Guías de Pasteleria 2015-1

UNIAGUSTINIANA TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA TEO. Y PRAC. EN PANADERIA Y

RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: FOCACCIA Tipología: PANES TRADICIONALES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione": INGREDIENTES

#arina de !rigo $ha" de oro"%

No 1

Cant.

1000 60 20 20 80 600 20 20 100 100 "00

unidad

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

gramo" gramo" gramo" gramo" gramo" cc gr gramo" gr gramo" gr gramo" gr gramo" gr gramo"

Levadura fresca en barra Sal Azúcar Aceite de oliva Agua Orégano seco Sal parrillera Queso paresano Aceite de oliva !oate !oate aduro aduro ##$%#astos #enerales de $abricaci&n' gr gramo" (arina 100 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en pol-o 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar repo"ar de 78 a 98 min, min,!o !o" " L,eg L,ego o "e ama"a ama"a ha"!a ha"!a de"a de"arr rrol olla larr gl,!e gl,!en/ n/ "e hacen hacen porci porcion one" e" de 58 gramo gramo"" apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ con ,n rodillo "e aplanan 1 "e lle-a a crecimien!o/ "e pincelan lo" pane" con acei!e de oli-o 1 "e di"ponen lo" ingredien!e" de la preparación en la par!e ",perior/ l,ego "e hornea a < =8>c de <4 a ?8 min,!o" O*SER+ACIONES O*SER+ACIONES El proce"o de doble repo"o 1 3ermen!ado a la ma"a ho1 día no "e aplica !an!o/ "e ama"a 1 "e de6a en repo"o l,ego "e moldea 1 "e lle-a a c,ar!o de crecimien!o

Nombre de la preparación: PAN ROSSI


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2015

REPOSTERIA

Tipología: PANES S'A+ES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

No 2

Canti unida . d VALOR/ UNIDA D

(arina de trigo %)as de oros'

1000

*ante+uilla %colanta o alpina'

160

Levadura fresca

60

Azúcar

60

Sal (uevo %)uevo,"0graos apro-.'%/ unid apro-'

20 200

Lec)e en polvo

60

Queso paresano Agua

100 00 10

VALOR TOTAL

&ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " cc gramo"

##$% ##$%#a #ast stos os #ene #enera rale les s de $abri abrica caci ci&n &n'' (arina de trigo

100

(uevos

"0

Aceite corriente

"0

&ramo " &ramo " &ramo "

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en e n pol-o 1 la man!e0,illa


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2015

REPOSTERIA

Tipología: PANES S'A+ES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

No 2



1000

*ante+uilla %colanta o alpina'

160

Levadura fresca

60

Azúcar

60

Sal (uevo %)uevo,"0graos apro-.'%/ unid apro-'

20 200

Lec)e en polvo

60

Queso paresano Agua

100 00 10

VALOR TOTAL

&ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " cc gramo"

##$% ##$%#a #ast stos os #ene #enera rale les s de $abri abrica caci ci&n &n'' (arina de trigo

100

(uevos

"0

Aceite corriente

"0

&ramo " &ramo " &ramo "

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en e n pol-o 1 la man!e0,illa


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2015

REPOSTERIA

"e di"ponen alrededor 1 de aden!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar de 78 a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48 gramo" apro;imadamen!e o a con"ideración/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla 1 "e lle-a a crecimien!o "e pin!a con h,e-o 1 "e hornea a <=8>c de <4 a ?8 min,!o" O*SER+ACIONES: El proce"o de doble repo"o 1 3ermen!ado a la ma"a ho1 dia no "e aplica !an!o/ "e ama"a 1 "e de6a en repo"o l,ego "e moldea 1 "e lle-a a c,ar!o de crecimien!o Nombre de la preparación: PAN DE #IER*AS Tipología: PANES DE CORTE@A O COSTRA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

No 3

Canti Unida . d VALOR/ UNIDA D 1000

(arina de trigo %)as de oros' 60 Levadura 20 Sal 20 Azúcar 20 *argarina 0 ereil3 toillo3 orégano %ezcla' Agua

600

&ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " &ramo " CC

##$%#astos #enerales de $abricaci&n' 200 (arina "0 Aceite

&ramo " &ramo "

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

( REAL DE COSTO PREPARACION: PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la margarina "e di"pone alrededor/ 1 den!ro la le-ad,ra 1 el a2car/ "e le agrega el ag,a 1 la" hierba"/ "e in!egra m,1 bien/ "e ama"a por 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar por 78 min,!o" "e ama"a ha"!a 0,e 3orme gl,!en/ "e pe"an pane" de ?88 gramo"/ "e moldea en c,r,ba 1 "e e"!ira ha"!a 0,e 0,ede delgado 1 ,ni3orme "e le hacen cor!e" 1 "e lle-a a crecimien!o/ crecimien!o/ de"p," "e decora con harina de !rigo !ami2ada o hierba"/ "e hornea a ??8>c por 4 min,!o" con -apor 1 l,ego a ?88>c por <4 min,!o" El !iempo de horneo depende del -ol,men 1 !amaBo del pan

O*SER+ACIONES: O*SER+ACIONES: La carac!erí"!ica de e"!o" pane" e" el gro"or 1 crocancia de la ",per3icie o co"!ra "on pane" con ,n "abor m,1 ne,!ro "e ,"an para la elaboración de "and,che"/ acompaBamien!o de "opa"/ en"alada" o como primer "er-icio en la me"a

Nombre de la preparación: PAN *RIOC#E Tipología: PANES S'A+ES/ T / DESA'NOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

(arina de trigo %)as de oros' Azúcar Sal (uevo %)uevo,"0graos apro-.'%/ unid' Levadura fresca *ante+uilla 4uez del 5rasil iruelas pasas sin seilla Lec)e Agua

No 4

Canti Unida . d VALOR/ UNIDA D 1000g &ramo r " &ramo 1"0 " &ramo 1" " 200 &ramo " &ramo 80 " &ramo 2"0 " &ramo 100 " &ramo 100 " &ramo 200 " "0 CC &ramo 10 "

##$%#astos #enerales de $abricaci&n' 100 (arina de trigo (uevo

100

&ramo " &ramo

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Aceite corriente

"0

" gramo"

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ la leche 1 la le-ad,ra con par!e del a2car "e di"pone den!ro 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor / "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a/ "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ por l!imo "e aBaden la" cir,ela" picada" 1 la" n,ece" "e hacen porcione" de 8 gramo" apro;imadamen!e "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ "e hace ,na boli!a m." pe0,eBa la c,al "e coloca arriba 1 "e lle-a a crecimien!o/ "e pincela con h,e-o 1 "e hornea a <=8>c de <4 a ?8 min,!o" O*SER+ACIONES: Nombre de la preparación: PAN DE )AI@ Tipología: PANES TRADICIONALES No 5 Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

(arina de trigo %)as de oros' (arina de a7z aarillo Sal Azúcar

*ante+uilla %colanta o alpina' Queso capesino para rallar *argarina (uevos

Cant unida i. d VALOR/ UNIDA D &ramo 1000 " &ramo 1"0 " &ramo 20 " &ramo 1/0 " &ramo 10 " &ramo 1/0 " &ramo 1/0 " &ramo 1/0 " 1"0 &ramo

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Levadura Lec)e Agua ##$%#astos #enerales de $abricaci&n'

0 100 100

" &ramo " CC CC

&ramo (arina de trigo 200 " COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo 1 la harina de maí2/ la "al/ el 0,e"o 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car 6,n!o con la leche/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48 gramo" apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba De"p," del le,dado en el c,ar!o de crecimien!o "e decora con harina de maí2 1 "e lle-a a hornear a <=8>c de <4 a ?8 min,!o" O*SER+ACIONES: E"!e e" ,n pan ar!e"anal no re0,iere de !an!o ama"ado o !raba6o

Nombre de la preparación: ROSCON Tipología: PANES D'LCES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES


No 6

Canti Unida VALOR . d / UNIDA D 1000

Sal

10

Azúcar coún

200

*argarina Levadura

120 0

#ra os #ra os #ra os #ra os #ra

VALOR TOTAL


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2015

REPOSTERIA

(uevos

200

9sencia de ante+uilla

10

9sencia de vainilla Agua

10 "0

os #ra os #ra os #ra os 

00

#ra os

5ocadillo ##$%#astos #enerales de $abricaci&n'

#ra os

Azúcar coún 200 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor/ den!ro "e di"pone la le-ad,ra con par!e del a2car/ lo" h,e-o"/ la" e"encia"/ el ag,a 1 "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48 a 8 gramo" apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba relleno" de ba"!one" de bocadillo e"!o" pane" "e e"!iran m,1 bien "e cierran en 3orma circ,lar 1 "e lle-a a crecimien!o/ de"p," "e pincela con h,e-o 1 decoramo" con a2car Se hornea a <=8>c de <4 a ?8 min,!o" O*SER+ACIONES: S, decoración p,ede "er -ariada/ con cor!e"/ li"o/ man!e0,illa/ coco en!re o!ro"

Nombre de la preparación: PAN SIETE &RANOS Tipología: PANES INTE&RALES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES (arina de trigo %)as de oros' (arina de so:a

No 7

Cant unida i. d 800 /0

#rao s #rao

VALOR/ UNIDAD

VALOR TOTAL


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2015

REPOSTERIA

Avena en )ouelas

/0

(arina de pl;tano

/0

(arina de a7z aarillo

/0

Linaza

/0

Aonol7

/0

100

Levadura

80

*iel

"

Aceite

"

s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s .

Sal 1" Agua /20 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la" harina"/ 3r,!o" "eco"/ "emilla"/ la "al/ 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ el ag,a 1 "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 788 a 988 gramo" apro;imadamen!e "e 3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba/ e"!o" pane" "e e"!iran m,1 bien "e cierran lo" decoramo" con a-ena en ho6,ela" 1 "e colocan en molde" de al,minio 1 "e lle-a a crecimien!o 1 decoramo" con a2car Se hornea a <58>c de ?8 a ?4 m in,!o" O*SER+ACIONES: Tambin "e p,eden hacer porcione" indi-id,ale" de 48 a <88 gramo" )oldeamo" al g,"!o

Nombre de la preparación: PAN DE CE*OLLA  CO)INO Tipología: PANES PARA RELLENAR/ *REAG/ DESA'NOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <4 pa;

No 8


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2015

REPOSTERIA

INGREDIENTES

(arina de trigo %)as de oros' Levadura Sal Azúcar Aceite ebolla sofrita oino en pepa tostado Agua ##$%#astos #enerales de $abricaci&n'

Canti unida VALOR . d / UNIDA D

VALOR TOTAL

1000g #rao r s #rao 60 s #rao 20 s #rao /0 s #rao 0 s #rao 100 s #rao " s 600 .

(arina de trigo

100

(uevo

100

Aceite corriente

"0

#ra os #ra os #ra os

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina 1 la "al alrededor Den!ro "e di"pone la le-ad,ra 1 el a2car/ "e le agrega el ag,a 1 la cebolla "o3ri!a con el acei!e/ el comino 1 "e le in!egra me2clando/ l,ego "e ama"a por ,no" 4 min,!o" 1 "e de6a en repo"o por ?8 min L,ego "e !raba6a ha"!a de"arrollar el gl,!en/ "e pe"an pane" de <88 gr apro;imadamen!e/ l,ego "e 3orma el pan boleado 1 lle-a a crecimien!o por ?4 min/ o ha"!a d,plicar ", !amaBo/ "e "aca del c,ar!o de crecimien!o 1 "e pincela con h,e-o/ "e hornea por ?8 min/ <54>c L,ego "e cor!a por la par!e ",perior de6ando ,na !apa 1 ,"amo" el pan como cana"!a o pla!o !ipo pane cooH rellenamo" con el bee3 "!rogano3 O*SER+ACIONES:


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2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: *EEF STRO&ANOF Tipología: CARNES/ RELLENOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <4 pa;

INGREDIENTES

No 

Cant i. unidad VALOR/ UNIDAD

VALOR TOTAL

0 *ante+uilla graos "0 (arina de trigo graos 2"0 =ino tinto c.c. 0 *ostaza graos 2"0 rea de lec)e graos 60 epinillos en vinagre graos "00 )api>ones graos 2000 graos Loito de res 100 asta de toate graos  Ao graos 1"0 ient&n roo graos 1"0 ebolla cabezona graos Sal iienta COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Cor!ar la carne en 6,liana"/ lo" champiBone" en c,ar!o"/ el pimen!ón en 3ino" br,noi"e/ la cebolla en br,noi"e/ lo" pepinillo" en br,noi"e/ !ri!,rar el a6o "al!eamo" la carne a 3,ego in!en"o para "ellarla re!iramo" la carne 1 de"gla"amo" con el -ino/ rehogamo" con la cebolla el a6o el pimen!ón la pa"!a de !oma!e 1 la mo"!a2a/ adicionamo" la carne 1 el champiBón "al!eado con man!e0,illa/ por l!imo la crema de leche de6amo" con"er-ar 4 min,!o" O*SER+ACIONES:


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2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: &ALLETAS DE A+ENA Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Cant Unida i. d VALOR/ UNIDA D "00

(arina %0000'' "0 avena )ouelas "00 *argarina (uevos

No !"

 "

polvo para )ornear 10 esencia de vainilla 10 canela polvo 2"0

#rao s #rao s #rao s
VALOR TOTAL

azúcar orena "0 uvas pasas #$ 100 &ramo" )arina "0 (uevos &ramo" "0 azúcar pulverizada &ramo" COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar la margarina 1 el a2car/ agregar la e"encia 1 lo" h,e-o"/ por l!imo la a-ena 6,n!o con la harina/ la canela 1 la ,-a" Se in!egra ",a-emen!e ha"!a ob!ener ,na ma"a pare6a pero "in !raba6arla dema"iado Re"er-ar en re3rigeración por media hora/ e"!irar con rodillo 1 cor!ar al g,"!o/ embolar con h,e-o/ lle-ar a horno a <58 grado" cen!ígrado" por <4 min,!o" apro;imadamen!e/ de6ar en3riar 1 e"pol-orear a2car p,l-eri2ado O*SER+ACIONES:


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2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: &ALLETA POL+OROSA Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

No !!

Can unida VALOR ti. d / UNIDA D

fécula de a7z

"00

(arina

"0

azúcar pulverizada

180

*argarina

180

esencia de )inoo

10

(uevos

"

grao s grao s grao s grao s grao s grao s

100

#rao s

VALOR TOTAL

##$%#astos #enerales de $abricaci&n' (arina

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: me2clar la" harina" e incorporar el re"!o de ingredien!e"/ l,ego ama"ar ha"!a


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2015

REPOSTERIA

homogeni2ar/ e"!irar en 3orma de cilindro/ acanalar la ",per3icie con ,n !enedor 1 cor!ar el !amaBo de"eado #ornear <58 grado" cen!ígrado" por < min,!o" O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: &ALLETAS C#OCOC#IPS Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

No !2

Can unida VALOR ti. d / UNIDA D

(arina %0000'

"00

Azúcar

200

*argarina

"0

(uevos %2 unidades'

100

c)ips de c)ocolate

1"0

4uez polvo para )ornear

"0 "

grao s grao s grao s grao s grao s grao s gramo"

##$%#astos #enerales de $abricaci&n' (arina

#rao 100 s

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

)AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar la margarina 1 el a2car/ agregar el re"!o de ingredien!e" 1 "e in!egran ",a-emen!e ha"!a ob!ener ,na ma"a pare6a/ no !raba6ar dema"iado Re"er-ar en re3rigeración por media hora/ e"!irar con rodillo 1 cor!ar al g,"!o/ lle-ar a horno <58 grado" cen!ígrado" Por <4 min,!o" apro; re!irar de la la!a a,n !ibia" para e-i!ar 0,e "e 0,iebren O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: &ALLETAS DE )AN&A Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione": <788 K <988 &ramo"

INGREDIENTES

Can unida VALOR ti d / UNIDA D

(arina %0000'

"0

$écula

1"0

*argarina azúcar en polvo

" 200

(uevo

60

esencia de alendras obertura de c)ocolate %buena calidad'

10

##$%#astos #enerales de $abricaci&n'

No !3

2"0

#rao s #rao s #rao s &ramo" #rao s #rao s #rao s

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar bien la margarina con el a2car/ pre3eriblemen!e en m.0,ina/ agregar la e"encia e incorporar el h,e-o de a poco/ adicionar la harina / lle-ar a manga pa"!elera con ,na bo0,illa ri2ada 1 di"poner en la!a 1 repo"ar en 3rio/ hornear <58 grado" cen!ígrado" por <4 min,!o" c,ando e"!n horneada"/ decorar con chocola!e al g,"!o O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: &ALLETA ITALIANA Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

No !4

Can Unida VALOR ti. d / UNIDA D

(arina %0000'

"00

*argarina

0

azúcar en polvo

16"

Sal alendra en polvo (uevos

RELENO # TER$INADO

2 0 2

grao s grao s grao s grao s grao s
VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

lec)e en polvo : azúcar en polvo

grao 100 s

$ER$ELADAS%ARA RELLENAR ?urazno @ii

1"0 &ramo" 1"0 &ramo" #rao 1"0 s

*ora ##$

#rao s

(arina de trigo 100 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar in!egrando bien !odo" lo" ingredien!e"/ dar repo"o en re3rigeración/ e"!irar a 4 mm 1 cor!ar círc,lo" 1 anillo" del mi"mo !amaBo/ hornearlo" "eparadamen!e/ c,ando en3ríen pegar con mermelada el anillo "obre el circ,lo 1 e"pol-orear la leche me2clada con el a2car/ rellenar el anillo con la mermelada Tambin "e p,eden hacer !re" ori3icio" para rellenar con la" di3eren!e" mermelada" O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: ALFAORES COLO)*IANOS Tipología: PASTAS J'E*RADI@AS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

(arina %0000' fécula de a7z lec)e en polvo

Cant unida i. d VALOR/ UNIDA D grao /"0 s grao "0 s grao /0 s

No !5

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Alendras picadas

/0

*argarina

1"0

*ante+uilla

1"0

Azúcar en polvo

1"0

Sal

1

(uevo

60

grao s grao s grao s grao s grao s grao s

RELLENO # TER$INADO coco des)idratado sin azúcar Are+uipe

grao 0 s grao /"0 s grao 100 s

(arina de trigo COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Incorporar !odo" lo" ingredien!e" con !cnica de "ableado E"!irar 4 mm/ cor!ar en 3orma de di"co 1 hornear por <8 min,!o" a <4 grado" cen!ígrado" RELLENO di"poner ,na capa de are0,ipe "obre ,na galle!a 1 3i6ar o!ra del mi"mo !amaBo/ por lo" borde" ,n!ar are0,ipe 1 pegar el coco rodando la galle!a obre e"!e O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: &ALLETA PAR)ESANA Tipología: PASTAS J'E*RADI@AS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

Cant unida VALOR/

No !6

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

i.

(arina %0000'

"00

*argarina

200

*ante+uilla

200

Sal

12

Azúcar

2/

)uevos

100

polvo para )ornear

10

d

UNIDA D

TOTAL

grao s grao s grao s grao s grao s grao s grao s

TER$INADO )uevos +ueso paresano #$ (arina

grao "0 s grao 1"0 s grao 100 s

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar/ in!egrar !odo" lo" ingredien!e"/ e"!irar 1 cor!ar al g,"!o a 4mm/ picar la ma"a con ,n !enedor Pin!ar con h,e-o 1 e"pol-orear parme"ano #ornear <58 grado" cen!ígrado" por <4 min

O*SER+ACIONES:


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: &ALLETA PANDERO Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

No !7

Cant unida i. d VALOR/ UNIDA D

Alid&n agrio

"

$écula de a7z

12"

Azúcar

1"0

*ante+uilla

1"0

(uevos %2 <4B?A?9S'

120

olvo para )ornear 9sencia de )inoo

10 "

VALOR TOTAL

#ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #ra os *l

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: incorporar e in!egrar m,1 bien !odo" lo" ingredien!e"/ ama"ar ha"!a 0,e "e -,el-a mane6able E"!irar a 4 mm/ cor!ar 1 hornear por <4 min a <4 grado" cen!ígrado" O*SER+ACIONES:


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: )ASA O PASTA DE #OALDRE Tipología: #OALDRE *ASICO Fecha del l!imo co"!eo: Porcione": ?888 &RA)OS APROM INGREDIENTES

(arina de trigo %)as de oros' Sal Azúcar *argarina Agua =inagre #rasa de epaste %vitina' %)oaldrina' ##$%#astos #enerales de $abrica' (arina

Canti

unidad

No. !8

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

9888 gramo" 58 <8 ?88 ?988 ?8 7888

gramo" gramo" gramo" gramo" gramo" gramo"

<888 gramo"

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Reali2ar la me2cla/ ama"ar ha"!a generar gl,!en/ e"!irar 1 empa"!ar/ hacer doble" "encillo/ de6ar repo"ar ?8 min,!o" l,ego doble" doble/ repo"ar/ doble" "encillo/ repo"ar/ doble" doble e"!irar 1 cor!ar

O*SER+ACIONES


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: ALO'ISE DE )AN@ANA Tipología: #OALDRE/ POSTRES Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES *asa o pasta de )oaldre iruela pasa Alendras *anzana verde fresca anela en polvo Azúcar coún #alletas de iel ##$%#astos #enerales de $abrica' (arina (uevo Azúcar pulverizada Aceite

Canti.

No !

unidad VALOR/ UNIDAD

200 1"0 " 20 1"0 200

#raos #raos
1"0

#raos <4B?A? 9S #raos #raos

/ "0 "0

VALOR TOTAL

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: E;!ender la ma"a de ho6aldre en !ira" larga"/ el relleno/ cor!ar la man2ana/ !ri!,rar la" galle!a"/ pelar 1 laminar la" almendra"/ me"clar !odo" lo" ingredien!e" 1 rellenamo" el ho6aldre "ellamo" 1 lle-amo" al horno a <=8>c de ?8 a ?4 min,!o" O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: +OL A' +ENT DE CA)ARONES


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Tipología: #OALDRE/ *REAG Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

No 2"

INGREDIENTES

Canti.

VALOR unidad / UNIDA D

*asa de )oaldre rea de lec)e

/00

ebolla : ao

0

Ao

0

*ango pint&n Cre

00

aarones tigre crudo lipio

1"00

Aguardiente

12"

Azúcar coún Sal : piienta ilantro

1" 20 10

urr: aarillo

20

*ante+uilla 100 ##$%#astos #enerales de $abrica' (arina

100

(uevo

2

Aceite

2"

#rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #raos #raos #rao s #rao s #rao s <4B?A? 9S #rao s

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

PREPARACION: #acer ,n "o3ri!o con la cebolla el a6o la man!e0,illa el c,rr1/ agregar lo" camarone" 1 el licor cocer m,1 r.pido ,no" do" a !re" min,!o"/ adicionar el mango la crema de leche 1 rec!i3icar "a2ón 1 al 3inal adicionar el cilan!ro O*SER+ACIONES: Nombre de la preparación: PALITOS DE J'ESO Tipología: #OALDRE/ PASA*OCAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

No 2!

Cant i. unidad VALOR/ UNIDA D

*asa de )oaldre Queso paresano Queso capesino seco sin tanto suero%para rallar' (uevo

"00 100

#raos #raos

2"0 /

#raos
##$%#astos #enerales de $abrica' (arina (uevos

100 "

#raos unid

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION:

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

E;!ender la ma"a de ho6aldre/ cor!ar en !ira" delgada" pin!ar con h,e-o c,brir con 0,e"o 1 enrollar #ornear a <=8>c por ?8 a ?4 min,!o" O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CORA@ONES/ PASA*OCAS/ )ARIPOSAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Canti.

unida d

*asa de )oaldre Azúcar

"00

5ocadillo

00

*erelada de durazno

"00

(uevos

/

Are+uipe

200

##$%#astos #enerales de $abrica'


No 22

VALO R/ UNIDA D

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: J'IC#E LORAINE Tipología: )ASAS J'E*RADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

No 23

Canti.

unida VALOR d / UNIDA D

(uevos

"

rea de lec)e

/00

4uez oscada en pepa

1

(arina de trigo ##$%#astos #enerales de $abrica'

60

#ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #ra os #rao s #ra os

100

#ra os

(arina %0000'

"

*argarina

1D0

(uevo

1"0

Sal

/

Azúcar Queso aarillo %tipo 9da o sabana'

/

!ocineta

(arina

200 00

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: #acer la pa"!a bri" con !cnica "ableado/ in!egrando la harina 1 la margarina/ l,ego la "al/ el a2car 1 por l!imo lo" h,e-o" De6ar en repo"o por ?8 min,!o" como mínimo/ l,ego en3ondar ,n molde para !ar!ale!a Para el relleno cor!ar la !ocine!a en br,noi"e 1 "al!ear l,ego me2clamo" !odo" lo" ingredien!e" 6,n!o con el 0,e"o rallado colocar den!ro del molde 1 hornear a <58>c por ?4 min,!o" O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: C#ESSE CAGE CON A&RA@ Tipología: )ASAS J'E*RADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

No 24

Cant unida i. d VALOR/ UNIDAD

%ASTA SA&L' (arina %0000'

00

Azúcar polvo

200

(uevo

1

Eea *argarina

1 200

#ra os #ra os
RELLENO Eea

/

lara

/

Azúcar Queso crea %colanta o alpina'

12" 600

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Queso brie o caebert (arina =ainilla Fugo de li&n Galladura de li&n

100 60 10 10 "

os #rao s #ra os *l *l #ra os

CU&IERTA Agraz3 fresas : oras %un Hilo entre todas ' Agua Azúcar Fugo de li&n Eerbabuena fresca para decorar ##$%#astos #enerales de $abrica'

#ra 1000 os "00 . #ra 200 os 20 . #rao "0 s #ra os

(arina 100 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Nombre de la preparación: TARTALETA DE FR'TAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Cant unida i. d VALOR/ UNIDAD

$ASA SA&L' (arina %0000'

"00

*argarina

00

Azúcar pulverizada (uevos

200 2

#ra os #ra os #ra os
No 25

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Sal

1

d #ra os

CRE$A DE C(ANTILL# rea de lec)e Azúcar

1"0

#rao s #rao s

1"0

#ra os

"00

GG)*Ga+to+ G,n,-a,+ d, )a-i0a1 (arina

DECORACIN # TER$INADO @ii

"00

$resas I 2 %ediana' *elocot&n en itades erezas con tallo %preferibleente naturales'

"00 !arro J 800 "00

#ra os #ra os #ra os #rao s #rao s

#elatina sin sabor 100 COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

Nombre de la preparación: PATE A' C#O'M Tipología: *ATIDOS )EDIANOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES (arina de trigo %0000'

No 26

Canti Unida . d VALOR/ UNIDAD 6"0

#ra

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Sal

"

Azúcar

60

*argarina Agua o lec)e (uevos

"0 1000 1/

os #ra os #ra os #ra os .
200

#ra os

##$%#astos #enerales de $abrica' (arina

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Lle-ar al 3,ego el ag,a La "al/ el a2car 1 la margarina c,ando e"!e en eb,llición agregar la harina de !rigo de golpe/ ba!ir ha"!a di"ol-er !odo" lo" gr,mo" de6ar cocer a 3,ego medio por 4 a 5 min,!o" de6ar en3riar 1 adicionar lo" h,e-o" ,no a ,no ha"!a 0,e ob!enga la con"i"!encia de"eada "imilar al de are0,ipe 3irme 0,e haga pico"/ lle-ar a ,na manga pa"!elera 1 moldear direc!amen!e en la bande6a #ornear a <58>c ?8 min,!o" apro;imadamen!e O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CRE)A PASTELERA DE +AINILLA Tipología: RELLENOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Canti.

VALOR unidad /

No 27

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

UNIDA D Lec)e entera

1000

fécula de a7z

D0

Eeas de )uevo

8

Azúcar coún 9sencia de vainilla

200 20

*argarina

"0

=ainilla natural en c)auc)a ##$%#astos #enerales de $abrica'

2

TOTAL

*l #rao s
COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Colocar ,n ca2o en el 3,ego 1 calen!ar la leche de6ar her-ir 1 c,ando e"!e en eb,llición adicionar el almidón pre-iamen!e di",el!o de6ar cocer 4 min,!o" 1 adicionar la e"encia / la margarina 1 re!irar del 3,ego adicionar la" 1ema" ,na a ,na ha"!a 0,e e"!e homogneo/ re"er-ar 1 ,"ar ha"!a 0,e e"!e 3re"co O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: &ANAC#E DE C#OCOLATE Tipología: RELLENOS  C'*IERTAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

No 28


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

INGREDIENTES


rea de lec)e

100

cobertura de c)ocolate

1"0

*ante+uilla

10

VALOR TOTAL


##$%#astos #enerales de $abrica'

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Colocar al 3,ego la crema de leche 1 adicionarla cober!,ra !ri!,rada 1 la man!e0,illa homogeni2ar bien 1 decorar O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: TIRA)IS' Tipología: )ASAS *ATIDAS LI+IANAS  AIREADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

No 2


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

INGREDIENTES

Can ti.

Unidad

VALOR/ UNIDA D

VALOR TOTAL

&ICOC(UELO Azúcar (arina %0000' (uevos 9sencia de vainilla

"00 "00 20 20

#raos #raos
800 "00 / 200 1"0 20

#raos #raos
%ARA LA CRE$A Queso crea%colanta o alpina' rea de lec)e Eeas Azúcar obertura de c)ocolate ocoa

ARA&E afé instant;neo 20 #raos Agua "00 l 5rand: 200 l ##$%#astos #enerales de $abrica' (arina "0 #raos *argarina "0 #raos COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: Preparar el bi2coch,elo "egn rece!a 1 di-idir en do" plancha"/ apar!e preparar ,na pa"!a bomba/ mon!ar la crema de leche e incorporar el 0,e"o crema 1 la pa"!a bomba 1a preparada Remo6ar ,na plancha de bi2coch,elo con el 6arabe de ca3 1 brand1/ e"parcir la mi!ad de crema 1a preparada/ mon!ar encima de la crema la o!ra plancha de bi2coch,elo 1 crema re"!an!e repi!iendo el proce"o an!erior e"pol-orear cocoa en pol-o 1 rallar chocola!e por encima

Nombre de la preparación: *RA@O DE REINA Tipología: )ASAS *ATIDAS LI+IANAS  AIREADOS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

No 3"


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

INGREDIENTES

Canti.

unidad

GENOVESA

VALOR/

VALOR

UNIDAD

TOTAL

(arina de trigo %0000' 2"0 #raos (uevos 10
O*SER+ACIONES: Decorar 1 rellenar con chan!ill1 3re"a" 1 d,ra2no" en l.mina"/ !erminar con a2car p,l-eri2ada Nombre de la preparación: Tor!a de chocola!e 1 cir,ela Tipología: Tor!a" en capa" con bi2coch,elo Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

Cantid ad

No 3!

Unidad

VALOR/ UNIDAD

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

&ISCOC(UELO DE C(OCOLATE (arina de trigo %0000' ocoa #,e-o" Azúcar

200 "0 "00 200

#raos #raos #raos #raos

200 1 6 1000 "00 0 1

#raos
CO&ERTURA # RELLENO obertura de c)ocolate blanco Ace!a!o 5aticrea Lec)e cir,ela pa"a #elatina sin sabor =ainilla en vaina

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

NO)*RE DE PREPARACION: Tor!a de naran6a TIPOLO&IA : )a"a" ba!ida" pe"ada" FEC#A 'LTI)O COSTEO: PORCIONES:

INGREDIENTES GENOVESA

No 32 Cantid ad

Unidad

VALOR/ UNIDAD

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

(arina %0000' (uevos Azúcar Ag,a Aceite

2"0 "00 200 "0 "0

#raos #raos #raos l l

1 cKu 200 160 10

graos #raos #raos

" 1 caa 0 200 1

a &ramo" #raos unidad

RELLENO # DECORACIN olorante roo : aarillo Crema de leche obertura blanca 9sencia de narana @,mo de naran6a Galladura de narana 4arana valencia &ela!ina de naran6a ro1al o gelhada &ela!ina "in "abor obertura de c)ocolate oscura Serigraf7a

NO)*RE DE LA PREPARACION: PO'ND CAGE $PONJ'E% TIPOLO&A:)ASAS *ATIDAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES (arina de trigo %0000' Azúcar en polvo

Canti "00 "00

No 3"

Unidad #raos #raos

VALOR/ UNIDAD

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

*ante+uilla #,e-o" grande" olvo de )orneo 9sencia de pon+ué

"00 1" 10 1"

#raos
2 2"0 2"0 2"0

5otellas #raos #raos #raos C,charadi!a" c, #raos

RELLENO +ino @ o !ipo mo"ca!el iruelas pasas picadas
lavo : canela en polvo 1 4ueces picadas 2"0 Tin!,ra de caramelo marca le-apan o 100 *l 3lei"chman 2 Naran6a 'nidade" apel paraCnado 1 (oa PREPARACION: La 3r,!a "e macera con ,na bo!ella de -ino con ,n me" de an!icipación/ meno" la" n,ece" < Ali"!ar lo" ingredien!e" ? Engra"ar 1 enharinar ,n molde 7 En la ba!idora/ ba!ir la man!e0,illa 1 el a2car en pol-o/ l,ego agregar lo" h,e-o" poco a poco/ ba!ir ha"!a 0,e e"! bien cremo"o 9 Adicionar la" n,ece"/ la" e"encia" 1 la harina !ami2ada me"clada con el pol-o para hornear/ el cla-o 1 la canela 4 Lic,ar leche con ,n poco de 3r,!a 1 -ino/ agregarlo  Adicionar la !in!,ra al g,"!o 1 por l!imo la 3r,!a Llenar lo" molde" 1 lle-ar al horno a 748>F por <78 hora" Se de6a repo"ar por <4 min,!o" e inmedia!amen!e "e en-ina$Se baBa con la bo!ella de -ino c,ando e"!e en el molde%

Nombre de la preparación: Tor!a de -ainilla Tipología: *a!ido" pe"ado" Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

Canti

No 34

Unidad

TORTA

)an!e0,illa A2car corrien!e #,e-o"

"00 "00 10

&ramo" &ramo" 'nidade"

VALOR / UNIDA D

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

#arina de !rigo $8888% E"encia de -ainilla Pol-o de horneo

"00 ?8 "

&ramo" l #raos

1000 988 ?48 ?8

ml #raos #raos #raos

2"0 100 0  1 /

&ramo" &ramo" &ramo" 'nidade" 'nidad ,nidade"

RELLENO

Leche Crema de leche Leche conden"ada &ela!ina "in "abor DECORACION DE CARAMELO

A2car Ag,a &l,co"a Fre"a 6,mbo Cir,ela chilena 'ch,-a con capacillo MERENGUE ITALIANO

200 Clara" de h,e-o &ramo" /00 A2car &ramo" 10 @,mo de limón CC 200 Ag,a CC COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

Nombre de la preparación: Choco 3lan Tipología: )a"a" ba!ida" pe"ada" Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

No 35

Can ti

unidad

%ARA LA TORTA (arina de trigo %0000' Azúcar

200 2"0

#raos #raos

VALOR / UNIDA D

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

*ante+uilla (uevos 9sencia de vainilla ocoa olvo de )orneo

2"0 " 10 "0 "

#raos
00 /00 00 10 "00

CC &ramo" &ramo" 'nidad &ramo"

%ARA EL )LAN Lec)e entera rea de lec)e Lec)e condensada (uevos Are+uipe TEA DE ENCAE

1"2 &ramo" A2car gran,lada "6 #arina de !rigo $8888% &ramo" 6 @,mo de naran6a ml *ante+uilla derretida 6 #raos COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: *RONIE Tipología: )ASAS *ATIDAS PESADAS Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

No 36

Cantid ad

obertura seiaarga

/00

*ante+uilla sin sal

"00

unida d VALOR/ UNIDA D #rao s #rao s

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Azúcar orena

00

(uevos

"00

(arina de trigo %0000'

280

ocoa

20

*oras naturales

2"0

$resas

100

Arandanos

100

#rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s #rao s


O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: PAN C#OCOLATE Tipología: PANES LE+ADO  #OALDRADO Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

No 37

unidad

INGREDIENTES

VALO R/

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

UNID AD

Canti

(arina de trigo %)as de oros' Sal Azúcar *ante+uilla (uevos Agua Lec)e en polvo Levadura fresca obertura de c)ocolate oscuro 9paste esencia de ante+uilla

1"00 0 /0 1"0 00 600 0 80 "00 600 20

#raos #raos #raos #raos #raos . #raos #raos &ramo" #raos #raos

##$%#astos #enerales de $abrica' (arina

2"0

#raos

TOTAL

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: #acer ,n mo6e con lo" ingredien!e" a e;cepción del empa"!e/ c,ando la ma"a e"!e li"!a/ laminar con el empa"!e/ reali2ar ,n doble" doble 1 ,no "encillo/ re3rigerar 1 hacer o!ro doble2 "encillo O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CROISSANT DE J'ESO  *OCADILLO Tipología: PANES LE+ADO  #OALDRADO Fecha del l!imo co"!eo: Porcione": unidad

INGREDIENTES

No 38

VALOR /

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

0ant i (arina de trigo %)as de oros' Sal Azúcar *ante+uilla (uevos Agua Lec)e en polvo Levadura fresca 5ocadillo Queso doble crea blo+ue 9sencia de ante+uilla 9paste ##$%#astos #enerales de $abrica' (arina

1"0 0 0 /0 1"0 00 600 0 80 2 100 0 20 600

UNIDA D

TOTAL

#raos #raos #raos #raos #raos CC #raos #raos Lon6a" &ramo" CC &ramo"

100

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: DANESA Tipología: PANES LE+ADO  #OALDRADO Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

No 3

Can ti

unidad

VALOR /

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

UNIDA D (arina de trigo %)as de oros' Sal Azúcar *ante+uilla (uevos Agua Lec)e en polvo Levadura fresca rea pastelera % 0o-a- o+

1"0 0 0 /0 1"0 00 600 0 80

in-,di,nt,+ u, aa-,0,n ,n a 1 u9a :27 a do,1

TOTAL

#raos #raos #raos #raos #raos CC #raos #raos Rece!a

Nombre de la preparación: PAN #AAIANO Tipología: PANES LE+ADO  #OALDRADO Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

0ant

No 4"

unidad

VALOR

VALOR


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

i

(arina de trigo %)as de oros' Sal Azúcar *ante+uilla (uevos Agua Lec)e en polvo Levadura fresca Queso taado Fa&n

1"0 0 0 /0 1"0 00 600 0 80 100 0 100 0 100 0 20 600

/ UNIDA D

TOTAL

#raos #raos #raos #raos #raos CC #raos #raos &ramo" &ramo" &ramo"

i>a en conserva %brunoise' CC 9sencia de ante+uilla &ramo" 9paste ##$ (arina de trigo 2"0 #raos COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION: O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: Fondan! Tipología: Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

No 4!


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

INGREDIENTES Agua #elatina sin sabor #licerina #lucosa 9sencia de alendra Azúcar pulverizada *

Canti 0 1" 10 1"0 10 12"0 12

Unida d VALOR/ UNIDA D

VALOR TOTAL

*l #raos &ramo" #raos #raos #raos #raos

GLASS REAL #raos Azúcar glass

1"0 #raos

lara de )uevo olorantes %aarillo3 azul3 roo3 ' pe+ue>os

0


O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CRE)E *R'LLEE Tipología:

No 42


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

Canti dad

rea de lec)e Lec)e condensada (uevos

200 200 "

=ainilla Azúcar Lec)e $écula Geolac)a ana)oria *anzana verde obertura oscura obertura blanca

10 "00 "00 10 1 1 1 "00 "00

Unidad

VALOR / UNIDA D

VALOR TOTAL

#raos #raos
Acetatos de ipresi&n / COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO PREPARACION:

Nombre de la preparación: *a-aroi" de 3r,!o" ro6o" Tipología: "emi3río"

No 43


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Can unida ti d VALOR/ UNIDA D

)RUTOS ROOS %ASTEURIADOS $rabuesa

100

$resa

2"0

*ora

2"0

Agraz

2"0

gelatina sKs

"0

crea de lec)e seiontada Agua azúcar corriente c)ocolate seiaargo

/00 200 /00 2"0

grao s grao s grao s grao s grao s grao s CC &ramo" &ramo"

GENOVESA (arina de trigo Azúcar (uevos Acei!e

#ra 2"0 os #rao 2"0 s 10
CREMA INGLESA

Leche Crema de leche

12" 12"

ema"

6

A2car

0

c.c. c.c. undad es #rao s #rao s

 E"encia de -ainilla COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

Nombre de la preparación: e"pon6ado de marac,1. Tipología: Semi3río" Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

Can VALOR ti unidad / UNIDA D

*aracu:;

"00

azúcar reCnado agua

1"0

gelatina sKs erengue italiano crea de lec)e Lec)e condensada

No 44

#rao s #rao s

#rao "0 s #rao 2"0 s #rao 2"0 s #rao 00 s

%ARA EL $ERENGUE laras de )uevo

100

Azúcar Agua

200 100

Serigraf7a

/

#rao s #rao s . unidad es


VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

( REAL DE COSTO PREPARACION:

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: mo,""e de chocola!e Tipología: Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" : <8 pa;

INGREDIENTES

No 45

Canti VALOR dad unidad / UNIDA D

%ASTA &O$&A  Eeas de )uevo Azúcar

180

%ARA LA $OUSSE rea de lec)e obertura de c)ocolate laras de )uevo

%RALIN' Alendras Azúcar


VALOR TOTAL


RECETAS ESTANDAR

2015

REPOSTERIA

( REAL DE COSTO

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: bombone" de chocola!e relleno" de ganache Tipología: D,lce"/ chocola!e" relleno" Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES

Cantid Unida VALO ad d R/ UNID AD

CO&ERTURAS )ocolate seiaargo con M de cacao

1000

obertura de lec)e

1000

obertura blanca

1000


 frascos

e+K>o s

COLORANTES NACARADOS %lata3 dorado'

GANAC(E rea de lec)e Gon 5olsas de te

1000 100 6

afé instant;neo

10

*aracu:;

1000

Azúcar

00

#rao s *l
200 "00

'nid &ramo"

INSU$OS apacillos I 1 colores surtidos *anteca de cacao olorantes liposolubles

No 44

VALOR TOTAL

Guías de Pasteleria 2015-1

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