DULCE DE FRIJOL CAPITULO I INTRODUCCION
En la actualidad el fríjol, a nivel internacional, resulta ser un producto de menor significación en cuanto a volumen, su importancia trasciende como fuente de alimento y sustituto de otros nutrimentos en la sociedad, sobre todo en países donde el ingreso per cápita limita la adquisición de bienes de alto valor proteico pero de mayor valor económico. Según Según la FAO (2008), la producción de fríjol en el mundo se concentra en 129 países de los cinco continentes. Entre 1961 –2007 se produjo en promedio poco menos de 15 millones de toneladas al año, 1 lo que constituye una tasa media de crecimiento anual de 1.16% durante dicho lapso. Entre los países2 productores de la leguminosa destacan por orden de importancia India con 18.49%, Brasil con 16.55%, China con 11.47%, Estados Unidos con 6.84%, y México en quinto lugar con un 6.80%. Estas naciones, junto con Myanmar, contribuyeron con el 63.86% del total producido. Sin Sin embargo, la variaciónque se presenta en los niveles de producción entre un año y otro se corresponde con la presencia de lluvias, ya que una proporción significativa se obtiene bajo condiciones de temporal. Asimismo se cree que el mayor consumo de fríjol en el m undo se manifiesta en regiones con estándares de vida bajos, principalmente en naciones en vías de desarrollo, dado los niveles de aceptación y uso que de este producto se hace en América Latina, Asia y África. En países desarrollados como Estados Unidos el consumo de la leguminosa se vuelca en lapoblación migrante proveniente de esos lugares. A pesar de que el consumo es bajo (3.5K/persona/año), existen amplias posibilidades de incrementarlo dada la difusión que se realiza para promover su ingesta, con la finalidad de prevenir los riesgos de enfermedades, en especial aquellas asociadas al cáncer de de colon o la obstrucción de arterias coronarias, gracias a los altos contenidos de fibra, ácido fólico y proteína de origen vegetal. Según la FAO (2008), de los trece países de mayor consumo de la leguminosa en el mundo, nueve de ellos se encuentran en América Latina; Nicaragua, Brasil, México, Paraguay, Belice, Costa Rica, Guatemala y Honduras, lo que confirma la relación entre los niveles de consumo y los ingresos per cápita de países menos y más desarrollados. En México el fríjol es considerado un producto tradicional estratégico para el desarrollo rural del país. Hasta hace poco, al igual que el maíz, formó parte de los medios de control gubernamental antiinflacionarios al emplearse en los precios de garantía y lograr reducir el valor de los salarios industriales. Con todo, el consumo de fríjol per cápita en México, desde la década de los ochenta mantiene una tendencia negativa. Este declive se atribuye a la concentración y crecimiento de la población urbana que suele modificar sus hábitos alimenticios al adquirir mayores ingresos. A pesar de esa disminución per cápita registrada, 32% entre 1961 –1965 y 2001 –2003 (FAO, 2008), México se ubica entre los primeros seis países con el mayor consumo de fríjol en el mundo, apenas superado por Burundi, Burundi, Ruanda, Ruanda, Nicaragua, Nicaragua, Brasil y Uganda, quienes consumen 20.8, 11.5, 7.3, 6.9 y 6.3 veces más que el promedio mundial (2.6 K/habitante/año). En el primer apartado de esta investigación se muestran algunas evidencias históricas que resaltan el origen y trascendencia del fríjol en México durante la época precolombina, cuya tradición y relevancia persiste en la actualidad. Enseguida se describe la naturaleza del género con relación a la taxonomía y botánica de las distintas especies conocidas de fríjol, sobre todo del género Phaseolus, las cuales han permitido generar un sinnúmero de variedades que intentan contribuir a las necesidades de los productores y consumidores. El tercer apartado hace referencia a las características nutricionales de la leguminosa al utilizarse como fuente alimenticia. Por último, a manera de conclusión, se vierten algunas conjunciones donde se destaca la preeminencia, que desde el tiempo de nuestros ancestros, ha logrado poseer el fríjol en países como México.
OBJETIVOS GENERALES: OBJETIVOS ESPECIFICOS:
REVICION BIBLIOGRAFICA Historia Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México Estados Unidos y Perú. No obstante, existe un relativo acuerdo respecto a su origen: México, que estambién el lugar donde se diseminaron las primeras semillas hacia el sur del continente americano, sitio en el que llega a cultivarse (Voysest, 1983: 3; Voysest, 2000: 9; Paredes et al., 2006: 61). En particular Paredes et al (2006) destacan que es posible identificar a este país como lugar de origen por encontrar prototipos de especies silvestres de los cinco grupos más cultivados: P. vulgaris, «fríjol común»; P. acutifolius, «fríjol tépari»; P. lunatus, «fríjol lima»; P. coccineus, «fríjol escarlata»; y P. polyanthus, polyanthus, «fríjol anual». En México existen evidencias arqueológicas de distintas especies de fríjol, que van desde los mil 200 hasta los 9 mil años de antigüedad. Engleman (1991: 20), por su parte, señala que en toda Mesoamérica se dieron cultivos de fríjol, maíz, calabaza y chile que constituyeron la fuente alimenticia principal de las culturas que habitaban esta región, cuyos antecedentes se remontan a más de 8 mil años. Otras fuentes, aunque no mencionan la especie, estiman que la leguminosa es domesticada y cultivada antes de la época precolombina (ASERCA, 1997: 3; FIRA, 2001: 8; García, 2005: 120). Incluso se señala que en aquel tiempo, a través de la selección natural, se generaban diferentes tipos de semillas (Debouck e Hidalgo, 1985: 8). A su vez, Debouck e Hidalgo resaltan que es tal la importancia adquirida del fríjol en esaépoca, que la civilización azteca llega a incluirlo en la lista de artículos que debían cobrarse como tributo; permiso que se exigía a otras tribus por el aprovechamiento de los recursos naturales o sitios en los que se establecían y habitaban las poblaciones de menor poderío. Se argumenta que al principio del siglo XVI, durante la Conquista española, fueron los españoles quienes quienes llevaron a Europa las primeras semillas de fríjol. Años después el producto es distribuido por comerciantes comerc iantes portugueses en la región de África Oriental, a partir de donde los árabes, que mercadeaban con esclavos, se encargaron de diseminarlo a todo el territorio africano (Voysest, 2000: 12). Hay quien estima que la rápida difusión del fríjol en Europa tiene como elementos principales su gran capacidad de adaptarse a diversos climas (húmedos y fríos) y la aceptación, como fuente alimenticia, que tiene incluso entre la nobleza (Flores, 2004: 31). Asimismo Flores subraya que es gracias al ayocote, fríjol mexicano, que los franceses pueden sortear la hambruna ocasionada por la escasez de trigo que que tuvieron hacia 1575, la cual, en otra época de incertidumbre alimenticia había superada gracias a la papa y el maíz. Bernardino de Sahagún, en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, da cuenta de las diversas formas en las que se consume y almacena el fríjol, al igual que otros productos cultivados por los indígenas de la Nueva España, hecho supuestamente anterior a la Conquista española (1519 –1521), por tanto esta leguminosa ya formaba parte vital de la cultura alimenticia de los nativos. «Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos […], tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado (De Sahagún, 1999: 463), usan también comer muchas maneras de tzapotes, y tienen por dentro unas pepitas como de frijoles (De Sahagún, 1999: 464). El mismo autor narra la forma en que son aprovechados el fríjol y el maíz, lo que sugiere un amplio conocimiento de los beneficios que proporcionan, aun cuando no alcanzaban su grado de madurez (ejote o elote). Si bien no se explican de manera amplia las propiedades nutritivas de los productos, sí se confirma la gran experiencia adquirida en la producción y consumo, eso sin mencionar la asociación con su cultura e identidad: «Usaban también comer unas semillas, que tenían por fruta: una se llama xílotl, que quiere decir mazorcas tiernas comestibles y cocidas, otra se llama élotl, también mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. Éxotl quiere decir frijoles cocidos en sus vainas» (De Sahagún, 1999: 464). Otro aspecto que se resalta del fríjol y del maíz en la cultura indígena precolombina es la conservación y administración que de ellos se hacía, también destaca la capacidad que tenían los nativos para prever y sortear posibles periodos de escasez de alimentos. Es por ello que las alhóndigas o trojes se convierten en verdaderas fortalezas de provisiones: «Otra sala del palacio se llamaba petlacalco. En este lugar posaba un mayordomo del señor, que tenía cargo y cuenta de todas las trojes de los mantenimientos de maíz que se guardaban para proveimiento de la ciudad y la república, que cabían a cada dos mil fanegasde maíz,
en las cuales había maíz de veinte años sin dañarse; también había otras trojes en que se guardaba mucha cantidad de frijoles. El fríjol y el maíz formaban parte elemental de los productos ofertados en los mercados locales, ya que se intercambiaban o mercantilizaban con base en las características físicas del producto (color o tamaño). La diferenciación entre los tipos de fríjol, deriva quizá de las preferencias o patrones de consumo que prevalecen en la época: El que vende fríjoles, si es buen tratante de ellos, vende cada género de ellos de por sí, y los aprecia según su valor y sin engaño; y los frijoles que vende son los nuevos, limpios, gordos y que no están dañados, tales que como piedra preciosa se pueden guardar en el arca o en la troje, como son los frijoles amarillos, colorados, blancos y los menuditos, y los que están como jaspeados, y de otros diversos colores. Por su parte, Bernal Díaz del Castillo, en su obra la Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España, relata: «Fuimos a Tutelulco , quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había, y tenían situados y señalados sus asientos. Pasamos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía yotras legumbres» (Díaz, 2005: 217). Lo anterior demuestra, además de una sobresaliente organización en el comercio de bienes, la relevancia del fríjol dentro de la diversidad de productos agrícolas que conformaban la base alimenticia de dichas civilizaciones. De igual modo el fríjol y el maíz se convierten en fuente de subsistencia durante la expedición de Hernán Cortés en la conquista de la gran Tenochtitlán. Son dos de los alimentos básicos que los indígenas preservaban como parte primordial de supervivencia, incluso el imperio azteca los exigía como tributo a las tribus sobre las que ejercía dominio: Luego mandó Cortés llamar a los capitanes tlascalte que no hiciesen ningún mal y tomasen cosa ninguna en toda la tierra, si era solamente maíz y frijoles (Díaz, 2005: 356). y dimos en el pueblo, que aquel día se había despoblado, y hallamos muy de comer, maíz y frijoles y otras legumbres (Díaz, 2005: 573). y después de pasados los ríos dimos en unas ciénagas , y hallamos cuatro casas llenas de maíz y muchos frijoles (Díaz, 2005: 586). Y Cortés mandó que saliese el capitán Luis Marín y buscásemos maíz. a unas estancias y pueblos que estaban allí ocho leguas, donde hallamos mucho maíz e infinitos cacahuates, y frijoles y otras legumbres (Díaz, 2005: 592). Si bien las descripciones anteriores hacen referencia a relatos, o en todo caso, a observaciones directas, se convierten en elementos de gran valor empírico que no sólo confirman la existencia y domesticación ancestral de la leguminosa con fines alimenticios, sino que además muestran la disposición de una agricultura desarrollada capaz de producir alimentos para sus pueblos. A los mexicas se les adjudica la invención de sistemas altamente productivos mediante el uso de«sementeras andantes» o chinampas,donde realizaban sus sembradíos aun en superficie lacustre, mediante el uso de material vegetal (pértigas entrelazadas) y cieno (material terroso) que obtenían del fondo del lago que circundaba la gran Tenochtitlán.
Clasificación taxonómica y botánica El género Phaseolus se clasifica dentro de la familia Leguminoseae, subfamilia Papilionoidae, tribu Phaseolae y subtribu Phaseolinae. Es una planta herbácea autógama de ciclo anual, que se cultiva en zonas tropicales y regiones templadas. Esta característica permite agruparla en las denominadas especies termófilas, dado que no soporta bajas temperaturas (Debouck e Hidalgo, 1985: 8 –9). Se distingue por ser altamente poliforme, ya que de acuerdo con el agroecológico, donde se desarrolla, es posible distinguir variaciones fenológicasentre la misma especie de una región a otra (Romero, 1993: 53). El ciclo vegetativodel fríjol puede variar entre 80 (variedades precoces) y 180 días (variedades trepadoras). Dicho lapso se encuentra determinado sobre todo por el genotipo de la variedad, hábito de crecimiento, clima, suelo, radiación solar y fotoperiodo (Ortiz, 1998: 13). En algunos países en los que se produce esta leguminosa comestible, se utiliza de forma indistinta el término fríjol,lo que ha originado cierta confusión al registrar, en las bases de datos estadísticas las diferentes especies como una sola. Un ejemplo claro de ello consiste en el caso de Paraguay o Nicaragua, en los que según registrosde la FAO, se produce Phaseolus vulgaris, cuando en realidad su producción corresponde a la especie Vigna unguiculata (Voysest, 2000: 13).
En América Latina la especie Phaseolus vulgaris se ha registrado con distintos nombres, cuando se consume el grano seco lo identifican como fríjol, frisol, fréjol, frejol, habichuela, poroto, caranota, chuwi, habilla, judía, alubia. Al ser ingerido Como legumbre se le denomina chaucha, habichuela, vainita y tabla. En Europa el ayacote mexicano [grano pequeño] es identificado como phaseolus, lunatus coccineus, acutifolios, calcaratus, angularis, vayós, fagiuoli, fasiolos, fresol, frijon, judía, phasioli, vicia, vigna, canavalia, dolichos, cajanus y soya. Los ingleses lo denominaron beans por su semejanza con un insecto llamado bean weevil (Flores, 2004: 32). Lo anterior nos lleva a suponer que las diferentes denominaciones podrían obedecer a especies diversas y no propiamente a variedades de Phaseolus vulgaris. Con el sistema de clasificación taxonómico propuesto por Linneo (1753) se han distinguido otras especies dentro del grupo Phaseolus, que el hombre a través del tiempo ha domesticado. Aunque tales especies comparadas con Phaseolus vulgaris(fríjol común) no son tan relevantes en cuanto al área cultivada o importancia socioeconómica, tal es el caso de: Phaseolus coccineus L. (fríjol ayocote o escarlata), Phaseolus lunatus L. (fríjol comba o lima), Phaseolus polyanthus (fríjol anual) y Phaseolus acutifolius (fríjol tépari). No obstante, todavía se argumenta que no se ha podido determinar con certeza el número de especies que pertenecen al género Phaseolus. Según Miranda (1991: 83), en referencia a Rendle (1925) y Hutchinson (1964), podrían existir aproximadamente 150 especies, de las cuales alrededor de 50 se encuentran en México.Ahora bien, a finales del siglo XX, se suponía que de las 52 especies clasificadas del género Phaseolus, 40 tenían como zona endémica el territorio mexicano (Sousa y Delgado, 1998: 454 a 482; Castillo, et al., 2006: 111). Las diferentes especies de fríjol que hoy se cultivan en México y en el mundo tienen sus homólogos en plantas silvestres, las cuales el hombre se ha encargado de domesticar, y generar, por medio de ellas, un sinnúmero de especimenes mediante el mejoramiento genético. En una franja denominada «de transición ecológica», que abarca las regiones de occidente y sur de México, Guatemala y Honduras, a una altitud de entre 500 y 1800msnm, se han encontrado los principales vestigios silvestres de P. vulgaris (Miranda, 1991: 83 a 85). El autor agrega que se han podido ubicar también plantas con características botánicas idénticas en la Cordillera Andina de Perú, entre 1 mil 500 y 2 mil 800 msnm. Éstas presentan características fenotípicas distintas a pesar de pertenecer a la misma especie, como el color de la testa de la semilla que puede variar de gris, café, crema, amarillo o negro. En cuanto a las plantas silvestres de la especie P. coccineus, que crecen entre los 1mil y 2 mil 800 msnm, se encuentran con mayor frecuencia a una altitud de 2 mil 200 msnm, sobre todo en las sierras de Méxicoy Guatemala.
Propiedades nutritivas y usos del fríjol Diversos autores (Ortega, 1991; Kohashi, 1996; Castellanos, et al. 1997; Jacinto, et al. 2002; Pérez, et al. 2002; Serrano y Goñi, 2004; Salinas et al., 2005; Iniestra et al., 2005; Herrera et al,. 2005), han destacado las propiedades nutritivas que posee el fríjol, de manera fundamental por su alto contenido en proteínas y en menor medida en carbohidratos. Los resultados de dichos estudios evidencian, de cierta forma, las razones del por qué las culturas mesoamericanas, desde tiempos inmemoriales basaron su alimentación en el fríjol y el maíz, al igual que la razón del por qué en la actualidad continúan siendo complementos básicos entre la población de Mesoamérica. Mientras las gramíneas de grano comestible, como el maíz, carecen de aminoácidos (lisina y triptófano) indispensables en la actividad orgánica del ser humano, el fríjol los tiene en altas proporciones. Por ejemplo, en 100 g de harina de fríjol canario, es posible obtener la cantidad de aminoácidos que una persona adulta requiere para su dieta diaria (Ortega 1991: 104 –105). Por su parte, Kohashi (1996: 10) establece que, mientras el fríjol aporta en su mayor parte proteínas y una parte de carbohidratos, el maíz proporciona en su mayoría carbohidratos. Se ha determinado que el fríjol no sólo suministra proteínas y carbohidratos, también tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. Serrano y Goñi (2004: 38) descubrieron que con la ingesta diaria de 70.5 g de fríjol negro se puede obtener un 134% (0.447 mg) de ácido fólico; 19.1% (4.82 mg) de hierro; 35.5% (195.6 mg) demagnesio y 15.9% (3.96 mg) de zinc.
En el mismo sentido, Jacinto et al. (2002: 457), al evaluar los componentes nutrimentales de dos genotipos y diecisiete líneas endogámicas de fríjol, encontraron además otras propiedades de esta leguminosa (Tabla 2). Salinas et al. (2005: 385 a 392) destacan la presencia de antocianinas, indispensables en la prevención de enfermedades, entre ellas el cáncer de colon, la arterosclerosis y las inflamaciones intestinales. Tabla 2. Componentes químicos de semillas de fríjol con alta calidad de cocción Componente
Progenitores
Bayo mecentral Proteína (%) 22.7 Almidón (%) 43.7 Amilasa (%) 17.2 Fibra cruda (5 4.2 AIT* 2.19 Digestibilidad** 86.0 (%)
Bayo victoria 19.6 47.3 17.3 3.4 2.50 85.5
Líneas endogámicas Mínimo
Máximo
Promedio
18.3 35.1 16.5 3.0 1.1 85.2
23.9 46.8 18.7 1 5.4 2.1 87.5
21.8 40.6 18.0 4.4 1.4 86.0
La oficina regional de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), con el fin de dar a conocer las características nutricionales de los productos que se consumen en la región, publica una lista de las composiciones nutricionales de diferentes tipos de fríjol por cada país. En el caso de México se incluyen las características de trece tipos, aunque en términos relativos es mínima la variación de todos ellos con relación a sus componentes: una de las razones por las que describen algunos tipos comparándolos con el maíz (Tabla 3). Por su parte la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, desde 1961 ha incluido en su base de datos estimaciones de la cantidad de proteínas y grasas por país, en función Al tomar como referente dos de los componentes (proteínas y carbohidratos) que mencionan con mayor frecuencia los autores, se puede observar en la tabla 3 que existe mayor proporción de proteínas en grano seco de los diferentes tipos de fríjol que de maíz, mientras que este último supera al primero en carbohidratos totales. Se destaca la proporción de vitamina C entre uno y otro, donde las propiedades del fríjol en ejote casi quintuplican al maíz en elote. Todavía existen discrepancias en cuanto a la suficiencia del consumo de fríjol, en virtud de los requerimientos nutricionales que el organismo humano tiene. Mientras Romero (1993: 64) destaca las carencias nutricionales en la población de bajos recursos, cuya alimentación se basaba en el fríjol y las tortillas. Para otros como Jacinto (2002: 452) es necesario señalar que la ingesta de la leguminosa puede considerarse un sustituto de la carne, al mismo tiempo que se tiene la posibilidad de acceder a cantidades suficientes de proteínas. Sin embargo, los autores también mencionan que por tradición se ha mantenido una estrecha correspondencia entre su consumo y los niveles de ingreso de la población. Un paralelismo similar fue observado por Castellanos et al. (1997: 166), en cuyo trabajo determinó que se incrementaba el ingreso en las familias a medida que el consumo de fríjol disminuía. Esto lleva a suponer que los individuos que alcanzan otro nivel económico deciden consumir otras fuentes de proteína. En el mismo sentido, Pérez et al. (2002: 172), al determinar los niveles de preferencia de la leguminosa en México entre la población rural y la urbana, señala que el fríjol es un producto que se identifica en mayor medida entre los habitantes de escasos recursos. A pesar de los beneficios asociados al consumo del fríjol se han encontrado ciertas desventajas relacionadas con la presencia de factores antinutricionales que alteran el aprovechamiento de otros elementos: inhibidores enzimáticos, hemaglutininas o lectinas, taninos, ácido fitico y flatulencia (Jacinto et al. 2002: 452; Iniestra et al. 2005: 603 a 604). Compuestos que en altas concentraciones pueden limitar la asimilación de algunos nutrientes al hacer más difícil la solubilidad de fibras o causar trastornos intestinales.
Conclusiones Al igual que otros productos el fríjol representa desde épocas precolombinas para la cultura mesoamericana una de las principales fuentes alimenticias. Los distintos hallazgos arqueológicos, como los relatos, evidencian una fuerte asociación de la leguminosa con la tradición indígena, la época colonial y actual, que ha trascendido en el tiempo más allá de México y Latinoamérica. El fríjol con base en sus características naturales se distingue por ser un producto de amplia adaptación en su cultivo, se siembra a escasos metros sobre el nivel del mar hasta más de dos mil 500 msnm, puede desarrollarse en una amplia variedad de tipos de suelo y clima. Los diferentes estudios realizados demuestran la enorme importancia de la leguminosa en razón de su alto valor nutricional y las cualidades saludables de quienes lo consumen. Se trata de un producto con amplia relevancia social en estratos de bajos ingresos, y de trascendencia económica para quienes lo cultivan.
CAPITULO II
Características del producto Nombre: Frijol Canario Origen del producto: Costa norte del Peru Área de Venta: todo el mundo
Descripción Origen:Es una legumbre, fruto comestible de grano maduro, seco y entero, de color amarillo, que se desarrolla dentro de la vaina de la especie “Phaseolus Vulgaris”, cultivada en la costa norte y sur del
Perú. Código del sistema armonizado 0713. 33.92.00
Empleo: Como alimento homogéneo, apto para consumo humano, rico en proteínas, de carbohidratos, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Su preparación esta condicionada por un remojo de 12 horas con agua pura y cocción en olla a presión (preferible). Se recomienda su consumo dos veces por semana.
Características: El frijol canario es de 1ra calidad, debido al control de calidad, que se inicia en la cosecha de campos selectos, desinfección preventiva, limpieza, clasificación, selección con máquina y mano (HPS), calibración, envasado y almacenamiento adecuado. Todo el proceso bajo estricto control sanitario.
Color: Amarillo Calibre: aprox. 260 granos / 100 gramos Humedad: max. 14%
FENOLOGIA DEL FRIJOL Nombre científico: Phaseolus vulgaris L. Nombres Vulgares en español: fríjol, frejol, porotos, guisante Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.
ORIGEN: América, el fríjol, Phaseolus vulgaris L., es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas, antiguamente conocida como familia de las papilionáceas. El fríjol es una especie que presenta una enorme variabilidad genética, existiendo miles de cultivares que producen semillas de los más diversos colores, formas y tamaños. Si bien el cultivo se destina mayoritariamente a la obtención de grano seco, tiene una importante utilización hortícola, ya sea como poroto verde o como poroto granado.
ETAPA DE GERMINACIÓN: La primera expresión de crecimiento en la etapa de germinación corresponde a la aparición de la radícula, la cual se convierte posteriormente en la raíz primaria o principal. En la parte alta de la radícula, pocos días después de ocurrida la germinación, se desarrollan entre tres y siete raíces secundarias. El hipocotilo, que corresponde a la parte subterránea del tallo principal, comienza a expresarse uno a dos días después que la radícula y conduce a los cotiledones hacia arriba hasta posicionarlos por sobre el nivel del suelo. El término de la etapa de germinación y el comienzo a su vez de la etapa de emergencia, corresponde al momento en que el hipocotilo asoma sobre el suelo junto a los cotiledone Los cotiledones, por su parte, una vez que emergen y se despliegan, dan lugar al crecimiento del epicotilo; éste corresponde a la porción del tallo que se ubica entre los cotiledones y el primer par de hojas primarias o unifoliadas La plúmula, por otra parte, que viene diferenciada en la semilla, se encuentra a continuación del epicotilo, estando constituida por la yema terminal y los primordios de las primeras hojas trifoliadas.
TALLO PRINCIPAL: Las plantas poseen un tallo principal, el cual, dependiendo del cultivar, puede presentar un hábito de crecimiento erecto, semipostrado o postrado. Los tallos pueden presentar pelos cortos, pelos largos, una combinación de pelos cortos y largos, o ser glabros. Además de lo señalado, siempre existen pequeños pelos en forma de gancho llamados uncinulados, incluso en los tallos glabros. La pigmentación de los tallos presenta tonalidades derivadas fundamentalmente del verde, del rosado y del morado. En algunos casos el tallo y el pecíolo tienen el mismo color, pudiendo incluso suceder que la pigmentación de los tallos se concentre solamente cerca de los nudos. El primer nudo del tallo principal, corresponde a aquel en que se encuentran insertos los cotiledones; la primera porción del tallo, por lo tanto, corresponde al hipocotilo. En el segundo nudo se presentan las hojas primarias, las cuales son unifoliadas y opuestas. El segundo internudo, que se desarrolla entre el nudo cotiledonar y las hojas unifoliadas, corresponde al epicotilo. Los cotiledones, en tanto, se van deshidratando en forma gradual, desprendiéndose de las plantas cuando éstas están próximas a expresar su tercer nudo en el tallo principal. El crecimiento del tallo principal, luego de la expresión del epicotilo, continúa manifestándose a través de la formación de una serie de nudos e internudos, cuyo número depende del cultivar y muy especialmente de su hábito de crecimiento. El número total de nudos en el tallo principal puede fluctuar entre 6 y más de 30.
RAMAS: Las plantas de fríjol poseen un número variable de ramas, las cuales presentan un menor diámetro que el tallo principal. Las ramas primarias, que comienzan habitualmente a desarrollarse cuando las plantas presentan entre tres y cuatro nudos en el tallo principal, son importantes en la producción de vainas. La ramificación se inicia generalmente en la axila de la primera hoja trifoliada (tercer nudo del tallo principal) y continúa hacia la parte alta, siendo en general las dos primeras ramas en formarse (tercer y
cuarto nudo), las más importantes. Las ramas primarias que se originan en nudos más altos del tallo principal y/o las ramas secundarias, en el caso de los cultivares que las producen, son de menor crecimiento y realizan un menor aporte al rendimiento. El desarrollo de ramas en el nudo cotiledonal sólo ocurre en casos en que la planta sufra algún daño importante en su crecimiento. En el segundo nudo, que corresponde al del primer par de hojas unifoliadas, tampoco es común que se produzcan ramas, aunque es más probable que en el nudo de los cotiledones. El crecimiento del tallo principal y de las ramas puede terminar en una inflorescencia o en una hoja, según se trate de cultivares de hábito determinado o indeterminado, respectivamente.
TRIADAS: En la axila de cada hoja trifoliada se encuentran tres yemas formando un complejo axilar llamado tríada. Por otra parte, los dos primeros nudos presentan tríadas en ambos lados, vale decir en la axila de cada cotiledón y en la axila de cada hoja unifoliada. Las yemas de la tríada pueden permanecer latentes, originar ramas, ramas y racimos florales, u originar solamente racimos florales. En el caso que se originen dos ramas en un mismo nudo, éstas, al igual que las hojas, tendrán una disposición alterna respecto del nudo siguiente; sólo en los dos primeros nudos pueden llegar a producirse ramas en forma opuesta.
El desarrollo de las tríadas puede ser de tres tipos, los cuales se caracterizan a continuación: Completamente vegetativo: en este caso, una, dos, o incluso las tres yemas pueden mantenerse latentes; lo habitual, sin embargo, es que en las tríadas vegetativas de posición más baja, la yema central origine una rama y las yemas laterales permanezcan latentes; eventualmente, luego de la expresión de la rama sobre la yema central, puede brotar una yema lateral produciendo un apéndice foliáceo, o prófilo. La expresión de ramas, a partir de las tríadas vegetativas ubicadas en las primeras hojas del tallo principal, determina un rápido avance en el crecimiento de las plantas. En los cultivares indeterminados, lo normal es que a partir de las tríadas vegetativas basales de las ramas primarias, se originen ramas secundarias. Por último, cabe señalar que existen tríadas completamente vegetativas, especialmente las de posición más alta, en las que no se manifiesta ningún tipo de crecimiento.
Floral y vegetativo: en las tríadas que presentan desarrollo floral y vegetativo, la yema central desarrolla una inflorescencia y las dos yemas laterales permanecen inicialmente en estado latente. Sin embargo, eventualmente, una de las yemas laterales, o incluso las dos, pueden salir del estado de latencia e iniciar el desarrollo de una rama. Generalmente, el tipo de desarrollo floral y vegetativo se presenta en la parte media y superior de los tallos. Completamente floral: las dos yemas laterales se desarrollan directamente en flores y luego en vainas. La yema central en un comienzo permanece en estado latente, pudiendo posteriormente dar origen a un nuevo botón floral. Este tipo de desarrollo se presenta únicamente en la axila de la última hoja trifoliada del tallo principal o de las ramas, en los cultivares de crecimiento determinado. Los tres casos de desarrollo estructural de la planta a partir de las tríadas están presentes tanto en el tallo principal como en las ramas.
HÁBITOS DE CRECIMIENTO: De acuerdo con el hábito de crecimiento que presentan sus plantas, los cultivares de fríjol son agrupados en cuatro tipos principales:
Hábito de crecimiento determinado arbustivo (Tipo I): el tallo principal y las ramas laterales terminan en una inflorescencia. Al expresarse estas inflorescencias, el crecimiento, ya sea del tallo principal o de las ramas, se detiene. El tallo principal es vigoroso y presenta 5 a 10 entrenudos comúnmente cortos. La altura de las plantas varía normalmente entre 30 y 50 cm, existiendo casos de plantas enanas (15 a 25 cm). La etapa de floración es rápida y la madurez de las vainas ocurre en forma bastante concentrada Hábito de crecimiento indeterminado arbustivo (Tipo II): las plantas presentan un hábito indeterminado, continuando con su crecimiento en los tallos luego de ocurrida la floración. Las plantas presentan un crecimiento erecto y un bajo número de ramas. El tallo principal normalmente desarrolla una guía de escaso crecimiento. Hábito de crecimiento indeterminado postrado (Tipo III): las plantas presentan un hábito postrado o semi postrado, con un importante sistema de ramificación. El tallo principal y las numerosas ramas existentes pueden presentar aptitud trepadora a partir de las guías que presentan en su parte terminal, especialmente si cuentan con algún tipo de soporte. Las guías, que corresponden a prolongaciones de los tallos que se aíslan de la cobertura del cultivo, comienzan a expresarse luego de iniciada la floración; los internudos de las guías, en tanto, son mucho más largos que los internudos de los tallos. La etapa de floración es más prolongada que en los hábitos Tipo I y Tipo II, y la madurez de sus vainas es bastante menos concentrada. Hábito de crecimiento indeterminado trepador (Tipo IV): el tallo principal, que puede tener de 20 a 30 nudos, alcanza hasta 2 o más metros de altura si es guiado, ya sea a través de tutores o de plantas de cultivo que le sirvan como soporte. La floración se prolonga durante varias semanas, pudiendo presentarse vainas casi secas en la parte basal de la planta, mientras en la parte alta continúa la floración. Las ramas, que son muy poco desarrolladas a consecuencia de la fuerte dominancia apical, se presentan además en baja cantidad. Los cuatro tipos de hábito descritos, son muy definidos; sin embargo, hay cultivares cuyas características determinan que su ubicación sea intermedia entre un hábito y otro.
HOJAS: Las plantas de frejol presentan hojas simples y compuestas. Las simples, que se denominan también primarias, son las que se forman en la semilla durante la embriogénesis. Son opuestas, unifoliadas, auriculadas, acuminadas y sólo se presentan en el segundo nudo del tallo principal, a continuación del nudo cotiledonal. Las hojas compuestas, en tanto, son trifoliadas y corresponden a las hojas características del frijol. Las hojas trifoliadas presentan además un pecíolo y un raquis; en la base del pecíolo, y muy próximo al tallo, está el pulvínulo, estructura que se relaciona con los movimientos nictinásticos de las hojas. A cada lado del punto de inserción de las hojas trifoliadas, se presenta una pequeña estípula de forma triangular. Los tres folíolos de cada hoja compuesta, uno central y dos laterales, son simétricos y acuminados; cada uno de los folíolos presenta un peciólulo que los une al raquis, observándose además la presencia de una estipela en cada folíolo lateral, y de dos estipelas en el folíolo terminal; estas estructuras se ubican en la base de los peciólulos.
ETPA DE FLORACIÓN: Poco antes de iniciarse la floración, la planta presenta botones florales prominentes; en el caso de los cultivares determinados, las primeras flores en abrir son las correspondientes a los botones ubicados en la parte terminal del tallo principal y de las ramas; posteriormente, la floración se extiende sucesivamente hacia los nudos inferiores de los tallos. En el
caso de los cultivares indeterminados, la floración comienza en los nudos reproductivos inferiores del tallo principal y de las ramas, para posteriormente extenderse sucesivamente hacia los nudos superiores.
FLORES: La flor del fríjol, que es una típica flor papilionácea, presenta un pedicelo con pelos uncinulados; el cáliz es gamosépalo y en su base hay dos bractéolas verdes y ovoides que persisten hasta poco después de la floración. La corola, por su parte, es pentámera y en ella se pueden distinguir las siguientes partes: el estandarte o pétalo posterior, que es glabro y simétrico, las alas, que corresponden a los dos pétalos laterales y la quilla, que está formada por los dos pétalos anteriores, los cuales se encuentran totalmente unidos. La quilla, que es asimétrica, se presenta en forma de espiral muy cerrada, envolviendo completamente al gineceo y al androceo. El androceo está formado por nueve estambres soldados en la base y por un estambre libre llamado vexilar, que se encuentra al frente del estandarte. El gineceo súpero incluye el ovario comprimido, el estilo encurvado y el estigma interno. La morfología floral del fríjol favorece el mecanismo de autopolinización; en efecto, las anteras están al mismo nivel que el estigma y, además, ambos órganos están envueltos completamente por la quilla. Al ocurrir la dehiscencia de las anteras (antesis), habitualmente con las flores aún cerradas, el polen cae directamente sobre el estigma; una vez ocurrida la polinización se produce una rápida apertura de las flores
INFLORESCENCIAS: Cada inflorescencia corresponde a un racimo principal compuesto de racimos secundarios (racimo de racimos). En la inflorescencia se pueden distinguir tres componentes principales: el eje, compuesto por un pedúnculo y un raquis, las brácteas y las flores. En el extremo apical del pedúnculo se desarrolla la primera tríada floral que dará lugar al primer racimo secundario. A partir de éste, el racimo principal continúa elongando a través de un raquis, en el cual pueden desarrollarse entre una y dos tríadas florales más, completándose en definitiva dos a tres racimos secundarios. En cada tríada floral dispuesta en el racimo principal, las dos yemas laterales producen una flor cada una; cuando las dos vainas provenientes de las flores laterales ya están desarrolladas, puede expresarse una tercera flor en la posición central.
VAINAS: Las vainas o legumbres corresponden a frutos compuestos por dos valvas, las cuales provienen del ovario comprimido; en la unión de las valvas aparecen dos suturas, una dorsal o placental y una ventral. Los óvulos, que corresponden a las futuras semillas, se presentan dispuestos en forma alterna en las dos valvas de las vainas. Durante los primeros 3 a 4 días de crecimiento de las vainas, éstas se elongan lentamente (0,3 a 0,4 cm por día), portando rudimentos florales en su parte apical. Posteriormente, la elongación de las vainas comienza a ser más rápida, llegando a incrementarse hasta en más de 1 cm por día, en la segunda mitad del período de crecimiento. Las vainas que pueden ser planas o cilíndricas, alcanzan al estado verde una longitud promedio, que según el cultivar y las condiciones de manejo, puede fluctuar entre 9 y 16 cm. El número original de óvulos por vaina varía generalmente entre cuatro y siete; el aborto de granos, que puede ocurrir por distintas causas, determina que las vainas lleguen a veces a lograr un menor número de granos que el potencial que presentaban de acuerdo al número de óvulos expresados. Las vainas son generalmente glabras y a veces presentan la epidermis cerosa; pueden tener un color uniforme o presentar un aspecto jaspeado.
ETAPA DE LLENADO DE GRANOS: Los granos inician su crecimiento poco antes que las vainas alcancen su máxima longitud; sin embargo, el crecimiento hasta ese momento es muy escaso, lo que
permite, en los cultivares destinados a la obtención de poroto verde, la cosecha de vainas aptas para el consumo en ese estado. Posteriormente, el crecimiento de los granos se hace bastante más rápido, lo que determina que una vaina en estado óptimo para su consumo en verde, se sobremadure en un plazo máximo de 2 a 3 días. Desde que se sobrepasa el estado de máxima longitud de las vainas, los granos crecen rápidamente, haciendo que las vainas presenten abultamientos característicos. El crecimiento de los granos, hasta alcanzar el estado de poroto granado (70 a 73% de humedad), se basa fundamentalmente en una acumulación de carbohidratos. Estos continúan acumulándose en forma importante, junto a las proteínas, hasta que se alcanza el estado de madurez fisiológica. El estado de madurez fisiológica, o término de crecimiento de los granos, se alcanza cuando éstos logran una humedad de 52 a 54% como promedio. El color de los granos es verde desde el comienzo de su crecimiento, hasta que alcanzan una humedad ligeramente superior o muy cercana al 60%; de ahí en adelante los granos van gradualmente adquiriendo el o los colores característicos de cada cultivar, para lograr su coloración definitiva al estado de madurez fisiológica. El tiempo requerido para que las vainas alcancen su longitud máxima, es generalmente similar al que se requiere para que los granos completen su desarrollo (estado de madurez fisiológica). Los granos, luego de alcanzar su madurez fisiológica, pierden aproximadamente un 3% diario de humedad como promedio, alcanzando su madurez de trilla cuando presentan en promedio un 14 o 15% de humedad. Es común que muchos cultivares, a partir del momento en que sus semillas alcanzan un 14% de humedad, presenten dehiscencia espontánea de semillas; esta situación se relaciona con los tipos de textura que poseen las vainas, los cuales se detallan a continuación: Pergaminosa: se caracteriza por la presencia de fibras fuertes en la unión de las valvas, lo que induce una marcada dehiscencia en la maduración. Los cultivares con este tipo de textura son los más comunes y corresponden a aquellos que se cultivan exclusivamente para la cosecha de grano seco. Coriácea: se caracteriza por llegar a producir una separación leve de las dos suturas, sin que haya separación total de las dos valvas. Carnosa o no fibrosa: la vaina es casi indehiscente y las valvas no poseen fibra; este es el caso de las vainas correspondientes a los cultivares de poroto verde cilíndrico.
SEMILLAS: Las semillas de frejol presentan una gran variación de colores, formas y tamaños; entre los colores se puede señalar el blanco, el amarillo, el beige, el café, el rojo, el negro o combinaciones de algunos de ellos; las formas, en tanto, pueden ser cilíndricas, arriñonadas, esférica, ovaladas, etc. Las partes externas más importantes de la semilla, se detallan a continuación:
Testa o cubierta: corresponde a la capa secundina del óvulo. Hilum: corresponde a la cicatriz dejada por el funículo; esta última estructura conecta la semilla con la placenta. Micrópilo: corresponde a una abertura natural existente en la semilla localizada cerca del hilum permite la absorción de agua para el proceso de germinación. Rafe: corresponde a un lóbulo que proviene de la soldadura del funículo con los tegumentos externos del óvulo.
Bajo la testa, la semilla presenta dos cotiledones y un eje embrionario; éste último está formado por la radícula, el hipocotilo, el epicotilo, la plúmula y las dos hojas primarias o unifoliadas.
USOS: Se consume cocida al estado cocido en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptación por el público. Estos se destinan fundamentalmente al mercado fresco y a la industria de alimentos congelados. En el caso de poroto verde, también es de relativa importancia el consumo en forma enlatada.
CONTENIDO PROTEÍNICO Composición promedio de una semilla de frijol
Componentes Porcentajes(%) Humedad 10,0 - 12,0 Carbohidratos 58,0 - 60,0 Proteína 21,0 - 23,0 Grasa 1,5 - 2,0 Fibra 4,0 - 5,0 Ceniza 3,0 - 3,5
FICHA TÉCNICA: FRIJOL CANARIO CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien
: FRIJOL CANARIO
Denominación técnica
: FRIJOL CANARIO
Segmento 50/Clase 22/Familia 10 ONU
:
Nombre del Bien en el Catalogo ONU
:
Código ONU
:
Unidad de medida
: kilogramo (Kg)
Anexo Adjunto
:
Descripción General
: El frijol canario también conocido como "Peruano" o "Mayocoba", fríjol de color amarillo azufrado. Pertenece a la familia de las leguminosas o fabáceas y la especie es
Phaseolus vulgaris. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICH A Versión
:
Estado
:
Periodo para recibir sugerencias
:
Fecha de inscripción en el SEACE :
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN FRIJOL CANARIO Es el grano maduro amarillo azufrado procedente de los géneros Phaseolus vulgaris L. o frijol común. El Fríjol Canario de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los grados de calidad siguientes:
Primera Segunda Tercera
FISICO - ORGANOLEPTICOS El Frijol canario deberá estar exento de olores y sabores extraños
a) Tamaño: Diámetro promedio 16 mm. b) Uniformidad: El frijol canario deberá estar conformado por una misma variedad, es decir un mismo color, de forma oval. c) Contenido de humedad: El frijol canario deberán tener un contenido de humedad máximo del 15 %. d) Sanidad y Aspecto: El frijol canario deberá cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la Tabla de Requisitos de Sanidad. e) REQUISITOS DE SANIDAD, ASPECTOS Y TOLERANCIAS RESPECTIVAS PARA FRIJOL
Para cada grado de calidad se debe aceptar como máximo el porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase contrastante, variedad contrastante y materias extrañas que se establezcan en la Tabla Requisitos de Sanidad. No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol Canario que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados. El Frijol Canario que no cumpla con los requisitos de sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, serán considerados fuera del grado.
Tolerancias de calidad Humedad
máximo 14 %
Granos dañados
máximo 1%
Granos partidos
máximo 1%
Granos abiertos
máximo 1%
Impurezas
máximo 1 %
Granos contrastantes
máximo 0.5%.
Composición nutricional 100 gramos de alimento comestible
Frijol Canario
Energía(kcal)
339,00
Agua(g)
11,70
Proteína(g)
21,90
Grasa(g)
2,10
Carbohidratos(g)
60,20
Fibra(g)
2,90
Ceniza(g)
4,20
Calcio(mg)
138,00
Fósforo(mg)
351,00
Hierro(mg)
6,60
Tiamina
0,16
Rivoflavina
0,01
Niacina
1,50
Ácido Ascórbico reducido
6,30
Características microbiológicas El frijol canario sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes
Límite por g Agente microbiano Mohos
Categoría Clase 2
3
n 5
c 2
m
M
104
105
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
Cuando se encuentra
CERTIFICACIÓN Opcional OTRAS ESPECIFICACIONES Envase a) El fríjol deberá ser comercializado en envases de polipropileno tejido de primer uso que permitan, mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. b) Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los sacos deberá ser del mismo tamaño: Estructura del envase: polipropileno tejido. Color: transparente o blanco Peso mínimo del envase: 75 grs. Tejido: Trama 10 cintas/pulgada. : Urdimbre 10 cintas/pulgada. c) El fríjol se deberá envasar para el expendio al por mayor en envases que contengan aproximadamente 50, 25, 10 ó 5 Kg. d) El medio de transporte empleado no deberá transmitir al fríjol, características indeseables que impidan su consumo.
Rotulado En el rotulado de los envases de Frijol canario se deberá indicar lo siguiente:
Nombre del producto, indicando la clase o variedad. Por ejemplo: El grado de calidad indicando como "Primera", "Segunda", o "Tercera". Masa aproximada, en kilogramos. Indicar el año y mes de envasado. La información requerida deberá inscribirse en idioma castellano, pudiendo llevar además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada.
PROCESAMIENTO CONPOSICION QUIMICA COMPOSICI N POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE Nombre
Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro Kcal g g g g mg mg mg
Frijol canario
339
21.9
2.1
60.2
2.9
138
351
6.6
DERIVADOS DE FRIJOL -Totopos - Churros - Panques - Lentejas - Gallopinto :P - Moros y Cristianos - Balas - Mole de frijoles - Barras energeticas - Sopa de frijoles
VARIEDAD Frijol canario 2000 (Phaseolus vulgaris L)
PROCESO DE TRANSFORMACION MATERIA PRIMA: 1 kilo de frejoles o porotos canario. 1 y 1/2 kilos de azúcar 1 lata de leche evaporada Canela 4 Clavos de olor Ajonjolí tostado
PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO: Poner a remojar los frejoles un día antes, luego retirar el agua y llevarlos a cocinar con agua que los cubra, incorporar la canela y el clavo de olor. Una vez bien cocidos, retirarlos del fuego, licuarlos y colarlos o tamizarlos. Vaciar los frejoles ya colados en una olla gruesa y llevar nuevamente al fuego, añadir el azúcar, mover constantemente con cuchara de madera, cuando comience a espesar agregarle la leche evaporada y continuar moviendo hasta que tome punto, es decir que se vea el fondo de la olla. Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.
DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1 kilo de frejoles o porotos canario. 1 y 1/2 kilos de azúcar 1 lata de leche evaporada Canela 4 Clavos de olor
Trasformación del producto
Remojo de frijoles y pelado Cocción e incorporación de especies canela y clavo de olor
Licuado y colado el frijol Termino de cocción
Agregado de azúcar y leche hasta que tome punto
Embazado Y agregado de ajonjolí, tapado y comercialización
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http://www.dulcesdequeca.com/postres/frejol-colado.html
