BIO 30271
PTA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI MIKROBIOLO GI
2011/2012
Dra. SITARESMI, M.Sc.
FMIPA UI
Drs. IMAN SANTOSO, M.Ph!.
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI MIKROBIOLOGI FERMENTASI
NAMA
" MU#AMAD K#AERULLO#
NPM
" 0$0%%32$&3
KELOMPOK
" III 'TIGA( B
TANGGAL NGGAL PRAKTI PRAKTIKUM KUM " 21 DESEM DESEMBER BER 2011 2011 ASISTEN
" A)#MAD RI*KI USMAN ARIF
UNI+ERSITAS INDONESIA FAKULTAS ,MATEMATIKA DAN ILMU PENGETA#UAN ALAM DEPARTEMEN BIOLOGI DEPOK 2011
1
FERMENTASI
I.
TUUAN
1. Mengetahui dan memahami proses fermentasi pada substrat padat dan cair. 2. Mengetahui peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi
II.
TEORI
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikroorganisme. Proses tersebut dapat berlangsung dalam lingkungan aerob atau anaerob, tergantung dari sifat mikroorganismenya. alah satu hasil akhir dari proses fermentasi adalah energi. Fermentasi merupakan jalur metabolisme yang berlangsung tanpa oksigen. !nzim spesifik merubah molekul asam piru"at menjadi asam, alkohol, dan hasil akhir lainnya dalam proses fermentasi #$andjar dkk. 1%%2& '2( )mumnya proses fermentasi dibedakan atas fermentasi substrat padat # solid substrate fermentation( jika substratnya padat, seperti daging dan beras, dan fermentasi substrat cair #liquid substrate fermentation( jika substratnya cair, seperti air kelapa, susu, dan sari buah. Penamaan proses fermentasi didasarkan atas nama hasil akhir yang diperoleh melalui proses tersebut, misalnya& fermentasi alkohol berarti hasil akhirnya alkohol, fermentasi tempe berarti hasil akhirnya tempe, fermentasi dadih berarti hasil akhirnya dadih #$andjar dkk . 1%%2& '2( Fermentasi dapat melalui jalur !mbden*Meyerhoff, yang merupakan mekanisme umum untuk mengubah glukosa menjadi asam piru"at. +sam piru"at akan mengalami metabolisme tambahan untuk menghasilkan prouk fermentasi akhir seperti yang diperlihatkan pada langkah berikut& 1. Fermentasi asam homoklat #beberapa Staphylococcus dan Lactobacilus( +-
+-
+sam piru"at
asam laktat
2. Fermentsi beralkohol #khamir( /02
+- 1
+-
2
+sam piru"at
asetildehid
etanol
. Fermentasi asam campur # Escherischia coli dan beberapa bakteri saluran pencernaan lain(. . Fermentasi glikol butilen # Enterobacter , Bacillus, Pseudomonas(. 3. Fermentasi asam propionat # Propionibacterium, Veilonela(. '. +sam butirat, butanol, fermentasi aseton #Clostiridium( #4olk 5 6heeler 1%7& 18(. 9ndustri makanan dan minuman banyak memanfaatkan mikroorganisme karena mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melakukan perubahan fisika maupun kimia pada senyawa organik tertentu yang digunakan dalam suatu industri. /ontohnya adalah fermentasi laktat oleh bakteri, fermentasi alkohol oleh khamir, dan makanan seperti tape dan ketan yang difermentasikan oleh biakan campuran antara kapang dan khamir #arless dkk . 1%3'& 1:'(. ;eberapa contoh fermentasi oleh mikroorganisme dan hasilnya adalah sebagai berikut& 1.
Fermentasi etanol oleh fungi menghasilkan etanol dan /02.
2.
Fermentasi asam laktat #homofermentasi( oleh Streptococcus dan Lactobacillus, menghasilkan asam laktat.
.
Fermentasi butilen glikol oleh Enterobacter dan Aeromonas menghasilkan etanol, asetoin, butilen glikol, /0 2, asam laktat, asam asetat dan format.
.
Fermentasi asam propionat oleh Clostridium, Propionicum, Propionibacterium dan Corynebacterium diphteriae, menghasilkan asam propionat, asam asetat, asam suksinat dan /02.
3.
Fermentasi asam campuran oleh Escherichia, Salmonella, Shigella dan Proteus, menghasilkan asam laktat, asam format dan suksinat.
'.
Fermentasi butanol*butirat oleh Butyribacterium dan Clostridium menghasilkan etanol, asam butirat, asam asetat, isopropanol, etanol, 2 dan /02.
#
A. FERMENTASI TEMPE
=empe merupakan makan fermentasi tradisional 9ndonesia. asil fermentasi kedelai oleh kapang hi!opus merupakan senyawa*senyawa sederhana yang lebih mudah diserap oleh tubuh. 0leh karena itu, nilai gizi tempe lebih baik dibandingkan dengan kedelai #Mc>ane 5 >andel 1%%'& 2'3(. Fermentasi tempe dilakukan dengan menggunakan dua macam sumber mikroorganisme pelaku fermentasi yaitu biakan murni hi!opus ory!ae dan usar. )sar adalah biakan campuran berbagai macam kapang marga hi!opus dengan mikroorganisme lain. Pembuatan tempe dengan cara usar yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri dapat menimbulkan rasa yang lebih enak daripada tempe yang dibuat dari biakan murni hi!opus . )sar atau laru adalah ragi tempe atau inokulum yang digunakan dalam fermentasi tempe secara tradisional, dan didalamnya terdapat kultur campuran #banyak mikroorganisme( yang memberikan aroma khas dibandingkan bila menggunakan kultur tunggal #sat u mikroorganisme(. eringkali protein yang terkandung pada tempe tradisional dengan menggunakan kultur campuran lebih tinggi daripada tempe yang terdiri dari kultur tunggal #Mc>ane 5 >andel 1%%'& 2'3(.
B. FERMENTASI TAPE
=ape merupakan makanan fermentasi yang dapat dihasilkan dari singkong matang atau ketan. /ara mencapurkan singkong atau ketan adalah dengan ragi tape yang mengandung campuran biakan kapang atau khamir tertentu. =ape ada 2 #dua( jenis, yaitu tape seralia dan tape umbi. =ape serealia adalah tape yang dihasilkan dari ketan dan beberapa jenis serealia lainnya, sedangkan tape umbi merupakan tape yang dihasilkan dari umbi*umbian seperti ubi atau singkong #aono dkk. 1%72& 11(. ?agi tape terbuat dari campuran tepung beras dengan rempah*rempah. ?empah*rempah tersebut diantaranya adalah bawang putih, jahe, lengkuas, jeruk nipis, lada, kapulaga, dan gula. ?empah*rempah tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, seperti Aspergillus niger , hi!opus ory!ae, dan Bacillus subtilis. ?empah*rempah yang dipakai mempengaruhi ragi sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme untuk
fermentasi. =erdapatnya kapang dalam ragi tape berperanan dalam hal mengurai pati menjadi senyawa gula sedangkan khamir yang ada dalam ragi tape dapat mengurai senyawa gula menjadi alkohol #+latas 1%73& 1(. =ape umbi dapat dibuat dari umbi*umbian seperti singkong ataupun ubi. )mbi*umbian yang digunakan harus dimasak terlebih dahulu sebelum ditaburkan ragi secara merata. )mbi*umbian kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 8 0 / dan dalam kondisi anaerob. =ekstrur dari umbi*umbian setelah proses inkubasi akan menjadi sangat lembut #+nfiteatro 1%%%& 2(. ingkong mengandung sejumlah protein yang rendah tetapi mengandung karbohidrat yang tinggi. +pabila singkong diolah menjadi tape, maka kandungan proteinnya akan meningkat, yaitu dari 1**2@ menjadi @. elain itu, singkong digunakan sebagai substrat untuk pembuatan single cell production karena singkong merupakan sumber karbohidrat yang murah dan mudah ditanam. Masa panen dari singkong juga cukup singkat #+latas 1%73& 115 1A +nfiteatro 1%%%& 2(. =ape ketan disiapkan dengan cara memasak beras ketan dengan air, dan setelah masak, ragi diinokulasikan ke dalamnnya. ;eras ketan harus dimasak terlebih dahulu sebelum dilakukan proses fermentasi. al tersebut bertujuan untuk melunakkan substrat dan mematikan mikroorganisme yang tidak diinginkan. ?agi kemudian diratakan dalam ketan dan diinkubasi dalam kondisi anaerob pada suhu sekitar 8 0 / selama 1** hari. ecara tradisional, kadang ketan putih akan diwarna hijau menggunakan ekstrak tumbuhan, sedangkan tape ketan hitam menggunakan ketan hitam. ;eras ketan putih mengandung fla"in, sedangkan beras ketan hitam mengandung antosianin. Molekul antosianin mengandung gugusan glukosa, sedangkan fla"in tidak mengandung gugusan gula #+nfiteatro 1%%%& 2(. Proses pembuatan tape memerlukan beberapa mikroorganisme penting, diantaranya adalah& 1. >apang*kapang amilolitik& =erdiri dari Amylomyces, "ucor , hi!opus. Amylomyces dan "ucor berperan sebagai pemanis dan penghasil cairan, sedangkan hi!opus berperan sebagai penghasil cairan dan alkohol.
3
2. >hamir*khamir amilolitik& =erdiri dari Endomycopsis, Saccharomyces, #ansenula, dan Candida. Endomycopsis berperan sebagai penghasil alkohol dan penambah aroma, Saccharomyces berperan sebagai penghasil alkohol dan aroma, sedangkan #ansenula dan Candida berperan sebagai penghasil aroma. . ;akteri asam laktat& =ermasuk Pediococcus sebagai penghasil asam laktat. . ;akteri amilolitik& =ermasuk Bacillus yang berperan sebagai pemanis tape. #aono dkk. 1%72& 2'(.
). FERMENTASI SARI BUA# 'CIDER(
Fermentasi sari buah #cider ( dilakukan dengan menggunakan flora khamir alami atau penambahan biakan khamir starter . >hamir starter yang biasa digunakan adalah Saccharomyces cere$iseae. >hamir jenis tersebut digunakan karena tidak dapat menghambat struktur sulfur dioksida seperti pada bakteri asam atau khamir lainnya. uhu yang dapat mendukung fermentasi sari buah #cider( adalah suhu sekitar 28**8 0 / #arles dkk . 1%3'& 1:7(. Proses fermentasi sari buah menggunakan sari buah yang mengandung konsentrasi glukosa dan dekstrosa 12**8@. Penambahan asam tartarat, asam malat, dan asam lainnya seperti tannin termasuk penambahan sulfur dioksida pada sari buah komersial #%ine(, bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. ?asa dan aroma sari buah tergantung pada& 1. +sal dan kualitas dari sari buah 2. >hamir yang digunakan untuk fermentasi . >eadaan selama proses fermentasi . uhu, waktu, aerasi, dan lain*lain. #Frobisher dkk . 1%3:& 3'**3'3(. tarter yang digunakan merupakan biakan Saccharomyces cere$iseae dalam bentuk campuran suspensi inokulum. Fungsi starter dalam proses fermentasi sari buah #cider ( adalah&
'
1. Mengadaptasi mikroorganisme substrat agar dapat menghasilkan produk fermentasi yang baik. +pabila biakan dimasukkan dalam starter, maka kegagalan proses fermentasi segera dapat diketahui. 2. ;iakan akan tetap aktif jika diinokulasikan dalam starter. +pabila biakan diinokulasikan secara langsung dalam "olume substrat yang besar, kemungkinan biakan akan mati atau berkurang keaktifannya #arles dkk. 1%3'& 1:7**178(. )ntuk menghitung kadar alkohol, maka diambil 18 ml sari buah sebelum dan sesudah fermentasi untuk dihitung titik didihnya dan dibandingkan dengan titik didih air. Penentuan titik didih berdasarkan adanya gelembung gas yang pertama kali pada pemanasan sari buah #$andjar dkk . 1%%2& '3(.
D. FERMENTASI YOGHURT
usu asam # yoghurt ( dihasilkan apabila susu disimpan dalam kondisi yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme sehingga menghasilkan rasa asam yang khas. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi susu asam adalah Streptococcus lactis dan beberapa jenis bakteri laktobasil. Benis*jenis mikroorganisme lain yang kemungkinan mengkontaminasi susu dapat menghasilkan produk yang tidak dapat dikonsumsi #Pelczar 5 /han 1%71& '2:(. Proses utama yang terjadi adalah fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam susu dapat menyebabkan perubahan tekstur menjadi kental. +kumulasi ekstensif suatu materi kapsular yang diproduksi oleh mikroorganismelah yang menyebabkan peningkatan kekentalan tersebut. +gen yang menyebabkan kondisi tersebut pada umumnya adalah jenis Alcaligenes $iscolactis. ;eberapa jenis "icrococcus seperti Enterobacter aerogenes juga dapat meningkatkan kekentalan susu #Pelczar 5 ?eid 1%37& %(.
III.
#ASIL PENGAMATAN
=abel pengamatan dapat dilihat di lampiran.
:
I+.
PEMBA#ASAN
A. FERMENTASI TEMPE
Percobaan fermentasi tempe dilakukan dengan menyiapkan dua cawan petri yang berisi kacang kedelai. ebelum digunakan sebaiknya kacang kedelai direndam selama 1 malam agar tercipta lingkungan yang asam, karena biasanya kapang menyukai kondisi yang asam. >acang kedelai sebagai substrat dalam fermentasi tempe direbus terlebih dahulu untuk melunakkan kedelai, sebelumnya kulit kedelai dihilangkan terlebih dahulu karena hi!opus tidak dapat mengurai kulit kedelai. >edelai juga mengandung pektin yang dapat menghambat jalannya proses fermentasi. hi!opus tidak dapat mengurai pektin karena tidak memiliki enzim untuk menguraikan pektin. Pelunakkan kedelai dimaksudkan agar proses fermentasi dapat berjalan. /awan petri 9 diinokulasikan dengan biakan hi!opus ory!ae dan pada cawan petri 99 diinokulasikan dengan usar. ;erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, setelah diinkubasi selama 2 jam, tempe usar terlihat berwarna putih dan wangi serta sudah cukup kompak #lebih hangat(, telah ada pertumbuhan hifa yang cukup banyak, namun belum ada sporulasi. ebaliknya, tempe dengan ?hizopus belum kompak #kedelai masih terpisahCpisah( dan berbau seperti tempe busuk, belum adanya sporulasi dan pertumbuhan hifa. Pengamatan 7 jam, menunjukkan bahwa pada kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan biakan hi!opus ory!ae terbentuk tempe yang sedikit padatDkompak dengan pertumbuhan hifa kapang yang sedikit dan sporulasi belum tampak. al itu dapat disebabkan oleh beberapa hal, antara lain fermentasi hanya menggunakan satu macam mikroorganisme sehingga hasilnya kurang baik, dan penginokulasian biakan yang kurang merata. >acang kedelai yang difermentasi dengan menggunakan usar dapat membentuk tempe yang kompak. al tersebut dapat dilihat dengan adanya sporulasi yang merata pada bagian bawah dan atas cawan petri, pertumbuhan miselium kapang yang kompak sehingga bentuk tempe yang dihasilkan padat.
7
=empe yang menggunakan usar lebih padat dibandingkan dengan yang menggunakan suspensi spora hi!opus ory!ae. al tersebut dapat disebabkan oleh usar yang merupakan biakan campuran yang terdir dari hi!opus. )sar yang mengandung kultur campuran #banyak mikroorganisme( dapat memberi aroma yang khas dan lebih lezat pada tempe jika dibandingkan dengan menggunakan kultur tunggal #satu mikroorganisme(. Protein yang terkandung pada tempe tradisional pada umumnya lebih tinggi daripada tempe yang terdiri dari kultur tunggal. ;au amonia yang ditimbulkan oleh tempe disebabkan oleh enzim protease yang dimiliki oleh kapang hi!opus menghidrolisis protein menjadi asam amino, dan asam amino tersebut akan melepaskan 2 yang berbau asam melalui proses deaminasi #Mc>ane 5 >andel 1%%'& 2'3(.
B. FERMENTASI TAPE
=ape dapat dibuat dengan berbagai macam serealia #beras, ketan hitamDputih( dan umbi*umbian #singkong, ubi(. =ape dibuat dengan cara menginokulasikan serealia atau umbi dengan ragi tape yang sudah dihaluskan sebanyak 8,1@ #bDb( kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diinkubasi selama E 7 jam pada suhu 27**8 o/. ?agi tape atau biakan murni yang digunakan dalam fermentasi umumnya terdiri atas kapang Chlamydomucor ory!ae dan Endomycopsis burtonii atau "ucor indicus dan Saccharomyces fibuligera #$andjar dkk . 1%%2& '**'(.
a. Ta- a
Percobaan fermentasi tape ketan menggunakan ketan putih #kel 1,,3( dan ketan item #kel 2,,'(. asil pengamatan 7 jam menunjukkan bahwa tape dari ketan putih pada kelompok 1, , dan 3 umumnya sudah lunak dan berair, serta umumnya memiliki rasa asam, manis, dan gurih. Pengamatan 7 jam pada tape dari ketan item juga memberikan hasil yang hampir sama dengan tape dari ketan putih. =ape dari ketan item pada kelompok 2,, dan ' juga agak lunak, beberapa bagian masih ahak keras serta memiliki rasa agak asam, manis dan gurih.
%
Masih kerasnya tape dari ketan putih maupun ketan item mungkin disebabkan kurang matangnya ketan item dan putih pada saat dikukus. ;erdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan fermentasi tape dari ketan putih dan ketan item memberikan hasil yang hampir sama.
. Ta- s4
Pengamatan 7 jam menunjukkan bahwa tape singkong dari kelima kelompok memberikan hasil yang berbeda. ?asa tape singkong ada yang manis, asam, pahit, dan asam, sedangkan morfologinya telihat keras dan lembut. =ape singkong yang lembut tersebut disebabkan matangnya singkong pada saat dikukus. Perbedaan rasa disebabkan kurang menyebarnya ragi tape pada saat dimasukkan kedalam substrat.
). FERMENTASI ANGGUR BUA# ')IDER(
Percobaan fermentasi sari buah dilakukan dengan menginokulasikan starter yang berisi biakan Saccharomyces cere$isiae. ;iakan tersebut dapat mengubah senyawa gula pada buah menjadi alkohol dan gas sebagai produk fermentasinya. tarter adalah sari buah yang ditambahkan glukosa sebanyak 13** 28@. Penambahan gula atau glukosa pada starter bertujuan untuk meningkatkan kadar alkohol yang dihasilkan, karena kadar glukosa yang terkandung di dalam sari buah tidak mencukupi. >hamir, dengan penambahan gula, diharapkan dapat lebih mudah menghidrolisis pati menjadi disakarida maupun monosakarida. Saccharomyces cere$isiae memiliki akti"itas yang tinggi terhadap gula monosakarida dan disakarida, serta mampu menghasilkan alkohol dalam konsentrasi tinggi sebagai produk fermentasinya. +danya busa pada starter menunjukkan bahwa metabolisme Saccharomyces cere$isiae berjalan dengan baik. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob. )ntuk menghindari adanya kebocoran udara atau kemasukkan oksigen, maka labu fermentasi ditutup rapat dan dihubungkan dengan selang yang dimasukkan ke dalam a ir untuk mengetahui adanya gas yang dikeluarkan sebagai hasil dari proses fermentasi.
18
ebelum dilakukan penginokulasian, praktikan menghitung terlebih dahulu titik didih akuades dan setelah penginokulasian, titik didih sari buah juga dihitung. Penentuan titik didih dilihat berdasarkan adanya gelembung gas yang pertama kali muncul pada sari buah yang dipanaskan. Pemanasan hingga mencapai titik didih dilakukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, juga untuk mendenaturasi enzim yang menghidrolisis pati, menghentikan pengeluaran gula secara enzimatis #Mc>ane 5 >andell 1%%'& :7(. Saccharomyces cere$isiae yang diinokulasi terdapat dalam bentuk starter yaitu campuran suspensi inokulum dengan sari buah yang telah dipasteurisasi dan diinkubasi selama 2 jam pada suhu 27**8 o/. tarter dibuat dengan cara menginokulasikan biakan murni Saccharomyces cere$isiae dalam "olume 2**3@ sari buah yang akan difermentasi. Fungsi starter adalah& 1. Mengadaptasi mikroorganisme substrat agar dapat menghasilkan produk ferementasi yang baik dan tidak menimbulkan kerugian dalam jumlah besar. +pabila biakan dimasukkan dalam starter , maka kegagalan proses fermentasi akan segera dapat diketahui. 2. ;iakan tidak mati dan tetap aktif jika diinokulasikan dalam starter . +pabila biakan langsung diinokulasikan dalam "olume substrat yang besar, kemungkinan biakan akan mati atau berkurang keaktifannya. #arles dkk . 1%3'& 1:7**178(. ari buah yang digunakan berasal dari buah yang mengandung karbohidrat sebagai sumber gula, seperti salak, anggur, dan apel. ;erdasarkan tabel , setelah dilakukan fermentasi selama : hari, terlihat adanya gelembung gas #busa( pada masing*masing sari buah. +roma yang dihasilkan dari semua sari buah adalah aroma yang menyengat dan memiliki rasa pahit #anggur(, manis #apel(, dan asam #salak(. +danya gelembung gas #busa( dan rasa yang pahit pada sari buah menunjukkan bahwa proses fermentasi menghasilkan gas dan alkohol. Pengamatan cider anggur kelompok 9 dan 99 menunjukkan warna coklat, cider apel kelompok 999 dan 94 menunjukkan warna coklat muda, sedangkan cider salak kelompok 4 dan 49 menunjukkan coklat keruh. >adar alkohol yang terkandung dari sari buah dapat diketahui melalui penghitungan selisih titik didih akuades dengan titik didih setelah fermentasi dan
11
sebelum fermentasi. Menurut tabel teinkraus, perbedaan titik didih menunjukkan persentase kadar alkohol dalam larutan. etelah dihitung, kadar alkohol yang terkandung dalam sari buah anggur, apel dan salak adalah rata*rata lebih dari 18@. Fermentasi menghasilkan /02 dan 20 dari gula yang berasal dari sari buah. +pabila pertumbuhan khamir cukup baik, maka aerasi dihentikan dan fermentasi berjalan secara anaerob sehingga menghasilkan etanol dengan konsentrasi 18**28@ #Frobisher dkk. 1%3:& 3'3(.
D. FERMENTASI 5OGURT
Fermentasi yoghurt dimulai dengan memasukkan 2 sendok makan starter ke dalam botol yang berisi dengan dua jenis pengolahan susu, yaitu pasterurisasi dan )=, kemudian diaduk*aduk. tarter tersebut diperoleh dari yoghurt kemasan yang dibeli di supermarket dengan rasa asli # plain(. etelah inkubasi selama 7 jam pada suhu 27**8 /, diamati perubahan yang terjadi pada hasil fermentasi yoghurt tersebut. . 9nokulum yang digunakan dalam percobaan adalah Lactobacillus , Streptococcus dan beberapa jenis bakteri laktobasil. Benis*jenis mikroorganisme lain yang kemungkinan mengkontaminasi susu dapat menghasilkan produk yang tidak dapat dikonsumsi #Pelczar 5 /han 1%71& '2:(. ;erdasarkan percobaan, diketahui bahwa yoghurt dengan menggunakan susu jenis pasteurisasi diperoleh hasil susu yang rusak, terjadi penggumpalan akibat susu tidak lagi dalam kondisi baik, sedangkan yoghurt yang berasal dari susu jenis )= diperoleh hasil yang baik, akibat tingkat keawetan menggunakan )= lebih lama yang berakibat susu lebih tahan lama untuk rusak. >edua jenis yoghurt menghasilkan rasa asam yang berbeda. 9ntensitas asam yoghurt menunjukkan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang semakin optimal #Pelczar 5 /han 1%71& '2:(. ?asa asam merupakan rasa yang dihasilkan dari hasil fermentasi Lactobacillus dan Streptococcus, yaitu asam laktat atau asam asetat. ?eaksinya adalah sebagai berikut& 1. $lukosa
asam piru"at #proses $likolisis(. enzim
12
/'120'
2 /20/00 G !nergi
2. -ehidrogenasi asam pira"at akan terbentuk asam laktat. 2 /20/00 G 2 +- 2
2 /230/00 G 2 +-
piru"at dehidrogenase !nergi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat & 7 +=P*2 +-2 H 7 * 2# +=P( H 2 +=P. Lactobacillus dan Streptococcus menggunakan sumber laktosa pada susu baik susu skim, susu pasteurisasi ataupun susu full cream #/ase 5 Bohnson 1%77& 131(. >ekentalan pada proses fermentasi susu juga disebabkan oleh jenis*jenis mikroorganisme tertentu di dalam susu yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan tekstur susu menjadi kental. 9ntensitas kekentalan yang meningkat disebabkan oleh akumulasi ekstensif suatu materi kapsular yang diproduksi oleh mikroorganisme #Pelczar 5 ?eid 1%37& %(.
+.
KESIMPULAN
1. Fermentasi substrat padat dilakukan pada fermentasi tempe dan fermentasi tape, sedangkan fermentasi substrat cair dilakukan pada fermentasi anggur buah dan fermentasi yogurt. 2. ;eberapa jenis mikroorganisme dapat melakukan fermentasi yang menghasilkan asam dan gas, hasil fermentasi dapat berupa asam dan alcohol.
+I.
DAFTAR A)UAN
+latas, I. 1%73. Pertumbuhan dan beberapa sifat biokimia /hlamydomucor oryzae asal ragi tape pada medium singkong . kripsi arjana #1( ;iologi. Burusan ;iologi FM9P+*)9, -epok& 37 hlm. +nfiteatro, -.. 1%%%. -omJs culture*foods of asia in*site. 23 -esember 2883& 3 hlm. http&DDusers.chariot.net.auDKdnaDkoji.html. 1 Buni 288:. pk. 1%.37.
1
/ase, /.<. 5 =.?. Bohnson. 1%7. Laboratory e&periments in microbiology. =he ;enjaminD/ummings Publishing /ompany, 9nc., Menlo Parte& Li G 1 hlm. Frobisher, ?.-.., >.=. /rabtree, 5 /.. $oodheart. 1%3:. 'undamental of microbiology. !d. >e*%. =oppan /o., =okyo& L"iii G 738 hlm. $andjar, 9., 9.M. >oentjoro, 6. Mangunwardoyo, 5 <. oebagya. 1%%2. Pedoman praktikum mikrobiologi dasar . Burusan ;iologi FM9P+ )9, Bakarta& "ii G 7: hlm. ane, <. 5 B. >andel. 1%%'. "icrobiology( Essentials and application. !d.ke* 2. Mc$raw*ill, 9nc., ew ork& LL"iii G 7 hlm. Pelczar, M.B. 5 !./.. /han. 1%71. "icrobiology. Mc$raw*ill ;ook /ompany, ew ork& "i G '%7 hlm. Pelczar, Br., M.B. 5 ?.-. ?eid. 1%37& "icrobiology. Mc$raw*ill, ew ork& "ii G 3' hlm. aono. B.>.-. 1%72. "icroflora of ragi& )ts composition and as source of industrial yeast . -alam& aono, B.>.-., F.$. 6inarno, 5 -. >aryadi. 1%72. 'ood fermentation as a industrial resources in ASCA countries. <9P9, Bakarta& 21**231 hlm. arles, 6.;., 6./. Frazier, 5 B.;. Ford. 1%3'. "icrobiology. !d. >e*2. arper 5 ;rothers, ew ork& Li G %1 hlm. 4olk, 6.+. 5 M.F. 6heeler. 1%%8. "ikrobiologi dasar ) . =erj. dari Basic microbiology, oleh Markham. !rlangga, Bakarta& Lii G %' hlm.
1
LAMPIRAN
=abel 1. asil pengamatan fermentasi tempe ifat
)sar
>onsistensiDkekompakka n 6arna +roma
2 jam GGG
7 jam GGGGG
hi!opus ory!ae 2 jam 7 jam G G
Putih #hifa( =empe
Putih #hifa( =empe
putih >edelai
porulasi ifa
* GGGG
* GGGGG
* G
Putih +roma tempe busuk * GG
=abel 2. asil pengamatan fermentasi tape ketan >elompok
ubstrat
9; 99; 999; 94; 4;
>etan putih >etan hitam >etan hitam >etan putih >etan putih
49;
>etan hitam
Pengamatan 7 jam ?asa Morfologi +sam
=abel . asil pengamatan fermentasi tape singkong >elompok 9; 99; 999; 94; 4; 49;
Pengamatan 7 jam ?asa Morfologi +sam urang manis
13
=abel . asil pengamatan fermentasi cider >elompok
Benis ;uah
7 Bam
: ari
@+lkohol
∆t
Bumlah ;usa
6arna
?asa
Bumlah ;usa
6arna
+wal
Merah kecoklatan )ngu kecoklatan /oklat #ada endapan(
Pahit
GGGG
/oklat
11
11@
*
/oklat
11,3
12@
GGG
/oklat agak jingga
GG
/oklat keruh
:
7
1@
*
/oklat lebih keruh /oklat kehitaman
1
12
N13@
1
7
%@
9;
+nggur
GGG
99;
+nggur
GGGG
999;
+pel
GG
94;
+pel
G
4;
alak
G
49;
alak
*
edikit pahit Manis agak asam /oklat agak Manis keruh seperti madu /oklat edikit keruh asam /oklat agak Pahit hitam agak asam
*
+khir
=abel 3. asil pengamatan fermentasi yogurt >elompok
Benis susu
9; 99; 999; 94; 4;
)= Pasteurisasi )= Pasteurisasi )=
49;
Pasteurisasi
7 jam >easaman >ekentala n +sam >ental * * GGG GG * * GGG GGGG *
encer
>eterangan
=idak manis usunya rusak =idak manis usunya rusak 6arna putih, bau asam yogurt =erdapat endapan di dasar susu
1'
$ambar 1. oghurt plain Oumber& -okumentasi pribadi
$ambar 2. Fermentasi tempe usar Oumber& -okumentasi pribadi
1:
$ambar . Fermentasi tempe dengan hi!ophus Oumber& -okumentasi pribadi
17
$ambar . Fermentasi tape Oumber& -okumentasi pribadi
$ambar 3. Fermentasi ketan hitam Oumber& -okumentasi pribadi
