LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Gradilla
Vaso precipitado
Balanza mecánica
Pinzas
Tela filtrante
Tubos de ensayo
Mechero de bunsen.
Aguja punta roma
Espátula
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Termómetro
Ácido cítrico
Almidón.
Azúcar
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a) Para encontrar la temperatura de gelatinización
Se pesa 2g de almidón de maíz (maicena)
El almidón pesado se disuelve en 100 ml de agua destilada para luego agregar 10 ml de esta suspensión a un tubo de ensayo.
Se calentó la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90°C.
Luego de unos pocos minutos se retira el tubo de ensayo para enfriar.
Finalmente en un portaobjetos se pondrá una gota de esta suspensión para observar en el microscopio su evolución para las demás temperaturas. 3
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Examinando todos los portaobjetos se comparó su estructura observando el grado de hinchazón del almidón a cada temperatura, se pudo observar que a la temperatura de 80 °C termina constante el hinchazón de los granos de almidón pero a mayor temperatura pierde forma de forma ovala a curvilínea.
b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas.
Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón
Se formará una malla tridimensional de moléculas que retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un Gel).
Poner 15 g de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 cm3
Añadir el agua formando una pasta de almidón y diluir entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero, verterla dentro de 2 moldes. Dejar enfriar
MUESTRA 1
Repetir Muestra 1, pero añadiendo 50 g de azúcar al almidón antes de la adición del agua
MUESTRA 2
MUESTRA 3
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Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230 cm3 de una solución de ácido cítrico 0.5M
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Se observa en la primera experiencia, que mientras se aumenta la temperatura la solución se gelatiniza, esto se debe a que el almidón es soluble en agua caliente. A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa y el amilo pectina. La concentración de cada uno de estos varía en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente. Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muy apreciadas a nivel industrial como su capacidad de hidratación y gelatinización.
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el agua la amilosa y la amilo pectina, volviéndose altamente viscosa. Este proceso recibe el nombre de gelatinización.
La gelatinización empieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los 95°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y el amilo pectina. Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un gel. Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón, al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar los puentes de hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación espontánea, proceso que se conoce como retrogradación.
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La temperatura óptima en la suspensión fue de 90°C.
Se determinó que la gelatinización y gelificación se diferencian, en que la primera consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua, y la segunda e s la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos.
Se observó mayor fluidez del gel cuando al almidón se le realiza un tratamiento con azúcar y agua.
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Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera uniforme.
Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas requeridas para nuestro experimento.
Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la proporción dadas para obtener un mejor resultado.
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Badui. S 1986. Quimica de los alimentos. Edit Alhambra. Mexico, D.F.
Quimica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia.2000
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