ELABORACIÓ N DE CARAMELOS DE LIMON
INTEGRANTES: 0 Canales Herrera, Teresa 0 Gómez Jiménez, Priscilla 0 Porras Espinoza, Ana 0 Valiente Quiroz, Karen
PASO 1: Formación del Equipo HACCP Equipo: 0 0 0 0
Gerente General Gerente de Calidad Jefe de Planta Gerente de Seguridad
Reuniones: Frecuencia Quincenal
Duración 2 - 3 Horas
PASO 2: Descripción del producto NOMBRE DEL PRODUCTO DEFINICIÓN CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO FINAL
Caramelo de Limón. Caramelo tipo duro de limón en base de sacarosa, glucosa, colorantes, acidulantes en forma de gajo de limón. Sabor: Limón % Humedad: 0.5 – 1% Color: Amarillo Limón Azucares reductores: 1315% Forma: Gajos Staphylococcus: Aroma: Limón Hongos y levaduras: Textura: Dura
CÓMO SE UTILIZARÁ EL PRODUCTO
Consumo directo.
ENVASADO
Envoltura de polipropileno.
DURACIÓN EN EL MERCADO (VIDA COMERCIAL)
1 año.
LUGARES DE VENTA
En almacenes minoristas y mayoristas , instituciones y empresas proveedoras de alimentos. Nombre del producto Fecha vencimiento
INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
Peso Ingredientes
Registro sanitario Registro industrial Código de barras Razón social
Almacenamiento a T° entre 15 – 22° C bajo sombra.
Materi a Prima Agua potable
Material de Envase
Ingredientes secos
Envoltura de polipropilen Azúcar o Ácido cítrico Glucosa
Ingredientes húmedos Esencia de limón Colorante amarillo N° 5
PA S O 3 : I d e n t i fi c a c i ó n del uso Final.
De
consumo directo.
Será
consumido masivamente por niños, jóvenes y adultos .
Los
lugares de venta serán: En almacenes minoristas y mayoristas instituciones y empresas proveedoras de alimentos.
Puede
ser consumido por grupos de alto riesgo (enfermos, personas con problemas inmunológicos, ancianos )
PASO 4: Diagrama de Flujo RECEPCIÓN
PESADO
PREPARACIÓN DE JARABE
PRE CONCENTRACIÓN DE JARABE
CONCENTRACIÓN DE JARABE
MEZCLADO AL VACÍO
MEZCLADO
TEMPERIZADO Y AMASADO LAMINADO TROQUELADO ENFRIADO ENVASADO EMBOLSADO ENCAJADO ALMACENADO
SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Se
verifica el diagrama de flujo del proceso como el área de elaboración del caramelo y envasado en todas sus etapas y momentos, y se corrige cuando procede.
PASO 6: ENUMERACIÓN DE PELIGROS
Recepción Recepción
Físicos
Ingredient es secos
-
Material de envase
Químicos
-
-
-
Biológicos
- B1: Esporas bacterianas - B1:Bobinas de envolturas de polipropileno estén sucias, rotas o dañadas.
Pesado Físicos
Químicos Q1: mal pesado de sustancias químicas añadidas ( cantidades excesivas)
Biológicos -
Preparación
de jarabe
Físicos
Químicos
Biológicos
- F1:Tanque mezclador con grietas, hendiduras.
- Q1:Residuos de - B1:Uso del brixómetro productos de limpieza dentro sucio. del tanque mezclador. - B2:Mala limpieza de las paredes del tanque mezclador.
Pre
concentración del Jarabe
Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-B1:Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
Concentración
del jarabe
Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-B1: Mala limpieza de la bomba de inyección de jarabe -B2: Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
Mezclado
al vacío
Físicos
Químicos
Biológicos
F1: Vibración excesiva puede causar rugosidad en la superficie.
-
-
Mezclado
(adición de colorante y
esencia) Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-
Temperizado
y amasado
Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-
Laminado Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-
Troquelado Físicos
(molde de caramelo) Químicos
-F1: Desgaste de los moldes y residuos en los productos.
Biológicos -
Enfriado Físicos
Químicos
-
Biológicos
Q1: Fuga del refrigerante y contaminación del producto
-
Envasado Físicos F1: Objetos extraños en el como metal y madera
Químicos
Biológicos -
-
B1:Contaminación microbiológica al ingreso de los caramelos a las máquinas envasadoras.
Embolsado
Físicos
Químicos
Biológicos
-F1: Bolsas polipropileno estén sucias, rotas o dañadas.
-
-
Encajado
Físicos
Químicos
Biológicos
-
-
-
Almacenado Físicos -
Químicos
Biológicos
- Q1: Dejar el producto listo cerca de artículos de limpieza.
-
DETERMINACIÓN DE LOS PCC Trata mient o
Recepc ión
Ingredientes
Peligro
P1
P2
P3
P4
PCC
Ingredientes secos
- B1: Esporas bacterianas
Si
No
Si
Si
-
Materiales de envase
- B1:Bobinas de envolturas de polipropileno estén sucias, rotas o dañadas.
Si
No
Si
Si
-
Tratamiento
Pesado
Peligro Q1: mal pesado de sustancias q. añadidas (cantidades excesivas)
P1
P2
P3
P4
PCC
N0
-
-
-
-
Tratamiento Preparación del jarabe
Pre concentración del jarabe
Concentración de jarabe
Peligro
P1
P2
P3
P4
PCC
F1: Maquinaria en mal estado
Si
No
No
-
-
Q1: Residuos químicos
Si
No
No
-
-
B1: Bixómetro sucio
Si
No
Si
Si
-
B2: Tanque mezclador sucio
Si
No
Si
Si
-
B1: Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
Si
No
No
-
-
B1: Mala limpieza de la bomba de inyección de jarabe
Si
No
Si
Si
-
B2: Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
Si
Si
No
-
PCC1
Tratamiento
Peligro
P1
P2
P3
P4
Mezclado al vacío
F1: Formación de rugosidad
Si
No
No
-
-
Troquelado
F1: Desgaste de los moldes y residuos en los productos.
Si
No
No
-
-
B1: mala limpieza de los moldes.
Sí
No
Si
No
--
Q1: Contaminación por refrigerante
Si
No
Si
No
PCC2
B1: Contaminación microbiológica al ingreso de envasadora.
Si
No
Si
No
-
F1: Objetos extraños en el como metal y madera
Si
No
Si
No
PCC3
Embolsado
B1: Bolsas polipropileno estén sucias, rotas o dañadas.
Si
No
No
-
Almacenado
Q1:Contacto con productos de limpieza
Si
No
Si
No
Enfriado Envasado
PCC
-
PCC4
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
Tratamiento
PCC
Peligro
Concentración del jarabe
PCC1
B2: Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
Enfriado
PCC2
Q1: Contaminación por refrigerante
Envasado Almacenado
LC T° = 138° C – 143° C P = 0.85 Bar = 3.5 – 5 min Concentració n=0
PCC3
F1: Objetos extraños como metal.
Fragmentos no superiores a 0.5mm
PCC4
Q1:Contacto con productos de limpieza
Concentració n=0
PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC PCC
Peligro
PCC1
B1: Deficiente vigilancia del cumplimiento de temperatura.
PCC2
Q1: Contaminación por refrigerante
LC LO T° = 138° C – 143° C P = 0.85 Bar = 3.5 – 5 min Concentració n=0
Qué?
Como?
Cuando?
Quién?
Medición tiempo y T°
Termómetro de mercurio
Cada hora
Maquinista
Fugas refrigerant e
Olor
Cada turno
Análisis Químico
Semanal
Técnico de calidad
PCC3
F1: Objetos extraños como metal
Fragmentos no superiores a 0.5mm
Dimension es del metal
Detector de metales
Continua
Operador
PCC4
Q1:Contacto con productos de limpieza
Concentració n=0
[X] quimicos
Análisis Químico
Cada 2 días
Técnico de Calidad
PASO 10: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS PCC
PCC1
PCC2
PCC3
PCC4
Peligro
LC
B1: Deficiente cumplimiento de temperatura.
T° = 138° C – 143° C P = 0.85 Bar = 3.5 – 5 min
Q1: Contaminación por refrigerante
Concentració n=0
F1: Objetos extraños como metal
Fragmentos no superiores a 0.5mm
Q1:Contacto con productos de limpieza
Concentració n=0
Procedimiento de vigilancia El maquinista tendrá un control estricto en la medición del tiempo y T°,cada hora.
Acción correctiva - Evaluar un reproceso. -Inspeccionar programadores de tiempo. -Verificar termómetros calibrados. - Llevar a cabo calibraciones rutinarias.
El maquinista inspecciona fugas en cada turno además se realizan los respectivos análisis químicos a cargo del técnico de calidad cada semana. Se tiene una inspección continua mediante detectores de metales El técnico de calidad realiza los análisis químicos cada 2 días.
-Evaluar eliminación de lote contaminado.
- Aislar producto y evaluar posible eliminación. - Inspeccionar el estado y mantenimiento de las máquinas envasadoras -Aislar el lote y evaluar eliminación o reproceso. -Aislar productos de limpieza de esa área.
PASO 11: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Actividades De Verificación: Verificación 1. 2. 3.
Diaria Examen del sistema HACCP y sus Registros Examen de la desviaciones y de los procedimientos. Confirmación de que los PCC se mantienen controlados
Verificación
Periódica
Mensual
Integrantes: El gerente general, conjuntamente con los gerentes de comercialización, producción, administrativo y el equipo HACCP.
Funciones:
Revisar el plan e inspeccionar las operaciones de producción para asegurar que los PCC están bajo control. Muestreo aleatorio y análisis. Comprenderán pruebas físicas, organolépticas, químicas y microbiológicas.
PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO Se define la metodología para realizar la planificación e implementación de auditorías internas. Para identificar las necesidades de eliminación y prevención en los sistemas de gestión. Se tendrá en consideración lo siguiente: Análisis de riesgo La determinación de los PCC La determinación de los limites críticos
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Pasos a seguir: Elaboración / modificación Revisión Aprobación Emisión Distribución Aplicación
*Se debe tener en cuenta: Vigilancia de los PCC Desviaciones y medidas correctores Procedimientos de verificación (Control efectuados) Modificaciones introducidas al sistema HACCP Modificaciones al plan HACCP
Ejemplo: CONTROL DE MATERIA PRIMA EN RECEPCION TIPO DE MATERIA PRIMA:
Fecha
Hora
Nro. Guía
Aparien cia
PESO
Nro.
CARACTERISTICAS A EVALUAR
( Kg )
Den sida remisi Presenci Hume Granulometrí d Operad Silo ón general a de PEKAR dad a (%) apaor 530 micras 132 375 rent micr micras e as REC materia (U/PUL 350 (g/c EP. C/NC extraña G2) ( % ) micras m2)
OBSERVA CIONES
V°B°
CONCLUSIONES
Gracias a la implementación del sistema HACCP, podemos reducir al máximo los peligros y así obtener un producto inocuo que no represente un riesgo para la salud.
El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
Tras la implementación de un sistema HACCP la empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posición de privilegio.
