2.0 – MARCO TEORICO
La calidad de la carne de cerdo está definida, al igual que el resto de las carnes, por dos atributos esenciales; la calidad nutricional, es decir su composición química, y la calidad sensorial ósea los atributos de textura, sabor, color, entre otros. La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes. Sus proteínas se encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne, siendo esta variación debida a la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda. El valor biológico de las mismas es excelente pues aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte y de la alimentación que ha tenido el animal. Es interesante resaltar, que el 70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutánea) por lo que puede ser eliminada fácilmente. En relación con la composición de la misma, podemos afirmar
que
posee
una
mayor
proporción
en
ácidos
grasos
monoinsaturados que el resto de las carnes, esto hace que la grasa sea más blanda que las grasas provenientes de otros animales terrestres. La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de las carnes, entre 50 y 80 mg por 100 g.
Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer un color rosa pálido a rosa, cuando está cruda, y gris claro, cuando se cocina. Cuando la carne se almacena al vacío y con refrigeración, los causantes del deterioro son bacterias lácticas y B. thermosphacta en la mayoría de los casos. El tipo de organismos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al oxígeno y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lácticas. Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras sales. Mientras la concentraciónde las mismas dentro del tejido es baja, es necesario enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables como C. botulinum, luego predominan los
micrococos y estafilococos, acompañados de bacterias lácticas, B. thermosphacta y mohos, mientras que las especies de Pseudomonas son inhibidas.
En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con películas flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lácticas, causando licuación de la gelatina, producción de gas o agriado. Si son envasadas al vacío, la sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C. botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento térmico. Por otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes cárnicos.
El consumidor no sabe que el cerdo evolucionó mucho en los últimos años. Así, en 1960 el cerdo tenía 45 a 46 % de carne magra y 5 a 6 cm. de grasa dorsal y hoy el cerdo tiene de 58 a 60 % de carne magra y 0,8 a 1,2 cm. de grasa dorsal. Actualmente con esta carne de cerdo criado en estas condiciones se puede preparar una variedad de exquisitos platos y no ceñirse solo a los chicharrones. Es importante saber que la localización de la grasa en el cerdo 70 % es subcutánea, 2 % intramuscular y 28 % intermuscular y entre los órganos; por lo tanto la mayor parte de la grasa del cerdo es grasa de cobertura que puede ser fácilmente retirada del jamón, lomo, o brazuelo, quedando una carne muy magra. Solamente la parte de la panceta o tocino contiene capas de grasa incluida dentro de los planos musculares y que difícilmente puede ser retirada.
Otro de los prejuicios generalizados es entorno al contenido calórico de la carne porcina. Se cree que la carne del cerdo actual tiene muchas calorías. Entre otras bondades de la carne que nos ocupa podemos agregar que ella es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6, B12) y minerales. Así, 100 g. de carne porcina suplen las necesidades diarias
de: Tiamina (63,1 %), Vitamina B12 (39,3 %), Fósforo (26,2 %), Niacina (23,8), Riboflavina (22,6 %), Piridoxina o vitamina B6 (21,4 %), Zinc (17,8 %), Potasio (13,1 %), Hierro (8,3 %) y Magnesio (7,1 %). En cuanto al contenido de minerales podemos subrayar lo referente al hierro, al potasio y al sodio. Haciendo una comparación entre diversas carnes se puede establecer que el porcentaje de hierro en la carne porcina es de 1,2 %, en el pollo es de 0,6 %, y en la carne bovina es de 3,7 % (Fuente: ROOPA, adaptado de Food Australia, 1996). Entre las carnes blancas la carne porcina contiene la mayor cantidad de hierro y la forma de molécula de hierro en la carne porcina es mejor absorbida por nuestro organismo (5 a 10 veces más) que el de los vegetales. La carne de cerdo en cuanto a su aspecto nutritivo tiene menos colesterol que otras carnes, es baja en calorías, tiene poca grasa saturada (35 %) , es alto en nivel de potasio, bajo en nivel de sodio ( recomendado para personas hipertensas por la American Heart Asociattion) , rico en minerales (hierro) , rico en vitaminas (tiamina) y rico en ácido linoleico.
Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas, hasta su baja aportación de nutrimentos. Sin embargo, información publicada por la American Dietetic Association, este alimento aporta las proteínas que el cuerpo necesita para conservar sanos y fuertes los tejidos del cuerpo. De acuerdo con datos presentados por la revista Balance, la carne de puerco ayuda a construir músculos sin grasa. En tanto, la National Pork Board explica que "85 gramos de carne magra de cerdo proporcionan la misma cantidad de proteína que una taza y media de leguminosas, con la mitad de calorías". A continuación, te presentamos los principales mitos sobre este alimento.
