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INTRODUCCIÓN
Pastelería, una palabra que encierra un maravilloso mundo dulce el cual quiero mostrar ordenadamente a través de la línea del tiempo, desde lo más básico y antiguo hasta nuestros días. Se darán cuenta la evolución extraordinaria que ha tenido primeramente por una necesidad de alimentarse dando paso derechamente al placer de degustar las delicias inventadas. El intercambio que hubo de productos de continente a otro solo enriqueció esta disciplina No quise dejar de lado la vida de los famosos pasteleros para complementar de manera eficaz este recorrido. Para que se den cuenta que gracias a la perspicacia, astucia, inteligencia, sabiduría y como no decir arduo trabajo lograron que avanzara llevando a niveles superiores de delicadeza y elegancia convirtiendo la pastelería en un arte. . Es interesante darse cuenta que las recetas son como la vida un cumulo de consecuencias y momentos, cada lugar tiene sus propias preparaciones por lo cual podemos hacer una división y mostrar las historias más importantes que sucedieron y que marcaron la historia de la pastelería .
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DULCE RECORRIDO POR LA PASTELERÍA
PREHISTORIA DE LA PASTELERÍA 5.000.000 A.C El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recogían los panales de miel silvestre, como puede verse en pinturas rupestres de las cuevas de La Araña, en Valencia, España. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. La alimentación antes de nuestra era consistía en productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvió cazador, después pastor y por último campesino. Los platillos se elaboraron a base de arce y abedul, azucarados con miel salvaje y frutas. Cuando pasa a esta última etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumió crudos, después los tostó y más tarde los coció. Cuando se empezaron a moler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas Se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros ―pasteles‖. La caña de azúcar fue introducida en la india proveniente de Nueva Guinea en el periodo neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de la caña.
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DULCE RECORRIDO POR LA PASTELERÍA
PREHISTORIA DE LA PASTELERÍA 5.000.000 A.C El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recogían los panales de miel silvestre, como puede verse en pinturas rupestres de las cuevas de La Araña, en Valencia, España. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. La alimentación antes de nuestra era consistía en productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvió cazador, después pastor y por último campesino. Los platillos se elaboraron a base de arce y abedul, azucarados con miel salvaje y frutas. Cuando pasa a esta última etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumió crudos, después los tostó y más tarde los coció. Cuando se empezaron a moler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas Se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros ―pasteles‖. La caña de azúcar fue introducida en la india proveniente de Nueva Guinea en el periodo neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de la caña.
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EDAD ANTIGUA DE LA PASTELERÍA 3.500.000 A.C HASTA 476 D.C La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa ―alimento‖, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la ―mezcla de harina y salsa‖. Se tienen registros desde el siglo IV en la república de Roma de un oficio llamado ―pastillaorum‖ el cual era el antecedente más cercano a una asociación de pasteleros. Ellos elaboraban los primeros pasteles de esa época en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas. El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, Atheneus, fueron la la autoridad autoridad en materia materia de gastronomía gastronomía por muchos años. Se dice que el pastel de bodas es una tradición que nació en la antigua Roma donde comenzó como una práctica inusual y luego se continuó como una costumbre donde se colocaba un pan sobre la cabeza de la novia y se rompía sobre ella como símbolo de fertilidad. Los invitados, luego de esto, recogían las migas ya que consideraban que era un augurio de buena suerte y luego se las comían. El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica. Es probable que los egipcios hicieran pasteles. Tenían los panaderos profesionales que seguramente tenían las habilidades para hacerlo, y también tenían los materiales necesarios como la harina, el aceite y la miel. En las obras de Aristófanes,, en el siglo Aristófanes siglo 5 a.C, hay hay menciones menciones de dulces dulces como pasteles pasteles pequeños pequeños llenos llenos de fruta. Se encontró, en la tumba del Faraón Ramsés III, en Tebas, un
bajorrelieve tallado que muestran una variedad de pasteles producidos por la
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repostería real, posiblemente elaborados a base de una simple pasta de pan obtenida con trigo groseramente molido y sazonado con frutas, miel y especias. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Los griegos y romanos: Conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.c, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes Extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo .En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. En el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.. Los panaderos y los pasteleros en tiempos de jesuscristo se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que elaborados que convenientemente daban lugar a ricos postres. Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos tenían contacto con pueblos musulmanes contra los cuales peleaban, y descubrieron que tenían una alimentación diferente, contaban con productos de la caña de azúcar y que tenían una receta llamada bourreck la cual era como un hojaldre actual y seria
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incorporado en la elaboración de pasteles. Recetas como estas fueron llevadas del Medio Oriente a Europa siendo Francia receptora de gran parte de ellas.
EDAD MEDIA DE LA PASTELERÍA 476D.C HASTA 1492 D.C |Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería, con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX. Este fenómeno revolucionó la repostería. Gran parte de las referencias a la repostería del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Mirandade un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispanomagrebí en la época almohade, donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas(empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a sus ritos de fe. Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los ―gofres de perdón‖ mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula
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de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los ―pasteleros‖ la exclusividad de los pâtés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación, la del ―pastelero‖, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área. En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los "beuignets" muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que "los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos", quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa. El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario "El Viandier" (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día. La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles. La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Los productos de pastelería y repostería son productos alimenticios elaborados
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básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. La elaboración de los dulces artesanales y la pastelería original, históricamente estuvo muy vinculada con las tradiciones religiosas. La creación de muchas recetas de la pastelería y repostería francesas se le atribuye a decenas de monjas de diferentes regiones del país.
EDAD MODERNA (ÉPOCA DE ORO) DE LA PASTELERÍA 1492 D.C HASTA 1789 D.C Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos
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Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos. No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras. La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De entre el personal calificado traído de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba una receta de "Masa secada al fuego" conocida más tarde como "Masa Poplin" que en nuestros días es conocida como "Masa de Choux". Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas ―panes‖ y ―pasteles‖. gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. Aparecen los ―pasteles de viaje‖, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los merengues. Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos. Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de "Maestros del arte de la pastelería y oblero". En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una
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vez recibido, el maestro que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de "guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos". En 1653 François Pierre La Varenne publicó su novedosa obra Le Pâtissier françois. En el frontispicio aparece una cocina campestre donde el cocinero está preparando un paste del caza rodeado por las piezas cazadas que incluirá. El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza bautizado en honor de Claudine-Aurore Récamier, madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin. Este gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza con sus higadillos, ternera, cerdo, trufa, áspic y muchos más ingredientes envueltos en hojaldre. Se describe en la clásica enciclopedia de gastronomía, el Larousse Gastronomique. En 1653 François Pierre La Varenne publicó su novedosa obra Le Pâtissier françois. Según los historiadores de alimentos, los precursores de la pastelería moderna (los redondos) se cocían por primera vez en Europa en algún momento de mediados del siglo XVII. Esto se debe principalmente a que los avances en la tecnología (hornos más fiable, la fabricación / disponibilidad de los moldes de los alimentos) y la disponibilidad de ingredientes (azúcar refinado). En ese momento aros pastel - moldes redondos para dar forma a las tortas que se colocaron en bandejas de horno plana - eran muy populares. Algunos eran ajustables. Los pasteleros disponían de nuevas frutas como el albaricoque. Utilizaban también los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. La utilización de ámbar y almizcle era frecuente. Nuevas técnicas dieron nacimiento a las pequeñas coles (choux), a los merengues al azúcar cocinado, a los macarrones, así como a la nata batida. La ―pasta‖ de azúcar permitió la elaboración de numerosas galletas. La crema chantilly, y los hielos estaban muy de moda, al igual que la utilización de flores en las tartas de violetas y las galletas de jazmín. El caramelo facilitaba la elaboración de lo que crujía. Los pasteleros fabricaban también tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias, nudos de espada y a tragaluces de
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almendras. En la segunda mitad del siglo XVIII alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que permitían producir en masa a precios relativamente bajos cacharros de barro vidriado capaces de soportar el calor del horno. Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786, Wedgwood empezó a fabricar platos para pasteles de caza con una funda interior para el contenido y una tapa adornada. Eran una alternativa práctica al tradicional ataúd de masa, ya que había una escasez endémica de harina en aquella época provocada por el inicio de la revolución industrial junto con la interrupción del comercio durante las guerras napoleónicas. Los platos de Wedgewood tenían a menudo adornos en bajorrelieve de caza muerta y hojas de parra, y el asa de la tapa tenía con frecuencia la forma de una liebre o de una raíz vegetal. Algunos diseños daban la ilusión de un cofre y tapa de masa. En su biografía de 1844 de Beau Brummel, William Jesse dice que este diseño fue introducido en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para hacer masa en sus cocinas, pasándose al arroz en su lugar. La invención del molde metálico hizo posible usar una masa más fina que la anticuada masa de agua caliente, y también lograr un detalle decorativo mucho más alto en la superficie de la masa. Los moldes se vendían con muchos diseños diferentes. El alfarero Herbert Minton introdujo la vajilla Mayólica en 1851, cerámicas de barro cocido decoradas con figuras en relieve y vidriados brillantes. Hasta recientemente solo la aristocracia y la alta burguesía tenían derecho a consumir caza y seguía habiendo muchas restricciones. Los caros platos de pasteles, cubiertos con imágenes de suntuosas piezas de caza, fueron usados por familias de clase media con aspiraciones para indicar que tenían la riqueza o contactos suficientes para lograr la caza que servían a sus invitados legalmente y no en el mercado negro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la
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línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.
ÉPOCA CONTEMPORÁNEA 1789 HASTA NUESTROS TIEMPOS Durante el siglo XVIII y XIX: Los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad. El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce. Quién era un famoso cocinero y pastelero, publicó su obra ―El Pastelero Real‖ [1]. Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo. Se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME. En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel. En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré.
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En 1865 el pastel "Mil Hojas" hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla. En el siglo XIX: se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX En pleno siglo XX: Con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería. En 1914, los pasteleros franceses poseían unos conocimientos técnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el extranjero. Hoy, los pasteleros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la tradición de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronómicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país, actualmente, los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo màs exóticos condimentos orientales, las identidades gastronómicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica, el santo y seña de los postres actuales, los pasteleros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno derecho, asì mismo, acreditan un conocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia en repostería, donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen resultado final, la imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes , lo que podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son
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las mismas desde hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre, elaborar una salsa de chocolate ya lo hacian los tatarabuelos de los tatarabuelos de los pasteleros actuales. los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad.
EL PASTELERO El pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En la posición de este chef puede incluirse también cualquier panadero. La profesión de pastelero data desde tiempos remotos, inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.
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PASTELEROS FAMOSOS QUE ENDULZARON LA HISTORIA Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C Creador de la jalea frutas preservadas fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio..
Murciano Ibn Razin Al-Tuyibi (1238) Primero en crear Mermeladas Se trata de un sabio, jurista, poeta y gastrónomo murciano del periodo Andalusí. Es conocido por ser autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días. En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla
Luis XIV Creador de los bombones la más extendida señala que datan del siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolate, a lo que el Rey Sol respondió ―bon bon‖, en señal de aprobación. De allí surgió el término bombón (doblemente bueno).
Bartolomeo Scappi siglo XVI Panettone Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía
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por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa
Bernardo Bouontalenti (1565) Primero en crear un Postre Helado inventó los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera.1 Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarrolló el primer carrito de helados.
Miguel de Baeza (1592) Primero en descubrir el arte de confitar Miguel de Baeza es conocido por su única obra: Los quatro libros del arte de la confitería compuestos por Miguel de Baeza, publicada en Alcalá de Henares. Esta obra posee interés histórico ya que en el primer libro estudia el cultivo de la caña de azúcar en España y en las colonias. También se dedica a describir el proceso de producción del azúcar en sus distintas variantes. Los restantes tres libros se dedican a los diferentes tipos de dulces que se elaboraban en aquella época: confituras, grageas y canelones; conservas como el calabazate, la cidra (entonces denominado acitrón o deacitrón) y las jaleas. Finalmente se refiere al alfeñique, caramelos, mazapanes, turrones, alcorzas, alajués y bizcochos en su acepción de panes de dulce finos.
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Ruperto de Nola (1599) Primero en hacer Meloche o Miel cocida Es el autor del "Llibre del Coch",un recetario de cocina catalana, escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona, y que fue traducido posteriormente al español y otras lenguas. Nació en Cataluña. A pesar de algunos de sus apodos, no hay ningún indicio de que naciera en ninguna localidad llamada Nola1 ni tampoco en Noia.1 Este catalánes famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina en Europa y se considera una referencia para conocer la cocina catalana del Renacimiento. La mayor parte de las recetas del cual se basan en el recetario medieval catalán Llibre de Sent Soví y también añade otra occitanas, francesas, italianas y árabes.1Ninguna de las recetas es castellana o de otros reinos actualmente españoles no pertenecientes a la Corona de Aragón.
Diego Granado (1599) Inventor Turron, En esos años se hizo muy famoso al crear este particular dulce y muy demandado en esa epoca por los locatrios
Francisco Martinez Montino (1611) Creado de masa de Hoja Fue jefe de las cocinas de Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, presentando aún en 1620 un memorial ante el rey en el que señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real 34 años, aunque de su biografía se conocen pocos detalles. Fue autor de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, (Madrid: Luis Sánchez, 1611), que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII
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Hernandez de Maceras (1607) Creador Torrijas La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina Fue un cocinero español que trabajó en diferentes oficios hasta llegar tras 40 años al cargo de cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca en el año 1607, conocido por haber publicado un libro titulado "Libro del arte de cozina" en el que refleja la cocina
Francoise Pierre de la Varenne (1653) (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador deChalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Escribió el libro Le Patissier françois (París 1653) Creador Tarta de Manzana En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa.
Francoise Vatel (1631-1671) Creador de Crema Chantilly su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671— fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
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Menon de la Cour (1755) Creador del primer mousse La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon .2 Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente dehojalata hecho al uso.3
Ali Muhiddin Hacy Bekir (1777) Creador de la cadena Turkish Delight, que se ha mantenido a traves del tiempo como los dulces turcos de mejor calidad e innovacion reconocidos a nivel mundial
Minas Gerais (1773) Primer Productor de Dulce de Leche Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais. El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
Amelia Simms (1796) Creadora de los Cupcakes
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Su primera mención puede rastrearse hasta el año de 1796, cuando Amelia Simms la nombró como una "tartaleta que se cocina en pequeñas tazas", en su libro American Cookery. La documentacion mas antigua en la que ya aparece el término cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas y dulces) publicado en 1828
Franz Sacher 1832 Creador de Sachertore o Pastel de Chocolate Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.
Domingo Rafael Alves (1837) Creador Pastel de Nata Domingo Rafael Alves que en 1837 decide abrir junto al monasterio la famosa pastelería Casa Pastéis de Belém. Esa pastelería convirtió a estos pastelitos en los más famosos de Portugal. La pastelería sigue en el mismo lugar desde 1837, vendiendo sus famosos pastelitos espolvoreados de azúcar glass y canela. Si tenéis la oportunidad no dejéis de visitarla para degustar estos dulces acompañados de una bica y rodeados de unas paredes decoradas con unos azulejos típicos preciosos. Los actuales dueños de la pastelería son descendientes de Alves de ahí que la receta original no se haya perdido.
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Hanson Gregory (1847) Creador de las donuts La forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.
Atonin Careme (1784-1833) Creador Bizcochos de soletilla, los merengues y Crema Bavara. A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de él, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) con azúcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París. Apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
Stephanie y Caroline Tatin (1889 ) Creadoras de la Tarta Tatin Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‗Culpan‘ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba
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de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.
Louis Dufour (1895) Inventor de las Trufas Su descubrimiento se lo debemos a Louis Dufour pastelero de Chambery, el 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour vio que su almacén se había quedado vacío de provisiones por lo que su clientela se quedaría durante esa época sin poder comprar sus mejores golosinas. ¿Que podía hacer al respecto? ¿comprar bombones? No eso era impensable, pensando, pensando llego a la conclusión de que una buena solución era fabricar el mismo un buen producto, el cual tuviera una fabricación rápida y su calidad fuera irreprochable. Un rasgo de ingenio hace brotar la luz y se pone manos a la obra, remueve la crema incorpora el cacao, la vainilla y en un instante la mezcla esta hecha... Con sumo cuidado la moldea la mezcla en pequeñas bolitas y las moja en cobertura después las hace rodar lenta y suavemente por el polvo de cacao y así nace la primera trufa, una pequeña creación saboyana que fue la ultima inspiración de este genial pastelero.
Leo Lidemann (1921) Inventor de Tarta de Queso El pastel de queso, de una forma u otra, se cocina y se come en Europa desde los años 1400. Sin embargo, los neoyorquinos se han apropiado de su historia y del nuevo pastel de queso estilo Nueva York. Inmortalizado por Leo Lindemann en 1921, esta versión está hecha de queso crema, leche, una pizca de vainilla y una base de galleta. La cafetería Junior´s en Flatbush Avenue de Brooklyn abrió sus puertas en 1929 y se ha convertido en la catedral de este exquisito postre.
Jozsef Dobos (1847-1924) Nació en hungría en el siglo XIX, más específicamente en el año 1884. Por aquél entonces, en Budapest, había una tienda especializada en delikatessen, y su dueño, Jozsef C. Dobos, era reconocido como uno de los mejores pasteleros de su época, pues viajaba e importaba productos de tierras lejanas cuando aún no era usual. Ese año Joszef crea una torta de múltiples capas con dos particularidades que le dieron su identidad. Una es el relleno, hecho con crema de manteca y chocolate, bastante inusual en ese entonces cuando las tortas se rellenaban con cremas cocidas. En un viaje a francia Dobos aprendió los secretos de la
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crema de manteca, y lo llevó a Hungría para realizar su torta. La otra particularidad es la de tener como cobertura una capa de masa caramelizada, en donde se marcan las porciones, se cortan y se presentan puestas como aspas de molino sobre la torta. La creación original entonces tenía cinco capas esponjosas y delgadas de una masa horneada con las que se intercala una suave crema hecha de manteca blanda batida con chocolate derretido. La última capa de masa es cubierta con caramelo derretido y se marcan las porciones (para luego poder cortarlas con facilidad y apoyarlas sobre la torta). Esta delicada creación fue presentada en 1885 en la National General Exhibition of Budapest con el nombre de Dobos torte, en honor a su creador, y fue la favorita de los emperadores, con lo que rápidamente se hizo famosa. Jozsef guardó la receta original de la torta Dobos y se dedicó él mismo a hacer un recorrido presentando su creación en distintas ciudades, hasta el año 1900 cuando se retiró y le cedió la receta a la Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers' Chamber of Industry con la condición de que todos sus miembros pudieran usarla libremente. Esto permitió que la receta fuera siendo conocida en todo el mundo y que hoy en día sea una de las recetas de pastelería más solicitadas.
Carlos Payan Romero (1845-1931) Creador del pan de leche y los polvorones Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.
Michael Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) Creador de Coulant de Chocolate Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión, todo era extraído del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama.
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Ademas, es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa, uno de ellos es el Gargouillou de verduras, que son los brotes mas tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.
Francoise Massialot (1961) Creador de la Creme Brulee Sofisticado postre francés cuya traducción es "crema quemada". La autoría de este dulce francés se atribuye a François Massialot, quien lo mencionó por primera vez en su libro de recetas ―Nouveau cuisinier royal et bourgeois‖ (Año 1961)
Amparo Ayarez (1968) Creador Suspiro Limeño La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña . La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanco) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.
Alfredo Beltrame (1968) Creador Tiramisu En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.
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Entre los años setenta y ochenta, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Paul Bocuse (1926) Creador del foie de manzanas caramelizadas ha aportado grandes realizadores en la gastronomía, tal vez el más insigne y famoso hasta no hace mucho es Paul Bocuse, nacido en 1926 de tradición de cocina que desde 1700 ha aportado grandes chef a Francia. Siendo joven y en tiempos revueltos , comenzó su aprendizaje con Claude Maret, en Lyon y posteriormente Fernand Point. En 1961 se independiza y recupera el local familiar de más de dos siglos que su abuelo vendió en 1921, manteniendo el nombre Familiar. A partir de ese momento ―Monsieur Paul‖ como le llaman sus alumnos y las personas que tratan con él, inició una carrera meteórica.
Rudolf Sodamin 1955 Gran Bretaña Hecha un vistazo a los afrodisíacos, la recogida de los StarChefs ardiente de San Valentín receta de alguno de los mejores chef de todos , Echar mas leña al fuego con posiones de amor de los mejores eliminadores de sed del negocio
Albert Adria España 1966 Es otro de los promotores de este proceso de actualización de la pastelería. Creaciones como ¿fresas o rosas? (una mousse en forma de la flor), sus galletas eléctricas o su sorbete de berenjena confitada con yogur y caramelo balsámico, demuestran la capacidad creativa de este cocinero que a una la perfección técnica y una investigación continua. Jordi Roca, el pequeño de los hermanos Roca, despuntó hace años al hacer postres con sabor a diversos perfumes, desde el Miracle de Lancôme al Eternity de Calvin Klein.
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Jean-Paul Hevin 1969 Francia Jean Paul Hevin es un maestro chocolatero que confecciona piezas muy elegantes e innovadoras. Sin dejar de lado sus confecciones clásicas, sus vidrieras son siempre diferentes y sofisticadas. Uno siente la obligacion de entrar al local para admirar sus confecciones. Una de sus obras que mas me llamó la atención ha sido un vestido de chocolate en escala real (!). Muy chic. Es propietario de locales en Paris, Japón y Hong Kong. 231 Rue Saint-Honoré Paris
Paulina Abascal 1972 Nacida en México DF en 1972, Paulina encontró su vocación a los 7 años, cuando comenzó a hornear en su casa delicias para los suyos, inspirada por su abuela, chef autodidacta y artífice de grandes banquetes familiares. Allí descubrió que la pastelería es un acto de amor.
Gaston Lenotre (1920) Creador de la torta opera Fue un pastelero y repostero francés conocido como el rey de la pastelería, nació el 20 de mayo de 1920 en Saint Nicolás du Bosc (Normandía, Francia);
Crea en 1971 la escuela de cocina Lenôtre con el fin de enseñar y formar a profesionales del mundo entero. A esta escuela instalada en París, le da el nombre de Plaisir (Placer), desde entonces se han formado unos cuatrocientos profesionales con una alta cualificación. En 1975 amplía su red de boutiques, haciéndose internacional, Alemania, Estados Unidos, Japón, China o Marruecos son algunos de los lugares donde Lenôtre está presente. Igualmente abre varios restaurantes que complementan su oferta, como el Pabellón de Francia en el Walt Disney Resort en Orlando, Florida con Paul Bocuse y Roger Vergé, entre otros.
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―La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina, no soporto las cosas hechas a medias‖. Esta frase refleja su espíritu organizado, metódico y constante para realizar con excelencia su trabajo. Una vez ganada su fama con creaciones de pastelería, se lanzó a elaborar platos salados, creando un servicio de comida por encargo que se fue ampliando. La pastelería en ese entonces era pesada y recargada, lo cual fue un punto de partida para Lenôtre pues implementó una nueva técnica sutil y elegantes, pero sobre todo atractivas y suaves para el paladar. l 8 de enero del 2009 falleció en su residencia de Sologne (Francia)
Miguel Sierra (1976) Creador de un bombon ergonomico inspirado en uno de los elementos del centro cultural disenado por el arquitecto Oscar Niemeyer
Carlos Mampel España 1977 Ofrece delicias como la mousse de chocolate blanco con crema de cítricos o su famosa bomba de café. Otro nombre que brilla con luz propia es el de Julio Blanco, cuya aportación ha sido abrir el mundo dulce a los sabores salados, un concepto plasmado por ejemplo en sus bombones de sal Maldon.
Pierre Mancolini 1977 Italia Pierre marcolini: Es un verdadero amante del chocolate y su gran empeño en ser pastelero lo ha llevado a ser uno de los mejores del mundo. Prueba de su éxito es que ha empezado su carrera de expansión y, además de tener tiendas por todo Bélgica, París y Tokio, acaba de desembarcar en la capital británica con una misión: crear el chocolate perfecto y descubrir a los clientes el placer de comer un verdadero bombón.
Jordi Roca 1978 S.XX, Gerona, España Creador de los postres perfumes.
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Jordi Roca vivió toda su infancia y juventud rodeado de gastronomía, primero en el restaurante de sus padres y después en el de sus hermanos. Jordi era un niño cuando sus hermanos compraron una casa junto al restaurante de sus padres para emanciparse profesionalmente, así nació El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín). Siempre le gustó el trabajo en el restaurante y tras acabar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gerona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca. Pasa por todas las partidas y acaba en postres donde conoce al pastelero galés Damián Allsop que le descubre el secreto del oficio de pastelero. Poco después pasa a ser el encargado de postres del restaurante bajo la supervisión de sus hermanos Joan y Joseph. Ha recibido diversos premios, entre los que se encuentra en 2003 el premio al Mejor Pastelero del Año, concedido por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. Creador de un postre hecho a base de humo de tabaco Llamado la habanna vieja.
Miguel Sierra 1988 España Es el último crack en repostería. La reducción de la materia grasa mediante los probióticos –fermentos lácteos de cuarta generación – logran también favorecer la digestión, sin alterar el sabor de sus dulces. El cocinero y pastelero asturiano, que dirige Palermo Delicatessen (Tapia de Casariego), ofrece exquisiteces a modo de esculturas posmodernas, muchas de ellas a base de maíz
PACO TORRE BLANCA 1990 Paco Torreblanca es el Ferrán Adrià del chocolate. Un número uno indiscutido en todo en territorio nacional y cada vez más reconocido internacionalmente en el
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difícil arte del chocolate. Su confitería de Elda, llamada Totel podría estar en la 5ª Avenida de Nueva York, en Suiza, Bélgica o restando visitantes a Harrods en Londres. Paco Torreblanca ha inventado fórmulas revolucionarias con la mantequilla tostada, de cuatro especias a la sal, de regaliz, de piña colada, de vainilla, de coco y canela, de azafrán, de pailletté... Los vecinos de Elda tienen una suerte increíble. Son conscientes de que es la joya más internacional que estos momentos tiene la ciudad. Paco Torreblanca es el mago que hace desde bombones de autor hasta la especialidades más sofisticadas no en balde tiene los títulos de Mejor Pastelero Artesano de España (1988) y Mejor Maestro Pastelero de Europa (en 1990). El libro 'Paco Torreblanca' de Paco Torreblanca recibió el premio 'Mejor Libro de Postres del Mundo' entregado por Gourmand World Cookbook Awards 2003 y la lista de reconocimientos sería interminable. La misma Casa Real española encargó a Paco Torreblanca la elaboración de la tarta nupcial y dos mil pasteles para el enlace del Príncipe y Letizia. Es un secreto a voces que son muchos los restaurantes españoles que en su carta tienen el chocolate de Paco Torreblanca, para el deleite de sus clientes.
DELICIAS DE LA PASTELERÍA CON HISTORIA Cuando escuchamos la palabra pasteles se nos viene a la mente un pan de varios sabores con decoraciones y que en especial lo podemos encontrar en celebraciones importantes los que conocemos como eventos especiales. Pero si hablamos en un termino gastronomico la palabra pastel se refiere a una
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masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne. Y la repostería nos ofrece ese arte de crear y decorar pasteles. Aunque si hablamos de pasteles clásicos estos son los que nunca pierden su encanto, no importa lo antigua que sea la receta o lo apetitoso que puedan resultar sus rivales. A continuación se mencionaran algunos ejemplos de pasteles clásicos de la historia.
FLAN Se remonta a la época del Imperio Romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo XVII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por azúcar.
Torta Opera La torta opera fue creada en el año 1960 el cual era un pastel compuesto de bizcocho embebido en licor de naranja, acompañado de una ganache con café y una crema de mantequilla recubierta con un glaseado de chocolat e. Creada por el reconocido chef
pastelero francés, Gaston lenôtre, quien gozaba ya de una reputación envidiable en los medios de la alta gastronomía. El matrimonio entre la opera y el postre sigue viviéndose a diario en numerosas grandes operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los más afortunados toman una refinada comida en el restaurante antes del espectáculo. Y se aseguran antes de tomar sus lugares, de reservar el postre que comerán en el primer descanso. Se estima que el famoso chef, se inspiró en los colores y texturas del teatro, ya que las diferentes capas representan alguna pieza o composición del mismo, incluso la última capa, que da la terminación, se le agregaba colorante rojo, para
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darle el tono cobrizo de los telones del teatro.
Torta Dobos se trata de una tarta de la Gastronomía de Hungría, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el año 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate y cubierta de caramelo. La tarta se introdujo por primera vez en la National General Exhibition of Budapest en el año 1885 y se sabe que Isabel de W ittelsbach (Sissi) y Francisco José I figuran entre las personalidades que lo probaron por primera vez. A partir de este momento la tarta se hizo muy popular en las pastelerías de Europa debido en parte a lo original de su planteamiento.
Torta Selva Negra El nombre de esta torta deriva del alemán "Schuarzwäderkirschotorte", que significa Torta selva negra con cerezas. Los ingleses la llaman "Black Forest Gateau" y los americanos "Black Forest Cake". El origen de esta torta se pierde en el tardío siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en el estado alemán de BadenWürttemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeimsaikeit, es decir, la soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el chocolate, la crema de leche y el Kirsch, es lo que hace de esta torta una verdadera e irresistible tentación.
Torta Sacher La Sachertorte, adquiere un nombre austríaco, y es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la actual Viena. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo de 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa
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Alianza entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de compulsivo deseo pidió al chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina ya que la realización debería estar a la altura del alto personaje. Un ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación del Canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente se instaló para el éxito, y así continuó traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que se desconocen, Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del "Kholmarkt", mientras que el hijo, para su hotel Sacher en la Phillharmonikestrabe, recreaba otra torta llamándola "Original Sachertorte", y los Demel la actualizaban con el nombre de "Demel Sachertorte".
Torta linzer (Linzertorte) Este es un pastel tradicional de almendras con un toque de de nuez de la india y mermelada de arándanos. Hay que tener cuidado al agregarle la nuez, ya que el pasarnos significaría la ruina total de nuestra torta. La receta proviene del Siglo XVIII. En las ocasiones en que la nobleza deseaba un pastel menos dulce y más ligero, esta era la opción ideal. La Linzer alcanzó rápidamente la fama y hoy es uno de los más conocidos pasteles de Austria.
Torta Galesa El origen de esta torta es netamente chubutense y evoca uno de los períodos más duros de la colonia galesa en estas tierras. La escasez de alimentos por las que reiteradamente debían atravesar aquellos pioneros, obligó a las mujeres a inventar y reinventar las formas de hacer rendir los escasos elementos con los que contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue así que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que poseían
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y la mano sabia de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales características fueron el alto contenido en calorías y una larga posibilidad de conservación. Pasados los peores momentos, la torta Galesa constituyó siempre un símbolo de tesón, supervivencia y vocación solidaria. Integrada a la tradición de la colonia galesa, durante muchos años, una torta negra coronaba la torta de bodas. Los novios, una vez casados y repartido entre sus invitados el resto de la torta, guardaban la torta negra envuelta en fino papel dentro de una lata de galletas, y todos los meses siguientes, conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de ese biscochuelo oscuro, siempre húmedo y de tan particular sabor, convertido ahora en un símbolo de esa unión que siempre permitirá superar los momentos más difíciles.
Tiramisú -El Tiramisú es un dulce que se popularizó en la región de Veneto (Italia) a mediados del siglo XX. En sus inicios la receta era una sopa dulce elaborada con huevos, azúcar, leche y café. La pastelería moderna lo ha adaptado a los gustos actuales añadiéndole nata y el queso Mascarpone, dándole el gusto y la textura que tanto lo caracterizan. Se dice de esta especialidad que posee propiedades excitantes y afrodisiacas… Era costumbre tomar una buena ración antes de un encuentro amoroso.
Lionesas De origen francés, las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeñas porciones que se preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consumían después de una comida. Con el paso de los años la receta fue variando y se le añadieron huevos y mantequilla,
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consiguiendo una masa más ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo, Lion.
CUPCAKES Existen dos versiones sobre su origen. Se dice que la primera mención del término Cupcake se hizo en 1828, cuando se cambía la forma de pesar los ingredientes de la manera tradicional y se empieza a medir en tazas (cups). En su día fue un invento revolucionario, ya que supuestamente esta nueva forma de "pesar" los ingredientes ahorraba mucho tiempo en la cocina. Hay otra versión que dice que el nombre viene de la costumbre que había de hornear los pasteles (cakes) en las tazas (cups) de té. Fuente: thecupcakefactory0. blogspot .com
CHEESECAKE Su origen es incierto, de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar actualmente su origen es que formó parte del menú que los deportistas ingerían en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 a.C. Los griegos serían, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con diversos preparados. La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes técnicas culinarias. De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo así mismo con diversas combinaciones. De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón. Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada. Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error haría surgir el famoso cheesecake americano. Fuente: escueladecocina. net
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PASTEL DE QUESO El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura". "Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Esta receta no es nada complicado pues es una base hecha con galletas y cubierto con queso el cual se le incorporan ingredientes como mantequilla y vainilla.
GALLETAS El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que ―las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético‖. El Diccionario de la Lengua Española tiene referencias para la palabra galleta. Proviene de la palabra francesa ―galette‖ con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la palabra ―galette‖ para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII.
LAS GALLETAS MARÍA a galleta María, un dulce extendido por España, Australia, India o Sudáfrica. Y es que esta humilde galleta tiene su nacimiento y su nombre en un acontecimiento
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muy noble, ya que fue creada por el repostero inglés Peek Freans, en Londres, en 1874 para conmemorar la boda de la Gran Duquesa María Alexandrovna de Rusia con Alfredo de Sajonia-Coburgo-Gotha, duque de Edimburgo, o sea, que la galleta María se llama así en honor de una Gran Duquesa rusa.
HOJALDRE El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
CROISSANT En 1683 el Imperio Otomano (actual Turquía), quiso invadir el Imperio Austrohúngaro, que en aquellos momentos era la puerta de entrada en Europa. Viena resistió un asedio larguísimo y finalmente los otomanos acabaron derrotados.
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Para celebrar la victoria, el gremio de pasteleros de Viena quiso crear un pastel conmemorativo. Se convocó un concurso y el jurado escogió una pequeña pieza de brioche, en forma de media luna, símbolo del Imperio Otomano. El nuevo pastel tuvo un éxito rotundo en toda Europa, sobre todo en Francia, donde enseguida lo llamaron ―Lune Croissant‖ (Luna Creciente), pero como el nombre era demasiado largo, se quedó en ―Croissant‖.
Pavlova (Australia) El pavlova es una base de merengue. Es similar a una torta de merengue con una corteza crujiente y suave. El postre es un plato popular y una parte importante de la cocina nacional de Australia y Nueva Zelanda, y es frecuentemente servidos en las celebraciones o comidas de las fiestas, como el almuerzo de Navidad. Este postre lleva el nombre del ruso bailarín de ballet Anna Pavlova.
Delicias Turcas (Turquía) Las delicias turcas son una confección apartir de almidón y azúcar. Es un sabor a agua de rosas,masilla o de limón.Agua de rosas, le da un característico color rosa pálido. Tiene una suave,gelatinosa y pegajosa a veces,la coherencia,y con frecuencia se envasan y se come en pequeños cubos espolvoreado con azúcar en polvo o de copra para evitar aferrarse. Algunos tipos de nueces contienen pequeñas piezas,generalmente de pistacho, avellanas o nueces. Otros tipos comunes incluyen sabores como canela o menta.
Panna Cotta (Italia) El panna cotta es un postre italiano hecho por cocer a fuego lento, junto crema, leche y azúcar, mezclando esto con la gelatina y dejar enfriar hasta que cuaje. El nombre panna cotta, es una expresión de "crema cocida", por lo general, se refiere a un postre cremoso.
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Se puede decorar o realizarlo de varias formas: algunos les echan bayas silvestres, caramelo, salsa de chocolate o coulis de frutas. A principios de recetas para el plato han utilizado huesos de pescado hervido, en ve de gelatina, sin embargo, el azúcar, un ingrediente principal,no ha sido ampliamente disponible, puesto que era un producto importado caro. Después de años de este tratamiento, se convirtió en lo que ahora e sun postre de gelatina, con sabor a vainilla y cubierto con frutas o especias, y se sirve frío. En Grecia y en Francia, hay versiones similares a este postre.
Tanghulu (China) El tanghulu, es un bocado tradicional del invierno en el norte de China,especialmente en Beijing, Tianjin y las ciudades del noreste de China,y en particular para los niños. Se compone de frutas confitadas en pinchos de bambú, que son aporximadamente 20 cm de largo. El tanghulu normalmente tiene una capa de azúcar endurecida que proviene de la inmersión del pincho en jarabe de azúcar, pero las versiones también se pueden encontrar con una capa de chocolate segundo, o de sésamo despejado. Tradicionalmente, la fruta utilizada ha sido espino chino, pero en los últimos tiempos los vendedores también han utilizado las mandarinas, las fresas, arándanos, piña, kiwi, plátanos, o las uvas. Este tipo de dulce, es prácticamente semejante a una brocheta de frutas.
Hwajeon (Corea) El hwajeon es una pequeña torta dulce o pastel de arroz hecho de cualquier pétalo de flor comestible, como la azalea o el crisantemo y la harina de arroz glutinosa, y el azúcar en la cocina coreana. Su nombre indica "pastel de flores" en China y Corea.
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Cozonac (Rumanía) El cozonac es un pan dulce típico de Bulgaria y Rumanía.Se suele preparar para fiestas importantes en Rumanía (Pascua,Navidad...) En Rumanía,las recetas no difieren significativamente entre regiones en lo que se refiere a los recortes.La masa es esencialmente similar a todo el país: un pan dulce hecho con harina normal,huevos,leche,mantequilla,azúcar y sal.Dependiendo de la región,se puede añadir cualquiera de los siguientes alimentos:pasas de uva,delicia turca,o cáscara de naranja rallada de limón,nueces o avellanas,vainilla o un sabor a ron.Cozonac puede ser rociado con semillas de amapola en la parte superior.Otros estilos de dictar el uso de un relleno,por lo general una mezcla de nueces del suelo.
PASTEL DE CHOCOLATE La primera vez que se empezó hablar del pastel de chocolate se remonta a principios del siglo 17 cuando los pasteleros ingleses comenzaron a añadir polvo de cacao a los pasteles que habitualmente hacían. Por lo que resulta un pastel fácil de preparar pues solo es un biscocho ligero a base de harina, yemas y azúcar y al que se le adiciona cacao para el color y sabor.
PARIS-BREST Es un postre francés el que se consume regularmente en día de pascua. Fue inventado por un chef repostero en honor a una carrera de ciclismo entre París y Brest. Este pastel tiene forma de aro, está hecho de masa choux con almendras tostadas, se corta a la mitad y se rellena con una crema quilla.
PASTEL CONCORDE El nombre del pastel viene del avión Concorde, que sobrevoló la ciudad de Toulouse en 1969 y tuvo su bautismo comercial en el 72, uniendo Londres-Bahrain y París-Río de Janeiro. Como el aire es el hábitat de esta máquina que atraviesa el cielo, la torta que lleva su nombre es a base de merengue y mousse de
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chocolate, un bocado lujurioso. Para volar a las alturas."
BIBLIOGRAFÍA Manual de Introducción a la Pastelería, Centro Culinario de México Juan Pablo Humanes (Editorial McGraw-Hill) http://www.thetravelprovocateur.com/?p=1463 http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry http://grupos.emagister.com/debate/historia_de_la_pasteleria_en_europa/7198629809 http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un_ oficio_con_historia_/7/ http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidade s/2001/09/06/35349.php misviajesconhistoria. blogspot. Com
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GLOSARIO
Mayólica: es el nombre que se da desde el renacimiento a un tipo de decoración cerámica sobre loza, con un esmalte de plomo opacificado con estaño, posteriormente se decora los diversos motivos con óxidos sobre la anterior base.
Epígrafe Es una investigación de la pastelería atreves de toda nuestra historia por una línea cronológica del tiempo. Siguiendo con el mismo concepto expongo la vida de los famosos pasteleros. Terminando con las delicias de la pastelería con historia.
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ANEXOS
Flan
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Delicias Turcas (Turquía)
Pavlova (Australia)
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Panna Cotta (Italia)
Tanghulu (China)
Hwajeon (Corea)
