Gaston Acurio en Tu Cocina 13 - Guisos y estofados.pdf

Guisos y Estofados

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo II: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales

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Presentación

Nuestros guisos y estofados poseen una cualidad que comparten con los preparados más destacados del resto del mundo: la enorme

virtud de transformar lo habitual y sencillo en algo grandioso y rico. Y es que la cocina a fuego lento tiene esa mágica capacidad de convertir los ingredientes más simples en algo soberbio, como un indiferente corte de bofe, en una suculenta chanfainita. Quizá por ello los peruanos, que vivimos

ajustados,

hemos

desarrollado una vastísima cultura alrededor de las cocciones largas. Pues Pues ante la limitación, nos sobra ingenio, y sobre esa base hemos podido transformar los alimentos más inimaginables en esa serie de manjares que se sirven cotidianamente en nuestras mesas: el seco, la sangrecita o la sopa seca. A ello s, se suman otros deliciosos ejemplos de guisos, que a pesar de ser más recientes, esconden un sabor y una técnica casi siempre perfectas, como el ají de cangrejo o el adobo de camarones, cocciones que son, en realidad, la mejor garantía de que en nuestra cocina, aún queda mucho por descubrir.

GASTÓN ACURIO

Huevos escalfados Caldo de pollo Ají ama rillo mol ido Coral de camarón, chicha de jora, camarones, caldo de camarones

Ingredientes y preparaciones base Caldo de pollo. Callente aceite en

Ingredientes Coral de camarón. El coral de

durante varios días, o incluso meses,

una olla con suficiente agua que

hasta que el líquido se fermente.

los cubra, un tallo de apio y un

una olla y dore ligeramente los huesos

camarón es un Ingrediente natural

Después, este preparado se cuela varias

chorro de vino blanco durante 12

de un pollo. Añada un poro, un apio y

que aporta un intenso sabor a las

veces hasta aligerar su consistencia. Se

minutos. Cuele, devuelva el caldo a

una cebolla en trozos. Vierta un poco

preparaciones marinas. Para extraerlo,

emplea en la preparación de guisos,

la olla y déjelo reducir a la mitad de

de vino blanco y remueva. Cubra con

separe la cola de la cabeza del

secos y sudados.

su volumen inicial. Si no tiene vino

agua y cocine durante dos horas,

camarón, retire la carcasa superior y,

blanco, prescinda de él.

desechando la espuma que se forma

Huevos escalfados. Ponga a hervir

en la superficie. Retire del fuego,

una olla con agua y una cucharada

cuele, deje enfriar, desgrase y emplee.

consistencia espesa que está en su

Preparaciones base Cocción de camarones y cangrejos. Cocine los camarones

de vinagre blanco. Retire del fuego.

Ají amarillo molido. Retire las venas

interior. Pase el coral por un colador fin o

en una olla con agua hirviendo y sal

Rompa un huevo y échelo a la olla.

y las pepas de los ajíes amarillos,

y emplee en arroces, chupes, guisos,

durante tres minutos. Retírelos del

Tape y deje cocinar durante tres

póngalos en una olla, cúbralos con

sopas, etcétera.

fuego y refrésquelos en agua fría. En el

minuto s hasta que las claras estén

agua y cocínelos hasta que rompa el hervor. Cuele y repita el mismo

con una cuchara pequeña, extraiga cuidadosamente la bolsa roja y de

Chicha de jo ra. Es una bebida

caso de los cangrejos, cocínelos en agua

blancas y cocinadas. Retire el huevo

fermentada que se elabora desde

hirviendo y sal durante ocho minutos.

escalfado con una espumadera y

proceso dos veces más. Retírelos del

tiempos prehispánicos con los granos

Escúrralos y empléelos.

sirva. Esta preparación también es

fuego. Pele los ajíes y licúelos con

de maíz secados al sol, los cuales

Caldo de camarones. Cocine los

conocida con el nombre de huevo

un poco de agua hasta obtener una

se hierven y luego se dejan reposar

camarones, sin cabeza ni coral, en

pochado.

crema espesa.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

&

Adobo con camarones porciones Ingredientes

Preparación

2 kg camarones

Limpie bien los camarones y reserve.

1 cdta. ajo molido

Caliente aceite en una olla y dore

2 cdas. ají panca molido

el ajo y el ají panca durante unos

1 cebolla a la pluma

minutos. Añada la cebolla y el ají

1 ají amarillo sin venas ni pepas,

amarillo, y remueva. Agregue el

en tiras

coral de camarones, los camarones,

1 cda. coral de camarones

la chicha de jora y el caldo de

2 tzs. chicha de jora

camarones. Sazone con orégano

2 tzs. caldo de camarones

en polvo, sal y pimienta. Tape la

aceite

olla y cocine de 10a 15 minutos.

orégano en polvo

Compruebe la sazón y retire del

hierbas frescas

fuego.

sal y pimienta

Sirva el adobo con camarones y decore con hierbas frescas.


Pato en ají porciones Ingredientes

Preparación

1 pato en 4 presas

Dore en una olla las presas de pato

1/2 tz. cebolla picada

por el lado de la piel hasta que

1 cdta. ajo molido

suelten su grasa. Retírelas de la olla

4 cdas. ají amarillo molido

y reserve.

1 tz. jugo de naranja agria

En la misma olla, caliente aceite y

2 tzs. caldo de pato

fría la cebolla, el ajo y el ají amarillo

4 tzs. arroz cocido

durante seis minutos. Incorpore las

1/2 kg yuca pelada y sancochada

presas de pato y vierta el jugo de

ramas de culantro

naranja y el caldo. Sazone con ramas

aceite

de culantro, sal y pimienta; tape la

salsa criolla

olla y deje cocinar hasta que la carne

sal y pimienta

esté suave. Saque y deseche las ramas de culantro, y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el pato en ají acompañado con arroz, la yuca en trozos y salsa criolla.


Seco de cabrito a la piurana porciones Ingredientes

Preparación

250 g frejoles canario

Remoje los frejoles durante 12 horas.

1 cabrito pequeño en 4 presas

Reserve.


Sazone las presas de cabrito con

1 1/2 cdtas. ajo molido

sal y pimienta, y dórelas por ambos

2 1/2 cdas. ají amarillo molido

lados en una olla con aceite caliente.

200 g zapallo loche rallado

Retírelas y reserve.

1 1/2 litros de caldo de carne

En la misma olla, fría media taza de

2 tzs. chicha de jora

cebolla, una cucharadita de ajo y dos

1/4 atado de culantro picado

cucharadas de ají amarillo durante

250 g frejoles canario

seis minutos. Agregue las presas de

100 g tocino ahumado , en cubos

cabrito y el zapallo loche, y remueva.

1/2 kg yuca sancochada, en trozos

Vierta el caldo de carne y la chicha

orégano en polvo

de jora. Sazone con sal y pimienta,

aceite

y deje cocinar hasta que la carne

hojas de culantro

esté suave. Eche el culantro picado y

sal y pimienta

cocine hasta que la carne esté tierna. Compruebe la sazón y retire del fuego. Reserve. Apa rte, cocine los frejole s en una olla con agua y el tocino. Reserve. Caliente aceite en una olla y fría la cebolla, el ajo y el ají amarillo restantes durante unos minutos. Eche los frejoles co cidos y sazone con orégano, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva los frejoles y coloqu e encima el seco. Acompañe con la yuca y decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACURI0 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Aji de camarones porciones Ingredientes

Preparación

1 kg camarones

Retire las colas y el coral de los

2 rebanadas de pan

camarones, y resérvelos. Cocine las

1/2 litro de leche

carcasas y las cabezas de camarón en

1 tz. cebolla picada

una olla con agua. Cuele y reserve

1 cdta. ajo molido

tres tazas del caldo.


Remoje el pan en la leche y licúelo.


Reserve.

2 cdas. almendras molidas


1 tz. vino blanco

la cebolla, el ajo, el ají panca, el

4 papas huayro sancochadas, peladas

ají amarillo, el coral de camarón

y en rodajas

reservado y las almendras durante

200 g queso fresco, en cubos

seis minutos. Vierta el vino, el

4 huevos escalfados

pan licuado y el caldo reservado.

aceite

Sazone con hojas de huacatay, sal

habas verdes

y pimienta, y cocine a fuego bajo

hojas de huacatay

durante 10 minutos. Añada las colas

sal y pimienta

de camarón y cocine durante cinco minutos más. Compruebe la sazón del ají de camarones y retire del fuego. Sirva las papas huayro, vierta encima el ají y decore con el queso fresco, las habas, los huevos escalfados y hojas de huacatay.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA

GUISOS Y ESTOFA DOS

Saltado verde porciones Ingredientes

Preparación

400 g lomo de res en cubos

Sazone con sal y pimienta la carne,

12 conchas de abanico sin caparazón

las conchas y los langostinos.

12 colas de langostino limpias

Saltéelos en una sartén grande con

1 cdta. ajo molido

aceite caliente a fuego alto durante

2 cebollas a la pluma gruesa

un minuto, hasta que las conchas

3 tomates en octavos

estén doradas. Retírelos y reserve.


Caliente más aceite en la misma

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

sartén y saltee el ajo, las cebollas,

en tiras

los tomates y el ají amarillo molido

1/2 tz. chicha de jora

y en tiras durante 30 segundos.

4 cdas. culantro licuado

Reincorpore la carne y los mariscos.

2 cdas. sillao

Añad a la chicha , el c ula ntro licuad o

hojas de culantro

y el sillao. Sazone con sal y pimienta

aceite

y saltee durante 30 segundos más.

sal y pimienta

Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva el saltado verde y decore con hojas de culantro.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA

GUISOS Y

ESTOFADOS

Saltado negro porciones Ingredientes

Preparación

600 g calamares en aros

Sazone los calamares con sal y

1 cdta. ajo molido

pimienta, y saltéelos a fuego alto

1 cebolla a la pluma gruesa

en una sartén grande con aceite

4 tomates en octavos

caliente, hasta dorarlos. Retírelos y

1 pimiento en tiras

reserve.

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

Caliente más aceite en la misma

en tiras

sartén y saltee el ajo, la cebolla,

2 cdas. vinagre blanco

los tomates, el pimiento y los ajíes

2 cdas. sillao

amarillos durante un minuto.

2 cdas. tinta de calamar

Incorpore los calamares, el vinagre,

1/2 tz. caldo de choros

el sillao, la tinta de calamar y el caldo

1/4 atado cebolla china picada

de choros. Sazone con sal y pimienta,

4 tzs. arroz cocido

y saltee durante 30 segundos más.

culantro picado

Aña da la cebo lla china, hojas de

hojas de perejil

perejil y culantro picado. Remueva

aceite

y compruebe la sazón. Retire del

sal y pimienta

fuego. Sirva el saltado negro acompañado con arroz. Decore con hojas de perejil.

18*17 1 GASTÓN ACORIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Moqueguano de camarones 0

po rc io nes

Ingredientes

Preparación

1

Retire el coral de los camarones,

kg camarones


deseche las carcasas y reserve las

1 cdta. ajo molido

colas.



1/4 tz. pisco

el coral de camarón, la cebolla, el


ajo y el ají amarillo durante tres

1/2 tz. habas verdes peladas

minutos. Vierta el pisco y remueva.

4 papas blancas sancochadas,

Eche el caldo y sazone con hojas de

peladas y en rodajas

huacatay picadas, sal y pimienta.

50 g yuyo fresco

Cocine hasta que hierva. Añada

100 g queso fresco, en cubos

las habas verdes y cocine durante

aceite

seis minutos más. Incorpore las

hojas de huacatay

papas, las colas de camarón y el

sal y pimienta

yuyo remojado y escurrido. Cocine durante unos minutos. Agregue el queso, compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva el moqueguano y decore con hojas de huacatay.


Raya guisada porciones Ingredientes

Preparación

2 berenjenas en tiras gruesas

Caliente abundante aceite en una

200 g carne de cerdo asada, en

sartén y fría las tiras de berenjena

cubos

hasta dorarlas. Retírelas y reserve.

1/4 kg raya seca, en cubos

Deseche el exceso de aceite y en la

1 cda. kion rallado

misma olla añada la carne de cerdo,

1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras

la raya, el kion, el ají limo, la salsa de

2 cdas. salsa de ostión

ostión, el caldo de pollo y las tiras

4 tzs. caldo de pollo

de berenjena. Sazone con el aceite

2 cdas. aceite de ajonjolí

de ajonjolí, sal y pimienta, y cocine a

2 cdas. maní tostado, picado

fuego medio hasta que la salsa esté

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en

ligeramente espesa. Agregue el maní

tiras

y el culantro, remueva y retire del

aceite

fuego.

culantro picado

Sirva la raya guisada y decore con las

sal y pimienta

tiras de ají amarillo.

20*21

1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y

ESTOPA DOS

Seco de chabelo porciones Ingredientes

Preparación

1/2 kg cecina de res

Pique 200 gramos de cecina y tríala

1/2 cebolla picada

en una sartén con aceite caliente.

1/2 pimiento picado 1 cda. ají panca molido 3 plátanos verdes pelados, en rodajas 1/4 tz. chicha de jora

Agr egu e la ceb olla, el p imi en to y el ají panca molido, y dore durante unos minutos. Apa rte, calien te abu nda nte aceite

1 kg yuca amarilla frita, en trozos

en otra sartén y dore el plátano en

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en

rodajas. Retire del fuego. Triture los

tiras

plátanos y añádalos a la sartén con la

cebolla china picada

cecina frita. Remueva y siga dorando.

aceite

Vierta la chicha de jora y sazone

chifles

con sal, pimienta, cebolla china y

culantro picado

culantro. Remueva y retire del fuego.

sal y pimienta

Sirva el seco de chabelo y acompañe con los chifles, la yuca y el resto de la cecina entera frita. Decore con el ají amarillo en tiras.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS ¥

ESTOFA DOS

Sangrecita trujillana porciones Ingredientes

Preparación

600 g sangre de pollo

Cocine la sangre de pollo en una olla a

1 tz. cebolla roja picada

vapor de 10 a 15 minutos. Retírela del

1 cdta. ajo molido

fuego y píquela finamente. Reserve.


Caliente aceite en una olla a fuego

1 tz. chicha de jora

medio y fría la cebolla roja, el ajo y el


ají panca durante seis minutos. Añada

1/4 atado cebolla china picada

la sangre picada, la chicha de jora y el

4 choclos cocidos y desgranados

caldo de pollo. Sazone con la cebolla

hojas de hierbabuena

china, sal, pimienta y hojas de culantro,

hojas de culantro

hierbabuena y perejil picadas. Cocine

hojas de perejil

durante 10 minutos. Compruebe la

aceite

sazón y retire del fuego.

sal y pimienta

Sirva la sangrecita acompa ñada del choclo desgranado y decore con hojas de culantro, perejil y hierbabuena.


Chanfainita porciones Preparación

Ingredientes 1 kg bofe

Lave el bofe con abundante agua

1/4 atado de hierbabuena

y cocínelo en una olla con agua


hirviendo y sal durante cinco

2 cdtas. ajo molido

minutos. Cambie el agua, añada las


ramas de hierbabuena, tape la olla

1 kg papas tomasa peladas, en cubos

y deje cocinar el bofe a fuego bajo

1 tz. cebolla china picada

durante 40 minutos. Retire del fuego.

aceite

Cuele y reserve el caldo. Corte el

sal y pimienta

bofe en cubos. Caliente aceite en otra olla y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante seis minutos. Añada el bofe, las papas y un poco de caldo reservado. Sazone con sal, pimienta y las hojas de hierbabuena picadas. Cocine a fuego bajo, sin dejar de remover, de 10 a 15 minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva la chanfainita y decore con la cebolla china picada.


G U IS O S Y E S T O F A D O S

Sopa seca y carapulcra porciones Ingredientes

Preparación


Caliente aceite en una olla y fría

1 cda. achiote

media taza de cebolla, el achiote,

1 tz. toma te sin piel ni pepas, picado

el tomate, la albahaca y una

1/2 tz. albahaca licuada

cucharadita de ajo molido durante

3 cdtas. ajo molido

seis minutos. Añada los espaguetis

1/2 kg espaguetis en mitades

y remueva. Vierta el caldo de pollo.


Sazone con el perejil picado, sal y

2 cdas. perejil picado

pimienta, y cocine a fuego bajo sin

800 g carne de pierna de cerdo, en

dejar de remover con una cuchara

trozos

de madera, de 10 a 12 minutos.


Compruebe la sazón y retire del

2 cdas. ají mirasol molido

fuego. Reserve.

1/2 tz. vino tinto

En otra olla, caliente aceite y dore los

4 tzs. caldo de carne

trozos de cerdo. Retírelos y reserve. En

1 cdta. pimienta de chapa, triturada

la misma olla, fría el ají panca, el ají

1 kg papas blancas peladas, en cubos

mirasol, y la cebolla y el ajo restantes

150 g maní tostado, picado

durante 10 minutos. Incorpore la

aceite

carne dorada, el vino y el caldo de

hierbas frescas

carne. Sazone con la pimienta de

sal y pimienta negra

chapa, pimienta negra y sal, y deje cocinar hasta que la carne esté suave. Añada las papas y deje cocinar hasta que la carne esté muy tierna. Esparza encima el maní, remueva y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva la carapulcra acompañada con la sopa seca y decore con hierbas frescas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Sudado de ojo de uva porciones Ingredientes

Preparación


Caliente aceite en una olla y dore el

2 cdas. ajo picado

ají panca, el ajo, la hierbaluisa picada

2 cdas. hierbaluisa picada

y medio kion rallado, durante unos

1 kion pelado

minutos. Añada el vinagre y la salsa de

2 cdas. vinagre blanco

ostión, y cocine durante unos minutos

3 cdas. salsa de ostión 4 tzs. caldo de choros 4 pescados ojo de uva, enteros y

más, hasta reducir la preparación. Agreg ue el caldo y los pescados enteros sazonados con sal y pimienta.

limpios, de 500 g cada uno

Eche encima los pimientos en tiras y

2 pimientos pelados, en tiras

sazone con un poco de azúcar, hojas

aceite

de culantro picadas, sal y pimienta.

azúcar

Tape la olla y cocine durante seis

hojas de culantro

minutos. Compruebe la sazón y la

sal y pimienta

cocción. Retire del fuego. Sirva el sudado y decore con el resto de kion en tiras y hojas de culantro.


Sudado de camarones al pisco porciones Ingredientes

Preparación

32 camarones

Extraiga el coral de las cabezas de los

1 cdta. ajo molido

camarones, retire las carcasas de las


colas y reserve.

3 cebollas

Caliente aceite en una sartén grande

1 rocoto sin venas ni pepas

y dore el ajo, el ají panca, el coral

1/2 tz. pisco

de camarón y una cebolla picada


durante cuatro minutos. Añada los

2 cdas. huacatay picado

camarones, medio rocoto picado y las

aceite

cebollas restantes cortadas en tiras.

hojas de culantro

Remueva y vierta el pisco. Cocine

sal y pimienta

hasta que se evapore el alcoho l. Agr egu e el cal do y sazone con sal y pimienta. Tape la sartén y cocine durante tres minutos. Comp ruebe la sazón, esparza el huacatay picado y remueva. Retire del fuego. Sirva el sudado y decore con hojas de culantro y rodajas del rocoto restante.

38*33

GASTÓ

Aguadito de pato del siglo XXI porciones Ingredientes

Preparación

4 piernas de pato con piel,

Cocine las piernas de pato en una olla

desgrasadas

con cuatro litros de agua, el apio, el

1 tz. apio picado

poro y la zanahoria hasta que la carne

1 tz. poro en trozos

esté suave. Retire del fuego. Cuele

1 tz. zanahoria picada

y reserve por separado el caldo y las


piernas de pato.



2 cdtas. ajo molido

la cebolla, el ají amarillo y una

1 botella pequeña de cerveza negra

cucharadita de ajo molido durante

2 tzs. alverjas cocidas

unos minutos. Vierta la cerveza y el

3 ramas de culantro

caldo de pato reservado. Agregue

aceite

las ramas de culantro, sazone con sal

hojas de culantro

y pimienta, y cocine durante cinco

sal y pimienta

minutos. Eche una taza y media de alverjas cocidas y remueva. Deseche las ramas de culantro y retire del fuego. Reserve. Caliente aceite en una sartén y dore el ajo molido restante. Licúe el resto de las alverjas, agréguelas a la sartén y mezcle. Retire del fuego este puré y reserve. En una sartén a fuego bajo y con poco aceite, dore las piernas de pato por el lado de la piel hasta que estén crujientes. Retírelas de la sartén. Deshuéselas y corte la carne en trozos. Sirva el puré de alverjas, acomode encima la carne de pato y vierta el aguad ito caliente. Decore con hojas de culantro.


Parihuela chalaca porciones Ingredientes

Preparación

12 camarones

Separe las colas de las cabezas de

4 cangrejos

camarón y resérvelas. Cocine en una

1 espinazo de pescado

olla con abundante agua las carcasas de

1 tz. apio picado

camarón, los cangrejos, el espinazo de

1 tz. poro en trozos

pescado, el apio, el poro y una cebolla

3 cebollas

en trozos. Deje hervir durante 15

1 cdta. ajo molido

minutos hasta obtener un concentrado.


Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo

1 cda. ají amarillo molido

y las uñas de los cangrejos.

1 tz. chicha de jora

Caliente aceite en una sartén grande y

1/2 tz. tomate en tiras

dore el ajo, los ajíes panca y amarillo,

1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas,

molidos, y una cebolla picada. Añada la

en tiras

chicha de jora, el tomate , el ají amarillo

4 langostinos

y la cebolla restante cortada en tiras,

1 pulpo cocido, en trozos

y deje hervir durante unos minutos.

12 calamares en aros

Vierta el caldo reservado y cocine hasta

12 conchas de abanico

que hierva. Agreg ue los langostinos,

12 almejas

el pulpo, los calamares, las conchas y

2 cdas. culantro picado

las almejas, y cocine du rante c uatro

400 g filete de pescado en trozos

minutos más. Sazone con el culantro

1 tz. harina

picado, sal y pimienta. Remueva y retire

1 tz. yuyo

del fuego. Reserve.

aceite

Sazone el pescado con sal y pimienta.

sal y pimienta

Páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite caliente hasta dorarlo. Retírelos del fuego. Sirva el pescado, vierta encima la parihuela y decore con el yuyo y las uñas de cangrejo reservadas.


Pebre de lomo de cordero porciones Ingredientes

Preparación

1 cebolla picada



la cebolla, el ají amarillo y el palillo

1 cdta. palillo

durante cuatro m inutos. Agregue el

1/2 tz. arroz

arroz, el cordero y la cecina, y mezcle

1 kg lomo de cordero en trozos

con una cuchara de madera. Retire

1/4 kg cecina en trozos

el cordero, vierta un litro de agua y

1 tz. garbanzos cocidos

deje cocinar a fuego medio durante

4 papas blancas peladas, en cubos

30 minutos. Incorpore el cordero,

4 chuños blancos, remojados y en

los garbanzos, las papas, los chuños

rodajas

y la yuca. Sazone con hierbabuena

400 g yuca amarilla pelada, en cubos

picada, sal y pimienta, y cocine

aceite

durante 10 minutos más hasta que

hojas de hierbabuena

todo esté a punto. Retire del fuego.

sal y pimienta

Sirva el pebre caliente y decore con hojas de hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFASQS

Huatia sulcana porciones Ingredientes

Preparación

1/4 tz. aceite

Caliente en una sartén una

4 filetes de malaya, de 300 g cada uno

cucharada de aceite y dore la carne

4 cdtas. ajo molido

por ambos lados. Retírela y reserve.

1/2 tz. ají panca molido

Separe una cucharada de aceite

3/4 tz. vinagre blanco

y caliente el resto en una olla de

2 litros de caldo de carne

barro. Añada el ajo y el ají panca,

1/2 tz. ají amarillo picado

y dore durante tres minutos.

5 cebollas a la pluma gruesa

Agr egu e el vina gre, el ca ldo, la

1/2 tz. culantro picado

carne, el ají amarillo y la cebolla.

2 cdas. tomillo fresco picado

Sazone con el culantro, el tomillo,

2 cdas. romero fresco picado

el romero, el orégano, comino, sal y

1 3/4 cdas. orégano fresco picado

pimienta. Mezcle bien y cubra con

1 tz. hojas de hierbabuena picadas

la hierbabuena. Tape la olla y cierre

1 1/2 kg camote amarillo

herméticamente los bordes con papel

sal, pimienta y comino

aluminio. Deje cocinar a fuego bajo durante dos horas y media a tres horas. Apa rte, en o tra olla a fue go bajo, cocine los camotes con piel durante una hora. Voltéelos y déjelos cocinar durante una hora más. Sirva la huatia con sus jugos y hierbas, y acompañe con los camotes cocidos.


GUISOS Y

ESTOFADOS

Asado de la abuela porciones Ingredientes

Preparación

1 kg asado pejerrey

Caliente aceite en una olla y dore el

1/2 tallo de apio picado

asado por ambos lados. Retírelo y

1/2 tallo de poro picado

reserve. En la misma olla, agregue

2 zanahorias en bastones

el apio, el poro, las zanahorias, la

1 cebolla en tiras

cebolla, hojas de laurel y los hongos


secos remojados, y cocine durante 10

1 tz. tomate sin piel, rallado

minutos. Añada el ají panca y dore

1 tz. vino tinto

durante tres minutos. Incorpore el

2 litros de caldo de carne

asado y eche el tomate, el vino tinto

4 cdas. mantequilla

y el caldo de carne. Sazone con sal y

1 tz. crema de leche

pimienta, tape la olla y cocine a fuego

1 kg papas amarillas sancochadas y

bajo hasta que la carne esté suave.

prensadas

Retire del fuego y cuele. Corte el asado

aceite

en rodajas y reserve.

hojas de laurel

Devuelva la salsa colada a la olla,

hongos secos

agregue una cucharada de mantequilla

nuez moscada rallada

y mezcle. Compruebe la sazón. Añada

sal y pimienta

las rodajas de asado, remueva y retire del fuego. Reserve. Caliente en una olla la crema de leche con la mantequilla restante y cocínelas hasta que hiervan. Agregue las papas prensadas. Sazone con nuez moscada rallada, sal y pimienta, y mezcle a fuego bajo hasta obtener un puré cremoso. Retire del fuego. Sirva el puré con las rodajas de asado y bañe con su salsa.


GUISOS Y ESTOFA DOS

4

Ají de cangrejo porciones Ingredientes

Preparación


Caliente aceite en una olla de barro

1 cdta. ajo molido

y dore la cebolla, el ajo y el ají panca


durante seis minutos. Agregue el

1 1/2 tzs. pulpa de cangrejo

cangrejo y las nueces, y mezcle.

3 cdas. nueces molidas

Vierta el pisco y remueva.

1/2 tz. pisco

Remoje el pan en la leche, licúelo

2 rebanadas de pan de molde

y agréguelo junto con el caldo

1/2 litro de leche

de choros a la olla. Agregue las

3 tzs. caldo de choros

ramas de culantro, sazone con sal y

1/2 kg papas huamantanga

pimienta, y cocine a fuego bajo de

sancochadas y peladas

10 a 15 minutos, hasta que la mezcla

2 huevos sancochados, en cuartos

esté ligeramente espesa. Compruebe

4 aceitunas negras, en tiras

la sazón, deseche las ramas de

2 cdas. habas verdes cocidas

culantro y retire del fuego.

2 cdas. queso fresco, en cubos

Sirva las papas sancochadas, coloque

aceite

encima el ají de cangrejo y decore

2 ramas de culantro

con los huevos, las aceitunas, las

hojas de huacatay

habas, el queso fresco y hojas de

sal y pimienta

huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y

ESTOFADOS

Gastón Acurio en tu cocina Tomo 13 Guisos y estofados Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Presentación

3

Ingredientes y preparaciones base

4

Ad ob o con camar ones

Chanfainita

26

Sopa seca y carapulcra

28

Sudado de ojo de uva

30

Sudado de camarones al pisco

32

Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfén Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo C ristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

6

Pato en ají

8

Seco de cab rito a la piurana

10

Ag ua dito de p ato del siglo XXI

34

Ají de camar ones

12

Parihuela chalaca

36

14

Pebre de lomo de cordero

38

Huatia sulcana

40

Saltado verde Saltado negro

Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1

16

Moqueguano de camarones

18

Asado de la abuela

42

Raya guisada

20

Ají d e c angre jo

44

Seco de cha belo

22

Sangrecita trujillana

24

Primera edición: 2009 Tiraje: 5 5,000 ejemplares

ISBN (Obra completa): 9 7 8 - 6 1 2 - 4 0 3 2 - 2 4 - 0 ISBN del presente tomo: 9 7 8 - 6 1 2 - 4 0 3 2 - 6 4 - 6 Registro de proyecto editorial: 3 1 5 0 1 0 0 0 9 0 0 4 4 1 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2 0 0 9 - 1 3 9 1 5 Código de barras: 9 7 8 6 1 2 4 0 3 2 6 4 6 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.


GUISOS Y ESTOFADO S

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