Introducción. Los hidrolizados proteicos se muestran como una nueva alternativa de aprovechamientos: Recuperación Obtención
de péptidos funcionales.
de productos con mayor valor
agregado. Tratamiento
de residuos agroindustriales.
Aspectos generales. Hidrólisis Proteica: Es la ruptura química o enzimática de moléculas de proteína en péptidos de tamaños diversos y aminoácidos.
Hidrólisis Química. Uso
de bases o ácidos fuertes.
Destrucción Dificultad
en el control de procesos.
Productos
variables.
de algunos aminoácidos.
con características
Hidrólisis enzimática: Uso
de enzimas proteolíticas.
Productos
de elevado valor nutricional y
funcional. Especificidad
de proceso.
en las enzimas y en el control
Hidrólisis enzimática: Se
elabora en condiciones moderadas, evitando excesos en las variables de proceso que afecten los productos (T, pH). Procesos
controlados mediante la inactivación de enzimas.
Desventajas de la hidrólisis enzimática: Costo elevado, dependiente al proceso. Inactivación de enzimas por procesos térmicos o control de pH, encarece productos.
Sustratos y materias primas.
Tipo
de sustrato (Muy Importante).
Naturaleza
del sustrato (Alto impacto en la calidad del producto a obtener) Material
libre de libre o bajo en lípidos.
Sustratos y materias primas. Libre
de componentes que puedan interferir (Contaminación) Perfil
de aminoácidos (Calidad nutricional o funcionalidad) Estructura
de las proteínas.
Sustratos y materias primas.
Enzimas Proteolíticas.
Condiciones
“optimas” dadas por el fabricante. Refinadas
según su utilización.
Enzimas Proteolíticas.
Enzimas Proteolíticas.
Endopeptidasas: Rompe la proteína en cadenas mas grandes, mas péptidos menso aminoácidos libres. Exopeptidasas: mayor cantidad de aminoácidos libres pocos péptidos.
Enzimas Proteolíticas.
Grado de hidrólisis y curva de reacción enzimática. Método pH-Stat
Grado de hidrólisis y curva de reacción enzimática. GH: Grado de hidrólisis (pH- Stat Adler Nissen 1986)
GH(%) =
h
h total
100
h: Cantidad de enlaces peptidicos rotos, hTotal: N° Total de enlaces peptidicos.
Grado de hidrólisis y curva de reacción enzimática.
GH(%) =
h h total
100 =
VnaOH N b M P α h total
VnaOH: Volumen de base gastado, Nb: Normalidad de la base utilizada. MP: Masa de proteina.
100
Grado de hidrólisis y curva de reacción enzimática. El valor de h Total para carne es aproximado de 7,6 α
=
1 pK pH
1 + 10
T: Temperatura en K
pK = 7,8 +
298 T 298 T
2400
Curva de hidrólisis enzimática.
Perfil de la curva de hidrólisis enzimática. Disminución
de la concentración de enlaces peptidicos. Competencia
entre el sustrato original y los péptidos formados. Disminución
enzimática.
de la actividad
Variables involucradas
Relación enzima sustrato. Generalmente Menos
es 1:1
agua, mayor economía en el
secado. Muy
viscoso el medio dificulta la interacción enzima - sustrato
Temperatura.
Figura: Efeito da temperatura na cinética de hidrólise enzimática de frango, usando Alcalase (pH 8.0 e razão enzima:substrato ratio de 2.5%)
Relación enzima sustrato
Figura: Efeito da razão enzima;substrato na cinética de hidrólise enzimática de frango, usando Alcalase (pH 8.0 e 60°C)
pH
Figura: Efeito da razão enzima;substrato na cinética de hidrólise enzimática de frango, usando Alcalase (2,5% enzima e 60°C)
Aplicaciones. Productos
para individuos que no pueden digerir proteína intacta. Pequeños
péptidos tienen mayor valor nutricional. (gastrointestinal) Fuente
