Actividad de aprendizaje 7 Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño” Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años. Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido como veleño. Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA) , además del material complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos. Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso: El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander. La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente. El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales. Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos. El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba, típico de Colombia, originario de la región de Vélez, Santander . Es la variante regional del dulce de guayaba conocido en varios países de la región como bocadillo (Wikipedia, 2010). Este bocadillo elaborado principalmente por la guayaba y el dulce de panela extraído de la caña de azúcar, la guayaba es una fruta que contiene vitaminas A, B y C además, de beneficios nutritivos reduciendo los niveles del colesterol. La elaboración de este producto que fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana en 2017 fue reconocido como producto con denominación de origen por la Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia, tiene varios pasos para su elaboración iniciando desde una selección lavado y desinfección de la fruta, extrayendo la pulpa de fruta pasando por una cocción para llegar a un empacado y finalizando con su distribución. Sus procesos son los siguientes:
PROCESO
Selección
DESCRIPCI N DEL PROCESO La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que
Enjuague
Escaldado
esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable. El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frio de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan
prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas
Enfriamiento
Despulpado y Refinado
Pesaje
Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escardador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado. Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una báscula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que
Cocción
generalmente más del 40del peso total y 80del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto. La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla se puede
Moldeo y Enfriamiento
realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentración. Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
Des molde
Corte
Empaque
Almacenamiento
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercialización. La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización. El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo
que previene el desarrollo microorganismos en el producto.
de
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos. Guayaba Inicio del proceso
Obtención de las Guayabas y selección Selección
Lavado Y desinfección Reducción de la partícula de la fruta
Fin
Empaque
Enjuague
Desmolde y corte
Escaldado
Molde y enfriamiento
Enfriamiento
Cocción
Despulpado y refinado
Pesaje
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía).
Actividad
Tipo de residuo
Selección y obtención guayaba. Lavado y desinfección Enjuague Despulpado
de
la
empaque Distribución en medio de trasporte
Papel, cartón. liquido infecciosos liquido infecciosos Cascaras y residuos guayaba Cartón ,madera Emisiones CO2
de
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:
Tipo de residuo Papel. Cartón liquido infecciosos
Clasificación
Manejo
Aprovechable. Reutilización, reciclaje. Aprovechable. Reutilización, reciclaje. Residuos líquidos Purificación del agua infecciosos Cascaras y residuos de Orgánicos Abono guayaba biodegradables madera Madera Reutilización Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de combustibles y utilizar medios de trasportes amigables con el medio ambiente.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Consecuencias tiene que aumenten las concentraciones de dióxido de carbono (CO 2) en la atmósfera. 1. La temperatura media de la superficie terrestre se ha incrementado a lo largo del siglo XX en 0,6 ºC. En el siglo XXI se prevé que la temperatura global se incremente entre 1 y 5ºC. 2. En el Siglo XXI el nivel del mar subirá entre 9 y 88 cm, dependiendo de los escenarios de emisiones considerados. 3. Incremento de fenómenos de erosión y salinización en áreas costeras. 4. Aumento y propagación de enfermedades infecciosas. 5. Desplazamiento de las especies hacia altitudes o latitudes más frías, buscando los climas a los que están habituados. Aquellas especies que no sean capaces de adaptarse ni desplazarse se extinguirán. 6. Aumento en frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos.
Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.
