5 to AÑO
GALLETA CRACKERS UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL – FOPCA - EPIA
ELABORADO POR: MARLO GARCIA, PAMELA; SARAVIA SARAV IA RIVERA, EVELY EV ELYN N y SHIROMA TOLENTINO, SANDRA
GALLETA CRACKERS
INDICE RESÚMEN..........................................................................................4 INTRODUCCIÓN ..................................................................................5 CAPITULO I: Ma!o t"#$!o.....................................................................6 %&%&& %&%
G"'"a G"'"a($) ($)a)" a)"** y !(a !(a*$+ *$+$!a $!a!$# !$#' ' )" )" ((a* a* a(("t a(("ta* a*.....................................6
%&-& %& -&
........................ ............................ ........................8 .........8 D"*! D" *!$ $.! .!$# $#' ' )" )" ((a* a* Ma Mat" t"$ $a* a* P$/ P$/a* a*...........
%&-& %& -&%& %&
Caa Ca a!t !t" "0* 0*t$ t$!a !a* * y Co/.o Co/.o*$ *$!$ !$#' #' )" )" (a Ha Ha$ $'a 'a&&................................8
%&-& %& -&-& -&
Oto Oto* * I' I'") ")$" $"'t 't"* "* "' "' (a 1o/ 1o/2( 2(a! a!$# $#'& '&......................................12
%&3& %&3&
A"'t "'t"* "* 420 420/$ /$!o !o* * E' Ga(( Ga(("t "ta* a*&&....................................................15
%&&& %&
I/.o I/.ota' ta'!$a !$a D D" " La* Mat" Mat"$a* $a* P$/ P$/a* a* E' La* La* Eta.a Eta.a* * D"( Po! Po!"*o "*o...........17
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I/.o I/.ot ta' a'!$ !$aa D" D" La La Ha Ha$' $'a a E' E( Po! Po!"* "*o o...................................17
%&& %& &-& -&
I/.o I/.ot ta' a'!$ !$a a D" La* La* Ga* Ga*a* a* E' E' Lo* Lo* Po Po!" !"*o *o**.............................17
%&& %& &3& 3&
I/.o I/.ot ta' a'!$ !$aa D"( D"( A67!a 67!a E' E( Po! Po!"* "*o o......................................18
%&& %&&& &
I/.o I/.ot ta' a'!$ !$aa D" D" La* La* E'6$ E'6$/a /a**....................................................18
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I/.o I/.ot ta' a'!$ !$aa D" D" La La L"8 L"8a) a)2 2aa.....................................................19
%& %&&9& &9&
I/.ota ota'! '!$a $a D" La Sa( Sa(............................................................19
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I/.o I/.ot ta' a'!$ !$a a D"( D"( B$! B$!a ao o'a 'ato to....................................................19
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ......................................................20 -&%& -& %&
A'<( A'<($* $*$* $* )" (a )"/a )"/a') ')a a )" )" ((a a =a =a$' $'aa..............................................20
-&%& -& %&%& %&
La D"/ D"/a' a')a )a D" D" Ha$ Ha$'a 'a D" T$ T$o o E' E( E( P"7 P"7................................20
-&%&-& -&% &-&
La D"/a') D"/a')aa D" D" Ha$ Ha$'a 'a D" T$o $o I't"' I't"'a!$ a!$o' o'a( a(............................20
-&%& -&%&3& 3&
Po) Po)2! 2!!$ !$#' #' D" D" Ha$ Ha$'a 'a D" D" T T$o $o...............................................20
-&% -&%&& &&
1a! a!to to"* D"( P"! P"!$o $o.............................................................21
-&%&5&
E( M" M"!a)o M2 M2')$a(.............................................................21
-&-&& -&-
A'<($ A'<($*$* *$* )" (a (a )"/a )"/a')a ')a )" (a a(("t a(("taa !a!> !a!>"* "*..................................22
-&3& -&3&
M"! M" !a) a)o o $'t $'t" "'o 'o )" a(( a(("t "ta* a*........................................................23
CAPITULO III: PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO ....................24 3&%& 3& %&
D"*! D" *!$ $.! .!$# $#' ' )"( .o .o!"* !"*o: o: a(( a(("t "taa !a!> !a!>" "**...............................................24
3&-&& 3&-
D$aa D$a a/a /a D" D" 1(2?o 1(2?o Paa Paa La E(ao E(aoa!$ a!$#' #' D" D" Ga(("t Ga(("ta* a* Ca!> Ca!>"* "*..................25
CAPITULO IV: DISEÑO DE ENVASE ......................................................................26
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GALLETA CRACKERS 4.1 4.1.
Defi efinici nicion ones es bás básic icas as....................................................................................26 4.1.1.
4.1 4.1.2. .2.
Envase............................................................................................26 Eba! ba!a" a"e e #e$ #e$a% a%&e &e''.............................................................................26
4.2. Envases $a(a !a )a!!e*a c(ac+e(s...................................................................28 4.2. 4.2.2. 2.1. 1. 4.2. 4.2./. /.
Ca"a Ca"ass P!e) P!e)a,i a,i-a -ass ,e ca(* ca(*n n co(( co((&) &)a, a,o o..............................................28 T(a-ab a-abi!i!i, i,a, a, ,e! ,e! Enva Envasa sa,o ,o..................................................................29
4./.
.......................................................... ........................................ ...................................... ..................30 30 0o*&!a,o......................................
4.4.
0EUISITOS..........................................................................................32
CAPITULO V: DESA00OLLO DE CONT0OL DE LAS UENAS UENAS P0ACTICAS 3ANUACTU0AS #P3'......................................................................................34 5.1. 6i)iene Pe(sona! 7 0e%&isi*os Sani*a(ios......................................................34 5.1.1. 8(ea De Ves*&a(ios................................................................................34 5.2. En Las Ins*a!aciones ...................................................................................35 5./. Con Los A!ien*os ......................................................................................35 5.4. E!iinacin De Desec9os .............................................................................36 5.5. Con*(o! De P!a)as 7 0oe,o(es ......................................................................36 5.. Ca$aci*acin De! Pe(sona! ...........................................................................37 5.;. P(oce,iien*os De Li$ie-a 7 Desinfeccin ...................................................38 5.<. A!acenaien*o De La 3a*e(ia P(ia ...........................................................38 ........................................................... ....................................... ....................................... ............................... ........... 41 ANE=OS....................................... ......................................................... ........................................ .................................................. .............................. 41 Ane>o 1..................................... .......................................................... ....................................... ........................................ ............................ ....... 44 ANEXO 2...................................... ........................................................... ........................................ .............................................. .......................... 46 ANE=O /....................................... ........................................................... ........................................ .............................................. .......................... 47 ANE=O /....................................... ........................................................... ........................................ .............................................. .......................... 48 ANE=O 4....................................... ........................................................... ........................................ .............................................. .......................... 50 ANE=O ....................................... ........................................................... ........................................ .............................................. .......................... 54 ANE=O ;.......................................
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GALLETA CRACKERS
GALLETAS CRAC@ERS RESÚMEN Una ,e !as fo(as ,e envasa,o ,e !a )a!!e*a ,e so,a $(o,&ci,a $o( !a E$(esa Confi*e(a ?A37@ es en $a%&e*es ,e $o!i$(o$i!eno bio(ien*a,o #PPO' ,e 4 ) B 2/5 )@ con e! in*e(s ,e es*ab!ece( e! *ie$o !i*e ,e coe(cia!i-acin ,e es*e $(o,&c*o $(o,&c*o se ,e*e(in ,e*e(in s& ,&(abi!i,a,@ ,&(abi!i,a,@ se ca(ac*e(i- ca(ac*e(i- e! a*e(ia! a*e(ia! ,e envase en !os n,i n,ice cess fsi fsicco %& %&ico icoss B ecá ecáni nico coss ,e aB aBo( in*e( n*e(s s@@ B se ,efin efini i !a 9i)(osco$ici,a, ,e !a )a!!e*a ,e so,a e,ian*e e! *(a-a,o ,e s& iso*e(a ,e a,so(cin. Los a!ien*os $a(a s& conse(vacin $&e,en se( *(a*a,os $o( e,ios %&icos@ fsicos Bo ic(obio!)icos ,e ac&e(,o a s&s $(o$ie,a,es B fines ,e cons&o@ *enien,o sie$(e %&e c&$!i( &n $(inci$io n&*(iciona! B ,e ca!i,a,. En !a ,&(abi!i,a, ,e &n $(o,&c*o in*e(vienen ,ife(en*es fac*o(es coo son: !as con,iciones abien*a!es ,e a!acenaien*o #Te$e(a*&(a B 6&e,a, 0e!a*iva'@ !a *ecno!o)a ,e envasa,o B !as ca(ac*e(s*icas ,e! envase #Can*i!!o B co!. 1FF4'. Los $(o,&c*os c(&"ien*es@ coo es e! caso ,e !a )a!!e*a ,e so,a@ envasa,a en a*e a*e(i (ia! a!es es f!e> f!e>ib! ib!es es con con ,e*e ,e*e( (in ina,a a,a $e( $e(ea eabi bi!i!i,a ,a, , a! va$o( va$o( ,e a)&a@ a)&a@ son son sensib!es a )ana( 9&e,a, ,&(an*e e! a!acenaien*o en c!ias *(o$ica!es@ coo es e! n&es*(o@ $o( !o %&e es &n as$ec*o ,e vi*a! i$o(*ancia en !a ,&(abi!i,a, ,e! $(o,&c*o envasa,o. La eficacia ,e! cie((e *(ico ,e! $a%&e*e es o*(o as$ec*o a con*(o!a(@ $a(a as evi*a( !a *(ansfe(encia ,e 9&e,a, ,e! e,io ci(c&n,an*e a! in*e(io( ,e! $a%&e*e a *(avs ,e es*a -ona ,e! envase.
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GALLETA CRACKERS INTRODUCCIÓN Des,e 9ace aGos e! cons&o ,e )a!!e*as en !a (e)in (e)in ,e Len #a! i)&a! %&e en e! (es*o ,e! Pas' es*a se)en*a,o en (a-n ,e! )&s*o ,e !os cons&i,o(es. Una $a(*e i$o(*an*e ,e! cons&i,o( se inc!ina $o( !as )a!!e*as ,ie**icas@ con a!*os con*eni,os ,e fib(a B ba"as en ca!o(as@ B $o( o*(o !a,o@ o*(o )(an nHe(o ,e cons&i cons&i,o(e ,o(ess si)&e si)&e *enien *enien,o ,o &n )&s*o )&s*o B $(efe( $(efe(enc encia ia $o( !as )a!!e* )a!!e*as as ,&!ces@ ,&!ces@ abas ,en*(o ,e! *i$o ,e )a!!e*as conoci,o coo es*án,a(@ %&e son ,e cons&o asivo ,&(an*e *o,o e! aGo. E! *i$o *i$o ,e )a!! )a!!e* e*as as ,&!c ,&!ces es es*a es*a ,oi ,oina na,o ,o $o( $o( fab( fab(ic ican an*e *ess con con $(oc $(oces esos os in,&s*(ia!i in,&s*(ia!i-a,os -a,os a base ,e conse(va,o(es conse(va,o(es %&icos@ %&icos@ %&e 9an $(ivi!e)ia,o $(ivi!e)ia,o &na a!*a vi,a ,e ana%&e! ,e s&s $(o,&c*os $a(a evi*a( cos*os@ $e(o a cos*a ,e !a f(esc&(a ,e !os isos@ B 9an ,e"a,o ,e !a,o !a e!abo(acin ,e $(o,&c*os ás case(os B ,e sabo(es na*&(a!es *(a,iciona!es Las )a!!e*as son a!ien*os ,e )(an va!o( ene()*ico ,ebi,o a s& a!*o con*eni,o en 9i,(a*os ,e ca(bono B )(asas. A$o(*an &na e,ia ,e 45 ca!o(as $o( ca,a 1 )(aos@ $o( !o %&e son &n co$!een*o a,ec&a,o ,e ,esaB&nos@ a!&e(-os o e(i e(ien en,a ,as@ s@ *eni *enien, en,o o en c&en* c&en*a a !a can* can*i, i,a, a, ,e cons& cons&o o.. S& in)es in)es*a *a (es&! (es&!*a *a a,ec&a,a coo a$o(*e ene()*ico e>*(a en si*&aciones ,e ,es)as*e fsico %&e as !o (e%&ie(en. C&an,o se esco)e en*(e !as ve(siones !i)e(as es i$o(*an*e fi"a(se en e! o(i)en ,e !as ca!o(as. Se $&e,e co$(oba( %&e 9aB )a!!e*as !i)e(as %&e (e,&cen !as ca!o(as a e>$ensas ,e !a )(asa B sin eba()o an*ienen !a can*i,a, ,e a-Hca(es@ B o*(as en !as %&e *an*o e! a$o(*e ,e a-Hca(es coo e! ,e )(asas es eno(. Es*os ,a*os son i$o(*an*es es$ecia!en*e $a(a %&ienes *ienen %&e c&i,a( e! a$o( a$o(**e ,e )(asa (asa o a-Hc a-Hca( a(es es en s& ,ie* ,ie*a@ a@ coo coo en caso caso ,e ,iabe iabe**es@ es@ 9i$e(co!es*e(o!eia@ 9i$e(*(i)!ice(i,eia@ obesi,a,@ e*c. De c&a!%&ie( fo(a@ 9aB %&e *ene( en c&en*a %&e $a(a no*a( &na ,ife(encia si)nifica*iva ,e in)es*a ,e ca!o ca!o( (as@ as@ 9ab( 9ab(a a %&e *oa *oa(( &nas &nas 12 )a!! )a!!e* e*as@ as@ es ,eci ,eci(@ (@ 1 1 )(a )(aos os ,e es*e es*e a!ien*o@ &na can*i,a, na,a aconse"ab!e.
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GALLETA CRACKERS CAPITULO I: Ma!o t"#$!o %&%& %& %& G" G"'" '"a a($ ($)a )a)" )"** y !(a*$ !(a*$+$ +$!a !a!$ !$#' #' )" (a* (a* a(( a(("t "ta* a* ?a!!e*a se ,efine se)Hn !a no(a INEN@ coo &n $(o,&c*o ob*eni,o e,ian*e e! 9o(neo a$(o$ia,o ,e !as fi)&(as fo(a,as $o( e! aasa,o ,e ,e(iva,os ,e! *(i)o & o*(as fa(ináceas con o*(os in)(e,ien*es a$*os $a(a e! cons&o 9&ano.
3& Es &no ,e !os a!ien*os as an*i)&os ,e !a 9&ani,a, sien,o (e!a*a,o s& cons&o en E)i$*o an*i)&o B *abin ,&(an*e e! i$e(io 0oano. Las )a!!e*as se c!asifican en !os si)&ien*es *i$os: • • • • •
?a!!e*as sa!a,as ?a!!e*as ,&!ces ?a!!e*as affe( ?a!!e*as con (ec&bie(*o ?a!!e*a con (e!!eno
Las )a!!e*as *abin se !as c!asifican a !a can*i,a, ,e a)&a@ a-Hca( B )(asa &*i!i-a,a en !a $(e$a(acin ,e asas #*ab!a 1'.
TABLA TABLA %: % : C!asificacin ,e !as )a!!e*as Ti$os ,e asa 3asa co(*a 3asa ,&(a 3asa !i%&i,a
Ti$os ,e )a!!e*a ?a!!e*a o!,ea,as coo+ies ,e$osi*a,as C(ac+e(s ?a!!e*as sei ,&!ces Ob!eas )o*ea,os
a La* La* /a*a /a*a** !ot !ota* a*
?(an can*i,a, ,e )(asa B eno( can*i,a, ,e a)&a. La )(asa env&e!ve !as $a(*c&!as ,e 9a(ina@ evi*an,o s& con*ac*o con e! a)&a B@ consec&en*een*e !a fo(acin ,e! )!&*en. Son b!an,os@ !eveen*e f(a)en*ab!es@ no e!ás*icas B no e>*ensib!es. 3e-c!a B ba*i,o en ,os e*a$as@ sien,o !a $(ie(a $a(a e&!sifica( )(asa B a)&a B $e(i*i( !a so!&bi!i-acin ,e! a-Hca(J B !a se)&n,a@ ,es$&s ,e !a
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GALLETA CRACKERS a,icin ,e 9a(ina@ se(á en *ie$o nio $a(a evi*a( !a fo(acin ,e! )!&*en B no $(ovoca( )(an a&en*o ,e *e$e(a*&(a en !a asa. Es*as )a!!e*as *ien,en a a&en*a( e! *aaGo en !a !on)i*&, B anc9&(a a! se( 9o(nea,as@ en !&)a( ,e enco)e( coo oc&((e con !as c(ac+e(s B sei ,&!ces. Es*e a&en*o ,e *aaGo es e! aBo( $(ob!ea $a(a con*(o!a( e! $(oceso.
Ma Ma*a *a** )2a )2a**
?(an can*i,a, ,e a)&a B $oca can*i,a, ,e )(asa. E! a)&a en*(a en con*ac*o con !as $a(*c&!as ,e 9a(ina B (eacciona con !as $(o*enas@ fo(an,o e! )!&*en. Son ,&(as@ e>*ensib!es B e!ás*icas.
! Ma Ma*a *a** ($2 ($2$) $)a* a*
%&-& %& -&
E! a)&a es e! $(inci$a! co$onen*e en !a fo(&!acin. No fo(a &na asa $(o$iaen*e coo *a!@ %&e,an,o f!&i,a. No(a!en*e no 9aB fo(acin ,e )!&*en ,ebi,o a !a e!eccin ,e 9a(ina@ an*iene ba"as *e$e(a*&(as en !a e-c!a@ !a 9oo)eni-acin se ,a a ve!oci,a,es &B a!*as $o( $oco *ie$o.
D"*! D" *!$. $.!$ !$#' #' )" (a (a** Mat Mat" "$a $a** P P$ $/a /a**
La a*e(ia $(ia as i$o(*an*e &sa,a en !a e!abo(acin ,e )a!!e*as es !a 9a(ina@ $o( !o %&e se ,e*a!!a a con*in&acin s&s ca(ac*e(s*icas@ e$e-an,o ,es,e e! *(i)o 9as*a s& co$osicin.
%&-&%&& Caa!t"0* %&-&% Caa!t"0*t$!a* t$!a* y Co/.o*$ Co/.o*$!$#' !$#' )" (a Ha$'a& Ha$'a&
E! $(oceso ,e o!ien,a ,e! *(i)o viene sien,o $e(fecciona,o $o( e! 9ob 9ob(e (e a !o !a() !a()o o ,e s& 9is* 9is*o( o(ia ia B !os !os $(in $(inci ci$a $a!e !ess fac* fac*o( o(es es %&e %&e ,e*e(inan !os $(oce,iien*os B *cnicas a,ec&a,as a !a o!ien,a@ son !a es*(&c*&(a ,e! )(ano B !as ca(ac*e(s*icas ca(ac*e(s*icas ,esea,as ,e !os $(o,&c*os fina!es. P(oceso ,e o!ien,a ,e !a 9a(ina. Va(ias son !as 9a(inas ob*eni,as a !o !a()o ,e !a o!ien,a ,e! *(i)o B son a)(&$a,as en !as ,ive(sas fases ,e! $(oceso@ cons*i*&Ben,o &na o ,ive(sas 9a(inas fina!es.
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E! (en,iien*o (en,iien*o B !a ca!i,a, , !a cosec9a cosec9a ,e! *(i)o@ ,e$en,e ,e$en,e ,e ,ive(sos ,ive(sos fac*o( fac*o(es@ es@ ,es,e ,es,e !a va(ie,a va(ie,a, , esco)i,a esco)i,a $a(a $a(a !a $!an*a $!an*aci cin@ n@ 9as*a 9as*a !as con,iciones ,e s&e!o B c!ia. Se sabe %&e e! *(i)o es &n c&!*ivo e"o( a,a$*a,o a !as (e)iones 9He,as B ,e *e$e(a*&(as *e$!a,as@ si eba()oJ co((ecciones en e! s&e!o B ab&n,ancia ,e a)&a son fac*o(es %&e $(o$ician !a $(o,&ccin ,e! ce(ea! !o iso en !as (e)iones ca!ien*es #5'. Pa(a e! ec&a,o(@ e! *(i)o &sa,o a,o $a(a a(a !a o! o!ien, en,a $(ovi oviene $(in $(inci ci$a! $a!e en* n*e e ,e Cana Cana,á@ ,á@ A&s*(a! &s*(a!ia ia@@ es*a es*a,os ,os &ni, &ni,os os B en eno( eno( can*i,a, ,e a()en*ina #1'. A con*in&acin se ,e*a!!an !as *one!a,as e>$o(*a,as en !os H!*ios aGos.
TABLA TABLA -: $ases e>$o(*a,o(es ,e *(i)o #1' País Argentina Australia Canad E.E.!.!.
2004/05 13.502 15.826 15.117 14.745
2005/06 8.301 15.213 15.616 15.694
2006/07 12.210 11.241 19.481 13.873
2007/08 9.800 7.500 15.000 9.000
2008/09 9.500 15.000 17.000 15.000
Po,eo Po,eoss c!asif c!asifica ica(( e! *(i)o *(i)o en c&a*(o c&a*(o )(an,e )(an,ess )(&$os )(&$os ,is*in ,is*in*os *os:: ,&(&@ ,&(&@ ,&(os ,&(os #9a(,'@ seiK,&(os B b!an,os #sof*'. Es*os )(&$os ,efinen a e"o( &*i!i-acin ,e! *(i)o B !as ,eás ca(ac*e(s*icas coo con*eni,o ,e $(o*enas B $eso es$ecifico in,ican e! nive! ,e ca!i,a, ,e ce(ea!. E! e"o( *(i)o &*i!i-a,o $a(a !a fab(icacin fab(icacin ,e )a!!e*as fe(en*a,as fe(en*a,as es e! )(&$o ,e seiK ,&(os #Ane>o A'.
a Pot Pot"0 "0'a 'a* * )" (a (a =a$' =a$'aa Son Son co$ co$&es &es*o *oss co$ co$!e !e"o "oss fo( fo(a, a,os os $o( $o( &ni, &ni,a, a,es es bási básica cass !!a !!aa, a,as as ainoáci,os@ &ni,as en*(e si. En e! *(i)o e>is*en ,os *i$os ,e $(o*ena@ so!& so!&b! b!es es en a)&a a)&a #a!( #a!(e, e,e, e,o( o( ,e! ,e! 15 15 ,e! ,e! *o*a *o*a!! $(o* $(o*ei eico co'' e inso inso!& !&b! b!e e #!!aa,as )!ia,inas B )!&*eninas@ )(an,es (es$onsab!es ,e !a fo(acin B es*(&c*&(a ,e! )!&*en'. #i)&(a 1.1'
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GALLETA CRACKERS
1$2a %&%& P(o*ena ,e !a 9a(ina G(2t"'& Es &n co$ co$!!e"o e"o $(o* $(o*ei eico co %&e a! 9i,( 9i,(a* a*a( a(se se a,%& a,%&ie ie(e (e $(o$ $(o$ie ie,a ,a,e ,ess si& si&!*!*an aneas eas ,e e!as* e!as*ic ici, i,a, a, B e>*e e>*ens nsib ibi!i!i, i,a, a,.. En s& )(an )(an aBo( aBo(a a es*á es*á cons*i*&i,a $o( )!ia,ina B )!&*enina@ sien,o s&s ca(ac*e(s*icas ,e f&e(-a B (esis*encia &n fac*o( $(e$on,e(an*e en !a se)en*acin ,e! *(i)o B ,e s& 9a(ina #5'. E! )!&*en $(esen*a )(an ca$aci,a, ,e abso(cin ,e a)&a #,e ,os a *(es veces s& $(o$io $eso'. S& n,ice e!ás*ico e!ás*ico e>*ensib!e e>*ensib!e ,e*e(ina(á ,e*e(ina(á !a e"o( &*i!i-acin &*i!i-acin ,e !a 9a(ina ,e *(i)o. En *(inos )ene(a!es@ $a(a e"o( e"e$!ificacin@ se in,ica $a(a !a $(o,&ccin ,e )a!!e*as &na 9a(ina i,ea!@ a%&e!!a con $oco )!&*en B %&e sea ,bi! B e>*ensib!e. La e!as*i e!as*ici, ci,a, a, B e>*ensi e>*ensibi! bi!i,a i,a, , in9e(en in9e(en*es *es a! )!&*en )!&*en son ca(ac*e ca(ac*e(s (s*ic *icas as $(o$ias ,e !os ainoáci,os %&e co$onen s&s $(o*enas fo(a,o(as. Los ainoáci,os s&!f&(a,os coo !a cis*ina@ %&e co$onen !as ca,enas ,e )!ia,ina B ,e !a )!&*enina@ ,e*e(inan !as $(o$ie,a,es ,e viscosi,a, B e!as*ici,a, ,e! )!&*en.
! E(a*t$ E(a*t$!$) !$)a) a) )"( G(2t"' G(2t"'&& La $(o$ie,a, ,e (esis*i( &na f&e(-a ,e ,is*ensin B *en,encia a (e*oa( a s& fo(a o(i)ina! es !a ca(ac*e(s*ica ,e !a e!as*ici,a,. La )!&*enina es !a $(o*ena (es$onsab!e ,e es*e $o*encia!@ *abin conoci,o coo (esis*encia a !a e>*ensin.
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GALLETA CRACKERS ) Et"'* Et"'*$$ $$($) ($)a) a) )"( G(2t" G(2t"'& '& La $(o$ie,a, ,e ,is*ensin en e! sen*i,o ,e !a f&e(-a a$!ica,a@ sin (&$*&(a ,e !a es*(&c*&(a@ ca(ac*e(i-a !a e>*ensibi!i,a,. La )!ia,ina es !a $(inci$a! (es$onsab!e ,e es*e co$o(*aien*o.
" Pot" Pot"0'a 0'a** "' "' (a (a Ha$ Ha$'a& 'a& Los *i$os ,e *(i)os con*ienen ,ife(en*es can*i,a,es B ca!i,a,es ,e $(o*ena. Es*e fac*o( *iene &n )(an efec*o sob(e !a can*i,a, B ca!i,a, ,e! )!&*en %&e se fo(a(á c&an,o se e-c!en !a 9a(ina ,e *(i)o B e! a)&a. Dive(sos *i$os ,e $(o,&c*os@ (e%&ie(en ,ife(en*es va(ia,as ,e )!&*en. Las )a!!e*as )a!!e*as fe(en*a,as fe(en*a,as #C(ac+e(s' &*i!i-an &*i!i-an 9a(ina con n,ice (e!a*ivaen*e (e!a*ivaen*e ás a!*o ,e $(o*ena %&e !as )a!!e*as seiK,&!cesJ $e(o a s& ve- *iene &n n,ice ,e $(o*ena ás ba"o %&e !as 9a(inas %&e si(ven $a(a $anificacin. #Tab!a /'.
TABLA TABLA 3: 3 : Po*encia! De La &e(-a De La 6a(ina #5'
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La $(o*ena se ,ivi,e en !a fe(en*acin@ $e(o se $&e,en $(esen*a( $(ob!eas si e! n,ice $(o*enico es &B a!*o. La (esis*encia ,e! )!&*en 9ace %&e !a c(ac+e( %&e, ás fina B se ,efo(e con aBo( faci!i,a,. Si e! n,ice $(o*enico es &B ba"o@ se(á ,e ,ifci! $(oceso ,ebi,o a !a fa!*a ,e e!as*ici,a, $a(a !ainacin.
+ Ca Ca o= o=$) $)a ato to* * "' (a (a Ha$ Ha$'a& 'a& E! $o!isacá(i,o ás i$o(*an*e en !a 9a(ina es e! a!i,n@ %&e cons*i*&Be !a aBo( $a(*e ,e! ce(ea!@ $(esen*e en e! in*e(io( ,e! *(i)o.
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GALLETA CRACKERS S&a,o S&a,oss a! a!i, a!i,n@ n@ !os ca(bo9i ca(bo9i,(a ,(a*os *os ás i$o(* i$o(*an* an*es es ,e! *(i)o *(i)o son: son: a!*osa@ saca(osa@ f(&c*osa@ >i!osa@ (afinosa B a(abinosa. Es*os a-Hca(es@ ,i(ec*a o in,i(ec*aen*e fe(en*ab!es@ o*o()an &n es*án,a( ca(ac*e(s*ico a !os a!ien*os ,e(iva,os ,e! *(i)o.
A(/$)# /$)#'& '& Es &n ca(bo ca(bo9i 9i,( ,(a* a*o o co$ co$!e !e"o "o@@ es ,eci ,eci(J (J &n a-Hca a-Hca(( fo( fo(a,o a,o $o( $o( va(i va(ias as o!c&!as $e%&eGas ,e a-Hca(es si$!es. Es*e Es*e ca(bo9i ca(bo9i,(a ,(a*o *o cons*i cons*i*&B *&Be e !a aBo( aBo( $a(*e $a(*e ,e! en,os$ en,os$e( e(o o ai!ác ai!áceo@ eo@ sien,o en consec&encia !a s&s*ancia con aBo( $(esencia en !as 9a(inas ,e *(i)o. Es (es$onsab!e ,e &n *e(cio ,e !a ca$aci,a, ,e abso(cin ,e !a 9a(ina #5'. Se 9a vis*o %&e e! $(oceso ,e o!ien,a@ a e,i,a %&e se f(acciona B se *(i*&(a *(i*&(a e! en,os$e(o@ en,os$e(o@ se !esionan !esionan fsicaen* fsicaen*e e a!)&nos a!)&nos )(anos ,e a!i,n. a!i,n. Es*o *iene &n efec*o sob(e e! $o,e( ,e abso(cin ,e a)&a ,e !a 9a(ina a! 9ace( !a asa. Se $&e,e ,eos*(a( %&e c&an,o 9aB &n e>ceso ,e a)&a@ !a $(o*ena abso(be ,os veces s& $eso ,e a)&a@ !os )(anos ,e a!i,n sin !esi !esion ona( a( (e$( (e$(es esen en*a *an n e! // // ,e s& $es $eso B !os )(an )(anos os !esi !esion ona, a,os os e>ac*aen*e s& $(o$io $eso ,e a)&a. As@ (es&!*a %&e *an*o e! nive! ,e $(o*ena coo e! nive! ,e a!i,n !esiona,o@ *iene )(an efec*o en e! $o,e( ,e abso(cin ,e a)&a $o( !a 9a(ina. En )a!!e*e(a@ coo e! $(o,&c*o fina! ,ebe es*a( casi co$!e*aen*e seco@ !a can*i,a, ,e a)&a a$!ica,a $a(a 9ace( !a asa ,ebe se( !a nia@ $o( !o %&e son $(efe(i,as !as 9a(inas ,e ba"o $o,e( ,e abso(cin B $o( es*o $ob(es en $(o*ena B nive! ba"o ,e a!i,n !esiona,o.
%&-&-&& Oto* I'")$"'t %&-&I'")$"'t"* "* "' (a 1o/2( 1o/2(a!$#'& a!$#'& a Ga*a*& Las )(asas se &*i!i-an en !as )a!!e*as *an*o en fo(a ,e (ocia,o s&$e(ficia! coo en !os (e!!enos ,e c(ea. En enos )(a,o *abin se &*i!i-an coo a)en*es an*ia,9e(en*es en !as ban,e"as ,e !os 9o(nos.
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GALLETA CRACKERS En !as asas *ienen !a isin ,e a)!&*inan*e B f&nciones ,e *e>*&(a@ ,e fo(a %&e !as )a!!e*as (es&!*an enos ,&(as ,e !o %&e se(an sin e!!as. D&(an*e e! aasa,o 9aB &na co$e*encia $o( !a s&$e(ficie ,e !a 9a(ina@ en* en*(e !a fase ase ac& ac&osa osa B !a )(as )(asa. a. E! a)& a)&a o ,iso ,iso!!&ci &cin n a-&c a-&ca( a(a, a,a@ a@ in*e(acciona con !a $(o*ena ,e !a 9a(ina $a(a c(ea( e! )!&*en %&e fo(a &na (e, co9esiva B e>*ensib!e #4'. C&an,o a!)o ,e )(asa c&b(e !a 9a(ina@ es*a es*(&c*&(a es in*e((&$i,a B en c&an*o a !as $(o$ie,a,es coes*ib!es@ ,es$&s ,e! $(ocesaien*o (es&!*a enos ás$e(a@ ás f(a)en*ab!e f(a)en*ab!e B con as *en,encia *en,encia a ,es9ace(se ,es9ace(se en !a boca. Si e! nive! ,e )(asa es a!*o@ !a f&ncin !&b(ican*e en !a asa es *an $(on&ncia,a %&e se necesi*a &B $oca a)&a $a(a conse)&i( !a consis*encia ,ese ,esea, a,a@ a@ se fo( fo(a a $oco $oco )!&* )!&*en en B e! 9inc 9inc9a 9ai ien en*o *o ,e! ,e! a!i a!i, ,n n B !a )e!ificacin se (e,&cen *abin (es&!*an,o &na *e>*&(a &B b!an,a.
A67! 67!a& E! a-Hca( %&e ás se &*i!i-a en )a!!e*as en !a saca(osa %&e es &n ,isacá(i,o co$&es*o ,e &na &ni,a, ,e f(&c*osa B o*(a ,e ,e>*(osa B es ,e(iva,a ,e !a caGa ,e a-Hca(. Con &c9a f(ec&encia se $&e,e &*i!i-a( en !a fab(icacin ,e )a!!e*as@ !a saca(osa en fo(a ,e ,iso!&cin B se 9a 9ec9o &B $o$&!a( e! s&inis*(o ,e so!&cin ,e a-Hca( en con*(a$osicin a !a c(is*a!i-a,a. Las ven*a"as ,e! a-Hca( !%&i,a sonJ %&e se $&e,e ,osifica( con aBo( e>ac*i*&, B a,eás e! cos*e ,e !a ins*a!acin es &B infe(io( #5'. E! a-Hca( !%&i,o ,e! coe(cio )ene(a!en*e *iene ; ,e s!i,os B $&e,e con*ene( &na $e%&eGa can*i,a, ,e a-Hca( inve(*i,o $a(a evi*a( !a c(is*a!i-acin.
A67!a I'8"t$)o& E! "a(abe ,e a-Hca( inve(*i,o se $(o,&ce a *(avs ,e !a 9i,(!isis ,e !a saca(osa en ,os co$onen*es@ ,e>*(osa B f(&c*osa. Es*e $(oceso se ,a $o( e! &so ,e &n áci,o B s& $os*e(io( ne&*(a!i-acin c&an,o !a (eaccin se co$!e*a.
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GALLETA CRACKERS Es &B &sa,o en !a fab(icacin ,e )a!!e*as: •
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Coo &n $o,e(oso 9&ec*an*e@ 9&ec*an*e@ Ba %&e $(eviene $(eviene !a $(,i,a $(,i,a ,e a)&a ,e! $(o,&c*o. Pa(a a&en*a( e! n,ice ,e a-Hca( en $(o,&c*os sin e! (ies)o ,e c(is*a!i-acin. Pa(a (e,&ci( e! (ies)o ,e c(eciien*o no ,esea,o ,e !eva,&(as. Pa(a aB&,a( en !a co!o(acin ,e $(o,&c*os %&e con*ienen $(o*enas.
! E'6$/ 6$/a*& Son ca*a!i-a,o(es na*&(a!es. E! e*abo!iso ,e *o,os !os o()anisos vivos es afec*a,o $o( en-ias B e! nHe(o ,e (eacciones (eacciones env&e!*as env&e!*as es &B a!*o. #Ane>o '. 6aB se(ies ,e en-ias %&e $&e,en se( ás o enos es$ecficas@ $a(a ca,a )(&$o a!ien*icio. En !a fab(icacin )a!!e*e(a@ $&e,e in*e(esa(nos !a en-ia ,e! a!i,n B !as ,e>*(inas !!aa,a ai!asa@ en (e!acin con !a fe(en fe(en*ac *acin in %&e $(o,&ce $(o,&ce !a !eva,& !eva,&(aJ (aJ no es*ao es*aoss in*e(es in*e(esa,os a,os en !as !i$asas %&e ,e)(a,an !as )(asas@ $e(o 9aB &n in*e(s c(ecien*e en !as $(o*easas@ %&e ,e)(a,an !as $(o*enas #5'. Las ai!asas se enc&en*(an o se aGa,en a !a 9a(ina. Pa(a (o$e( !as !a()as o!c&!as ,e $(o*ena %&e fo(an e! )!&*en@ se $&e,e &*i!i-a( &n )(&$o ,e $(o*easas %&e se !!aan en,o$e$*i,asas. E! efec*o ,e es*as $(o*easas es@ $o( !o )ene(a!@ &n cabio a$(eciab!e en e! *aaGo o!ec&!a( ,e !a o!c&!a ,e! )!&*en@ B !a evi,encia fsica ,e es*a accin es@ $o( !o )ene(a!@ !a (á$i,a (e,&ccin ,e !a viscosi,a, B ,e !a e!as*ici,a,.
T$.o* )" E'6$/a*& Se(á Se(án n abo( abo(,a ,a,o ,oss !os !os ,os ,os *i$o *i$oss ,e en-i en-ia ass ás ás i$o i$o(* (*an an*e *ess en !a $(o,&ccin ,e c(ac+e(s:
%& A/$( /$(a* a*aa: Es*a en-ia ac*Ha sob(e !os ca(bo9i,(a*os. Es i$o(*an*e ,&(an*e e! $(oceso ,e fe(en*acin sie$(e B c&an,o !a 9a(ina no !a con*en)a en can*i,a,es &B e!eva,as $&es*o %&e se(a &n inconvenien*e en !as 9a(inas ,es*ina,as a fo(a( asas fe(en*a,as #c(ac+e(s'. -& Pot"a ot"a*a *a**: Es i$o(*an*e en )a!!e*e(a $o(%&e ,isin&Be !a viscosi,a, en !as asas B a&en*a s& e!as*ici,a,@ 9as*a e! $&n*o ,eseab!e $a(a !a !ainacin ,e !a isa@ es$ecia!en*e en !as asas e!abo(a,as con 9a(ina
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GALLETA CRACKERS ,e )!&* )!&*en en &B (esi (esis* s*en* en*e. e. Es f&n, f&n,a aen* en*a! a! e! con* con*(o! (o! ,e! ,e! *ie *ie$o $o B !a *e$e(a*&(a ,e !a asa c&an,o se &sa es*a en-ia.
) L"8 "8a) a)2 2a& a& 6aB &c9os *i$os ,ife(en*es ,e !eva,&(a@ $e(o !a %&e nos in*e(esa $a(a !a fe(en*acin ,e !a asa se !!aa Saccharomyces cerevisiae. a" a"o con,iciones anae(obias@ es*o es@ en a&sencia ,e o>)eno@ es*e o()aniso es ca$a- ,e $(o,&ci( )as ca(bnico B a!co9o!@ a $a(*i( ,e !os a-Hca(es infe(io(es #5'. Es !a fac&!*a, ,e $(o,&ccin )aseosa !o %&e *iene ás i$o(*ancia en !a fe(en*acin ,e !a asa. Las ,is$e(siones ,e !a !eva,&(a n&nca ,eben 9ace(se en a)&a sa!a,a@ Ba %&e !a sa! *iene &n efec*o in9ibi,o( &B f&e(*e sob(e !a ac*ivi,a, ,e !a !eva !eva,& ,&(a (a.. P&e, P&e,e e a*a a*a(( !as !as c!& c!&!a !ass a conc concen en*( *(ac aci in n ,e 2 B aHn aHn a concen* concen*(aci (acione oness ás o,e(a, o,e(a,as. as. Las ,iso!& ,iso!&cion ciones es f&e(*e f&e(*ess ,e a-Hca( a-Hca( *abin in9iben !a !eva,&(a@ en )(an e,i,a a ca&sa ,e !as )(an,es $(esiones os*icas %&e afec*an a !as c!&!as vivas. La concen*(acin ,e a-Hca( no ,ebe e>ce,e( ,e 5. E! e*abo!iso ,e !a !eva,&(a es H*i!@ sob(e *o,o $o( !a accin e>*e(na ,e ,os en-ias: inve(*asa inve(*asa %&e ,es,ob!a ,es,ob!a !a saca(osa saca(osa en ,e>*(osa B f(&c*osa@ f(&c*osa@ B e! co$!e"o -iasa %&e convie(*e !os a-Hca(es infe(io(es en a!co9o! e*!ico B an9,(i,o ca(bnico@ en a&sencia ,e o>i)eno. La *e$e(a*&(a á>ia ,e fe(en*acin es ,e /< MC. La !eva,&(a &e(e (á$i,aen*e a 54 MC. E! $6 $*io $a(a !a fe(en*acin se si*Ha en*(e 4 B @ $e(o !a !eva,&(a &es*(a &na *o!e(ancia a $6s *an ba"os coo / ,&(an*e &na 9o(a a /MC. D&(an* D&(an*e e !a fe( fe(en en*a *aci cin n@@ a!)o a!)o ,e! ,e! an9 an9,(i ,(i,o ,o ca(b ca(bni nico co $(o,& $(o,&ci ci,o ,o@@ se ,is&e!ve en e! a)&a ,e !a asa $(o,&cien,o áci,o ca(bnico@ $e(o coo es*e *iene &na ioni-acin &B ,bi!@ *iene $oca inf!&encia $a(a ba"a( e! $6. La ca&sa $(inci$a! $a(a %&e se a&en*e !a aci,e- ,e !as asas en fe( fe(en en*a *aci cin n son son !as !as bac*e bac*e(i (ias as !ác* !ác*ic icas as B ac*i ac*icas cas %&e %&e sie sie$( $(e e es*á es*án n $(esen*es en !a 9a(ina. Es $a(*ic&!a(en*e e! áci,o !ác*ico@ %&e se ioni-a f&e(*een*e@ e! (es$onsab!e ,e! ,escenso ,e! $6. Es no(a! ne&*(a!i-a( es*e áci,o ,&(an*e !as fe(en*aciones !a()as@ con a,iciones ,e bica(bona*o s,ico.
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GALLETA CRACKERS %&3& %&3&
A"'t "'t"* "* 420 420/$ /$!o !o* * E' Ga Ga(( (("t "ta* a*&&
La fab(icacin ,e )a!!e*as invo!&c(a e! &so ,e &n )(an nHe(o ,e co$&es*os %&icos@ ,on,e !os no(a!en*e &*i!i-a,os son: sa!@ a)en*es ,e c(eciien*o B áci,os. La fo(a ,e !a aBo(a aBo(a ,e es*os co$&es*os co$&es*os es c(is*a!ina c(is*a!ina o en $o!vo B ,&(an*e e! a!acenaien*o se v&e!ven a)!oe(a,os B 9He,os. La can*i,a, &*i!i-a,a ,e es*os a)en*es es &B $e%&eGa B $o( es*o se ,ebe ,e *ene( &c9o c&i,a,o a! )&a(,a(!os o ani$&!a(!os.
a Sa(& La sa! se &*i!i-a en casi *o,as !as (ece*as ,e )a!!e*as ,ebi,o a s& sabo( B $(o$ie,a,es ,e in*ensificacin ,e! iso. A,eás ,e es*a $(o$ie,a,@ ac*Ha en !as !as asa asass e!ás e!ás*i*ica cass ,esa ,esa(( ((o! o!!a !an, n,o o e! )!&* )!&*en en en asa asass con con )(an )(an ,esa((o!!o ,e )!&*en. La sa! en,&(ece e! )!&*en B $(o,&ce asas enos a,9e(en*esJ (e,&ce !a ve!oci,a, ,e fe(en*acin e in9ibe !a accin ,e !as en-ias $(o*eo!*icas sob(e e! )!&*en.
1o*+at 1o*+ato o Mo'o Mo'o !<(! !<(!$!o $!o&& E! ob"e*ivo ,e !a inco($o(acin ,e es*a e-c!a ,e s&s*ancias es $(o,&ci( b&(b&"as ,e )as ca(bnico@ bien an*es ,e !a coccin@ o ás $a(*ic&!a(en*e a! ca!en*a(se !a $ie-a en e! 9o(no. Los aci,&!an*es ,eben (eacciona( ás en e! 9o(no. La aBo(a ,e es*os aci,&! aci,&!an* an*es es son sa!es sa!es fosf( fosf(icas icas %&e *ienen *ienen e! inconv inconveni enien* en*e e ,e ,e"a( ,e"a( (esi,&os ,e fosfa*o con sabo( no $(ecisaen*e ,eseab!e. Po( *an*o@ si se &*i!i-an aci,&!an*es fosf(icos@ es &B i$o(*an*e e%&i!ib(a( !as $(o$o(ciones ,e bica bica(b (bon ona* a*o o s,i s,ico co &*i! &*i!ii-a, a,o o en !a asa asa@@ en (e!a (e!aci cin n con con o*(o o*(oss in)(e,ien*es áci,os. E! es*ab!eciien*o ,e! e%&i!ib(io co((ec*o ,e$en,e ,e !a (ece*a B no(a!en*e es c&es*in ,e $(oba( B co((e)i(. E! fosfa*o onocá!cico *iene ve!oci,a, ,e (eaccin (á$i,a B no(a!en*e se s&s*i*&Be $o( $i(ofosfa*o áci,o ,e so,io.
! B$!a B$!a o' o'at ato o S#)$ S#)$!o !o. A&n%&e e! bica(bona*o s,ico es*á ,is$onib!e en va(ios *aaGos@ !as $a(*c&!as &B )(an,es no se ,is&e!ven ,e ane(a a,ec&a,a en !a e-c!a
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GALLETA CRACKERS ,e !a asa ,an,o coo (es&!*a,o $e,a-os ,e bica(bona*o s,ico en !a s&$e(ficie B ,en*(o ,e !a )a!!e*a. En $(esencia ,e a)&a@ s*e (eacciona con c&a!%&ie( a*e(ia! áci,o $a(a !ibe(a( e! )as ca(bnico@ a! fo(a(se !a co((es$on,ien*e sa! s,ica B a)&a. Pa(a Pa(a &c9 &c9os os in)(e in)(e,i ,ien en*e *es@ s@ inc! inc!&s &so o !a 9a(i 9a(ina@ na@ *ene *ene(( &na &na (eacc (eacci in n ,e aci,ificacin es H*i!@ Ba %&e s&e!e (es&!*a( convenien*e &*i!i-a( ica(bona*o S,ico $a(a a"&s*a e! $6 ,e !a asa. Si e! )as ca(bnico !ibe(a,o es necesa(io coo a)en*e ,e c(eciien*o es e"o( *ene( e! bica(bona*o s,ico e! aBo( *ie$o $osib!e !e"os ,e *o,os !os ,eás in)(e,ien*es a)(e)án,o!a en !a H!*ia e*a$a ,e! ba*i,o "&n*o a !a 9a(ina. En es*as ci(c&ns*ancias e! bica(bona*o ,e so,io en $o!vo se ,ebe ,is$e(sa( $o( *o,a !a asa en !a H!*ia e*a$a ,e! ba*i,o. En s*e ba*i,o@ ba*i,o@ e! bica(bona*o bica(bona*o ,e so,io (eacciona (eacciona con !os áci,os $(esen*es B !ibe(a a,eás ,e! )as ca(bnico &na sa! a!ca!ina B a)&a@ ,e"an,o &n (esi,&o en e! $(o,&c*o. Un e>ceso ,e bica(bona*o s,ico ,e"a(á !a )a!!e*a con &n $6 a!ca!ino@ !a cos*(a B !a $a(*e in*e(na aa(i!!en*as B e! $(o,&c*o *en,(á &n sabo( ,esa)(a,ab!e #es*e sabo( es conoci,o coo aa()o ,e c(ac+e(s'. E! bica(bona*o s,ico ,&(an*e e! 9o(nea,o $(o,&ce )as a $a(*i( ,e MC B ,e es*a fo(a e! )as@ a! *(a*a( ,e sa!i( ,e !a )a!!e*a@ 9a(á %&e c(e-ca. En &c9os casos es sa*isfac*o(io B convenien*e e!iina( *o,o aci,&!an*e ,e !as asas ,e )a!!e*as B so!o &*i!i-a( so,io. E! so,io se &sa $(inci$a!en*e $a(a con*(o!a( !a aci,e- ,e !as )a!!e*as 9o(nea,as.
%&&& %&
I/.ot I/.ota'! a'!$a $a D D"" La* Mat"$ Mat"$a* a* P$/a P$/a* * E' La* La* E Eta. ta.a* a* D D"( "( Po!" Po!"*o *o
%&&%& I/.ota'!$ I/.ota'!$a a D" La Ha$'a Ha$'a E' E( Po!"*o Po!"*o La 9a(i 9a(ina na@@ es &na &na a*e( a*e(ia ia $(i $(ia a &B &B i$o( $o(*a *an* n*e e $o(% $o(%& &e en*( en*(e e s&s co$onen*es coo e! a!i,n B !as en-ias sob(esa!e e! )!&*en. E! )!&*en )!&*en es &n co$&es*o co$&es*o $(o*eico $(o*eico %&e a! 9i,(a*a(se 9i,(a*a(se a,%&ie(e a,%&ie(e $(o$ie,a,es $(o$ie,a,es si&!*aneas ,e e!as*ici,a, B e>*ensibi!i,a,. Es*as ca(ac*e(s*icas fsicas se !es $&e,en (e!aciona( con !as ,e &n c9ic!e. La aBo( $a(*e ,e! )!&*en es*á cons*i*&i,a $o( )!ia,ina@ %&e !e ,a f&e(-a a !a asa B !a )!&*enina %&e !e ,a e!as*ici,a,J es*os son fac*o(es $(e$on,e(an*es en !a se!eccin ,e! *(i)o B en e! $(oceso ,e e>*(accin ,e !a 9a(ina. La va(iacin ,e! $o(cen*a"e ,e )!&*en va ,i(ec*aen*e $(o$o(ciona! con !a va(iacin ,e abso(cin ,e a)&a@ o*ivo $o( e! c&a! es*e e!een*o es o*ivo ,e
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GALLETA CRACKERS aná!isis en es*e es*&,io@ en e! %&e ana!i-a(eos !os efec*os %&e $&e,e ca&sa( en e! $(oceso ,ebi,o a !as va(iaciones en !os $(o,&c*os ano*a,os.
%&&-& I/.ota'!$ I/.ota'!$a a D" La* Ga*a* Ga*a* E' Lo* Po!"*o* Po!"*o* Sien,o &nos ,e !os $(inci$a!es in)(e,ien*es en !a fab(icacin ,e )a!!e*as@ !a )(asa ,ese$eGa !os si)&ien*es $a$e!es: L&b(ican*e Ab!an,a,o(es Sabo(i-an*es Con*(o!a,o( ,e e>$ansin Dis*(ib&Be &nifo(een*e !os a(oas L&b(ica e! )!&*en ,e !a 9a(ina B )a(an*i-a !a e>$ansin ,e! ai(e sin (&$*&(a B ,e es*a fo(a e"o(a !a *e>*&(a ,e !a )a!!e*a. E! vo!&en B !a es*(&c*&(a ,e !as )a!!e*as son ,e*e(ina,os $o( ,os fac*o(es c!aves. E!!os son: !a can*i,a, ,e ai(e inco($o(a,o en !a asa ,&(an*e e! e-c!a,o B !a e>$ansin $os*e(io( ,e es*e ai(e ,&(an*e e! conociien*o. La $(esencia ,e )(asa en !a )a!!e*a )a(an*i-a %&e !as b&(b&"as ,e ai(e se e>$an,an sin (o$e(se con*(ib&Ben,o en !a c(eacin ,e !a es*(&c*&(a ,e !a )a!!e*a.
%&&3& I/.ota'!$ I/.ota'!$a a D"( A67!a A67!a E' E( Po!"*o Po!"*o Son i$o(*an*es in)(e,ien*es (es$onsab!es ,e! sabo( B ,e !a es*(&c*&(a ,e!a aBo(a ,e )a!!e*as. Se &sa $ocas can*i,a,es ,e a-Hca( en !a e!abo(acin ,e )a!!e*as *i$o c(ac+e(s. Las $(inci$a!es f&nciones ,e !os a-&ca(es en !as )a!!e*as son:
O*o()a( ,&!-o( B sabo(. Pa(a es*(&c*&(a B ,&(e-a. A!*os n,ices ,e saca(osa o(i)inan &na *e>*&(a ,&(a B v*(ea@ e!!o $o(%&e !a so!&cin concen*(a,a ,e a-Hca( %&e se f&n,e c&an,o !a )a!!e*a es*e en e! 9o(no se es*abi!i-a ,es$&s ,e! enf(iaien*o. Coo in*ensifica,o( ,e sabo( B co((eccin ,e a(oa*i-an*es. Coo Coo a!i a!ien* en*o o $a(a $a(a !a !eva !eva,& ,&(a (a.. En asa asass fe( fe(en* en*a,a a,ass coo coo c(ac+e(s@ !a a,icin ,e $e%&eGas can*i,a,es ,e a-Hca( 9ace %&e !a !eva,& !eva,&(a (a ac*& ac*& con aBo( aBo( (a$i,e(a$i,e-@@ a&en* a&en*an, an,o o !a ve!oci, ve!oci,a, a, ,e! $(oceso ,e fe(en*acin.
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GALLETA CRACKERS
Pa(a aB&,a( a !a co!o(acin ,e !a s&$e(ficie ,&(an*e e! $(oceso ,e coccin.
%&&& I/.ota'!$ I/.ota'!$aa D" La* E'6$/a* E'6$/a* Las en-ias en e! ca$o a!ien*icio si(ven $a(a 9i,(o!i-a( !os a!ien*os. Pa(a e! caso ,e n&es*(o es*&,io@ *eneos en-ias es$ecficasJ $a(a !a 9i,(o!isis ,e !as ca,enas ,e a!i,n@ *eneos !a ai!asa B $a(a !a 9i,(o!isis ,e !as ca,enas ,e )!&*en@ *eneos !a ai!o$ec*ina.
%&&5& I/.ota'!$ I/.ota'!$aa D" La L"8a)2 L"8a)2aa Es &*i!i-a,a en *o,as !as in,&s*(ias ,e )a!!e*as@ !a $(inci$a! f&ncin ,e !a !eva,&(a en !a e!abo(acin ,e !as )a!!e*as es acon,iciona( !a $(o*ena #)!&*en' ,e !a 9a(ina. Cobina( &na cie(*a can*i,a, ,e in)(e,ien*es "&n*o con !a !eva,&(a sie$(e $(o,&ci(á !os si)&ien*es (es&!*a,os:
o(acin ,e ,i>i,o ,e ca(bono ,an,o a !a asa &na )(an can*i,a, ,e co$a(*ien*os ce!&!a(es. P(o,&ccin ,e a!co9o!es B áci,os %&e con*(ib&Ben a! ,esa((o!!o ,e! sabo( B a(oa.
Coo accin sec&n,a(ia@ !a !eva,&(a a!*e(a !as $(o$ie,a,es fsicas ,e !a asa@ es$ecia!en*e !a e!as*ici,a, ,e! )!&*en@ $o( s& accin ,e es*i(aien*o )ene(a,a $o( !a ,if&sin B concen*(acin ,e! CO 2 coHnen*e coHnen*e !!aa,o !!aa,o ab!an,aien* ab!an,aien*o@ o@ a,&(acin a,&(acin o acon,iciona acon,icionaien*o ien*o ,e !a asa. Se (ecoien,a (ecoien,a *ene( en c&en*a %&e !a fe(en*acin e>cesiva *(ae(á coo (es&!*a,os asas &B b!an,as.
%&&9& %& &9& I/.ot I/.ota'!$ a'!$a a D" La Sa( Sa( La sa! se &*i!i-a en casi *o,as !as (ece*as ,e )a!!e*as $o( s& sabo( B $o( s& $(o$ie,a, ,e $o*encia( e! sabo(. En asas con &c9o ,esa((o!!o ,e )!&*en@ *i$o c(ac+e(@ !a sa! en,&(ece e! )!&* )!&*en en B $(o, $(o,&c &ce e asa asass eno enoss a,9e a,9e(e (en* n*es es.. 0e*( 0e*(as asa a !a ve!o ve!oci ci,a ,a, , ,e fe(en*acin B *abin in9ibe !a accin ,e !as en-ias $(o*eo!*icas sob(e )!&*en.
%&&& I/.ota'!$ I/.ota'!$aa D"( B$!ao'ato B$!ao'ato
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GALLETA CRACKERS Es consi,e(a,o &n !e&,an*e %&ico@ (eacciona an*e e! a)&a. Si(ven $a(a o,ifica( e! $eso ,e !a )a!!e*aJ $o( e"e$!o@ a)(e)a(!o $a(a s&bi( e! $eso ,e !a )a!!e*a. Sin eba()o a nive! in,&s*(ia!@ e! bica(bona*o ,e so,io $(o,&ce &n efec*o ne&*(a!i-a,o(.
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO -&%& -&%& A'<($ '<($*$ *$** )" )" (a )"/a )"/a') ')aa )" )" (a =a$ =a$'a 'a -&%&%&& La D"/a')a -&%&% D"/a')a D" Ha$'a Ha$'a D" T$o T$o E' E( P"7 En e! Pe(H es*án ,a,as !as con,iciones $a(a %&e e! $(ecio ,e !a 9a(ina se fi"e en base a !a !ib(e co$e*encia. E>is*en 2 e$(esas o!ine(as %&e ofe(*an 9a(ina a! e(ca,o %&e se benefician ,e !a e!iinacin ,e a(ance!es $a(a e! *(i)o %&e 9a (ea!i-a,o e! )obie(no
-&%&-&& La D"/a')a -&%&D"/a')a D" Ha$'a Ha$'a D" T$o T$o I't"'a!$ I't"'a!$o'a( o'a( E! s&b. Di(ec*o( 0e)iona! ,e !a Asociacin ,e T(i)o ,e Es*a,os Uni,os #U.S. 9ea* Associa*e Associa*es'@ s'@ ,ec!a( %&e e! $(ecio in*e(naciona! in*e(naciona! ,e! *(i)o 9a a!can-a,o a!can-a,o s& á>io $ico 9is*(ico sin %&e se $(evea a!)&na ,isin&cin en es*a *en,encia en !os $(>ios 1< eses. Es*o necesa(iaen*e *en,(á &n i$ac*o i$o(*an*e en e! $(ecio ,e! $an a nive! !a*inoae(icano. La Asociacin ,e T(i)o ,e Es*a,os Uni,os es e! o()aniso %&e a)(&$a a !os $(inci$a!es $(o,&c*o(es ,e *(i)o en e! $as no(*eae(icano. 3i)&e! ?a!,s ,ec! ,ec!a( a( %&e %&e e! inc( inc(e een* en*o o ,e! ,e! $(eci $(ecio o ,e! ,e! *(i) *(i)o o a nive nive!! &n,i &n,ia! a! se ,ebe ,ebe $(inci$a!en*e a !a f&e(*e ,ean,a ,e! *(i)o B a !a c(ecien*e ,ean,a ,e e*ano!@ !o %&e 9ace %&e !os $(o,&c*o(es ,e )(anos es*n $(efi(ien,o $(o,&ci( a- en !&)a( ,e *(i)o $o( &na aBo( (en*abi!i,a,.
-&%&3&& Po)2!!$#' -&%&3 Po)2!!$#' D" Ha$'a Ha$'a D" T$o T$o La $(o,&ccin naciona! ,e 9a(ina ,e *(i)o se e!eve 2@5@ a!can-an,o !os 1.1/ i!es ,e T3. E!!o (es$on,e(a a !a aBo( ,ean,a $(ovenien*e ,e !a in,&s*(ia ,e fi,eos B $anifica,o(a. En*(e !as $(inci$a!es ca&sas ,e ,ic9o ,inaiso se enc&en*(a e! c(eciien*o ve)e*a*ivo ,e !a $ob!acin B e! a&en*o ,e !os in)(esos en !as $(inci$a!es ci&,a,es ,e! $as. Las i$o(*aciones se)&i(án sien,o $oco si)nifica*ivas en (e!acin a !a ofe(*a *o*a!@ a $esa( ,e !a (e,&ccin a(ance!a(ia efec*&a,a en "&!io $o( e! )obie(no. La in,&s*(ia o!ine(a en e! Pe(H ,e$en,e en )(an $a(*e ,e !a i$o(*acin ,e *(i)o
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GALLETA CRACKERS $a(a !a e!abo(acin ,e 9a(inas@ ,ebi,o a %&e en e! Pe(H e! *(i)o ,&(& #&*i #&*i!i!i-a -a,o ,o en !a in,& in,&s* s*(i (ia a ,e 9a(i 9a(ina nas' s'@@ no es seb seb(a (a,o ,o en vo!H vo!He ene ness si)nifica*ivos. Ac*&a!en*e e>is*en 22 o!inos %&e $(o,&cen a$(o>ia,aen*e 1 i!!n ,e *one!a,as *one!a,as *(icas ,e 9a(ina ,e *(i)o@ ,e !as c&a!es a!(e,e,o( a!(e,e,o( ,e! ; es ,ean,an,o $o( !a in,&s*(ia ,e $anificacin@ 25 $o( !a in,&s*(ia fa(inácea B e! 5 (es*an*e es &*i!i-a,o en !a e!abo(acin ,e )a!!e*as B o*(os $(o,&c*os. Pa(a e! 2; se $(ev &n c(eciien*o ,e F@5 ,e! cons&o $(iva,o@ !o %&e inci,i(a $osi*ivaen*e en !a ,ean,a ,e $(o,&c*os ,e(iva,os
-&%&& -&% && 1a!to" 1a!to"** D"( P"! P"!$o $o Las ca&sas ,e! inc(een*o ,e! $(ecio ,e! *(i)o se enc&en*(an !a (e,&ccin ,e !a cosec9a cana,iense@ !as !!&vias %&e afec*a(on !a $(o,&ccin ,e! oes*e ,e E&(o$a B !as se%&as en e! no(*e ,e! 8f(ica. A,eás e>is*e &na & na s&s*i*&cin ,e c&!*ivos ,e *(i)o $o( a- ,ebi,o a !a aBo( ,ean,a ,ean,a ,e !os biocob&s*ib!es. biocob&s*ib!es. To,o To,o e!!o )ene( %&e !os s*oc+s &n,ia!es &n,ia!es sean !os ás ba"os ,e !os H!*ios / aGos. Se *(a*a ,e es*&,ios %&e !an-an !as $(o$ias ca,enas ,e ,is*(ib&cin $a(a Qi( conciencian,o a! cons&i,o( ,e %&e en !os $(>ios eses 9ab(á s&bi,as ,e $(eciosR. A s& "&icio@ e! enca(eciien*o ,e! ce(ea! no se *iene $o(%&e no*a( en !a ces*a ,e !a co$(a@ Q$o(%&e !as )(an,es ca,enas ,e ,is*(ib&cin ,is*(ib&cin Ba *ienen *ienen á() á()ene eness ,e benef benefic icio ioss !o s&fi s&fici cien en*e *ee en* n*e e a$! a$!io ioss coo coo $a(a $a(a $o,e $o,e( ( ao(*i)&a( esa s&bi,a. E! $(esi,en*e ,e !os cons&i,o(es consi,e( %&e no es ,e (ecibo %&e e! $(ecio ,e !os a!ien*os básicos si)a s&bien,o B se (e$e(c&*a en e! bo!si!!o ,e! cons&i,o( Qc&an,o !as )(an,es ,is*(ib&i,o(as a&en*an s&s beneficios en &n / *o,os !os aGos. Po( e!!o e>$!ic %&e Ba se 9an ,i(i)i,o a! $(es $(esi, i,en en*e *e ,e! ,e! ?obi ?obie( e(no no@@ os os L&is L&is 0o,( 0o,() )&e &e-- a$a a$a*e *e(o (o@@ B a! ,e !os !os e$( e$(esa esa(i (ios os@@ $a(a $a(a $e,i $e,i(!e (!ess %&e %&e vi)i vi)i!e !en n %&e %&e !os !os $(eci $(ecios os ,e !os !os a!i a!ien en*o *oss básicos no se inc(een*en $o( e! a&)e ,e !os biocob&s*ib!es@ Qa! i)&a! %&e *a$oco ,eben inc(een*a(se o*(os se(vicios básicos coo !a e!ec*(ici,a, o e! )asR.
-&%&5& -&% &5& E( M"! M"!a)o a)o M2') M2')$a( $a( No e>is*en es*a,s*icas oficia!es sob(e !a $(o,&ccin ,e 9a(ina ,e *(i)o a nive! &n, &n,ia ia!.!. Sin Sin eba eba() ()o@ o@ cons consi, i,e( e(an an,o ,o %&e %&e Ksa! Ksa!vo vo (a(a (a(ass e>ce e>ce$c $cio ione nesK sK $(ác*ic $(ác*icae aen*e n*e !a *o*a!i *o*a!i,a, ,a, ,e! *(i)o *(i)o se ,es*ina ,es*ina a cons& cons&o o 9&ano 9&ano coo coo 9a(ina@ se $&e,en ca!c&!a( !os cons&os a$a(en*es ,e *(i)o en ca,a $as e infe(i( e! cons&o ,e 9a(ina. Debi,o a !a fa!*a ,e info(acin básica@ !os ,a*os es*ia,os *an*o ,e $(o,&ccin coo ,e cons&o ,e 9a(ina ,e *(i)o $&e,en
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GALLETA CRACKERS no se( *o*a!en*e confiab!es@ ,ebi,o a %&e en cie(*os $ases ,e E&(o$a o(ien*a! B Asia se &*i!i-a *(i)o fo((a"e(o $a(a $a( a s&$!een*acin ania!. 3e,ian*e !a e>*(a$o!acin ,e ,a*os ,e AO se $&e,e es*ia( %&e a nive! &n,ia! se o!e(an an&a!en*e ce(ca ,e i!!ones ,e *one!a,as ,e *(i)o@ B se ob*en ob*en,( ,(an an a!(e, a!(e,e, e,o( o( ,e 45 45 i!! i!!on ones es ,e *one *one!a !a,a ,ass ,e 9a(i 9a(ina. na. Los $(inci$a!es $(o,&c*o(es ,e 9a(ina ,e *(i)o se(an: C9ina@ In,ia@ e,e(acin 0&sa@ Es*a,os Uni,os@ Pa+is*án@ Uc(ania@ T&(%&a@ A!eania@ (ancia@ I(án@ I*a! I*a!ia ia@@ 0ein 0eino o Uni, Uni,o@ o@ E)i$ E)i$*o *o@@ (asi (asi!! B a-a a-a"s "s*á *án. n. Los Los 1 $(ie $(ie(os (os $ases $ases (ea!i-a(an e! ,e! *o*a! ,e !a o!ien,a@ ien*(as %&e !os $(ie(os %&ince a!can-a(an e! ;.
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A'<( A'<($* $*$* $* )" )" (a )"/a )"/a') ')aa )" (a a( a((" ("ta ta !a !a!> !>" "** D"/a')a: La ,ean,a ,e )a!!e*as en ?&a*ea!a se $(o,&ce $o( $a(*e ,e !a $ob!acin en )ene(a!: 9ob(es@ &"e(es@ niGos B ancianos@ ,e *o,os !os nive!es socioeconicos. Po( !o )ene(a!@ *o,os es*án fai!ia(i-a,os con !as )a!!e*as@ conocen ,e a(cas B cons&en (e)&!a(en*e. E! cons&o ,e )a!!e*a es $e(cibi,o coo &na )o!osina@ coo &na $e%&eGa coi,a en*(e coi,as@ es ,eci(@ &na (efaccin o e(ien,aJ Ba sea $a(a niGos a,&!*os. Es consi,e(a,o enos ,aGino %&e !os snac+s (e)&!a(es. Los niGos !as cons&en ,&(an*e !os (ec(eos en !a esc&e!a B !os a,&!*os en*(e coi,as. Las )a!!e*as es*án c!asifica,as coo $(o,&c*os ,e conveniencia@ es ,eci( %&e $a(a s& co$(a B e!eccin@ e! cons&i,o( no invie(*e &c9o *ie$o@ a,eás s& $(ecio es ba"o B *iene &na ,is*(ib&cin asiva. E! e(ca,o ,e )a!!e*as es asivo@ se $&e,en encon*(a( en infini,a, ,e !&)a(es *a!es coo: *ien,as ,e ba((io@ s&$e(e(ca,os@ 9i$e(e(ca,os@
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GALLETA CRACKERS e(c e(ca, a,os os@@ c9i c9ic! c!e( e(os osWW #ca! #ca! )&a* )&a*e ea! a!*e *eco co $a(a $a(a ,esi ,esi)n )na( a( ven* ven*as as ca!!e"e(as B ab&!an*es ,e ,&!ces o )o!osinas' B )aso!ine(as. )aso!ine(as. Las *ien,as ,e ba((io son !os $&n*os ás i$o(*an*es i$o(*an*es B ,e aBo( ven*a. Las *ien,as ,e ba((io se enc&en*(an enc&en*(an $(esen*es $o( *o,o e! *e((i*o(io B s& ven*a es a! $o( eno( $e(o s& ci(c&!acin ,e s*oc+ es (á$i,a.
-&3& -&3&
M"! M" !a) a)o o $'t $'t" "'o 'o )" a(( a(("t "ta* a*
Se)Hn !os i$o(*a,o(es !as $(ie(as va(iab!es a *oa( en c&en*a son e! $(ecio B !a ca!i,a,@ en*en,ien,o %&e ca!i,a, (e$(esen*a ca(ac*e(s*icas coo sabo(@ consis*encia ,e !a )a!!e*a e in)(e,ien*es $e(i*i,os $o( e! 3inis*e(io ,e Sa!&, PHb!ica. E>is*en $ases@ en es$ecia! !os ,e O(ien*e #C9ina B Co(ea'@ %&e *ienen va(ie,a, ,e )a!!e*as $e(o e! sabo( B e! )&s*o son &B ,ife(en*es@ $&e,en co$e*i( en e! $as $e(o !os )&s*os B $(efe(encias ,e! )&a*ea!*eco 9acen %&e f(acasen en es*e e(ca,o %&e Ba es*á ,efini,o. O*(o e"e$!o %&e se ci* f&e e! caso ,e 3>ico@ %&e es &n e(ca,o %&e $osee )&s* )&s*os os B $(efe $(efe(e (enci ncias as ,is* ,is*in* in*as as a !as !as ,e ?&a* ?&a*e ea! a!a@ a@ B en es*e es*e caso caso@@ !os !os e>icanos $(efie(en sabo(es con ás aci,e- B $ican*e@ in)(e,ien*es %&e no son &B ace$*a,os en e! e(ca,o asivo !oca!. Po( !o an*e(io(@ $a(a $o,e( se!ecciona( e! *i$o ,e )a!!e*a a i$o(*a(@ se (ecoien,a %&e se a"&s*e a !os )&s*os B a !a c&!*&(a )&a*ea!*eca. Se encion encion *abin %&e &no ,e !os $(ob!eas $(ob!eas as )(an,es en e! $as son !os !os $(o, $(o,&c &c*o *oss ,e con* con*(a (aba ban, n,o o %&e %&e en*( en*(an an $o( $o( !a f(on f(on*e *e(a (a ,e 3>i 3>ico co@@ es$ecficaen*e en e! De$a(*aen*o ,e San 3a(cos B 6&e9&e*enan)o@ ,on,e se concen*(a &n a!*o cons&o ,e $(o,&c*os ,e con*(aban,o@ 9acien,o ,ifci! !a co$e*encia $o( e! *i$o ,e cabio B !a evasin ,e i$&es*os.
25
GALLETA CRACKERS CAPITULO III: PROCESAMIENT PROCESAMIENTO O Y OBTENCION
DEL
PRODUCTO 3&%& 3& %&
D"*! D" *!$ $.! .!$# $#' ' )"( )"( .o! .o!"* "*o: o: a(( a(("t "taa !a!> !a!>" "**
1.
Pesa esa( !as a*e a*e(ias $(ias se)Hn e! ,ia)(a )(aa ,e f!&"o es*ab!eci, ci,o@ consi,e consi,e(an (an,o ,o c&a!%& c&a!%&ie( ie( ,osifi ,osificac cacin in e%&ivo e%&ivoca,a ca,a 9ace %&e !a )a!!e* )a!!e*a a a,%&ie(a ca(ac*e(s*icas ,ife(en*es.
2.
3e-c 3e-c!a !a(( !os !os $(ie $(ie(o (oss in)( in)(e, e,ie ien* n*es es ,e ,e !a (ece (ece*a *a 9as 9as*a *a ob* ob*en ene( e( &na &na asa asa 9oo)nea.
/.
Co!oca( !a ee-c!a en &na &na )(an *a*a-n ,e ace ace(o ino ino>i,ab!e B ,e"a(!a (!a (e$os (e$osa( a(@@ $a(a $a(a %&e %&e oc&(( oc&((a a !a $(i $(ie(a e(a fe( fe(en* en*aci acin nJJ es*o es*o aB&,a aB&,a(a (a a a&en*a( e! vo!&en ,e !a asa B a ,esa((o!!a( s& sabo( B a(oa.
4.
3e-c 3e-c!!a( !a a asa con con e! e! (es (es*o *o ,e in)( in)(e, e,ie ien* n*es es..
5.
0e$os 0e$osa( a( n&ev n&eva aen* en*e e !a asa asa ,en* ,en*(o (o ,e !a cáa( cáa(a a ,e ,e fe( fe(e en* n*aci acin n..
.
Pesa( Pesa( !a asa asa $o( !os !os !a !ain ina, a,o( o(es es 9as* 9as*a a %&e %&e *oe *oe e! es$e es$eso( so( a,ec a,ec&a &a,o ,o B a,eás fo(e e! co(*e ,e !as )a!!e*asJ !o c&a! no so!o !e ,a e! *aaGo B !a fo(a@ sino *abin !a i$(esin en !a s&$e(ficie B !os 9oBos en !a )a!!e*a.
;.
6o(n 6o(nea ea(( !as !as )a!! )a!!e* e*as as@@ $a(a $a(a aB&, aB&,a( a( a !a ,is ,isi in& n&ci cin n ,e ,e !a ,ens ,ensi, i,a, a, ,e! ,e! $(o,&c*o@ &ni,a a! ,esa((o!!o ,e &na *e>*&(a abie(*a B $o(osa@ a,eás ,e &na (e,&ccin ,e 9&e,a, B &n cabio en !a co!o(acin ,e !a s&$e(ficie.
<.
enf enf(ia( (ia( !as !as )a! )a!!e*a !e*ass en !os coc9 coc9es es ,on, ,on,e e f&e(o &e(on n 9o(n 9o(ne ea,as a,as 9as* 9as*a a %&e %&e es*n f(as@ evi*an,o e! inc(een*o ,e !a 9&e,a, en !a )a!!e*a $o( &n e>cesivo enf(iaien*o B ,efec*os en e! e$a%&e.
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GALLETA CRACKERS 3&-&& 3&-
D$aa D$a a/a /a D" D" 1(2?o 1(2?o Paa Paa La E(ao E(aoa!$ a!$#' #' D" D" Ga((" Ga(("ta* ta* Ca!>" Ca!>"* * "A#INA DE %#I&'
1
RECEPCION
2
PESADO I
3
TAMIADO
4
PESADO II
R1
E%#! L$: A (#% 5
AMASADO I - MECLADO
6
FERMENTACION I
'() 5+5.2 &) 12 12 * 14,
#/"%& $ # A/ ,#% . 7
AMASADO II CO2
8
9
FERMENTACION II
LAMINADO - MOLDEADO
10
(ORNEADO
11
ENFRIAMIENTO
12
EMPAQUETADO
'() 8 * 8.4 &) 3+4, 3+4, P$) 4+6 T°) 160+230°C &)5 !#%
T° !"#$%&$
&A((E%A) &A((E%A) C#AC*E#) 13 ALMACENADO
25
GALLETA CRACKERS
LE-ENDA; 1. R1) '&& $>&? ?
CAPITULO IV: DISEÑO DE ENVASE &%& & %&
D"+ "+$$'$ '$!$ !$o' o'"* "* < <*$ *$!a !a** &%&%& E'8a*" Ob"e*o an&fac*&(a,o %&e con*iene@ $(o*e)e B $(esen*a &na e(canca $a(a s& coe(cia!i-acin@ ,iseGa,o ,e o,o %&e *en)a e! $*io cos*o co$a*ib!e con !os (e%&e(iien*os ,e $(o*eccin ,e! $(o,&c*o B ,e! e,io abien*e. Se c!asifican en: X Envase Envase $(ia( $(ia(io: io: Es*a Es*a en con*a con*ac*o c*o ,i(ec* ,i(ec*o o con e! $(o,&c $(o,&c*o. *o. X Enva Envase se sec& sec&n, n,a( a(io io:: Enva Envase se %&e %&e con* con*ie iene ne &no &no o va(i va(ios os enva envase sess $(ia(ios. X Envase Envase *e(cia *e(cia(io (io:: Es e! %&e si(ve $a(a ,is*( ,is*(ib&i ib&i(@ (@ &nif &nifica ica(( B $(o*e)e( $(o*e)e( e! $(o,&c*o a !o !a()o ,e !a ca,ena coe(cia!.
&%&-& E/a(a? &% a?"" "/.a2 2"" Ob"e*o an&fac*&(a,o %&e $(o*e)e@ ,e ane(a &ni*a(ia o co!ec*iva@ bienes o e(cancas $a(a s& ,is*(ib&cin fsica a !o !a()o ,e !a ca,ena !o)s*ica@ es ,eci(@ ,eci(@ ,&(an*e !as (&,as o$e(aciones o$e(aciones ,e ane"o@ ane"o@ ca()a@ *(ans$o(*e@ *(ans$o(*e@ ,esca()a@ ,esca()a@ a!a a!ace cena nai ien en*o *o@@ es*i es*iba ba B $osi $osib! b!e e e>9i e>9ibi bici cin. n. S&s S&s ,ie ,iensi nsion ones es !!e) !!e)an an a sob(e$asa( !a ca$aci,a, e()onica ,e! se( 9&ano. Las con,iciones ,e !os envases B eba!a"es son a*en,i,as $o( ,ive(sas á(eas@ a fin ,e sa*isface( !as si)&ien*es f&nciones: X 8(ea 8(ea fsi fsica ca o a*e a*e(i (ia! a!:: P(o* P(o*e) e)e( e( !a in*e in*e)( )(i, i,a, a, ,e! ,e! con* con*en eni, i,o o #(es #(esis is*i*i(( a co$(esin@ ca,as@ 9&e,a,es@ *e$e(a*&(as@ e*c.@ se)Hn e! $(o,&c*o'J
X Conse(v Conse(va( a( a! $(o,&c*o $(o,&c*o en e! *ie$o *ie$oJJ Defen,e( Defen,e( a! $(o,&c* $(o,&c*o o con*(a con*(a e! &n,o e>*e(io( B viceve(saJ P(ovee( ais!aien*o *(ico B bio!)ico.
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GALLETA CRACKERS X 8(ea 8(ea econ econ ic ica: a: Consi, Consi,e(a e(a(( !os !os fac* fac*o(e o(ess ,e !os !os a*e a*e(i (ia! a!es esJJ Cos*o Cos*oss ,e *(ans$o(*e *(ans$o(*e B ,e ani$&!aci ani$&!acinJ nJ A!acena A!acena"e@ "e@ vo!&en B $esoJ 0e*o(nabi!i 0e*o(nabi!i,a,@ ,a,@ (e&*i!i-acin. X 8(ea 8(ea e(ca,o e(ca,o!) !)ica: ica: Dife(en Dife(encia ciaci cinJ nJ A,ec&ac A,ec&acin in a! e(ca,o e(ca,oJJ E>*ensi E>*ensin n ,e !a a(c a(caJ aJ Va!o( !o( a)(e a)(e)a )a,o ,o a! $(o, $(o,&c &c*o *oJJ 0e!a 0e!ann-a aie ien* n*o o ,e $(o, $(o,&c &c*o *osJ sJ 0en*abi!i,a,J o(a*os B *aaGosJ P(oociona( a! $(o,&c*o en e! $&n*o ,e ven*a B si es $osib!e ,&(an*e s& *(ans$o(*e. X 8(ea 8(ea e()onic e()onica: a: Of(ece( Of(ece( &n ane"o ane"o fáci!@ fáci!@ se)&(o se)&(o B eficaefica- $a(a $a(a c&a!%&ie c&a!%&ie( ( *i$o ,e cons&i,o(. X 8(ea 8(ea co&ni co&nicac cacion iona!: a!: I$ac*o I$ac*o vis&a!J vis&a!J A,ec A,ec&aci &acin n ,e ia)en ia)en a! $(o,&c*oJ $(o,&c*oJ Ve9c&!o ,e i,en*i,a, co($o(a*iva J Info(acin !e)a!J Info(a( a! &s&a(io sob(e a*(ib&*os ,e! $(o,&c*o B ,a*os *a!es coo: $(ecio@ can*i,a, con*eni,a@ fec9a ,e ca,& ca,&ci ci,a ,a, , B en s& ,efe ,efec* c*o o &*i! &*i!ii-a( a( &n c,i c,i)o )o ,e ba(( ba((as as %&e %&e con* con*en en)a )a info(acin H*i! $a(a *o,a !a ca,ena coe(cia! en s&s ,is*in*os $(ocesosJ P(o$o(ciona( info(acin ace(ca ,e! c&$!iien*o ,e !a !e)is!acin en a*e(ia ,e e,io abien*e ,e! $as a! %&e se ,es*ina e! $(o,&c*o. Los eba!a"es ,eben a,eás con*a( con !os si)&ien*es (e%&isi*os: X Debe Debe se( se( a(c a(cab ab!e !e@@ seGa seGa!i!i-a -ab! b!e e o (o*& (o*&!a !ab! b!e e $a(a $a(a $o,e $o,e(( i,en i,en*i*ififica ca(! (!o@ o@ c&an*ifica(!o B !oca!i-a(!o.
X C&$ C&$!i!i(( con con !as !as con,i con,ici cion ones es B (e%&i (e%&isi si*o *oss %&e %&e es*ab es*ab!e !ece cen n !a !e)i !e)is! s!aci acin n e,ioabien*a! B fi*osani*a(ia ,e! $as ,e o(i)en B $as ,es*ino.
X Se( !o ás ás !i)e(o !i)e(o $osib!e $osib!e B a s& ve-@ $o,e( so$o(*a( so$o(*a( !a ca()a ca()a (e%&e(i,a. (e%&e(i,a. X De $(ef $(efe( e(en enci cia a ,ebe ,ebe se( se( (e&* (e&*i!i!ii-ab! ab!e@ e@ (eci (ecic! c!ab ab!e !e B@ en &n caso e>*( e>*(e eo@ o@ incine(ab!e $a(a c&$!i( !as no(as ,e envase B eba!a"e (esi,&a!es B ,e e,io abien*e %&e (i)en en e! $as ,es*ino. X Conf Confo( o(a( a( &na &na &ni, &ni,a, a, %&e evi*e evi*e e! c9o%&e c9o%&e en*(e en*(e s ,e !a e(ca e(canc nca a %&e con*iene.
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GALLETA CRACKERS &-& E'8a*"* .aa (a a(("ta !a!>"* &-&-&%& &-&-& %& Ca? Ca?a* a* P("a)$ P("a)$6a* 6a* )" !at# !at#' ' !o2 !o2a)o a)o Las $!e)a, $!e)a,i-a i-ass *ienen *ienen &n &so bas*an bas*an*e *e e>*en,i e>*en,i,o@ ,o@ B son &*i!i&*i!i-a,a a,ass coo coo envas envases es $(ia $(ia(i (ios os ,e! ,e! $(o,& $(o,&c* c*o o o bien bien coo coo sec&n sec&n,a ,a(i (io@ o@ con* con*en ene, e,o( o( ,e envases $(ia(ios. La a*e(ia $(ia es $&!$a ,e a,e(a o ba)a-o ,e caGa@ !os c&a!es *(as &n !a() !a()o o $(oce $(oceso so se conv convie ie(* (*e e en $a(* $a(*e e ,e $a$e $a$e!! B fina! fina!e en* n*e e en 9o"a 9o"ass ,e ,ife(en*es ,ife(en*es es$eso(es. E! ca(*n viene a se( 9o"as s&$e($&es*as a,9e(i,as a,9e(i,as $o( co$(esin B seca,o $o( eva$o(acin. Es*e ven,(a a se( e! ca(*n !iso o $!ano. E! ca(*n co((&)a,o se fo(a $o( !a cobinacin ,e ca(*ones on,&!a,os con ca(*ones $!anos conoci,os coo 0AT LINE0W. Es*e *i$o ,e ca(*n es !i)e(o ,e $eso@ *iene b&ena (esis*encia ecánica B b&en )(a,o ,e e!as*ici,a, B a,eás es b&en ais!an*e ,e! f(o o ,e! ca!o( $o( e! ai(e a*(a$a,o en*(e !as on,&!aciones B es básicaen*e $a(a envases ,e *(ans$o(*e. Tabin Tabin se consi,e( !os si)&ien*es as$ec*os:
Son ,e ba"o cos*o Se a!a a!ace cena nan n fáci fáci! !en en*e *e ,ebi ,ebi,o ,o a %&e %&e $&e, $&e,en en se( se( ,ob! ,ob!a, a,as as@@ oc&$an,o &n nio ,e es$acio. P&e,e &e,en n !o)(a o)(a(s (se e e>ce e>ce!e !en* n*es es i$( i$(es esiiones ones@@ !o %&e %&e e" e"o(a o(a !a $(esen*acin ,e! $(o,&c*o. Son fáci!e fáci!en*e n*e a(cab a(cab!es !es@@ seGa!i-ab! seGa!i-ab!es es o (o*&!ab (o*&!ab!es !es $a(a $o,e( i,en*ifica(!o@ c&an*ifica(!o B !oca!i-a(!o. E! a*e(ia! a*e(ia! ,e es*as ca"as ,e ca(*n son (e&*i!i-ab! (e&*i!i-ab!e@ e@ (ecic!ab!e (ecic!ab!e B@ en en &n caso e>*(eo@ incine(ab!e $a(a c&$!i( !as no(as ,e envase B eba eba!a !a"e "e (esi (esi,& ,&a! a!es es B ,e e,i e,io o abi abien en*e *e %&e %&e (i)e (i)en n en e! $as $as ac*&a!en*e en n&es*(o $as.
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GALLETA CRACKERS &-& & -&3& 3& Ta6 a6a$ a$($ ($)a) )a) )" )"(( E'8a E'8a*a) *a)o o La *(a-abi!i,a, se (ea!i-a(a con !a i,en*ificacin ,e !os !o*es #es*os faci!i*an e! (e*i(o B a,ec&a,a (o*acin@ fec9a ,e $(o,&ccin'. La i,en*ificacin ,e !o*es se 9a(án *an*o en !a a*e(ia $(ia coo en $(o,&c*os *e(ina,os a *(avs ,e c,i)os %&e nos $e(i*an (econoce( c&an,o c&an,o f&e s& fec9a ,e $(o,&cci $(o,&ccin n B envasa envasa,o@ ,o@ ,e ,is*(ib& ,is*(ib&ci cin@ n@ ,e venciien*o. Se *oa(á en c&en*a !as si)&ien*es consi,e(aciones: a' ec9a ,e e!abo(a e!abo(acin cin Y *&(no *&(no b' ec9a ,e e!abo(a e!abo(acin cin Y !nea !nea c' Co,ificaci Co,ificacin n ,e! ,e$si*o ,e$si*o %&e con*iene e! $(o,&c*o $(o,&c*o ,' E!abo(a,o E!abo(a,o Y fec9a fec9a ,e e>$e,icin e>$e,icin e' ec9a ,e ca,&ci,a, ca,&ci,a, Y !nea !nea ,e envasa,o envasa,o
A! oen*o ,e !a ,is*(ib&cin se *en,(á &na (e!acin ace(ca ,e %& can* can*i, i,a, a, ,e $(o,& $(o,&c* c*o o es*á es*án n sa!i sa!ien en,o ,o B en %&e %&e ovi! ovi!i, i,a, a,@@ fec9 fec9a@ a@ 9o(a@ 9o(a@ nob(e ,e! con,&c*o(@ $!aca ,e !a ovi!i,a,@ e*c. E! envasa,o ,e! $(o,&c*o se(á a )(ane! &*i!i-a(eos es*a e>$(esin a !os $(o,&c*os ,es*ina,os f&n,aen*a!en*e a 9e!a,e(as@ (es*a&(an*es o casas ,e coi,as. En es*e caso &*i!i-a(eos e! c!ásico ba!,eW@ c&Ba ca$aci,a, se(á ,e 1 !i*(os@ e! a*e(ia! ,e! ba!,eW se(á ,e $!ás*ico $a(a s& ,is*(ib&cin !os c&a!es son a$*os b(oa*o!)icaen*e@ !os c&a!es no son (e*o(nab!esW@ $a(a e! á(ea ,e a*enci a*encin n a! c!ien* c!ien*e e &*i!i&*i!i-a(e a(eos os ,e ace(o ace(o ino>i,a ino>i,ab!e b!e@@ e! c&a! c&a! $&e,e $&e,e se( &*i!i-a,o !&e)o ,e &na !i$ie-a B ,esinfeccin a,ec&a,a. E! ba!,e en es*a e*a$a $&e,e es*a( sob(e &na ba!an-a@ %&e coan,a &na vá!v&!a vá!v&!a ,e co(*e c&an,o a!can-a a!can-a s& $eso in,ica,o. in,ica,o. L&e)o ,e se( !!eva,os !!eva,os !os ba!,es son (ei*i,os ine,ia*aen*e a !os con)e!a,o(es. En e! enva envasa sa,o ,o se enco encon* n*(a (a(á (á e! (o*& (o*&!a !a,o ,o n&*( n&*(ic icio iona na!! en !a c&a! c&a! e! cons cons& &i, i,o( o( $o,( $o,(á á ob*e ob*ene ne(( info info( (ac aci in n ace( ace(ca ca ,e !as !as $(o$ $(o$ie ie,a ,a,e ,ess n&*( n&*(ic icio iona na!e !ess ,e! ,e! 9e!a 9e!a,o ,o.. Es*e Es*e (o*& (o*&!a !a,o ,o n&*( n&*(ic icio iona na!! co$ co$(e (en, n,e e ,os ,os co$onen*es: co$onen*es: La La ,ec!a(acin ,ec!a(acin ,e n&*(ien*es n&*(ien*es B !a info(acin info(acin n&*(icion n&*(iciona! a! co$!een*a(ia. Se a&,i*a(a $e(i,icaen*e $a(a ase)&(a(nos ,e s& i,onei,a,.
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GALLETA CRACKERS
&3&
Pa(a Pa(a co$( co$(ob oba( a( !a efic eficac acia ia ,e! ,e! sis* sis*e ea a nos $!an $!an*e *ea(e a(eo oss &na &na c(is c(isis is a!ien*a(ia %&e $&e,e *ene( ,ife(en*es o()enes Ba sea ,e! 9e!a,o@ &n envase@ &na ina,ec&a,a ani$&!acin o %&e se 9a (o*o !a ca,ena ,e f(o.
Rot2(a)o
NORMA TCNICA PERUANA
NTP -F&F3
&3& & 3&%& %& E'8a* E'8a*": ": C&a!%&ie( (eci$ien*e %&e con*iene a!ien*os $a(a s& en*(e)a coo &n $(o,&c*o Hnico@ %&e !os c&b(e *o*a! o $a(cia!en*e@ B %&e inc!&Be !os eba!a"es B envo!*&(as. Un envase envase $&e,e $&e,e con*ene( con*ene( va(ias &ni,a,es &ni,a,es o *i$os *i$os ,e a!ien a!ien*os *os envasa, envasa,os os c&an,o se of(ece a! cons&i,o(. Pa(a !os fines ,e! a(ca,o a(ca,o ,e !a fec9aW ,e !os a!ien*os a!ien*os envasa,os@ se en*ien,e $o(: o
o
o
o
o
fec9a ,e $(o,&ccin o fab(icacin: La fec9a en %&e e! a!ien*o se *(ansfo(a en e! $(o,&c*o ,esc(i*o. fec9a ,e envasa,o: La fec9a en %&e se co!oca e! a!ien*o en e! envase ine,ia*o en %&e se ven,e(á fina!en*e. fec9a !i*e ,e ven*a: La H!*ia fec9a en %&e se of(ece e! a!ien*o $a(a !a ven*a a! cons&i,o(@ ,es$&s ,e !a c&a! %&e,a &n $!a-o (a-onab!e ,e a!acenaien*o en e! 9o)a(.
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GALLETA CRACKERS &3& & 3&-& -& A($ ($/" /"'t 'to o To,a s&s*ancia e!abo(a,a@ seie!abo(a,a o en b(&*o@ %&e se ,es*ina a! cons&o 9&ano@ inc!&i,as !as bebi,as@ )oa ,e asca( B c&a!es%&ie(a o*(as s&s*ancias %&e se &*i!icen en !a e!abo(acin@ $(e$a(acin o *(a*aien*o ,e a!ien*osW@ $e(o no inc!&Be !os cos*icos@ e! *abaco ni !as s&s*ancias %&e se &*i!i-an Hnicaen*e coo e,icaen*os.
&3&3& A)$t$8o A)$t$8o a($/"'ta$ a($/"'ta$o: o: Se en*ien,e c&a!%&ie( s&s*ancia %&e no se cons&e no(a!en*e coo a!ien*o $o( s iso ni se &sa no(a!en*e coo in)(e,ien*e *$ico ,e! a!ien*o@ *en)a o no va!o( n&*(i*ivo@ c&Ba a,icin in*enciona! a! a!ien*o $a(a &n fin *ecno!)ico #inc!&sive o()ano!$*ico' en !a fab(icacin@ e!abo(acin@ *(a*aien*o@ envasa,o@ e$a e$a%& %&e* e*a, a,o@ o@ *(an *(ans$ s$o(* o(*e e o a!ac a!acena enai ien* en*o o $(ov $(ovo% o%&e@ &e@ o $&e, $&e,a a es$e es$e(a( (a(se se (a-onab!een*e %&e $(ovo%&e #,i(ec*a o in,i(ec*aen*e'@ e! %&e e!!a isa o s&s s&b$( s&b$(o, o,&c* &c*os os !!e) !!e)&en &en a se( &n co$ co$!e !ee en* n*o o ,e! ,e! a!i a!ien en*o *o o afec afec*e *en n en s&s s&s ca(ac*e(s*icas. Es*a ,efinicin no inc!&Be !os con*ainan*esW ni !as s&s*ancias aGa,i,as a! a!ien*o $a(a an*ene( o e"o(a( !as c&a!i,a,es n&*(iciona!es.
&3&& &3 && I'") I'")$"' $"'t": t": C&a!%&ie( s&s*ancia@ inc!&i,os !os a,i*ivos a!ien*a(ios@ %&e se e$!ee en !a fab(icacin o $(e$a(acin ,e &n a!ien*o B es* $(esen*e en e! $(o,&c*o fina! a&n%&e $osib!een*e en fo(a o,ifica,a.
&3&5& &3 &5& Et$2"t Et$2"ta a o #t2(o #t2(o:: C&a!%&ie( a(be*e@ a(ca@ ia)en & o*(a a*e(ia ,esc(i$*iva o )(áfica@ %&e se 9aBa esc(i*o@ i$(eso@ es*a(ci,o@ a(ca,o@ a(ca,o en (e!ieve o en 9&eco)(aba,o #ba"o (e!ieve' o a,9e(i,o a! envase ,e &n a!ien*o.
&3&9& Et$2"ta)o Et$2"ta)o o ot2(a)o ot2(a)o:: C&a!%&ie( a*e(ia! esc(i*o@ i$(eso o )(áfico %&e con*iene !a e*i%&e*a@ aco$aGa a! a!ien*o a!ien*o o se e>$one ce(ca ,e! a!ien*o@ a!ien*o@ inc!&so e! %&e *iene $o( ob"e*o ob"e*o foen*a( foen*a( s& ven*a o co!ocacin.
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GALLETA CRACKERS &3& & 3&& & Lot" Lot":: Una Una can* can*ii,a, ,a, ,e* ,e*e(i e(ina na,a ,a ,e &n esencia!en*e i)&a!es.
a!i a!ien en**o
$(o, $(o,&c &ci, i,a a en con con,ici ,icion ones es
&3&& &3 && A($/"'t ($/"'to o "'8a*a)o "'8a*a)o:: To,o a!ien* a!ien*o o env&e! env&e!*o@ *o@ e$a%& e$a%&e*a e*a,o ,o o eba!a eba!a,o ,o $(evia $(eviaen* en*e@ e@ !is*o !is*o $a(a of(ece(!o a! cons&i,o( o $a(a fines ,e 9os*e!e(a.
&& RE4UISITOS &&%& Et$2"ta)o En !a e*i% e*i%&e &e*a *a ,e a!i a!ien en*o *oss enva envasa sa,o ,oss ,ebe ,ebe(á (á a$a( a$a(ec ece( e( !a si)& si)&ie ien* n*e e info(acin se)Hn sea a$!icab!e a! a!ien*o %&e 9a ,e se( e*i%&e*a,o@ e>ce$*o c&an, c&an,o o e>$( e>$(esa esae en* n*e e se in,i in,i%& %&e e a!)o a!)o ,ife ,ife(en (en*e *e en &na &na No(a No(a Tcn Tcnic ica a Pe(&ana@ o en a&sencia ,e s*a en &na No(a in,ivi,&a! ,e! Co,e>.
&&-& No/" )"( a($/"'to
E! nob nob(e (e ,ebe ,ebe(á (á in,i in,ica ca(( !a ve(, ve(,a, a,e( e(a a na*& na*&(a (a!e !e-a -a ,e! ,e! a!i a!ien en*o *o B@ no(a!en*e@ ,ebe(á se( es$ecfico B no )en(ico. C&an,o se 9aBan es*ab!eci,o &no o va(ios nob(es $a(a &n a!ien*o en !a !e)is!acin naciona!@ o en a&sencia ,e s*a@ en &na NTP o en a&sencia ,e abas@ en &na no(a in,ivi,&a! ,e! Co,e>@ ,ebe(á &*i!i-a(se $o( !o enos &no ,e es*os nob(es. C&an,o no se ,is$on)a ,e *a!es nob(es@ ,ebe(á &*i!i-a(se &n nob(e coHn o &s&a! consa)(a,o $o( e! &so co((ien*e coo *(ino ,esc(i$*ivo a$(o$ia,o@ %&e no in,&-ca a e((o( o en)aGo a! cons&i,o(. Se $o,(á e$!ea( &n nob(e ,e fan*asaW o ,e fáb(icaW@ o &na a(ca (e)i (e)is* s*(a, (a,aW@ aW@ sie sie$( $(e e %&e %&e vaBa vaBa aco aco$aG $aGa, a,o o ,e &no &no ,e !os !os nob nob(e (ess in,ica,os en !os a$a(*a,os En !a e*i%&e*a@ "&n*o a! nob(e ,e! a!ien*o o &B ce(ca ,e! iso@ a$a(ece(án !as $a!ab(as o f(ases a,iciona!es necesa(ias $a(a evi*a( %&e se in,&-ca a e((o( o en)aGo a! cons&i,o( con (es$ec*o a !a na*&(a!e-a B con,icin fsica a&*n*icas ,e! a!ien*o
&e inc!&Ben $e(o no se !ii*an a! *i$o ,e e,io ,e cobe(*&(a #$o( e"e$!o: sa!&e(a@ a!ba(@ en*(e o*(as'@ !a fo(a ,e $(esen*acin o s& con,icin o e! *i$o ,e *(a*aien*o a! %&e 9a si,o soe*i,o@ $o( e"e$!o ,es9i,(a*acin@ concen*(acin@ (econs*i*&cin@ a9&a,o.
&&3& & &3& L$*ta L$*ta )" $'") $'")$"' $"'t"* t"*
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Debe(á fi)&(a( en !a e*i%&e*a &na !is*a ,e in)(e,ien*es. A e>ce$cin ,e a!ien*os ,e &n Hnico in)(e,ien*e@ La !is*a ,e in)(e,ien*es ,ebe(á i( encabe-a,a o $(ece,i,a $o( &n **&!o a$(o$ia,o %&e consis*a en e! *(ino in)(e,ien*esW o !o inc!&Ba. Debe(á en&e(a(se *o,os !os in)(e,ien*es $o( o(,en ,ec(ecien*e ,e $eso inicia! #' en e! oen*o ,e !a fab(icacin ,e! a!ien*o. C&an,o &n in)(e,ien*e in)(e,ien*e sea a s& ve- $(o,&c*o ,e ,os o ás in)(e,ien*e in)(e,ien*es@ s@ ,ic9o in)(e,ien*e co$&es*o $o,(á ,ec!a(a(se coo *a! en !a !is*a ,e in)(e,ien*es@ sie$(e %&e vaBa aco$aGa,o ine,ia*aen*e ,e &na !is*a en* en*(e $a( $a(n* n*es esis is ,e s&s s&s in)( in)(e, e,iien*e en*ess $o( $o( o(,e o(,en n ,ec( ,ec(ec ecie ien* n*e e ,e $(o$o(ciones #'. C&an,o &n in)(e,ien*e co$&es*o@ $a(a e! %&e se 9a es*ab!eci,o &n nob(e en !a !e)is!acin naciona!@ o en a&sencia ,e s*a@ en &na NTP o en a&sencia ,e abas@ en &na no(a in,ivi,&a! ,e! Co,e>@ cons*i*&Ba enos ,e! 5 ,e! a!ien*o@ no se(á necesa(io ,ec!a(a( !os in)(e,ien*es@ sa!vo !os a,i*ivos a!ien*a(ios %&e ,ese$eGan &na f&ncin *ecno!)ica en e! $(o,&c*o acaba,o.. En !a !is*a ,e in)(e,ien*es ,ebe(á in,ica(se e! a)&a aGa,i,a@ e>ce$*o c&an,o e! a)&a fo(e $a(*e ,e in)(e,ien*es *a!es coo !a sa!&e(a@ e! "a(abe o e! ca!,o e$!ea,os en &n a!ien*o co$&es*o B ,ec!a(a,os coo *a!es en !a !is*a ,e in)(e,ien*es. No se(á necesa(io ,ec!a(a( e! a)&a & o*(os in)(e,ien*es vo!á*i!es %&e se eva$o(an ,&(an*e !a fab(icacin. Se ,ec!a(a(á@ en c&a!%&ie( a!ien*o o in)(e,ien*e a!ien*a(io ob*eni,o $o( e,io ,e !a bio*ecno!o)a@ !a $(esencia ,e c&a!%&ie( a!()eno *(ansfe(i,o ,e c&a!%&ie( ,e !os $(o,&c*os en&e(a,os en e! a$a(*a,o C&an, C&an,o o no es $osi $osib! b!e e $(o$ $(o$o(c o(cio iona( na( info info( (ac aci in n a,ec& a,ec&a,a a,a sob(e sob(e !a $(ese $(esenci ncia a ,e &n a!( a!()e )eno no $o( $o( e,i e,io o ,e! ,e! e*i% e*i%&e &e*a *a,o ,o@@ e! a!i a!ien* en*o o %&e %&e con*iene e! a!()eno no ,ebe(á coe(cia!i-a(se.
CAPITULO V: DESARROLLO DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS MANU1ACTURAS MANU1A CTURAS BPM 5&%& H$$"'" P"*o'a( Y R"2$*$to* R"2$*$to* Sa'$ta$o* 5&%&%& "a D" V"*t2 V"*t2a$o* a$o* La 9i)iene ,e! $e(sona! coien-a en e! á(ea ,e ves*&a(ios@ !os c&a!es es*án ,ivi,i,os ,ivi,i,os $a(a ,aas B va(ones@ !os c&a!es *ienen casi!!e(os $a(a ca,a &no ,e !os co!abo(a,o(es@ en ,on,e $&e,en ,e"a( Hnicaen*e s& (o$a ,e ca!!e
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GALLETA CRACKERS B ca(*e(as o oc9i!as $e(o sin (es*os ,e a!ien*os %&e $&e,an )ene(a( $!a)as. A,eás a%& enc&en*(an e! &nifo(e co((es$on,ien*e $a(a ca,a &na ,e !as á(eas ,e! $(oceso $(oceso ,e fab(icacin fab(icacin %&e !es co((es$on,a@ co((es$on,a@ !os !os c&a!es c&a!es son !a !a Hnica in,&en*a(ia $e(i*i,a $a(a s& in)(eso.
5&%&-& V"*t$/ V"*t$/"'ta "'ta D" D" Ta Taa?o a?o S&s &nifo(es ,eben es*a( co$!e*aen*e !i$ios a! in)(eso a s& á(ea co((es$on,ien*e.
5&%&3& H$$"'" H$$"'" P"*o'a( P"*o'a( V" V" A'"o A'"o - E! $e(sona! an*es ,e! in)(eso a !a -ona ,e o$e(aciones se ,&c9a $a(a e!iina( o!o(es %&e $&e,an con*aina( !os in)(e,ien*es *oan,o en c&en*a %&e se *(aba"a(á con in)(e,ien*es )(asos@ !os c&a!es abso(ben (á$i,aen*e o*(os o!o(es B se $(o,&ce &na con*ainacin@ *abin &*i!i-an !a cofia cofia con e! cabe!!o (eco)i,o@ (eco)i,o@ !as &Gas co(*as@ co(*as@ sin ba(ba ni bi)o*e@ cabe!!o cabe!!o co(*o en e! caso ,e !os caba!!e(os@ ien*(as se enc&en*(en en 9o(as ,e *(aba"o no *iene *ienen n a!9a a!9a"a "as@ s@ ni ce!& ce!&!a !a(@ (@ ni o*(os o*(os ob"e ob"e*o *oss %&e %&e $&e, $&e,an an i$! i$!ic ica( a( &na &na con*ainacin@ en*(e o*(os.
5&%&& La8a)o )" Ma'o* Ma'o* 8" A'"o A'"o % 0ea!i-a( e! $(oce,iien*o co$!e*o ,e !ava,o ,e anos@ si)&ien,o ca,a &no ,e !os $asos.
5&%&5& 5&% &5& La8a)o La8a)o )" Bota Bota** E! !ava,o ,e bo*as *iene %&e es ,ia(io se ,ebe ce$i!!a( B an*es ,e in)(esa( a! á(ea ,e o$e(aciones o$e(aciones se $asa $o( e! $e,i!&vio $e,i!&vio $a(a ase)&(a( ase)&(a( !a $(o*eccin $(o*eccin ,e !as á(eas.
5&%&9& 5&% &9& C2$)a C2$)a La* La* H"$)a H"$)a** Nin)Hn *(aba"a,o( !abo(a con 9e(i,as@ en caso se $(o,&-ca &na 9e(i,a en e, e,io ,e !a $(o, (o,&cc &ccin es*a ,ebe se( se( c&bi c&bie( e(**a con &n ven ven,a"e i$e(eab!e.
5&-& E' La* I'*ta(a!$o'"* En c&an*o a! P(o)(aa P(o)(aa ,e Li$ie-a Li$ie-a B Desinfeccin Desinfeccin en !as ins*a!acion ins*a!aciones es se ,ebe consi,e(a( %&e !as !abo(es ,e !i$ie-a son (ea!i-a,as $o( !os isos e$!ea,os ,e! $(oceso@ $o( !o %&e es*án en*(ena,os. As iso noso*(os
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GALLETA CRACKERS soos soos consien* consien*es es %&e !a !i$ie!i$ie-a a *iene &n cos*o@ cos*o@ (a-n (a-n $o( !a c&a! es *oa,a en c&en*a ,en*(o ,e !os cos*os ,e $(o,&ccin. o
o
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P(oove( se an*en)an !as ins*a!aciones !i$ias an*es ,&(an*e B ,es$&s ,e (ea!i-a( !as !abo(es ,e *(aba"o. Los (esi,&os son co!oca,os en ca,a &no ,e !os *ac9os se)Hn s& c!asificacin. 0es$ 0es$e* e*a( a( !as !as no( no(as as es*a es*ab! b!ec eci, i,as as ,en* ,en*(o (o ,e !as !as á(ea á(eass ,e $(o,&ccin. aci!i*a( !a !i$ie-a ,e !as ins*a!aciones !as c&a!es con*a(án con $isos B $a(e,es !avab!es i$e(eab!es #ce(áicos'@ *en,(án !as es%&inas cncavas@ B se con*a(á con e! nive! ,e a)&a necesa(ia $a(a (ea!i-a( !as *a(eas ,e !i$ie-a.
5&3& Co' Lo* A($/"'to* En e! in*e(io( in*e(io( ,e !as ins*a!aciones ins*a!aciones se enc&en*(an enc&en*(an a!)&nos !e*(e(os ,on,e se ,iv&!)&en !as e,i,as ,e $(o*eccin $a(a evi*a( !a con*ainacin c(&-a,a@ coo !a ves*ien*a a,ec&a,a@ e! $(oce,iien*o ,e !ava,o ,e anos. 3an* 3an*en ene( e( ,&(a ,&(an* n*e e e! $(oc $(oces eso o *o,a *o,ass !as !as no( no(as as es*a es*ab! b!ec eci, i,as as en !a e!ab e!abo( o(ac aci in n ,e !os !os $(o, $(o,&c &c*o *oss ,es, ,es,e e s& a!a a!ace cena nai ien en*o *o 9as* 9as*a a s& ,is*(ib&cin. Po( e"e$!o an*ene( a !os ins&os sin con*ac*o ,i(ec*o a! s&e! s&e!o o B sin sin *oca *oca(( a! *ec9 *ec9o o se)H se)Hn n !as !as e,i e,i,a ,ass es*a es*ab! b!ec eci, i,as as $o( $o( !as !as a&*o(i,a,es sani*a(ias@ &*i!i-a( !os e%&i$os ,e ac&e(,o a s& fic9a *cnica a! i)&a! %&e a !os ins&os %&icos.
5&& E($/$'a!$#' D" D"*"!=o* Se a,o$*a(án !as e,i,as a$(o$ia,as $a(a !a (eocin B e! a!acenaien*o ,e !os (esi,&os. No se $e(i*e !a ac&&!acin ,e (esi,&os en !as á(eas ,e ani$&!acin B ,e a!acenaien*o ,e !os a!ien*os o en o*(as á(eas ,e *(aba"o ni en -onas ci(c&n,an*es. Los a!acenes ,e ,esec9os ,ebe(án an*ene(se ,ebi,aen*e !i$ios B con &na bo!sa $!ás*ica a! in*e(io(. To,os !os (esi,&os %&e se )ene(en se(án c!asifica,os se)Hn s& a*e(ia! $a(a s& $os*e(io( e!iinacin en !os *ac9os i,en*ifica,os $o( co!o(es. To,os es*os se encon*(a(án en e! cen*(o ,e aco$io.
5&5& Co'to( D" P(aa* Y Ro")o"* A I'*"!to*
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GALLETA CRACKERS A! inicio ,e !as ac*ivi,a,es ,ia(ias ,e !a e$(esa se 9ace e! (e)is*(o ,e! con*(o! ,e $!a)as@ con e! c&a! $o,(eos (ea!i-a( &n con*(o! ,e infes*aciones $o( insec*os o (oe,o(es. Es*a e*a$a ,e con*(o! es &B i$o(*an*e ,ebi,o a %&e $o,(eos an*ene( ,es,e e! inicio e! con*(o! ,e !as $osib!es $!a)as o (oe,o(es %&e $&e,an )ene(a(se en e! *(ansc&(so ,e !as ac*ivi,a,es en !a e$(esa. Noso*(os *en,(eos *en,(eos &na ins$eccin seana!@ es ,eci( (evisa(eos !as ins*a!acion ins*a!aciones es ,e! !oca! en b&sca ,e a!)Hn in,icio %&e nos &es*(e !a $osib!e e>is*encia ,e $!a)as o (oe,o(es $o( e"e$!o: !a(vas o e>c(e*as@ en caso se encon*(a(an in,icios ine,ia*aen*e a$!ica( e! con*(o! ,e ,es infes*acin ,e !as isas. Pa(a e! caso ,e e((a,icacin ,e insec*os a$!ica(eos !a !&- &!*(avio!e*a con &n $!aca $e)a"osa en !a $a(*e ,e aba"o en fo(a oc&!*a@ $a(a %&e a! oen*o ,e %&e,a( a*(a$a,o e! insec*o es*e no cai)a sob(e !os a!ien*os $(o,&cien,o &na con*ainacin sino %&e,e $e)a,o 9as*a %&e e! $a$e! sea (eovi,o (eovi,o !o c&a! se(á ca,a / ,as en $(oe,io@ !o %&e ,e$en,e(á ,e! nive! ,e infes*acin. Es*e e%&i$o se(á en ace(o ino>i,ab!e@ ,iseGa,o $a(a se( ins*a!a,o en -onas ,e a!ien*os e>$&es*os &
B Ro")o"* Pa(a e! con*(o! ,e (oe,o(es en caso e>is*ie(a se &*i!i-a(á es*aciones ,e cebo !o c&a!es con*a(án con *(a$as es$ecia!es ,ebi,aen*e seGa!i-a,os B en cons* cons*an* an*e e vi)i vi)i!a !anc ncia ia #,ia #,ia(ia (ia'@ '@ ,ebi ,ebi,o ,o a %&e %&e (e$(e (e$(ese sen* n*a( a(a a &n $e!i $e!i)(o )(o !a $e(,i,a ,e a!)&na es*acin. Pa(a $o,e( (ea!i-a( !as ac*ivi,a,es enciona,as an*e(io(en*e vaos a *oa( sie$(e sie$(e en c&en*a %&e !as e$(esas con !as %&e *(aba"eos *(aba"eos $a(a !a e((a, e((a,ic icaci acin n ,e $!a) $!a)as as B (oe,o (oe,o(e (ess c&en* c&en*en en con !a a&*o a&*o(i (i-a -aci cin n ,e !a DI?ESA@ DI?ESA@ *en)an *o,os *o,os B ca,a &no ,e s&s $(o,&c*os !a fic9a *cnica@ *cnica@ %&e es*os $(o,&c*os se enc&en*(en ,ebi,aen*e (o*&!a,os@ e! &so ,e es*os a*e a*e(i (ia! a!es es se(á se(á !o es*( es*(ic ic*a *ae en* n*e e nece necesa sa(i (io o *oa *oan, n,o o en c&en c&en*a *a &n a$(o a$(o>i >ia a,o ,o ,e !a $ob! $ob!ac aci in n ,e $!a) $!a)a a o (oe, (oe,o( o(es es $a(a $a(a evi* evi*a( a( %&e %&e se $(o,&-ca &na con*ainacin ,e! ecosis*ea. Un abien*e a,iciona! %&e *oa(eos en c&en*a $a(a e! con*(o! ,e $!a)as B (oe,o(es es e! á(ea ,e a*encin a! c!ien*e@ !a c&a! es &n á(ea %&e *abin se enc&en*(a e>$&es*o a $!a)as B (oe,o(es sob(e *o,o a insec*os B c&ca(ac9as ,ebi,o a %&e c&en*a con á(eas ve(,es !o c&a! es &n *e((eno $(o$icio $a(a s&
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GALLETA CRACKERS c(eci c(ecii ien* en*o@ o@ en !a c&a! c&a! *ab *abi in n se !e a$!i a$!ica ca(á (án n e,i e,i,a ,ass ,e con* con*(o! (o!@@ B ,esinfeccin coo a! á(ea ,e $(o,&ccin.
5&9& Ca.a!$ta!$#' D"( P"*o'a( En n&es* n&es*(a (a e$( e$(esa esa consi consi,e( ,e(a aos os %&e %&e !a ca$ac ca$aci*i*aci acin n c&$ c&$!e !e &n (o! (o! f&n,aen*a! f&n,aen*a! $a(a e! $*io f&ncionaien*o f&ncionaien*o ,e !a e$(esa@ s& c(eciien*o c(eciien*o@@ e>$ansin@ !i,e(a-)o B eficacia en*(e !os $(inci$a!es Po( *an*o !a ca$aci*a ca$aci*acin cin se ,a(á en *o,as !as !as á(eas *oan,o *oan,o en c&en*a c&a!es son !as necesi,a,es B (e%&e(iien*os ,e ac*&a!i-acin es$ecificas ,e ca,a &na ,e e!!as@ a,eás se *oa(á en c&en*a c&a! es e! nive! ,e! $e(so $e(sona! na! $a(a $a(a sabe( sabe( co co !o)(a !o)(a(( !a ca$*a ca$*aci cin n B co$ co$(en (ensi sin n ,e !os !os conociien*os %&e se !e b(in,en a! co!abo(a,o(. Po( o*(o !a,o !as ca$aci*aciones ca$aci*aciones se ,a(án ,e ane(a $e(anen*e $e(anen*e *enien,o &n $(oe,i $(oe,io o ,e ca$aci* ca$aci*aci acin n ens&a ens&a!@!@ seana seana!e !en*e n*e se !e o*o()a( o*o()a(án án bo!e*ines info(a*ivos sob(e e! (&b(o en e! %&e nos ,esenvo!veos@ $a(a %&e se enc&en*(en ac*&a!i-a,os B *en)an conociien*os )ene(a!es Se foen foen*a *a(á (á &n abi abien en*e *e ,e $a(* $a(*ic ici$ i$aci acin n en *o,a *o,ass !as !as á(ea á(eass ,e !a e$(esa@ $o( se( es*a $e%&eGa no e>is*i(á aBo( $(ob!ea@ se *(a*a(á %&e !os co!abo(a,o(es se enc&en*(en co$(oe*i,os con !a e$(esa@ $a(a
5&& Po!")$/$"'to* D" L$/.$"6a Y D"*$'+"!!$#' La !i$ie-a B ,esinfeccin es &n $(oce,iien*o necesa(iaen*e ob!i)a*o(io en *o,as !as á(eas ,e !a e$(esa@ es*os $(oce,iien*os )a(an*i-an $a(*e i$o(*an*e en !a inoc&i,a, ,e !os a!ien*os. La !i$ie-a B ,esinfeccin se (ea!i-a(á ,es,e e! a!acn@ $asan,o $o( e! á(ea ,e $as*e&(i-aci $as*e&(i-acin n a i>@ a,&(acin@ a,&(acin@ envasa,o@ con)e!acin con)e!acin 9as*a !a ,is* ,is*(i (ib&c b&ci in. n. O*(as O*(as á(eas á(eas no eno enoss i$o i$o(* (*an* an*es es %&e %&e *ab *abi in n es*á es*án n inc!&i,as son !os se(vicios 9i)inicos@ ves*&a(ios@ !ava,e(os B $e,i!&vios B e! á(ea ,e a!acn ,e $(o,&c*os %&icos B oficinasJ e! cen*(o ,e aco$io ,e (esi, (esi,&o &oss *abi *abin n ,ebe ,ebe se( se( !i$i !i$ia, a,o o B ,esin ,esinfe fec* c*a, a,o o $a(a $a(a evi* evi*a( a( e! c(eciien*o ,e $!a)as B (oe,o(es. E! $e(io,o ,e !i$ie-a B ,esinfeccin se(á ,ia(io an*es ,e! inicio ,e !as ac*ivi,a,es $o( !as aGanas B a! *(ino ,e !as isas.
25
GALLETA CRACKERS E! $e(s e(sona ona! %&e %&e es* es*a a ca()o ()o ,e es*a s*as f&nciones se(á (o*a o*a*ivo ivo se seana! ana!e en* n*e e coe coenn-an an,o ,o $o( $o( a! a!acn acn 9as* as*a !!e) !!e)a( a( a! á(ea á(ea ,e ,is*(ib&cin. Es*as f&nciones !o (ea!i-a(án a! inicio B *e(ino ,e !as isas en caso no abas*ece(se $o( o*ivos o*ivos ,e con)es*ionai con)es*ionaien*o en*o ,e o$e(aciones o$e(aciones en e! á(ea %&e se ,esenv&e!ven se $e,i(á e! a$oBo ,e o*(o $e(sona! e! c&a! Ba no vo!ve(á a (ea!i-a( es*as o$e(aciones o*(o ,a ,en*(o ,e !a seana %&e !e co((es$on,e. En e! a!acn ,e $(o,&c*os %&icos e!!os $o,(án encon*(a( *o,os !os a*e(ia!es necesa(ios $a(a (ea!i-a( s&s ac*ivi,a,es@ es*os a*e(ia!es se encon*(a(an ,osifica,os $a(a s& e$!eo seana!@ $a(a evi*a( (ies)o ,e con*ainacin.
5&& A(/a!"'a/$"'to D" La Mat"$a P$/a La a*e(ia $(ia &na ve- $asa,o $o( !a ins$eccin vis&a! a! oen*o ,e !a (ece$ci (ece$cin n B con*a( con*a( con *o,as *o,as s&s ca(ac* ca(ac*e( e(s*i s*icas cas o()ano! o()ano!$* $*ica icass B ,eás ,eás en $*ias con,iciones@ $asan a se( a!acena,os en fo(a o(,ena,a &*i!i-an,o coo base a! a(,e> ,e a!acenaien*o PEPS #3*o,o ,e Con*(o! ,e A!acn.'. 5&& 5& &%& %& R" R"!" !".! .!$# $#' ' E! $e(sona! %&e ,ece$cione !a a*e(ia $(ia ,ebe (ea!i-a( !a co$(obacin ,e %&e !o (ece$ciones se co((es$on,e con e! a*e(ia! $e,i,o. Pa(a e!!o ,ebe co$(oba( %&e: X
La no*a no*a ,e $e,i $e,i,o ,o ,e en*( en*(e) e)a a coin coinci ci,e ,e con con e! a*e a*e(i (ia! a! $e,i $e,i,o ,o..
X E! a*e(ia! (ecibi,o co((es$on,e con !o in,ica,o en !a no*a ,e en*(e)a. X E! es* es*a,o ,e env envases@ es@ eb eba!a"es B e*i%&e*a e*a,o es e! co co((ec (ec*o as as coo s&s ca(ac*e(s*icas o()ano!$*icas. Des$&s ,e es*a $(ie(a ins$eccin@ !as a*e(ias $(ias ace$*ab!es ,ebe(án (e)is*(a(se ine,ia*aen*e
5&& 5& &-& -& R" R"$ $*t *to o Con*iene !os ,a*os nios %&e i,en*ifican ca,a a*e(ia $(ia %&e e>is*e en !a fic9a *cnica. Da*os:
25
GALLETA CRACKERS X
NHe(o ,e ,e (e (e)is*(o in in*e(no
X
Nob(e ,e! $(o,&c*o
X
NH NHe(o e(o ,e ,e !o* !o*e: e: e! in,ic n,ica, a,o o $o( $o( e! $(ov $(ovee ee,o ,o((.
X
NHe(o ,e con*(o! ,e ca!i,a,
X
ec9 ec9a a ,e ,e (ec (ece$ e$ci cin n:: fec fec9a 9a en !a %&e %&e se se (ec (ecib ibe e e! e! $(o $(o,& ,&c* c*o. o.
X
Can*i,a, B nHe(o ,e envases
X
ec9a ,e ,e ca ca,&ci,a,: !a !a ,e ,e! $( $(ove ovee,o(.
X
Deci Decisi sin n ,e ace$ ace$*a *aci cin n o (ec (ec9a 9a-o -o@@ fec fec9a 9a,a ,a B fi( fi(a a,a ,a
X Nob(e ,e! c9ofe(@ b(eve*e@ $!aca ,e ca((o@ 9o(a B fec9a ,e (ece$cin.
5&& 5& &3& 3& C2a C2a"' "'t" t"'a 'a Una ve- (e)is*(a,as !as a*e(ias $(ias se co!oca(án en !a -ona ,es*ina,a a a*e(i a*e(ias as $(i $(ias as en en c&a(e c&a(en* n*ena enaWW 9as* 9as*a a s& confo confo( (i, i,a, a, ,efi ,efini ni*i*iva va o (ec9a-o. Pa(a evi*a( conf&siones@ ca,a envase i(á co((ec*aen*e i,en*ifica,o con &na $e%&eGa e*i%&e*a %&e $e(i*e $e(i*e ,is*in)&i( ,is*in)&i( !os $(o,&c*os $(o,&c*os en c&a(en*enaW c&a(en*enaW ,e !os ace$*a,os@ a,eás se ,ebe(á conse(va( sie$(e !a e*i%&e*a ,e! $(ovee,o(.
5&&& Co'to( Co'to( )" !o'+o/$)a) !o'+o/$)a) Da,a !a i$o(*ancia ,e !a ca!i,a, ,e !as a*e(ias $(ias s*as ,ebe(án c&$!i( c&$!i( &nas es$ecificacion es$ecificaciones es %&e es*a(án ,esc(i*as ,esc(i*as en !a ic9a ,on,e se in,i%&en es*as es$ecificaciones B o*(a info(acin ,e in*e(s. Las a*e(ias $(ias se ,eben ,e a!acena( en con,iciones %&e ase)&(en s& b&ena conse(vacin fsicoK%&ica B ic(obio!)ica B !a a&sencia ,e con*ainacin c(&-a,a. La -ona ,es*ina,a a a!acenaien*o@ es*a(á ,iseGa,a ,e fo(a %&e en e!!a se $&e,an co!oca( $o( o(,en !as a*e(ias $(ias@ ,ebi,aen*e se$a(a,os B c!asifica,os se)Hn s& na*&(a!e-a con e! fin ,e evi*a( %&e se $(o,&-can conf&siones conf&siones B e((o(es. Es*a c!asificacin c!asificacin se 9a(á e,ian*e c,i)os !os %&e nos $e(i*an sabe( fec9a ,e in)(eso in)(eso B *i$o ,e a*e(ia $(ia.
25
GALLETA CRACKERS Con*a( Con*a(á á con á(eas á(eas $e(fec*a $e(fec*aen* en*e e ,e!ii*a ,e!ii*a,as ,as $a(a !os $(o,&c* $(o,&c*os os en c&a(en*ena B !os (ec9a-a,os. Se ,is$on,(á ,e &na neve(a B con)e!a,o(@ con ca$aci,a, B *e$e(a*&(a a,ec&a, a,ec&a,as as B ,o*a,a ,o*a,ass ,e !os co((es$ co((es$on, on,ien* ien*es es sis*ea sis*eass ,e (e)is*( (e)is*(o o ,e *e$e(a*&(a ,e ac&e(,o a !os (e%&e(iien*os ,e ca,a $(o,&c*o. Se(án a!acena,os en ana%&e!es e*á!icos ,e ace(o ino>i,ab!e ,e fáci! ani ani$& $&!a !aci cin n $a(a $a(a s& !i$ !i$ie ie-a -a@@ *oa *oan, n,o o en c&en* c&en*a a &na &na *e$ *e$e(a e(a*& *&(a (a a,ec&a,a %&e no afec*e ni a!*e(e s&s ca(ac*e(s*icas ,e !as a*e(ias $(ias.
ANE=OS 1ORMATOS
25
GALLETA CRACKERS
A'"o % PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIADOS DE SANEAMIENTO POES: LAVADO DE MANOS Po.#*$to o
o
P(eveni( !a con*ainacin ,e! $(o,&c*o ,&(an*e *o,a !a !nea ,e $(o,&ccin. P(ev P(even enii( !as enf enfe(e e(e,a ,a,e ,ess a!i a!ien en**ici icias ,ebi ,ebi,a ,ass a an anos con*aina,as.
Po!")$/$"'to /. Co!o Co!o%&e %&e Ins*( Ins*(&c &c*i*ivo voss ,e !ava,o !ava,o ,e anos anos en *o,a *o,ass !as !as á(eas á(eas ,e !a $!an* $!an*a@ a@ ce(ca ,e !as es*aciones ,e !ava,o ,e anos@ á(eas ,e $(o,&ccin B !os baGos. 4. Use !av !avaan aanos os ,esi ,esi)n )na, a,os os so! so!o $a(a $a(a e! !ava, ava,o o ,e ano anos@ s@ No &se &se !os !os f(e)a,e(os $a(a e! !ava,o ,e !os &*ensi!ios. 5. P(o$ P(o$o(c o(cio ione ne $(ef $(efe( e(ib ib!e !ee en* n*e e a)&a a)&a ca!i ca!ien* en*e e co((i co((ien* en*e@ e@ "ab "abn n sani sani*i*i-a -an* n*e e B ecanisos ,e seca,o ,e anos en ca,a es*acin ,e !ava,o ,e anos o ce(ca ,e !as $&e(*as ,e !as á(eas ,e ,escanso. . 3an* an*en)a en)a !as !as es*a es*aci cion ones es ,e !ava, ava,o o ,e ano anoss acce accesi sib! b!es es a *o,os o,os !os e$!ea,os en *o,o oen*o.
& La8a La8a)o )o )" Ma Ma'o 'o*: *: X
An*es ,e e$e-a( a *(aba"a(.
X
D&(an*e !a $(o,&ccin.
X
C&an,o se &eva ,e &na á(ea a o*(a.
25
GALLETA CRACKERS X
An*es ,e co! co!oca(s a(se o cab cabiia(se (se !os )&an*e n*es.
X
Des$&s ,e i( a! baGo.
X
L&e) L&e)o o ,e ,e sac sac&, &,ii(se@ (se@ *ose( ose( o &sa &sa(( &n &n $aG $aG&e &e!!o o se(v se(vii!!e* !!e*a. a.
X
L&e)o ,e *oc *oca a(se (se e! e! ca cabe! be!!o@ !a !a ca( ca(a a o e! c&e($o. $o.
X
L&e) L&e)o o ,e ,e & &a( a(@ coe( oe(@@ bebe bebe(( o asc asca( a( c9ic! 9ic!e e o *aba *abaco co..
X
L&e)o ,e !as ac*ivi,a,es ,e !i$ie-a&
L&e)o ,e *oca( e%&i$o o &*ensi!ios s&cios.
X
L&e)o ,e ane"a( bas&(a
X
L&e) L&e)o o ,e %&e %&e !as !as ano anoss se se 9aB 9aBan an ens& ens&ci cia, a,o o $o( $o( c&a! c&a!%& %&ie ie(( (a(a-n n..
.
Si)a Si)a e! $(oc $(oce, e,i iie ien* n*o o a$( a$(o$ o$ia ia,o ,o ,e !ava !ava,o ,o ,e ano anos. s.
;.
3o"e 3o"e s&s s&s an anos os con con a)&a a)&a ca!i ca!ien* en*e@ e@ co((i co((ien en*e *e.. A$!i% $!i%&e &e "abn "abn..
<. Es*( Es*(&" &"e e s&s s&s ano anos@ s@ an* an*eb eb(a (a-o -os@ s@ ,eb ,eba" a"o o ,e !as !as &Ga &Gas@ s@ en* en*(e (e !os !os ,e, ,e,os os $o( a! enos 15 se)&n,os. F. En"& En"&a) a)&e &e con con a)& a)&a a co(( co((ie ien* n*e e $o( $o( 5K1 5K1 se) se)&n &n,o ,oss #$a( #$a(a a co$ co$!e !e*a *a(( 2 se)&n,os ,e! $(oceso co$!e*o ,e !ava,o B en"&a)&e ,e !as anos'. 1. 1. Se%& Se%&e e s&s an anos os con con *oa! *oa!!a !ass ,e $a$e $a$e!! o seca, seca,o( o( ,e an anos os $o( $o( a! enos / se). 11.
Cie(( Cie((e e !a !a !!a !!ave ve ,e! ,e! a)& a)&a a &sa &san, n,o o !a !a *oa *oa!!!!a a ,e ,e $a$e $a$e!!
12.
Use !a *oa!!a *oa!!a ,e $a$e! $a$e! $a(a ab(i( ab(i( !a !a $&e(* $&e(*a a c&an,o c&an,o sa!)a sa!)a ,e! ,e! baGo. baGo.
Mo'$to"o 1. E! )e(en*e ,e! á(ea obse(va(á vis&a!en*e !as $(ác*icas ,e !ava,o ,e anos ,e! e%&i$o ,&(an*e !as 9o(as ,e o$e(acin. 2. Pe(i,icaen*e B a! a-a( e! s&$e(viso( &sa(á *cnicas ,e !&inoe*(ia $a(a confi(a( e! co((ec*o !ava,o ,e anos@ a !a sa!i,a ,e! baGo ,e !os e$!ea,os $a(a ve(ifica( e! co((ec*o !ava,o ,e anos.
A!!$#' Co"!t$8a
25
GALLETA CRACKERS %. So!ici*a(!e a !os e$!ea,os %&e se obse(ven %&e no se !avan !as anos co((ec*aen*e o !as veces a$(o$ia,as %&e !aven s&s anos se)Hn e! $(oce,iien*o o$e(a*ivo. 2. En*(ena( a !os e$!ea,os $a(a ase)&(a( %&e co$(en,en e! $(oce,iien*o a$(o$ia,o ,e !ava,o ,e anos.
V"$+$!a!$#' 3ens&a!en*e B a! a-a( (ea!i-a(á oni*o(eos ic(obio!)icos 9acien,o 9iso$a,os ,e anos B envián,o!os a &n !abo(a*o(io e>*e(no $a(a confi(a( e! co((ec*o !ava,o ,e anos.
Ma't"'$/$"'to )" "$*to* 3an*en)a !os si)&ien*es (e)is*(os: X Las Las vec veces es %&e %&e ,eb ,ebe e env envia ia(( a &n e$! e$!ea ea,o ,o a !av !ava( a(se se !as !as an anos os n&ev n&eva aen en*e *e a! obse(va( &na a!a $(ác*ica X
Los Los (es (es&! &!*a *a,o ,oss ,e! ,e! oni oni*o *o(e (eo o con con !as !as $(&e $(&eba bass ,e ,e !&i !&ino noe e*( *(ia ia
X
Los Los (es& (es&!* !*a, a,os os ic( ic(ob obiio!) o!)ic icos os ,e !os !os 9iso$ iso$a a,os. ,os.
X
Las acciones co((ec*ivas )ene(a,as.
X
Los Los en* en*(e (ena nai ien en**os B (eK (eKen en*( *(en ena aien ien*o *oss ,e! ,e! $e( $e(so sona na!!&
25
GALLETA CRACKERS
ANEXO 2 FECHA: ------------------
FORMATO DE CONTROL DE RECEPCION DE LECHE HORA DE INICIO: ------------------------0
N DE PESADA
PESO (Kg.)
NOMBRE DEL ESTABLO: ESTABLO: --------------
PESO ACUMULADO (Kg.)
TARA (Kg.)
TARA ACUMULADA (Kg.)
TOTAL DE PESO ACUMULADO (Kg.):-----------------------TOTAL DE TARA ACUMULADO (Kg.):-----------------------TOTAL DE LECHE RECEPSIONADA (Kg.)
CONTROL DE CALIDAD T (CO)
ACIDEZ (OD)
pH
%RASA
DENSIDAD (g!"#)
25
GALLETA CRACKERS OBSER$ACIONES:
OPERARIO ENCARADO ENCARADO
PRACTICANTE
P#&' *#+ ,+& p#p ",/
ANEO 3 FORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES F,*: R13+: AREAS E5'+ A#",6& M' P"
A#",6& E&13+
A#",6&
H+: A3p,'+3
S
NS
R
AD
O431,+&3
O. &# B33 P3+ P3 F#+3,&'3 A&7#3 P'3 T,*+3 P3+ P3 F#+3,&'3 A&7#3 P'3 T,*+3 P3+ P3 F#+3,&'3
25
GALLETA CRACKERS P+,'+3 T"&+3
A&7#3 P'3 T,*+3
CLA$E DE E$ALUACI;N S SATISFACTORIO NS NO SAT SATISFA SFACTORIO $ $OL$ER A REALIZ LIZAR LA OPERACI;N AD APLICA APLICACI; CI;N N DE DESINF DESINFECT ECTAN ANTE TE
D3&8,'&' U3+: C+&,&',9&: F,&,: D
8 P#&' / C#
ANEO 3 C'N%#'( DIA#I' DE "I&IENE + )A(!D )A(!D DE( PE#)'NA( ,EC"A ;@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ "'#A DE INICI' @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
; @@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@
#E)P'N)A-(E
; @@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@
N DE PE#)'NA) C'N%#'(ADA); C'N%#'(ADA) ; @@@@@@@@@@@@@@@@@ N' C'N,'# C'N,'#E E ) )IN A!I((AE A!I((AE C## C'N #')%#' #A)!#AD' ( ( (A (AAD' DE AN') AN') &( &!A#DAP'(' &!A#DAP'(' (IPI' CPN CPN C'N P#'%EC%' P#'%EC%'# # NA)'-!CA NA)'-!CA( ( )E )IN A(E)%A# E)%'ACA( -#'N!IA(
N
CODIGOBNOM RE
C
"'#A DE %E#IN'
C'N,'#E
)AP )IN AD'#N') PE#)'NA(E) PE#)'NA(E) )CD )IN CA-E((' DE)C!-IE#%' (- (A (AAD' AD' DE -'% -'%A) -( -'()A ANDI( (IPI' )" )" )IN "E#IDA) "E#IDA) I)I-(E) I)I-(E) )#- )IN A(E)%A# #E)PI#A%'#I'
N C
OSERACION ES
ACCIONES CORRECTIAS
1 2 3 4 5 6 7 8
25
GALLETA CRACKERS 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
TAC TAC
QAC
ANEO SALADITAS SAC
CONTROL DE CLORO RESIDUAL LIBRE EN AUA
FECHA: =================== TURNO: ======================= RESPONSABLE: ==========================
NA$E: NA$E: ================= =========== ====== HORA
PLANTA / SALA
PTM
MUESTRA
SALA: =================== ========== ========= ANALISIS ORGANOLÉPTICO - FÍSICO Ol S!"o ppm NPT Colo o T (ºC) C NC C NC C NC C NC
pH FIRMA #
25
GALLETA CRACKERS C: Co Co' +o +o / /" ! !aa!t"0 *t *t$!o )" )" (a (a /2 /2"*ta T"/."at2a )" P2'to )" M2"*ta
NC: No No !o !o'+o/" ' o !a a! a!t"0*t$ !o !o )" )" ( a /2"*t a a
NPT: 'o . ."*"'ta t2 t2$)"6
T:
PTM: P2'to )" to/a )" /2"*ta* N!$% &% po'%o pl!*! pl!*! Nº+
N!$% &% po'%o pl!*! pl!*! Nº2
S!l! Nº+,
S!l! &% R%'%p'0,
P*o o (A-.) P*o o S!l! Nº2, P*o &o (A-.) P*o &o A-. S!l! Nº1, P*o *% S!l! Nº3, P*o '!*o S!l! &% &%4%''0 &%4%''0, , P*o P*o Nº5
S!l! &% Po'%!m%*o, S!l!
&%
S!l!
&%
P*o *% P*o '!*o
O"%$!'o%,
TAC
QAC
ANEO 5 #E&I)%#' PA#A CA(C!(' DE "!EDAD
M$& %° 1 P$#&
. (#% )
T T
. 5 .
. (!$ ) .
P$ 1
.
P$ 2
.
P1 + P2 > 100
)
AH
5
M$& %° 2
25
GALLETA CRACKERS
P$ P$#&
. (#% )
T T
. 5 .
. (!$ ) .
P$ 1
.
P$ 2
.
(!$ !$# )
A
)
H
2 O"$:/#%$ ; @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@ @@@@
ANEO 9 0E?IST0O DE CONT0OL DIA0IO TM C83A0A DE CONSE0VACIZN
I%. R$'%"=$;
F$/,;
( ; T% T% ; DIA
TAC;
(OR TEMPERATURA TEMPERATURA A
(ORA
TEMPERATURA TEMPERATURA
(ORA
TEMPERATURA TEMPERATURA
1 2 3 4 5 6 7 8 9
25
GALLETA CRACKERS 10 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
SALADITAS SAC
O03ATO DE EVALUACIZN DIA0IO DE P0OVEEDO0ES
K2 Ve(sin
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25
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NOTA
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SAL ADITAS SAC
1ORMATO DE EVALU ACION DE LIMPIEA DE PLANTA
R"*.o'*a(" : 1"!2"'!$a: Dia(ia
1"!=a: SERVICIOS HIGUIENICOS DAMAS Y VARONES S
Pa")"* P$*o T"!=o V"'ta'a* D2!=a* I'o)oo* La8ato$o* P2"ta* Ta!=o* Pa."("*
NS
V
AD
NA
OBSERVACIONES
25
GALLETA CRACKERS
VESTUARIO DE DAMAS Y VARONES S
NS
V
AD
NA
OBSERVACIONES
Pa")"* P$*o T"!=o Ca*$(("o* D2!=a* I'o)oo* La8ato$o* P2"ta* Ta!=o* Ro!$a)o"*
SALA DE AMASADO Y BATIDO S
SN
V
AD
NA
OBSERVACIONES
Pa")"* P$*o T"!=o V"'ta'a* P2"ta* Bat$)oa SALA DE HORNEADO S
SALADITAS SAC
NS
Pa")"* P$*o T"!=o
MADURACION
V"'ta'a* S SN P2"ta* Pa")"*
V AD NA OBSERVACIONES 1ORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEA DE PLANTA
V
AD
NA
ENVASADOCONGEL ACION OBSERVACIONES
S
SN
V
AD
Pa")"*
Ho'o
P$*o T"!=o
P$*o T"!=o
P2"ta Ma)2a)o
P2"ta A/a$o )" /a't"'!$#'
ONA DE DESPERDICIOS S
NS
V
AD
NA
OBSERVACIONES
Ta!=o* Ta.a* )"( ta!=o Bo(*a* $'t"'a*
25
NA
OBSERVA
GALLETA CRACKERS AREA DE PRODUCTOS LIMPIEA S
NS
V
AD
NA
OBSERVACIONES
E*!oa* E*!o$((a* R"!o")o Ta."a)o P(2/"o Pao* E*.
LEYENDA DE EVALUACION S
SATIS1ACTORIO
NS
NO SATIS1ACTORIO
V
VOLVER A REPETIR
AD
APLICAR DE DESIN1ECTANTE
NA
NINGUNA DE LAS ANTERIORES Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
ANEO
SALADITAS SAC
1"!=a: R"8$*o:
O03ATO DE LI3PIEA DE AL3ACENES
Hoa: AREAS
Et"$o
A*."!to*
S
NS
R
AD
O*"8a!$o'"*
O)& G"'"a( Ba*2a* P$*o
A(/a!K' )" Mat"$a P$/a
Pa")"* 1(2o"*!"'t"* A'a2"("* P2"ta* Ta!=o*
25
GALLETA CRACKERS P$*o A(/a!K' )" E'8a*a)o
Pa")"* 1(2o"*!"'t"* A'a2"("* P2"ta* Ta!=o* P$*o
A(/a!K' )" Po)2!to* T"/$'a)o*
Pa")"* 1(2o"*!"'t"* A'a2"("* P2"ta* Ta!=o*
D"*$'+"!ta't" U*a)o:
CLAVE DE EVALUACIÓN SATIS1ACTORIO NO SA SATIS1 IS1ACTO CTORIO VOLV OLVER A REALI EALIA AR R LA LA OPERACI RACIÓ ÓN APLIC APLICAC ACIÓN IÓN DE DESI DESIN1 N1EC ECTA TANT NTE E
S NS V AD
Co'!"'ta!$#': 1"!2"'!$a: D$a$a
Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
ANEO
SALADITAS SAC
O03ATO DE CONT0OL DE INSECTOS 7 0OEDO0ES
1ORMATO DE INSPECCION DE IN1ESTACIÓN 1"!2"'!$a: S"/a'a( S"/a'a No: 1"!=a
Hoa
A"a A+&
I'*"!to*
Ro")o"*
O*"8&
E?"!2ta)o
VB
25
GALLETA CRACKERS Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
ANEO
SAL ADITAS
SAC
1ORMATO DE CONTROL DE INSECTOS
1ORMATO DE CONTROL DE INSECTOS 1"!2"'!$a: S"/a'a( S"/a'a No: A"a 1"!=a y tata)a Hoa
12/$a't"
I'")$"'t" A!t$8o
Do*$+$!a)o
M"to)o a.($!a!$#'
E+"!t2a)o .o
25
VB
GALLETA CRACKERS O*"8a!$o'"*:
Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
ANEO %F
SAL ADITAS
SAC
1ORMATO DE CONTROL DE ROEDORES
1ORMATO DE CONTROL DE ROEDORES
1"!=a )" $'$!$o )" tata/$"'to: A"a tata)a
1"!=a
No/" .o)2!to
T$.o )" ta/.a
N Ro")o"* /2"to
N Ta/.a* Co'*2/$)a*
E+"!t2a)o .o
25
V B
GALLETA CRACKERS
1"!=a )" t"/$'o )" tata/$"'to: tata/$"'to:
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
ANEO %%
SALADITAS SAC
O03ATO DE CONT0OL DE EUIPO
1ORMATO 1ORMATO DE CALIBRACIÓN C ALIBRACIÓN DE E4UIPOS R"*.o'*a(" : 1"!2"'!$a: Dia(ia
1ECHA
HORA
E4UIPO
1"!=a:
EMPRESA
1RECUENCIA
MTODO
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
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GALLETA CRACKERS
1"!2"'!$a *"/a'a(
Q"+" )" P(a'ta y Ca($)a)
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Can*i!!o .A. An,H"a( ?J Cas*i!!o A. A. B ?a(ca 3. 1FF4. 1FF4 . D&(abi!i,a, ,e a!ien*os. 3*o,os ,e es*iacin B si)nificacin es*a,s*ica. Too Too 1. IIIA. La 6abana.
25
