Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años. Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido como veleño. Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA) , además del material complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos. Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso: El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander. La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente. El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con
el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales. Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente: 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos. 2. Defina el diagrama de flujo de los procesos. 3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía). Actividad Recepción de la guayaba. Empaque del bocadillo. Transporte.
Tipo de residuo Papel, cartón. Papel, cartón y plásticos. Emisiones.
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: Tipo de residuo Papel.
Clasificación Aprovechable.
Manejo Reutilización, reciclaje.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
DESARROLLO Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix. Ingredientes • Panela cortada en trozos • Jugo de limón o ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba. • Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. • Refractómetro, con escala hast a 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.
GUAYABA Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona inspecciona y pesa con el propósito propósito de establecer establecer el precios, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.
RECEPCION
En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.
SELECCION Y ADECUACION
Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo tiempo.
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.
DESPULPADO
En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.
FORMULACION
Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.
CONCENTRACION DE LA PULPA
Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.
MOLDEO
Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento.
ENFRIAMIENTO
A temperatura ambiente el enfriamiento enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con buena aireación.
CORTE
Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación .
EMPAQUE
La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el mayor tiempo posible.
AZUCAR Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía). Actividad Recepción de la guayaba. Empaque del bocadillo. Transporte.
Tipo de residuo Papel, cartón. Papel, cartón y plásticos. Emisiones.
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: Tipo de residuo Papel plástico Ordinarios Emisiones Cartón
Clasificación Aprovechable. Aprovechable No Aprovechable No Aprovechable Aprovechable
Manejo Reutilizable y reciclaje. Reutilizable y reciclaje Reciclaje No reciclaje Reutilizable y reciclaje
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Tipo de residuo Papel, cartón.
Plásticos
Tipo de impacto
la fabricación de papel y carton en sí es un contraejemplo de producción ecológica, se consumen grandes cantidades de agua, energía y madera. A su vez, necesita muchos medios de transporte, con lo que su huella de carbono es elevada. Todo esto tiene un impacto sobre el medio ambiente, y no solo porque se consumen muchos recursos naturales, sino por la polución que supone. La atmósfera y el agua se contaminan con químicos, afectando al entorno, como los ríos y ecosistemas adyacentes. El plástico es un material que el planeta no puede p uede digerir. d igerir. El plástico tarda cientos de años en descomponerse en el medio ambiente, hasta 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar masivamente un material tan duradero para objetos desechables es un error de consecuencias catastróficas a nivel global.
Ordinarios
Emisiones
Tipo de residuo Papel, cartón.
Plásticos
Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos son causa de problemas ambientales en las áreas urbanas, rurales y especialmente en las zonas industrializadas de los municipios, ya que generan impacto ambiental negativo por el inadecuado manejo de los mismos y amenazan la sostenibilidad y la sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener especial cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos que generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y estudio. El impacto ambiental de las actividades relacionadas con las emisiones de gases tiene algunas características específicas que le diferencian de los de otros, como lo son el extenso alcance geográfico tanto en la superficie terrestre como en las capas altas de la atmósfera. Los efectos locales están concentrados alrededor de las terminales de transporte y terminales aereas, asi como fabricas y empresas que usan altos hornos sin las minimas medidas de prevencion
Acciones de prevencion
Reducir el consumo de papel Utilizar papel 100% reciclado post-consumo y totalmente libre de cloro tanto. Infórmarse de las ventajas ambientales del papel FSC y TCF y compra estos productos. En el caso de otros productos fabricados en papel y cartón como sobres, carpetas, subcarpetas, carpetas colgantes, maletines, maleti nes, portafolios, archivadores de palanca y de caja, posit, separadores, cuadernos, agendas, etc., se puede primar la compra de productos 100% reciclados puesto que se encuentran fácilmente en el mercado. Recicla los residuos de papel y cartón que generes Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer compras llévate tu propia bolsa y evita pedir bolsas de plástico. Evita utilizar botellas de plástico: usa botellas de vidrio y recárgalas. No uses pitillos. Compra marcas que que no usen envolturas de plástico. Consume productos con menos envoltura.
Ordinarios
Diseñando nuevos procesos productivos o modificando los existentes, de forma que los residuos generados sean los menos posibles e incrementando de esta forma la eficacia del proceso. Reutilizando o reciclando residuos en el propio proceso, en otro proceso y después de utilizar el producto final. Atendiendo al principio básico de no generación de residuos.
Emisiones
Planteamiento de estrategias donde pueden clasificarse grupos de reducción en el origen, técnicas de reciclaje en el sitio y técnicas alternativas. Reducir tu huella de carbono Reconsiderar usos y metodos alternativos de transporte. Ahorrar electricid electricidad ad y energía. energía. Reutilizar, reciclar y prepara compost
Pasos para enviar evidencia: 1. 2. 3. 4.
Clic en el título de la evidencia. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado. Dejar un comentario al instructor (opcional). Clic en Enviar.
Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente. Criterios de evaluación
Optimiza los recursos requeridos en en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según normas institucionales. Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.
