LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES I.
II.
OBJETIVOS
Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del almidón. Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de almidón. Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y acido sobre la Gelatinización y gelificación gelificación del amilo pectina. MATERIALES
Gradilla para tubos de ensayo Vaso de precipitado de 250 ml Mechero/ trípode/ rejilla Probeta de 10 ml Cuchara sopera de 15 ml Aguja de coser arpillera Vasos de precipitado 400 ml Pipeta cuenta gotas Almidón (maíz, camote, papa) Azúcar Ácido Cítrico Espátula 3 placas de vidrio Termómetro Balanza Microscopio
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
III.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Formula base: 15 gramos de almidón de maíz + 230 ml de agua de caño.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C. Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo enfriar y poner una gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al microscopio. Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua, ahora a 55°C. Proceder como anteriormente. Repite la prueba a 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C y 90°C. Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado de hinchazón de los granos de cada temperatura, así como cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciarse. Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias
añadidas. Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es lo que se llama un Sol), pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón, que retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un Gel). Poner 15 gramos de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 ml. MUESTRA 1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidona y diluir entonces
para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance la temperatura de gelatinización hallada anteriormente.
MUESTRA 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g de azúcar al
almidón antes de la adición de agua.
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS MUESTRA 3 . Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230
ml de una solución de ácido cítrico 0.5M, (26 g de ácido cítrico en 250 ml de agua destilada).
Compara la consistencia de los geles cuando las muestras están perfectamente frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie.
Verte los geles desde los moldes a un plato y compararlos.
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS IV.
RESULTADOS •
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V.
En la primera experiencia la mejor gelatinización del almidón se observó a 75°C . En la segunda experiencia al comparar las muestras después de enfriarlos se obtiene una mayor consistencia cuando se trata (Almidón+ Agua). En la muestra 2 (Almidón+Agua+Azúcar), observamos que la azúcar reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los granos de almidón. El ácido cítrico también reduce la consistencia del gel, por lo que concluimos que el mejor gel se obtiene de la muestra 1.
CONCLUSIONES
Con la segunda experiencia obtenemos la mejor gelificación, que es la solución de (Almidón + Agua).
