HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para pa ra pr prep epar arac acio ione ness du dulc lces es en de dete term rmin inad adas as ép époc ocas as.. Po Porr ej ejem empl plo, o, en titiem empo poss de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en meno me noss de ci cie en años os,, Amé méri rica ca su sup per eró ó en pro rod ducc cciión al re ressto del mun und do. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A pa part rtir ir de 18 1830 30 se in incr crem emen entó tó ta tant nto o el cu cultltiv ivo o de la re remo mola lach cha a en el mu mund ndo. o. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir dec ir de la lass me merme rmela ladas das hec hechas has a par partir tir de fru frutas tas y azú azúcar car som someti etidas das a coc cocció ción. n.
El turrón: gracias al excedente de almendras En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.
PASTELERIA FRANCESA
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se inventaba la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como ayudante de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. En esa época no existían hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venían de Oriente, pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservación y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.
Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII. La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”. A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol. Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne.
PASTEL OPERA
La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día. La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.
PASTEL TRES LECHES
Los tres leches, cuando se combinan, crean sólo la dulzura derecho, la densidad y la "sensación en la boca" para un rico pastel, por lo que es húmedo, pero no pesado. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Existe controversia sobre el lugar donde se creó por primera vez. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayoría de los historiadores. Esta torta es muy popular en
Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico y Guatemala. No puedo encontrar ninguna prueba de ello, pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en América Latina para promover el uso del producto. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a través de Centro y América del Sur e incluso el Caribe. De esta manera, la compañía aumentaría sus ventas de leche, que probablemente era la idea original. La leche condensada empezó a utilizarse a mediados de la década de 1850 como una manera de conservar la leche en latas, sin necesidad de refrigeración. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la década de 1870 cuando las compañías de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echaría a perder en las latas, lo que hace innecesario el azúcar. Ambos se convirtió en un éxito inmediato en las zonas urbanas, donde la leche fresca era difícil de distribuir y almacenar. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. Hoy en día, el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana.
PASTEL TIRAMISU
El tiramisú no es un postre tradicional. Todo lo contrario, es un postre bien moderno. Su origen se remonta a los años cincuenta en Italia. Más específicamente en la región de Veneto, cuya capital es Venecia. Como toda historia, tiene sus variantes. Y para muchos, el tiramisú nació en los burdeles. De hecho, Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toulá) así lo cuenta. En aquella época, según wikipedia, los burdeles tenían cocinero. Y aparentemente, el mismo solía preparar una mezcla dulce como tentempié o colación. Un alimento ligero para comer entre horas. Lógicamente, por aquellos años, la receta no llevaba queso mascarpone, ni nata u otras grasas similares. Todos esos lípidos ralentizan la digestión, crean cansancio y somnolencia. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. En 1968, el tiramisú salió de burdeles para darse a conocer. Pero no lo hizo solo. Recibió el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto). Gracias a él, el postre llegó a la cadena de restaurantes Toulá y se hizo famoso. La receta original de tiramisú en los restaurantes Toulá, por los años setenta, ochenta y noventa, utilizaba cinco ingredientes:
• huevos • azúcar • bizcochos • café • cacao en polvo. Se batían los huevos con el azúcar, se mojaban los bizcochos en el café y se espolvoreaba con azúcar. ¡Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna, el Tiramisú se origina en la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”. Originalmente no incluía queso Mascarpone, nata y ninguna grasa, de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo.
PASTEL SACHERTORTE
Sachertorte, torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) - Sacher Torte es un pastel vienés famoso,
probablemente la torta de chocolate más famosa de todos los tiempos. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas, entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnición de crema batida.
Sachertorte - Foto de Hotel Sacher en
Eduard Sacher Torte - Foto de la
Viena
pastelería Demel en Viena
1832 - La Sachertorte fue creado por Franz Sacher, chef pastelero (1816-1907) en 1832
por Clemens príncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria, el canciller Estado austriaco. El príncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y ordenó al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemónium instantánea. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tenía idea de qué preparar. Franz Sacher, un antiguo aprendiz de cocinero, de 16 años, se arremangó la camisa y creó este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prósperos, y que operaba varios cafés y restaurantes. 1876 - En 1876, el hijo de Franz, Eduard Sacher, abrió un gran hotel llamado Hotel
Sacher, pero fue la dinámica de Eduard, fumadores esposa del cigarro, Anna, que lo convirtió en uno de los mejores paradores de Europa, donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran. Después de la muerte de Eduard su viuda, Anna Sacher, se convirtió en gerente. Bajo su gobierno, el hotel se convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo, donde la aristocracia y los diplomáticos que se encuentran, y por el momento de su muerte en 1930 era una institución nacional. 1965 - Por alguna razón desconocida (fecha desconocida), Franz Sacher Jr., hijo de
Eduardo y su esposa Anna, más tarde vendió su receta original a Demel, una cafetería café de lujo en la Kohlmarkt, lo que les permite producir una torta de su rival. Tanto el hotel Sacher y la pastelería Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que duró años. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher, dándoles el derecho a la "Torta Sacher original", mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher, la capa de mermelada está entre dos capas de bizcocho de chocolate, mientras que en la versión de Demel el atasco está en la parte superior de la esponja, pero bajo la cobertura de chocolate. Lo que sigue es del libro El compañero de Oxford a la alimentación, por Alan Davidson. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria, Alemania y Suiza, de Sarah Kelly : "Cuando Demel, el más famoso de Viena, pastelería, y el Hotel Sacher, propiedad de una rama de la misma familia de Sacher, impugnada que tenía derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte.'s Case Demul se basó en el hecho de que la tienda había comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte, estampada con un sello oficial de chocolate amargo, de Edouard Sacher, el nieto del creador.... El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relación familiar con la torta es el creador. El apreciable diferencia más entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercialización de la mermelada de albaricoque.... Siete años más tarde, los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. Demel, sin embargo.... anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte", la primera versión muy ". Hoy en día, todas las casas de café en Viena, tiene su propia Sachertorte, no hay dos completamente iguales, pero todos excelentes.
La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenzó en 1832, cuando el "cochero de Europa" todopoderoso, Wenzel Clemens príncipe Metternich, ordenó la creación de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango, "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ", advirtió. Ese mismo día, sin embargo, el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 años de edad, en su segundo año, el agudo cap Franz Sacher ... Una cosa era cierta, la especialidad que se presentó finalmente a los maestros y maestras fue un éxito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formación de hielo. Franz ciertamente nunca olvidó el gran éxito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo círculo. Pasó su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy, en primer lugar en Bratislava y en Budapest. Cuando, como un cocinero plenamente calificado, comenzó a trabajar por cuenta propia, ofreció su composición con éxito una vez más, esta vez a gran escala. Tuvo éxito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda, y comenzó la carrera victoriosa de las más probablemente famoso de todos los pasteles. PD: ... ¿Sabía usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los récords? En 1998, el Hotel Sacher Wien hizo una torta única con un diámetro de 2,5 metros!
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