GELATINIZACION Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 - 70 C), C), la la energía energía térmica térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular particular de almidón que se está investigando.
GELIFICACION
Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa.
GELATINIZACION Y GELIFICACION
Los
almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:
Concentración de amilasa o amilo pectina Tipos de almidón Grado de calentamiento Sacarosa Acido
CLASIFICACION DE GELES.
Geles hidrófilos o hidrogeles: constituido por agua, glicerina, propilenglicol u otros líquidos. líquidos. hidrofílicos. Gelificados por sustancias de tipo poliméricas, goma tragacanto, almidón, derivados de la celulosa, polímeros carboxílicos o silicatos de aluminio y magnesio. Geles hidrófobos o lipogeles: llamados también oleogeles. Son geles constituidos por parafina líquida adicionada de polietileno o por aceites grasos gelificados por anhídrido silícico coloidal o por jabones de aluminio y zinc.
Según el número de fases en que están constituidos
Geles monofásicos: el medio líquido lo constituye una sola fase o líquidos miscibles; aguaagua-alcohol, solución hidroalcohólica, aceite, etc. Geles bifásicos: constituidos por dos fases líquidas inmiscibles, formándose una estructura transparente con propiedades de semisólido.
Clasificación de los geles por su viscosidad
Pueden
ser geles elásticos y no elásticos.
Geles elásticos
Un gel típico elástico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento del sol liófilo que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. Otros soles dan geles elásticos, por ejemplo: agar, almidón, pectina, siempre que no sean demasiado diluidos.
Geles no elástico
El gel no elástico más conocido es el del ácido silícico o gel de sílice. Se obtiene mezclando soluciones de silicato de sodio con ácido clorhídrico en concentraciones apropiadas. Un gel no elástico (sílice) se hace vítreo o se pulveriza y pierde su elasticidad por secado. Los geles no elásticos no tienen imbibición o hinchamiento, pueden tomar líquido sin cambio de volumen.
USOS
Las
DE LOS GELES
substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
SUSTANCIAS PECTICAS O PECTINAS
Las
pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
HOMOGALACTURONANOS
(HG)
Compuestos por residuos de ácido DDgalacturónico (GalU) unidos por un enlace (1 4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono número 6 del Gal U) pueden estar metilmetil-esterificados o permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos.
R AMNOGALACTURONANO
I (RGI)
GalU enlazado en (1 (1--4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace (1 (1--2); es decir: [(1 [(1--2) 2)---LRha--(1 Rha (1--4) 4)---D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100.
R AMNOGALACTURONANO
II
(RGII)
Polisacárido
pequeño de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades de azúcares poco frecuentes como apiosa, o ácido acérico.
LAS PECTINAS EN LOS ALIMENTOS
Las
mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos.
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO
La
primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver.
