Docente: Ing. Ernesto Hern ández Martí nez nez
Semestre: V
Informe: Elaboración de tortillas (tacos).
Alumno: Mejí a Bustamante V í ctor ctor
Ferrañafe - 2017
I.
INTRODUCCION
La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta. Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días en refrigeración. Los principios de conservación de la tortilla son: La destrucción de los microorganismos que la contaminan. Por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa. La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado produciremos TORTILLAS DE TRIGO, para las personas que viven en la comunidad ferrañafana, dándoles una opción
más
de
consumo
de
un
producto
de
altamente
recomendable para su salud, ya que hoy en día la gente consume menores cantidades de fibra, lo que ha aumentado los porcentajes de obesidad no nada más en la provincia, sino en todo el país
II.
OBJETIVO Establecimiento de las operaciones unitarias y sus parámetros apropiados para el procesamiento de tortillas. Objetivo secundario: Evaluación de la nixtamalización adecuad comparada entre aplicación de ceniza o cal.
Comparar si existe diferencia significativa en el producto final con las distintas nixtamalizaciones.
Evaluar rendimientos y precios de venta.
III. MARCO TEORICO 1.1. Definición De Tortillas: En México, una tortilla (o tortilla de maíz, para distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de harina) es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado en forma circular y aplanada. Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias. Su origen es mesoamericano, y se ha llevado a diferentes países para cocinarlas de otras formas, en México se utiliza principalmente en los tacos. 1.2. Materia prima
Maíz Amarillo: El maíz ( Zea
mays )
es
una especie de gramínea anual
originaria
y
domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial,
superando
incluso
al trigo y
al arroz.
Maíz Morado: El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes usando el jugo como elemento principal.
Aunque es más conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca también fue una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Descripción: El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan que el mazí morado surgió a partir de la especie
llamada “Kculli”. Esta
forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.
Maíz Blanco: El maíz blanco tiene como destino principal la obtención de harina para fabricación
de
pan,
aperitivos,
tortillas,
etc.
No
obstante,
está
experimentando una creciente demanda por parte del mercado de producción avícola, dado que su carencia de xantofilas y carotenos permite producir una carne blanca, más apreciada por el consumidor. Desde un punto de vista agronómico, sus rendimientos son similares a los del maíz amarillo y su manejo idéntico, excepción hecha de la recomendación de mantener un aislamiento de 24 líneos con otros posibles campos de maíz amarillo cercanos, o diferir la fecha de siembra para que existan entre 10 y14 días de diferencia entre su floración y la del maíz amarillo.
Trigo: Triticum
spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. La palabra trigo designa
tanto
a la planta como a
sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de
los
tres
granos
ampliamente
más
producidos
globalmente, junto al maíz y el . En 2013, la producción
arroz
mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones). Y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios. 1.3.
CONSERVANTES: Propionato:
El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo.
También se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
El propionato de sodio es efectivo para prevenir
el
desarrollo
hongos,
bacilos
productores de filamentación y de otras bacterias.
Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.
Se puede encontrar en forma granular y en polvo. Sacos de papel kraft y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg. de contenido neto.
Estabilizador ( CMC): Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón, toráxicas y de córnea. También
se
usa
para
evitar
la
precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos. Otra aplicación es la elaboración de adhesivos para papel, debido a que por sus características no mancha el papel, no atrae insectos bibliófagos, no desprende olor y es removible, lo cual es ideal para materiales que requieren restauración. 1.4.
OTROS COMPONENTES: Ceniza: La ceniza es
el
producto
de
la combustión de
algún
material,
compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura,
etc.)
y
parte
puede
ser
expulsada al aire como parte del humo. Cal: La cal (del latín calx ) es una sustancia alcalina constituida por óxido de calcio (CaO), de color blanco o blanco grisáceo, que al contacto del agua se hidrata o apaga, con desprendimiento de calor, y mezclada con arena forma la argamasa
o mortero.
También
los
alquimistas llamaban cal a cualquier óxido metálico o escoria. Otro compuesto llamado cal, es el óxido de calcio y magnesio o dolomía calcinada (CaMgO2).
IV.
MATERIALES Y METODOS
a) Materiales y equipos de laboratorio:
Cocina industrial
Refrigeradora
Bolls
Ollas
Coladores
Escurridores
Molinillos
Jarras graduadas
Bandejas
Balanza grande
Balanza gramera
Bolsas de polietileno
Rodillos
Moldes
b) Materia prima e insumos:
Granos ( maíz blanco, morado, amarillo)
Cereal ( trigo)
Propienato
CMC
V.
METODOLOGIA A continuación se desarrollan y se muestran los procedimientos en los siguientes flujos gramas de dichos productos. a. Flujograma para la elaboración de tortillas de maíz morado Maíz morado
Selección y limpieza
Hidratación 100º H2o,
Cocción alcalina
ceniza
20 Nixtamalizacion
Lavado
Molienda CMC 0.01% Propionato
CX
Mezclado
Moldeado
Cocción
Envasado
TORTILLA – P.T
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES W seco W hidratado 1kg 1.300 kg 1/2kg 900gr 450 kg 500gr 1.2 kg 1800gr
Maíz amarillo Maíz blanco maíz morado trigo Maíz amarillo
Maíz amarillo pelado con ceniza W inicial: 650gr W final: 600gr Rendimiento: w final
x 100%
W inicial 600
x 100%
= 92.30%
650 650gr……… s/ 0.75……100% 600 gr………. X………150%
600gr= s/ 1.125 100gr=s/ 0.1875 Maíz amarillo pelado con cal W inicial: 650gr W final: 600gr Rendimiento: w final
x 100%
W inicial 600
x 100%
650 650gr……… s/ 0.75……100% 600 gr………. X………150%
600gr= s/ 1.125 100gr= s/ 0.1875
= 92.30%
Maíz morado Maíz morado pelado W inicial: 500gr W final: 400gr Rendimiento: w final
x 100%
W inicial 400
x 100%
= 80%
500 500gr……… s/ 1.50……100% 400 gr………. X………150%
400gr= s/ 2.25 100gr=s/0.60 Maíz Blanco Maíz blanco pelado con ceniza W inicial: 500gr W final: 350gr Rendimiento: w final
x 100%
W inicial 350
x 100%
500 500gr ……s/ 1.40……100% 350 gr………. X………150%
350gr= s/ 2.10 100gr=s/ 0.60
= 70%
Maíz amarillo pelado con cal W inicial: 400gr W final: 250gr Rendimiento: w final
x 100%
W inicial 250
x 100%
400 400gr……… s/ 1.40……100% 250gr………. X………150%
250gr= s/ 2.10 100gr= s/ 0.84
Trigo Trigo pelado con cal Rendimiento: w final W inicial
1100 x 100 = 122.2% 900 900…3… 100 1100…3…150 = $ 4.50 1100…4.50
100 x = $ 0.40
x 100%
= 62.5%
Trigo pelado con ceniza Rendimiento: w final
x 100%
W inicial
1150 x 100 = 127.7% 900 900…3… 100 1150…3…150 = $ 4.50 1150…4.50
100 x = $ 0.39
Materia prima
Rendimiento
Precio de venta x 100gr
Maiz amarillo
92.30%
$ 0.42
Maiz blanco pelado
62.5%
$ 0.52
70%
$0.6
Maiz morado
80%
$0.84
Trigo pelado con
122.2%
$0.4
128%
$ 0.39
con cal Maiz pelado con ceniza
cal Trigo pelado con ceniza
Granos
AGUA
Maiz amarillo
13,5
Carbohidratos 73,6
Maiz blanco
12,7
76,1
Maiz morado
11,4
76,2
Trigo
12,6
71,8
Discusiones
En el maíz (blanco, amarillo y morado) y trigo; el pelado con ceniza es mejor porque hace que su color se mantenga. En cambio con el cal su color se pierde, entonces para una mejor calidad y visión del producto el pelado deber ser con ceniza.
se hizo la nixtamalización de dos maneras con cal y con ceniza. Donde el cal tiene una reacción más rápida y blanquea mejor los granos, mientras que la ceniza demora más tiempo en ablandar los tejidos del grano y su color permanece.
Y es más rentable elaborar tortillas de trigo porque su rendimiento agua porque en vez de disminuir aumenta la materia prima y aparte contiene un alto contenido nutricional VII.
CONCLUSIONES Se estableció las operaciones unitarias y se logró identificar los parámetros óptimos para la elaboración de tortillas a base de Maíz y trigo.
Se evaluó la diferencia que hay cuando de hace una cocción para ablandar los granos con cal y ceniza y se concluyó que el pelado con ceniza mantiene el color porque mantiene su textura.
Se evaluó los rendimientos y precios de venta de la materia prima inicial y en producto final y ver cuál es más rentable.
