar la limpieza fácil y adecuada, así como la inspección de higiene del producto. Se evaluará dos veces por semana El acceso a la planta deberá ser restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta. Este personal deberá transitar solamente por el área ya establecida y debidamente identificada (línea de color amarillo). Se debe tener debidamente identificadas las zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por Defensa Civil. Además, se debe tener en los lugares más accesibles los extintores de incendios

.

3.2.2 Equipos y Utensilios Se debe elaborar un cronograma de limpieza de equipos en el que se cumplan los siguientes requisitos: − Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de secado, empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores, además de estar exento de corrosión. − Independientemente del método de refrigeración utilizado, es preciso tener cuidado de que no se contamine el producto durante el almacenamiento.

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Enfriado con hielo

Aire forzado

Enfriado al vacío

Hidro enfriado

Método de Refrigeración

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− Método rápido que utiliza la aspersión del agua por encima del producto. Puede ser usada solo con productos y contenedores que toleran la humedad. − La calidad sanitaria del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla. − Generalmente se emplean concentraciones de cloro de 200 ppm las que deben ser monitoreadas. − El agua debe ser reemplazada dos o tres veces al día de acuerdo al volumen de producción manejado y a la concentración de cloro existente. − El producto está en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el aire para reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua del producto se vaporice. Las hortalizas de hoja se enfrían con mayor rapidez como apio, coliflor y en algunos casos maíz dulce, zanahorias y pimientos dulces. − Una de las desventajas es que durante este proceso se pierde el 1 % en peso del producto − Usualmente, estos equipos de preenfriado son portátiles y pueden trasladarse a diferentes lugares conforme la temporada agrícola va avanzando. − El aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar un riesgo microbiano potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración. − Es importante mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones, además, se debe tener especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de manera regular. − El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e inicial por conducción, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre éste y el producto, por lo que la conducción de la refrigeración se detiene, la refrigeración subsiguiente se lleva a cabo por radiación y convección, ambos procesos mas lentos que la conducción. − Se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo, raíces, brócoli, repollo, col de brucelas y maíz dulce. − Como proceso alternativo se utiliza hielo líquido como medio de refrigeración. Este se compone de 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo, además puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas.

Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y controles para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el mantenimiento y calibración será cada dos meses ó en menor tiempo cuando se requiere. Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación cruzada. Si el embalaje es de madera se debe tener en cuenta que: − La madera deberá exponerse a calor de tal forma que el centro alcance una temperatura mínima de 56ºC durante un periodo de mínimo 30 minutos. − Otra opción será, que sea fumigada con bromuro de metilo, la temperatura de aplicación de este fumigante agrícola no debe ser en ningún caso inferior a 10ºC y el tiempo mínimo del proceso es de 16 horas. − Obtener el sello que certifica que el embalaje de madera ha sido sometido a los tratamientos requeridos Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios. Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el gruísta y el que dirige la maniobra, es preciso usar siempre las mismas señales de mando. A continuación se indican las señales recomendadas de las maniobras a realizar.

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3.2.3 Almacén El almacenamiento estará bajo condiciones tales que protegerán al producto contra contaminación física, química y microbiológica.

Se cumplirán los siguientes requisitos: − −

− −

− −

Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas ó anaqueles (según sea el caso), no deben estar en contacto con el piso Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las rumas a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación de aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo, los cuales contendrán 25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana. Las parihuelas pintadas de color rojo se usarán para el transporte de petróleo y otros similares y nunca para el transporte del producto final. Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y el techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas. También debe existir una separación entre las rumas y las paredes del almacén de 45 cm como mínimo. Se evaluará dos veces por semana. No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentan clavos salidos ó astillas. Se debe mantener una adecuada rotación de los productos. Lo primero que entra es lo primero que sale.

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−

− − −

El supervisor del almacén debe estar entrenado para detectar evidencias externas de: − Presencia de insectos voladores ó rastreros en el producto ó almacén − Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores potenciales de infestación − Materiales tóxicos u otras sustancias químicas − Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos ó restos de animales muertos − Presencia de nidos y excrementos de aves − Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgánicos en putrefacción Por ningún motivo se empleará envases usados anteriormente, para el almacenamiento del producto final Cada envase deberá estar permanentemente marcado en clave ó lenguaje claro de manera que identifique el lote de producción Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente, personal distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada.

La buena iluminación, ventilación, orden y limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén.

Seguridad en el Almacén: − Fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de obstáculos. − Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. Hasta donde sea posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de los accidentes suceden en los cruces. − Deben preverse vías de tránsito separadas para las personas y para las carretillas de manutención. Tales vías deberán ser suficientemente anchas; para el tránsito de personas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, y para el tránsito de carretillas la anchura deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por cada lado.

−

Las válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vigilantes, vallas, etc.

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−

En el proceso de producción, las materias primas y las sustancias auxiliares, los productos intermedios y los terminados, deben ser almacenados. Muchas de estas, pueden ser sustancias peligrosas, cuyo almacenamiento puede originar riesgos graves para las personas y el medio ambiente:

+

3.2.4 Registros − − −

Se deberá llevar registros detallados de cada lote de producción de manera permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de producción. Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duración del producto en almacén. Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura. Ejemplo se indica a continuación.

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Empresa S.A.

REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ

Nº: FECHA: HORA:

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CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS: CORRECTO APILAMIENTO DE LAS RUMAS: CORRECTA COLOCACIÓN DE LAS RUMAS EN EL CARRIL: CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES: OBSERVACIONES:

V.B. ASISTENTE DE PLANTA

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V.B. JEFE DE PLANTA

Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la información necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repetición de los mismos. Ver formatos. Empresa S.A.

REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES DEL CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ

Nº:

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Empresa S.A.

REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES SEGÚN CAUSA CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ

Nº

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3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio

Registros

Almacén

Equipos y Utensilios

Edificio e Instalaciones

Partes del Sistema

Mantenimiento Áreas transitables y alrededores, limpios. Al final de cada jornada de trabajo el personal de limpieza debe barrer todos los ambientes Edificios protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos, aves e insectos: ventanas cubiertas con malla. Suelo con pendiente aproximadamente del 5% para facilitar escurrimiento de agua Limpieza del techo cada tres meses. Limpieza de lámparas fluorescentes, dos veces por semana Zona de almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de procesamiento: impida acceso de plagas a productos. Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que cajas del producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre paredes e hileras de tarimas Lámparas cubiertas con protecciones que eviten riesgo de contaminación física en caso de rupturas. Identificar zonas de seguridad en caso de sismos (Defensa Civil). Y en lugares más accesibles, los extintores de incendios Cualquier cambio deberá facilitar limpieza fácil y adecuada e inspección de higiene del producto. Se evaluará dos veces por semana Acceso restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta Servicios Higiénicos alejados de zona de manipulación del producto y sin acceso directo a la planta Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de secado, empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores, además de estar exento de corrosión Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y controles para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el mantenimiento y calibración será cada dos meses ó en menor tiempo cuando se requiere Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación cruzada Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el gruísta y el que dirige la maniobra Sacos sobre parrillas de madera a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación de aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo y contendrán 25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana Espacio libre de al menos 1.5 m entre cima de ruma y techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas. También debe existir una separación entre las rumas y las paredes del almacén de 45 cm como mínimo. Se evaluará dos veces por semana Supervisor entrenado para detectar presencia de insectos, productos vencidos, materiales tóxicos, roedores, Presencia de nidos y excrementos de aves, olores indeseables proveniente de putrefacción Áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente, personal distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada Seguridad en el almacén: buena iluminación, ventilación, orden y limpieza, pasillos despejados y libres de obstáculos, respeto a normas de circulación interna, correcto manejo de cargas, uso de medios de protección adecuados, conductas prudentes Registros detallados de cada lote de producción de manera permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de producción Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duración del producto en almacén.

Capacitación

El Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio: Son normas que necesariamente se debe cumplir en el trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad al cliente. El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el ánimo del trabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios, funcionen en forma óptima y tengan buena apariencia. Por todo ello, se debe contar con un Programa de Capacitación y Perfeccionamiento que ayude a difundir y a aplicar el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio. Este programa es crítico en la etapa de iniciación del Centro de Acopio.

Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la información necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repetición de los mismos Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura

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3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización Es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la manipulación de productos agrícolas de consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo saludable y sano. En el Reglamento Interno de la Empresa, se debe describir las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones del centro de acopio.

3.3.1 Personal Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto y materiales de empaque, tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas siguientes: Limpieza: Los métodos de limpieza que se recomiendan son: − Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear el uniforme, se recomienda, de color verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de calidad. Se verificará quincenalmente. − Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, deberá salir del área de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deberá dejarlo en el lugar designado para ello. − Evitar guardar artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc en los bolsillos del uniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto, Los uniformes no deberán tener bolsillos arriba de la cintura. Se verificará quincenalmente.

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Para el caso de los operarios de cámaras de refrigeración, deberán usar la ropa apropiada (chompas) para evitar enfermedades por frío.

−

Para trabajar con máquinas, herramientas, el operario debe llevar ropa de trabajo relativamente ajustada al cuerpo (nunca holgada), con mangas cortas o arremangadas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar en lo posible el uso de cinturones con extremos colgantes ó cualquier otra prenda ó accesorio que pueda colgar y ser enganchada.

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−

− −

Mantener limpieza personal adecuada. Se recomienda: − Baño diario de todo el personal y lavado de cabello por lo menos tres veces a la semana − Mantener las uñas limpias y cortas − Mantener el uniforme limpio − Usar implementos que cubra totalmente el cabello, barba y bigote. Las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos − Usar protectores de polvo con filtro para la boca Se verificará diariamente No se deben usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros que puedan contaminar el producto. Donde se manipule el producto así como donde se realiza la limpieza de equipos ó utensilios, se prohíbe los siguientes actos: toser ó estornudar, escupir, comer, mascar goma, beber refrescos, usar tabaco ó fumar, limpiarse la nariz. Se debe colocar carteles en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones.

Lavado de manos: Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas por los trabajadores que manejan estos productos. Esto podría deberse a la falta de un adecuado lavado de manos después de usar el baño. Procedimiento correcto de lavado de manos: − Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabón de manera vigorosa, frotando ambas manos entre si durante 20 segundos. − Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos, poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo. − Se enjuagan completamente con agua corriente. − Se secan las manos con toallas de papel − Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel − Se abre la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera dispuesta para el efecto. Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos: − Antes de iniciar el trabajo − Antes y después de ir al baño − Después de fumar o comer − Después de los descansos − Después de estornudar, toser o tocarse la nariz − Después de rascarse la piel − Después de tocar equipo y/o utensilios sucios − Después de levantar los desperdicios del suelo − Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y transporte.

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Control de Enfermedades: Se recomienda: − Persona que mediante exámenes médicos u observaciones muestre ó aparente tener una enfermedad, lesión abierta, llagas, heridas infectadas ó cualquier otra contaminación de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad razonable de contaminación al producto. Esta persona deberá ser retirada de la planta, y en el caso de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. − Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo. − Implementar un programa de capacitación en higiene y manejo de los alimentos: − Todos los trabajadores de la empresa incluyendo supervisores, personal temporal, trabajadores de tiempo parcial y de tiempo completo deben participar en este programa. − Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de enfermedad para que sea reportada a los supervisores. − El grado de conocimiento que deberá lograr un empleado varía de acuerdo con el tipo de trabajo a desempeñar y con las responsabilidades y actividades en las que participa cada empleado.

Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la prevención de una posible contaminación del producto.

3.3.2

Facilidades Sanitarias y Controles

Instalaciones Sanitarias: deberán cumplir los siguientes requisitos: − Deben estar fuera del área de almacén para reducir riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Con un retrete para cada 20 empleados, así como un área de mingitorios para los varones, cada retrete deberá estar aislado. − Debe existir la señalización que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entren al sanitario con este. − En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Lavamanos: deberán cumplir los siguientes requisitos: − Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. − Deben estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. − Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual. Casilleros: se recomienda: − Está prohibido almacenar alimentos en los casilleros − Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento − Se verificará quincenalmente

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Animales Domésticos: se recomienda: Está terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal doméstico ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. Se debe instruir a Vigilancia sobre su cumplimiento. 3.3.3

Control de Plagas de Insectos y Roedores

El termino plagas se aplica a organismos que puedan causar daño y contaminar el producto durante la producción, embalaje, almacenamiento y transporte. Este término incluye insectos, microorganismos, animales domésticos y malezas (las cuales pueden contener insectos, gusanos, etc). Los roedores, además producen daños en los edificios y pueden contaminar los productos con parásitos u otras enfermedades. Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de estos, identificar su presencia y cuantificar su número. Muchas empresas prefieren la utilización de servicios profesionales de control de plagas; sin embargo, el personal juega un papel muy importante para detectar si existe un problema en este sentido. Se recomienda: − Almacén completamente cerrado. − Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano − Mapas de localización de las trampas − En trampas colocadas en el interior del almacén: − No utilizar rodenticidas químicos − Utilizar trampas mecánicas de pegamento − Deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno. − En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta para evitar entrada de insectos ó roedores. − En trampas colocadas en el exterior del almacén: − Deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral − Se pueden utilizar cebos ó rodenticidas químicos − Contar con bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de cada trampa con fecha, número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como las acciones y observaciones tomadas en casos especificas. − Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar las plagas.

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Aplicación de insecticida, por aspersión, a las caras externas de sacos con granos

3.3.4

Limpieza y Desinfección

El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizar. Se debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados por lo que deberán ser entrenados. Así mismo, se debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de producción. Limpieza: La limpieza se refiere a eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies, ya sea por métodos físicos, como el restregado ó por métodos químicos como detergentes ácidos o álcalis. Detergente es una sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Son características de un buen detergente: − Solubilidad completa y rápida − Buena acción humectante − Buenas propiedades de dispersión y suspensión − Buenas propiedades de enjuagado − Acción germicida − No corrosivo para superficies metálicas − Bajo costo − No tóxico Recomendaciones: − Emplear utensilios de limpieza adecuados, tales como: escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso. − Remplazar regularmente los utensilios de limpieza para evitar el desarrollo de microorganismos.

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−

Los materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados, colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los productos agrícolas ya empacados, superficies y materiales de empaque.

Desinfección: La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto. Debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante. Desinfectar las superficies de contacto con el producto, significa tratar las superficies, una vez limpias, mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo de salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. . Desinfectante: es un agente por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos. Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante: − Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar − Dureza del agua − Equipo de desinfección disponible − Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de producto agrícola que se maneja − Eficacia en condiciones prácticas Recomendaciones: − Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico. − Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos químicos sin supervisión y autorización apropiada. − En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad. − Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas eléctricas. − Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo − Nunca utilice material de empaqué en esta operación Productos de desinfección y limpieza: −

Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservación y manipulación.

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−

− −

Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones claras de manejo (seguridad y medio ambiente, requisitos de almacenamiento, fechas de caducidad, actuaciones en caso de intoxicación, etc.). Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación recomendada para reducir la peligrosidad de los residuos. Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.

Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para Instalaciones: − − − − − − − − − − − −

Recoger los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar piso y paredes usando la solución de detergente, y deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos. Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas. Fregar los pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar pisos y paredes completamente con agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente. Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses.

Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para el Almacén: − − − − − −

− − − − −

Apagar el sistema de refrigeración. Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor. Quitar los protectores de los ventiladores si es posible Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la charola. Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas. Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Aplicar la solución en toda la superficie. Enjuagar abundantemente. Aplicar solución desinfectante.

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− − −

−

Remover las cubiertas plásticas. Reinstalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor. Cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico y almacenados en forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc. Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses.

Procedimiento de limpieza recomendado para Montacargas: − − − − − − − − − − −

Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes eléctricos. Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra. Enjuagar el montacargas Remover la cubierta plástica Enjuagar las áreas cubiertas con plástico Aplicar la solución desinfectante. Permitir que se seque con el aire. Frecuencia: mensual.

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3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización Plan de de Higiene y Sanitización Partes del Sistema

Personal del Centro de Acopio

Limpieza de los Trabajadores

Lavado de Manos

Facilidades Sanitarias y Controles

Control de Enfermedad

Instalaciones Sanitarias

Lavamanos

Casilleros Animales Domésticos

Control de Plagas de Insectos y Roedores

Mantenimiento Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear uniforme, se recomienda, color verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de calidad. Se verificará quincenalmente Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, debe salir del área de trabajo con el uniforme puesto, debe dejarlo en el lugar designado para ello Evitar guardar artículos (lapiceros, peines, relojes, lentes, etc) en los bolsillos del uniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto. Uniformes no deben tener bolsillos arriba de la cintura. Se verificará quincenalmente Para trabajar con máquinas, herramientas, el operario debe llevar ropa de trabajo relativamente ajustada al cuerpo con mangas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar uso de cinturones con extremos colgantes Donde se manipule el producto y donde se realiza limpieza de equipos ó utensilios, se prohíbe los siguientes actos: toser ó estornudar, escupir, comer, mascar goma, beber refrescos, usar tabaco ó fumar, limpiarse la nariz. Colocar carteles en sitios estratégicos Humedecer manos con agua y aplicar jabón frotando ambas manos entre si durante 20 segundo. Se restriega la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos, poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo. Enjuagar completamente con agua corriente, secar con toallas de papel Cierre la perilla del grifo utilizando una toalla de papel Abra la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera Persona que mediante exámenes médicos u observaciones aparente tener una enfermedad l que pudiera contaminar al producto. Esta persona debe ser retirada de la planta, y en el caso de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo Todos los trabajadores deben participar del Programa de Capacitación en Higiene y Manejo de los alimentos : deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de enfermedad y ser reportada a los supervisores. Deben estar fuera del almacén para reducir riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Con un retrete por cada 20 empleados y un área de mingitorios para varones, cada retrete deberá estar aislado. Señalización que indique: forma adecuada de lavado de manos, áreas designadas para que empleados coloquen mandil, cofia, guantes, etc.; evitando que entren al sanitario con este. En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados Colocarse rótulos que indique lavarse las manos después de usar los sanitarios Provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual

Capacitación

El Plan de Higiene y Sanitización: Es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la manipulación de productos agrícolas de consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo saludable y sano.

Prohibido almacenar alimentos en los casillero Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento Se verificará quincenalmente Prohibido ingreso a la planta de cualquier animal doméstico ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. Se debe instruir a Vigilancia sobre su cumplimiento Almacén completamente cerrado. Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano Tener Mapas de localización de las trampas. En trampas colocadas en el interior del almacén: no utilizar rodenticidas químicos, utilizar trampas mecánicas de pegamento, deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y cercanas a puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno. En trampas colocadas en el exterior del almacén: deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral, se pueden utilizar cebos ó rodenticidas químicos En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta para evitar entrada de insectos ó roedores. Contar con bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de cada trampa con fecha, número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como las acciones y observaciones tomadas en casos especificas. Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar las plagas. Frecuencia: mensual.

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……… Plan de de Higiene y Sanitización

Limpieza y Desinfección

Mantenimiento Partes del Sistema Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservación y manipulación Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones claras de manejo. Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación recomendada para reducir la peligrosidad de los residuos. Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos. Materiales y Emplear utensilios adecuados, como: escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a utensilios de presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso, y reemplazarlos regularmente para evitar Limpieza desarrollo de microorganismos. Materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados, colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los productos agrícolas ya empacados. Materiales y Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como: utensilios de máscara completa, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico. Desinfección Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos químicos sin supervisión y autorización apropiada. En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad. Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas eléctricas. Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo Nunca utilice material de empaqué en esta operación Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar piso y paredes usando la solución de detergente, y deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos. Para Instalaciones

Para Almacén

Para Montacargas

Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas. Fregar los pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar pisos y paredes completamente con agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente. Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Apagar el sistema de refrigeración. Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor. Quitar los protectores de los ventiladores si es posible Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado. Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor. Preparar solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Aplicar la solución en toda la superficie, enjuagar abundantemente, aplicar solución desinfectante, remover las cubiertas plásticas. Reinstalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor. Utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico y almacenados en forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes eléctricos Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra. Enjuagar el montacargas, remover la cubierta plástica, enjuagar las áreas cubiertas con plástico, aplicar la solución desinfectante, permitir que se seque con el aire.

Capacitación

El Plan de Higiene y Sanitización: Es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la manipulación de productos agrícolas de consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo saludable y sano

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ANEXO Estos temas básicamente facilitarán la comprensión del presente Manual.

1. Glosario de Términos Bienes dinerarios: el aporte de capital a la empresa se hace en efectivo. En cuyo caso se debe depositar en una cuenta corriente a nombre de la empresa y copia del depósito adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa. Bienes no dinerarios: el aporte de capital a la empresa puede ser en máquinas, equipos, muebles ó enseres. En cuyo caso se debe presentar una declaración jurada simple de aportes de bienes y adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa. Cadena Productiva: se refiere a un producto o un grupo de productos ligados por el uso, que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisión de insumos, producción, transformación, industrialización, comercialización hasta el consumo final del producto agrícola ó pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de confianza y equidad. Centro de Acopio: son pequeñas obras de infraestructura, adecuadas para acopiar productos frescos y secos que van a tener un corto periodo de permanencia antes de su comercialización. Comercialización: función productiva de la vida económica que tiende a eliminar las diferencias de lugar, tiempo, calidad y cantidad existentes entre los productos producidos y vendidos por los productores, y los productos exigidos y comprados por los consumidores. Información de Mercados: recopilación oportuna de noticias sobre condiciones del mercado que permitan a los productores orientar sus acciones conociendo como, cuando y a quien vender ventajosamente sus productos, calidad de los mismos y precios justos que deben pagar. Márgenes de Comercialización: diferencia entre el precio pagado por el consumidor final y el precio recibido por los productores y/o prestadores de servicios. Mercado: ámbito en que se desarrollan las actividades de comercialización de los productores y los agentes de comercio que actúan en dicha zona. Pequeños Almacenes: son estructuras adecuadas para almacenar insumos (semillas, fertilizantes, pesticidas), herramientas, equipos ó los productos generados por el proyecto, y mantenerlos en apropiadas condiciones para su posterior comercialización. Riesgo: contingencias propias de cada función ó servicio del proceso de comercialización, asumida por el agente de comercio y cuya carga contribuye a elevar los costos de operación. Son riesgos físicos: pudriciones, accidentes, incendios, etc. Son riesgos de mercado: fluctuaciones de los precios Standardización ó Normalización: establecer especificaciones uniformes de calidad, válidas en diferentes lugares y tiempo para vendedores y compradores.

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2. Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio Diagnóstico de la zona de Influencia: se debe presentar las características principales de producción y comercialización de la zona: − Número y área de predios agrícolas de la zona − Superficie total bajo explotación − Volúmenes totales de producción por cultivo y por predio de la zona − Flujos estacionales de cosechas en TM por cultivo y por predio − Variedades y calidades principales de cada producto a nivel de predio − Formas de .organización campesina − Vías de comunicación − Proyecciones de la producción Destino de la Producción: se analizan las características principales en los mercados de destino de la producción de la zona: − Características de los mercados: ubicación, comportamiento del consumo, precios actuales, consumo promedio − Comparación entre la producción y el consumo − Características del comportamiento de los mercados − Áreas de abastecimiento − Volúmenes de otras áreas − Características favorables de la producción de la zona con respecto al abastecimiento Análisis del Sistema de Comercialización: que debe permitir la comparación de la situación actual y la introducción de mejoras a través del Centro de Acopio. Es decir los efectos de la comercialización con y sin un centro de acopio: − Análisis de las funciones de comercialización y de las personas e instituciones que intervienen en el proceso de comercialización: − Análisis de los canales de comercialización − Canales y márgenes actuales de comercialización − Costos de comercialización − Comparación de ventajas y desventajas del canal actual, con los canales propuestos para los Centros de Acopio. − Análisis del sistema de comercialización propuesto Ubicación del centro de acopio: se considerarán: − Redes viales y costos de fletes − Distancia entre centros de acopio − Orientación conveniente según el clima: viento y sol Beneficiarios: se trata de identificar a los beneficiarios directos e indirectos de los Centros de Acopio, para conocer su número e ingresos antes y después de creado el Centro, determinándose las acciones que se realizarían con ellos. Además se trataría de estimar los efectos sociales y económicos. Factibilidad Económica: se busca integrar el estudio de costos e ingresos con la finalidad de lograr una idea más global de la ubicación y factibilidad económica del Centro de Acopio.

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Se investigarán los siguientes datos: − Comparación de costos totales en función de la localización del centro de acopio y en función del volumen de producción − Requerimientos de Capital − Comparación de los Costos Unitarios con los Márgenes de Precios en el Canal Tradicional − Análisis de los precios en función de calidades del producto − Ingresos del Centro de Acopio

3. Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Café Cereza en Campo Control de Calidad del Café Cereza: − El café cereza debe estar maduro, no frutos verdes ni pintones (se admite hasta un 5% de café verde) − No guardar los frutos cosechados de un día para otro, porque los frutos se recalientan y fermentan. − Terminada la cosecha, se debe recolectar todos los frutos caídos a fin de no propagar el insecto de la broca Despulpado: separa la cáscara ó pulpa del grano para extraer los dos granos de café Recomendaciones: − Hacer una preselección por flotación − Despulpar el mismo día de la cosecha − Dar mantenimiento a la despulpadora, que debe estar graduada y engrasada para evitar el chancado, mordida de granos, etc. − Recolectar la pulpa de café y almacenar para utilizarse en la fabricación de compost. Fermentado: proceso por el cual se descompone el mucílago que cubre a los granos de café, mediante fermentación natural. Recomendaciones: − Realizar en cajas de madera ó pozas de cemento − El tiempo de fermentado es variable, depende de la temperatura y altitud. Puede variar de 12 a 18 horas. − Realizar la “prueba de fermentado” que consiste en meter un palo grueso y si se forma un hueco que no se desmorona, significa que acabó el fermentado.

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DESPULPADO

FERMENTADO LPADO

Si se fermenta por más de 18 Hr, el café tiene sabor a vinagre

Lavado: proceso para eliminar el mucílago descompuesto que está adherido a los granos de café mediante el uso de agua limpia, puede ser manual ó mecanizado. Recomendaciones para lavado manual: − Realizar en canaletas de correteo en que los operarios provistos de paletas de madera empujan el grano fermentado contra la dirección del agua lavándolo y dejando que la corriente se lleve el mucílago. − Escurrir el café a la salida de las canaletas de correteo − Para producir un kilo de café se utilizan de 20 a 25 litros de agua − No debe quedar mucílago pegado al grano ya que este se mancha al momento del secado. − El agua del primer lavado desviar al pozo de aguas mieles − Requiere de una estructura de tratamiento de las aguas mieles para evitar la contaminación ambiental. Se sugiere para pequeños agricultores, la construcción de un tanque homogenizador y filtro anaeróbico. Se debe minimizar el volumen de agua empleado en el lavado mediante estrategias de minimización de vertido. El lavado genera aguas residuales que deben ser tratadas para evitar la contaminación ambiental.

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4. Tratamiento de Residuos Generados en el Campo Los residuos sólidos y líquidos generados en el campo para la obtención del café pergamino, deben ser tratados para evitar la contaminación ambiental: - Los residuos sólidos (pulpa y muscílago del café) pueden emplearse en la elaboración de compost - Los residuos líquidos (aguas mieles) producto del lavado, deben ser tratados. Una solución para pequeños agricultores es la construcción de un tanque homogenizador y filtro anaeróbico. Elaboración de Compost: la pulpa es el principal subproducto del proceso de beneficio del café cereza, representa el 40% del peso del fruto. La elaboración de compost es el proceso mediante el cual se trata la pulpa para obtener abono natural Recomendaciones: − La construcción debe ser de material de la zona: madera, carrizo, cáscara de madera, tabla, piedra. − No descargar la pulpa de café con agua, escurrir antes. − Depositar la pulpa de café en montones y cubrir − Formar rumas de 1.20 metros de ancho por 10 metros de largo, con una separación de 1.2 metros entra cada ruma. − En la ruma forma capas de 20 cm de alto con la pulpa fresca y agrega una capa de roca fosfórica al voleo. − Mas una capa de guano de corral de 5 a 10 cms de alto, si no tienes guano de corral, usa guano de isla − Agrégale hierba, ceniza de cocina, rastrojos, etc. − Las capas formadas se remueven cada 25 a 30 días para airear y facilitar la descomposición. Se remueven las capas hacia los espacios libres entre rumas. − Cada vez que se remueve las capas, aplicar roca fosfórica al voleo. − No mezclar pulpa fresca con pulpa descompuesta − No se debe apisonar la pulpa − En 3 ó 4 meses, la pulpa debe estar lista para usarla como magnífico abono

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BIBLIOGRAFÍA

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Manual de Operación Centro de Acopio

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