ALMIDONES MODIFICADOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA INDUSTRIA DE ALI ALIMEN MENT TOS
INTRODUCCION Los almidones modificados proporcionan: una mejora en la funcionalidad Consistencia fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.
Se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.
J USTIFICACION La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente.
ALMIDONES MODIFICADOS Degradacion parcial físicas, químicas Degradativa
CLASIFICACIÓN
MODIFICACION POR ENTRECRUZAMIENTO Reacción
con compuestos poli funcionales que unen varias moléculas de almidón, modificando sus características químicas, físicas y tecnológicas formando puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón. Si se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón Si se forman con anhídrido adípico el adipato de dialmidón. La pasta resultante poseen Buena transparencia alta viscosidad a altas temperaturas se comportan muy bien en medio acido con buena capacidad de absorción de agua, como también baja retrogradación y baja resistencia a la fricción. geles no pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado.
GELATINIZACIÓN
Pre-gelatinizacion Utilización en frio Permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes
ALMIDONES MODIFICADOS POR ÁCIDOS (dextrinas) la fécula es sometida a la acción de ácidos, generalmente ácido clorhídrico o sulfúrico en bajas concentraciones, a temperaturas por debajo del punto de gelatinización . Este tipo de almidones modificados se utilizan principalmente en la industria textil, en el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasión durante el tejido. También permite un mejor acabado y estampado. Acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. Otra aplicación de estos almidones es en la industria del papel, donde aumentan la resistencia y la calidad de impresión en el mismo.
ALMIDONES FOSFATADOS El grupo fosfato estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la cocción mejorando la capacidad de retención de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidón se tiene una mayor capacidad de retención de agua, alcanzando una relación de 1: 6 (almidón: agua). Modificacion del proceso de retrogradación Pasta más estable. Solubles o insolubles en agua, dependiendo del grado de fosfatación. Sustituto de goma arábiga en varios alimentos. Reduce el comienzo del punto de gel del almidón. las propiedades de gel del almidón y mejora el tiempo de conservación. Mejora la resistencia a los ciclos de congelación/descongelación y a la sinéresis. Mejora la claridad del gel de almidón.
ALMIDONES OXIDADOS Por oxidación de almidones, con hipoclorito de sodio Provoca la formación de grupos carboxílicos y carbonílicos, la ruptura del anillo glucosídico, como también la despolimerización. formación de gel es reducida y con menor tendencia a retrogradación. Dependiendo de la concentración de hipoclorito, se pueden obtener almidones de alta viscosidad en la pasta caliente. Usos: industria del papel; en el encolado, cobertura
APLICACIONES Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor. Reducen el encogimiento durante la cocción. Mejoran las características del rebanado. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.
Alimentos Enlatados Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme. Con los almidones modificados solubles en caliente se garantiza para este tipo de productos: Excelente estabilidad frente al procesado a alta temperatura. Mejor transferencia de calor mediante Desarrollo de una viscosidad más baja en la salsa. Perfil de viscosidad más alto después del enfriamiento Más bajo durante el calentamiento Control de la viscosidad en la salsa cuando no se precalienta antes del llenado de las latas Estabilidad tras la esterilización.
K etchup La composición de la salsa y la calidad de los concentrados de tomate tienen un gran impacto en el comportamiento del almidón. Cuando se utilizan grandes cantidades de tomate, el almidón modificado: Estabiliza el agua durante el almacenamiento, evitando la separación. Ejerce una influencia mínima sobre la fluidez de la receta. Por ejemplo el almidón pregelatinizado de maíz E 1404 mejora: Textura pulposa típica del Ketchup.
Alimentos procesados UHT Lento desarrollo de la viscosidad Reducido incremento de la presión en la línea Comportamiento estable y controlado durante el proceso. Garantizar un producto estable en la línea. Cremosidad Cuerpo Textura.
Aplicaciones cárnicas Los productos cárnicos se conservan gracias a su combinación de ingredientes. Normalmente sufren un tratamiento caliente suave. Garantizan: Estabilización del agua. Retención de la sensación jugosa propia de la carne.
Mezclas deshidratadas Para las sopas neutras instantáneas, se emplean almidones capaces de hincharse en frío proporcionan: Mejor aspecto de la superficie Brillo Transparencia. propiedades gelificantes (flanes). Mejorar el período de conservación de las mezclas.
Aperitivos horneados En los aperitivos horneados, la serie mejora: Manejo mecánico de la masa. Da volumen a los productos acabados.
Cereales para el desayuno, aperitivos extrusionados, cacahuetes recubiertos Proporcionan a la masa: Textura Estructura crujiente Expansión.
OBTENCIÓN DE ALMIDON MODIFICADO DE YUCA