Recetas especiales
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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales
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Presentación Todo Todo recetario de cocina necesita un determinado orden para clasificar sus distintas preparaciones. Así aparece el mundo de las entradas, los piqueos, los pescados y mariscos, las aves, las carnes, las pastas, los postres, los cócteles, y un sinfín de categorías. Sin embargo, como casi todo intento de etiquetar las cosas deja injusticias y heridas en el camino, en la cocina sucede igual. Algunas recetas son muy difíciles de clasificar, sea desde e! punto de vísta del ingrediente, la técnica culinaria o el estilo de su cocina. Y es que estas recetas se aferran a una tradición única o vuelan con total libertad. Son platos que pertenecen a una cocina, y a todas a la vez; son elaboraciones, cuya variedad de insumos y métodos las convierten en recetas dignas de un espacio nuevo y propio. Por ello, hemos decidido dedicar este último tomo a la recopilación de aquellas preparaciones que de alguna manera se han ganado el boleto de la libertad culinaria, viajando por todas las cocinas, todos los sabores y todas las técnicas, y que constituyen, las recetas especiales de nuestra cocina. GASTÓN ACURIO
i
Salsa huancaína, caldo de patas de cerdo, caldo de carne
Caldo de verduras, pulpo, pimiento asado.
Preparaciones base
y técnicas de cocción Preparaciones bas e Frejoles cocidos. Deje remojar los
una olla a fuego medio con abundante
Caldo de verduras. En una olla
Pimiento asado. Pinche un pimiento
agua, una taza de apio picado, una
con aceite caliente, saltee una
con un tenedor y cocínelo al fuego
frejoles desde la noche anterior.
taza de zanahoria picada y una de
cebolla a la pluma y un diente de
directo en una hornilla durante
Escúrralos y cocínelos en una olla
poro picado. Deje hervir durante una
ajo molido. Añada un apio, un poro,
unos minutos, hasta que su piel
con agua hirviendo, una cebolla en
hora hasta que la carne se desprenda
un nabo, una col y una zanahoria
se oscurezca. Rótelo hasta cocinar
trozos, una hoja de laurel y un trozo
fácilmente del hueso. Cuele, reserve la
en trozos. Además, agregue un
todos sus lados. Retire el pimiento
de panceta de cerdo, hasta que estén
carne de las patas de cerdo y emplee el
atado de hinojo, una hoja de laurel
del fuego. Colóquelo dentro de
suaves. Cuélelos y emplee.
caldo según la receta.
y un clavo de olor. Vierta dos litros
una bolsa de plástico y déjelo
Salsa huancaína. Licúe 160 gramos
Caldo de carne. En una lata,
de agua y deje hervir durante 40
reposar durante dos minutos. Pele
de queso fresco serrano con tres
coloque huesos de res con las
minutos. Cuele y deje enfriar antes
cuartos de taza de leche fresca,
verduras de su preferencia, cortadas
de emplearlo.
el pimiento con los dedos hasta eliminar toda su piel.
media cebolla frita y cinco ajíes
en trozos. Lleve al horno durante dos
amarillos hervidos, sin piel, venas ni
horas aproximadamente hasta que
pepas. Agregue poco a poco media
doren. Retire los huesos del horno,
Técnicas de cocción Pulpo. Lave el pulpo con abundante
taza de aceite y continúe licuando
póngalos en una olla y cúbralos con
agua. Golpee enérgicamente los
hasta obtener una salsa espesa.
agua. Cocínelos a fuego bajo hasta
tentáculos del pulpo para suavizarlo
Sazone con sal y sirva.
reducir el líquido a un tercio de su
y cocínelo en una olla con agua,
Caldo de patas de cerdo. Lave bien
volumen inicial. Retire la espuma
durante 30 minutos por cada kilo de su peso.
.cuatro patas de cerdo y cocínelas en
permanentemente.
Cóctel de camarones porciones Ingredientes
Preparación
48 colas de camarón o langostino,
Mezcle en un recipiente la mayonesa
cocidas
con el ketchup, el jugo de naranja y el
1 tz. mayonesa
pisco. Lleve al refrigerador durante unos
1/2 tz. ketchup
minutos.
4 cdas. jugo de naranja
Retire la salsa del frío. Mezcle las colas
2 cdas. pisco
de camarón con la mitad de la salsa.
4 hojas de lechuga en tiras
Coloque las tiras de lechuga en cuatro
2 paltas peladas, en tiras
copas, acomode encima las colas de
1 huevo sancochado, en cuartos
camarones, las tiras de palta y el huevo
sal y pimienta
sancochado. Sazone con sal y pimienta, vierta el resto de la salsa y sirva.
Carpaccio de lomo con ají ì
4 porciones Ingredientes
Preparación
240 g lomo de res
Corte el lomo de res con un cuchillo
1/2 cdta. ajo molido
muy filudo en láminas finas, casi
4 cdas. jugo de limón
transparentes. Reserve.
1 yema de huevo
Mezcle con un batidor de mano el
1 tz. aceite de oliva
ajo, el jugo de limón, la yema y tres
4 cdas. ají amarillo molido
cuartos de taza de aceite de oliva.
100 g queso fresco serrano,
Añada el ají amarillo y continúe
desmenuzado
batiendo hasta integrar. Reserve.
1 cda. rocoto sin venas ni pepas,
Acomode las láminas de lomo sobre
picado
un plato. Báñelas con la salsa anterior
1 rama de huacatay
y esparza encima el queso fresco.
hojuelas de papas fritas
Sazone con sal y pimienta. Agregue
sal y pimienta
el rocoto, las hojas de huacatay y el aceite de oliva restante. Sirva el carpaccio acompañado de hojuelas de papas fritas.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS
ESPECIALES
Mínchame de pulpo porciones Ingredientes
Preparación
4 dientes de ajo
Pele los dientes de ajo y fríalos
1/2 cebolla a la pluma fina
en una sartén con aceite caliente
4 ramas de orégano fresco
durante unos minutos. Retírelos
1/3 tz. aceite de oliva
del fuego y córtelos en láminas. En
400 g pulpo cocido, en láminas
un recipiente, mezcle el ajo con la
rebanadas de pan francés, tostadas
cebolla, las hojas de orégano, un
1 palta punta pelada, en trozos
cuarto de taza de aceite de oliva y
aceite
las láminas de pulpo. Deje marinar
sal y pimienta blanca
durante 15 minutos. Vierta el aceite de oliva restante sobre las rebanadas de pan. Añada encima el muchame de pulpo y sazone con sal. Agregue los trozos de palta y esparza pimienta blanca. Sirva.
10*11
Causa de pescado al vapor porciones 0 Ingredientes
Preparación
4 papas amarillas sancochadas
Mezcle en un bol las papas, recién
4 cdas. ají amarillo molido
prensadas, con el ají amarillo, el jugo
jug o de 1 limón
de limón y un cuarto de taza de
1 pescado de roca de 2 kg, limpio
aceite. Sazone con sal y reserve.
1/2 tz. vino blanco
Coloque el pescado entero en una
1 hoja de laurel
sartén grande y añada el vino, el
1 cebolla a la pluma
laurel, la cebolla y dos tazas de agua.
1 tz. mayonesa
Sazone con sal, tape la sartén y
2 cdas. perejil picado
cocine durante 15 minutos hasta que
aceite
el pescado esté en su punto. Retire
hojas de culantro
del fuego.
sal y pimienta
Reserve el pescado y mezcle cuatro cucharadas de su caldo con la mayonesa y el perejil picado. Sazone con sal y pimienta. Separe con cuidado la piel del pescado y deséchela. Retire los filetes enteros. Sirva la masa de causa, coloque encima los filetes de pescado y bañe con el caldo restante. Acompañe con la mayonesa de perejil y decore con hojas de culantro.
12*13
Ensalada de chonta, conchas y cecina porciones Ingredientes
Preparación
20 conchas de abanico, sin coral
Caliente aceite en una sartén y dore
200 g cecina en tiras
las conchas con la cecina durante
2 cdas. pisco
unos minutos. Retire las conchas y
1 cda. ají amarillo molido
resérvelas. Vierta el pisco y remueva.
1 rama de huacatay
Retire la cecina y resérvela. Añada
1/4 tz. mayonesa
a la sartén el ají amarillo, la rama
1/4 tz. salsa huancaína
de huacatay y un poco de agua.
2 tzs. chonta pelada y deshilachada
Retire del fuego, deseche la rama de
jug o de 4 limones
huacatay y deje enfriar.
aceite
Mezcle el aderezo con la mayonesa y
hojas de huacatay
la salsa huancaína. Reserve.
sal y pimienta
Sazone la chonta con el jugo de limón, un cuarto de taza de aceite, sal y pimienta. Mézclela con la mitad de la cecina y hojas de huacatay. Sirva la ensalada de chonta con las conchas y la cecina restante.
GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA
Solterito de camarones porciones Ingredientes
Preparación
24 colas de camarón
Cocine las colas de camarón en una
2 papas blancas sancochadas,
olla con agua hirviendo durante un
peladas y en cubos
minuto. Retírelas y refrésquelas en un
2 tomates sin piel ni pepas, picados
recipiente con agua fría y cubos de
1/4 tz. choclo cocido y desgranado
hielo. Retire y escurra.
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
Mezcle las colas de camarón con
1 cebolla picada
las papas, los tomates, el choclo, el
1/4 tz. habas verdes cocidas
rocoto, la cebolla y las habas verdes.
1/4 tz. vinagre blanco
Sazone con el vinagre, el aceite,
1/2 tz. aceite
perejil picado, sal y pimienta.
perejil picado
Sirva el solterito de camarones.
sal y pimienta blanca
Cangrejos reventados de Salaverry porciones Ingredientes
Preparación
4 cdas. aceite de oliva
Caliente el aceite en una sartén y
1 cdta. ajo molido
dore el ajo y el ají amarillo durante
1/2 tz. ají amarillo molido
dos minutos. Incorpore los cangrejos
8 cangrejos en 4 trozos cada uno
en trozos, la chicha de jora y el yuyo
1/2 tz. chicha de jora
picado. Cubra con agua y añada las
1/2 tz. yuyo picado
papas y la rama de culantro. Tape
4 papas amarillas peladas, en cubos
la sartén y cocine a fuego medio
1 rama de culantro
durante 10 minutos. Sazone con sal y
sal y pimienta
pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva los cangrejos con las papas y bañe con la salsa.
GASTÓN
RECETAS
Jalea O ) porciones Ingredientes
Preparación
200 g filete de cojinova, en trozos
Sazone el pescado y los mariscos con
4 uñas de cangrejos popeye
sal y pimienta. Páselos por la harina
8 colas de langostinos
y fríalos en una sartén grande con
8 conchas de abanico, sin caparazón
abundante aceite caliente hasta que
1 pulpo pequeño, cocido y en trozos
estén a punto de chicharrón, dorados
4 calamares en aros
y crujientes. Retírelos y déjelos escurrir.
8 almejas
En la misma sartén, agregue los
2 tzs. harina sin preparar
bastones de yuca y dórelos durante
1/2 kg yuca cocida, en bastones
unos minutos. Retírelos y reserve.
1 plátano bellaco en láminas
En la misma sartén, fría las láminas
1 cebolla a la pluma
de plátano bellaco hasta que estén
1 ají amarillo sin venas ni pepas,
doradas. Retire del fuego y reserve.
en tiras
Mezcle la cebolla con el ají amarillo, el
1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras
ají limo, el culantro picado y el jugo de
1 cda. culantro picado
limón. Sazone la salsa criolla con sal y
jug o de 1 limón
pimienta.
1 choclo cocido y desgranado
Sirva los chicharrones de pescado
aceite
y de mariscos, y acompañe con los
cancha serrana
bastones de yuca, los chifles, la salsa
hojas de culantro
criolla, el choclo y la cancha serrana.
sal y pimienta
Decore con hojas de culantro. -
ESPECIALES..................
Hiiiwj.
Jalea de pejerreyes con crema de papa amarilla porciones Ingredientes
Preparación
1 cdta. ajo molido
Caliente aceite en una sartén y dore
1 cdta. ají amarillo molido
durante unos minutos el ajo, el ají
1 1/2 cebollas
amarillo molido y media cebolla
1/2 kg papas amarillas sancochadas y
picada. Agregue la papa prensada
prensadas
y la leche, y remueva con una
1/2 tz. leche
cuchara de madera hasta que espese
1/2 tz. mayonesa
ligeramente. Retire del fuego y
2 cdas. huacatay licuado
reserve la crema de papa. Mezcle la
3 limones
mayonesa con el huacatay licuado.
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en
Sazone con el jugo de un limón y sal.
tiras
Reserve.
1/2 tz. tomates cherry
En un recipiente, mezcle el ají
1 cdta. culantro picado
amarillo en tiras con la mitad de
1 cdta. perejil picado
los tomates, el jugo de los limones
20 pejerreyes limpios
restantes, el culantro y el perejil
2 tzs. harina sin preparar
picados, y la cebolla restante cortada
aceite
a la pluma. Sazone la salsa criolla con
sal y pimienta
sal y reserve. Sazone los pejerreyes con sal y pimienta. Páselos por la harina y tríalos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren. Retire los pejerreyes y escúrralos. Sirva la crema de papa amarilla y acomode encima los pejerreyes y la salsa criolla. Vierta la mayonesa de huacatay y los tomates restantes.
Cazuela de arroz con cerdo porciones Ingredientes
Preparación
2 chorizos en trozos
Caliente aceite en una olla y dore a
2 morcillas en trozos
fuego alto los chorizos, las morcillas
2 salchichas de Huacho, en trozos
y las salchichas de Huacho. Retírelos
100 g tocino ahumado picado
y reserve. En la misma olla, agregue
2 patas de cerdo cocidas, en trozos
el tocino y las patas de cerdo, y deje
2 cdtas. ajo molido
cocinar sin dejar de remover hasta que
1 tz. cebolla picada
estén dorados. Retírelos y reserve.
1 tz. tomate sin piel, rallado
Añada a la olla el ajo, la cebolla, el
4 cdas. ají mirasol molido
tomate, el ají mirasol y el palillo, y
1 cdta. palillo
dórelos durante seis minutos. Eche el
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
ají amarillo, el pimiento, las vainitas,
en tiras
los garbanzos, el nabo, el lomo, los
2 pimientos en cubos
chorizos, las salchichas, las morcillas,
200 g vainitas en trozos
las patas de cerdo y el tocino, y cocine
1 tz. garbanzos cocidos
a fuego alto durante unos minutos
2 nabos pelados, en cubos
sin dejar de remover. Vierta el caldo,
2 lomos de cerdo, en trozos
sazone con culantro picado, sal y
5 tzs. caldo de patas de cerdo
pimienta, y cocine hasta que hierva.
2 tzs. arroz
Incorpore el arroz y compruebe la
aceite
sazón. Mezcle, tape la olla y cocine
culantro picado
a fuego bajo durante 10 minutos.
sal y pimienta
Remueva la preparación y cocine durante seis minutos más, hasta que el arroz esté a punto. Retire del fuego. Sin/a la cazuela caliente.
El calentado G)
porciones
Ingredientes
Preparación
4 costillas de cerdo, sancochadas, en trozos
Caliente aceite en una sartén y
2 chorizos en rodajas
durante unos minutos. Añada la
1/2 tz. cebolla picada
cebolla picada, el ajo y el ají amarillo
dore las costillas y los chorizos
1 cdta. ajo molido
molidos, y rehogue durante unos
2 cdas. ají amarillo molido
minutos. Incorpore el arroz y los
2 tzs. arroz cocido
frejoles y remueva. Vierta el caldo y
2 tzs. frejoles cocidos
deje cocinar durante unos minutos.
1 tz. caldo de carne
Retire del fuego y reserve.
1 cebolla a la pluma
Mezcle en un recipiente la cebolla
2 tomates en tiras
cortada a la pluma con el tomate y el
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en
ají amarillo en tiras. Sazone la salsa
tiras
criolla con el jugo de limón, sal y
jug o de 1 limón
pimienta. Reserve.
4 plátanos bizcocho
Caliente aceite en otra sartén y fría
4 huevos
los plátanos hasta dorarlos. Retírelos
hojas de culantro
y reserve. En la misma sartén, fría
aceite
uno por uno los huevos. Retire del fuego. Sirva el arroz y acompañe
sal y pimienta
con la salsa criolla, los huevos y los plátanos fritos. Decore con hojas de culantro.
GASTÓN
Arroz con calamares en su tinta porciones
Ingredientes
Preparación
1 cebolla picada
Caliente el aceite y dore la cebolla,
3 dientes de ajo, picados
los ajos, el orégano, el laurel, el
1/2 cdta. orégano seco
tomate, el pimentón y el ají amarillo
2 hojas de laurel
durante unos minutos. Vierta el vino
4 tomates sin piel ni pepas, en cubos
blanco y el pisco, y flambee. Añada
1 cdta. pimentón en polvo
el arroz cocido, los caldos de pollo y
1 cdta. ají amarillo molido
verduras, la tinta de calamar colada,
1/4 tz. vino blanco
los aros y las cabezas de calamar,
1/4 tz. pisco
el pimiento asado y el holantao.
400 g arroz blanco cocido
Remueva, sazone con sal y pimienta,
1 tz. caldo de pollo
y cocine durante unos minutos hasta
1 tz. caldo de verduras
que los calamares estén cocidos y el
1 1/2 cdas. tinta de calamar, colada
arroz adquiera un color negro. Retire
400 g calamar en aros
del fuego.
100 g cabezas de calamar, picadas
Sirva el arroz con calamares en su
1 pimiento asado, en cubos
tinta.
150 g holantao en tiras 1/2 tz. aceite sal y pimienta
Pachamanca a la olla porciones Ingredientes
Preparación
1/2 tz. ají panca molido
Licúe el ají panca con el ajo, la
4 cdtas. ajo molido
cebolla, el vinagre y hojas de
1 cebolla en trozos
huacatay y de chincho. Sazone con
1/4 tz. vinagre rojo
sal y pimienta, vierta sobre las carnes
1/2 kg cordero en 4 trozos
y deje macerar durante tres horas.
1/2 kg costillas de cerdo, en 4 trozos
Coloque el cordero y las costillas de
1/2 pollo en 4 presas
cerdo en una olla de barro. Acomode
1/2 kg papas huayro peladas
encima las papas, los choclos, las
4 choclos
habas y los camotes. Añada el pollo
1/2 kg habas verdes peladas
y vierta el caldo y el líquido de la
1/2 kg camotes amarillos pelados, en
maceración. Cubra con hojas de
trozos
huacatay, muña, chincho y paico
2 tzs. caldo de carne
y tape la olla. Cocine a fuego bajo
hojas de huacatay
durante 30 minutos hasta que las
hojas de chincho
carnes estén a punto. Retire del
hojas de paico
fuego.
hojas de muña
Sirva la pachamanca y decore con
sal y pimienta
hojas de huacatay.
ESPECIALES
Pachamanca de lomo a la sal porciones Ingredientes
Preparación
1 lomo fino de res
Sazone el lomo con sal y pimienta.
1/4 atado de huacatay
Reserve.
1/4 atado de paico
Extienda en una lata para horno
1/4 atado de muña
un kilo y medio de sal. Acomode
1/4 atado de chincho 3 kg sal
encima la mitad del huacatay, paico,
sal y pimienta
el lomo, cúbralo con el resto de las
muña y chincho. Coloque encima hierbas andinas y tápelo bien con la sal restante. Presione ligeramente la superficie para compactar la capa de sal. Llévelo al horno a 140 °C durante 20 a 30 minutos. Retire del horno y rompa la costra de sal. Corte el lomo en rodajas y sirva.
Frejolada al horno porciones
Ingredientes
Preparación
4 chorizos parrilleros en rodajas
Caliente aceite en una olla y dore
1 tz. cebolla picada
los chorizos durante cuatro minutos.
2 cdtas. ajo molido
Añada la cebolla, el ajo, el ají panca
1 cda. ají panca molido
y el tomate rallado, y cocine durante
1 tz. tomate sin piel, rallado
cuatro minutos. Licúe una taza de
4 tzs. frejoles negros cocidos
frejoles y agréguelos a la olla junto
2 tzs. caldo de carne
con los frejoles enteros. Sazone
1 tz. leche evaporada
con sal y pimienta. Vierta el caldo
1 tz. queso fresco rallado
y deje cocinar durante 15 minutos.
aceite
Incorpore la leche y el queso rallado,
sal y pimienta
remueva y compruebe la sazón. Eche los frejoles en una olla de barro y lleve al horno a 140 °C durante cinco minutos. Retire del horno. Sirva la frejolada en la olla.
Kapchi de setas porciones
Ingredientes
Preparación
1/2 tz. cebolla picada
Caliente aceite en una sartén y dore la
4 cdtas. ají amarillo molido
cebolla picada, el ají amarillo molido y
1 cdta. ajo molido
el ajo durante unos minutos. Agregue
2 cdas. cebolla a la pluma
la cebolla a la pluma y el ají amarillo en
2 cdas. ají amarillo sin venas ni
tiras, y remueva. Incorpore las setas, la
pepas, en tiras
leche y el queso, y deje cocinar hasta
1/2 kg setas frescas u hongos
obtener una crema ligera. Eche las
portobello
habas cocidas y las rodajas de papa.
2 tzs. leche evaporada
Sazone con huacatay picado, sal y
1 1/2 tzs. queso fresco, en cubos
pimienta; mezcle y retire del fuego.
1/2 tz. habas verdes cocidas
Reserve.
2 papas huayro cocidas, peladas y en rodajas
Caliente el vinagre en una olla con un
2 cdas. vinagre blanco
Eche un huevo cuidadosamente y
4 huevos
cocine hasta que la clara esté cuajada.
litro de agua hasta que rompa el hervor.
hojas de huacatay
Retire el huevo ponchado de la olla y
aceite
reserve. Repita el mismo proceso con los
sal y pimienta
huevos restantes. Sirva el kapchi de setas, coloque encima un huevo ponchado por cada plato y decore con hojas de huacatay.
RECETAS ESPECIALES
Bombones de
morcilla en caldo de fréjol canario porciones Ingredientes
Preparación
4 morcillas
Retire el relleno de las morcillas y
2 cdas. crema de leche
mézclelo con la crema de leche y
1 tz. cebolla picada
media taza de cebolla. Forme con la
1 tz. harina sin preparar
masa bolas pequeñas, páselas por la
2 huevos batidos
harina, los huevos batidos y el pan
1 tz. pan molido
molido. Reserve en el refrigerador
2 tzs. frejoles canario cocidos y
Aparte, caliente en una olla los
licuados
frejoles licuados, el caldo y la cebolla
1 cda. ají panca molido
restante. Agregue el ají panca y
1 tz. caldo de pollo
sazone con curry, sal y pimienta.
4 manzanas verdes peladas y picadas
Remueva y retire del fuego. Licúe la
2 cdas. azúcar
preparación hasta obtener una crema
1/2 limón
ligera. Cuele y reserve.
4 cdas. mantequilla
Cocine en una olla las manzanas
curry o palillo
con dos tazas de agua y el azúcar,
sal y pimienta
durante 15 minutos hasta obtener un puré. Añada el jugo de limón, mezcle y retire del fuego. Incorpore la mantequilla y remueva hasta integrar. Sazone con sal y reserve. Caliente abundante aceite en una sartén y fría las bolas de morcilla hasta que estén crujientes. Retire del fuego y escurra. Sirva el puré de manzana, acomode encima los bombones de morcilla y bañe con la crema de frejoles.
Chanchito relleno de tacú tacú a la chinchana porciones Ingredientes
Preparación
1/2 tz. ají panca molido
Mezcle en un recipiente el ají panca,
4 cdas. miel de chancaca
la miel de chancaca, el jugo de
1/2 tz. jugo de naranja
naranja y cuatro cucharaditas de ajo
6 cdtas. ajo molido
molido. Sazone con sal y pimienta.
1 lechón deshuesado
Unte bien el lechón con la mezcla y
1/2 tz. cebolla picada
deje macerar durante tres horas.
4 cdas. ají amarillo molido
Aparte, caliente aceite en una sartén
4 tzs. frejoles canario cocidos
y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo
2 tzs. arroz cocido
restante durante unos minutos. Licúe
1 tz. caldo de carne
tres tazas de los frejoles e incorpórelos
2 cdas. mantequilla
junto con los frejoles enteros a la sartén.
aceite
Añada el arroz y el caldo. Sazone con
hojas de culantro
sal y pimienta, y remueva hasta integrar
sal y pimienta
los ingredientes. Extienda el lechón deshuesado, ponga encima el tacú tacú y enrolle. Asegure el lechón relleno con un pabilo y llévelo al horno a 140 °C hasta que su piel esté crujiente. Retírelo del horno y córtelo en rodajas. Reserve. Deje hervir el líquido de la maceración durante seis minutos, hasta reducirlo. Eche la mantequilla y mezcle. Retire del fuego. Sirva el lechón relleno de tacú tacú y vierta encima la salsa. Decore con hojas de culantro.
Tacú tacú pizza porciones Ingredientes
Preparación
1/2 tz. cebolla picada
Caliente aceite en una sartén y dore
4 cdtas. ajo molido
la cebolla, el ajo y el ají amarillo
4 cdas. ají amarillo molido
durante unos minutos. Licúe una
4 tzs. frejoles caballero cocidos
taza de frejoles y añádala junto con
2 tzs. arroz cocido
los frejoles enteros. Agregue el arroz
1 tz. caldo de choros
y el caldo. Sazone con sal y pimienta,
100 g salchicha de Huacho, en
y mezcle hasta integrar. Retire del
rodajas
fuego. En otra sartén con aceite
1 tz. queso parmesano rallado
caliente, moldee con la masa cuatro
24 conchas de abanico
porciones de tacú tacú; dórelas bien
1 cda. ají panca molido
por ambos lados y reserve.
4 tzs. tomate sin piel, rallado 1 tz. vino blanco
Aparte, fría las rodajas de salchicha
1 cdta. orégano en polvo
crujientes. Reserve.
de Huacho hasta que estén
2 cdas. mantequilla
En una lata para horno, esparza el
aceite
queso parmesano y lleve al horno
hojas de albahaca
durante unos minutos hasta que esté
sal y pimienta
dorado. Reserve. Caliente aceite en una olla y dore las conchas. Retírelas y reserve. En la misma olla, fría el ajo restante con el ají panca durante unos minutos. Eche el tomate y vino blanco, y remueva. Sazone con el orégano, sal y pimienta, y deje cocinar durante 15 minutos. Reincorpore las conchas, eche la mantequilla y mezcle. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva el tacú tacú, coloque encima el picante de conchas, las rodajas de salchicha y el queso parmesano. Decore con hojas de albahaca. RECETAS ESPECÍALES
Pye de lomo saltado porciones Ingredientes
Preparación
1/2 kg harina sin preparar
Forme un volcán con la harina, el
2 cdas. azúcar
azúcar y una pizca de sal. Eche en
1 huevo
el centro el huevo y la mantequilla,
1/2 tz. mantequilla
y amase con las yemas de los dedos
600 g lomo fino de res, en cubos
hasta integrar. Lleve la masa al
1 cdta. ajo molido
refrigerador durante una hora. Retire
1 cebolla picada
del frío y estire la mitad de la masa con
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en
un rodillo. Cubra con ella un molde
cubos
para pye. Pinche con un tenedor la
3 cdas. vinagre blanco
base y coloque encima frejoles sin
4 cdas. sillao
cocer. Lleve al horno a 140 °C durante
3 tomates en cubos pequeños
25 minutos. Retire del horno, deseche
2 papas blancas sancochadas, en
los frejoles y reserve la masa del pye.
cubos pequeños
Caliente aceite en una sartén a fuego
1/2 tz. crema de leche
alto y saltee el lomo durante un
1/2 tz. queso parmesano rallado
minuto. Añada el ajo, la cebolla y el ají
aceite
amarillo, y continúe salteando. Vierta el
culantro picado
vinagre y el sillao. Sazone con culantro
sal y pimienta
picado, sal y pimienta. Incorpore los tomates y las papas, y remueva. Eche la crema de leche y el queso parmesano, compruebe la sazón y retire del fuego. Rellene el pye con el lomo saltado. Estire la masa restante y córtela del mismo diámetro que el pye. Cúbralo con la masa, pínchela con un tenedor, y lleve al horno a 140 °C durante 25 minutos. Desmolde y sirva el pye de lomo en porciones.
índice
Gastón Acurio en tu cocina Tomo 15 Recetas especiales Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.
Presentación
3
El calentado
26
Preparaciones base y técnicas de cocción
4
Arroz con calamares en su tinta
28
Cóctel de camarones
6
Pachamanca a la olla
30
Carpaccio de lomo con ají
8
Pachamanca de lomo a la sal
10
32
Muchame de pulpo
Frejolada al horno
34
Kapchi de setas
36
Bombones de morcilla en caldo de fréjol canario
38
Chanchito relleno de tacú tacú a la chinchana
40
Tacú tacú pizza
42
Pye de lomo saltado
44
Causa de pescado al vapor
12
Ensalada de chonta, conchas y cecina
14
Solterito de camarones
16
Cangrejos reventados de Salaverry
18
Jalea
20
Jalea de pejerreyes con crema de papa amarilla
22
Cazuela de arroz con cerdo
24
Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Fartán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 50,000 ejemplares
ISBN: 978-612-4032-240 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-66-0 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-13917 Código de barras: 9786124032660 La presente edición se terminó de imprimir en noviembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Urna, Perú.
