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TEMA 13 HUEVOS. COMPOSICIÓN, VALOR COMERCIAL, CONSERVACIÓN Y GRADO DE FRESCURA. MÉTODOS DE COCINADO. LAS PASTAS. EL ARROZ.
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TEMA 13
Tema 13.- Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado. Las pastas. El arroz.
ÍNDICE
DEFINICIÓN. ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA: cutícula, cáscara, cámara de aire
ETIQUETADO DE LOS HUEVOS: NORMATIVA EUROPEA.
CATEGORÍA COMERCIAL COMERCIAL DE LOS HUEVOS: por su clase, características, peso
CARACTERÍSTICAS ESPECIALES DEL HUEVO:
-
capacidad espumante.
-
Capacidad emulgente.
-
Capacidad colorante.
VALOR ALIMENTARIO DEL HUEVO.
TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS HUEVOS:
-
Cocinados con cáscara.
-
Cocinados sin cáscara y sin batir.
-
Cocinados sin cáscara batidos.
UTILIZACIONES CULINARIAS DEL HUEVO:
-
Huevos enteros.
-
Yemas.
-
Claras.
INDICIOS DEL GRADO DE FESCOR DEL HUEVO:
-
Con el huevo íntegro.
-
Con el huevo abierto.
TRANSFORMACIONES TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR: la clara; la yema.
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Definición. El huevo es un producto que proviene de la familia de las aves. Contiene el germen del futuro embrión y las sustancias destinadas a alimentarle durante su incubación. Sin otra indicación o mención se trata siempre de un huevo de gallina. Los otros huevos deben ser seguidos de la mención de su origen (huevos de perdiz por ejemplo).
ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA. 1‐
CUTÍCULA : película cerosa (tipo cera) que recubre la cáscara y la protege de la penetración microbiana (salmonella por ejemplo).
2‐
CÁSCARA: constituida principalmente de sustancia calcárea, es porosa. En función de la raza de la gallina su color varía del blanco al oscuro CÁMARA DE AIRE. GERMEN: sólo es visible si la gallina ha sido fecundada. CLARA: o albúmina fluida cerca de la cáscara. Su peso en el huevo de 60 gr es de34 gr. MEMBRANA DE LA CÁSCARA : aísla la clara de la cáscara. MEMBRANA VITELINA: aísla la yema de la clara. CHALAZAS: mantienen a la yema en el centro del huevo. YEMA: reserva alimenticia del futuro embrión. Su peso en el huevo de 60 gr es de 18 gr. CLARA DENSA: cerca de la yema.
3‐ 4‐ 5‐
6‐ 7‐ 8‐ 9‐
10‐
ETIQUETADO DE LOS HUEVOS FRESCOS El etiquetado de los huevos corresponde a un código de números rojos que se graba en la cáscara de los mismos. Es una norma que rige en muchos países; la norma Europea fue puesta en marcha el 1 de Enero de 2004 enumerando la gramática a la que debe acogerse este código. Los huevos europeos deben reflejar su fecha de caducidad desde el 1 de Julio de 2005. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría de calidad A El estuche de huevos debe tener reflejada la siguiente información:
‐ ‐ ‐ ‐
El modo de cría de la gallina. El consejo de conservación de que se conserven los huevos en el frigorífico. La fecha de consumo preferente. Son 28 días a partir de la puesta. El tamaño medio del huevo que se denomina por una clase:
Supergrandes o XL, de 73 gr o más.
Grandes o L, entre 63 y 73 gr.
Medianos o M entre 63 y 53 gr.
Pequeños o S, menores de 53 gr.
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CATEGORÍA COMERCIAL DE LOS HUEVOS CATEGORÍA.
CLASE
A
FRESCOS
B
REFRIGERADOS
C
CONSERVADOS (consumidos por la industria agroalimentaria) PESO EN GR POR UD. 70 GR. 65/70 GR. 60/65 GR. 55/60 GR. 50/55 GR. 45/40 GR. 45 O MENOS. CLARAS
CATEGORÍA (A,B,C,) 1 2 3 4 5 6 7 HUEVOS ENTEROS 4ª CATEGORÍA 55/60 GE
CARACTERÍSTICAS Única manipulación permitida: limpieza en seco. Olor y sabor característicos. Cámara de aire pequeña, clara firme y transparente y yema centrada Son los mantenidos entre 15 a 30 días a no más de 4º C. Permanecen en cámaras a 0º C más de 30 días y menos de 6 meses.
PESO MÍNIMO DE 360 UD. 26,800KG. 25,000 KG. 23,200 KG. 21,300 KG. 19,500 KG. 17,700 KG.
YEMAS
‐
1L = 20 UD.
‐
1 L = 32 UD.
‐
1 L = 48 UD.
‐
1 KG 0 20 UD.
‐
1 KG = 34 UD.
‐
1 KG = 50 UD
La comercialización para el consumo directo se realiza sobre todo con la categoría A. Los huevos se clasifican en A,B,C,D, según el grado de frescura. Las clases B,C,D no se encuentran en el mercado de la restauración: su utilización está reservada a la industria agroalimentaria y a la elaboración de ovoproductos: secos, congelados, en polvo… Los huevos deben ser conservados entre 3 º y 4º C en el caso de los frescos y a -18º C para los congelados. Para evitar todo riesgo de contaminación se debe respetar una higiene rigurosa (lavado de las manos antes y después de cascarlos con un jabón bactericida). El color de la cáscara de los huevos varía en función de la raza de la gallina y no de su alimentación.
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Cuando dos óvulos se separan y son acogidos a la vez en una cáscara tenemos un huevo de dos yemas. Las manchas de sangre no son un signo de mala calidad. No obstante se recomienda no utilizarlos. El color de la yema del huevo depende de la alimentación de la gallina. Es conveniente evitar emplatar los huevos en platos de plata bajo riesgo de oxidación. Si el número de huevos a cascar es importante, cascarles primero en un pequeño recipiente de tres en tres máximo a fin de no contaminar la totalidad de los huevos utilizados (puede que aparezca un huevo alterado, podrido…) Por razón del riesgo de salmonella, la utilización en restauración colectiva de los huevos de gallina está prohibida para la preparación de crema inglesas, mayonesa. No limpiar las cáscaras con los dedos.
CARACTERÍSTICAS ESEPCIALES DEL HUEVO El huevo tiene características especiales no apreciables a simple vista, además de sus formas de presentación habituales como ingrediente cocinado:
‐
CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA : ello hace que sea muy utilizada en cocina para esponjar alimentos (bizcochos, merengues, soufflés…)
‐
CAPACIDAD EMULGENTE DE LA YEMA : la lecitina que tiene un componente hidrófilo, o sea que atrae al agua (muy utilizada en la elaboración de los llamados “aires”); y el colesterol que tiene un componente hidrófobo, o sea que rechaza el agua. La yema por ello es la responsable de dar estabilidad a la mahonesa y derivadas. Una salsa vinagreta al no llevar yema no puede permanecer estable una vez batida, volviendo a separarse el vinagre (elemento acuoso) y el aceite (elemento graso), mientras que la mahonesa consigue su estabilidad gracias a la yema.
‐
CAPACIDAD COAGULANTE: el huevo entero tiene esa capacidad y se usa frecuentemente en la elaboración de flanes y puddings.
‐
CAPACIDAD DE LIGAZÓN. La yema sola o mezclada con huevo entero o la yema mezclada con nata tiene la capacidad de ser utilizada como elemento de ligazón en veloutés, salsas blancas, crema pastelera y bases para Royal por ejemplo.
‐
PROPIEDADES COLORANTES : La yema confiere a las preparaciones ( pasteleras, salsas ) un color amarillo agradable y característico y favorece la coloración en los glaseados y cocciones. Este color es debido a los pigmentos llamados flavones.
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VALOR ALIMENTARIO DE LOS HUEVOS. Dos huevos grandes pueden sustituir el valor en proteínas de 100 gr de carne.
‐
Un huevo contiene 13% de proteínas.
‐
12% de lípidos o grasas.
‐
1% de glúcidos o azúcares.
‐
1% de sales minerales.
‐
73% de agua.
‐
Vitaminas A,D,E,K, B1, B2, B6, B12, PP), pero no conviene abusar pues son ricos en colesterol.
DIFERENTES MODOS DE COCCIÓN DE LOS HUEVOS COCCIÓN CON CÁSCARA
DURACIÓN
COQUE (cocidos en agua con sal;clara semicoagulada y yema líquida)
3 MINUTOS
MOLLET (cocidos en agua con sal,coagulación total de la clara y yema semilíquida)
5/6 MINUTOS
DUROS (cocidos en agua con sal; coagulación total de clara y yema)
10 MINUTOS
COCCIÓN SIN CÁSCARA Y SIN BATIR
DURACIÓN
FRITOS (aceite caliente; están el huevo con puntilla frito en 2 cm de aceite muy caliente; y el buñuelo frito en 7 cm de aceite muy caliente; este queda con la clara rodeando completamente el huevo)
30 SEGUNDOS
POCHADOS (en agua+vinagre en hervor débil)
3 MINUTOS
AL PLATO (en la plancha o en el horno;en
2/3 MINUTOS.
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plato de huevo engrasado, pueden ir guarnecidos con elementos previamente cocinados. Coagulación total de la clara y yema semilíquida) ramequín engrasado de mantequilla, cocinados al baño maría; pueden terminarse en el horno; pueden guarnecerse con ingredientes previamente cocinados; coagulación total de la clara y yema semilíquida.)
5 MINUTOS
SALTEADOS A LA POÊLE (en sartén con un
poco de mantequilla)
HASTA LA APARICIÓN DE LA CLARA COAGULADA
COCCIÓN SIN CÁSCARA Y BATIDOS
DURACIÓN
COCOTTE/MOLDEADOS (en
REVUELTOS (fuego suave y
consistencia cremosa, al baño maría)
TORTILLA (fuego
15 MINUTOS (según cantidad); en sartén menos tiempo.
vivo enrollada) SEGÚN COCCIÓN DESEADA
TORTILLA ESPAÑOLA (fuego
suave con los ingredientes ya pochados)
HILADOS (en un cornet cocidos en un
consomé)
HASTA LA APARICIÓN DE LA YEMA COAGULADA
UTILIZACIONES CULINARIAS DE LOS HUEVOS. HUEVOS ENTEROS
‐
‐ ‐ COCINA
‐
‐
Aparejo de quiches
YEMAS
‐
Mahonesa.
‐
Soufflés.
‐
Bearnesa.
‐
Clarificación.
‐
Holandesa.
‐
Quenelles.
‐
Veloutés.
‐
‐
Ligazón de potajes.
Farsa muselina.
‐
Decoraciones.
Crêpes. Farsas Pasta de freír (orly) Huevos duros (decoración)
CLARAS
‐
Mimosa.
‐
Ligazón de salsas
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PASTELERÍA.
‐
Flanes.
‐
Bizcochos.
‐
Crêpes.
‐
Gaufres.
‐
Brioches…
‐
Merengues.
‐
Soufflés.
Crema pastelera.
‐
Mousses.
‐
Pasta brisa.
‐
Huevos a la nieve…
‐
Crema mantequilla.
‐
Helados.
‐
Dorado de piezas.
‐
‐
Crema inglesa.
INDICIOS DEL GRADO DE FRESCOR DE LOS HUEVOS. Para que podamos considerar que un huevo está fresco podemos utilizar varios métodos:
A) Con el huevo íntegro.
El ovoscopio (fuente luminosa que nos permite ver el interior del huevo sin abrirlo).
Mediante el método de flotación. Disponer el huevo en agua con una concentración salina del 10%: al perder peso los huevos más viejos se situarán en la superficie y los más frescos gradualmente en el fondo.
Cocción: al cocer el huevo se coagula en su integridad. Cuanto más centrada esté la yema mayor indicio de frescura proporciona en su observación.
B) Con el huevo abierto:
La clara cuanto más viejo es el huevo tiende a expandirse o extenderse.
La yema, igualmente pierde su forma semiesférica para aplanarse y quedar “suelta” por la clara.
TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR. Con el calor se producen modificaciones en el huevo:
1º Gelificación: pérdida de fluidos o principio de espesamiento.
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Coagulación: las proteínas pierden completamente la solubilidad pasando totalmente del
estado fluido al sólido. Hay que tener en cuenta que la clara y la yema coagulan a distinta temperatura: ‐
‐
LA CLARA:
Comienza la coagulación a los +62º C .
A + 70ºC cambia de color y se hace más firme.
A los 80º C ha coagulado totalmente.
LA YEMA:
A los +65º C comienza su coagulación.
A los +70º c ya se ha completado.
RECORDAR: la adición de azúcar, sal y otras sustancias para diluir el huevo, retarda la
coagulación. Razón por la cual la coagulación de las yemas en la confección de una crema inglesa no sucede hasta los +83º +85º C aproximadamente. BIBLIOGRAFÍA. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB Cooking Book. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI Técnicas Culinarias, por Juan pozuelo y Miguel Ángel Pérez. Ed. Paraninfo
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LAS PASTAS ALIMENTARIAS. ÍNDICE.
INTRODUCCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
‐
Pastas largas y redondas (cabello de ángel, spaghetti, fusilli)
‐
Pastas huecas o tubulares (penne, penne rigate, macarrones, rigatoni.
‐
Pastas planas: fettuccini, tagliatelle, papardelle, lasaña, canelones.
‐
Pastas rellenas: lasaña, canelones, raviolis, tortellini, capelletti.
COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS.
FARSA PARA RAVIOLIS, LASAÑA, CANELONES…
UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA:
‐
Milanesa.
‐
Boloñesa.
‐
Napolitana.
‐
Carbonara.
‐
Fruti di mare.
‐
Pesto…
PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES:
‐
Definición.
‐
Fabricación: empastado, secado.
DENOMINACIONES COMERCIALES:
‐
pastas corrientes:
‐
Superiores.
‐
Al huevo.
‐
Al huevo fresco.
‐
De leche.
‐
De hortalizas.
‐
Aromatizadas. 9
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‐
Rellenas…
COCCIÓN DE LAS PASTAS.
APLICACIONES DE LAS PASTS EN COCINA:
‐
Como guarnición.
‐
Como entremés.
‐
Como plato principal.
Según los historiadores las pastas son originarias de China: desde el viaje de Marco Polo a China éste llevó la receta de las pastas chinas a Venecia. Los italianos dicen que cerca de Roma y anteriormente al conocido viaje de Marco Polo, sobre un tumba etrusca apareceN en un bajo relieve pintado en el siglo IIIº antes de Cristo un rodillo de pastelero, un corta pastas y una mesa probablemente destinada a estirar la masa. Así presumen de tener el primer manual de recetas indicando la manera de realizar los fideos y tortelleti anterior al viaje de Marco Polo. En el siglo XV las pastas frescas figuraban ya entre los platos de base de los menús italianos. Después del siglo XIX con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes innovaciones culinarias, el consumo de pastas frescas es progresivamente democratizado. CLASIFICACIÓN. LAS PASTAS LARGAS Y REDONDAS.
Cabello de ángel ( Capelli d`angelo ): incorporado generalmente en ollas, consomés y potajes. Spaghettini : el diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghettis finos. Gracias a su fina forma van bien con salsas ligeramente especiadas. Spaghetti : al huevo, espinacas, tomate. Su textura permite acomodarse a las salsas más diversas ( al ajo y aceite, al tomate con albahaca, con mariscos, a la carbonara ). Fusilli lunghji : son esos largos rizos parecidos a los cables del teléfono. Son excelentes con salsas que llevan ingredientes cortados en trozos aproximados a los dados o cubos.
LAS PASTAS HUECAS O TUBULARES ( TUBI ). Las hay de toda clase de tamaños y algunas son tan largas que preparaciones en salsa y que es necesario hacer al horno.
solo se prestan a
Penne : son las pastas tubulares más utilizadas. Su nombre que significa plumas, hace referencia a las extremidades puntiagudas talladas en diagonal. Pueden ser lisas... Penne rigate : ...o acanaladas (rigate ) y de dimensiones variadas. Macheronni ( macaroni ) : este término genérico designa una gran cantidad de pastas tubulares. Pueden ser igualmente en forma de codos ( chifferi lisci e rigati ). Pueden ser lisos o acanalados. Rigatoni : grandes tubos excelentes con salsas de carne o simplemente acompañados de mantequilla, parmesano rallado y un poco de nata fresca. 10
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LAS PASTAS PLANAS FETTUCE ( RUBANS ). Esta es la forma más popular de las pastas al huevo hechas en cocina. La forma plana permite absorber bien las salsas cremosas o a la mantequilla.
Fetuccine : 5 mm. De ancha. Llamadas también trenette son probablemente las más conocidas de las pastas rubans. Tagliatelle : 8 mm. De larga. Bolonia es la patria de los tagliatelle. Una estrella-tagliatelle en oro se exhibe en la cámara de comercio de la ciudad. La tradición hace que se asocie a esta pasta la salsa boloñesa y la carne picada. Papardelle : 2 cm. de grosor. En Bolonia las llaman larghissime. El borde puede ser recto cuando es cortado con el rodillo de pastelería. Hojas de lasaña al horno : grandes hojas de pasta rectangular ( 10 a 15 cm. x 10 a 15 cm. x 0,5 mm. ).la hoja debe tener el ancho aproximado de la fuente donde se va a hornear. Se alternan las capas de pasta con finas capas de farsa de carne, de mariscos o de hortalizas que se gratinan al horno. Hojas de cannelloni : hojas de pasta rectangulares ( 8 cm. x 6 cm. x 0,5 mm. ). La farsa se dispone con ayuda de una manga pastelera y es enrollada bajo la forma de un cilindro y luego se gratina al horno.
RECORDAR : las indicaciones de las medidas responden a una media de productos propuestos en los restaurantes italianos. LAS PASTAS RELLENAS ( PASTA RIPIENA ).
Lasaña :grandes hojas de pasta alternadas de finas capas de pastas diversas. Gratinar al horno. Canelones : hoja de pasta llena de farsa y enrollada en cilindro y después gratinada al horno. Raviolini : discos de pasta de alrededor de 5 cm. de diámetro y cortadas con el cortapastas rizado.guarnecer con una farsa generalmente de carne.replegar la pasta sobre ella misma y pintar los bordes par soldar bien. Aplastar bien los extremos para acentuar la forma de croissant. En el Piamonte se les llama agnolotti. Tortelloni ( en Romagne ) , Tortelli ( en Emilie ) : pastas rellenas de forma cuadrada obtenidas a partir de una banda de pasta de 10 cm. de ancho. pequeñas porciones de farsa son dispuestas cada 5 cm. y la banda de pasta ser humedece y luego se repliega sobre si misma. Los tortelloni son cortados cada 5 cm. con ayuda de un cortador de pastas. Estas pastas cuadradas son en general rellenas de ricota con espinacas o acelgas. Se les añade mantequilla, una generosa cantidad de parmesano y un fondeado de tomate. Tortellini : discos de pasta unidos de 5 cm. de diámetro guarnecidos en el centro de farsas diversas. Los discos son replegados sobre ellos mismos de forma que surjan dos semidiscos y sus extremos son llevados el uno hacia el otro alrededor del dedo. Pintar para soldar. Capelletti : proceder como para los tortellini pero con cuadrados de pasta. Replegar en triángulo y volver los extremos de la pasta uno hacia el otro alrededor del dedo para soldarlos. Parecidos a pequeños sombreros su punta extrema recuerda a la mitra de los obispos.
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RECORDAR : LAS PASTAS FRESCAS RELLENAS CON CARNE SON SOMETIDAS A LA LEGISLACIÓN DE CARNES PICADAS CON ANTELACIÓN. DEBEN PUES SER CONSUMIDAS EN UN PERÍODO MUY CORTO DESDE SU FABRICACIÓN.
COMPOSICIÓN DE PASTAS FRESCAS.
Son compuestas o fabricadas a partir de harinas de trigo blando y harinas flojas. Las pastas frescas llevan una importante cantidad de huevos, que varían según las utilizaciones. La harina de trigo blando ( menos rica en proteína o gluten que las harinas de trigo duro ) tienen tendencia a extenderse en el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan durante la cocción y endurecen la pasta evitando así que se deforme. La receta de base clásica lleva : -
10 huevos enteros. 20 gr. de sal. 1 kg. de harina.
Es posible reemplazar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos, reemplazándola por un poco de aceite de oliva y agua tibia. Es igualmente posible reemplazar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro. RECORDAR : EL GLUTEN ES LA PROTEÍNA PRESENTE EN LA HARINA DE TRIGO QUE ES LA RESPONSABLE DE LA ELASTICIDAD DE LAS MASAS..
Las pastas frescas pueden ser coloreadas en verde, naranja, amarillo, negro, o rojo añadiendo durante su elaboración uno de los productos siguientes: -
Puré de espinacas o extracto de clorofila de espinacas ( pasta a la florentina ). Finas hierbas finamente picadas o deshojadas ( perifollo, albahaca ). Puré de tomate desecado o concentrado ( pastas a la napolitana ). Polvo de tomate desecado. Tinta seca. Jugo de remolacha roja. Cúrcuma, cyrry o azafrán. Champiñones.
Es igualmente posible mezclar pastas de colores diferentes. FARSAS PARA RAVIOLIS, LASAÑAS Y CANELONES.
Las farsas más corrientemente utilizadas para el relleno de las pastas son preparadas a base de buey o de ternera ( estofada o salteada por ejemplo ) de sesos o de médula espinal pochados, de espinacas o de acelgas, de quesos ( parmesano, ricota, mozzarella...). son generalmente ligadas con salsa de la carne utilizada o con la salsa demi-glace atomatada.
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LA COCCIÓN. Todas las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( 8 a 10 gr. de sal por l. de agua )y ligeramente aceitada. La cocción debe realizarse en el momento de su utilización. Está pues totalmente desaconsejada ( como en el caso de las pastas industriales ) cocerlas con antelación y refrescarlas. La cocción es muy rápida ( a menudo menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeñas dimensiones ). Las pastas deben quedar ligeras y resistir ligeramente la presión del diente ( al dente ). Tras un escurrido rápido deben sazonarse acto seguido. Las pastas frescas destinadas a una preparación fría ( ensalada compuesta por ejemplo )son escurridas, dispuestas en débil espesor y braseadas delicadamente con un poco de aceite; pueden así enfriar sin pegarse.
UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA.
Milanesa : juliana de jamón, champiñón, trufa, lengua escarlata, salsa demi-glace, fondeado de tomate y parmesano rallado.
Boloñesa : dados de carne de buey, salteados con cebolla picada, salsa demi-glace atomatada, fondeado de tomate y parmesano rallado.
Napolitana : salsa de tomate, fondeado de tomate y parmesano rallado. Carbonara : lardones de bacon ahumado salteados, mantequilla, yema de huevo, nata y parmesano rallado.
Con frutos del mar ( marisco ) : mejillones, gambas, almejas, vieiras, sepia, calamar... con salsa al vino blanco.
A los crustáceos : carne de crustáceos ( cangrejos langostinos, bogavante ) y salsa americana cremada.
Al pesto o al basílico : ajo y albahaca picada ( piñones eventualmente ) y aceite de oliva.
Todas las pastas pueden ser servidas indiferentemente como entremeses calientes o como plato principal, o como acompañamiento de platos principales ( guarnición ) a base de carnes blancas asadas o estofadas, de carnes en salsa, de pescados pochados en caldo corto o braseados.
RECORDAR : el servicio de pastas compuestas se hace actualmente sobre el plato. En restauración tradicional las pastas son simplemente ligadas con mantequilla en cocina. Las guarniciones de acompañamiento son servidas a parte y mezcladas en la sala al gusto del cliente.
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LAS PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES. DEFINICIÓN : son productos listos para el uso culinario, obtenidos por amasado y sin fermentación a partir de sémola de trigo duro adicionado de agua potable y sometido a tratamientos físicos apropiados tales como el estirado, el laminado, el estampado y el secado, dándole el aspecto característico consagrado para sus usos. Su fabricación está protegida por una reglamentación muy estricta : los fabricantes franceses no pueden utilizar más que trigos duros; toda adición de colorantes y productos químicos está prohibida; no son autorizados más que los añadidos de sal, huevos, gluten, leche, hortalizas frescas, jugos o extractos de hortalizas y aromas.
FABRICACIÓN . La fabricación de pastas industriales conlleva dos grandes etapas :
El empastado : formado de la mezcla “agua y sémola de trigo duro”, amasado y formado por estirado para las pastas redondas, rellenas y huecas, laminado y tallado para las pastas planas, o por laminado y estampado en el caso de alfabetos, etc...
El secado : pasado por un túnel de aire caliente cuya humedad estás rigurosamente dosificada : la tasa de humedad de pastas industriales terminadas no debe sobrepasar el 12,5% de humedad.
RECORDAR : Las pastas alimentarias comercializadas bajo algunas denominaciones y algunas formas sea cual sea, deben ser fabricadas exclusivamente a partir de sémola pura de trigo duro. Según su granulometría ( grosor de los granos ) esas sémolas son clasificadas en dos categorías :
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Sémola superior de trigo duro o sémola de trigo duro de calidad superior >>>>> sémola de granulometría superior tipo “ SSSG”. Sémola de trigo duro o sémola corriente de trigo duro >>>>> sémola de granulometría de tipo fino “SSSF”.
DENOMINACIONES COMERCIALES. LAS PASTAS CORRIENTES.
Las pastas superiores: fabricadas a partir de sémolas más depuradas. Las pastas al huevo : la reglamentación impone un mínimo de 140 gr. de huevos enteros ( cáscaras excluidas ) o de yemas o incluso el peso correspondiente en polvo de huevos enteros o de polvo de yemas por kg. de sémola.
Las pastas al huevo fresco : las mismas proporciones que las pastas al huevo ( 140 gr. al kg. ). Los huevos deben ser utilizados frescos, en función de las disposiciones reglamentarias en vigor concerniente a la comercialización de los huevos ( ver tema sobre las materias primas ).
Las pastas al gluten : el 20% de sus materias azotées deben provenir del gluten. 14
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Las pastas de leche o leche descremada : pastas adicionadas de leche o de leche descremada en una proporción de 1,5 gr. de extracto seco de leche desgrasada por 100 gr. de pasta.
Las pastas de hortalizas : deben ser vendidas bajo la denominación “pastas alimentarias a las... ( espinacas, tomate, azafrán, etc... ).
Las pastas aromatizadas ( jugos o extractos de hortalizas, aromas ) : deben ser vendidas bajo la denominación “pastas alimentarias aromatizadas a las...”, seguido de la indicación de la hortaliza o el aroma incorporado.
Las pastas rellenas : son propuestas bajo la forma de esterilización, ultracongelación, pasteurización, deshidratación y al vacío. Comprenden varios tipos de productos. Los ravioli ( dominando muy largamente el mercado ), los cannelloni, los tortellini ( mismo producto que los tortellini pero con forma de caracol ), los capelleti ( en forma de croissant), las lasañas, pudiendo estar rellenas de carne, de ave o de hortalizas.
LA COCCIÓN DE LAS PASTAS. Las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( prever de 6-8 litros de agua por kg. de pasta.
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Verter siempre las pastas al agua en forma de lluvia y no en bloque. Restablecer la ebullición lo más deprisa posible. No cubrir ( riesgo de formación de espuma y de desbordamiento ). Remover de vez en cuando para impedir a las pastas pegarse en el fondo del recipiente. Vigilar la cocción; es rápida y varía en función del espesor y calidad de las pastas. La única solución : probar frecuentemente. Para impedir que se peguen es conveniente incorporar un poco de aceite al agua de cocción. Obtener “el punto” de la cocción :están cocidas cuando el punto central blanco ha desaparecido del corazón de la pasta. Deben quedar ligeramente firmes al contacto con el diente ( cocción al dente ). Retirar del fuego y escurrir inmediatamente. Envolver en mantequilla o aceite u otro acompañamiento. Verificar el sazonamiento.
RECORDAR : en restauración corriente es frecuente cocer las pastas con anterioridad u refrescarlas. Son generalmente recalentadas en olla con agua caliente hirviendo salada. Esta técnica no da los mejores resultados: el gusto de la sémola desaparece y las pastas cogen un gusto de agua. En un buen restaurante este problema puede ser fácilmente solucionado efectuando cocciones intercaladas de 10`minutos en 10`minutos. Para evitar todo problema de cocción ciertos fabricantes han elaborado pastas que no se pasan. En restauración diferida estas pastas dan muy buenos resultados si se tiene la precaución de detener la cocción un poco antes.
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UTILIZACIÓN DE LAS PASTAS EN COCINA . -
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Guarnición para potajes y consomés ( cabello de ángel, fideos, spaghetti, boccolotti, radiatori, ruote di carro, lumachine, conchigliette, , farfalline, annellini, etc... Entremeses fríos y ensaladas compuestas : con salsa mahonesa o vinagreta al aceite de oliva adicionada de ajo, albahaca, cebollino, cebolla, pepinillos, alcaparras, atún, anchoas, o puré de anchoas, cangrejos, gambas, tomate, huevo duro, champiñones, pimientos, carnes de ave o de pescado, etc... Acompañamiento de carnes blancas, de pescados, de platos en salsa : asados de ternera o de cerdo, de caza, civet de liebre, estofados, pollo al vino, etc... Plato principal : spaghetti o tagliatelle boloñesa, milanesa, carbonara, a los frutos del mar, con pasta de mejillones, macarrones con jamón al gratín, al tomate, a las alcaparras, olivas y anchoas, farfalle al salmón, fetuccine al atún con crema azafranada etc...
BIBLIOGRAFÍA. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB Cooking Book. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed BPI. El Gran Libro de la Pasta Ed. Everest.
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EL ARROZ. INDICE.
GENERALIDADES.
CULTIVO DE LA PLANTA.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ: ‐
Cobertura o Salvado
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Germen
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Endosperma.
DEFINICIÓN.
PROPIEDADES NUTRITIVAS.
CATEGORÍAS.
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Extra.
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1ª.
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2ª.
VARIEDADES: ‐
grano medio.
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Grano largo.
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Grano redondo.
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Arroz integral.
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Arroz salvaje.
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Arroz basmati.
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Arroz vaporizado sancochado o parboiled.
VARIEDAD BOMBA.
COCCIÓN DEL ARROZ: ‐
Arroces secos.
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Rizottos.
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Arroces para ensaladas. 17
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Arroces al vapor.
TÉCNICAS. ‐
Técnica de la paella.
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Técnica al horno.
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Técnica de arroces en cazuela y puchero.
EL AGUA.
EL ACEITE.
EL FUEGO.
CONSEJOS PRÁCTICOS.
BIBLIOGRAFÍA.
GENERALIDADES. El cultivo del arroz es antiquísimo, tanto que quizá nunca se conocerá su antigüedad exacta. Sus comienzos se sitúan en las tinieblas que marca el mito. “el cielo amaba a la Tierra, y al inclinarse sobre ella, cayeron de sus bolsillos algunos granos; de esta manera cuando la tierra engendró a los seres humanos, éstos tuvieron comida”. Otra leyenda habla de una virgen divina, que caminando sobre los arrozales de su padre, arrastraba su larga capa de seda para que se pegasen a ella los granos de arroz con destino a los seres humanos, sus amigos. Según la leyenda el Emperador Amarillo, importante soberano chino considerado como el padre de los cinco granos “arroz, mijo, trigo, cebada y alubia” puso al vapor los granos y al resultado lo llamó “fan”. Así la gastronomía china arrancó del “fan”. Quien comía “fan”, arroz cocido en sentido estricto, y cereales cocidos en sentido amplio, era chino; los demás eran bárbaros. Desde China se difundió el arroz a toda Asia, donde en muchos idiomas el término arroz equivale a “vida”, alimento o agricultura en general. En su largo camino hacia Occidente se creó en Persia un plato que entró a formar parte de las recetas clásicas del arroz: el “pilaf”. Los griegos no tuvieron mucho aprecio por el arroz, que sólo prescribían los médicos y aunque fue considerado de difícil digestión, sorprendentemente entraba en la dieta de los enfermos. Fue más significativo el camino que recorrió el arroz con el Islam en dirección a Occidente y al Mediterráneo. El delta del Nilo resultaba ideal para el cultivo de arroz y tras la llegada de los árabes a España, tanto en las desembocaduras del Guadiana como del Guadalquivir, como en los terrenos pantanosos de la provincia de Valencia encontró el arroz su primera patria en Europa. La palabra arroz aparece por primera vez escrita y documentada en castellano en 1251 en la traducción del libro “Calila e Dinna” que manda hacer el entonces infante D. Alfonso ( Alfonso X el Sabio ). En el 1520 en el “Libre del coch” uno de los tratados de cocina más antiguos de la Península Ibérica encontramos la receta de un “Arrós en cassola al forn”, que es muy similar al actual arroz con costra. 18
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Juan de Altimiras, fraile franciscano, en su libro “Nuevo Arte de Cocina”, de 1745, nos ofrece sus fórmulas para preparar una “anguila con arroz” y “arroz con leche de almendras”.
Más adelante con las políticas coloniales europeas tanto los holandeses como los ingleses terminan de introducir en Europa desde Indonesia y la India respectivamente el comercio y el uso del arroz como forma de alimentación habitual. En todo el mundo el 23% de las calorías que se ingieren proceden
CULTIVO DE LA PLANTA.
El arroz es el cereal más cultivado en el mundo después del trigo. El aspecto de la espiga es similar a la de otros cereales, pero su cultivo es uno de los más complicados y difíciles. Los arrozales precisan del levantamiento de unos pequeños diques rodeando los campos, a fin de que el agua pueda permanecer estancada en ellos, así como el establecimiento de una serie de compuertas para desecar la tierra o inundar las parcelas en el momento oportuno. El agua en la que el arroz crece inundado, constituye el factor de equilibrio térmico indispensable para almacenar el calor solar durante el día y aprovecharlo en el transcurso de la noche. Para desarrollarse la planta necesita calor abundante y temperatura uniforme, ya que las semillas germinan a partir de los 12º C. las flores aparecen cuando la temperatura ambiente alcanza como mínimo los 22º C. y la posterior granazón se efectúa por encima de los 19º, necesitando del 50% al 80% de humedad durante el día y del 80% al 100% durante la noche. Otro factor importante del cultivo del arroz es la luz solar, que por medio de la función clorofílica fija el carbono que luego se transformará en hidratos de carbono. El arroz necesita unos 140 días despejados para su maduración; se siembra en primavera y se recolecta en Septiembre y Octubre. Después de la trilla, el arroz cáscara que en el momento de la recolección contiene más del 20% de humedad, es sometido a desecación en secaderos mecánicos o simplemente al sol. Para hacer comestible el arroz hay que descascarillarlo, despojando a los granos de la cobertura que los protege y pasándolos varias veces entre dos muelas de molino que van quitándoles el salvado de las capas superficiales y en consecuencia, blanqueándolos.
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ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ.
Se compone de tres partes distintas:
La cobertura o salvado.
El germen.
El endosperma o reserva de almidón del germen.
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La parte exterior del endosperma que llamamos salvado es más rica en elementos nutritivos ( vitaminas y sales minerales ). El germen se elimina en los primeros procesos de elaboración. El endosperma contiene en su mayor parte, almidón y también algunas vitaminas y sales minerales. El grano de arroz una vez quitada la cáscara no comestible o cascarilla, queda como un grano de color oscuro parecido al integral y una vez pasado por las distintas fases de pulido en el proceso industrial del molino o arrocería, pierde la capa oscura y queda como el arroz blanco que consumimos normalmente. Cuando los granos de arroz se cuecen correctamente y quedan enteros el almidón que está dentro de las células absorbe los sabores de los géneros con que los cocinamos. Pero si estos mismos granos los pasamos de cocción o los rompemos el arroz queda “empastado o pasado” y pierde su sabor.
DEFINICIÓN: el arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta de los habitantes de gran parte de Asia. PROPIEDADES NUTRITIVAS: el arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100 gr. De arroz en crudo, además contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral es además muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B ( vitamina b1 o Tiamina y B2 o Riboflavina ) El arroz contiene poco sodio y puede formar parte de los alimentos de un régimen sin sal. Al contener pocas proteínas y poco calcio es el complemento ideal para cocinar platos de carne, huevos y leche. Se digiere con facilidad y no tiene gluten. El arroz tiene además otras ventajas: su bajo precio le hace aprovechable con preparaciones que permiten economizar aprovechando algunos alimentos que a veces no se utilizarían de otra manera; acompaña muy bien a las carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas, etc
CATEGORÍAS: las categorías de arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga. En esta clasificación además se diferencia por el color de la etiqueta distintiva. Las categorías son las siguientes.
EXTRA . etiqueta roja. Un mínimo de 92% de granos enteros.
PRIMERA: Etiqueta verde. Un mínimo del 87% de granos enteros.
SEGUNDA : Etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros.
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La calidad culinaria de un arroz depende, en buena parte, de su composición química. A más Amilasa, mejor calidad y a más Amilopectina, peor respuesta a la cocción.
VARIEDADES:
La calidad del arroz viene dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de cocción y tienden a empastarse rápidamente son de mala calidad. Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen y por el tipo de grano:
DE GRANO MEDIO:
DE GRANO LARGO:
DE GRANO REDONDO:
ARROZ INTEGRAL:
ARROZ BASMATI:
ARROZ SALVAJE:
ARROZ VAPORIZADO SANCOCHADO
tiene una longitud entre 5,2 y 6 mm. Tarda más en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción, absorbe bastante caldo de la cocción por lo que resulta más sabroso. Es el ideal ara arroces secos, como paellas, calderos, o arroces al horno. Tiene una longitud media de 6 mm. O más; tarda menos en cocer y absorbe menos agua. Es aconsejable para ensaladas y como guarnición. Cuece en poco tiempo, suelta mucho almidón y se empasta con facilidad, lo que le hace aconsejable para arroces cremosos tales como el arroz con leche y los risottos italianos. Conserva parte del salvado, lo que le transfiere un color más oscuro, más sabor y más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado resiste más a la cocción, necesita 45 minutos de cocción y se debe partir de agua fría. Es muy apropiado para guarniciones y ensaladas. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino que queda suelto tras la cocción. Se emplea en ensaladas, currys y como guarnición; es muy aromático. Se remoja antes de su cocción. no es arroz propiamente dicho sino que se trata de una variedad de cereal también llamado avena de agua o arroz indio. Es de color bastante oscuro y de grano fino y alargado, que queda suelto tras la cocción. Se emplea como guarnición y en ensaladas combinado con arroz blanco. O PARBOILED:
son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirven para que no se peguen ni se pasen tras la cocción. Como contraprestación absorben peor los sabores y resultan algo insípidos. Requiere algo más de tiempo y de agua para su cocción.
Su proceso de elaboración pasa por una primera fase de remojo del arroz con cáscara en agua a 90º c., que hace que el grano se impregne de las sustancias nutritivas que están debajo de la cascarilla, sometiéndose posteriormente a un proceso en autoclave, cuya presión fija esas sustancias al grano…después estos arroces pasan por el descascarillado y pulido, similar al de los arroces normales, pero conservan las vitaminas y sales minerales ( del salvado ) que han absorbido y son las que le dan ese ligero color tostado. Estas sustancias forman además una capa protectora que evita que los granos se apelmacen.
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LA VARIEDAD DE ARROZ BOMBA, no se empasta después de cocido y presenta una consistencia y sabor agradables COCCIÓN: Cuando la cocción del arroz de grano corto, mediano o largo se prolonga más de lo necesario, el grano se ablanda en exceso y suele estallar longitudinalmente. Por este motivo son tan importantes: -
La proporción adecuada de caldo o agua con el arroz. El tiempo de cocción según la clase de arroz. La forma de llevar la intensidad del fuego durante la cocción. Tener en cuenta la naturaleza del recipiente de cocción.
La cocción del arroz debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Como norma general el tiempo de cocción del arroz viene a ser de unos 20 minutos, aunque en el caso de los integrales se requieren hasta 45 minutos y a partir de agua fría. Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de líquido que de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan entre tres y cuatro partes de líquido por una de arroz, ya que al elaborarse en paelleras la superficie de evaporación es muy grande y el grano de este tipo de arroz presenta mucha resistencia a la cocción. En los arroces secos una vez repartido el arroz no debe moverse.
En los “risottos” el caldo hirviendo va añadiéndose poco a poco, removiéndose continuamente para que suelte el almidón y resulte cremoso, añadiendo el caldo suficiente hasta que el grano queda perfectamente cocido y resulte cremoso, se suelen terminar añadiendo queso rallado. Para la cocción de arroz para ensaladas o guarniciones debemos emplear unas cuatro partes de agua por una de arroz aproximadamente, con refrescado inmediato tras la cocción, para usarlo tal cual o rehogado. En China cuecen el arroz al vapor colocándolo sobre una especie de cedazo de bambú y colocándolo sobre un wok.
TÉCNICA PARA COCINAR EL ARROZ EN PAELLA: Paella es el utensilio donde se cocinaba el arroz desde un principio ( no paellera ), dando nombre así al plato internacionalmente conocido. Se trata de un recipiente redondo y amplio de metal, con dos o más asas, que tiene mucha base y poco fondo, para que el arroz cueza en extensión y no en altura y tengan cabida y puedan cocinarse previamente con holgura todos los ingredientes que lo acompañan. Cuando se va a utilizar por primera vez una paella, para evitar que el arroz adquiera un sabor metálico es necesario fregarla con vinagre y arenilla, enjuagar y volver a lavar otra vez con agua y jabón. incluso es conveniente cocer un poco de arroz con agua, tirarlo y volver a fregar con jabón, enjuagar y secar.
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Cuando se limpia la paella después de utilizarla normalmente no se debe untar con aceite para guardarla, sino con HARINA, de este modo absorbe los restos de humedad, no se oxida y no adquiere sabor a rancio. Conviene tener siempre en reserva un poco más de caldo caliente para añadirle al arroz durante la cocción en caso necesario. Como normas generales, conviene saber que.
EL ARROZ NO DEBE LAVARSE. El arroz debe echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Si la receta requiere que el arroz se sofría previamente, el caldo que se le añade debe estar hirviendo. Una vez echado el arroz se reparte, se aviva el fuego para restablecer rápidamente la ebullición y el arroz YA NO SE DEBE REMOVER. Conviene mantener el fuego vivo durante los 8-10 primeros minutos y luego reducirlo gradualmente a mediad que avanza la cocción. El tiempo de cocción de estos arroces está entre 18-20 minutos. En caso de que nos quedemos sin caldo y los granos de la superficie no estén totalmente cocidos, debemos cubrir la paella con un paño húmedo y limpio ( mojado y escurrido ) y mantenerlo así sobre la superficie del arroz durante 5 minutos. Si notamos que huele a quemado, poner la paella sobre una bayeta húmeda tipo Spontex, durante 5 minutos. Los arroces en paella hay que dejar que reposen 5 minutos fuera del fuego para que adquieran su punto óptimo.
TÉCNICA PARA COCINAR LOS ARROCES AL HORNO.
LOS MISMOS CONSEJOS QUE EN EL CASO ANTEIRO ADEMÁS DE ESTOS OTROS:
Los arroces secos al horno se cocinan en cazuela plana de barro llamada en Valencia “rossejadora”. Las proporciones por persona teniendo en cuenta las variaciones de tipo de arroz y clase de agua son de 75- 100 gr. de arroz de grano medio y casi el doble de caldo; o sea, para 4 tacitas de arroz ( 400 gr. ) 7 tacitas de caldo. El horno debe encenderse con 10 minutos de antelación y ponerse a 200º C. Conviene poner difusor sobre la llama para que no se agriete el barro mientras se fríen los ingredientes. El tiempo de cocción de los arroces al horno está entre 15-18 minutos aproximadamente. Después de retirar la cazuela del horno, hay que servir el arroz, sin dejarlo reposar, porque el calor del barro continúa cociéndolo y podría pasarse el punto.
TÉCNICA PARACOCINAR LOS ARROCES EN CAZUELA Y EN PUCHERO.
Los arroces en cazuela pueden ser caldosos o secos.
Para estos arroces las proporciones oscilan entre 50 a 100 gr. de arroz de grano medio y ¼ de litro o poco más por persona, en función de la receta determinada. La cocción del arroz en utensilio de barro requiere que el fuego sea de una intensidad media o lenta. 24
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EL AGUA. En torno a la calidad del agua y su influencia en la cocción del arroz hay muchas opiniones, pero no debe achacarse sólo al agua el éxito o el fracaso en la elaboración de los arroces, pues pueden influir otros factores como ya hemos visto( recipiente adecuado, cantidades equilibradas de ingredientes, de agua o caldo respecto al arroz, la intensidad del fuego, la duración de la cocción y el reposo… No hay que olvidar que cuando la elaboración de la receta lleva una previa cocción de los ingredientes ( carnes, legumbres, verduras, etc ), hay evaporación y en consecuencia, hay que reponer, si es necesario, esta pérdida. EL ACEITE. Debe utilizarse aceite de oliva y de buena calidad. La cantidad de aceite varía según el volumen de arroz y demás ingredientes. Una pauta podría ser:
- 1 Kg. De arroz por 3 dcl. De aceite ( 3 tacitas )pero teniendo en cuenta la proporción de elementos grasos que contenga la receta. En general llevan más proporción de aceite los arroces secos que los caldosos. Sofreír el arroz suele beneficiar la cocción del arroz porque dificulta que el grano se abra; si bien en exceso es perjudicial en ese sentido pues impide la penetración del caldo en el grano y no cuece bien. EL FUEGO. En determinadas circunstancias la fuente de calor no es lo suficientemente precisa por no abarcar toda la base del recipiente, por lo que se aconseja recurrir a un difusor en el caso del gas. CONSEJOS PRÁCTICOS.
Usar siempre azafrán y no colorante artificial.
El pimentón debe utilizarse siempre dulce excepto que lo cambie alguna receta.
Conviene tener siempre caldo o agua a mano cuando se sofríe el pimentón, para echar enseguida sobre él y evitar que se queme aportando mal sabor al arroz..
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Para conservar el resto de un arroz cocido conviene guardarlo en el frigorífico y en un recipiente tapado para que no coja sabor de otros alimentos. Los arroces secos como la paella es mejor no recalentarlos. Pero si fuese a hacerse esto debe hacerse siempre a fuego lento en sartén amplia y antiadherente, dando vueltas durante unos minutos: también en el microondas.
BIBLIOGRAFÍA. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla. Tecnología culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB Cooking Book. Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI La paella y el libro de los arroces por Lourdes March; Alianza Editorial. El Gran libro del Arroz, Ed. Everest.
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