TUGAS MATA KULIAH HACCP
PENYUSUNAN HACCP PLAN PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS
Disusun Oleh: 1. Fidn Al!in"i
#1$%$1%1&'
(. Indh D)*n"i
#1$%$1%1+'
$. I, NN-i" Nu Nu/ H!ish
#1$%$1%(+'
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS AGROINDUSTRI UNI0ERSITAS MERCU UANA YOGYAKARTA (%1&
A I PENDAHULUAN
A. A/"i A/"i 2en 2en"in "in3 3 HACCP HACCP HACCP merupakan HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang
diakui diakui
secara internasiona internasionall
berdasarkan berdasarkan kesadaran kesadaran bahwa
bahaya bahaya
akan
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi pangan. Codex menjabarkan me njabarkan sistim HACCP HACCP sebagai sebagai : Sistem Sistem yang memiliki memiliki landasan landasan ilmiah dan secara sistema sistematis tis
mengid mengident entifik ifikasi asi
potensi potensi
bahaya bahaya tertent tertentu u
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
serta serta
caracar caracaraa
Alat yang dapat
diguna digunakan kan untuk untuk memperk memperkirak irakan an potensi potensi bahaya bahaya dan menentuk menentukan an pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya. HACC HACCP P adala adalah h suat suatu u siste sistem m peng pengen enda dali lian an pros proses es prod produk uksi si
sistem sistem yang yang
didesain didesain untuk mengidenti mengidentifikasi fikasi berbagai berbagai bahaya bahaya yang mungkin mungkin terjadi terjadi selama penanganan penanganan atau menentukan menentukan
kegiatan kegiatan
pengolahan pengolahan!!
dimana dimana prosedur prosedur
menilai menilai
resiko yang terkait dan
pencegahan! pencegahan!
penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat
pengendalian pengendalian yang
atau
memenuhi
persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman. minuman. Arti dari konsep HACCP beserta dampaknya harus dibahas dalam tim kerja dan dipahami dipahami sepenuhnya sepenuhnya oleh setiap anggota anggota tim kerja HACCP HACCP sebelum merencanakan dan membuat sistem HACCP dalam usaha dibidang pangan. "onsep tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan tahapan pengemban pengembangan gan sistem! sistem! penerapan penerapan dan #erifikasiny #erifikasinya. a. Pemahaman Pemahaman para anggota tim HACCP terhadap konsepkonsep tersebut HACCP akan membantu membantu penerimaan sistim HACCP dengan akurasi lebih baik sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan.
. Tu4un 4un HACC HACCP P
dalam
Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal konsumen.
dari
bahan pangan
dengan
tujuan
melindungi
kesehatan
$etak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan
yang diolah. %ntuk mencapai tujuan tersebut! HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan! penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima konsumen. C. Ln3,h 5 ln3,h 2ene/2n HACCP Penerapan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan
kelayakan
dasar
yang meliputi : &a' cara berproduksi yang baik dan &b'
penerapan sanitasi. Sistim HACCP mampu mengidentifikasi masalahmasalah potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan setiap bahaya
yang
mungkin.
(engan
demikian pengujian
keamanan
makanan tidak perlu dilakukan! karena sistem HACCP telah mencegah masalah keamanan pangan. (engan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. boleh ditentukan berdasarkan
hanya
dari
Potensi bahaya tidak
hasil pemeriksaan
rutin pada
bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya. Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut! sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya. Ada dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua tahap! yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis. Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah : *ahapan +
: ,enyusun tim HACCP
*ahapan -
: ,endiskripsikan produk
*ahapan
: ,engidentifikasi tujuan penggunaan produk
*ahapan /
: ,enyusun alur proses
*ahapan 0
: ,engkonfirmasi alur proses di lapang
*ahapan 1
: ,enyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya
berhubungan
pada
masingmasing
tahapan!
melakukan
analisis
yang potensi
bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi *ahapan )
: ,enentukan titiktitik pengendalian kritis &CCP'
*ahapan 2
: ,enentukan batasbatas kritis untuk masingmasing CCP
*ahapan 3
: ,enentukan suatu sistem pengawasan untuk masingmasing
CCP *ahapan +4
: ,enentukan upayaupaya perbaikan
*ahapan ++
: ,enyusun prosedur #erifikasi
*ahapan +-
: ,enyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
A II PENERAPAN HACCP
TAHAP 1. Pen*usunn Ti) HACCP
$angkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk *im HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. *im HACCP sebaiknya terdiri dari indi#iduindi#idu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam! dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan! misalnya ahli mikrobiologi! ahli mesin5 engineer ! ahli kimia! dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. 6ika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan! saransaran dari para ahli dapat diperoleh dari luar. *im HACCP ditugaskan untuk melakukan pengumpulan data da informasi yang penting bagi aplikasi prinsipprinsip HACCP bagi dalam pembuatan selai nanas.
TAHAP (. Des,/i2si P/-du,
*ahap berikutnya dalam penyusunan rencana HACCP adalah tim melakukan diskusi untuk membuat deskripsi selai nanas. (eskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk! termasuk jenis produk! komposisi! formulasi! proses pengolahan! daya simpan! cara distribusi! serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan *im HACCP untuk melakukan e#aluasi secara luas dan komprehensif. Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah gula dan dimasak sampai mengental.
7ama Produk
SELAI NANAS
"omposisi Aw
8uah nanas! gula pasir! air! pektin. Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah
pH *eknologi Pengolahan ,etode Pengawetan
gula dan dimasak sampai mengental. %munya selai mempunyai pH berkisar antara !-!/ Pemanasan! pengentalan Selai nanas merupakan salah satu bentuk pengawetan dari buah yang ditambah dengan gula dan dipanaskan. (engan penyimpanan dan pengemasan yang baik! selai ini dapat bertahan lama.
"emasan %tama kemasan Pelindung "ondisi Penyimpanan
"emasan utama dari selai ini adalah botol kaca dengan tutup "ardus karton (isimpan dalam wadah yang tertutup dan kedap udara pada
,etode (istribusi
suhu kamar. Selama pendistribusian selai nanas ditempatkan dalam wadah yang tertutup dan tidak terkena sinar matahari langsung dan suhu dalam kendaraan distribusi tetap terjaga &suhu ruang' agar selai tetap dalam keadaan baik sampai ke
9aktu "adaluarsa
tangan konsumen. Ada! dengan penyimpanan yang baik selai ini dapat bertahan
$abel "husus
lama. *idak
ada
label
khusus!
hanya
saja
bayi
tidak
memungkinkan untuk mengkonsumsi selai ini.
TAHAP $. Pene"2n Pen33unn P/-du,
(isajikan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis! kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es krim. TAHAP 6. Pen*usunn Di3/) Ali/ P/-ses
*im mendiskusikan dan menyusun diagram alir yang menggambarkan seluruh rangkaian langkah proses sejak penerimaan bahan baku sampai produk akhir didistribusikan ke konsumen. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk! terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP! akan tetapi pada produkproduk yang mungkin mengalami abuse &suhu dan sebagainya' selama distribusi! maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. (iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. (iagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya! dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan #erifikasinya.
7anas
Sortasi
Pengupasan
Pencucian
Penghancuran
Penambahan a;uades
Pemanasan )44C5+0 menit
Penambahan gula pasir dan pectin
Pengadukan
Pemasukan dalam botol
exhausting
Pasteurisasi 4 menit
Selai nanas
ambar +. (iagram alir produksi selai nanas
TAHAP &. 0e/i!i,si Di3/) Ali/ P/-ses
Seperti halnya pada produksi pangan di industri lainnya! setelah diperoleh diagram alir proses produksi selai nanas! maka tim HACCP proses pembuatan selai nanas melakukan #erifikasi. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan
sesuai dengan pelaksanaan di lapangan! maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. 8ila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna! maka harus dilakukan modifikasi. (iagram alir proses yang telah dibuat dan di#erifikasi harus didokumentasikan. TAHAP 7. Anlisis h*
8erdasarkan diagram alir yang dihasilkan! tim HACCP secara bersama
TAHAP 7.1. Iden"i!i,si h*
*im HACCP mengidentifikassi bahaya biologi! fisik dan atau kimia yang mungkin terjadi pada setiap tahapan produksi yang tertera pada ambar +.
TAHAP 7.(. Iden"i!i,si Su)8e/ h*
Setelah semua bahaya yang bisa terdapat diidentifikasi! diperoleh daftar bahaya yang ada. *im HACCP selanjutnya mengkaji dari mana bahaybahaya tersebut berasal! apakah bahaya tersebut masuk ke pengolahan bersama dengan bahan baku! mencemari bahan selama penerimaan! s elama penanganan! pengolahan atau distribusi.
F-/)uli/ 1. Iden"i!i,si 8h* dn 9/ 2en9e3hnn*
*ahap Proses
6enis
Sumber bahaya
*indakan Pengendalian
8akteri pembusuk!
Perbaikan penanganan pasca panen buah nanas
jamur
yang akan diolah
8ahaya Penerimaan bahan
8iologis
baku
&nanas' =isik
"imia
Air
>esidu pestisida
8iologis E. colli
Pengolahan air! klorinasi
ula Pektin Sortasi
Pengupasan
,emastikan pemasok yang baik
,emastikan pemasok yang baik 8iologis
"imia
8akteri pembusuk!
8uah nanas yang telah busuk dan berjamur ?+@
jamur
tidak diolah menjadi selai
=e
dan
berat
lain
logam dari
pisau pengupasan
Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti dengan yang baru ,enggunakan pisau stainless steel yang bersih dan tidak berkarat
8iologis Pencucian
Salmonella
8iologis E.colli
Pekerja harus melakukan cuci tangan sebelum melakukan pengupasan
Penghancuran
"imia
=e
dan
berat
logam
lain
dari
pisau pengupasan Pemanasan )4C
8iologis E.colli,
selama
+0 menit Pengadukan Pemasukan
8iologis
dalam botol
shigella
Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti dengan yang baru ,enggunakan pisau stainless steel yang bersih dan tidak berkarat Air yang digunakan melalui proses perebusan
sp, v.colera
terlebih dahulu sampai mendidih selama 4 menit
"ontaminasi
Peralatan pengisisan cairan dalam botol harus
mikroba
steril sebelum dan sesudah proses
dalam
minuman
%payakan waktu antara pengisisan! penutupan botol sesingkat mungkin
Bxhausting Pasteurisasi selama
8iologis 4
menit
,ikroorganisme yang diinginkan
,engendalikan suhu dan tekanan selama proses
tidak sterilisasi dari
udara
TAHAP 7.$. Pene"2n Risi,- "u Si3ni!i,nsi
,elalui serangkaian diskusi dan analisis data yang ada! tim HACCP menetapkan apakah bahayabahaya fisik! kimia atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi te rssebut memiliki risiko yang tinggi & sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi ' atau sedang atau rendah & jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi '. F-/)uli/ (. Anlisis /esi,- 8h* . h* 8i-l-3is
N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahan mentah5tahap proses
"ategori resiko
"elompok bahaya A
8
C
(
B
=
1
+
7anas
+
+
ula
4
Air
+
+
Pectin
4
P/-du,:
Selai nanas hn Men"h:
8. h* ,i)i N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahan mentah5tahap proses
"ategori resiko
"elompok bahaya A
8
C
(
B
=
+
+
+
+
P/-du,:
Selai nanas hn Men"h:
7anas
ula
4
Air
+
+
Pectin
4
9. h* !isi, N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahan mentah5tahap proses
"ategori resiko
"elompok bahaya A
8
C
(
B
=
4
7anas
+
+
ula
4
Air
+
+
Pectin
4
P/-du,:
Selai nanas hn Men"h:
TAHAP ;. Pene"2n CCP
*im HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu Critical Control Point &CCP' atau tidak. (engan berdiskusi! menggunakan common sense atau mengacu pada diagram pohon keputusan! tim menetapkan CCP.
3n Pene"2n CCP hn Men"h
Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ? (mikrobiologi, kimia, atau fsik)
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk ara konsumsi dpt menghilangkan bah
Bukan CCP
Ya
Tidak
3n Pene"2n CCP se"i2 Th2 P/-ses
CCP
7anas
Sortasi
Pengupasan
CCP
Pencucian
Penghancuran
CCP
4
Pemanasan )4 C5+0 menit
Pengadukan
CCP
Pemasukan dalam botol
exhausting
CCP
Pasteurisasi 4 menit
Selai nanas
Penambahan a;uades Penambahan gula pasir dan pektin
CCP
N-. 1.
TAEL PENENTUAN CCP P1 P( P$ P6
(. $. 6. &. 7.
Th2 P/-ses Pene/i)n hn Nns Ai/ Gul Pe,"in S-/"si Pen3u2sn Pen9u9in Pen3hn9u/n Pe)nsn ;%=C<1&
Y Y Y Y Y Y Y Y Y
;. >. +. 1%.
)eni" Pen3du,n Pe)su,n dl) 8-"-l E?hus"in3 Ps"eu/issi $% )eni"
Tid, Y Tid, Y
Y Tid, Y Tid, Tid, Y
Y Y Y
Y Tid, Y
Y Y Y
Y
P&
CCP< u,n CCP
Y
CCP CCP CCP CCP u,n CCP u,n CCP u,n CCP u,n CCP CCP
u,n CCP CCP u,n CCP CCP
Iden"i!i,si CCP hn Men"h N-
+.
Th2
Penerimaan bahan baku & 7anas '
h* 2-"ensil dn ,e)un3,inn 2en*e88 8iologis
=isik "imia Air ula Pektin
8iologis
Iden"i!i,si CCP Th2 P/-ses
Pen3@sn u,u/n
Sesuai program yang ditetapkan daerah tertentu (ilakukan uji lab tingkat residu pestisida (ilakukan uji lab
1
(
CCP
*
Y
N-.
+.
-.
.
Th2
Pemanasan )4C selama +0 menit Pemasukan dalam botol
Pasteurisasi Selama +0 menit
h* 2-"ensil dn ,e)un3,inn 2en*e88 8iologis
Pen3@sn u,u/n
P1
P(
P $
CCP Y
(ilakukan kontrol suhu dan waktu pemanasan
8iologis
(ilakukan kontrol kebersihan alat! waktu saat pemasukan ke dalam botol
8iologis
Proses pembersihan kontrol Check menggunakan diagram fosfat tes laboratorium kontrol berlaku program sampling berdasarkan penilaian resiko.
TAHAP >. Pene"2n CL
%ntuk tiaptiap CCP yang diterapkan! tim HACCP proses pembuatan DSelai 7anasE harus menetapkan Critical Limit (CL) atau batas kritis. 8atas kritis tersebut umumnya
adalah
kriteria
bagi
tindakan
pencegahan
yan
sudah
direncanakan.8erdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP produksi selai nanas! dapat ditetapkan jenis C$. Th2 P/-ses
h* 8e/isi,"in33i
Pemanasan Pemasukan dalam botol Pasteurisasi Selama +0 menit
TAHAP +. Pene"2n 2/-sedu/ M-ni"-/in3
CCP
CL
8erdasarkan pada hasil penetapan CCP dan C$ proses produksi yang disusun! tim HACCP menetapkan prosedur pemantauan &monitoring' untuk memastikan bahwa C$ selali tercapai. Prosedur pemantauan CCP5C$ yang mencakup elemenelemen apa! siapa! kapan! dimana dan bagaiman monitoring yang akan dilakukan. T8el. P/-sedu/ )-ni"-/in3 CCP dl) /en9n HACCP 2/-ses 2en3-lhn BSeli Nns
Ti"i, 2en3endlin
h*
C/ 2en3endlin
P/)e"e/ CCP
M-ni"-/in3
+
Penerimaan bahan baku &nanas'
8iologis
Penerimaan umur nanas
8akteri pembusuk! jamur
=isik
"imia Air ula Pectin Pemanasan
8iologis
Pemasukan dalam botol
8iologis
/
Pasteurisasi selama +0 menit
8iologis
-
M-ni"-/in3
8iologis
(ilakukan kontrol hulu Sertifikasi
>esidu pestisida E. colli
Pengendalian suhu)4C dan waktu selama 4 menit Control waktu kontak dengan udara
E.colli, shigella sp, v.colera
Pasteurisasi pada suhu )-C selama +0 menit
Listeria monoctogenes, Camphlobacter !e!uni, E.coli, dan Salmonella sp.
"ontaminasi mikroba dalam minuman
Penerimaan bahan baku! air! gula dan pektin harus ada jaminan dari pemasok Adanya sertifikat pernyataan bebas dari bahan kimia dari suplier Pemanasan yang baik dan benar
,eminimalisir waktu kontak dengan udara
Pateurisasi reguler pada )- < )C selama +0 < -4 detik paling sering dilakukan
TAHAP 1%. Pene"2n Tind,n K-/e,si
*im HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa C$ tidak terpenuhi. Prosedur tersebut disebut sebagai tindakan koreksi yang dapat berupa tindakan segera &correction' dan yang bersifat pencegahan &deviation control '. T8el. Tind,n K-/e,si
TAHAP 11. 0e/i!i,si
*im HACCP kemudian menetapkan prosedurprosedur #erifikasi untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada! dapat mengendalikan keamanan pangan secara efektif! dan telah diimplementasikan dengan tepat. *indakan #erifikasi tersebut terdiri dari berbagai kegiatan #erifikasi termasuk pengujian! kalibrasi alat! dan sebagainya. T8el. P/-sedu/ 0e/i!i,si
TAHAP 1(. D-,u)en"si
*im HACCP menyusun suatu perencanaan dokumentasi yang dianggap perlu untuk dapat mengimplementasikan HACCP pada produksi DSelai 7anasE. (okumen yang direkan oleh tim mencakup : +. (okumen rencana HACCP dan semuan dokumen pendukungnya &langkah +0! analisi bahaya'. -. (okumen rekaman hasil monitoring. . (okumen tindakan koreksi. /. (okumen prosedur #erifikasi. T8el. D-,u)en"si dl) su"u /en9n HACCP
A III KESIMPULAN
+. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri produksi selai nanas karena dapat mencegah timbulnya bahaya yang mengakibatkan tidak aman untuk dikonsumsi. -. Penerapan HACCP terdiri dari dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat
dibagi dua
tahap!
yaitu
lima
tahapan
pertama merupakan
persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis.
tahap
. *itik CCP dalam proses pengolahan selai nanas berdasarkan HACCP plan yang telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan baku &air! gula dan pektin'! pemanasan )4FC selama +0 menit! pemasukan dalam botol dan pasteurisasi selama + menit.
DAFTAR PUSTAKA
