ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS Y SU CALIDAD. Neira Huamán, Elfer Oblitas Edquén, Israel Palomino Vásquez, Cosme Cultivo de Tuberosas 2013 Prof. Ing. Seminario Cunya, Juan Julio 2013 Resumen: Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido a su contenido de almidón, este es un polímero de glucosa y constituye una fuente energética natural privilegiada para la alimentación de los seres vivos y principalmente para el hombre. El almidón es después de la celulosa, la principal sustancia glucídica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar. El almidón almacenado en los órganos de reserva es sintetizado en las fuentes (hojas) (hojas) gracias al proceso de fotosíntesis y desde allí es trasladado hacia los sumideros (tubérculos o raíces), para luego después de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y animales. Hoy en día la evaluación y caracterización físico-química se está llevando a cabo en diferentes laboratorios.
Palabras calve: almidón, amilosa, amilopectina, raíces y tubérculos andinos.
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INDICE CAPITULO I:
1.1. Introducción .................................................................... ........................................................................................................................... ....................................................... 3 1.2. Objetivo .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 3 CAPITULO II:
ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON
.................................................................................................................... ........................................................ 4 2.1. El almidón ............................................................
2.2. Estructura del almidón. ........................................................... ............................................................................................ ................................. 4 2.3. Proceso de extracción y rendimiento del almidón ........................................... 5 2.4. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos. ...................... 5 2.5. Caracterización física: apariencia microscópica microscópica y tamaño de los ................................................................................................................................ ................................................................... 6 gránulos. ............................................................. 2.6. Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos ........... 7 ...................................................................................... ...................... 8 2.7. Propiedades del almidón. ................................................................ .................................................................................................. ................................. 8 2.8. Tipos de almidones. almidones. .................................................................
2.9. Ventajas del almidón................................................................................ 9 CAPITULO III:
EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES
ANDINAS. 3.1. Mashua ........................................................................................... .......................................................................................................................... ............................... 10 3.2. Oca ................................................................ ................................................................................................................................. ................................................................. 11 3.3. Olluco ............................................................ ............................................................................................................................. ................................................................. 11 3.4. Papa ............................................................................................... ............................................................................................................................... ................................ 12 3.5. Achira ............................................................ ............................................................................................................................. ................................................................. 13 3.6. Arracacha o zanahoria blanca ................................................................... ....................................................................................... .................... 15 3.7. Camote .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 16 3.8. Chago ........................................................................ ............................................................................................................................. ..................................................... 16 3.9. Maca .......................................................................................................... .............................................................................................................................. .................... 17 3.10. Yacón ............................................................ ............................................................................................................................. ................................................................. 17 CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................. 18 CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA
.......................................................................................................20
ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS ............................................................................................ 21
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CAPITULO I 1.1.
Introducción. Las raíces y tubérculos andinos
forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptación que va desde los 700 a los 4300 msnm.1 Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido a su contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa y constituye una fuente energética natural privilegiada para la alimentación de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70 y el 80 % de las calorías consumidas por los humanos en el mundo. El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílico etílico y ácido láctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economía una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los polímeros. El diagnóstico de la producción de algunas raíces y tubérculos andinos demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales.
1.2.
Objetivo:
1
Conocer la calidad de almidones de tubérculos y raíces andinas.
Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.
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CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON 2.1.
El almidón Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí por el tamaño de los gránulos, su apariencia, sus características físicas y su
constitución
química,
pues
existen
almidones
que
están
constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plásticos y los segundos en el campo alimenticio. Los
almidones
son
polisacáridos
de
reserva
alimenticia
predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de Amilopectina. Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales (los
monosacáridos).Químicamente
es
una
mezcla
de
dos
polisacáridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.
2.2.
Estructura del almidón. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina. Está formado por las siguientes funciones oxigenadas: Alcoholes y Esteres.
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2.3.
Proceso de extracción y rendimiento del almidón Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y semejante a todas las especies.
Diagrama del proceso de obtención del almidón de las raíces y tubérculos andinos
2.4.
Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí, por el tamaño
de
los
gránulos,
su
apariencia
microscópica,
sus
características físicas y su constitución química, pues existen
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almidones que están constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plásticos, y los segundos en el campo alimenticio (Inatsu et al., 1983).
2.5.
Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño de los gránulos. El almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas «gránulos», cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie. Los almidones de oca y ulluco poseen gránulos ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esféricos. Todos los gránulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo. La estructura rígida de estas partículas, está formada por capas concéntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran radialmente distribuidas. Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamaño que los de olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tamaño, son semejantes a los de papa.
Foto-micrografía de los gránulos de almidón de oca (A) y olluco (B).
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Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón.
Fuente: Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004.
2.6.
Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos andinos. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa, fracción linear, tiene una configuración helicoidal que le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fracción ramificada, no tiene esta configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es muy baja.
Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de
disolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y poseen un elevado poder de retención de agua.
Fuente: Villacrés y Espin, 1998
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El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa (30 %) contenido
que
posiblemente
influye
en
su
comportamiento
viscográfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa, son de digestión lenta, mientras que el almidón de zanahoria blanca o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fácil digestión.
2.7.
Propiedades del almidón.
Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia
y
fiabilidad en los procesos alimenticios.
Entregan humección y textura a los alimentos.
Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas temperaturas.
Proporcionan
resistencia
a
los
siclos
de
congelación
y
descongelación.
2.8.
Presentan solubilidad en frio.
Tipos de almidones. Los almidones se clasifican básicamente en:
2.8.1. Almidones nativos. Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención. 2.8.2. Almidones modificados. Se les denomina así, porque son almidones que si han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
2.9.
Ventajas de los almidones
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.
Tiene una amplia gama de aplicación.
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.
Reducen el encogimiento durante la cocción.
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Mejoran las características del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tienen mayor dispersabilidad.
Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
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CAPITULO III EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS. 3.1.
MASHUA (T r o p a el u m
t u b e r o s u m )
La mashua es una planta anual herbácea, glabra de 20-80 cm de alto, es muy parecida a la oca, sus tubérculos son alargados y de forma cónica, posee yemas muy profundas que le da características de parecer ondulada. Estos tubérculos son muy coloridos y de un sabor fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.
Valor nutritivo: La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 en base fresca) y un alto contenido de ácido ascórbico (67mg por 100 g en base fresca). El contenido de proteína puede variar de 6.9 a 15.9 % en base seca. El principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, que pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (NRC 1989).
Composición química Materia seca
12.6
proteínas
1.5
Grasa
0.7
Carbohidratos
9.8
Cenizas
0.6 Fuente: León, 1964
Se le atribuye propiedades afrodisiacas y también medicinales para las enfermedades del hígado y los riñones. El Perú es el país con mayor superficie de producción que supera las 7.000 ha; las estadísticas nacionales del Perú indican que la mashua tiene un rendimiento promedio de 4-7 t/ha.
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3.2.
OCA (O x a l i s
t u b e r o s a )
Es un tubérculo apreciado por la población andina, se utiliza en la alimentación humana, en forma fresca o endulzada; esta última característica se logra después de exponer la oca por varios días al sol con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de ácido oxálico. La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. También se consumen forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de papa.2 En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de carbohidratos, especialmente almidón 42.17% y azucares totales 9.68 %. Sobresale su contenido en vitamina C 34.53mg/100g de materia fresca y hierro 48.85 ppm (Espín y colaboradores, 2000).
Composición química Materia seca
16.84
Proteínas
1.22
Grasa
0.51
Carbohidratos
13.2
Fibra
0.64
Cenizas
0.82
Fuente: Seminario, 1988 Es el segundo tubérculo más importante después de la papa en Perú y Bolivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no sobrepasan las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se ha obtenido de 15-18 t/ha. En Perú la oca tiene una producción promedio de 5 t/ha.3
3.3.
OLLUCO (U l lu c u s
t u b e r o s u s Caldas)
Es el más popular de los tubérculos después de la papa, son una buena fuente de carbohidratos, los tubérculos frescos tienen alrededor de 85% de humedad, 14% de almidones y azucares y entre 1% y 2% de
2 3
Cárdenas 1989. www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf
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proteínas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C4. También contiene importantes cantidades de proteína (10.8%-15.7%), que a su vez son fuente de seis aminoácidos de los ocho aminoácidos esenciales en la dieta humana5. Este tubérculo es apreciado no solo por su contenido de minerales, especialmente potasio 2.48% y hierro 59.42 ppm (Espín y colaboradores, 2000). En Perú se consume en sopas, se prepara un palto típico llamado olluquito con charqui y también se elabora chuño de Ollucu. También se consume en forma de ensaladas. Las hojas son también usadas en ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca. Se reportan rendimientos promedio de 3.5 t/ha. En el Perú la sierra central es la principal zona productora y se registra un promedio de rendimiento de 4-5 t/ha (López 2004).
3.4.
PAPA (S o l an u m
t u b e r o s u m )
El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica.
Alimentaria
Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza.
Fuente de Alcohol para licores.
Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.
Farmacéutica
4 5
Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
Barrera et al. 2004 Lescano 1994.
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Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacéutica.
Textil Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas Material para dar apresto a los tejidos.
Papelera Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pregelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón, etc.
Minería y petrolera
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolíferas.
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, níquel, etc.).
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.
Composición Química del Papa Materia seca
20
Proteínas
2
Grasa
0.1
Carbohidratos
16.9
Cenizas
0.06
Fuente: Vasquez, 1988
3.5.
ACHIRA (C a n n a
i n d i c a L)
La achira es una planta perenne monocotiledónea muy rustica de 1.3 a 3 metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados. Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de importancia para alimentación humana y la agroindustria.
Composición química: FUENTE Agua
100 g de materia seca 70
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Carbohidratos
25.7
Proteínas
2.7
Lípidos
0.1
Fibras
0.8
Almidón
16
Su almidón: La achira produce los gránulos de almidón más grandes (30 a 100 micras de diámetro) que las demás especies vegetales. Por esta razón es digerido fácilmente por el organismo. Se califica al almidón de achira, como un almidón nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de esterilización, comportándose mejor que los almidones de cereales. La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del almidón por unidad de superficie, el rendimiento varía con la edad de los rizomas. El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste más a los procesos industriales.
Usos y aplicaciones El almidón de achira constituye una gran fuente de materias primas para las más variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta el área de los alimentos.
En la industria alimenticia. El almidón de achira es consumido como bizcochuelos, almojábanas, panecillos, como espesantes en sopas instantáneas y coladas para niños, en la industria de productos enlatados, en la fábrica de salsas, como rellenos en productos dietéticos y en la elaboración de gomas dulces, entre otros.
En la industria farmacéutica. Es muy utilizado como relleno en la elaboración de drogas en pastillas.
En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de mejor apariencia y para lograr adhesión en las fibras que constituyen las telas.
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En la industria de adhesivos y papelera . En la actualidad, la comunidad económica europea ha centrado su atención en el uso de pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidón de achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta toxicidad y no es obstáculo en el reciclaje del papel. Además, da mejores acabados al papel.
3.6.
ARRACACHA (A r r a c a c i a
x a n t h o r r i z a Bancroft).
La arracacha es una raíz poco reconocida científicamente, pero reconocida en la mayoría de países latinoamericanos y las regiones andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías, fibra y minerales principalmente calcio, fosforo, magnesio, hierro.
Su almidón: Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable.
La raíz tiene apreciables contenidos de almidon 68.36%,
potasio
2.13%, hierro 139.5 ppm, vitamina C 13mg/100g de materia fresca y
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provitamina A 27.28 equivalentes a retinol/100g de materia fresca (Espin y colaboradores, 2000). (J. Seminario M. Valderrama) Arracacha es un alimento rico en calcio, fosforo, fierro, vitamina A y niacina. Posee entre 19 y 36 de materia seca con un promedio de 27.5 %. (Villacrés y Espin, 1999) recomienda para niños que empiezan a consumir alimento sólido, ancianos, convalecientes, etc. Además, es un producto ecológicamente sano, en cuya producción no se usa fertilizantes ni pesticidas.
Composición química de la Arracacha
3.7.
Fuente
100 g de materia seca
Agua
74
Carbohidratos
24.91
Proteínas
0.96
Lípidos
0.26
Cenizas
1.3
CAMOTE (Ip o m o e a b a t a t a s) Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes.
Composición química Materia seca
40.8
Proteínas
2.8
Carbohidratos
29.2
Cenizas
1.1
Fuente: Folquer, 1978
3.8.
CHAGO (M i r a b i l i s
e x p a n s a )
Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las raíces tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulación de sustancias nutritivas es típico de las Nictagináceas; se debe a que la actividad del cambium origina tejidos periféricos irregulares hacia la parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elípticas
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de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parénquima con agua en abundancia, muchos granos de almidón y poca fibra de color crema.
composición química del Chago Materia seca
59.3
proteínas
4.3
Grasa
0.09
Carbohidratos
33.08
Fibra
0.96
Cenizas
2.18
Fuente: Montenegro y Franco, 1988
3.9.
MACA (L e p i d i u m
m e y en i i Walpers)
Son plantas herbáceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan raíces suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipocótilos, que son la parte comestible de la planta, varían entre 2 a 5 cm de tamaño y pueden ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos, blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo. Los resultados del análisis químico de tres ecotipos de maca (por 100g de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidón6.
3.10. YACÓN (S m a l la n t h u s
s o n c h i f o l i u s )
Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura, perteneciente a la familia Asteraceae . El sistema radicular está compuesto por raíces reservantes
y
carnosas,
las
raíces
de
almacenamiento
son
principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos.
6
Illesca G. Maria 1994. Citado por J. Seminario 2012.
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CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y calidad de los almidones de los tubérculos andinos, como posibles fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales.
Las raíces y tubérculos andinos son buenas fuentes de almidón. Sin embargo, los datos técnicos disponibles acerca de la calidad de estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento industrial.
Estos cultivos son comunes en chacras de la eco región andina, pero rara vez han sido motivo de investigaciones científicas organizadas sistemáticamente que resuelvan las inquietudes de los científicos y los problemas observados por los agricultores.
Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y consumidos como alimento en los andes, algunos en gran extensión, mientras que los otros con un carácter muy restringido debido a múltiples factores como la introducción de nuevos cultivos y la erosión genética.
Las raíces y tubérculos andinos a pesar de no tener valores altos de materia seca, pero en función de su rendimiento en campo, permiten la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira de 2 a 18 t/ha de harina.7
7
Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I. conclusiones.
18
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En la mayoría de países en vías de desarrollo se requiere impulsar proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus áreas rurales, en las que las raíces y tubérculos son una opción interesante.
El desarrollo agroindustrial y la comercialización de los tubérculos andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economía de los países andinos.
Las raíces y tubérculos andinos son actualmente cultivos de los pequeños agricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sin un aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.
El desarrollo agroindustrial y la comercialización de las raíces y tubérculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la economía nacional.
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CAPITULO V BIBLIOGRAFÍA
Tommy Fairlie y Marciano Morales B.1999. Raices y Tuberculos andinos avances de investigación I. Centro internacional de la papa, consorcio para el desarrollo sostenible de la ecoregión andina. LimaPerú.
Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros. 2003 Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador.
M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev. 2006. Botánica Económica de los Andes CentralesEditores. Universidad Mayor de San Andrés. La Paz: Pg 347-369. Ximena Cadima Fuentes.
Tubérculos.
J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de Cajamarca.
J. Seminario C. Metabolitos primarios, secundarios y minerales, en raíces y tubérculos andinos y su relación con el uso. Universidad Nacional de Cajamarca.
J. Seminario C. 1986. Cultivos andinos. Universidad Nacional de Cajamarca.
Ricardo Rivera R. 1995. Cultivos andinos en el Perú. Librería Editorial Minerva. Lima-Perú. Pgs 417
Brito, B. y Espín, S. 1999. Variabilidad en la composición química de raíces y tubérculos andinos del Ecuador. en: avances de investigación. Tomo I. CIP-Condesan. Lima, Perú. Pg 21.
Cruz, E. y Ortiz J. 1998. Uso de raíces y tubérculos andinos en comunidades campesinas del ecuador. Proyecto raíces y tuberosas andinas. AMDE. Ambato-Ecuador. 10 p.
Páginas en internet: http://www.minag.gob.pe/Politica/inia2_mAnexoIV.pdf
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ANEXOS: CUADROS ESTADÍSTICOS. A. Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las raíces y tubérculos andinos. Cultivo andino.
% de materia seca.
Oca
27.64
Zanahoria blanca
24.38
Mashua
19.70
Jicama
13.72
Olluco
19.30
Papa
24.95
Achira
22.93
Miso o chago
40.10
Fuente: B. Brito/ S. Espin. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I. De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un mayor contenido de materia seca; las demás especies presentan valores entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante señalar que el grado de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua presente en las muestras estudiadas.
B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidón de Tas (basado en Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004).
C. Composición química de tubérculos andinos. Datos expresados en
base seca de muestra entera (basado en Espín
et al.
(2004).
Abreviación: mf = materia fresca.
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A.
Composición química de las raíces y tubérculos andinos en relación a la materia seca.
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O ARRACACHA
Fuente: brito y Espin, 1990 *datos expresados en base seca, muestra entera. 1 muestra libre de azucares y pigmentos. 2 valores obtenidos de azucares y pigmentos.
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Se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y azúcares, presentan una distribución característica para cada especie; así, en mashua se observa una distribución casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares (42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidón el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la jícama son los azúcares su principal constituyente (99 %), con un valor de almidón inferior al 1 %. Las raíces y tubérculos andinos, contienen aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidón y los azúcares,
distribuidos
componentes
de
presentan
manera
particular
importantes
en
cada
características
especie.
como
es
Estos la
alta
digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria blanca.
24
