PRACTICA N° 3
OPERACIONES OPERACIONES DE DESCREMADO DE leche entera I.- INTRODUCCION En esta práctica se desarrolló las operaciones de descremado de leche entera en la planta piloto de lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNA PUNO. El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como para estandarizar la leche hasta un porcentae de grasa hasta la norma para su comercialización cuando esta tiene un !alor superior a lo esta"lecido, como tam"i#n para o"tener la crema de leche para ela"orar otros productos lácteos de gran !alor comercial, como la mante$uilla % la crema de leche. El desnatado de la leche ocurre por la diferencia en gra!edad específica de la grasa &'.()* % de la leche descremada descremada &+.')* apro!echando la inesta"ilidad inesta"ilidad de la emulsión en $ue $ue se encu encuen entr tra a la gras grasa a de la lech leche. e. E-is E-iste ten n dos dos form formas as de desn desnat atar ar,, el desnatado natural o espontaneo % el mecánico. escr escrema emado do espont espontane aneo o es mu% inefi ineficie ciente nte &se pierd pierde e del del +' al /'0 /'0 de grasa grasa disponi"le* % el tiempo de operación es de /1 a )2 horas, es por ello $ue es utilizado solo cuando la producción de leche es limitada. Al contrario, contrario, el desnatado mecánico es más rápido, eficiente % la calidad de la crema es superior, el grado de desnatado !aria de '.'' a '.')0. Para el desnatado mecánico se utiliza la descremadora, actualmente e-isten distintos tipos, como las a"iertas, semicerradas, herm#ticas, autodepuradoras, entre otras. Es necesario $ue la leche se encuentre entre /2 % )34 para facilitar la operación de la má$uina. II.-
OBJETIVOS eterminar las características de la leche entera % descremada luego de ser sometidas al proceso de descremado en dos tipos de descremado. eterminar la capacidad, tiempo de descremado en dos descremadoras.
III.- MARCO TEÓRICO 3.1.- LECHE DESCREMADA 3.1.1.- Descremado : 5a leche descremada o desnatada es la leche a la $ue se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. 4on la grasa e-traída se hace crema de leche &o nata* % mante$uilla.
4on el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales % !itaminas liposolu"les. El sa"or tam"i#n se suele !er afectado. 6in em"argo, está indicada para personas $ue por distintas afecciones.
3.1.2.- Crema: Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche % $ue toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua &7eglamento de 4ontrol 6anitario de Productos % 6er!icios, +(((*. 6e le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche o"tenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la crema es di!erso, pero su ma%or utilidad es como alimento natural del hom"re %, tratada en forma especial como materia prima en la ela"oración de mante$uilla &Amiot, +((+*.
3.2.- FACTORES QUE INFLUEN EN EL DESCREMADO 5a efecti!idad del desnatado indica el resultado final del proceso de separación de la nata teniendo en cuenta todos los factores $ue han tenido alguna influencia. 6e e-presa en t#rminos de p#rdidas totales de grasa. 4alidad de materia pro!eniente de la zona de producción % las condiciones de transporte, conser!ación % manipulación en general hasta la planta. 5a densidad de la leche8 !aria en un rango de &+.'/9 : +.')/ gr.* Este factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. 4on el aumento de la densidad de la leche % con una !iscosidad constante el proceso descremado meora. 5a !iscosidad de la leche con el aumento del tenor graso aumenta % !ice!ersa. 4o el aumento de la temperatura la !iscosidad disminu%e % !ice!ersa. Es por esto $ue la leche se recomienda centrifugación a ) ; 1 3 4 a esta temperatura posee la mínima !iscosidad &Pe
actores relacionados con la centrífuga empleada &Potter, +(((*.
3.3.- TI!OS DE DESNATADO 3.3.1.- Des"a#ado "a#$ra% o es&o"#'"eo.-
6e "asa en la separación de la nata por efecto de la gra!edad. 5a o"tención de nata es discontinua. El desnatado natural está "asado en la diferencia de densidad entre los gló"ulos grasos % la fase acuosa $ue constitu%e la leche desnatada.
3.3.2.- Des"a#ado mec'"(co.Está "asado en la utilización de la fuerza centrífuga para separar las distintas fases.
Por centrifugación.
4omo hemos dicho anteriormente los gló"ulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos $ue la fase acuosa % ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa $ue se puede separar fácilmente. Para acelerar este proceso, a ni!el industrial se utilizan unas má$uinas centrífugas $ue giran a más de ?.''' !eces la fuerza de la gra!edad, separando de forma casi instantánea la nata de la leche &6anchez, +((/*.
3.).- CONDICIONES DE UN *UEN DESCREMADO 3.).1.- Ca%(dad de %a %ec+e.- Una leche sucia % acida dea en el "ol gran cantidad de residuos $ue dificultan la circulación de la leche desnatada.
3.).2.- Tem&era#$ra de %a %ec+e.- En general se calienta la leche hasta )' o ) @4. Esta t#cnica es difícil de aplicar en los casos en $ue la acidez de la leche suele superar los /'@.
3.).3.- F$"c(o"am(e"#o de% ,o%.- El "ol de"e estar, perfectamente e$uili"rado para e!itar !i"raciones perudiciales. E!identemente, despu#s de cada operación de desnatado, es necesario desmontar % limpiar cuidadosamente el "ol % los platillos &5u$uet, +(()*.
3.)..- A%(me"#ac(".- =am"i#n en esta operación de"en o"ser!arse rigurosamente las recomendaciones del fa"ricante, e!itando el aumentar la capacidad fiada para ganar tiempo. 5a alimentación de"e ser tan regular como sea posi"le &5u$uet, +(()*.
3.)./.- D(s&os(#(0o de remec%a.- 6e ha indicado $ue un dispositi!o de remezcla permite realizar una depuración e-celente de la leche en las desnatadoras herm#ticas &Alais, +(9*.
3.)..- La 0e%oc(dad de #ra,ao.- Indicada por el constructor de la centrífuga de"e mantenerse rigurosamente contrastada. 6i la !elocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto.
3..- CARACTER4STICAS DEL DESCREMADO DE LECHE 5a cantidad de grasa $ue producen las !acas es !aria"le. Por eso, la leche se descrema % se le !uel!e a a>DANN, /'')*. 5a cual depende de la diferencia de densidad entre los gló"ulos grasos &'.( gFml* % la fase acuosa & + gFml* en los cuales están dispersados. Un aumento de la temperatura de la leche dentro del rango de los ' ; 2'34 produce un incremento en la diferencia de densidad de am"as % en consecuencia una ma%or eficiencia en la separación &7ODE7O % 5AGA77IGA, /''1*.
Cuadro 01. Especificaciones de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y microfiltrada ultra.
Fuente. HOFFMANN, 2003
3./.- NORMALI5ACION DE LA LECHE: O"tener una cantidad determinar de la leche con ) 0 de grasa para mezclar cantidades adecuadas de la leche descremada % crema segBn los resultados o"tenido en los análisis. Utilizar la formulas indicadas.
3..- !RINCI!IOS DE UNA DESCREMADORA Dediante la mani!ela se logra en la centrífuga alrededor de diez mil re!oluciones por minuto, !elocidad suficiente para $ue esta descremando por minuto, la !elocidad suficiente para $ue esta descremándola manual de + platos en el tam"or, logre la separación de leche en dos fases. 5a leche ingresa de las tol!as a tra!#s de una !ál!ula llegando hasta el flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. 5a leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es a$uí donde se realiza el descremado &6anchez, +((/*.
3.6.-CREMA
Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche % $ue toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua H 4I=A=ION 7EG(( l +'/' J. 6e le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche o"tenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la
crema es di!erso, pero su ma%or utilidad es como alimento natural del hom"re %, tratada en forma especial como materia prima en la ela"oración de mante$uilla H 4I=A=ION ADI(+ l +'/' J.
IV.- MATERIALES METODOLO!IA" ).1. MATERIA !RIMA 6e tra"aó con leche pro!eniente de KU5IA4A. 5os análisis % el proceso del descremado se realizaron en el la"oratorio de 5A4=EO6 de la facultad de ciencias agrarias, escuela profesional de ingeniería Agroindustrial.
#.$. MATERIALES DE LABORATORIO / escremadora centrifuga 5A4=OE64AN + 7efractómetro + 5actodensímetro + pC;metro digital + =ermómetro Acondicionamiento de determinación de acidez Instrumentos de cristal
/ Lasos precipitados
+ pro"eta
/ Pipetas
/ =u"os de ensa%o
+ !aso erlenme%er
7eacti!os
>enoftaleina
Cidró-ido de sodio
).3. METODOLO74A 6e realizó por dos descremadoras en la $ue se denominó la !erde % la "lanca en la $ue se hizo descremado por separación mecánica por acción de centrifugación.
Primeramente se desarrollo el ensam"lado de la descremadora pre!ia identificacion % descripcion de las siguientes partes principales8 Dani!ela % sistema de engranaes, tam"or con platos, !al!ula de ingreso de la leche, camara $ue contiene el flotador, receptor de leche descremada, receptor de crema, tol!a para la crema, etc.en las dos descremadoras. FIGURA N° 1: FLUJOGRAMA PARA LA OPERACIÓN DEL DESCREMADO
LECHE ENTERA
RECEPCION
FILTRADO
CALENTAMIENTO
DESCREMADO
LECHE DESCREMADA
4.3.1.-
CREMA
Pr%nc%&%' (e )*nc%'na+%ent'"
4on la mani!ela alcanzar las re!oluciones por minuto recomendado. 4alentar +' 5t de leche a temperatura de calentado 1'@4 a 234 , % !erter en la tol!a. En la $ue la descremadora !erde tra"ao con 1.9'' 5t % la descremadora "lanca con 5t % se inició el proceso de descremado. Una !ez %a encendida las descremadoras recepcionar la crema % la leche descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a $ue el ee de la centrifuga para luego de dear de usar la mani!ela.
Dientras tanto o"ser!ar el tiempo de descremado, para luego hallar el rendimiento de leche en la descremadora % el 0 de grasa de leche descremada, por "alance de masa.
).3.1.1.- Re"d(m(e"#o de %a descremadora 6e determinó tomando nota del tiempo desde el inicio del proceso de descremado hasta $ue termina de descremado el !olumen del descremado.
).3.1.2.- A"'%(s(s 8(s(co9$m(co de %ec+e descremada Tem&era#$ra.- Poner en una pro"eta /' ml, leche entera % luego
colocar el termómetro, registrar la temperatura indicada &H.- 4ali"rar el pC; metro en una solución de pC neutro &?*. 4olocar dos gotas de leche en el pC; metro digital % registrar. Ac(de.- En un !aso erlenme%er colocar (ml de leche descremada, seguidamente colocar dos gotas de fenolftaleína % titular con hidró-ido de sodio. M anotar el gasto. Lac#osca" .- 6e determinó las propiedades fisico$uímicas de %a $ue 5a función del analizador de leche es hacer los análisis rápidos de la leche como son8 Grasa &>A=*, 6ólidos no;Grasos &6N>*, Proteínas, 5actosa % porcentae de 4ontenido de Agua, =emperatura &34* , pC, Punto de 4ongelación, 6ólidos así como ensidad de la muestra misma directamente despu#s del orde
V.- RESULTADOS DISCUSIONES 5os resultados o"tenidas de la práctica se tiene en el cuadro n3 /
