Descripción: ATENCIÓN, ESTE TEMA NO ESTÁ ACTUALIZADO AL TRATADO DE LISBOA. Tema correspondiente al Bloque I de las pruebas selectivas al Cuerpo General Auxiliar de la Administración General del Estado (España)
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Descripción: Competencias de las instituciones de la UE
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
“PERÚ GOURMET”
COCINA EUROPEA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA COCINA EUROPEA
Asignatura e car6cter te%rico y pr6ctico7 corresponiente al 6rea e formaci%n especiali5aa7 que tiene como prop%sito aquirir conocimientos 86sicos e la cultura culinaria europea y toos los países e ella.
III.
OBJETIVOS
Objetivos Gee!"#es$ Propor Proporcio cionar nar al futuro futuro t9cnic t9cnico o profes profesion ional al es cocina cocina una solia solia 8ase 8ase cientí científic fica a y tecnol%gica e la cocina. e tal manera que al finali5ar la asignatura tenga las 8ases necesarias para esenolerse en el 6rea corresponiente.
Objetivos Es%e&'(i&os$ •
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IV.
/a tem6tica comprene en las preparaciones m6s comerciales e la cocina europea. esa esarro rrollllar ar capa capaci cia ae ess e pres presen enta taci ci%n %n y eco ecora raci ci%n %n e los los plat platos os mas mas traicionales e conocios e Europa. ;nnoar con creatiia7 conserano t9cnicas y aornos.
METODOLOGIA •
El curso es te%rico y pr6ctico. /a preparaci%n el estuiante estaca en toas las fases el proceso.
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V.
EVALUACION
1. E<6menes =Parcial y final practico y te%rico> 2. 0ra8a@os e ;nestigaci%n 4. Participaci%n en clase n total e:
"!? 2"? 2"? 1!!?
'ota: El 3!? e inasistencias inalia la apro8aci%n e la materia esarrollaa urante el perioo actual.
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VI.
ESTRUCTURA CURRICULAR
SEMANA
CONTENIDO
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C/AE 0EB;CA: =;ntroucci%n e temas7 $istoria e la cocina Espaola.> ECE0A: Paella alenciana e mariscos. EDP,;C;B' e los alumnos alumnos acerca e los platos y e su ela8oraci%n. = t9cnicas e preparaci%n7 $istoria y ominio ominio e tema> C/AE 0EB;CA: =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina #ungara.> ECE0A: P6pri6s Csire Asao relleno. Goulas$ E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina C$ea F Esloaca.>
Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina usa.> ECE0A: Pec$ugas e Iie Jars$iroannaia Iapusta Gioaina 0us$onai E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina ;rlanesa.> ECE0A: ;ris$ Jry u8lin /aKyer Jrie /ier an acon E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina francesa>
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ECE0A: Canar L /Morange Corero /ec$al E
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E)AMEN FINAL
SESIÓN 1
1. *ISTORIA DE LA GASTRONOMIA EUROPEA SIGLOS )VII Y )VIII$
urante el reinao e Jelipe ;;; se prouce el cam8io e la economía espaola. e cierra la fase e
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a fuego mínimo. Antes e apagar7 se puee aair a la salsa trocitos e trufa7 caiar7 piones o c$ampiones. En los (ltimos aos el reinao e /uis D;7 aparecen los aos e $am8re7 por las malas cosec$as e los cereales7 y7 para suplir su carencia7 el 8oticario Antoine Auguste Parmentier conence a los franceses e consumir el tu89rculo m6s nutritio: la patata. El 2" e agosto e 1*)"7 en una gran recepci%n en ersalles7 para cele8rar el santo e /uis D;7 Parmentier se a8re paso entre los cortesanos con un ramo e flores malas y7 cuano llega ante el monarca7 le ice: Oeor7 quiero ofreceros un ramo igno e u +a@esta: la flor e una planta que puee solucionar la alimentaci%n e los francesesO. Así se introu@o la patata en palacio que poco a poco fue cultiaa en los $uertos e los no8les7 sin em8argo7 los campesinos y las clases m6s populares eran reacciones a este proucto porque crecía 8a@o tierra7 pero la eoluci%n francesa y las guerras napole%nicas7 con sus $am8res7 consiguen que este cultio se e unio casi maritalmente con la pasta que7 como ya $emos ic$o en capítulos anteriores e nuestra #istoria e la Cocina7 ya era proucia en estas tierras en la Ea +eia7 gracias a la interenci%n e los 6ra8es. Excelencia Profesional a tu Servicio…
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e la 9poca que a$ora nos ocupa procee la leyena e los tortellini e olonia7 pasta cuya forma se inspira en el om8ligo e la iosa enus que7 en una e sus (ltimas apariciones en la 0ierra7 pas% por la omaa acompaaa e aco y +arte7 urmi% en una $ostería y a la maana siguiente fue sorprenia esnua por el cocinero: 9ste se irigi% a la cocina7 tom% la pasta y7 recorano lo que aca8a8a e er7 ela8or% las pie5as e tortellini. e pica una ce8olla y se sofríe en una ca5uela con tres cuc$araas e aceite7 una nue5 e mantequilla y os $o@itas e salia. e aae a continuaci%n 4!! g. e setas limpias y cortaas a re8anaitas. e$ogarlas y sa5onarlas con sal y pimienta. e suma a too ello os cuc$araas e sofrito e tomate y os cuc$arones e calo e eruras y se e@a cocer urante einte minutos. En una olla aparte7 se $iere "!! g. e tortellini en agua con sal. na e5 cocia la pasta7 se escurre7 se ierte en una fuente y se ec$a por encima el preparao e setas7 una nue5 e mantequilla y una trufa cortaa en finas re8anaitas. Como postre7 poemos preparar un 5umo e tomate7 a 8ase e triturar 3 tomates 8ien ro@os con ) cuc$araas e agua7 un pi5ca e sal7 pimienta y a5(car7 y unas gotas e 5umo e lim%n. i a tres partes e 5umo e tomate7 le aaimos una e oa7 poremos sa8orear el cl6sico c%ctel ingl9s Olooy +aryO.
2. ESPA+A
/a ,"st!oo-'" e Es%"/" es una ariaa forma e preparar platos7 que se e enriquecia por las aportaciones e las iersas regiones que componen el país. Cocina e origen que oscila entre el estilo rural y el costero7 representa una iersia fruto e muc$as culturas7 así como e paisa@es y climas. 3 /a cocina espaola est6 fuertemente influia a lo largo e su $istoria por los pue8los que conquistan su territorio7 así como e los pue8los que posteriormente coloni5a. Esta situaci%n le $a proporcionao una gran ariea e t9cnicas culinarias e ingreientes. Jue urante muc$os siglos esconocia en Europa7 y es entre finales el siglo D;D y comien5os el siglo DD cuano co8ra una ientia nacional7 funamentaa en los iferentes platos y t9cnicas culinarias propias. 0oo este conocimiento culinario sale a la lu5 gracias a la aparici%n a comien5os el siglo DD e escritores especiali5aos en gastronomía capaces e ensal5ar y ala8ar sus platos7 e inestigar en su $istoria y su origen. 4 A este grupo e escritores se le $a enio a enominar como la Rgeneraci%n gastron%mica el 2*S. A partir e este instante la cocina espaola eolucion% $asta lo que en la actualia conocemos como la nuea cocina espaola.
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El concepto tan ariao e la cocina $ace que algunos autores la enominen en plural7 como las Rcocinas e EspaaS. " En la cocina espaola actual conien os realiaes: la cocina cl6sica y popular funamentaa en la traici%n7 y la cocina actual que emplea las m6s noeosas e ingeniosas t9cnicas e cocina e autor7 con cocineros que $an alcan5ao fama internacional reconocia. 3 A pesar e ello la cocina cl6sica posee unas raíces religiosas muy profunas. & Algunas formas e comer típicas e las regiones espaolas se $an internacionali5ao7 tal y como pueen ser las tapas.* ) Entre los ingreientes espaoles ca8en estacar los quesos7 que son e una gran ariea7 fruto e una actiia ganaera milenaria. 0am8i9n estaca en la gastronomía espaola la gran ariea e inos que posee7 $a8ieno alcan5ao algunas e sus regiones itiinícolas fama y reconocimiento internacional. i 8ien el ino es la 8e8ia nacional7 en algunas regiones el norte son muy populares otras 8e8ias7 como en el caso e la sira. Apenas se sa8e c%mo se cocina8a en la Península ;89rica antes e la llegaa e los romanos. E.1! Antes que ellos es muy posi8le que se cocinase con grasas animales y que se esconociera el empleo e aceites e forma culinaria. 4 /os pue8los inasores meiterr6neos se eicaron a e
0.1.
G"st!oo-'" !o-"" e #" *is%"i"
/a conquista e #ispania7 que comien5a en el 21) a. C. con la entraa e las legiones romanas e Escipi%n en la Península ;89rica7 proporciona el conocimiento culinario por primera e5 el a@o y una me@ora e los usos el aceite e olia.2 El gaitano Columela7 autor el tratao e agricultura titulao De re rustica7 menciona ya en el siglo ; los 8eneficios el uso e ic$o aceite en la cocina. A los romanos les gusta8an las comias opulentas7 copiosas y es e suponer que a los $ispanos e aquella 9poca tam8i9n. #ispania proporcion% al ;mperio romano nueos sa8ores para su cocina. 4 Excelencia Profesional a tu Servicio…
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Fa en aquella 9poca7 eran conocias y muy apreciaas las coles7 consieraas incluso una panacea para iersos males. ,tras eruras muy apreciaas eran los caros o incluso la ce8olla7 muy utili5aa. En la #ispania romana tenían gran prestigio los @amones e Pompaelo =Pamplona>7 cuyos $a8itantes7 gracias a la e
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PERIODO MEDIEVAL
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/os pue8los isigoos no representaron un cam8io aparente en las artes y costum8res culinarias que e@aron los romanos en la Península. ;ntrou@eron no o8stante el gusto por la ela8oraci%n e cere5a.1! El cam8io enría en el ao *117 cuano tropas musulmanas compuestas por 6ra8es y 8ere8eres cru5aron el estrec$o e Gi8raltar irigios por 0ariq7 lugarteniente el go8ernaor el 'orte e Tfrica7 +usa i8n 'usayr . Con este nueo perioo se introu@eron en la Península no solo nueos m9toos e cocina7 sino que tam8i9n nueos ingreientes proceentes e Persia y la ;nia. /a cocina e al-Tnalus tenía como ingreientes $a8ituales el arro57 el sorgo7 el a5(car e caa7 las espinacas7 la 8eren@ena7 la sanía7 el lim%n7 el melocot%n y la naran@a =los cítricos en general>. 11 Es posi8le que el arro5 ya se cultiase en Espaa con anterioria a la llegaa e los musulmanes7 pero son los aances introucios por estos y la emana e una nuea ieta lo que $ace posi8le cultiarlo en granes cantiaes. 2 ,tro e los ingreientes introucios en la cocina espaola con gran profusi%n son las almenras." Es $a8itual que los platos espaoles actuales posean algunas raíces 6ra8es e la 9poca analusí. Esta influencia 6ra8e en la cocina espaola se transmiti% posteriormente a algunas preparaciones culinarias e las cocinas latinoamericanas. 12
U 2N3evo M3o4 e i,!eietes /a cocina meieal espaola tras el fin el perioo analusí posee una ariea e preparaciones7 pero aem6s Geraro e Cremona y Arnau e ilanoa pu8lican en 11&! uno e los primeros li8ros e nutrici%n conocios en occiente7 titulao Regimen sanitatis.13 /a cocina alcan5a uno e sus puntos 6lgios con la eici%n el Llibre de Sent Soví en 1324. e trata e un recetario e autor an%nimo y pu8licao en catal6n.14 En 9l se escri8en los ingreientes y las preparaciones típicas antes e la llegaa e Castilla a tierras e Am9rica. urante los siglos D; y D;;7 el consumo e carne e cero y ino fue un elemento iferenciaor e la sociea espaola para istinguir a los cristianos R nueosS e los Raut9nticosS.1" El escu8rimiento e Am9rica en 142 inicia el aenimiento a tierras espaolas e nueos elementos culinarios que moificarían no s%lo los $68itos culinarios espaoles sino tam8i9n los europeos. /a cocina espaola reci8e e las ;nias iersos ingreientes7 como el tomate7 la patata7 el a@í o pimiento7 el piment%n y el cacao o c$ocolate =9ase #istoria el c$ocolate en Espaa>. Este (ltimo caus% furor en la sociea espaola e los siglos D; y D;;7 sieno en Espaa one se me5cl% por primera e5 con a5(car para eliminar su natural sa8or amargo. ,tros ingreientes ia@aron $acia las Am9ricas7 como el arro57 la i7 el olio y gran parte e los cereales. A meiaos el siglo D; entr% el tomate en tierras espaolas proceente e los a5tecas = Am9rica>7 sieno Castilla el primer paso e entraa al resto e Europa7 e8io al monopolio que poseía so8re el transporte e prouctos proenientes el Excelencia Profesional a tu Servicio…
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'ueo +uno. Aparece en la lista e plantas proenientes el 'ueo +uno el c%ice Historia general de las cosas de la Nueva España. /a primera referencia al cultio el tomate en Espaa ata el ao 1***. e e8e al pare Gregorio e los íos7 quien pu8lica una o8ra titulaa Agricultura de jardines, ue trata de la manera ue se !an de criar, gobernar " conservar las plantas " todas las demás cosas ue para esto se reuieren, dando a cada una su punto. Aparecen igualmente en 1&!) ocumentos7 en forma e listas e la compra para el #ospital e la angre en eilla7 que inican la presencia e tomates y pepinos para la ela8oraci%n e ensalaas. Entre 1&4" y 1&4& el pintor seillano artolom9 Este8an +urillo reali5a una o8ra enominaa La cocina de los ángeles7 en la que se muestra la preparaci%n e un plato con tomates. Algunos autores fi@an un cierto eclie en la cocina espaola a comien5os el siglo D;;; con la su8ia al trono espaol e Jelipe 7 e8io qui56s a un e
0.5.
L" &o&i" -oe!" es%"/o#"
/a aparici%n a finales e siglo D;D e algunos escritores y estuiosos culinarios e la cocina espaola7 con el o8@eto com(n e ensal5arla y e recuperar su prestigio7 fue un enominaor com(n. no e los primeros fue +ariano Paro e Jigueroa =apoao octor 0$e8ussem>7 y su cola8oraor Uos9 Castro y errano =apoao Cocinero e .+.> Am8os fueron efensores e las raíces culinarias traicionales7 sieno los primeros en $a8lar e la cocina espaola como un con@unto. Fa a comien5os el siglo DD otros autores renom8raos7 como ionisio P9re5 Guti9rre5 =apoao octor Post-0$e8ussem> y 0eooro ara@í +as7 efenieron la nomenclatura espaola e los men(s7 $acieno que se a8anonase la influencia francesa e los siglos anteriores. us estuios rescataron el olio platos e origen espaol y que figura8an como franceses7 y e esta manera en multitu e artículos e prensa $a8lan e la ma$onesa =efiene su uso frente al e RmayonesaS>7 el $o@alre7 los consumaos7 etc9tera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la pu8licaci%n e recetarios e cocina espaoles7 e esta forma se tiene a Tngel +uro con su &ractic'n. Algunos e ellos cola8oraron en la funaci%n e numerosas pu8licaciones peri%icas eicaas a la gastronomía espaola7 como fue ;gnacio om9nec$ =gran recopilaor e recetas espaolas>. /a cocina espaola el siglo DD conocería momentos e eclie urante la Guerra Ciil7 y posteriormente un gran auge con el aenimiento e los meios e comunicaci%n7 la aparici%n e sucesias generaciones e cocineros con gran popularia7 y e escritores culinarios e gran tiraa. /a cocina espaola Excelencia Profesional a tu Servicio…
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moerna =nuea cocina espaola> a8arca nueos conceptos y se internacionali5a7 8ien sea con la llegaa e millones e turistas al ao7 el reconocimiento el prestigio e ciertos cocineros7 o con la aparici%n e restaurantes en las capitales el muno.
RECETA$ C*EF$ GRUPO$ TIPO DE PLATILLO$
SESION 1 PAE//A A/E'C;A'A TIEMPO$ RENDIMIENTO$
FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$
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gr UTENSILIOS: gr un n cQu un gr un $e8r TECNICAS : un g un un
pollo aceite e olia
12
ca
Pere@il7 sal
PROCEDIMIENTO
ANOTACIONES 6TIPS
SESION 0 1. *UNGRIA #ungría est6 en el cora5%n e EuropaV Con sus casi 1!!.!!! m2. u iioma que no se $a8la en ning(n otro lugar el muno7 sus canciones folcl%ricas que no se aseme@an a las e otros países7 y sus paisa@es tan espectaculares7 $a conseguio preserar un patrimonio que atrae el turismo e toas partes7 su Excelencia Profesional a tu Servicio…
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capital7 uapest7 llamaa Ola Perla el anu8ioO7 fue eclaraa por la 'EC, como Patrimonio e la #umania7 pero #ungría tiene fama no s%lo por su intensa ia cultural y musical sino tam8i9n por su gastronomía e colgano e las 8lancas parees e las casas el ecinario e Ialocsa7 una ciua a orillas el anu8io . e entiene por cocina $(ngara no s%lo la que se circunscri8e a #ungría sino que tam8i9n a la e los magiares7 por lo que los sa8ores e su cocina est6n afian5aos en traiciones antiguas7 en la forma e conimentar sus alimentos y en los m9toos e preparaci%n. 0al e5 algunos pensarían al comen5ar este curso que nuestra primera receta seria el gulas$7 pero ese tiene in capítulo especial7 así que aquí a la primeras receta y comen5are con un una ensalaa7 un aperitio y un postre mientras me oy aentrano en los ingreientes m6s frecuentes e esta cocina y en las t9cnicas m6s usaas.
". GOULAS*
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El ,o3#"s7 o ,3#"s7 78,"!o es posi8lemente uno e los estofaos o guisos e carne m6s primitios7 a 8ase e carne7 ce8ollas y manteca. Con el paso el tiempo fue eolucionano e incorporano otros ingreientes7 como patatas7 pimientos ro@os7 tomates y especias7 pero lo que $oy ía le proporciona su característica m6s iferencial es el uso el piment%n o papria. En algunos casos aem6s se aae ino y $arina para espesar la salsa7 y en #ungría y otros países cercanos se suele serir acompaao e nata agria. A eces puee ser un guiso espeso7 y otras m6s caloso7 llegano a ser consierao una sopa e carne. #oy ía se $ace gulas$ no s%lo e ternera7 tam8i9n e lie8re7 e cero7 corero7 pollo7 etc.
E#"bo!"&i;. Prepara la carne7 8ien limpia e grasa y cortaa en aos e 2-3 cms. alpimienta y en$arina ligeramente. esera. Calienta la manteca en una ca5uela e fono grueso. Cuano se errita aae la carne y e@a o!"! " (3e,o vivo unos minutos7 remoieno para que se ore por igual. Así conseguimos sellar la carne y eitar que piera muc$os @ugos. Aparta la carne a una fuente7 para recoger los @ugos e cocci%n que aya soltano. esera. En la misma grasa7 en la ca5uela7 s"#te" #"s &ebo##"s picaas en @uliana fina7 a fuego moerao7 $asta que queen tiernas. Aae los tomates pelaos y en tro5os y el calo o agua. Calienta y aae la carne7 con los @ugos que $aya soltao7 el piment%n ulce y picante y el pimiento ro@o en aos. /lea a e8ullici%n7 tapa y e@a cocer a fuego lento os $oras7 o $asta que la carne quee muy tierna. A meia cocci%n "/"e #"s %"t"t"s pelaas y cortaas en aos gruesos.
Tie-%o e e#"bo!"&i;$ 2 $oras y meia. Di(i&3#t"$ +eia De,3st"&i;. /a ersi%n m6s 86sica e este plato llea s%lo carne7 ce8ollas y manteca7 salteaas con un poco e agua y piment%n7 inicatias el origen $umile e este Excelencia Profesional a tu Servicio…
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guiso. El secreto e un e
RECETA$ C*EF$ GRUPO$ TIPO DE PLATILLO$
INGREDIENTES 1
Carne e ternera
SESION 0 GOULAS* TIEMPO$ RENDIMIENTO$
CANTIDAD
FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$
UNIDAD
DETALLES UTENSILIOS:
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