METODOS PARA PARA MODIFICAR ALMIDONES Y SUS PROPIEDADESFUNCIONALES 1. Método de modifcación modifca ción o! "#$ Procedimiento Procedimiento para la modifcación del almidón. Consiste en someter una mezcla de almidón yagua que contiene de 4 a 60% de agua, a una radiación de uh en condiciones tales que el almidón alcanza una temperatura m!ima de "00 c y no se gelatiniza de modo signifcati#o.
$l almidón recuperado tiene cristalinidad no superior a la mitad de la del almidón no tratado. iene aplicaciones para el tratamiento del almidón de ma&z, patata, trigo, tapioca, arroz, sorgo, ma&z cereo y sorgo cereo.
%. Aceti Ac eti&aci &acion on de& a&midon a&mi don 'e modifco almidón de pltano (musa paradisiaca., #ar) *acho+ mediante acetilación conanh&drido actico y un tratamiento alcohólico - alcalino con el o/eto de e#aluar su composición qu&mica y algunas de sus propiedades propiedades uncionales utilizando almidón de ma&z como testigo con el fn sugerir se posile uso en la elaoración de alimentos. os resultado sindicaron que lo alimentos granulares solules en agua r&a preparados a 12 "C y 40 y 60 % de etanol tu#ieron la menor soluilidad, hecho que se dee a la importante unción que tiene la temperatura en el proceso de modifcación. os almidones modifcados tu#ieron menor tendencia a retrogradación retrogradación medida como porcenta/e de transmitancia. a capacidad de asorción de agua (hinchamiento+ y la soluilidad se incrementaron con las modifcaciones3 adems la estailidad al congelamiento deshielo ue me/orada con estos tratamientos.
el almidón de ma&z acetilado mostro una pore estailidad al congelamiento deshielo en comparación con la muestra sin modifcar. modifcar. a #iscosidad aparente de los almidones modifcados ue mayor que la de sus almidones nati#os. los almidones modifcados podr&an tener un a adecuada aplicación como aditi#os para postres congelados y espesantes para sopas.
'. P!ocedimiento P!ocedimi ento a!a modifca! ("imicamente a&midon a presente in#ención se refere a procedimiento para modifcar qu&micamente almidón, que consiste de los siguientes pasos) a+ mezclar almidon con un reacti#o seleccionado del grupo que consiste de reacti#os de eterifcación, esterifcación, hidrólisis, reticulación, o!idación, de!trinización, los cuales reaccionan qu&micamente con el almidón, utilizando tales reacti#os para eectuar la modifcacion qu&mica del almidón3 y + ormar una suspensión espesa acuosa.
amin, una de las tcnicas usadas en la modifcación qu&mica del almidón es el entrecruzamiento, en el cual se usan como materias primas reacti#os io poliuncionales que pueden reaccionar con uno o ms grupos hidro!&licos. $ntre los productos qu&micos aproados y usados para reticular el almidón se encuentran) el o!icloruro de ósoro, el trimetaosato de sodio y las mezclas de anhidro ad&pico y anh&drido actico
4. A&midone) P!ecocido) o P!e*e&atini+ado) $s el modifcado ms simple. 'e otienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. 'e calienta hasta que se orma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un pol#o fno y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. $s decir, este almidón ha sido gelatinizado pero no gelifcado. $l mtodo consiste sicamente en la cocción de los almidones con agua o con #apor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por atomización. $l mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamao de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. 5ariando alguno o algunos de estos parmetros se pueden otener desde alimentos instantneos como cremas y eidas hasta e!pandidos.
os almidones precocidos o pregelatinizados se dispersan en agua r&a, lo cual les permite ser utilizados en una gran #ariedad de alimentos, como pudines instantneos. $stos almidones presentan me/or retención de saores
,. A&midone) t!atado) té!micamente en !e)encia de !eacti-o) ("mico) •
A&midón ent!ec!"+ado o !etic"&ado
*ediante reacti#os se orman enlaces co#alentes entre las molculas de almidón modifcando su estructura aunque poco, ya que se orman estos enlaces cada muchos restos de azcar. $l resultado es un gel ms estale a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos incon#enientes como que es ms caro deido a los reacti#os, tampoco son tan resistentes como para ser estales durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. $n esta modifcación los almidones ormando suspensiones a causas y a una temperatura inerior a la gelatinización, se hacen reaccionar con sustancias di o poli uncionales de dos molculas #ecinas. 7e esta manera se introducen osatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.
os almidones entrecruzados permiten una mayor estailidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de #iscosidad durante la cocción pero no presentan dierencias en cuanto a la estailidad durante el almacenamiento
6. P!oce)o) a!a !ed"ci! e& tama/o mo&ec"&a! de& a&midón •
A&midone) F&"idi+ado) o! 0cido)
as suspensiones acuosas del almidón se acidifcan empleando cidos minerales diluidos como 8C9 1: ; luego se someten a un tratamiento trmico sua#e ( 20< = 22< C+, durante #arias horas hasta otener la soluilidad requerida. 7espus se la#an, se concentran y se secan.
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$l cido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un producto ms solule con caracter&sticas gelifcantes ms uertes que la de los almidones sin tratamiento. os almidones modifcados con cidos se utilizan en la preparación de gelatinas y gomas
P!ea!ación de det!ina) 2&anca)
as de!trinas lancas se otienen por tratamiento del almidón seco con trazos de cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre >2< y "10
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$l producto otenido es ms solule y menos #iscoso que los alimentos sin modifcar, posee un saor neutro.
Det!ina) Ama!i&&a)
as de!trinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para la otención de de!trinas lancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico entre "10< y 11
as de!trinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el enómeno de retrogradación. as de!trinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recurimiento de pasteles y conftes.
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A&midone) Oidado)
=lmidón o!idado) se consigue mediante reacciones que introducen grupos caro!ilos en los pol&meros de glucosa. as cadenas lineales se dolan de/ando de ser lineales. $sto impide la ormación de zonas de @n ión grandes, impidiendo as& la retrogradación del almidón. os almidones o!idados se otienen tratando las suspensiones acuosas de almidón con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos caro!ilo (-CAA8+ y caronilo (-CA-+ en las molculas de almidón. 'imultneamente la o!idación produce rompimiento de las molculas.
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os almidones o!idados son ms solules, menos su/etos a la retrogradación, con temperatura de gelatinización y #iscosidades menores que las de los almidones naturales. a estailidad de las pastas en el enriamiento los hace tiles en la preparación de alimentos donde es necesario e#itar la gelifcación.
A&midón )")tit"ido
'e orman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. 'i reacciona con anh&drido actico se ormar acetato de almidón.
$stos almidones son resistentes a medios cidos.
