Microorganismos emergentes y su importancia en la industria de alimentos Jun 22 4:51 PM
La micrbiologia de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los últimos años debido a la aparicin de nuevos microorganismos! siendo un ma"or riesgo para el consumidor# Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones gen$ticas debido a la ad%uisicin de nuevos genes! de la p$rdida de otros! de la transmisin! " de resistencias a agentes antimicrobianos! resistencia a los nuevos m$todos de procesado " conservacin de los alimentos " de un control inadecuado de la proteccin de la salud pública! generando la necesidad %ue las industrias de alimentos implementen programas de control bas&ndose en t$cnicas de identificacin confiables %ue les permitan obtener la ma"or informacin posible sobre estos microorganismos# Las '()s constitu"en un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia! el surgimiento de nuevas formas de transmisin! la aparicin de grupos poblacionales vulnerables! el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos *antibiticos+ " el impacto socioeconmico %ue ocasionan#
Los problemas emergentes de ma"or importancia son provocados por bacterias! virus " proto,oos! dentro de los microorganismos emergentes en alimentos est&n:
'l control de los microorganismos causantes de '()s! por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos! depende en cierta medida del m$todo anal-tico %ue se utili,a para su deteccin# La deteccin " la investigacin de los brotes de '()s constitu"e uno de los principales retos para el .istema de .alud Pública! "a %ue re%uiere obtener de forma oportuna " efica,! informacin m$dica *datos personales! s-ntomas+ " an&lisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e! incluso! de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento# '/isten muchos m$todos anal-ticos pero una de las t$cnicas m&s precisas %ue en la actualidad est& tomando mucha fuer,a es el 0ibotipae! basada en la caracteri,acin de microorganismos por medio de fragmentos de restriccin de los &cidos nucleicos del
genoma bacteriano " posterior hibridacin con una sonda ribosomal! la cual a"uda a identificar con precisin los contaminantes " reali,ar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa! lo %ue a"uda a controlar bacterias no deseadas! conocer de %ue organismo se trata! como ingreso al proceso de produccin o en la poblacin#
)un%ue las bacterias se encuentren en toda la naturale,a! su presencia en ciertos ambientes cr-ticos! tales como plantas de fabricacin de productos est$riles o de procesamiento de alimentos! constitu"e una amena,a constante# cuando bacterias dañinas ingresan a la poblacin! los epidemilogos deben trabaar r&pidamente para prevenir la propagacin de enfermedades# Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario %ue las organi,aciones internacionales! elaboren planes de accin %ue a"uden a los pa-ses a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para disminuir el impacto de las '()s " a"udar a meorar la salud de los consumidores#
Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria Jun 22 4:51 PM
3mportancia de patgenos emergentes en la inocuidad alimentaria
Los productos cárnicos y algunos alimentos listos para el consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso resisten las bajas temperaturas. ¿Por qué es necesario que academia e industria investiguen estos actores
iariamente! miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase! por lo %ue la inocuidad de estos es de gran importancia# eben estar libres de agentes causantes de las denominadas 'nfermedades (ransmitidas por )limentos *'()s+# (ales agentes pueden ser f-sicos! %u-micos " biolgicos# Las bacterias son mu" importantes dentro del grupo de los factores biolgicos! por la gran diversidad de ellas %ue se puede encontrar en materias primas " productos terminados " por la variedad de enfermedades %ue las bacterias patgenas pueden producir " %ue en algunos casos dean secuelas# entro de las bacterias consideradas patgenos emergentes tenemos a Listeria monoc"togenes " '#coli enterohemorragicas! entre otras# Pero hace algunos años! estas no eran reconocidas como patgenas cu"o veh-culo de transmisin fueran los alimentos# aun%ue no es mu" claro el cu&ndo! cmo " por%u$ se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria " son consideradas patgenas emergentes! se sabe %ue tres d$cadas atr&s se reportaban casos de '()s por estas bacterias a nivel mundial " de modo ocasional# o" la situacin es diferente! pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas# 'n particular! la listeriosis! enfermedad causada por Listeria monoc"togenes! ha surgido como una patolog-a mu" importante de origen alimentario en las últimas dos d$cadas# 'l primer brote estudiado ocurri en 1671 en 8ueva 'scocia! 9anad&! a causa de una ensalada de repollo contaminada# La Listeria monoc"togenes! es una bacteria %ue forma parte de la flora normal de varios animales# .e encuentra ampliamente distribuida en la
naturale,a " no produce esporas# Pero resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales e/tremas! al igual %ue las bacterias esporuladas# .e ha aislado de muchos alimentos "! debido a su habilidad de sobrevivir " crecer bao condiciones adversas! " en refrigeracin! puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos! particularmente en alimentos listos para el consumo! tales como amones! salchichas! %uesos! etc# Productos listos! en riesgo iversos estudios han reportado los alimentos 0(' *del ingl$s! 0ead" (o 'at+ como un veh-culo frecuente en la transmisin de L monoc"togenes# 'n 'stados nidos ha" informes de brotes en varios estados relacionados con el consumo de salchichas tipo ;fran de los alimentos listos para el consumo est&n contaminados con L# monoc"togenes# 'n 9olombia! a su ve,! se ha determinado %ue la frecuencia de este microorganismo en %uesos " leche no pasteuri,ada distribuida en ?o"ac& es considerable *26!@> " 1@>! respectivamente+# en derivados c&rnicos listos para el consumo tambi$n se ha encontrado una frecuencia considerable *24>+# La listeriosis es una enfermedad invasiva %ue involucra complicaciones mu" serias como meningitis! septicemia e infecciones perinatales! abortos! mortinatos! etc# L# monoc"togenes es el agente causante de '()s de m&s alta mortalidad a nivel mundial! la cual puede oscilar en general entre el 2A al BA>! pero %ue puede llegar al CA> en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos# 'ntre las infecciones perinatales! la infeccin por L# monoc"togenes es de baa frecuencia " con caracter-sticas cl-nicas poco espec-ficas %ue la diferencien de otras infecciones perinatales! lo cual dificulta su diagnstico# Por lo anterior! dentro el grupo de alto riesgo se encuentran las mueres embara,adas " los neonatos# (ambi$n se
debe tener especial cuidado con ancianos! niños " el grupo de pacientes inmunosuprimidosD todos ellos! grupos de riesgo para '()s# Las personas %ue no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar! pero la probabilidad es m&s baa# Por todo lo anterior Listeria monoc"togenes es un microorganismo de reconocida importancia en salud pública a nivel mundial# 'n 'stados nidos! por eemplo! la bacteria es responsable de apro/imadamente 2#5AA casos " 5AA muertes al año# E.e encuentra en 9olombia .obre la listeriosis en 9olombia! enfermedad %ue no se diagnostica comúnmente en nuestro medio! "a %ue no es de notificacin obligatoria! e/isten pocos datos epidemiolgicos# no de los estudios m&s conocidos fue el reali,ado en 1664 en un hospital de tercer nivel en 9ali# )ll- se inform sobre 16 casos cl-nicos de listeriosis: 1A en adultos inmunosuprimidos! dos en mueres embara,adas! seis en neonatos " un caso en una adolescente de 12 años# 'n la actualidad es posible %ue los casos de listeriosis en el territorio nacional ha"an aumentado! especialmente debido a la creciente poblacin inmunosuprimida por factores como el c&ncer! los trasplantes " las terapias inmunosupresoras! pero desconocemos el número real de casos %ue se puedan presentar en nuestro pa-s# 'n general! la listeriosis se considera una enfermedad inusual en 9olombia! "a %ue se presentan casos espor&dicos de los cuales se tiene poca documentacinD esto! sumado a su dif-cil diagnstico! dificulta la obtencin de datos epidemiolgicamente representativos# )dicionalmente! L# monoc"togenes se ha convertido en un microorganismo indeseable en las plantas de alimentos! "a %ue es posible aislarla de diferentes sitios como sifones! paredes " hasta en instrumentos! e%uipos " ma%uinaria a donde llega por diferentes v-as de contaminacin! inclu"endo el contacto con materia prima! o
contaminacin ambiental# )s- mismo! es mu" dif-cil de erradicar "a %ue tiene la capacidad de producir biopel-culas!*?iofilms+D es resistente a varios desinfectantes! puede crecer a temperaturas de refrigeracinD puede resistir condiciones e/tremas de p " de aF! de tal manera %ue pasa todas las barreras diseñadas contra las bacterias patgenas en alimentos# 's por esto %ue para controlarla se desarrollan estrategias en la industria! las cuales combinan m&s de una barrera contra su crecimiento# )lgunas tipificaciones 'l 3nstituto 8acional de Medicamentos " )limentos de 9olombia *38G3M)+ reali,a la serotipificacin de L# monoc"togenes aisladas de muestras de alimentos! pero no ha" publicaciones al respecto# Los reportes de la literatura indican %ue el 65> de los aislamientos humanos corresponden a los serotipos 1H2a! 1H2b " 4b# Iste último! especialmente! mientras %ue el serotipo 1H2 se ha aislado principalmente de alimentos " del ambiente de produccin# 'l serotipo 4b es el m&s asociado mundialmente a los casos de listeriosis! por lo tanto se ha relacionado con cepas virulentas o patgenas# .egún los estudios disponibles en nuestro medio! la ma"or-a de las cepas serotipificadas de alimentos en nuestro pa-s son serotipo 4b# .in embargo este resultado no es suficiente para determinar si son patgenas o no# Por lo tanto ha" %ue continuar trabaando e investigando al respecto# ebido a la importancia de este patgeno! se han desarrollado diversos estudios sobre los factores de virulencia " los mecanismos de patogenicidad del mismo# .e ha venido estudiando en la caracteri,acin molecular! la cual genera informacin epidemiolgicamente útil! pues al establecer la relacin entre los aislamientos de origen alimentario " cl-nico! se pueden desarrollar estudios de tra,abilidad de casos " brotes! as- como determinar si e/isten tipos particulares %ue se presenten con ma"or frecuencia en alimentos espec-ficos! " determinar cu&les son los m&s comunes en
pacientes con listeriosis# Las investigaciones en este sentido apuntan a buscar marcadores gen$ticos %ue permitan establecer esta diferenciacin! generando herramientas de diagnstico %ue a mediano pla,o puedan estar ase%uibles en diferentes pa-ses# Lo anterior puede ser mu" importante para la reali,acin de estudios epidemiolgicos " para la tra,abilidad de microorganismos en alimentos# Pero por ahora se continua detectando el microorganismo " verificando la presencia o ausencia del mismo " determinando si cumple o no con la normativa de cada pa-s " para cada producto# ?acterias en carnes vacunas La otra bacteria emergente de gran importancia ho" en d-a en inocuidad de alimentos es el grupo de '#coli enterohemorr&gica# 's importante aclarar %ue e/isten muchos tipos de '#coli desde las %ue son flora normal e inocuas del intestino de humanos " de varios animales! as- como una gran variedad de tipos de '#coli patgenas! las cuales se pueden encontrar en la naturale,a " %ue tambi$n pueden formar parte de la biota de los animales " pueden llegar hasta los alimentos# 'n el caso del grupo de '#coli enterohemorr&gicas! tambi$n pueden ser biota normal de animales# Principalmente! ganado vacuno# 'n general todas las cepas patgenas de '#coli pueden causar gastroenteritis! aun%ue los s-ntomas cambian en cada etiolog-a " en algunos casos pueden ser mu" severos# Las enterohemorr&gicas se caracteri,an por producir prote-nas como la intima! la cual es indispensable para la adherencia al intestino! as- como la produccin de to/inas shigali
9asos " caracter-sticas 'l primer brote descrito se present en 1672 en 'stados nidos! causado por el serotipo de '#coli 15C:C debido al consumo de carne de hamburguesas# 'l brote reportado comprend-a BB casos! caracteri,ados por dolor abdominal! diarrea acuosa con sangre! con " sin fiebre al cual se le llam colitis hemorr&gica debido a la ingestin de carne contaminada# 'l *.+! se caracteri,a por un desorden multisist$mico con insuficiencia renal aguda! anemia heml-tica microangiop&tica " trombocitopenia grave " manifestaciones de lesin is%u$mica en otros rganos! como sistema nervioso central! miocardio! p&ncreas e intestino# .e considera %ue cerca del 5> de las personas infectadas por este tipo de '#coli puede terminar con .# )lgunos de los pacientes pueden necesitar di&lisis " en ancianos " niños menores de 5 años puede ser altamente mortal# 'ntre los serotipos asociados al grupo enterohemorr&gico podemos encontrar 2@:11! B2: 8M! 55:C! 111ab: 7 " 8M! 11B:21 " 11C 14 siendo el m&s importante de este serotipo 15C:C! causante de la ma"or-a de los brotes a nivel mundial! considerada como la bacteria tipo o referencia# 'n 9olombia no e/isten reportes epidemiolgicos en los cuales se d$ informe sobre la presencia de estas bacterias# 's importante resaltar %ue el s-ndrome ur$mico hemol-tico tambi$n puede ser causado por cepas no 15C:C! %ue son del grupo enetrohemorragicas# 'n un estudio reali,ado en 2AAC en el L'M) *niversidad de los )ndes+! se aislaron 7 cepas de '#coli enterohemorr&gica no 15C:C# ueron caracteri,adas por t$cnicas
moleculares! debido a %ue en el pa-s no se reali,ada la serotipificacin especiali,ada para estas bacterias# La doctora Martha 0ivas! las serotipific " ratific %ue ninguna era del serotipo 15C: C! pero si se identificaron otros serotipos como el 7:8(! de los cuales se desconoce si pueden ser patgenos# 8o obstante! este estudio evidencia la circulacin de cepas enteropatgenas no 15C: C en 9olombia# (odav-a no e/iste informacin suficiente sobre estos microorganismos para determinar su importancia epidemiolgica " el riesgo al cual podr-a estar e/puesta la poblacin# Por esto! es necesario continuar investigando estos temas! para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes! vegetales! agua! entre otros! con el fin de evaluar la problem&tica de un modo m&s amplio#
Campylobacter y campylobacteriosis Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteuri!ados. Campylobacter jejuni y C. coli son las especies ms importantes, porque son
agentes !oon"ticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulaci"n de alimentos de origen animal. En humanos susceptibles, la infecci"n por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis aguda, los principales síntomas son #ebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta $ días. %a diarrea puede derivar en deshidrataci"n, que debe ser controlada de cerca. %os signos de deshidrataci"n son& sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, o'os hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminuci"n de la frecuencia de excreci"n urinaria, y (en bebés) un pañal seco durante varias horas. En casos de infecciones por Campylobacter , la diarrea que inicialmente es líquida, después puede contener sangre o mucosidad. veces el dolor abdominal aparenta ser un síntoma ms signi#cativo que la diarrea. %a infecci"n podría confundirse con una apendicitis o un problema de pncreas. unque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como bacteremias, síndrome de uillain*+arré, artritis reactiva y aborto. .aam.org.ar-actividades-ampylobacter.pdf .apa.cl-archivos-ampylobacter'e'uniycoli/.pdf http&--0idshealth.org-parent-en1espanol-infecciones-campylobacter1esp.html 2ublicado por %eonardo 3orales en /4&56 7o hay comentarios&
Vibrio cholerae El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. 8e todas ellas merece especial atenci"n Vibrio cholerae responsable del "lera epidémico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracteri!ado por v"mitos y
diarrea intensa, que puede llevar a la deshidrataci"n grave. 8icha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados. V. cholerae 9/, biotipo El :or es el responsable de la séptima pandemia que se
inicio en /;ndonesia. %a enfermedad se propag" rpidamente a otros países de sia del este y lleg" a +angladesh en /;ndia en /;<6, y a la @A==, >rn e >ra0 en /;
Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnifcus Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hbitat
natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnifcus por el contrario ha sido aislado en los Dltimos años como agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades cr"nicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposici"n de heridas al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al organismo, su ingesti"n con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las playas. .bvsops.org.uy-pdf-vibrio.pdf http&--.consumer.es-seguridad*alimentaria-sociedad*y* consumo-455?-//-4-;
Yersinia enterocolítica Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad !oon"tica cuyo síntoma
ms habitual en humanos es la gastroenteritis. =e considera que los animales domésticos actDan ms bien como importantes reservorios de este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a F. enterocolítica en infecciones entéricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el principal reservorio de las cepas pat"genas y en consecuencia se convierte en el principal vehículo de transmisi"n en seres humanosG sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal c"ccida constituye un peligro sino también agua o leche contaminada. %a infecci"n con Y. enterocolítica puede causar una variedad de síntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. %os síntomas ms comunes en niños pequeños son #ebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En niños mayores y adultos, el dolor abdominal ba'o en el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor nDmero de casos puede producir dolor de articulaciones, erupci"n de la piel e infecciones de la corriente sanguínea. =e puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando tomar leche sin pasteuri!ar o agua sin tratamiento, adems de practicar buenos hbitos de lavarse las manos después de tener contacto con animales. Esta bacteria es de difícil detecci"n es por eso que muchos estudios han apuntado a la bDsqueda de nueva metodologías. En 455$, la utoridad Europea de =eguridad limentaria (EH=), en un anlisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la di#cultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los ms Dtiles la reacci"n en cadena de la polimerasa (2A), una técnica que permite producir de forma rpida muchas copias de un fragmento de 87 para poder identi#car genes especí#cos. http&--.consumer.es-seguridad*alimentaria-ciencia*y* tecnologia-455-//-/;-//B/<.php http&--dhs.isconsin.gov-communicable-factsheets-28Hfat=heets=panish-Fersini osis64/5Bs5B56.pdf http&--mingaonline.uach.cl-scielo.phpIscriptJsci1arttextKpidJ=5?5/* $?4L/;;$5554555/
Listeria monocytogenes
Es una bacteria ram positiva, no esporulada que crece en condiciones aer"bicas y anaer"bicas facultativa. =on catalasa positiva y oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el medio ambiente& en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. unque la incidencia puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estén contaminados con este pat"geno. Esta bacteria posee características que han hecho de ella una preocupaci"n en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria es capa! de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante períodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o super#cie del alimentoG así como de crecer a temperaturas muy ba'as (4 a 6N). El grado de contaminaci"n y la incidencia de %isteria monocytogenes varían segDn el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades O/55P/55 ufc-g. %. monocytogenes di#ere de los otros pat"genos presentes en los alimentos por ser omnipresente, resistente a pQ ba'o, elevadas concentraciones de 7al y es psicr"trofoG este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los !apatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanosG después de entrar es capa! de adherirse a cualquier super#cie incluyendo acero, caucho y vidrio, así como también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado de manos y es capa! de crecer ba'o temperaturas de refrigeraci"n aDn en condiciones adversas. %a listeriosis es una enfermedad poco comDn causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. %os síntomas incluyen& #ebre, dolores musculares y a veces síntomas gastrointestinales como nuseas y diarrea. En la forma ms severa, los síntomas también incluyen colapsos y estados de shoc0G si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse síntomas como dolores de cabe!a, tortícolis, confusi"n, pérdida de equilibrio, convulsiones y coma. %a infecci"n durante el embara!o puede llevar al aborto, la infecci"n del recién nacido y bebés que nacen muertos. http&--.oie.int-esp-normes-mmanual-pdf1es-4./5./61%isteria1monocytogene s.pdf http&--.sochinf.cl-documentos-%isteria1monocytogenes1'unio1455.pdf
http&--.bioline.org.br-pdfI!t5B5/? http&--.scielo.org.ar-pdf-ram-v?
Salmonella Este género de pertenece a la familia EnterobacteriaceaeG se conocen ms de 4?55 serotipos antigénicos bien de#nidos. =e pueden dividir en tres grandes grupos segDn la epidemiología de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan especí#camente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum . El segundo grupo incluye serotipos de =almonella que se aíslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las avesG todos causantes de intoxicaci"n alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pDblica. El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis , las cuales poseen las características de los dos grupos antes mencionados. Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes epidémicos de intoxicaci"n alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias !onas geogr#cas debido a la centrali!aci"n de la industria avícola y a extensas cadenas de distribuci"n comercial. %as infecciones corresponden comDnmente a una !oonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros. 8urante muchos años el serovar ms frecuente en los casos de toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos ms frecuentemente implicados, la carne y los productos crnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp. , llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies !oon"ticasG en un B5R hay productos avícolas involucrados. 2ueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentéricosG en mérica %atina las diarreas por Salmonella corresponden de 5,B a 6R de los episodios. 8esde /;;6 la frecuencia de aislamientos de =almonellas cambi" de S. thypi a S. Enteritidis. ctualmente esta Dltima especie posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 6$R, aproximadamente.
Salmonella enteritidis en Aves
En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclínico y sin alteraciones en parmetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parmetros productivos. %a bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a coloni!ar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen #rmemente ciertas estructuras propias y especí#cas de la bacteria. 8ado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las heces en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisi"n hori!ontal. %a eliminaci"n de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para evitar la contaminaci"n de sus carnes. %amentablemente la bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgnica y humedad fundamentalmente. %a coloni!aci"n de Salmonella enteritidis no s"lo es a nivel fecalG dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir "rganos internos, permaneciendo allí por tiempo inde#nido. %a situaci"n epidemiol"gica ms grave es la coloni!aci"n de los ovarios ya que implica necesariamente que los hi'os de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también infectados lo que se denomina transmisi"n vertical. @na ve! infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que estn eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. 8ada la ausencia de sintomatología en aves infectadas, la me'or forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriol"gicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre " en los huevos de las aves (estudios serol"gicos). En el caso de cultivos bacteriol"gicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, "rganos, huevos, mDsculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto). %as muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones. http&--.tecnovet.uchile.cl-8-tecnovet1articulo-5,/65;,=>8 R4B?8;B54R4B4<>=>8R4B?86B$,55.html http&--.adiveter.com-ftp-articles-articuloBB;.pdf
http&--.veterinaria.uchile.cl-publicacion-Sornadas-Moonosis-Enterobacterias. pdf http&--.cienciaytraba'o.cl-pdfs-44-paginaR45/<6.pdf http&--.psa*aeca.com-img-informacion-psa//<
Escherichia coli O157:H7 8iferentes cepas de E. coli son pat"genas potenciales transmitidas por los alimentos. :odas actuan primero en el intestino y muchas se caracteri!an por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante comDn de los intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. 7ormalmente esta bacteria tiene la Dtil funci"n en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de vitaminas. @na minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a través de diferentes mecanismos. El serotipo 9/B$&Q$ es una rara variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o ms potentes toxinas que causan severos daños a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) estn muy relacionadas o son idénticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae . E. coli 9/B$&Q$ puede sobrevivir en ambientes cidos que son letales para otros organismos pat"genos, tales como alimentos fermentados (por e'emplo, salchichas), 'ugo de man!anas , mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeraci"n que a temperatura ambiente. %a enfermedad aguda causada por Escherichia coli 9/B$&Q$ se denomina olitis hemorrgica. %as cepas comprendidas dentro del virotipo EQE, así denominadas debido a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrgica (Q), se caracteri!an por compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiol"gicos con la cepa 9/B$&Q$ y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (T:E) o E. coli productor de toxina Shiga (=:E). En el hombre, la infecci"n por T:E puede manifestarse clínicamente como& estado de portador asintomtico, diarrea acuosa, Q, pDrpura trombocitopénica tromb"tica o =@Q. VTEC presenta las siguientes características que eterminan su virulencia:
/. 2roducci"n de verocitotoxinas (T:s)& verocitotoxina / (T:/) y verocitotoxina 4 (T:4), así denominadas por su efecto citopatogénico sobre células Tero. =e denominan también =higa*li0e toxins (=%:s) por su relaci"n biol"gica y estructural con la toxina =higa sinteti!ada por =higella dysenteriae tipo > o, segDn una nueva nomenclatura, =higa toxins (=tx). 4. 2resencia de grandes plsmidos enterohemorrgicos (megaplsmido) que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de Q y =@Q en humanos y codi#can para una #mbria de adherencia, una hemolisina EQE y una adhesina autoaglu*tinante de T:E. ?. 2osee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado Uattaching and eVacingW o adherencia y borrado que se caracteri!a por una íntima adherencia de la bacteria a la célula intestinal. http://www.medicinabuenosaires.com/revistas/vol64-04/4/ESCHERICHI!"0C#$I !"0E%&ER#HE'#RR(IC.pd) http://www.seimc.or*/control/revi+,acte/o.htm http://www.sld.cu/*alerias/pd)/sitios/vi*ilancia/rtv0.pd) http://intra.)b.uner.edu.ar/sindrome.pd)
2ublicado por %eonardo 3orales en /<&5< / comentario& L8'.! 2 ' M)0N ' 2AA6
!"C#O$"OTA %#E&E'TE E' (O& A("!E'TO& %os alimentos 'uegan un papel importante en la trasmisi"n de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producci"n primaria, transporte, almacenamiento, elaboraci"n y distribuci"nG siendo las principales fuentes de contaminaci"n biol"gica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parsitos. %os alimentos albergan microorganismos pat"genos, toxigénicos y sapro#tosG la microbiota inicial de los alimentos de origen animal est conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., ora!ella spp., "seudomonas spp., #lavobacterium spp., $acillus spp., icrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium per%ringens , virus y parsitosG por tanto
inicialmente la contaminaci"n de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios
durante el sacri#cio. 8urante la evisceraci"n, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, "roteus y Enterococos. Qay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabili!a de cuadros de enteritis o septicemias& Campylobacter y Yersinia . Salmonella spp, "seudomonas spp, Clostridium per%ringens y Staphylococcus aureus, estn asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp .
%a leche sin pasteuri!ar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., ycobacterium bovis, $rucella spp, Salmonella spp, &isteria monocitogenes y Campylobacter jejuni .
%os huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis , que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cscaras contienen en su mayoría Salmonella spp . %a materias prima de origen acutico son vehículos potenciales de microorganismos pat"genos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella , numerosos !ooparsitos, virus enteropat"genos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a de#cientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de embarcaciones. Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de intoxicaci"n, $acillus cereus, Clostridium per%ringes de toxiinfecci"n, diversos géneros causantes de infecciones como &isteria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli'()*+* , han sido
descritas por la 9rgani!aci"n 3undial de la =alud como una nueva signi#cativa amena!a para la salud pDblica. %os proto!oos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insu#cientemente cocida, verduras u hortali!as que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Qay determinados géneros de parsitos que interesan en la microbiología alimentaria, como -iardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de proto!oos parsitos, que se multiplican por esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y o!oplasma gondii.
%a mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purp/rea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aXatoxinas producidas por dos especies de mohos& Aspergillus 0avus y Aspergillus parasiticus que parsitan al cacahuete, maí!, almendra, avellana y cocoG la patulina producida por diversos
mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, "enicillium e!pansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de man!anas y $yssochlamys nivea y $yssochlamys %ulva , que est presente como forma imperfecta, "aecilomyces en !umos de frutas. %as ocratoxinas son producidas por "enicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maí! y forra'es secos, que provocan intoxicaciones caracteri!adas por manifestaciones hemorrgicas y diarreicas. Existen ba'o la denominaci"n de tricotecenos un grupo de mas de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos. http&--.saludcapital.gov.co-%istasTsp-2rotocolos-2rotocolosR45Tigilancia R45enR45=aludR452R?R+blica-enfermedadesR45transmitidasR45por R45alimentos.pdf http&--.sld.cu-galerias-pdf-sitios-vigilancia-rtv56;$.pdf http&--sisbib.unmsm.edu.pe-+TAevistas-ciencia-v5B1n4-2df-a56.pdf http&--.bvsops.org.uy-pdf-parasitos.pdf
