“AÑO DEL CENTENARIO DE MACCHUPICCHU PARA EL MUNDO” “INSTITUTO TECNOLOGICO PRIVADO SANTA ROSA DE LIMA”
MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍ A DE ALIMENTOS II MICROBIOLIGIA DE MAYONESA DETERMINACION
DE MESOFILOS DETERMINACION DE ENTEROBACTERIAS DETERMINACION DE ESTAFILOCOCOS
INTRODUCCIÓN La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida. Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor alevaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans. Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento. El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez". No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones. Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella.
OBJETIVOS
determinar la calidad microbiológica del producto terminado como es la mayonesa través del análisis de mesófilos, enterobacterias y estafilococos. Efectuar minuciosamente el pesado de las sustancias requeridas en la composición de los medios de cultivos a emplear. Interpretar los resultados obtenidos mediante los parámetros propuestos por las normas técnicas. Analizar las implicaciones de trabajar con instrumentos de laboratorio no acondicionados y practicar como acondicionarlos.
FUNDAMENTO TEORICO Las salsas emulsionadas en la Edad Media Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre) , popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivo all-i-oli. Características de la salsa y elaboración
Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final .24 En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable
hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.35 Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas.35 Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara )37 además del aceite de oliva.37 Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.37 Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.38 39 A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.38 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.3 En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido
d eisotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade. Elaboración industrial La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mahonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias. Fallos en su elaboración Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mahonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente. En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsificar la mezcla anterior. Consideraciones para la salud
La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia,
pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp.y debe ser consumida en horas, o escasos días después. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) , con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación. La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol. En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo. Comercialización Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diveros emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa comercial se vendió por primera vez en Nueva York enManhattan' s Upper West Side. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessende Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza digital Incubadora Balanza analógica Mechero Placas petri Vaso beacker Pizetas Agua destilada Enlermeyer Tubos de ensayo Papel Gradilla ABP A. ENDO APC AGUA PEPTONA Algodón Pabilo Autoclave Muestra de MAYONESA Alcohol
PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS Primeramente
realizamos la preparación del material , todos los materiales a utilizar son forrados con papel de molde, excepto tubos de ensayo, enlermeyer a los cuales se les crea tapones de algodón y solo la parte superior de estos son forrados con papel, posteriormente son llevados al autoclave para ser esterilizados.
MEDIO DE CULTIVO PLATE COUNT AGAR Composición: Triptona (5g), extracto de carne (2,5g), Dextrosa (1g), agar (15g) y agua destilada.
Preparación:
22.5 X
1000ml 50ml
x=1.125g
AGUA PEPTONADA (LÍQUIDO DE DILUCIÓN) Composición: Peptona (10g), cloruro de sodio (5g), y agua destilada.
Preparación:
1g
1000ml
X
280ml X= 0.28g
AGAR BAIRD PARKER: Es un medio selectivo utilizado para el aislamiento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
Composición : Digerido pancreático de caseína 10,0 g, Extracto de carne 5,0 g , Extracto de levadura 1,0 g, Cloruro de litio 5,0 g , Agar 20,0 g Glicina 12,0 g, Piruvato de sodio 10,0 g, Agua destilada 950 mL , pH final 6,8 ± 0,2. Preparación Suspender los ingredientes en el agua destilada. Calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lb de presión) durante 15 minutos. Enfriar entre 45ºC y 50ºC y agregar 10 mL de solución de telurito de potasio al 1% esterilizado por filtración y 50 mL de una emulsión de yema de huevo. Mezclar completa y suavemente, colocar 20 mL de medio por cada placa y dejar solidificar.
AGAR ENDO: Composición
Preparación Suspender 41,5 g del polvo deshidratado en un litro de agua destilada. Mezclar vigorosamente. Calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para disolver completamente los ingredientes. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Dejar enfriar a 45-50°C y resuspender el precipitado por agitación antes de su uso. Se recomienda preparar exactamente la cantidad de Agar Endo qué se va a utilizar.
Fosfato dipotasico
3,5 g
Digerido péptico de tejido animal Agar Lactosa
10,0 g
Sulfito de sodio Fucsina básica Agua destilada c.s.p
2,5 g 0,5 g 1000 mL
pH
final
15,0 g 10,0 g
DETERMINACION DE MESOFILOS:
Teniendo los materiales se empieza a realizar el trabajo, pesamos 10g de muestra y la colocamos en una balón con agua peptona formulando la dilución de 10 1 , tomamos 1ml -2
de muestra y luego realizamos otra dilución de 10 finalmente tomamos 1 ml de esta dilución final y es puesta en dos placas petri para realizar la siembra empleando el APC por incorporación.
DETERMINACION DE ENTEROBACTERIAS:
-
En esta determinación solo empleamos diluciones de 10 1 , la siembra es realizada por
superficie se toma 1ml de muestra y es sembrada en dos placas empleando el agar endo.
DETERMINACION DE ESTAFILOCOCOS:
Concluyendo con el análisis microbiológico de mayonesa, como parte final realizamos la determinación de estafilococos empleando el agar baird Parker, tomamos 1ml de -
1 muestra con dilución de 10 y es sembrada en dos placas por superficie.
Culminando con la práctica incubamos a 37°C por un tiempo de 24 horas.
RESULTADOS DETERMINACION DE MESOFILOS (APC) 1. muestra de mayonesa (mercado de Huacho) NEGATIVO
DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIAS (AGAR ENDO) 1. muestra de mayonesa (mercado de Huacho) NEGATIVO
DETERMINACIÓN DE ESTAFILOCOCOS (AGAR BAIRD PARKER) 1. muestra de mayonesa (mercado de Huacho) NEGATIVO
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
La calidad microbiológica de la mayonesa qué se analizo dio como resultado negativo a las tres determinaciones propuestas, lo ideal en este tipo de análisis microbiológico es tomar muestras que se encuentren al intemperie del ambiente para poder analizar con más exactitud y dar como resultados los verdaderos riesgos qué pueden ocasionar al ser consumido, pero no se tomo una muestra casero sino una muestra qué cuenta con un control de calidad exhaustivo.
Por lo general estos resultados obtenidos nos dan la confiabilidad a consumir productos empaquetados qué cuentan con rigurosos controles de calidad las cuales se encuentras normadas en los manuales de las normas técnicas peruanas.
En una de las placas en cual se determino mesófilos se observo crecimiento de microorganismos, este crecimiento fue por contaminación al momento de realizar la siembra, lo cual quiere decir que no hubo desinfección total en el área de trabajo o tambien falto desinfectar las manos de los manipuladores en la practica realizada.
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/badomicrobiologa-de-alimentos http://es.scribd.com /Microbiología-de-Alimentos-control-de-calidad-SALMONELLA http://www.buenastareas.com/Recuento-De-Microorganismos-mesofilos http://www.ins.gob.pe/fichasins/ficha_tecnica.ANALISIS DE MAYONESA
