BROMATOLOGÍA
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FISIOLOGÍA DE LOS NUTRIENTES Tene nerr hambre es una necesidad necesidad fisiológica fisiológica vita vital, l, indi indispe spensab nsable le para nutrir nue nuestro stro cuerpo con vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos presentes en cualquier alimento. En cambio, tene te nerr apetito significa el deseo de comer por placer, en el que intervienen factores conocidos como los s al alim imen ento tos, s, ta tale les s so son n lo los s ol olor ores es,, sa sabo bore res, s, el as aspe pect cto o y característ caract erísticas icas organ organolp olpticas ticas de lo presentación de los alimentos que estimulan nuestra mente para fomentar una necesidad, la de comer, que en realidad ya estaría satisfecha y por lo tanto se le denomina apetencia. La re regu gula laci ción ón de la apetencia es un pr proc oceso eso com compl plejo ejo.. Lo Los s ava avanc nces es al res respe pecto cto inc incluy luyen en el descu de scubri brimie miento nto de hormonas imp implic licada adas s de fo forma rma op opue uesta sta en la reg regul ulaci ación ón de dell co compo mporta rtamie miento nto alimentar alime ntario, io, como la ghrelina y l a leptina. Mientras la primera, sintetiada fundamentalmente por el estómago y el duodeno, se encarga de despertar nuestra sensación de apetito! la segunda, hormona producida desde el tejido adiposo, inhibe las ganas de comer. "mbas se#ales act$an directamente sobre el hipot%lamo, regulando la ingesta.
!roceso Digesti"o &n alimento es realmente incorporado incorporado al organismo despu's de ser #igeri#o, es decir, degradado física y químicamente para que sus componentes puedan ser absorbi#os, o sea, puedan atravesar la pared del aparato digestivo y pasar a la sangre. El agua, los minerales y ciertos carbohidratos se absorben sin modificación previa. El cocinado ablanda las fibras de carne y la celulosa de los alimentos de origen vegetal y gelatinia el almidón. (ero el verdadero proceso de la digestión comiena comiena hasta que el alim alimento ento est% en el apa aparato rato digestivo, digestivo, cuyas procesos procesos son mec%nicos mec%nicos ) masticaci$n, #egl%ci$n, peristalsis y #e&ecaci$n* y químicos )degradación por enimas*. En la boca se produce la mecla y humectación del alimento con la saliva, mientras 'ste es triturado por masticaci$n, gracias a las pieas dentales, facilitando la #egl%ci$n. La saliva contiene ptialina, una en'ima qu que e hid hidrol rolia ia un una a pe pequ que# e#a a pa parte rte de dell alm almidó idón n a mal maltos tosa. a. +e la bo boca ca,, el ali alimen mento to pa pasa sa r%pidame r%pi damente nte al es$&ago )mer )mero o conducto conducto de comunicació comunicación* n* y al est$mago, donde se mecla con los jugos g%stricos constituid constituidos os por pepsina )en )enim ima a qu que e co comie miena na la dig diges estió tión n de pro prote teín ínas* as*,, (ci#o clorhí#rico y el &actor intrínseco, necesario para que la vitamina - se absorba posteriormente. El tiempo de permanencia del )%imo )mecla semilíquida del alimento* )/0 horas* depende de m$ltiples factores, como el tipo de alimento. "quellos ricos en grasas permanecen m%s tiempo y los que tienen grandes cantidades de hidratos de carbono pasan r%pidamente. En el el intestino #elga#o tien tiene e lugar la mayor parte de los procesos procesos de #igesti$n y absorci$n. El quim qu imo o se mecl mecla a co con n la bilis. +ura +urante nte la fas fase e quí química mica diferentes diferentes en enimas imas rompen las mol' mol'cula culas s comple com plejas jas en un unida idade des s m% m%s s se senci ncilla llas s qu que e ya pu puede eden n se serr absorbi#as y util utiliad iadas. as. "lgunas "lgunas de las enim en imas as m% m%s s imp import ortan antes tes so son n la lipasa )qu )que e rom rompe pe las gra grasas sas en %ci %cido dos s gr graso asos*, s*, la amilasa )que hidr hi drol oli ia a el al almi midó dón n y se en encu cuen entr tra a en la bo boca ca pr prin inci cipa palm lmen ente te** y la las s proteasas )tripsina y )%imotripsina, que convierten las proteínas en amino%cidos*. Es en la las s pa pare rede des s de dell intestino #elga#o, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol, a$cares, minerales y vitaminas hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los %cidos grasos. La absorción
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puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de tr%nsito intestinal, como la fibra diet'tica ingerida en grandes cantidades y los la1antes. En el intestino gr%eso, las sustancias que no han sido digeridas pueden ser fermentadas por las bacterias presentes en 'l, dando lugar a la producción de gases. 2gualmente pueden sintetiar vitaminas del grupo y vitamina 3. Es en el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega del intestino delgado, se almacenan las heces hasta ser e1cretadas por el ano. Las heces, adem%s de los componentes no digeridos de los alimentos, contienen gran cantidad de restos celulares, consecuencia de la continua regeneración de la pared celular. &na ve absorbidos los nutrientes son transporta#os por la sangre hasta las c'lulas en las que van a ser utiliados. Los (ci#os grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente en triglicri#os que ser%n transportados hasta la sangre por la lin&a. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hígado y finalmente se deposita en el tejido adiposo. Los hi#ratos #e carbono en forma de monosac%ridos pasan a la sangre y posteriormente al híga#o desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las c'lulas del organismo para ser metaboliada y producir energía. La ins%lina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las c'lulas. Los monosac%ridos tambi'n pueden ser transformados en gl%c$geno, una fuente de energía f%cilmente utiliable que se almacena en el hígado y en los m*sc%los es)%elticos. Los amino(ci#os pasan igualmente a la sangre y de 'sta al híga#o. (osteriormente pueden pasar a la circulación general para formar parte del pool de amino%cidos, un importante reservorio que ser% utiliado para la síntesis de proteínas estr%ct%rales y en'imas. Los amino%cidos en e1ceso pueden ser o1idados para producir energía.
Determinaci$n clínica #e N%trientes E1isten una gran cantidad de par(metros bio)%ímicos que se pueden cuantificar para la valoración del estado nutricional del individuo, y se utilian como complemento de la historia clínica y e1ploración física. "pro1imadamente el +,- #el peso corporal total corresponde a las proteínas. La mayor parte se encuentran en el m$sculo esquel'tico y se denominan proteínas som(ticas! el resto lo constituyen las proteínas que componen las c'lulas y la sangre, y se denominan proteínas "iscerales. Evaluación de proteínas "iscerales
Alb*mina. Es uno de los par%metros m%s utiliados en la valoración nutricional. 4u valor normal est% por encima de 5.6 mg7dL, de 5.6 / 5 mg7dL se considera desnutrición leve, de .- / 5 mg7dL se considera malnutrición moderada, y 8 .- mg7dL define malnutrición severa. Es $til si se considera a largo plao, ya que la alb$mina tiene una vida media de -0/-9 días.
Trans&errina. 4e acepta que unos niveles entre -6:/:: mg7dL indican un d'ficit leve, entre -:: / -6: mg7dL un d'ficit moderado, y severa cuando los niveles caen a menos de -:: mg7dL. Tiene la ventaja sobre la alb$mina el tener una vida media de 9/-: días, siendo $til en la valoración nutricional a corto y medio plao.
!realb*mina. 4intetiada en el hígado. Es muy $til en la evaluación nutricional a corto plao y para
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valorar la respuesta al tratamiento nutricional, ya que tiene una vida media de días.
!roteína &i/a#ora del retinol; Tiene una vida media m%s corta, de - horas, por lo que resulta muy $til en cambios agudos del estado nutricional. Evaluación de proteínas som(ticas E1creción urinaria de creatinina. La creatinina es un producto muscular, de tal forma que su evaluación es un reflejo indirecto de la masa muscular )- g de creatinina representa apro1. -9 g de masa muscular*. 4e ha elaborado un índice que correlaciona la eliminación urinaria de creatinina con la talla del paciente! se considera normal cuando el índice es mayor de 9: <, entre =:/9: < indica un d'ficit de masa muscular moderada, y por debajo de =: < es d'ficit es grave. >tras pruebas que eval$an el metabolismo proteico son la valoración del balance nitrogena#o y el per&il #e amino(ci#os en plasma . (ara la evaluación nutricional se han determinado par%metros de tipo hormonal como la valoración de &%nci$n tiroi#ea o de la hormona #e crecimiento. Tambi'n se utilia la valoración de la &%nci$n m%sc%lar y respiratoria de los pacientes mediante dinamometría y medición del flujo respiratoria. 4on muy $tiles en pacientes desnutridos, ya que son los primeros par%metros que se modifican una ve instaurado un correcto soporte nutricional.
Datos clinicos que ayudan a determinar que tan bien nutrido est% un individuo; •
El ag%a corporal total representa apro1imadamente el =:< del peso corporal total.
El te/i#o a#iposo constituye la gran reserva energ'tica del organismo y supone el : / 6 < de la masa total. 4e puede valorar con la medida de los pliegues cut%neos, ya que se estima que alrededor del 6:< del tejido adiposo de nuestro organismo se encuentra en tejido subcut%neo. •
La masa magra corporal ): <* engloba piel, tejido óseo y fundamentalmente el compartimento proteico, muscular y visceral )-6 <*. •
El compartimento proteico m%sc%lar se valora con las medidas de la circunferencia braquial )?* y la circunferencia muscular braquial )?M* y con el índice creatinina/altura )2?"*. •
El compartimento proteico "isceral es cuantificable mediante los niveles de proteínas plasm%ticas circulantes )en estrecha relación con el estado inmunológico*. •
@eferencias; •
http;77AAA.clinica/aeromedica.net7BpC9:6
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http;77pendientedemigracion.ucm.es7info7nutri-7carbajal7manual/-5.htm
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Dóme ?. ?., 2glesias @. ?.,Manual de utrición ?línica. Madrid; &nidad de utrición ?línica y
+iet'tica. Fospital &niversitario.
