HACCP DE ATÚN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Recepción de atún en el muelle PCC 1
Transporte de atún a la planta
PCC 2
Recepción de atún en la planta
PCC 3
Lavado y selección de atún
Pesado de las atún
Congelado
Embolsado del bloque
Paletizado y almacenamiento
Objetivo : Diseñar un plan HACCP para implementarlo en la línea de atún entero congelado, en ³Chatún´.
APLICACIÓN APLICACI ÓN DE LOS PRINCIPIO PRINCIPIOS S DEL HACCP 1) Análisis de peligros y determinación de medidas de control La identificación de los peligros (físico, químico o biológico) se realizó mediante observaciones y registros en cada etapa del proceso. La significancia de los peligros se determinó evaluando las características intrínsecas del producto, proceso, manipulación, diseño y saneamiento de la planta, equipos, empacado, salud y educación del personal, condiciones de almacenamiento, uso propuesto y tipo de consumidor, etc. Estas observaciones se realizaron por el jefe de la planta. Los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso se refieren al crecimiento bacteriano autóctono y consecuente desarrollo de histamina en el atún por un enfriamiento deficiente y/o exceso de manipulación; también se refieren a la presencia de objetos extraños, exceso de cloro en el lavado, contaminación bacteriana y química, cuyas medidas de control consisten en la regulación del tiempo y la temperatura del proceso y en el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Los peligros potenciales en los productos pesqueros están asociados con abusos de tiempo y temperatura durante el almacenamiento, que permiten deterioro temprano en la materia prima por acción bacteriana y por manipuleo en el proceso, así como el crecimiento de patógenos. Cabe mencionar, que la producción bacteriana de histamina en atún, representa un peligro significativo, ya que es frecuente hallar altos niveles de histamina en lotes que han sufrido abusos de temperatura (mayor de 4 °C) por más de 8 h durante su transporte o almacenamiento, que luego han sido implicados en ETA.
2) Determinación de los PCC La determinación de los Puntos Críticos de Control se realizó mediante un formato que se presentará en el siguiente subtema. Los PCC están asociados a las etapas de recepción en el muelle, transporte a la planta y recepción en planta. La principal medida preventiva consiste en el control de tiempo-temperatura en las etapas con alta probabilidad de crecimiento bacteriano. La temperatura es el factor individual más importante que influye en el crecimiento bacteriano y en la rapidez del deterioro del pescado. En el caso de especies proclives a la producción de histamina, el control del tiempo-temperatura puede ser el método más eficaz para garantizar la inocuidad del pescado, por lo cual éste debe mantenerse lo más cercano a 0 °C (24).
3) Determinación de límites críticos en cada PCC Los límites críticos se establecieron en función de la tolerancia de cada Punto Crítico de Control de acuerdo a los parámetros de tiempo-temperatura del proceso, calidad sensorial de la materia prima y del producto en proceso, la presencia de objetos extraños y los criterios de inocuidad para el producto y proceso según las normas establecidas por el Codex (19, 20), COVENIN (21) y FDA (22).
4)
Vigilancia
Se realizó por medición del tiempo-temperatura en el proceso y observación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Se pueden elaborar planillas para cada Punto Crítico de Control, donde se indique qué, cómo, frecuencia y responsable. Se debe realizar en cada lote y el más indicado es un jefe de cada área.
5) Acciones correctivas Se
determinaron las acciones correctivas en caso de existir una tendencia hacia la pérdida de control.
6) Verificación del sistema HACCP Es la comprobación en el sitio de la documentación plasmada, registros, inspecciones y pruebas microbiológicas para evaluar el funcionamiento del plan HACCP.
7) Documentación Los registros incluyen la descripción del producto y uso propuesto, esquema tecnológico del proceso señalando los peligros, los Puntos Críticos de Control, medidas de control, límites críticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas y procedimientos de verificación del sistema HACCP.
