“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”
Informe N°1: La Agroindustria de frijol de palo en el Departamento de Lambayeque Profesor:
Lucio Llontop Mendoza
Alumno: Lizana Monsefu Marlon Curso: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Facultad: Ingeniería Agronómica
Ciclo:
VII
CHICLAYO, 2014
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe en el mercado gran demanda de los productos alimenticios que cumplen parámetros y normas establecidas, ya que los consumidores exigen productos de mejor calidad, seguros, nutritivos y de aspecto atractivo. De manera que el incremento del consumo de alimentos procesados, prácticos, innovadores y de calidad garantizada, hacen del gandul o frijol de palo un producto que está recibiendo progresivamente aceptación en diferentes mercados. Puesto que sus granos contienen proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La fabricación de conserva de gandul verde en conserva a partir del grano de la leguminosa, fríjol de palo, hace que se le considere como una conserva muy particular en su género, la cual ofrece favorables posibilidades para la actividad industrial con fines de consumo humano exportable y abre camino hacia una nueva fuente generadora de trabajo en nuestro país. Por otro lado, cabe mencionar que el enlatado tiene como finalidad dar alternativas técnicas al problema de escasez de alimentos, a los cambios de precios que experimenta el producto en el mercado, así como también permite la conservación del producto durante su transporte y almacenamiento.
PRODUCCIÓN DE FRIJOL DE PALO EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE I.
LA REGION LAMBAYEQUE
Lambayeque, es una ciudad de la costa peruana ubicada al noroeste del Perú, capital de la Provincia de Lambayeque, ubicada a 11,4 km al norte de Chiclayo, a 13 km del litoral y 509 km de la frontera con el Ecuador. El clima es semitropical; la temperatura máxima puede bordear los 35 °C (entre enero y abril) y la mínima es de 15 °C (mes de julio). La temperatura promedio anual de 22,5 °C. La aguas de los ríos, cubre más del 95 % del agua utilizada en la agricultura, industria y uso doméstico. El agua subterránea es abundante pero poco empleada por el alto costo en la perforación de pozos tubulares y la falta de planificación de los cultivos.
II. LA PRODUCCIÓN Cultivares: "Sipán" Altura aproximada de planta: 1.5 a 1.60 m. Abonamiento y Fertilización: Guano de corral a la preparación del terreno. En suelos deficientes en nitrógeno y fósforo aplicar 40 a 80 kg. de nitrógeno y de 40 a 60 kg de fósforo por ha. No se aplican fertilizantes cuando hay abono residual proveniente del cultivo anterior. Luego del primer corte de plantas para cosechar, aplicar 20 kg. De nitrógeno y 40 kg. de fósforo por ha. Tratamiento de semilla: Emplear plaguicidas para control de enfermedades del suelo como Chupadera y ataques de gusano de tierra.
Características de siembra Cantidad de semilla: 20 kg/ha. Hileras de plantas por surco: 1 Distanciamiento entre surcos: 0.90 m. Distanciamiento entre golpes: 0.60 m. Cantidad de semilla por golpe: 4, dejando de 2 a 3 plantas al desahijé. Riegos: Ligeros, más frecuentes en suelos arenosos. De 3 a 5 riegos con intervalos de 20 días, según necesidad. Es necesario mantener una adecuada humedad en el suelo desde el crecimiento de la planta hasta el llenado de las vainas. Control químico de malezas
Herbicidas pre-emergentes : Afalón 50 o Lorox 1.0 a 1.5 kg/ha Gesagard 50 2.5 kg/ha. Patorán 2.5 kg/ha. Sencor 0.5 kg/ha.
Cosecha: De 30 a 160 días de la primera cosecha, 90 días después segunda cosecha. Momentos Cuando ha secado más del 90% de las vainas. Segar arrancar las plantas y dejarlas en la era, hasta su completo secado y trillar. Diagrama de flujo de procesos: Productores
1. LA EMPRESA. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA. PROCESADORA PERU S.A.C., es una empresa agroindustrial peruana, ubicada en la Calle “B” Mz. “D” Lt. 09 – Parque Industrial de la ciudad de Chiclayo del Departamento de Lambayeque, que desde el año 1986 se dedica al proceso de selección, transformación y acondicionamiento de productos agrícolas para los mercados internacionales, y uno de ellos es la producción de GANDUL VERDE EN CONSERVA. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION. Como Procesadora Perú SAC, lleva a cabo diferentes procesos en cuanto a frutas y vegetales en conserva, (aceituna, corazones de alcachofa, esparrago verde, gandules verdes, mangos en almíbar, pimiento morrón y pimiento piquillo). Nosotros nos centraremos en analizar la descripción del sistema de producción de GANDULES VERDES EN CONSERVA. INSUMOS (TODOS LOS TIPOS, CLASIFICACIONES). DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto elaborado con gandul verde (Cajanus cajan) que ha sido pelado mecánicamente, seleccionado, escaldado, envasado, cerrado herméticamente y esterilizado quedando listo para el consumo humano. INGREDIENTES -Gandul verde -Agua -Sal FORMATO DE PRESENTACIÓN -Tipo de envase: Hojalata -Presentación: Lata 15 onz. -Peso Neto : 425 g -Peso drenado :270 - 280 g CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: - Color: Marrón - Sabor: Característico -Ingeniería de métodos Página 4
OLOR: CARACTERÍSTICO - Textura: Firme TIPOS DE CONSERVACION: -Mantener a Temperatura ambiente, en lugar fresco y seco. USOS: -Listo para consumir, solo o acompañado de arroz, carne, pollo, etc. EMPAQUE: - Bandeja de cartón con plástico termoencogible de 24 unidades. VIDA UTIL: 4 años. A. MATERIA PRIMA (GANDUL/FRÍJOL DE PALO) Cosecha.- El momento de cosecha se determina principalmente por el aspecto de las vainas, las cuales deben estar hinchadas, llenas de lentejas suculentas, de un color cambiante; del negro al verde claro. Para esto, lo cultivos deben inspeccionarse antes de la cosecha. Almacenaje.- Lo ideal sería que las verduras se procesaran el mismo día de su cosecha, pero esto no siempre sucede por lo que se hace necesario el almacenamiento preliminar de estos productos. Este almacenaje debe hacerse en las mejores condiciones y por el tiempo más corto posible, ya que el proceso de maduración continúa aún en forma lenta, y el producto no tendrá las características que tenía cuando fue cosechado. También hay deshidrataciones por causas físicas y químicas, lo que hace que las lentejas pierdan tersura en su superficie. Debido a la humedad que existe en las cámaras de refrigeración; las lentejas son susceptibles al moho, y por último se pudre. Se recomienda las siguientes temperaturas y tiempos de almacenamiento: 0 a 5º C y de 2 a 3 días. B. DESGRANE Debe ser inmediatamente después de la cosecha, un retardo en el desgrane puede provocar el humedecimiento y fermentación de las lentejas, se hace en forma manual y cuando es en grandes cantidades, deberá ser en máquinas desgranadoras. El rendimiento en grano es una característica de cada variedad, según la vaina sea grande o pequeña; también depende de factores externos como: Clima, suelo, fertilizantes, etc. C. LAVADO El grano que proviene de la desgranadora por lo regular, presenta suciedad en la superficie e impurezas, por lo que debe lavarse con abundante agua clorada regularmente por inmersión en agua corriente.
D. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Para lograr un producto final de óptima calidad, la materia prima que se utiliza deberá ser igualmente de muy buena calidad; es por este motivo que se hace necesario una selección para separar todo grano que no esté apto sanitariamente para el proceso y una clasificación por tamaño y por el grado de madurez; ya que este es un factor preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no se toma en cuenta este factor no podría aplicarse a todo el lote un tratamiento similar, sobre todo en el blanqueado, ya que los tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales para tiernas que para maduras. E. BLANQUEADO O ESCALDADO Acción que consiste en someter a las verduras, en este caso a las lentejas a la acción de un precocido a una temperatura y tiempo determinado previamente. Tipos de blanqueado: En agua caliente y a vapor directo. Se afirma que la ventaja principal del blanqueado a vapor directo, es la mayor retención de las vitaminas hidrosolubles en la materia prima. El blanqueado mejora la apariencia fijando el color del producto; para expeler el aire del producto, removiendo los gases internos, obteniendo uniformidad en el llenado de los recipientes; mejora la calidad del envasado, al reducir la presión interna durante la esterilización. El blanqueado ayuda a la eliminación de ciertas bacterias y enzimas, como por ejemplo la catalasa. El tiempo de blanqueado puede durar de ¾ - 1 minuto para verduras tiernas y de 15 minutos para verduras maduras y en algunos casos el tiempo puede ser mayor. La temperatura depende del producto, puede variar de 78.7° C a 100° C (170° F a 212° F) y en algunos casos puede ser de 54.4° C (130° F) F. LLENADO. Es conveniente que la operación de llenado se realice inmediatamente después del blanqueado, para así evitar su recontaminación y favorecer la temperatura de cerrado. Las latas se llenan en los envases previamente revisados y lavados, colocando el producto (gandul) con su respectivo líquido de gobierno (agua y sal). Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel determinado, dejando un volumen superior libre, esto es importante para las operaciones de esterilización. Asimismo, de acuerdo a la proporción de material líquido y sólido se tendrá una velocidad de penetración de calor. El líquido de gobierno (agua y sal), debe ser agregado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la lata. El líquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosión de la lata. G. CERRADO
Industrialmente el cierre de latas se leva a cabo en máquinas automáticas de doble costura, en dos etapas; con esta máquina el envase, la tapa y el mandril están estacionarios, los que giran son los rodillos o rolas alrededor del envase. La primera etapa sirve para dar la formación debida, para enrollar juntos las orillas de la tapa de la lata con los de la lata misma. La segunda etapa consiste en aplanar el doblez producido en la lata en la primera operación. H. TRATAMIENTO TÉRMICO Generalmente se usa el término esterilidad comercial para referirse al tratamiento térmico al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados, procesados adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden presentar esporas que han sobrevivido al proceso térmico y son capaces de desarrollarse. Lo que debe controlarse es el nivel mínimo bacteriológico en defensa de la salud del consumidor y requiere que para los alimentos poco ácidos el tratamiento térmico sea capaz de destruir la espora del Clostridium botulinum y a ciertos microorganismos de escasa termoresistencia como los cocos y bacilos no esporulados. Tratándose de alimentos con pH 6, es decir, poco ácidos, requieren un tratamiento térmico a presión y superior a 100° C (entre 115 y 121° C) en aparatos llamados retortas o autoclaves. La esterilización comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella el deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para conseguir esto, es necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la retorta, evitar cambios repentinos en la presión y temperatura que causan una reducción en la velocidad de transmisión de calor y consecuentemente un tratamiento térmico insuficiente. La temperatura esta en relación directa con su presión, por lo que regulando esta, se regula la temperatura. Sí la temperatura y la presión bajan durante el proceso de esterilización, esta debe modificarse, así tenemos; que por cada grado que baje la temperatura deberán agregarse dos minutos al tiempo indicado para el proceso y sí la temperatura baja más de 5º C debe comenzarse el proceso nuevamente. Este nuevo proceso deberá hacerse rápidamente y empleando el tiempo total indicado para el proceso. El proceso de esterilización comprende básicamente tres etapas: 1.- Iniciación, o sea, el tiempo requerido para elevar la temperatura de retorta hasta alcanzar la indicada para el proceso. 2- De espera, o sea, el tiempo que la retorta se mantiene a la temperatura de procesamiento. 3.- De enfriado. Además se pueden considerar las etapas de carga y descarga de la retorta. I. ENFRIADO DE LATAS. Las latas deben enfriarse lo más rápido posible al final del proceso de esterilización, a fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del producto y evitar el sobre cocido del producto dañando su sabor y aspecto, así como la distinción de las juntas y el desarrollo de esporas termo resistentes y al moho." El agua para el enfriamiento debe ser limpia y clorada con una concentración de 100 a 200 ppm. De manera de tener por lo
menos 0.2 ppm de cloro activo. De esta manera se evita la contaminación microbiana del producto al entrar el agua a través de las juntas. J. ALMACENAMIENTO Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante regular la temperatura y la humedad. Sí la temperatura sube, se deteriora el sabor, color, contenido vitamínico y contextura del producto; debido a la continuación de reacciones químicas. Además al subir la temperatura, el vacío dentro de la lata disminuye, produciendo aumento del volumen de la lata en casos extremos. Finalmente, las bacterias que no se destruyeron durante el proceso, tienden a desarrollarse con el incremento de la temperatura. La temperatura en la bodega o almacén; debe estar entre 10° C (50° F) y 20° C (70° F); con el fin de prevenir el deterioro. La humedad; deberá estar y mantenerse a un nivel bajo, con el fin de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas. Las latas no deberán estar en contacto con el suelo, además deberá hacerse un reconocimiento frecuente de las latas, a fin de detectar escurrimientos, abultamientos en los extremos de las latas, herrumbre o tapas rotas. Los escurrimientos pueden deteriorar otros envases sobre los que caiga el líquido.
Diagrama de flujo de procesos: Procesadora SAC
La producción del fríjol de palo y sus salidas de exportación, se concentra del siguiente modo, ver gráfico 1: GRAFICO 1
En el caso del sur del país, la producción del fríjol de palo es inexistente. La producción del fríjol atraviesa también ciertos problemas, a decir de los propios agricultores, tienen problemas de financiamiento, de agua (debido a la preponderancia del cultivo de arroz), de asistencia técnica, de mejoramiento de semillas, de una ausencia de especialistas de este tipo de productos y de la falta de investigación de la universidad local. (Datos de Prompex Pro Menestras - Taller de Planificación 2000 - 2002) IV. EL MERCADO El mercado en donde SV, coloca el fríjol de palo, se ha venido dinamizando en los últimos años, en 1994 se exportaron alrededor de 12 toneladas de producto envasado. En el año 2002, las exportaciones llegaron a más de 11 mil toneladas, representando un crecimiento mayor a 916 veces. Entre los años 2001 - 2002, las exportaciones de este fríjol crecieron en 322%, su potencial es enorme, actualmente representa solamente el 1.26% de las exportaciones agrícolas peruanas. Ver gráfico 2.
GRAFICO 2
El dinamismo existente en los últimos años, incentivó a la producción local de fríjol de palo, a inicios de los años 90 el fríjol de palo era un cultivo marginal, de un mercado sumamente local, de venta en los distritos, orientado al autoconsumo y una venta reducida en los mercados mayoristas locales. Sin embargo en la actualidad se ha pasado de un mercado en un 99% de exportación. En 1994 se tenía un mercado externo de destino, este fue Puerto Rico. En el 2002 tenemos 17 mercados.
Se pasó de una sola empresa exportadora en 1994, a tener actualmente 10 empresas exportadoras. En 1997 el 100% del fríjol de palo exportado, era comprado por Puerto Rico, a la razón de 45 toneladas. A partir de 1998, el producto empieza a tener una mayor demanda y de captar nuevos mercados. Ver Gráfico 3 y el Cuadro 2.
CUADRO 2. EXPORTACIONES DE FRIJOL DE PALO SEGÚN PAIS 2002
CUADRO 2. EXPORTACIONES DE FRIJOL DE PALO
Como se muestra en la información del gráfico 3 y el cuadro 2, los principales mercados para el fríjol de palo se encuentran en Centro y Norte América, el principal consumidor del producto es Estados Unidos con 69% del destino de nuestras exportaciones. La dinámica del consumo para Norte y Centroamérica ha tenido un crecimiento de más de 20 veces, entre 1998 al 2002. Esto se debe a que en 1998 Norte y Centroamérica compró 563 toneladas y al cierre del 2002 compró 11,255 toneladas. En el caso de la Unión europea, pasó de 80.5 toneladas en 1998 a 241 toneladas en el 2002, representando un crecimiento de 3 veces lo exportado en 1998. El mercado está en alza, esto puede tener varias explicaciones, el enorme mercado latino en Norteamérica y la fuerte demanda en Centroamérica, tradicional consumidor del producto. Además debemos destacar los mercados europeos en donde el potencial todavía es amplio, debido a que el producto encaja en la línea de naturales, frescos y aportantes a la salud. La empresa le vende principalmente a los mercados de centro y Norteamérica, para ello veamos el cuadro 3: CUADRO 3. SV. MERCADO DESTINO EXPORTACIONES 2002
CONCLUCIONES :
Se concluye que el producto final es beneficioso para el consumidor, ya que por estar precocido lo cual le ahorra tiempo en preparar sus alimentos. Este producto por ser de calidad, ya que al haber cumplido por todo los estándares de control de calidad , garantiza el buen consumo. En fin se concluye que la producción de conserva de frijol de palo, genera fuentes de trabajo y asi mejorar su nivel económico de estos.
LINKOGRAFIA: http://www.eumed.net/libros-gratis/2007a/261/7.htm http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/1385/1/BVCI0001229.pdf http://cendoc.esan.edu.pe/fulltext/tesis/ma2007/matr220073.pdf http://garbelperu.com/productos.html?rwrite=frijol-de-palo-o-gandul http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/679273806rad20873.pdf
file:///C:/Users/User/Downloads/112277431-Frijol-de-Palo-Final.pdf
