Generalidades y Análisis de Peligros Para El Arequipe

GENERALIDADES Y ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL AREQUIPE AREQUIPE

Definición del producto: Es el producto producto higienizado higienizado,, obtenido por la concentración concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares con la adición de espesantes y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación.

Diara!a de flu"o de #u ela$oración:

ELABORACIÓN DE AREQUIPE

Reali$ar el paso an%erior has%a comple%ar el a$0car calculado

Ela"oración del 2ara"e in3er%ido# 41 / d5l a$0car %o%al en relación +#- con a)ua

Recepción de la leche cruda y de los insumos

Adición de la %ercera par%e del a$0car y a)i%ación por -1 minu%os

6omo)enei$ació n# 7e$cla del 2ara"e con la leche

%ic&a t'cnica del producto:

No!$re (o!ercial No!$re producto (alidad

Manjar blanco

del !E"#$%E & & &

Generalidade#

El pro produ duct cto o debe debe cum cumpl plir ir con con la la resol resoluc ució ión n '()* '()* de de )+ebe ebe cump cumplilirr con la la calid calidad ad del del produc producto to descr descritita a en la presente ficha /as espe especi cifficac icacio ione ness y re0u re0uis isit itos os gener enera ales les y1o espec espec2f 2fic icos os cont conten enid idos os en la pres present ente e ficha ficha,, as2 as2 como las especificaciones de tama3o y empa0ue de ración establecidos en este documento prevalecen sobre sobre cual cual0u 0uie ierr espe especi cififica caci ción ón cont conten enid ida a en las 4ormas 5écnicas 6olombianas referenciadas en la misma.

%roduc %roducto to higi higien eniz izad ado o obten obtenid ido o por una una conce concent ntra raci ción ón térmica de una mezcla de leche entera y azúcar.

9ólidos lácteos no grasos > m1 @umedad > mlm 6enizas > mlm lmidones

)? (* '.* 4egativo

El producto se ajusta a la regulación nacional e internacional vigente.

(aracter+#tica# !icro$iolóica# %!
M '.***

c )

D*

)

&

*

)**

)

'**

)

producto, el certificado con los resultados de laboratorio de las pruebas fisico0u2micas, microbiológicas y bromatológicas.

E!pa*ue Rotulado

demás de lo anterior, deberá presentar la ficha técnica de las materias primas y aditivos a utilizar en la preparación del producto a suministrar. . E!pa*ue: ). %!$M!$: Empa0ue individualmente en sobres tipo sachet de material impresoI laminado poliéster y polietileno calibre A?-g1m'B, metalizado. !otulado 4utricionalI !esolución ' de '**. !otulado GeneralI !esolución C+*+1*C AJer ficha técnica de rotulado institucional y rotulado nutricionalB. '. 9E6#4!$: 6aja de cartónI M2nimo 'C* unidades má7imo D** unidades por caja. 6on resistencia tal 0ue asegure la calidad del producto en la manipulación en toda la cadena log2stica. !otulado !esolución ' de '**.

0ida 1til Pre#entación

de toda posibilidad de contaminación. adas las caracter2sticas del producto el proveedor deberá considerar las condiciones climáticas, de humedad y temperatura propias de cada región del pa2s donde se distribuya el producto. /as condiciones de transporte y de almacenamiento deben realizarse teniendo en cuenta el decreto (*?C1+?. /as especificaciones establecidas, serán mantenidas durante el desarrollo del servicio. El producto debe tener como M$4$M: )D meses de vida útil. %resentación empa0ue individual con un contenido neto m2nimo de '* gramos.

ANÁLISIS DE PELIGROS

23 Identificación de Peliro# /os peligros en la elaboración de are0uipe identificados sonI N4

E5APA

PELIGRO

(AUSA

6EDIDA

7

!ecepción

6ontaminación con cloranfenicol %eligro f2sicoI 6abello %eligro f2sicoI @eces

8

!ecepción

9

8iltración

%eligro f2sicoI tierra %eligro biológicoI %resencia de coliformes.

%eligro 82sicoI 6abello %eligro f2sicoI @eces

proveedor. @igiene en el 8iltración de la orde3o y durante el leche, limpieza del transporte e0uipo, evaluar la efectividad del filtro.

Malas prácticas de orde3o y transporte deficiente.

5ransporte refrigerado de la leche. 6ontrol de proveedores, aceptando sólo los 0ue traigan a la planta leche fr2a con una temperatura  ? K6, un 5!M L de ' h Malas prácticas de /o ideal es manipulación y1o identificar los e0uipos de defectos 0ue tenga recepción sucios. el e0uipo, especialmente si se presenta agujeros

<

@omogeneizació n

=

@omogeneizació n

2-

6oncentración

%eligro biológicoI %resencia de estafilococcos.

22

Enfriamiento

%eligro HiológicoI %resencia de microorganismos psicrófilos.

%eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. %eligro "u2micoI etergentes como Hi0uat

higiene de los e0uipos 6ontaminación cruzada por mal higiene en los e0uipos. Enjuague inadecuado de los restos de detergente y material de limpieza. 6ontrol inadecuado en las variables de temperatura y tiempo as2 como e0uipos mal lavados. ebido a 0ue no se controlan las temperaturas de tiempo cuando se traslada el producto concentrado.

de los e0uipos. Huenas prácticas de manufactura Huenas prácticas de manufactura y %:E de saneamiento. Huenas prácticas de manufactura. Mantenimiento adecuado de los e0uipos. 6ontrol de variables de tiempo y temperatura. Evitar 0ue se disminuya la temperatura y trasladar el producto a un recipiente cercano del e0uipo donde h b

en cuarto.

plástico %eligro f2sicoI cartón

producto puede permitir la entrada de polvo o elementos e7tra3os del e7terior hacia el interior del producto.

productos con otros alimentos de manera conjunta. 5ransporte adecuado de los productos de un lugar a otro.

,3 0aloración #e!icuantitati)a de peliro# /os peligros identificados son valorados según los 6!$5E!$:9 de gravedad, ocurrencia y probabilidad de no detecciónI N$T*( Los criterios empleados durante el e!ercicio fueron( GRA0EDAD 4o afecta la calidad del producto ni a la salud del consumidor 4o afecta a la salud del consumidor pero afecta a la calidad del producto fecta a la calidad del producto y a la salud del consumidor O(URREN(IA nuales Mensual iarios PRO>A>ILIDAD DE NO DE5E((I?N Muy escasa. El defecto es obvio. !esulta muy improbable 0ue no sea detectado.

0ALOR G )ND D N? ? N )* 0ALOR O )ND DN? ? N )* 0ALOR D )

"levada( "l fallo es cr+tico provocando un alto grado de insatisfacci1n en el cliente. Muy elevada( "l fallo implica problemas de seguridad y de no conformidad con los reglamentos de vigor.

N+

Ocurrencia (O)

0ALORES DE O ) 'N(

Muy escasa probabilidad de ocurrencia. 2efecto inexistente en el pasado. "scasa probabilidad de ocurrencia. Muy pocos fallos en circunstancias pasadas similares. Moderada probabilidad de ocurrencia. ,allos de cierta frecuencia en el pasado. ,recuente probabilidad de ocurrencia. ,allo de cierta frecuencia en el pasado. "levada probabilidad de ocurrencia. ,allo bastante frecuente en el pasado. Muy elevada probabilidad de fallo. "s seguro 3ue el fallo se producirá frecuentemente. Probabilidad de no detección (D)

Muy escasa. "l defecto es obvio. 4esulta muy improbable 3ue no sea detectado. "scasa. "l defecto podr+a pasar algún control primario pero ser+a detectado. Moderada. "l defecto es una caracter+stica de fácil detecci1n. ,recuente. 2efectos de dif+cil detecci1n 3ue con relativa frecuencia llegan al cliente. "levada. "l defecto es de dif+cil detecci1n mediante los sistemas convencionales de control. Muy elevada. "l defecto con muc#a probabilidad llegará al cliente.

)*

DNC -N? N+ )*

0ALORES DE D ) 'N( DNC -N? N+ )*

(

!ecepción

D

!ecepción

C

8iltración

-

%asteurización

%eligro 0u2micoI contaminación con o7itetraciclina

+

D

'

?'

%eligro 0u2micoI 6ontaminación con cloranfenicol %eligro f2sicoI 6abello

+

D

(

)*

?

?

'

+

%eligro f2sicoI @eces



C

)

D*

%eligro f2sicoI tierra

?

-

)

D'

%eligro biológicoI %resencia de coliformes. %eligro 82sicoI 6abello

)*



'

)-*

-

?

)

D'

%eligro f2sicoI @eces

?

-

)

D'

%eligro f2sicoI tierra

-

-

)

(-

%eligro biológicoI Listeria

)*

C

?

(C*

+

@omogeneizació n

%eligro "u2micoI etergentes como Hi0uat



)

(

'D

)*

6oncentración


)*

'

-

)'*

))

Enfriamiento

%eligro HiológicoI %resencia de microorganismos psicrófilos.

+

D



'

)'

Envasado y sellado

)*

(

+

'?*

)*

(



'D*

?

(

)

')

?

(

)

')

)*

)

)*

)**

+

'

)

)

)D

lmacenamiento en cuarto.

%eligro biológicoI mohos %eligro biológicoI hongos %eligro f2sicoI plásticos %eligro f2sicoI eti0uetas %eligro HiológicoI mohos

)C


%eligro f2sicoI plástico

)(

Envasado y sellado

El árbol de decisión para valorar los peligros donde debe establecerse un punto de control cr2tico esI

-

%asteurización

?

4eutralización



@omogeneizació n

)*

6oncentración

))

Enfriamiento

)'

Envasado y

%eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI %resencia de ampylobacter !e!uni %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli $%&'()' %eligro biológicoI %resencia de 6oliformes %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. %eligro HiológicoI %resencia de microorganismos psicrófilos. %eligro biológicoI

9$

9$

9$

9$

4:

9$

4:

9$

9$

4:

9$

4:

9$

9$

4:

4:

9$

4:

9$

4:

9$

9$

4:

9$

4:

9$

9$

4:

9$

4:

9$

9$

4:

9$

4:

9$

4:

N4

E5APA

PELIGRO

-

%asteurización

%eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI %resencia de ampylobacter !e!uni %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli $%&'()' %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas. %eligro biológicoI %resencia de estafilococcos. %eligro



@omogeneizació n

)*

6oncentración

))

Enfriamiento

N4 P(( %66 )

%66 '

%66 (

%66 D

%66 C %66

23 L+!ite# de control /os l2mites de control en los %#45:9 6!;5$6:9 sonI N4

E5APA

PELIGRO

(AUSA

N4 P((

-

%asteurización

%eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytogenes %eligro biológicoI ampylobacter !e!uni %eligro biológicoI "sc#eric#ia oli $%&'()' %eligro biológicoI %resencia de esporas bacterianas.

eterioro de los e0uipos, inadecuado control de variables de temperatura y tiempo. Malas prácticas de manufactura.

%66)


6ontrol inadecuado en las variables de temperatura y tiempo as2 como e0uipos mal lavados. ebido a 0ue no se



)*

))

@omogeneización

6oncentración

Enfriamiento

%eligro HiológicoI

6ontaminación cruzada por higiene en e0uipos.

L6I5E DE (ON5ROL

%66'

5EM%E!5#!  ?' K6

%66(

5$EM%:  )CP

%66D mal los

5EM%E!5#! -CK6 %!E9$Q4 -* Rg1cm'

%66C 9Q/$:9 9:/#H/E9 ?* KHri7 %66-

El control sobre los l2mites de control se realiza medianteI

N4

-



E5APA

%asteurización

@omogeneización

PELIGRO

%eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocytoge nes %eligro biológicoI %resencia de ampylobact er !e!uni %eligro biológicoI %resencia de "sc#eric#ia oli $%&'()' %eligro biológicoI %resencia de

N4 P((

L6I5E DE (ON5ROL

%66)

%66'

%66(

%66D

5EM%E! 5#!  ?' K6 5$EM%:  )CP

5EM%E! 5#! -CK6 %!E9$Q4

SIS5E6A DE 0IGILAN(IA 6B5ODO

%RE(UEN(IA

RESPONSA>L E

5ermógrafo

@ora

:perario encargado

5ermógrafo

@ora

:perario encargado

5ermógrafo

@ora

:perario encargado

/a presión se debe mantener con las

@ora

:perario encargado

)'

)D

Envasado y sellado


%eligro biológicoI 6recimiento de mohos. %eligro biológicoI 6recimiento de hongos. %eligro HiológicoI 6recimiento mohos.

%66?

%66

 )** #861'C cm'

%66+ 5EM%E! 5#!  D K6

Muestra de superficies y ambiente

iario

Encargado @66%

Muestra de superficies y ambiente

iario

Encargado @66%

5ermógrafo

iario

Encargado @66%

5a$la de control o cuadro de e#tión /a tabla de control del producto !E"#$%E esI N 4

E5APA

PELIGRO

-

%asteuriza ción

%eligro biológicoI %resencia de Listeria Monocyto gene.



@omogenei zación

(AUSA

eterioro de los e0uipos, inadecua do control de variables %eligro de biológicoI temperat %resencia ura y de tiempo. ampylob Malas acter !e!uni prácticas de manufact %eligro ura. biológicoI %resencia de "sc#eric#i a oli $%&'()' %eligro biológicoI

6ontamin ación

6EDIDA PRE0EN5 I0A

N4 P( (

6ontrolar el proceso térmico Arealizar ajustes de 5emperatu ra y tiempo del procesoB cuando haya desviación del l2mite operacion al Aentre ?C&?? 6B. !evisar funcionami ento de la válvula de desviación .

%6 6)

Huenas prácticas

%6 6D

%6 6'

L6I5E DE (ON5ROL

5EM%E!5 #!  ?' K6

SIS5E6A DE 0IGILAN(IA 6E53 %RE RESP3 (3 5ermógr @ora :perari afo o encarg ado

A((IONES (ORRE(5I0AS 55O A((I? RESP3 N !ech 6alibrac !esp. azar ión de %roduc los ción e0uipos

5ermógr @ora afo

:perari o encarg ado

!ech azar

6alibrac ión de los e0uipos

!esp. %roduc ción

5ermógr @ora afo


!ech azar


!esp. %roduc ción

/a presión

:perari o

!ech azar

6alibrac ión de

!esp. %roduc

5$EM%:  )CP %6 6(

5EM%E!5 #! -CK6

@ora

REGIS5 RO !egistro de las variable sa controlar en cada inspecci ón !egistro de las variable sa controlar en cada inspecci ón !egistro de las variable sa controlar en cada inspecci ón !egistro de las

) *

) )

6oncentrac ión

Enfriamient o

%resencia de esporas bacteriana s.

cruzada por mal higiene en los e0uipos.

de manufactu ra

%eligro biológicoI %resencia de estafilococ cos.

6ontrol inadecua do en las variables de temperat ura y tiempo as2 como e0uipos mal lavados.

%eligro HiológicoI %resencia de

ebido a 0ue no se controlan

Huenas prácticas de manufactu ra. Mantenimi ento adecuado de los e0uipos. 6ontrol de variables de tiempo y temperatur a. Evitar 0ue se disminuya la

%!E9$Q4 -* Rg1cm'

%6 6C

9Q/$:9 9:/#H/E9

se debe mantene r con las válvulas del e0uipo. /a temperat ura se mide con un termóme tro !efractó metro

encarg ado

los e0uipos

ción

variable sa controlar en cada inspecci ón

Minu tos

:perari !ech o azar encarg ado


!esp. %roduc ción

!egistro de las variable sa controlar en cada inspecci ón

@ora



!esp. %roduc ción

!egistro de las variable sa

?* KHri7

%6 6-

5EM%E!5 #! D K6

5ermóm etro

!ech azar

microorga nismos psicrófilos.

) '

Envasado y sellado

%eligro biológicoI 6recimient o de mohos. %eligro biológicoI 6recimient o de hongos.

) D

lmacena miento en

%eligro HiológicoI

las temperatur temperat ay uras de trasladar tiempo el cuando producto a se un traslada recipiente el cercano producto del e0uipo concentr donde se ado. hubo concentra do antes de envasarlo. @igiene Huenas %6 inadecua prácticas 6? da de los de envases manufactu ra y %:E de saneamien to. %6 6

5emperat ura

6ontrol de %6 la 6+ temperatur

controlar en cada inspecci ón

Muestra de superfici es y ambient e

iari o

Encarg ado @66 %

!ech azar

6apacit ación en H%M

Sefe de planta

Muestra de superfici es y ambient e

iari o

Encarg ado @66 %

!ech azar

6apacit ación en H%M

Sefe de planta

5ermógr iar Encar afo io gado

!ech azar

6alibrac ión de

!esp. %roduc

 )** #861'C cm'

5EM%E!

!egistro s 0ue informen los detalles de las inspecci ones. !egistro s 0ue informen los detalles de las inspecci ones. !egistro de las

cuarto.

6recimient o mohos.

deficiente en e0uipos de fr2o.

a de la cava de almacena miento.

5#!  D K6

@66 %

los e0uipos

ción

variable sa controlar en cada inspecci ón

PLAN CA((P ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUN5OS DE (ON5ROL (R5I(OS PARA EL PRODU(5O LÁ(5EO AREQUIPE ELA>ORADO EN LA PLAN5A 5E(NOL?GI(A DE ALI6EN5OS DE LA UNI0ERSIDAD DE (ALDAS

Lina 6arcela %iueroa Delado 0alentina (orrea Quintero

Pre#entado al profe#or %'liF Octa)io D+a Arano Para la a#inatura

Oranira!a Unidad 5ecnolóica de Ali!ento#

8acultad de ingenieria

.epartamento de ingenieria

6omite #5

#nidad /aboratorios

9ecretaria

5alleres

6ontrol de 6alidad

%asantes

6arnicos

nalisis sensorial

u7iliares de laboratorio

/acteos

Microbiologia

Estudiantes

%anificacion

Di#eo de planta e!pre#a productora de are*uipe

Generalidades y Análisis de Peligros Para El Arequipe

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