BPM-PLANTA CEREALES

CALIDAD de PRODUCCIO N

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Página: 1 – 48

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE CEREALES EXTRUIDOS

Preparado por: AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE COMERCIAL CERECROKS

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Gerente de la empresa.




ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

ALCANCE

4

IV.

RESPONSABILIDAD

5

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5

VI.

REQUISITOS GENERALES

6

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores

15

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos

17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso

22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición

24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

26

VIII. REGISTROS

27

IX.

43

ANEXOS ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Polenta o Gritz ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Polvo de Hornear ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Colorantes/Saborizantes ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.





ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Comercial Cerecroks, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Producción

Gerente General





I. INTRODUCCION La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de cereales extruidos preparados en Comercial Cerecroks, se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la empresa y por todos sus trabajadores, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.

II. OBJETIVO Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (planta), área de almacén de materia prima, área de almacén de productos terminados, área de vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación y áreas relacionadas con su higiene.





IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA -

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES

V. DEFINICIONES Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor. Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio. Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Gerente de la empresa.




del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas. Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o bebidas. Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad. Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente. Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VI.

REQUISITOS GENERALES

6.1

Estructura física e instalaciones

6.1.1

Ubicación de la Empresa

La empresa esta ubicada en una zona industrial, lugar que está expuesto a la contaminación por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación. Se ha hermetizado la planta y tomado las medidas necesarias para evitar la contaminación. Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada. El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Gerente de la empresa.


6.1.2



Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso Los pisos de acceso a la empresa están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3

Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes de cemento pulido. Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe. 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas. 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado. 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar.





6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

6.1.4

Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminación La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA

INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos

220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*)

110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Gerente de la empresa.




6.1.4.4 Abastecimiento de agua La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública. Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

PARAMETRO

UNIDAD

USO DE RECURSOS DE AGUA I

II

III

IV

V

VI

LIMITES BACTERIOLOGICOS COLIFORMES TOTALES(1)

NMP/100M

9

20000

5000

5000

1000

20000

COLIFORMES FECALES(1)

NMP/100M

0

4000

1000

1000

200

4000

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO OXIGENO DISULETO D.B.O.(2)

mg./L

3.0

3.0

3.0

3.0

5.0

4.0

mg./L

5.0

5.0

15.0

10.0

10.0

10.0

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS Selenio Mercurio P.C.B. Esteres Estalatos Cadmio Cromo Niquel Cobre Plomo Zinc Cianuros(CN) Fenoles Sulfuros Arsenico Nitratos(N) Pesticidas

mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.0005 0.001 0.1 10.000

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.001 0.002 0.1 10.000

0.050 0.010 (3) 0.0003 0.05 1.00 (3) 0.50 0.10 25.0 (3) (3) (3) 0.2 100.000

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.005 0.000 0.002 0.0003 0.000 0.05 0.002 0.01 0.01 0.0 0.005 0.001 0.002 0.0 N.A

0.010 0.0002 0.002 0.0003 0.004 0.05 (4) (5) 0.03 (4) 0.005 0.1 0.002 0.1 N.A.

(6)

(6)

(6)

0

(6)

(6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES. M.E.H.(7) S.A.A.M.(8) C.A.E.(9) C.C.E.(10)

mg./L mg./L mg./L mg./L

1.5 0.5 1.5 0.3

1.5 0.5 1.5 0.3

0.5 1.0 5.0 1.0

0.2 0.5 5.0 1.0

0.0 0.0 0.0 0.0


0.0 0.0 0.0 0.0




Nota del cuadro 2: I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección. II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración aprobados por el Ministerio de Salud III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares). V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos. VI. Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o Comercial.

(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales. (2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC. (3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los valores de la columna V provisionalmente (4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002. (5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01 (6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica. (7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente) (8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente). 1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento). 2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales La empresa dispone de un sistema manual de evacuación de aguas residuales. Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas.





6.1.4.6 Instalaciones sanitarias La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de producción o al almacén. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: - Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. - Adecuada iluminación y ventilación. - El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, duchas individuales y espacio suficiente para cambiarse la ropa. - Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas N° DE

N° DE

N° DE

N° DE

PERSONAS

INODOROS

LAVATORIOS

URINARIOS

De 1 a 9

1

2

1

De 10 a 24

2

4

1

De 25 a 49

3

5

2

Más de 50 personas

1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.





VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PROCEDIMIENTOS RBPM-001 PBPM-001 Selección y control de proveedores

PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos PBPM-04

Control de parámetros de proceso.

PBPM-05

Control de calibración de escalas de medición

PBPM-06

Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos

RBPM-002 RBPM-003 RBPM-004 RBPM-005 RBPM- 006 RBPM-007 RBPM- 008 RBPM- 009 RBPM- 010 RBPM-011 RBPM-012 RBPM- 013

REGISTROS Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores Lista de proveedores aceptados Auditoria a los proveedores Inspección de materia prima e insumos Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes Control de la formulación Control de tiempo de mezclado Control en la etapa de extrusión Control en la etapa de acaramelado y horneado Control en la etapa de enfriamiento Control de la calibración de balanzas Control de la calibración de termómetros y termo hidrómetros Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Gerente de a empresa.



Revisión: 00 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Página: 15 –48

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los productos de la empresa en la planta. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 4. EJECUTORES El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente. 6. DESCRIPCIÓN 6.1 Selección de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderación. Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N° Criterios Factor de ponderación Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 Stock adecuado de productos 1 2 Precio del producto 1.5 3 Condiciones de crédito 2 4 Cumple con especificaciones técnicas 3 5 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2 6 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5 7 realizada por la Empresa

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.




La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2. Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas. CALIFICACION N° 0 1 2 1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años 2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con producto stock del producto stock del producto 3 Precio por encima del mercado Precio dentro del mercado 4 Pago al contado Crédito disponible 5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas técnicas 6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP, ISO Ha aprobado 7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado satisfactoriamente la Higiénico Sanitaria regularmente la Inspección Higiénico Inspección Higiénico Sanitaria Sanitaria Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. 6.2 Control de proveedores (Auditoria) Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores. Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados. 7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. RBPM-003: Auditoria a los proveedores





PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepción.

2. ALCANCE Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de materias primas e insumos que participen en la elaboración de los productos de planta.

3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.

4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba una materia prima o insumo.

5. MATERIALES   

Formatos de Inspección Lapiceros Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados: - Certificado de Calidad de polenta. - Certificado de Calidad de manteca vegetal. - Certificado de Calidad de sal alimenticia. - Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes. - Certificado de Calidad de material de empaque.





6. PROCEDIMIENTO a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al área de Aseguramiento de Calidad. b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la información en el formato RBPM-04 Inspección de materia prima e insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo. c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM. d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se estima conveniente). e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de Logística su retorno al proveedor.

7. REGISTRO RBPM-04 Inspección de materia prima e insumos. .





PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepción. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción, estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora la planta. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento. 4. FRECUENCIA Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén. 5. MATERIALES   

Formatos Lapiceros Termómetros

6. PROCEDIMIENTO Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo. 6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles

a. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.





6.2 Almacenamiento de Productos Secos a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se deberán almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR. -

Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos. Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA -

2 ° CAMA Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.





APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura -

Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

b. En el caso de los colorantes y saborizantes deberán estar rotulados y almacenados en una vitrina, en un lugar fresco y seco.

La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes.





PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los productos de planta con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción. 5. DESCRIPCIÓN ETAPA CONTROL REGISTROS PESADO DE INGREDIENTES Esta operación implica la Los datos se deberán de E INSUMOS identificación, rotulación y pesado registrar en el formato de los ingredientes que se RBPM-06: Control de la adicionarán para la elaboración del formulación. cereal. En esta etapa se debe de controlar Los datos se deberán de MEZCLADO tiempo de mezclado por batch de registrar en el formato producción, así mismo se debe de HA- RBPM-07: Control verificar las características de la de tiempo de mezclado. masa, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña. Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de tiempo, temperatura y humedad registrar en el formato relativa de la mezcla que irá al RBPM-08: Control en la EXTRUIDO extrusor, así mismo se debe de etapa de extrusión. verificar las características de la mezcla, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.





Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de ACARAMELADO/HORNEADO tiempo y temperatura del rociado de registrar en el formato miel y de la mezcla a cocinar en los RBPM-09: Control en la hornos dentro de las marmitas o etapa de acaramelado y bombonas. Así como una evaluación horneado. visual del producto. Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad registrar en el formato relativa del ambiente ubicada en la RBPM-10: Control en la etapa de enfriamiento. sala de enfriamiento 6. REGISTROS     

RBPM-06: Control de la formulación. RBPM-07: Control de tiempo de mezclado. RBPM-08: Control en la etapa de extrusión. RBPM-09: Control en la etapa de acaramelado y horneado. RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.





PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos de planta, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración. 4. FRECUENCIA  

Cada 3 meses. Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIÓN ESCALA DE MEDICION

BALANZA

DESARROLLO

REGISTROS

1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo. 2. El jefe de control de calidad verificara que el área de trabajo en el que se realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y vibraciones. 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la de calidad verificara la colocación del sticker de calibración de balanzas. calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de calibración, la desviación, el nombre del encargado de la calibración y el tiempo estimado de la próxima calibración. 4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibración y llenara el formato de control respectivo.



TERMÓMETRO

TERMOHIDRÓMETRO



1. El jefe de aseguramiento de la calidad según el programa de calibración enviará los termómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termómetros el jefe de aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la información RBPM-12: Control de la calibración de requerida (fecha de calibración, encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para termómetros y termohidrómetros. la próxima calibración). 3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termómetros y programará la próxima fecha de calibración. 1. El jefe de aseguramiento de la calidad según el programa de calibración llevará los termohidrómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el jefe de aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la calibración de calibrado, los cuales deberán proporcionar la información requerida (fecha de calibración, termómetros y termohidrómetros. encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para la próxima calibración). 3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termo-hidrómetros y programará la próxima fecha de calibración

6. REGISTROS  

RBPM-11: Control de la calibración de balanzas. RBPM-12: Control de la calibración de termómetros y termo-hidrómetros.





PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboración de los productos de planta. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los productos de planta. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos. Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos. 4. DESCRIPCIÓN EQUIPO BALANZAS MEZCLADORA EXTRUSORA MARMITAS O BOMBONAS HORNO O COCINA CÁMARA DE CONSERVACIÓN VITRINA DE EXHIBICIÓN FILTROS DE AIRE MOLINO

DESARROLLO Una vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguirá en orden de uso según el flujograma de procesamiento de elaboración de cereales extruidos, para lo cual la planta deberá encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento. Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizará según recomendaciones del fabricante señaladas en su manual de mantenimiento. Una vez culminado el mantenimiento este será verificado por el jefe de producción.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Según señala el manual de

Técnico de

mantenimiento del

mantenimiento

equipo

5. REGISTROS  RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.





VIII. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 8 meses.





RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluación: Producto (s): Dirección:

Rubro: Nombre del proveedor: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N°

Criterios

1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de permanencia en el mercado Stock en el producto Precio del producto Condiciones de crédito Cumple con especificaciones técnicas Cuenta con Sistema HACCP, ISO Inspección higiénico Sanitaria

N° 0 1 Menos de un año 2 No cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado 4 Pago al contado 5 No cumple con todas las especificaciones técnicas 6 No cuenta con Sistema se Calidad 7 No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

Factor de Calificación Puntaje ponderación(A) (B) (C=AxB) 1.5 1 1.5 2 3 2 2.5 TOTAL

CALIFICACIÓN 1 Entre uno y tres años A veces cuenta con stock del producto -

2 Mayor a tres años Siempre cuenta con stock del producto Precio dentro del mercado Crédito disponible Cumple con la mayoría de Cumple con todas las las especificaciones técnicas especificaciones técnicas Esta camino a implementar Tiene implementado un un Sistema de Calidad Sistema de Calidad Ha aprobado regularmente la Ha aprobado satisfactoriamente la Inspección Higiénico Inspección Higiénico Sanitaria Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo: Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado





REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N°

Proveedor

Rubro

Producto (s)

Fecha de aprobación

Dirección

Teléfono

e-mail

ADMINISTRADOR





RBPM003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: ....................................................................................................................................... Evaluación mediante la Encuesta Sugerida: Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y medidas de prevención de la contaminación. Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar. Los equipos están instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parámetros de proceso. Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario. El sistema de distribución de agua esta instalado y diseñado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.

Conforme

No Conforme

Evidencia




Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generación de malos olores, humedad y riesgo de contaminación cruzada. Se toman precauciones para limitar la acumulación de polvo y otros materiales residuales en áreas donde se almacenen o procesen los alimentos. La iluminación natural o artificial permite la realización de operaciones de manera higiénica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higiénicos y áreas de manipulación de alimentos. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado. Requisitos de Calidad del Producto Cuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas. Cuentan con registros de capacitación al personal referente a BPM. Cuentan con la implementación de HACCP, para el producto suministrado.


Conforme

No Conforme

Evidencia

Conforme

No Conforme

Evidencia

OBSERVACIONES: .............................................................................................................. ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................................................................... Auditor: Jefe de Control de Calidad Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.




RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspector de Calidad: ............................................................................................................................................................................................................ Producto (Materia Prima o Insumo): ............................................................................................................................................................................................................ N°

Proveedor

Marca de Producto

Fecha de Recepción

Lote

Fecha de Producción

Fecha de Vencimiento

Cantidad (kg / l )

Observaciones Inspección Visual

1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad





RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES Fecha: ....................................................... ESTANDARES % HUMEDAD TEMPERATURA RELATIVA °C 80-90 15-18 80-85 1-4

AMBIENTE ALMACÉN CÁMARA DE CONSERVACIÓN

ÁREA VERIFICADA

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Hora (*)

Temperatura (°C)

Humedad Relativa (%)

Responsable

Observaciones

5.5° 5.0° 4.5° 4.0° 3.5° 3.0° 2.5° 2.0° 1.5° 1.0° 0.5° 0.0° -0.5° -1.0° -1.5°

HORA (Toma de medida)

19.5° 19.0° 18.5° 18.0° 17.5° 17.0° 16.5° 16.0° 15.5° 15.0° 14.5° 14.0° 13.5° 13.0° 12.5° HORA (Toma de medida) TEMPERATURA DE ALMACÉN (°C)

TEMPERATURA CÁMARA CONSERVACIÓN

DE

LA DE

(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

8:00 am

11:00 am

2:00 pm

5:00 pm

________________________________ Técnico de Aseguramiento de la Calidad

8:00 pm

11:00 pm

2:00 am

5:00 am

_____________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad





RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION FECHA: ..............................................

TURNO: ..............................................

N° De Batch

N° lote

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Materia Prima ó Insumo

Peso (kg ó g )

Responsable

Observación

POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR

.................................................................. Operario Encargado

................................................................ Jefe de Producción





RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO FECHA: ..........................................

TURNO: ................................................

ESTANDARES Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)

Registro Batch #

Tiempo de Mezclado (min)

Tiempo de Mezclado (max)

Responsable

Observación (*)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de mezclado. .................................................................. Operario Encargado

................................................................ Jefe de Producción





RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIÓN Fecha: ..............................................

Turno: .................................................

ESTANDARES TEMPERATURA °C 24-28 °C

Tiempo 2 Horas

Humedad relativa %HR 80 – 85 %

Registro Batch #

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Total (horas)

__________________ Operario Encargado

Temperatura (°C)

Humedad Responsable relativa (%HR)

Observaciones

___________________ Jefe de Producción





RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE ACARAMELADO Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

ESTANDARES Tiempo min TEMPERATURA °C

Registro Batch #

Hora (*)

Temperatura (°C)

Tiempo Total (min)

Responsable

Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.

...................................................... Operario Encargado

............................................. Jefe de Producción





RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO Fecha: .................................................

Tiempo min 20 – 25 min

Turno: ................................................

ESTANDARES Temperatura Temperatura Ambiente °C Interna PT (°C) 24 – 26 °C < 33 °C

Humedad relativa %HR 80 – 85 %

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones # Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa (min) (°C) (°C) (%HR)

Observaciones: ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................. Operario Encargado

.................................................... Jefe de Producción





RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS UBICACIÓN DE BALANZA

TIPO DE BALANZA

BALANZA RECEPCIÓN

BALANZA DIGITAL

FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION PROXIMA DE CALIBRACION CALIBRACION

BALANZA BALANZA PESADO INGREDIENTES DIGITAL

BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES GRAMERA

BALANZA PESADO MERCADERIA

BALANZA DIGITAL

OBSERVACIONES: ................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................

....................................................... Jefe de Aseguramiento de la Calidad





RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

EQUIPO/ SALA

CODIGO DEL TERMÓMETRO/ TERMOHIDROMETRO

STICKER ENCARGADO DE FECHA DE CALIBRACION CALIBRACION

FECHA DE PRÓXIMA CALIBRACION

DISPERSIÓN °C

DISPERSIÓN %HR

ALMACEN ÁREA DE EXTRUIDO SALA DE ENFRIADO 1 ÁREA DE ACARAMELADO HORNO SALA DE ENFRIADO 2

.......................................................... Jefe de Aseguramiento de Calidad





RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Semana del ....................................al ..............................................del 20…...

ITEM

Encargado del registro: ..................................................................... EQUIPO

FECHA FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

................................................................ Técnico de Mantenimiento

ACTIVIDAD REALIZADA

OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL DEL EQUIPO MANTENIMIENTO

........................................................ V°B° Jefe de Producción





IX. ANEXOS





ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA POLENTA O GRITZ

Nombre del proveedor: Molinos Ingeniero S.A.C. Denominación del producto: Polenta. Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg. 1. Descripción del producto Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano limpio de maiz. 2. Composición Maiz. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico. 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Humedad: 12.8 % - 13.5 % Aw: < 0.6 Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx. Cenizas: 1.0 % Máx. Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 % Absorción farinográfico: 53 % Máx. Partículas extrañas: < 0.6 % Bromato de Potasio: 50 ppm Máx. Aflatoxinas: 15 ppb Máx. Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo Máx. 2 ppm de Malatión 3.2 Características microbiológicas Enterobactereas: 102 – 103 g/ml Bacillus cereus: 102 – 103 g/ml Mohos: 103 – 104 g/ml Levadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/ml Salmonella: Negativo / 25 g 3.3 Características sensoriales Color: blanco crema característico Olor: inodoro característico Aspecto: polvo fino fluido 4. Embalajes 4.1 Envase primario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.




6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos, químicos y microbiológicos en el material. Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 350 Kcal. Proteína: 9.7 g Grasa: 1 g. 9. Otros requisitos Los lotes de polenta o gritz solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.





ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE POLVO DE HORNEAR Nombre del proveedor: Calsa Peru S.A.C. (Fleishmann) Denominación del producto: Polvo de hornear. Presentación : Bolsas de polietileno de 1 a 4 Kg.

1. Descripción del producto Se utiliza para aumentar el volumen de masas en especial de pastelería y confitería. 2. Composición Fécula de mandioca o almidón de maiz, fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio. No tiene nada de levadura. 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas ph: 6.7 Granulometría: con 90% pasa malla 200 Humedad: < 4.5% Densidad: 0.94/cc 3.2 Características sensoriales Color: blanco Olor: agradable Aspecto: polvo fino y homogéneo Sabor: suave 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno de 4 Kg. 4.2 Envase secundario PBD de 25 Kg. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos cerrados. Almacenamiento: Lugar seco y fresco. No exponer a luz solar. Mantener en envase cerrado. 7. Tiempo de vida útil del producto 12 meses de vida útil en condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 370 Kcal. Proteína: 48 g Grasa: 0.75 g.





ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE COLORANTES/SABORIZANTES Nombre del proveedor: Montana S.A. Denominación del producto: Colorante Amarillo Alimentario. Presentación (es): Bolsas de 1 y 5 Kg de poliéster-polietileno. 1. Descripción del producto Mezcla de aditivos e ingredientes. Preparado colorante de tonalidad amarillo-anaranjado. 2. Composición Harina de maiz Sal Colorantes: Tartrazina (E-102) y Amarillo ocaso FCF (E-110) 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Plomo: < 10 ppm Arsénico: < 3 ppm Humedad y material volátil: Máx. 10.0 %

3.2 Características sensoriales Color: amarillo anaranjado Olor: neutro Aspecto: polvo fino Sabor: neutro 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de 1 Kg y 5 Kg. de poliéster-polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de 10 Kg y 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier tipo de contaminación. Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, cerrado, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 24 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 0 Kcal. Proteína: 0g Grasa: 0 g. Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.




ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA Nombre del proveedor: Quimpac S.A. Denominación del producto: Sal alimenticia. Presentación : Sacos de 50 Kg. 1. Descripción del producto La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos. 2. Composición Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 % Calcio (como Ca): Máx. 0.1 % Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 % 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Humedad: Máx. 0.5 % Insolubles: Máx. 0.05 % Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 % Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm Pureza: Min. 99 % 3.2 Características sensoriales Color: característico Olor: característico Textura: característico 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 % Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 0 Kcal. Proteína: 0g Grasa: 0 g.


BPM-PLANTA CEREALES

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