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Actividad de aprendizaje 7 Evidencia 2 Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño” Carlos Manuel Barriga
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena
Septiembre 04 del 2018 Presentado a instructor: GLORIA YANETH CRISTANCHO LOPEZ
Ficha N° 1565337 Negociación Internacional, Servicio Nacional de Aprendizaje Sena
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Introducción .............................................................................................................................. 4 1.
Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo
veleño y describa sus procesos. ..................................................................................................... 5 PROCESO DE SELECCIÓN. ................................................................................. 5 PROCESO DE ENJUAGUE. ................................................................................... 6 PROCESO DE ESCALDADO. ................................................................................ 6 PROCESO DE ENFRIAMIENTO. ......................................................................... 7 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO. ...................................................... 7 PROCESO DE PESAJE. ............................................................................................. 7 PROCESO DE COCCION ......................................................................................... 8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO ................................................... 9 PROCESO DE DESMOLDE. ..................................................................................... 9 PROCESO DE CORTE ............................................................................................ 10 PROCESO DE EMPAQUE ...................................................................................... 10 PROCESO DE ALMACENAMIENTO. ................................................................. 10 2.
Defina el diagrama de flujo de los procesos. .............................................................. 11
3.
Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía). ............................................................................................. 12
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4.
Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: ............................................................................................................................. 13 5.
Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. ................................................................................... 15 Referencias bibliográficas ...................................................................................................... 18
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Introducción Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y Canadá, han exportado muchos productos, haciendo que comercialmente, se logre buena posición comercial. En esta tarea desarrollaremos el plan de manejo ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, la cual exporta bocadillo. De esta manera, basado en material previamente relacionado, analicemos el caso del señor Camilo Hurtado, propietario de empresa de Dulce, exportadora de bocadillo veleño. El señor Hurtado, exporta variedades (tumes, panelitas) en las mismas presentaciones. Camilo Hurtado no posee el plan de manejo ambiental. Debido a esto, se le brindara asesoría.
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1.
Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus procesos.
Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de azúcar. Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural. En su elaboración, que comienza con lavado, desinfección de la fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmente distribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia.
PROCESO DE SELECCIÓN.
La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de procesamiento, se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la fruta madura sin daño microbiano, y se va separando las que no cumplen con la calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre maduradas, podridas, magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda transportadora, sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo en recipientes en donde el funcionario ubica la fruta no aceptada.
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PROCESO DE ENJUAGUE.
Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque de inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los residuos del desinfectante, así como suciedad y microorganismos.
PROCESO DE ESCALDADO.
La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la fruta y aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial presente en la fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color, sabor, aroma y apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a eliminar el aire atrapado y fija el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos posteriores, dentro del tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se sumergen las canastillas dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la presión atmosférica. Este proceso termina cuando el punto más bajo en temperatura de la fruta logra una temperatura de 75 °C o similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, por lo que se conservan prácticamente intactas en sus propiedades naturales.
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PROCESO DE ENFRIAMIENTO.
Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador. Las canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la guayaba alcance una temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo de evitar sobre cocción, ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismos.
PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.
Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al despulpado continuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando pureza en la pulpa.
PROCESO DE PESAJE. Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje de la pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y se toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se realiza en báscula con precisión de centenas o decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a cuantificar se debe tener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar.
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PROCESO DE COCCION
Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, a través de calor, para obtener distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas y eliminando microorganismos presentes en las materias primas, desairando el producto, para logra una masa con buena apariencia, aumentando la estabilidad química al disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor. Esta operación de concentración se efectúa en una marmita abierta a temperatura superior de 93 °C en tiempo superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita para obtener una masa con menos de 18 %Brix. El azúcar se agrega a la pulpa de la guayaba lo antes posible del calentamiento para evitar degradación intensa de componentes de aroma, sabor y color. A su vez, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe adicionarse con agitación en forma tardía (inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde se gelificará). La cocción del bocadillo finaliza cuando se alcanza un mínimo de 75 grados Brix, leídos en refractómetro a 20 °C. Para determinar la concentración de la mezcla, se emplea un refractómetro, tomando una porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se obtiene la lectura en la escala.
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PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para cuando finalice el proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo. Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe deslizar de tal forma que la parte inferior toque la pasta, garantizando un producto de forma simétrica y homogéneo. Se deja reposar la masa durante 25 horas para que se solidifique en un cuarto a temperatura promedio de 18°C y con humedad relativa de 70 a 80 grados centígrados. Es bueno tener presente que el tiempo de enfriamiento no debe ser menor a 25 horas, ni mayor a 45 horas, ya que la dureza seria demasiada.
PROCESO DE DESMOLDE.
Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas con bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo se retiran de los moldes, para iniciar el tajado a gusto del operador.
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PROCESO DE CORTE El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes presentaciones de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea variada.
PROCESO DE EMPAQUE La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo aire, garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se empacan en cajas de cartón listas para despacho.
PROCESO DE ALMACENAMIENTO. Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas en la elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del mismo.
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2.
Defina el diagrama de flujo de los procesos.
INICIO PROCESO Fruta Guayaba SELECCION
Guayabas seleccionadas
LAVADO y DESINFECCION
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
ENJUAGUE
Reducción de partícula de fruta
DESPULPADO y REFINADO PESAJE
EMPACADO
COCCIÓN
DESMOLDE y CORTE MOLDE y ENFRIAMIENTO
FIN
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3.
Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía).
Actividad
Tipo de residuo
Selección y obtención de la guayaba.
Papel, cartón.
Lavado y desinfección
liquido infecciosos
Enjuague
liquido infecciosos
Despulpado
Cascaras y residuos de guayaba
empaque
Cartón ,madera
Distribución en medio de transporte
Emisiones CO2
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4.
Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:
Tipo de Clasificación
Manejo
Bolsa
residuo Papel,
Aprovechable.
Reutilización, reciclaje.
Cartón
Bolsas de color gris. Material limpio y seco, envases de bebidas no retornables inservibles, vasos desechables, bolsas plásticas, no se debe depositar allí las envolturas de mecato. Botellas, envases y frascos no retornables.
liquido
Residuos
infecciosos líquidos infecciosos
Purificación del agua
NA bolsas. El manejo de los residuos líquidos dentro de este proceso no representa riesgos de contaminación para los
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productos ni para las superficies en contacto con éstos. Cascaras y Orgánicos residuos
Abono
biodegradables
Bolsas de color naranja. Aunque es difícil encontrar un de color naranja, estos se
de
utilizan exclusivamente para material
guayaba
orgánico. En caso de no disponer, utilizaríamos el gris. NA Bolsas. En su lugar se hace
Madera
Madera
Reutilización reclasificación y mejora. Disminuir el trasporte
NA Bolsas.
Emisiones No
de combustibles y
Para ello, aplica la resolución 910 del
CO2
utilizar medios de
MINISTERIO DE AMBIENTE,
trasportes amigables
VIVIENDA Y DESARROLLO
con el medio ambiente.
TERRITORIAL, básicamente el Artículo
Aprovechables
6, en donde se relacionan los límites máximos de emisión permisibles para vehículos bi-combustibles gasolina -gas natural vehicular o gasolina - GLP.
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5.
Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Tipo de residuo Papel, cartón.
Tipo de impacto NEGATIVO. Debido a las prácticas modernas de tala forestal y las plantaciones desmesuradas de monocultivos de crecimiento rápido, al servicio de la industria papelera, por su parte, tienen un impacto negativo ya que su fabricación es un ejemplo de producción antiecológica, ya que consume cantidades, energía y madera. De otra parte, necesita muchos medios de transporte, dejando huella de carbono elevada. Tiene un impacto en el medio ambiente ya que consume recursos naturales, además que la polución que emite.
liquido infecciosos
NEGATIVO. El daño que estas sustancias pueden causar depende en primera instancia de su grado de toxicidad y, en segundo lugar, de si alcanzan una concentración suficiente para tener efectos nocivos, tanto en los
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sistemas bióticos como en los abióticos. . Son especialmente dañinas las sustancias químicas que poseen propiedades de alta toxicidad, de persistencia ambiental o de bioacumulación y que son generadas por las actividades productivas. Cascaras y residuos de guayaba
Madera
POSITIVO. Ya que es un recurso aprovechable para la elaboración de abonos, su deposición no genera daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso de biodigestor se puede obtener energía eléctrica.
NEGATIVO. La explotación de la madera tiene un efecto directo sobre los recursos acuáticos. Después de la explotación, se aumenta el flujo de las aguas superficiales, produciendo crecientes más grandes y rápidas en los ríos durante las tempestades. El menor grado de infiltración y renovación de las aguas freáticas, y la mayor evaporación y flujo después de las tempestades durante la temporada lluviosa, afecta el flujo básico, y, por tanto, se reduce el caudal durante los períodos más secos. La mayor erosión causa más sedimentación en los ríos y lagos. Los cruces del río que se utilizan durante las operaciones de explotación de la madera, aumentan, directamente, la sedimentación. Al cortar los árboles que dan sombra a las áreas ribereñas, se aumenta la temperatura del agua. Al transportar los troncos, río abajo, a flote, y eliminar incorrectamente los desechos, se aumenta la cantidad de materia orgánica que ingresa al río, y esto altera la calidad del agua y puede causar el agotamiento del oxígeno y problemas de eutrofización. Los combustibles, los lubricantes, los pesticidas y las otras sustancias que se utilizan en las operaciones forestales, pueden contaminar las
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aguas superficiales y freáticas. La explotación forestal afecta el clima, y también la calidad del aire. Emisiones CO2
NEGATIVO. Las emisiones de CO2, producen cambios que se centran principalmente en el aumento de las temperaturas, pero también en las modificaciones de las lluvias en la zona del Mediterráneo, el sur de África y la región suroccidental de Norteamérica. De igual forma, el calentamiento global es causado por el aumento de los gases invernadero en la atmósfera que acumulan el calor procedente de la radiación solar. Uno de los gases más importantes de ese efecto invernadero es el dióxido de carbono (CO2) producido por las emisiones de los motores que funcionan alimentados por combustibles no renovables como el petróleo.
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Referencias bibliográficas
https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni do/DocArtic/Material_Plan_de_Manejo_Ambiental.pdf
https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni do/DocArtic/Guia_para_el_adecuado_manejo_de_los_residuos_solidos_y_peligrosos.pdf
https://senaintro.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id =_1893317_1&content_id=_98594007_1
