Modul 4. Fermentasi Sayur Dan Buah

MODUL 4 FERMENTASI SAYUR DAN BUAH

Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

1

SAUERKRAUT


2

Sauerkraut dibuat dari irisan kubis dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus.

Memiliki masa simpan yang panjang dan cita rasa asam yang khas disebabkan terbentuknya asam laktat dari gula dalam kubis yang difermentasi oleh BAL Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

3

Produksi Sauerkraut  Merupakan model untuk berbagai fermentasi sayursayuran  Sauerkraut dibuat melalui proses pengasaman yang disebut fermentasi laktat yang menyerupai pembuatan pikel dari ketimun atau pembuatan kimci  Sauerkraut dapat disimpan sampai beberapa bulan dalam wadah pada suhu di bawah 15°C  Tidak membutuhkan pendingingan atau pasteurisasi


4

 Pasteurisasi dapat merusak seluruh enzim dan bakteri asam laktat yang bermanfaat untuk pencernaan, serta vitamin C  Tidak membutuhkan bakteri asam laktat yang spesifik, sebab bakteri telah ada secara alami pada kubis mentah  Kehadiran khamir dengan suhu fermentasi yang tinggi akan menurunkan cita rasa sauerkraut


5

 Proses fermentasi terjadi dalam 3 fase :  Fase pertama, bakteri anaerobik seperti Klebsiella dan Enterobacter mendominasi proses fermentasi dan menghasilkan kondisi asam yang akan disukai oleh bakteri yang tumbuh kemudian

 Fase kedua, karena konsentrasi asam menjadi terlalu tinggi buat beberapa jenis bakteri, maka bakteri Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc spp. akan mendominasi  Fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillus termasuk L. brevis and L. plantarum akan memfermentasi sisa gula dan akan menurunkan lagi pH produk Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

6

Diagram pembuatan Saurekraut Kubis  Pengirisan  Garam  Prapenggaraman  Garam  Inkubasi anaerob  Pengemasan  SAUERKRAUT (dalam jar atau kaleng) Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

7

Sauerkraut (including liquid) Nutritional value per 100 g (3.5 oz) Energy 78 kJ (19 kcal) Carbohydrates 4.3 g Sugars 1.8 g Dietary fibre 2.9 g Fat 0.14 g Protein 0.9 g Water 92 g Vitamin B6 0.13 mg (10%) Vitamin C 15 mg (25%) Iron 1.5 mg (12%) Sodium 661 mg (29%) Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database 8 Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

VINEGAR/CUKA


9

 Vinegar/cuka is cairan asam yang diproses melalui fermentasi etanol yang akan menghasilkan asam asetat (asam etanoat)

 Konsentrasi asam asetat berkisar 4-8% (v/v) untuk cuka meja dan sampai dengan 18% untuk pikel  Cuka alami juga mengandung sedikit asam tartarat, asam sitrat dan asam-asam lainnya  Istilah"vinegar“ berasal dari kata Perancis lama vin aigre, yang berarti “anggur asam". Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

10

Produksi  Acetobacter aceti, umumnya digunakan untuk memproduksi cuka dan mampu menghasilkan cuka yang mengandung asam asetat sampai dengan 14%  Apabila menggunakan bahan baku anggur, cider, atau malt akan dihasilka kurang lebih 5%

 Cuka juga dapat dibuat dari buah yang difermatasi atau bahkan dibuat secara sintesis dari gas alam dan turunan petroleum  Warna dan rasa cuka dipengaruhi oleh bahan baku (cider, wine, beer, barley malt) dan metode pengolahan  Proses distilasi pada cuka menghasilkan cuka yang tidak berwarna Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

11

 Cuka komersial dapat diproduksi melalui proses fermentasi cepat atau lambat  Metode lambat umumnya digunakan dalam cara tradisional dengan proses fermentasi selama beberapa minggu atau bulan  Fermentasi yang lebih lama menghasilkan lendir yang tidak beracun tersusun dari bakteri asam laktat selulosa terlarut, yang disebut sebagai biang. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

akan yang dan cuka

12

 Pada metode cepat dilakukan penambahan cuka biang ke dalam cairan selanjutnya dilakukan aerasi untuk mempercepat proses fermentasi  Pada metode cepat, cuka dapat diproduksi antara 20 jam sampai tiga hari


13

Jenis-jenis Cuka Malt Vinegar  Dibuat dari kecambah barley, yang menyebabkan pati dalam biji barley berubah menjadi maltosa

 Selanjutnya maltosa diubah menjadi ale (serupa bir tetapi lebih keras), dan seterusnya diubah menjadi cuka  Malt vinegar umumnya berwarna coklat terang


14

Wine vinegar  Dibuat dari anggur merah atau anggur hijau. Umumnya didunakan di negara-negara mediterania dan EropaTengah  Kualitas wine vinegar yang lebih baik bila disimpan dalam wadah kayu sampai dengan 2 tahun  Wine vinegar cenderung memiliki keasaman yang lebih rendah dibanding cider vinegar atau cuka putih.  Contoh wine vinegar adalah Champagne, Sherry, atau pinot grigio. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

15

Apple cider  Apple cider vinegar, dikenal sebagai cider vinegar sederhana, dibuat dari cider or apel  Sangat populer untuk manfaat kesehatan dan kecantikan

 Sehubungan dengan keasamannya, apple cider vinegar mungkin sangat keras, bahkan dapat membakar tenggorokan  Jika dikonsumsi langsung, sebaiknya dilakukan pengenceran dengan menambahkan air atau jus buat sebelum diminum  Supaya manis, dilakukan penambahan gula atau madu. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

16

Fruit vinegar  Fruit vinegars dibuat dari buah-buahan termasuk apel, black currant, raspberry, and tomat. Flavor asli buah-buahan akan memberikan citarasa khas produk


17

WINE/ANGGUR


18

 Wine adalah minuman beralkohol, umumnya dibuat melalui fermentasi jus buah anggur, dengan menggunakan berbagai jenis khamir  Sifat kimiawi alami dari buah anggur yang seimbang menyebabkan proses fermentasi wine tidak memerlukan tambahan gula, asam, enzim atau nutrien lain  Khamir akan mengkonsumsi gula dari buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.

 Perbedaan varietas dari buah anggur dan jenis khamir akan mempengaruhi tipe wine yang akan diproduksi Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

19

Macam – macam Wine  Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). contoh : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, dan Pinot Noir  White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau (white grape). contoh : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, dan Chenin Blanc.  Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah.  Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

20

Bahan dan Alat Bahan – bahan : 1. Anggur (vitis venifera) 2. Khamir (saccharomyces) 3. Gula 4. Nutrisi tambahan 5. Tanin Alat – alat : 1. Fermentor 2. Hidrometer Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

21

Skema cara pembuatan wine

pemetikan untuk diolah

pemilihan anggur Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

22

dimasukkan dalam drum besar

dihancurkan dengan diinjak-injak agar sarinya keluar Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

23

pengolahan dengan cara penggilingan (pemisahan biji dan kulit)

penstabilan

fermentasi/penambahan dengan gula Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

24

Cara Pembuatan 1.

Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak rusak). Disimpan terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2 – 4 ˙C.

2.

Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih.

3.

Setelah ditiriskan buah direndam dalam air panas dengan suhu 80 ˙C selama 15 menit, lalu tiriskan kembali.

4.

Buah dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan saribuah.

5.

Air digunakan sebagai bahan campuran dalam saribuah dengan perbandingan 1 :1. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

25

6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10 % larutan sari buah, tergantung pada jenis anggur yang digunakan. 7. Untuk mendapatkan saribuah dengan aroma, Cita rasa, dan tekstur yang bermutu diperlukan pencampuran bahan tambahan tertentu.

8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 ˙C selama 15 menit 9. Setelah proses tersebut selesai dilakukan pengendapan dan pendinginan selama 2,5 jam. 10. Hasil akhir dari saribuah dapat disimpan dalam Botol yang telah disterilisasi. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

26

Proses setelah fermentasi  Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.  Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).

 Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.  Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml.

 Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

27

• Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

• Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

28

NATA DE COCO


29

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan).

Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

30

Fermentasi Nata  Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut: 1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum 2) Pembuatan starter 3) Fermentasi 4) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum


31

Penyimpanan biakan murni 

Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter).



Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 47oC, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

32

Penyegaran Biakan Murni  Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru.  Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan.  Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi.

 Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

33

Pembuatan Starter  Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.  Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).  Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm.


34



Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.



Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata.


35

Fermentasi  Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.

 Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).  Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media.  Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15.  Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur

36

 Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa.  Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.


37

Modul 4. Fermentasi Sayur Dan Buah

Recommend Documents