HISTORIA DE LA PASTELERIA EUROPEA INTRODUCCIÓN La pastelería es un oficio que se creó hace miles de años atrás, con la intención de poder reinventar los sabores, aportando un poco de dulce a las mezclas que con el tiempo tuvie tuvieron ron una una import importan ante te y const constan ante te evolu evolució ción, n, hasta hasta conve converti rtirse rse en lo que que es hoy. hoy. De esta manera se conocen que los encargados de hacer los panes antiguamente se las arreglaban para poder aportar un sabor diferente a las preparaciones, que ese caso eran los panaderos que más tarde algunos se hicieron pasteleros. or otro lado así fue como ciertos productos se empezaron a e!portar hacia "uropa, ya que es otro punto muy importante para que la pastelería se desarrolle muy bien, de tal forma que la buena manipulación de los ingredientes dará como resultado un buen producto, y por eso se conoce a "uropa como el continente continente pionero en la pastelería, esto debido al refinamiento refinamiento y respeto que le dio al oficio.
HISTORIA Antecedentes de la Historia en Pastelería del mundo.
#e tien ienen reg registr istro os de rec recetas tas simp imples desde sde hace $%%% años en "gipto ipto.. "n los países árabes se hicieron muy populares los dulces de az&car con frutos secos, y al az&c az&car ar como como tal, tal, la cons consid ider erab aban an una una golo golosi sina na e!qu e!quis isit ita a y que que a la vez vez tení tenía a propiedades curativas. Los griegos y romanos conocían el az&car cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. ero fue en ersia, unos quinientos años a.', cuando se pusieron en práctica m(todos para la obtención del az&car en estado sólido. "n el siglo )* a.'., en la +ep&blica de +oma, e!istía ya el oficio de los pastillariorum-. "n tiempos de esucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingr ingred edie ient nte e prin princi cipa pall de sus sus rece receta tas s comb combin inad adas as con con dive divers rsos os frut frutos os seco secos. s. "n el siglo / d.', ya e!istían refinerías en "gypto.
Historia Pastelería Euroea ara ara dar dar a cono conocer cer la histo historia ria de la paste pastele lería ría europ europea ea debe debemos mos conoc conocer er que que los los productos como la caña de az&car o miel a&n no eran descubiertos por este continente sino hasta el siglo /*) en que ya empezaron a producir su propia az&car a partir de la remolacha, remolacha, ya que antes se surtían del continente americano americano y desde ahí se e!tendió por todo el pacífico, llegando a la )ndia, donde antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, y luego de eso de empezó a usar para la elaboración de los dulces que poco a poco fueron evolucionando de acuerdo a los pasteleros que iban dominando este arte. "n la "dad 0edia germinará en 1rancia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. oco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdón-, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año lit&rgico marcará tambi(n el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. 'on ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs. De la misma misma manera manera hay hay una una fuert fuerte e evide evidenci ncia a de que que los los antig antiguo uos s egipc egipcios ios hacía hacían n producciones como pastelería2confitería. "s probable que los egipcios hicieran pasteles. 3enían los panaderos profesionales que seguramente tenían las habilidades para hacerlo, y tambi(n tenían los materiales necesarios como la harina, el aceite y la miel. "n las obras de 4ristófanes, en el siglo 5 a.', hay menciones de dulces como pasteles pequeños llenos de fruta. 3ambi(n en la "dad 0edia, a trav(s de las 'ruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el az&car y la pasta ho6aldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.
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"l +enacimiento fue testigo de un gusto irreprimible de las (lites sociales para la pasta de almendra, las mermeladas y las confiterías. #obre la mesa de los nobles, el az&car de caña sustituía a la miel, en adelante considerada como un edulcorante de segundo orden. "n 788% 788%,, una una orden ordenan anza za utiliz utiliza a por por prime primera ra vez vez la deno denomin minaci ación ón,, de paste pastele leros ros.. 1inalmente, 1inalmente, ba6o el reinado de 'arlos )/, en 7559, nace la corporación corporación de pasteleros pasteleros que reglamenta el aprendiza6e y acceso a la maestría. De aquella (poca datarán los primeros helados, los petis&s y los pithiviers que afamaron la mesa de 1rancia. : a medida que las culturas gastronómicas y el oficio del cocinero tomaron fuerza en "urop "uropa, a, espe específ cífica icamen mente te en 1ranc 1rancia ia ya que que ahí ahí se dignif dignifico ico a los los chefs, chefs, porqu porque e lo consideraron un traba6o que merecía respeto. "l cacao se llevó a "uropa y se incrementó el consumo de az&car por la e!celente combinación resultante, e!tendi(ndose rápidamente por las cortes europeas. : así se empezó lo que hoy son los diferentes tipos de chocolate. "n 795; 1ran
reiller de la ?elle 4urore es un elaborado pastel de caza bautizado en honor de 'laudine24urore 'laudine24urore +(camier, madre de ean 4nthelme ?rillat2#avarin. "ste gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hi6o, contiene una variedad de aves de caza con sus higadillos, ternera, cerdo, trufa, áspic y muchos más ingredientes envueltos en ho6aldre. #e describe en la clásica enciclopedia de gastronomía, el Larousse @astronomique. "n el siglo /*)) llega el descubrimiento descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades especialidades afines. "ste descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. #eg&n #eg&n los historia historiadore dores s de alimento alimentos, s, los precurso precursores res de la pastele pastelería ría moderna moderna Alos redondos con formación de hieloB se cocían por primera vez en "uropa en alg&n momento de media mediado dos s del del siglo siglo /*)). /*)). "sto se debe debe princ principa ipalme lmente nte a que que los los avan avances ces en la tecno tecnolo logí gía a Ahorno Ahornos s más más fiabl fiable, e, la fabric fabricac ación ión C dispo disponib nibili ilida dad d de los los molde moldes s de los los alimentosB y la disponibilidad de ingredientes Aaz&car refinadoB. "n ese momento aros pastel 2 moldes redondos para dar forma a las tortas que se colocaron en bande6as de horno plana 2 eran muy populares. 4lgunos eran a6ustables. Los pasteleros disponían de nuevas frutas como el albaricoque. tilizaban tambi(n los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. La utilización de ámbar y almizcle era frecuente. Euevas t(cnicas dieron nacimiento a las pequeñas coles Achou!B, a los merengues al az&car cocinado, a los macarrones, así como a la nata batida. La pasta- de az&car permitió la elaboración de numerosas galletas. La crema chantilly, y los hielos estaban muy de moda, al igual que la utilización de flores en las tartas de violetas y las galletas de 6azmín. "l caramelo facilitaba la elaboración de lo que cru6ía. Los pasteleros fabricaban tambi(n tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias, nudos de espada y a tragaluces de almendras. "n la segun segunda da mitad mitad del del siglo siglo /*))) /*))) alfare alfareros ros como como osiah osiah FedgG FedgGoo ood d introd introdu6 u6ero eron n procesos procesos industriale industriales s que permitía permitían n producir producir en masa a precios precios relativa relativament mente e ba6os ba6os cacha cacharro rros s de barro barro vidria vidriado do capa capaces ces de sopor soportar tar el calor calor del del horno horno.. #igui #iguiend endo o una una sugerencia de +ichard Lovell "dgeGorth en 7$H9, FedgGood empezó a fabricar platos para pasteles de caza con una funda interior para el contenido y una tapa adornada. "ran una alternativa práctica al tradicional ata&d de masa, ya que había una escasez end(mica de harina en aquella (poca provocada por el inicio de la revolución industrial 6unto con la interrupción del comercio durante las guerras napoleónicas. Los platos de FedgeGood tenían a menudo adornos en ba6orrelieve de caza muerta y ho6as de parra, y el asa de la tapa tenía con frecuencia la forma de una liebre o de una raíz vegetal. 4lgunos diseños daban la ilusión de un cofre y tapa de masa. "n su biografía 2
de 7H88 de ?eau ?rummel, Filliam esse dice que este diseño fue introducido en 7H%% cuando la casa real prohibió el uso de harina para hacer masa en sus cocinas, pasándose al arroz en su lugar. La invención del molde metálico hizo posible usar una masa más fina que la anticuada masa de agua caliente, y tambi(n lograr un detalle decorativo mucho más alto en la supe superf rfic icie ie de la masa masa.. Los Los mold moldes es se vend vendía ían n con con much muchos os dise diseño ños s dife difere rent ntes es.. "l alfarero Ierbert 0inton introdu6o la va6illa 0a6olica en 7H57, cerámicas de barro cocido decorada decoradas s con figuras en relieve relieve y vidriado vidriados s brillante brillantes. s. Iasta Iasta reciente recientemen mente te solo la aristrocra aristrocracia cia y la alta burguesía burguesía tenían derecho derecho a consumir consumir caza y seguía seguía habiendo habiendo muchas restricciones. Los caros platos de pasteles de caza 0a6olica, cubiertos con imágenes de suntuosas piezas de caza, fueron usados por familias de clase media con aspiraciones para indicar que que tenía tenían n la rique riqueza za o contac contactos tos suficien suficiente tes s para para lograr lograr la caza caza que que serví servían an a sus invitados legalmente y no en el mercado negro. "n el siglo /*))) en 1rancia se inicia el desarrollo del ho6aldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. 4 finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde 0aria 4ntonieta popularizó en 1rancia con productos como el croissant. 4 principios principios del siglo /)/ /)/ en 7H75 7H75 4ntoine de de 'arJme publica publica la obra obra "l astelero astelero +eal-. +eal-. #e trata de un libro sin parangón, considerado considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, 6unto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa (poca, que la pastelería alcance un desarrollo importante. "n ese momento, comenzó 'arJme a crear porciones de tortas de manera individual, de modo que en lugar de comprar un pastel entero, se podría comprar varias piezas de los diferentes dulces. #iguiendo esta idea, muchos chefs de repostería se inspiraron para crear sus propias especialidades petit. 4 lo largo de los siglos /)/ y // se me6oraron los equipos equipos y los m(todos de producción y selección de los ingredientes. 0uchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo /)/. "n 7H$;, la repostería profesional, a&n limitada a los barrios ricos era un componente principal del arte culinario franc(s. Durante el siglo /*))) y /)/, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor. "n el siglo /)/, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción producción en masa. 4nteriormente 4nteriormente se conservaba en ca6as hechas de madera y corcho. "l <imo cuarto del siglo /)/ se caracterizó por reposterías más asequibles cuando el precio del az&car ba6ó considerablemente. Los panaderos así como pequeños y grandes almacenes almacenes A?on 0arche, 1(li! otinB se pusieron a vender galletas y reposterías frescas. #erá en pleno siglo //, tras una serie de descubrimientos y desarrollos t(cnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances avances en la astelería. La introducción de la refrigeración eficiente y m(todos de cocción han dado lugar a grandes avances aume aument ntan ando do la prod produc ucti tivi vida dad d y la cali calida dad d de los los prod produc ucto tos s de repo repost ster ería ía.. "n 7K78, los pasteleros franceses poseían unos conocimientos t(cnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el e!tran6ero.
Tradiciones Pasteleras Euroeas Las tradiciones europeas de la pastelería suele remontarse a las masas era corta la corteza escamosa que estaban en uso en todo el 0editerráneo en la antigedad. "stas recetas fueron popularizados en "uropa >ccidental por cruzados que regresaban a casa. "n el 0editerráneo, los romanos, griegos y fenicios, todos tenían filo de estilo pasteles en sus tradiciones culinarias. culinarias. Los romanos utilizaron utilizaron la harina, el aceite y el agua para hacer pasteles que fueron utilizados para cubrir las carnes y aves. Lo hicieron durante la cocción 3
para mantener en los 6ugos, pero esto no estaba destinado a ser comido por la gente. na pastelería que estaba destinado a ser comido un pastel más rico, que se convirtió en pasteles pequeños y huevos de contenidos o de pequeños pá6aros. @riegos y romanos lucharon tanto en la fabricación de una pasta buena, ya que tanto el aceite usado en el proceso de cocción y el aceite hace que la masa de perder su rigidez. "n la "uropa medieval del Eorte que fueron capaces de producir pastas bonito, fuerte, ya que que coci cocina nan n con con mant mantec eca a y la mant manteq equi uill lla. a. Iubo Iubo algu alguna nas s list listas as inco incomp mple leta tas s de ingredientes que se encuentran en libros de cocina medieval, pero no hay versiones completas y detalladas. Eo eran rígidos, pasteles vacío llamado ata&des o M Iuff pega N, que eran comidos por los funcionarios y sólo incluye una yema de huevo esmalte para ayudar a hacerlos más agradables de consumir. "n la +epostería medieval tambi(n se incluyen tartas pequeñas que añaden riqueza a la merienda. Eo fue hasta mediados del siglo 79 hasta recetas de pastelería real apareció. "stas recetas han sido adoptadas y adaptados con el tiempo en varios países europeos, dando lugar a la gran cantidad de tradiciones de pastelería se conoce a la región, del portugu(s M asteles de nata Men el oeste de +usiaM pirozhOy Men el este. "l uso del chocolate en la pastelería en el >este, hoy tan com&n, surge sólo despu(s de que los comerciantes españoles y portugueses tra6 tra6er eron on el choc chocol olat ate e a "uro "uropa pa desd desde e el Euev Euevo o 0und 0undo o a part partir ir del del sigl siglo o 79. 79.
Anti!uos Pasteleros Cl"sicos en París
4lgunos p=tissieries p=tissieries de los vie6os tiempos de la ciudad, que se consideran consideran altamente considerados como autoridades en el campo fueron los siguientesP Q Ruillet en la +ue de ?uci Q ?ailly en la +ue *ivienne Q +ollet en el assage de lN>pera Q @ouff( en 1auborg #t. Ionor( Q Lesserteur en la +ue ?ourdaloue Q ?urguesa en la calle 3aibout De todas las pastelerías anteriores sólo uno permanece de pie con firmeza en contra de la prueba del tiempo hoyP #tohrer en la +ue 0ontorgueil. "l fundador, Eicolas #tohrer, era pastelero de #tanislas LeczinsOi, el depuesto rey de olonia, que fue acogido en el e!ilio a 1rancia por Louise /*. or lo tanto, vamos a trazar un poco de la historia de la pastelería francesa, empezando por la pastelería en arís.
Eclairs#
Los (clairs o relámpagos son masas hechas con pasta chou!, en forma de #, rellenas con crema.
$eren!ue#
"n 7$S% 0erhinghen, en el ducado de #a6onia2'oburgo, #a6onia2'oburgo, en 4ustria, un chef de pastelería suiza suiza con con el nombr nombre e de 'aspari 'asparini ni pens pensab aba a que que iba a usar usar toda toda su clara clara de huevo huevo sobrante. sobrante. #acó una tormenta, tormenta, la mezcla de az&car en polvo con el huevo batido batido espuma blanca, y luego se cocía a fuego lento. "l resultado es una ligera y espon6osa espuma, liviana y aireada. "n 7H%8 7H%8,, la 4cade 4cademia mia 1rancesa 1rancesa,, le da el nombr nombre e de la ciuda ciudadP dP se lee mereng merengue ue.. 'reado en el siglo 7K, la religieuse religieuse se compone de dos dos esferas de masa chou!, o masa bomba, una grande en la parte inferior y una más pequeña en la parte superior 2 con una delicada crema de mantequilla o crema 'hantilly superando una reminiscencia de la toca de una mon6a.
C%i&oust ' Saint Honor(
Diferentes tamaños tamaños de esferas en pasta chou!, que coronan una base de masa quebrada y ho6aldre, que se adhieren con caramelo, formando una pared que se rellena con una crema pastelera adicionada a merengue, crema delicada conocida como 'hiboust. "ste postre se llamó #aint Ionor( en señal de reverencia al santo patrono de los panaderos.
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Sa)arin Los tres hermanos 2 4uguste, 4rthur, y Earcisse 2 alcanzaron la fama, la riqueza y el respeto debido a la #avarin. 4gosto ulie, que había traba6ado en #tohrer, sabía que había una fortuna en humedecer un pastel con 6arabe rico y alcohólico. Los hermanos tenían un amigo destilador, quien inventó un licor hecho de Oirsch, anís, agua de noyau, cura
Taille)ent*%o+aldre
@uillaume 3irel Atambi(n conocido como 3ailleventB, fue un chef de 'arlos * y *), se le atribuye haber refinado y organizado el proceso de elaboración de pasta de ho6aldre. 4 pesar de ho6aldre ha e!istido en "uropa desde la (poca de los romanos, no fue hasta que los cruzados medievales tra6eron de vuelta las ideas de los dulces que provenían del 0edio >riente. "l ho6aldre fue me6orado 2 es decir, por lo que es más ligero y por el plegado con la mantequilla, un n&mero específico de veces. 4d6untando 4d6untando la mantequilla mantequilla y plegand plegando o la masa se consiguió consiguió una masa masa más desarrollada desarrollada
,u!el%o-
Tugelhopf, Tugelhopf, un pastel conocido en 4lemania desde la "dad 0edia, fue resucitado en 7H8% por un pastelero de 4lsacia, @eorges, que abrió una boutique en el barrio 'hausee dN4ntin de arís. La panadería vende esta masa de levadura, con base de masa de pan, similar al brio brioch che, e, pero pero rell rellen ena a con con un mont montón ón de pasa pasas s y alme almend ndra ras s y una una rica rica cort cortez eza. a.
$adeleine
0arcel 0arcel roust roust la describ describe e como Mla pequeñ pequeña a concha concha de la pastele pastelería, ría, tan ricament ricamente e sensual en sus pliegues severos, religiosa.M La 0agdalena se cree que se originó en la ciudad de 'ommercy 'ommercy en la región de Lorena, Lorena, La leyenda dice que que el mismo e!iliado rey #tanislas LeczinsOi abandonór el traba6o un día sin necesidad de preparar el postre. na sirvienta apresuradamente se hizo cargo y colocó al horno una pequeña torta en forma de concha que el rey disfrutaba. "ste "ste bizc bizcoc ocho ho de limó limón, n, post poster erio iorm rmen ente te fue fue nomb nombra rado do desp despu( u(s, s, 0ade 0adele lein ine. e.
Paris'rest
La arís2?rest es un anillo de pasta chou! relleno de crema de huevo y el merengue. "ste postre en forma de rueda es el nombre de una carrera de bicicletas de arís hasta el puerto de ?rest. ?rest. 0aison Durand Durand fue quien en en honor a la ruta de los ciclistas, ciclistas, y en 7K7%, una rueda de pastelería delicada nació.
$ont lanc
"l fundador del famoso salón de th(, 4ngelina, se dice que (l creó el 0ont ?lanc. 'on reminiscencias de la montaña perpetuamente nevados, el 0ont ?lanc es un caso de merengue que encierra un centro de 'hantilly cubierto con hilos de pasta con sabor a vainilla y crema de castañas. 4 día de hoy, el 0ont ?lanc se sirve en el salón de 4ngelina. 4ngelina. CONCLU CON CLUSIÓ SIÓN: N: La pastelería europea es la que más famosa se hizo, ya que pudo dignificar el oficio del pastelero y de6ando grandes huellas y hombres importantes como 0arie 4ntoine 'areme que aportaron con sus conocimientos para que el mundo pastelero se haga conocer totalmente desde ahí en adelante.
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