LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
BAB X
ENZIM PENCERNAAN I
(Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur)
Nama : Citra Suci Ramadhani
Nim : 3021311001
Dosen : Lela Lailatul K, M.Si
As.dos : Maryam Rachmawati S
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
SUKABUMI
2016
Tujuan
Untuk melihat daya cerna air liur dalam menghidrolisis larutan pati (telah mengalami pemanasan) dan tepung pati (pati mentah).
Dasar Teori
Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Makanan yang dimakan dalam bentuk besar diubah menjadi ukuran yang lebih kecil. Makin lama mengunyah makin baik sebab penghancuran lebih efektif. Apabila makanan menjadi kecil ukurannya maka luas permukaan akan bertambah. Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah (Poedjiadi, 2007:234).
Getah saliva dihasilkan oleh kelenjar ludah yang terdapat dalam rongga mulut, yang mengandung air sekitar 99%. Zat padat yang terdapat dalam saliva diantaranya ptyalin (amylase), musin (suatu senyawa glikoprotein) dan sejumlah senyawa-senyawa yang juga terdapat dalam darah dan urin seperti amoniak, asam-asam amino, urea, asam urat, kolestrol serta kation (Ca2+, Na+, K+,Mg2+) dan anion seperti PO43-, Cl- dan HCO3- pH sekitar 6,8 (Anonimous, 2011).
Menurut Sandira (2009:1), secara garis besar fungsi saliva/ ludah ada 5 yaitu:
Perlindungan permukaan mulut
Pengeluaran kandungan air
Anti virus dan produk metabolism
Pencernaan makanan dan pengecap
Diferensiasi dan pertumbuhan sel
Enzim sangatlah spesifik, baik terhadap reaksi yang dikatalisnya maupun terhadap reaktan yang diolahnya, yang disebut substrat. Suatu enzim biasanya mengkatalis satu reaksi kimia saja, atau seperngkat reaksi yang sejenis. Dalam reaksi enzimatis, jarang sekali terjadi reaksi sampingan yang menyebabkan terbantuknya hasil sampingan tidak berguna. Ini berbeda reaksi non enzimatik. Tingkat spesifikasi terhadap substrat biasanya tinggi dan kerap kali mutlak (Stryer, 2000:182).
Ptyalin merupakan protein yang berada di dalam air liur. Ptyalin dapat membantu proses pencernaan makanan dengan memecah pati menjadi potongan-potongan gula yang larut air. Enzim ptyalin merupakan nama lain dari amylase yang hanya ditemukan dalam air liur manusia. Zat ini dikenal lebih akrab sebagai amylase saliva (Anonimous, 2010).
Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase yang berfungsi untuk memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja secara optimal pada pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan licin, maka saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlancar proses menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0, karena setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung, proses hidrolisis oleh enzim ptyalin tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama 15-30 menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu mempunyai pH antara 1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar salivaadalah pikiran tentang makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera (Poedjiadi, 2007:235-236).
Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam saluran pencernaan, menjadi molekul unit pembangunnya yaitu D-glukosa bebas. Proses ini dimulai dari mulut selama proses penguraian makanan, dengan bantuan enzim amylase. Amylase pada air ludah bekerja memutuskan sejumlah ikatan α (1 4) glikosida pati dan glikogen sehingga dihasilkan campuran senyawa maltose, glukosa dan oligosakarida. Kue crakers lambat laun terasa manis sewaktu kita mengunyah karena kandungan zat patinya yang semula tak berasa, dihidrolisa menghasilkan gula (Lehninger, 1994:6).
Hasil Percobaan
3.1 Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur
Perlakuan
Pengamatan
Kertas saring + As.cuka
Air liur
5mL kanji 2% +0,2mL saliva
Kocok, simpan suhu 37oC
Larutan putih keruh
Selang 30 detik uji dengan pereaksi iod
Menit ke-6 hasil uji iod bening
3.2 Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur
Perlakuan
Pengamatan
Pati mentah + 5mL akuades
+ 10 tetes saliva
Larutan putih keruh
Simpan pada suhu 37oC 20 menit
Saring, uji dengan iod
Hasil uji iod berwarna biru
Pembahasan
4.1 Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur
Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Pati atau amilum tergolong ke dalam kelompok polisakarida sehingga pati atau amilum tersebut bisa dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan monosakarida. Pertama-tama amilum dihidrolisis menghasilkan maltosa kemudian maltosa dihidrolisis menghasilkan glukosa. Pada hidrolisis ini memerukan katalisaator untuk memepercepaat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai berupa enzim ptyalin (enzim amilase hidrolitik).
Pada percobaan ini akan menguji kerja enzim amilase yang bekerja untuk memecahkan atau merombak pati menjadi glukosa, yaitu dengan sampel saliva. Kemudian memanaskannya dalam penangas air dengan suhu 37oC. Hal tersebut dilakukan karena hampir semua enzim mempunyai aktivasi optimal pada suhu 30-40oC dan akan mengalami denaturasi pada suhu 45oC. Pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju reaksi semakin cepat karena energi semakin besar dan melampaui energi aktivasinya. Akan tetapi enzim merupakan suatu protein sehingga semakin tinggi suhu proses aktivasi enzim ini juga meningkat. Pengaruh suhu yang terlau tinggi dapat mempercepat pemecahan atau kerusakan enzim, demikian juga sebaliknya. Uji iodin berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna.
Dari pengamatan yang dilakukan bahwa saliva yang digunakan menunjukkan warna biru pekat pada 30 detik pertama, dan masih berwarna biru sampai 30 detik berikutnya sampai menit ke 5 warna biru mulai memudar. Pada 30 detik ke-12 atau 6 menit dihasilkan warna bening atau tidak terjadi perubahan warna sekalipun sudah ditetesi pereaksi iod. Warna tersebut terbentuk disebabkan dextrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodextrin) dan maltosa tidak memberi warna biru atau ungu amilum yang berikatan dengan iod sehingga warna ungu telah mengalami proses hidrolisis menjadi maltosa dan dextrin yang tidak menimbulkan warna apabila berada dalam larutan iodium. Proses hidrolisis dianggap selesai jika telah tercapaititik akromatik, yaitu waktu ketika perekasi Iod sudah tidak lagi positif atau tidak menunjukkan perubahan warna.
4.2 Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur
Kemampuan enzim amilase untuk menghidrolisis substrat bergantung pada jenis pati matang atau pati mentah. Pati mentah ialah pati yang tidak mengalami proses pemanasan, sedangkan pati matang sebaliknya. Proses hidrolisis pati tersebut dibantu dengan pereaksi Iod. Fungsi uji Iod ialah untuk mengetahui ada tidaknya amilum pada sampel.
Pada percobaan ini campuran pati mentah, akuades, dan saliva dipanaskan selama 20 menit pada 37oC. Suhu 37oC adalah suhu yang optimum, pada suhu optimum amilase dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltosa. Sehingga pada saat uji iod menghasilkan warna biru karena menurut teori amilum dan dextrin yang molekulnya masih besar bereaksi dengan iodium akan memberikan warna biru.
Simpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pencernaan berawal di dalam rongga mulut yang dikatalis dengan enzim amilase yang terdapat di dalam saliva. Uji iodin yang digunakan berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna. Pati yang terhidrolisis pada suhu optimun 37oC tidak menunjukkan perubahan warna pada menit ke-6, sedangkan pati mentah berubah menjadi warna biru menandakan adanya amilum.
Daftar Pustaka
Anonim. 2009. "Khasiat Saliva". Dalam http://masenchipz.com/khasiat-saliva.
Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Poedjiadi, Anna, 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia PRESS.
Stryer, Lubert. 2000. Biokimia. Edisi IV, Volume 2. Jakarta: EGC.
Diakses tanggal 14 Juni 2016 pukul 17.26 WIB
Lampiran
Soal:
Gambarkan bagian hidrolisis pati?
Apa yang dimaksud dengan enzim?
Sebutkan golongan enzim (ada 6)?
Sebutkan sifat-sifat enzim?
Apa tujuan dari praktikum ini?
Jawaban:
Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai pengkatalis dalam reaksi-reaksi biologis. Enzim dapat juga didefenisikan sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang berfungsi meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri.
a) Golongan I Oksidoreduktase
Enzim yang ternasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase.
b) Golongan II Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk golongan ini adalah meeetiltransferase, hidroksimetiltransferase, karboksiltransferase, asiltransferase dan aminotrandferase atau disebut juga transminase (Anna Poedjiadi, 1994).
c) Golongan III Hidrolase
Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Beberapa enzim dalam kelompok ini ialah esterase, lipase, pofatase, amylase, aminopepetidase, karboksipeptidase, pepsin, tripsin, kimotripsin (Anna Poedjiadi, 1994).
d) Golongan IV Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan penting dalam reaksi pemindahan suatu gugus dari satu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan ini natara lain dekarboksilase, aldolase, hidratase.
e) Golongan V Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi perubahan intramolekuler, misalnya rekasi perubahan glukosa menjadi fruktosa, perubahan senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi senyawa trans dan lain-lain. Contoh enzim yang termasuk golongan ini antara lain ribolosafosfat ipomerase dan glukosafosfat isomerase.
f) Golongan VI Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-reaksi penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzim tersebut juga dinamakan sintesa. Ikatan yang terbentuk anatara penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N atau C-C. contoh enzim golongan ini antara lain glutamine sintetase dan piruvat karboksilase.
- berfungsi sebagi biokatalisator
- merupakan suatu protein
- bersifat khusus atau spesifik
- merupakan suatu koloid
- jumlah yang dibutuhkan tidak terlalu banyak
- tidak tahan panas
Untuk melihat daya cerna air liur dalam menghidrolisis larutan pati (telah mengalami pemanasan) dan tepung pati (pati mentah).
