El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de …Descripción completa
proceso de gelatinizacion del almidon
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El Sonido y Sus Fuentes y Forma y ProducciónFull description
GELATINIZACION
GELATINIZACIÓN: Proceso lento de adsorcion de agua en zonas dentro de una particula-almidon- al calentarse.
e produce en ! etapas: - "uptura enlaces # entre polimeros de la cadena por T. Pro$oca aumento de $olumen % ruptura del granulo li&erando amilosa % amilopectina. - Adsorcion de agua' (idratacion e (inc(amiento. - Aumento de la $iscosidad. - )ormacion de pasta
Caracteristicas : -#inc(amiento del granulo. -Perdida de cristalnidad. - Perdida de re*raccion de la luz.
RETROGRADACIÓN
"ango de gelatinizacion: Temperatura en la +ue se logra el (inc(amiento de todos los granulos es caracteristico de la $ariedad de almidon +ue se use' se genera una pasta con cadenas de amilosa altamente (idratadas destruida solo por condiciones de esterilizacion.
)actores +ue a*ectan la gelatinizacion : - Concentraciones de amilosa % amilopectina. -Tipo de almidon -Grado de calentamiento -acarosa -Acidos
RETROGRADACIÓN
"ET",G"A-ACI,N: Es la insolu&ilidad % precipitacion espontanea de moleculas de amilosa de&ido a la union de sus cadenas lineales' por puentes de (idrogeno. cada almidon tiene una tendencia di*erente a la retrogradacion +ue esta relacionada con su contenido de amilosa.
Tipos de retrogradacion: las rutas en las +ue se puede lle$ar a ca&o la retrogradacion son: /. calentando una solucion concentrada de amilosa % se en*ria rapidamente *ormado asi un gel rigido. . dilu%endo una solucion % de0andola en*riar lentamente se o&tiene un opacamiento % precipitacion.
"ET",G"A-ACI,N: Es la insolu&ilidad % precipitacion espontanea de moleculas de amilosa de&ido a la union de sus cadenas lineales' por puentes de (idrogeno. cada almidon tiene una tendencia di*erente a la retrogradacion +ue esta relacionada con su contenido de amilosa.
Tipos de retrogradacion: las rutas en las +ue se puede lle$ar a ca&o la retrogradacion son: /. calentando una solucion concentrada de amilosa % se en*ria rapidamente *ormado asi un gel rigido. . dilu%endo una solucion % de0andola en*riar lentamente se o&tiene un opacamiento % precipitacion.
En$e0ecimiento de pan: en el pan *resco el poliero tiene todas sus rami*icaciones e1tendidad. En el pan duro estan retrogradadas
BIBLIOGRAFIA 2adui ergal' .' 3ald4s 5art6nez' . E.' 7 Ce0udo G8mez' #. 9;<. =u6mica de los alimentos 9No. T>?!?. 2@ ;<. e los alimentos' +. %. &. +u6mica % &io+u6mica de los alimentos. 9P)< citado el / de marzo a las //:!; am.
[1] D. Lourdin, G. Della Valle and . Colonna. In*luence o* am%lose content on starc( *ilms and *oamsB. Carbohydrate polymers' No. ' /DD?' pp. ;/ .
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A#IGNAT/RA0 BIO/I'ICA DE LO# ALI'ENTO# CATEDR2TICA0 DRA. VIVAR VERA 'ARIA DE LO# ANGELE#
TRABA)O0 3 GELATINIZACION 4 RETROGRADACION DE AL'IDONE# 3 CARACTERI#TICA# 'ORFOLOGICA# DE LO# GRAN/LO# DE AL'IDON
RE#ENTA0 EREZ AVENDA5O ABRA6A' E#ECIALIDAD0 ING. BIO/I'ICA
CARACTERIZACIÓN 'ORFOLÓGICA DEL GRAN/LO DE AL'IDÓN NATIVO0 AARIENCIA, FOR'A, TA'A5O 4 #/ DI#TRIB/CIÓN.
El almid8n es parte de los car&o(idratos o polisacHridos +ue' 0unto con los l6pidos' las prote6nas % los Hcidos nucleicos' constitu%en las cuatro clases principales de mol4culas &iol8gicamente acti$as. ic(a macromol4cula estH compuesta de dos pol6meros de unidades de glucosa: amilosa' de carHcter esencialmente lineal' % la amilopectina' altamente rami*icada % de ma%or peso molecular. EstHn organizadas en
un grHnulo insolu&le en agua a temperatura am&iente % en la ma%or6a de sol$entes orgHnicos' +ue se caracteriza por un ncleo 9(ilum< alrededor del cual se u&ican las cadenas polim4ricas de manera radial. El grHnulo de almid8n % su tamaMo son determinantes en su procesa&ilidad' lo cual a*ecta la solu&ilidad 9en medio plasti*icante< % el poder de (inc(amiento granular 9+ue *acilita la li&eraci8n de cadenas polim4ricas solu&les para *ormaci8n de una nica *ase amor*a co(erente<. El (inc(amiento granular % la li&eraci8n de material solu&le comienza en el (ilum del grHnulo de almid8n % rHpidamente se e1tiende a la peri*eria. Como todo material' las propiedades *6sico-+u6micas % *uncionales del almid8n % sus productos dependen de su naturaleza' mor*olog6a % estructura.
GR2N/LO E 6IL/' on e$identes las di*erencias en las *ormas % apariencias de los grHnulos al ser o&ser$ados en el microscopio 8ptico. En las )iguras /' % @ se ilustran las microgra*6as o&tenidas para el grHnulo de almid8n de ma6z' %uca % papa' respecti$amente. Maíz
Las *ormas son apro1imadamente irregulares' poligonales en el plano % se asumen poli4dricas irregulares en el espacio. Esto se con*irma de otras re*erencias por $isualizaci8n en E5. La super*icie de los grHnulos presenta apariencia rugosa. La u&icaci8n del (ilum es conc4ntrica' lo cual re$ela un crecimiento de grHnulo e+uiradial con las imper*ecciones poli4dricas mencionadas su *orma es mi1ta: para algunos grHnulos es una l6nea 9con estr6as +ue la apro1iman a una cruz< % para otros' simplemente' puntos centrales 9con estr6as +ue parecieran un asterisco<. Estas caracter6sticas se e$idencian en la )igura /a. A(ondando en las estr6as' muestran resultados similares mHs precisos' mediante microscop6a de *uerza at8mica' +ue re$elan grietas o estr6as radiales en el (ilum puntual % en el lineal de almid8n de ma6z.
,&ser$ando las imHgenes' de acuerdo al tamaMo de grHnulo se desarrolla un tipo de (ilum: para grHnulo pe+ueMo es apro1imadamente un punto conc4ntrico' mientras +ue para los grHnulos de ma%or tamaMo es comn el (ilum lineal central. Como consecuencia' la *orma de los grHnulos pe+ueMos es mu% cercana a la circular % la super*icie es mHs sua$e contraria a lo +ue ocurre en los grHnulos de (ilum lineal' los mHs grandes' +ue tienden a ser mHs irregulares.
El arro7 El grano de arroz 9arroz con cHscara o padd%< se compone de una cu&ierta protectora e1terior' la cHscara % la cari8pside o *ruto del arroz 9arroz integral o pardo' llamado tam&i4n arroz descascarillado<. El arroz integral o pardo se compone de las capas e1teriores: pericarpio' tegumento o cu&ierta seminal % nucela del germen o em&ri8n % del endospermo. Oste se compone de la capa de aleurona' consistiendo el endospermo propiamente dic(o en la capa de su&aleurona % en el endospermo amilHceo o interno. La capa de aleurona contiene al em&ri8n. El pigmento de color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio +ue ser6a la capa mHs e1terna del grano 9KLIAN,' /DD! G,5EZ' /DF<. La capa de aleurona $ar6a de / a ? capas de celulares' mHs espesas en la parte dorsal +ue en la parte $entral' % mHs gruesa en los arroces de grano corto +ue los de grano largo. Las c4lulas de la aleurona % del em&ri8n son ricas en compuestos prote6nicos' +ue contienen *itatos' % compuestos grasos 9KLIAN,' /DD!<. Las c4lulas del endospermo son de pared delgada % estHn en$ueltas en amiloplastos +ue contienen grHnulos de almid8n compuesto. Las dos capas de las c4lulas mHs e1teriores 9las su&aleuronas< a&undan en prote6nas % l6pidos % tienen amiloplastos % grHnulos de almid8n compuesto mHs pe+ueMo +ue el endospermo interior 9KLIAN,' /DD!<. En el ANE>, /' se puede o&ser$ar la mor*olog6a del grano de arroz' en donde se distinguen claramente sus di*erentes partes. Yuca
La *orma general del grHnulo de almid8n nati$o de %uca se apro1ima a elipses %o es*eras' en ocasiones truncadas' como si (u&iese reci&ido cortes en direcciones
aleatorias' en s8lo uno de sus e1tremos. Aun+ue e1isten *ormas irregulares' son menos aprecia&les +ue las +ue se presentan en las microgra*6as del almid8n de ma6z. Tales caracter6sticas se (an constado $6a E5. El (ilum se esta&lece tam&i4n de manera conc4ntrica' como se aprecia en la )igura & el crecimiento del grHnulo igualmente es e+ui-radial. A di*erencia del ma6z' el tamaMo no se relaciona con di*erentes tipos de (ilum es ma%oritario el tipo puntual. Papa
Las di*erencias mor*ol8gicas entre almidones de papa son ma%ores +ue entre culti$os de cual+uier otra *uente &otHnica' dependiendo de las prHcticas agr6colas. Contrario a lo reportado por 5is(ra' +uienes a*irman +ue la *orma de los grHnulos de almid8n de papa es el6ptica' las imHgenes logradas 9)igura @< re$elan *ormas circulares para los tamaMos pe+ueMos % el6pticas para los tamaMos grandes. Las super*icies son sua$es % (omog4neas imHgenes de microscop6a electr8nica de &arrido arro0an la misma conclusi8n' con super*icies menos accidentadas +ue las dos *uentes agr6colas pre$ias. imilar a lo +ue ocurr6a con los grHnulos de almid8n de %uca' se $en para la papa algunas geometr6as truncadas con cortes en sus e1tremos' aun+ue con menor *recuencia. El (ilum se u&ica en el centro para grHnulos pe+ueMos % es e1c4ntrico para grHnulos grandes el6pticos. Al igual +ue en la %uca' 4ste es de geometr6a pre*erencialmente puntual' incluso en grHnulos grandes. Con alguna *recuencia se o&ser$an *ormas de asteriscos. La preponderancia de (ilum puntuales se asocia a grHnulos de *ormas mHs regulares +ue los o&tenidos de %uca % mHs an +ue los de ma6z.
Los anillos de crecimiento alrededor del (ilum son particularmente nota&les en el caso de los grHnulos el6pticos 9)igura @.c<' *rente a los grHnulos pe+ueMos de la papa % los de las otras *uentes. Con*ieren al grHnulo un aspecto de conc(a de ostra % coinciden con lo reportado en estudios de caracterizaci8n anteriores.
