EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SOBRE LOS NUTRIENTES Y LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

_____________________________________Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica

EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SOBRE LOS NUTRIENTES Y LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

La

cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más

sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Se puede realizar exponiéndolos directamente al calor, introduciendo el alimento en un líquido (agua o aceite) o exponiéndolo a la acción de ondas electromagnéticas.

El calor debe llegar a los alimentos desde la fuente donde se produce y comunicarse, en el interior de los mismos, desde unas partes a otras. Estos procesos tienen lugar por alguna de las tres formas en que se transmite la energía calórica: conducción, convección y radiación.

En la Tabla 1 se muestran los diferentes métodos de cocción y la forma de transmisión de calor de los mismos.

Al cocinar los alimentos se hacen, en general, más digestibles y nutritivos, pero también se destruyen y se pierden algunos nutrientes. La disminución en el contenido de nutrientes se debe habitualmente a:

- al calor, ya que a determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se destruyen. - a las enzimas digestivas, que existen en las células de los alimentos y que producen una autodigestión de los tejidos. - a la disolución de los nutrientes en el agua de cocción (en el caso que no se utilice el agua de cocción). - a la oxidación y otras reacciones químicas que hacen inutilizables los nutrientes.

A continuación se analizan los distintos métodos de cocción atendiendo el efecto que tienen sobre los nutrientes y las características sensoriales.

1/6 Elaborado por: Jhoana Colina

The world's largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.




Tabla 1. Métodos de cocción Método Calor húmedo

Ejemplo Hervido

Escaldado o blanqueado Escalfado

Al vapor

Descripción Cocción en agua hirviendo. El alimento alcanza la misma temperatura de ebullición del agua Cocción en agua hirviendo por corto tiempo Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna Cocción en el vapor de agua

Modo de transferencia de calor Convección en el agua, conducción en el contacto con el alimento Convección en el agua, conducción en el contacto con el alimento Convección en el agua, conducción en el contacto con el alimento

Conducción y convección de los líquidos Olla a Cocción con agua y vapor Conducción y presión sobrecalentados convección de los líquidos Guisado Cocción en agua u otro líquido no Conducción y graso. La temperatura se mantiene convección de los un poco más baja que la líquidos temperatura de ebullición Calor seco Horneado Cocción en horno Conducción desde el aire caliente, radiación desde las paredes del horno Parrilla o El alimento se coloca en contacto Radiación, conducción plancha directo con la fuente de calor si se utiliza plancha Aceite o Frito Cocción sumergiendo el alimento Conducción y grasa (todo o en parte) en aceite o grasa convección de los caliente líquidos Sofrito Fritura a temperatura baja, durante Conducción y un tiempo largo y con una convección de los cantidad escasa de aceite líquidos Rehogado Se fríe superficialmente superficialment e para luego Conducción guisar Microondas Cocción sometiendo al alimento a El calor se genera en el las microondas en un horno alimento, conducción de especial unas a otras zonas del mismo




1.1. Efectos sobre los nutrientes Mediante la cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos del alimento. En las proteínas y los almidones ocurren cambios como la coagulación y gelatinización, lo que mejora la digestibilidad. Algunos compuestos antinutricionales de las leguminosas son destruidos por el calor.

Las proteínas pierden su valor biológico, también se pierden vitaminas termolábiles e hidrosolubles por lixiviación en el agua de cocción. Sin embargo, si la cocción se realiza al vapor, se conservan más las vitaminas y minerales.

Cuando el caldo de cocción se va a consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua fría para favorecer la disolución de los compuestos en el agua de cocción. Si no es así deben introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una coagulación rápida de las proteínas exteriores, que evita la pérdida de nutrientes solubles, y se destruyen las enzimas responsables de la degradación de los mismos.

Al cocinar en olla de presión, el contenido nutritivo se mantiene mejor porque se cocina con menos agua, durante menos tiempo y sin renovar el aire que rodea al alimento.

1.2. Efecto sobre las características sensoriales En general la cocción desarrolla los sabores, aromas y colores de los alimentos, aunque es posible que en algunos casos se atenúen. El escaldado y la cocción a vapor mejoran el color de los alimentos. Los alimentos aumentan su volumen por absorción de agua. La carne y el pescado se ablandan, porque el colágeno que une las fibras musculares se hace soluble y forma gelatina. Las fibras musculares se encogen, perdiendo líquido intracelular que pasa al agua de cocción, por lo que se pierde sabor. Los caldos resultantes son, en cambio, sabrosos. Sin embargo, cuando se añaden especias y condimentos al agua de cocción mejora el sabor del alimento.




2.1. Efecto sobre los nutrientes El alimento se somete a altas temperaturas (250 – 300 °C), por lo que la pérdida de nutrientes se debe, fundamentalmente, a este factor. Solo las sales minerales no quedan afectadas por el mismo.

En la cocción con calor seco, también aumenta la digestibilidad de proteínas y almidones, se pierde el valor biológico de las proteínas y se oxidan los lípidos, sin embargo, el contenido de éstos disminuye, reduciendo así el valor calórico del alimento.

Las vitaminas C y tiamina se destruyen en gran proporción, pero no así las A, D y la riboflavina.

2.2. Efecto sobre las características sensoriales Los glúcidos reaccionan con los aminoácidos y forman compuestos que dan el olor característico de la carne asada y el color tostado de la corteza de pan, esta reacción se conoce como la reacción de Maillard. Los glúcidos también se caramelizan produciendo compuestos de color. Estas reacciones si se realizan de forma controlada hacen más apetitosos los alimentos.

Durante la cocción con calor seco, se pierde agua y las sustancias solubles se concentran, lo que produce un aumento del sabor, tanto cuando se cocina carne o pescado, como cuando se cocinan vegetales. Sin embargo, tanto la carne como el pescado pueden resultar secos, lo que se evita añadiendo grasas. La carne no se ablanda, porque el colágeno no se solubiliza, por eso hay que utilizar carnes blandas.

3. Cocción con grasas y aceites El alimento se pone en contacto con el calor a través de los aceites o grasas en los que se introducen.




3.1. Efecto sobre los nutrientes Se utilizan temperaturas altas (175 – 200 °C) cercanas al punto de ebullición de las grasas. Como el alimento se introduce en el aceite muy caliente, se produce una evaporación muy rápida del agua superficial y la coagulación de las proteínas exteriores impide la salida de los nutrientes del interior de los alimentos. Las pérdidas que se producen son semejantes a la cocción por calor seco, pero como se introduce aceite o la grasa al alimento, aumenta su valor calórico y puede hacerse más difícil de digerir.

3.2. Efecto sobre las características sensoriales Los lípidos proporcionan sabor a los alimentos, además las grasas dan suavidad al alimento y no resulta seco. Cuando el aceite esta a excesiva temperatura se destruyen sus moléculas, produciéndose mal olor y se hace indigesto.

4. Cocción en horno microondas En todos los procedimientos vistos hasta ahora, la energía calórica llega al alimento desde fuera de sí mismo. Cuando se cocina con microondas el calor se genera en el interior del alimento. Las ondas que produce el horno inducen una agitación de las moléculas del alimento que, al friccionar entre ellas, generan calor. Las ondas penetran a una profundidad de 1 a 5 cm en el alimento, el resto del mismo se calienta por conducción.

4.1. Efecto sobre los nutrientes En cuanto a las pérdidas de nutrientes no hay diferencia significativa con los métodos tradicionales, dependiendo de los tipos de alimentos. Este procedimiento es muy útil para recalentar alimentos precocidos. La cocción por este sistema es más rápido que todas las anteriores.

4.2. Efecto sobre las características sensoriales A través de este sistema de cocción, los sabores, olores y apariencia de los alimentos resultan



_____________________________________Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica función mixta de microondas y horno tradicional o grill que da a los alimentos la apariencia y el sabor acostumbrados.

5. Cocción al vacío La cocción al vacío es una técnica reciente, el alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. La cocción puede ser por aspersión o inmersión.

Con este sistema se pierde al mínimo las vitaminas, minerales y nutrientes. Al realizarse toda la cocción al vacío y a temperaturas bajas, se evita la oxidación, y al cocinarse los alimentos en su jugo el sabor es mucho más auténtico, también se aprovecha al máximo la textura y el sabor de los alimentos.

EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SOBRE LOS NUTRIENTES Y LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

Recommend Documents