Formulaciones Procesos de Lacteo

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

COMPETENCIA DE AGROINDUSTRIA BASICA – PROCESAMIENTO DE LACTEOS ASESORA – TUTORA: MILADYS TORRENEGRA ALARCON

REGIONAL BOLIVAR CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO

ELABORACIÓN DE AREQUIPE

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Pesaje de la leche

Formulación Leche liquida entera...............100% entera...............100% Azúcar.......................... Azúcar................................ ...... 16-23% Bicarbonato de Sodio............ .0.1% Citrato de sodio ......................0.1% Glucosa (sobre el total del azúcar)………………….. ......... 2% Lactosa………………………. 0.35%

Hacer formulación según la cantidad a preparar y pesar los ingredientes Adicionar bicarbonato de sodio y Citrato de sodio para neutralizar Mezclar bien Precalentar la leche a 60 - 70°C

Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio.....................................0.1%

ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U

NOTA: Para darle mayor rendimiento se puede adicionar cualquiera de los siguientes ingredientes: CMC. .................... .................... . al 0.2% 0 .2% Pectina ..................al ..................al 1% Fécula argo...... ...... al 4%

Adicionar azúcar según formulación Evaporar hasta que concentre a Temperaturas altas por 2.5 – 3 horas 60 °Brix ó 60% Adicionar glucosa al 2% Mezclar bien Concentración – evaporación Hasta 70% de sólidos ó 70°Brix Verificar la consistencia final Adicionar conservantes, si se requiere Mezclar bien

Preenfriamiento Adicionar Adicion ar lactosa lactos a

Envasado 55- 60°C 60°C

Enfriamiento

Almacenamiento

1



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LECHE SABORIZADA LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. Clases de leche saborizada.

Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada Características de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe presentar las siguientes características: 1. FISICOQUIMICAS:

1. Pasteurizada Entero

Semidescremado Descremado

Materia grasa % m/m Mín.2.5 Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0 mínimo Acidez como ácido láctico % mlm 0.12-0.16

Mín.1.5 7.0

7.0

0.12-0.16

0.12-0.16

Prueba de fosfatasa

Negativa

Negativa Positiva

Prueba de peroxidas

Negativa Positiva

Positiva

Máx.0.5

2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entero


Materia grasa % m/m Mín.3.0 Mín.1.5 Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0 7.0 mínimo Acidez como ácido láctico % mlm 0.12-0.16 0.12-0.16 Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidas

Negativa Negativa En planta En planta

Máx.0.5

7.0 0.12-0.16 Negativa En planta



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2. MICROBIOLOGICAS 1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada Exámenes de rutina n

m

M

c

Recuento total de micro- qanismos 3 mesofílicos/cm3

50000 10000

1

NMP Coliformes totales/cm3

3

11

40

1

NMP Coliformes fecales/g

3

<3

-

0

2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada

Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32°C y dos (2) muestras a 55°C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada.

En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes a INGREDIENTES: - Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Extracto o jarabe de malta - Derivados del cacao - Azúcares - Jugos o concentrados de frutas b. ADITIVOS Acidulantes: Se permite la adición de: - Acido acético - Ácidos ascórbico - Acido cítrico - Acldo fosforico - Acldo fumarlco



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- Acido láctico Acido málico - Acido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. - Colorantes - Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud. Resolución No. 10593/85. En cantidad máxima de mg/kg. - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de calcio, potasio y sodio Polifosfato de calcio, potasio y sodio Solos o en mezclas en una cantidad próxima de 10 g/kg - Emulsificantes Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg - Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Condiciones especiales de la Leche Sabor izada.

La Leche Saborizada debe tener las siguientes características Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en la legislación vigente. a.



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b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. c.

Denominación de la Leche Saborizada.

La Leche Saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda seguido del proceso de higienización y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda, seguida del proceso de higienización y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo: leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa




ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Medición de la leche Hacer formulación según la cantidad A preparar y Pesaje de los ingredientes Mezclar en seco los ingredientes en polvo Precalentar la leche a 35°c Adicionar los ingredientes de la mezcla Pasteurizar la leche a 63°C por 30 minutos ó a 72°C, por 15 segundos Bajar un poco la temperatura de la leche Adicionar sabor, color y conservante Licuar por 1 minuto Envasar Refrigerar a 4°c

Formulación Leche liquida entera.................100% Azúcar..................................5 - 6.8% CMC:::::::::::::::::::::::::::............ .0.2% Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio.....................................0.1% ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U

Color ......................................0.1- 0.5% Sabor ......................................0.1 – 0.5%

NOTA: Si se va a trabajar leche líquida Pasteurizada (bolsa) se adiciona leche en polvo descremada al 1%.

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ELABORACIÓN DE PANELITAS

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Medición de la leche Hacer formulación según la cantidad a preparar y pesaje de los ingredientes Precalentar la leche a 35°C Adición de los ingredientes y Mezclar bien

Formulación Leche liquida entera.................100% Azúcar.......................................25 - 33% Ralladura de limón……........... .1% Astilla de canela al gusto………1%

Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio.....................................0.1% ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U

Nota: Se le adiciona harina de trigo del 1- 4% para mejorar le rendimiento.

Dejar evaporar hasta que alcance la consistencia de 82°Brix Preenfriamiento por 10 a 15 minutos agitando fuertemente Moldear en bandeja previamente enharinada con fécula de maíz Dejar enfriar por 20 minutos y cortar Empacar en caja de cartón, bolsas, entre otros y almacenar

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ELABORACIÓN DE CORTADO DE LECHE

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Medición de la leche Hacer formulación según la cantidad A preparar Pesaje de los ingredientes Precalentar la leche a 35°c Adicion de los ingredientes Mezclar bien Dejar evaporar hasta que Tenga la consistencia de pasta Moldear en bandeja previamente Enharinada con fécula de maíz Dejar enfriar y cortar Empacar

Formulacion Leche liquida entera...............100% Panela ....................................30% Jugo de limón..........................1% Canela ......................................1%

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ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Medición de la leche Hacer formulación según la cantidad a preparar y pesaje de los ingredientes

Formulación: Leche liquida entera...............100% Azúcar ...............................17- 35% Leche en polvo...................24 - 35% Citrato de sodio …………..…0.005% CMC................ .................05 – 0.1%

Conservantes:

Benzoato de sodio…………… ..0.1%

Mezcla en seco los ingredientes en polvo Licuar la leche y la mezcla en seco Evaporar hasta que tome consistencia A 65% de sólidos ó 65 °Brix Adicionar conservantes Licuar en caliente o homogenizar a 70°C Por un tiempo de 1 minuto Envasar en caliente a 65 °C Dejar reposar Etiquetera y almacenar a temperatura ambiente

Sorbato de potasio....................0.1%

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LECHES FERMENTADAS LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos Kumis. Denominase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Clases de Kumis. Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1. Según su contenido de grasa láctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado 2. Según se adicione o no azúcar: a. Con dulce. b. Sin dulce Características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS Entero


Materia grasa % m/m Mín.2.5 Sólidos lácteos no grasas 7.0 % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico 0.60-1.20 % mlm Prueba de fosfatasa

Negativa

Mín.1.5 7.0

Máx.0.8 7.0

0.60-1.20

0.60-1.20

Negativa

Negativa

b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado

NMP

n m

M

c

Coliformes 3 20

93

1

Coliformes 3 <3

-

0

500

1

totales/g

NMP fecales/g

Hongos y lévaduras/g 3 200




ELABORACIÓN DE KUMIS

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad

Medición de la leche Hacer formulación del Kumis Según la cantidad a preparar y Pesar los ingredientes

Formulacion Leche liquida entera...............100% Azúcar ....................................8-10% Cultivo Láctico.........................2 - 3% Conservantes: Benzoato de sodio………… …0.05% Sorbato de potasio...................0.05%

Precalentar la leche a 35°c

Nota: Si se va a trabajar leche liquida Pasteurizada (bolsa) se adiciona leche en polvo descremada al 1-3%.

Adicionar los ingredientes Pasteurizar la leche a 63°c x 30 minutos Bajar la temperatura de la leche a 30°-35°C Adicionar cultivo láctico Mezclar bien por espacio de 2 minutos

Dejar en reposo para sostener la temperatura a 30°C , hasta que se forme un coagulo aproximadamente en 16-18 horas y alcance una acidez de 0.80% de acido láctico Refrigerar por 12 horas Rompimiento del coagulo con agitación vigorosa Adicionar conservante

Mezclar bien

Envasar y refrigerar a 2-4°c

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YOGURT Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Clases de Yogur 1. Según su contenido de grasa láctea: a. Entero b Semidescremado c. Descremado 2. Según se adicione o no azúcar: a. Con dulce b. Sin dulce Características del Yogurt. El Yogurt debe presentar las siguientes características a. FISICOQUIMICAS

Materia grasa %m/m Sólidos lácteos no grasas % mlm, mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa

Entero


Mín.2.5 7.0

Mín.1.5 7.0

Máx.0.8 7.0

0.70-1.50

0.70-1.50

070-1.50

Negativa

Negativa

Negativa

b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.

NMP

n

m

M

c

Coliformes 3

20

93

1

Coliformes 3

<3

-

0

200

500

1

totales/g

NMP fecales/g

Hongos y lévaduras/g 3

El yogur en polvo debe presentar un máximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.




ELABORACIÓN DE YOGURT Recepción de la leche Evaluación de la calidad Medición de la leche

Refrigerar por un tiempo de 12 horas Rompimiento del coagulo con agitación vigorosa Adicionar fruta o pulpa de frutas

Preparar formulación del yogurt según la cantidad a preparar y pesaje de los ingredientes

Adicionar color y sabor

Precalentar la leche 35°c

Adicionar conservantes

Adicionar los ingredientes

Mezclar bien

Pasteurizar la leche a 63°c por 30 minutos o 72°C por 15 segundos

Envasar y refrigerar a 4°c

Bajar temperatura de la leche a 40- 45°C

Formulación

Adicionar cultivo láctico Mezclar bien por espacio de 2 minutos Dejar en reposo para sostener la temperatura de 40-45°c, hasta que forme un coagulo aproximadamente 4 – 5 horas

Lache liquida entera............100% Azúcar..................................10% Cultivo láctico.......................3% Frutas...................................8% Color.....................................0.5% Sabor....................................0.5% Conservantes: Benzoato de sodio o 0.1 % Sorbato de potasio................0.1% Nota: Si se va a trabajar leche liquida pasterizada (bolsa) se adiciona leche en polvo descremada del 1 - 3 %

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MANJAR BLANCO

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones. De las características del manjar blanco.

El manjar blanco debe presentar las siguientes características: a. FISICOQUIMICAS

Materia grasa láctea %mm, mínimo

6.5

Sólidos lácteos no grasos % mlm, mínimo Humedad % mlm, máximo

16 35.0

Cenizas % mimo máximo

2.0

Almidones % mm, máximo

4.0

b MICROBIOLOGICAS

Exámenes de rutina n

Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g

m

M

c

3

500

2.000

1

3

200

93

1

3

<3

-

0

3

10

100

1

Exámenes especiales

Estafilococos posltivos/g

coagulasa

n

m

3

100

M

c

200 1

De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.

En la elaboración del manjar blanco pueden emplearse los siguientes



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a. INGREDIENTES - leche - leche' condensada - leche en polvo - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Azúcares - Fruta o concentrados de fruta - Jaleas de frutas - Almidones o harinas - Proteínas de leche - Derivados del cacao ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche - Conservantes Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg Ikg expresado como ácido benzoico. Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. Condiciones especiales del manjar blanco.

El manjar blanco debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en la legislación vigente. b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. De la denominación del manjar blanco.

El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.




ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

Recepción de la Leche Evaluacion de la calidad Medición de la leche

Hacer formulación según la cantidad a preparar y pesaje de los ingredientes

Formulación Leche liquida entera.................100% Azúcar.......................................25 - 30% Harina de arroz….……........... . .2.5 – 3 % Bicarbonato de sodio……..……0.06%

Canela molida al gusto. Adición de los ingredientes (bicarbonato De sodio y harina de arroz), y Mezclar bien

Uvas pasas (opcional)………….1%

Precalentar la leche a 35°C

ó mezcla de las dos…………0.05% de C/U

Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio.....................................0.1%

Adicionar azúcar y mezclar bien Dejar evaporar hasta que alcance la consistencia de 82°Brix en 4 horas Preenfriamiento por 10 a 15 minutos agitando Fuertemente a 60°C Moldear en bandeja previamente enharinada con fécula de maíz Dejar enfriar por 20 minutos y cortar Empacar en caja de cartón, bolsas, entre otros y almacenar

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Formulaciones Procesos de Lacteo

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