Separata Evaluación Sensorial de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULT ACULTAD DE QUÍMICA QUÍMIC A E INGENIERÍA INGENI ERÍA QUÍMICA QUÍMIC A ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE I NGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEPARAT SEPARATA DEL CURSO C URSO EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Profesor: CARLOS ALBERT AL BERTO O SUCA APAZA APAZA _______________________ Lima—Perú 2014—I

Unidad 1

Introducción a la Evaluaci E valuación ón Sensorial de los Alimentos

1.1 Antecedentes históricos El análisis sensorial de los alimentos es importante desde el descubrimiento del fuego (y con ello, el primer churrasco de mamut) por el Homo erectus hacia erectus hacia 125 000 a.C. Durante el paleolítico (500 000 a 8 000 a.C.), el nomadismo del “hombre cazador-recolector” sustentaba la supervivencia, pero en el neolítico (8 000 a 5 000 a.C.), el sedentarismo del “hombre agricultor” contribuyó a la abundancia de alimento y con ello, el surgimiento de preferencias alimenticias, condicionadas por factores como clima, lugar, tribu, clase social y tabúes culturales y religiosos. Los alimentos, condimentos y perfumes, y por tanto los sentidos del gusto y olfato, han influido el comportamiento de la humanidad, denominadas las “civilizaciones clásicas” egipcia (3200 a.C a 300 a.C.), griega (2000 a.C. a 146 a.C.), romana (900 a.C. a 500 d.C.) y persa (550 a.C. a 650 d.C.), pero también y sobre todo en la actualidad. La búsqueda de productos aromáticos orientales para condimentación y cosmética, también fue una de las motivaciones del descubrimiento de América, aunque las expediciones partían con la finalidad de encontrar las Indias. La India era fuente de pimienta y otras especias (clavo de olor), mercaderías muy valiosas en el comercio mundial de esa época. El consiguiente florecimiento del comercio internacional contribuyó al desarrollo de un análisis sensorial más “afinado” y “formal”, con el objetivo de controlar una buena calidad de los productos, aunque, tradicionalmente, esa evaluación fuera realizada por maestros cerveceros (para la cerveza), catadores (para vino), jueces para la evaluación del ganado (bovino lechero), etc. Actualmente, en el contexto del “moderno” análisis sensorial, esa tarea la desempeña un grupo de probadores o degustadores, conocidos como jueces. Como disciplina de la ciencia, el análisis sensorial surgió en la década de 1940 en los países escandinavos (e.g., prueba triangular, desarrollado en Carlsberg Brewery por Bengtsson y colaboradores) y en los Estados Unidos (estudios análogos, aunque independientes,

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ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

realizados por Peryon y Swartz para Quartermaster Food and Container Institute de la Armada de USA).

1.2 Definición de la evaluación sensorial Según la División de Evaluación Sensorial del Institute of Food Technologists Technologists,, la evaluación sensorial se define como: la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales mientras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

Estímulo

Alimento

Ser humano

(Características físicas y químicas)

(Sensaciones)

Comunicación

Medición

Resultados de las medidas instrumentales

Resultados del análisis sensorial Relación

Figura 1.1 Ilustración del concepto moderno del análisis sensorial (Reproducido con modificaciones de Esteves, 2013). La evaluación sensorial es además una ciencia multidisciplinaria que utiliza jueces humanos. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, los jueces deben ser tratados como instrumento científico. Toda prueba que incluya jueces sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente, de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles. reproducibles. Un aspecto que no queda claro cuando se habla de juzgar sensorialmente a los alimentos es la diferencia entre análisis sensorial y pruebas organolépticas. En la Tabla 1.1 se descri-

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

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be sintéticamente esa diferencia. A pesar de la evolución tecnológica (e.g., narices y lenguas electrónicas), algunos estímulos apenas son percibidos por los sentidos, mientras que otros son demasiado complejos para los instrumentos de análisis. Situaciones como evaluar la frescura del pescado o frutas y verduras son determinaciones difíciles de analizar a través de equipos. Tabla 1.1 —Diferencias entre análisis sensorial y pruebas organolépticas. Evaluación sensorial

Pruebas organolépticas

Método científico

Procedimientos no científicos

“Medir” con los sentidos

Registrar sensaciones

Pruebas sensoriales (con panelistas entrenados o no)

Experiencia de los probadores

Entrenamiento y/o selección periódica de panelistas

Confusión entre cualidad y evaluaciones hedonísticas

Análisis estadístico de los resultados

Sin evaluación de la precisión de los resultados

1.3 Sentidos humanos También conocidos como analizadores y sirven para recoger la información dada por los estímulos que provienen del medio. Los analizadores clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. La percepción sensorial de los alimentos está íntimamente relacionada con dichos analizadores; y parece ocurrir de la siguiente forma: 1° apariencia a través de la visión, 2° olor, aroma y/o fragancia percibidos por el olfato, 3° consistencia y textura relacionadas con el tacto, y 4° sabor o “flavor” percibidos en conjunto por el paladar y/o olfato.

1.3.1 Vista El sentido de la vista es particularmente importante ya que genera una impresión inicial de la calidad del alimento, que precede frecuentemente las percepciones de los sentidos restantes. Si la apariencia de los alimentos crea un impacto negativo, el alimento será rechazado sin necesidad de la interacción con los otros sentidos. Mecanismo óptico de la visión El órgano receptor de la vista es el ojo. Éste funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la detección de la luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia

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(a)

(b)

Figura 1.2 (a) Sección anatómica del ojo humano con un acercamiento esquemático de la retina, (b) detalle de la organización de la retina (Reproducido de Webvision, the Organization of the Retina and Visual Sys-


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de la retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose esta zona como punto ciego (Figura 1.2). Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm, respectivamente. Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, como: ceguera nocturna, ceguera a los colores, ceguera total o acromatopsia, ceguera a los colores rojo y verde (daltonismo, ceguera al rojo), y ceguera al azul. La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por las variaciones de la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerismo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por es verde visto a través de una capa delgada, rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos centímetros de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad. Percepción del relieve El hecho de tener dos ojos no es para ver más que si sólo se tuviese uno, sino para ver mejor. Con cada ojo se ve lo mismo, solo que desde distinto ángulo visual o punto de vista. Entonces, cada ojo envía una imagen distinta de lo que es única realidad y estas imágenes se superponen en el cerebro para dar una sola sensación de los objetos, pero en relieve, y por tanto más exactamente parecida a como realmente es. Esta visión estereoscópica solo la presenta los seres que, como el ser humano, tienen los dos ojos mirando al frente. También la apreciación del tamaño y la distancia, que son correlativas, están basadas en la doble visión de los objetos y una única sensación visual de ellos.

1.3.2 Olfato Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer a la persona con mucha más intensidad que la propia imagen de una taza de café humeante. Entonces, la respuesta al olor es mucho más compleja, y es detectado como volátiles que

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ingresan a la cavidad nasal, sea directamente a través de la nariz o indirectamente a través de la vía retronasal por la boca. Los olores se sienten por el epitelio olfativo, que está localizado en el techo de la cavidad nasal. Algo de 150 a 200 calidades de olor han sido reconocidos, y hay un amplio rango (ca 1012) entre los estímulos débiles y fuertes. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. Los receptores de olor son fácilmente saturados y es común la anosmia específica (ceguera a olores específicos). Se cree que el amplio rango de olores posibles contribuyan a la variedad en la percepción del flavor. Tanto los estímulos del gusto como del olor pueden ser solamente detectados si son liberados efectivamente de la matriz del alimento durante el curso de la masticación. Mecanismo de funcionamiento Los receptores olfativos se encuentra en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal, que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm 2 (Figura 1.3). Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través de finos canales se perforan el techo de la cavidad nasal (área cribiforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes. Olor retronasal Una parte importante de la percepción del olor es el percibido en la zona retronasal. Cuando las personas masticamos y engullimos, una porción de volátiles en la boca pasa a través de la vía nasofaríngea a la nariz donde se contacta con el epitelio olfativo. Memoria odorífera Los primeros encuentros con los olores se recuerda frecuentemente por mucho tiempo. La memoria odorífera a corto y largo plazo es muy importante para la supervivencia animal en la vida salvaje, así como lo es para los seres humanos en el desempeño en el panel sensorial. Además, las memorias evocadas por los olores son más vívidos y emocionales que las memorias evocadas por los estímulos en otras modalidades. Un problema en la memoria odorífera es que, mientras el olor es perfectamente recordable, las personas tienden a olvidar sus nombres o aplicarle el nombre de otro olor similar. Igualmente, cuando las personas recuerdan el nombre pero lo aplicar a un olor diferente, pueden transferir mentalmente las características asociadas con el nombre a un nuevo olor.

1.3.3 Gusto Se define estrictamente al gusto como la respuesta de la lengua a materiales solubles y no


. ) g r o . e z i r p l e b o n . w w w e d o d i c u d o r p e R ( o v i t a f l o a m e t s i s l e d o t n e i m a n o i c n u f l e 3 . d 1 a a m r e u u g q s i F E

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Figura 1.4 Bases anatómicas del sentido del gusto, que muestra la lengua, la sección transversal de una papila fungiforme y una sección que muestra una papila gustativa con las células receptoras (Reproducido volátiles. Al igual que el olfato, el gusto es una sensación química. Involucra la detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas que están primariamente ubicados en la superficie de la lengua así como en la mucosa del paladar y las áreas de la garganta. La Figura 1.4 muestra el sistema del gusto en tres perspectivas diferentes. Comparado con el sistema olfativo, el contacto entre una solución y el epitelio del gusto en la lengua y paredes de la boca es más regular, donde cada receptor está inmerso por lo


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menos por algunos segundos. No existe ningún riesgo de que el contacto sea breve, pero hay una amplia oportunidad para la sobresaturación. Las moléculas que causan un fuerte gusto amargo probablemente se unen a los receptores proteínicos, y algunos pueden permanecer horas o días. Las células del epitelio olfativo y gustativo son renovados en promedio cada seis a ocho días. El probador prudente debería tomar pequeños sorbos y mantener cada sorbo en la boca solamente un par de segundos, y luego esperar (dependiendo de la intensidad percibida) entre 15 a 60 s antes de degustar nuevamente. El primero y segundo sorbos son los más sensibles, y uno debería entrenarse para completar en esos primeros sorbos todas las comparaciones mentales y ajustes requeridos por la evaluación sensorial. Los sensores gustativos están bañados en una compleja solución, la saliva (que contiene agua, aminoácidos, proteínas, azúcares, ácidos orgánicos, sales, etc.), y son alimentados y mantenidos por una segunda solución, la sangre (que contiene incluso una mezcla más compleja de las mismas sustancias). De aquí que los humanos solamente prueban diferencias en la concentración de muchas sustancias, no las concentraciones absolutas. Mecanismo de funcionamiento Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo en el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani , un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario, las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior dodne se interpretan las señales gustativas. Factores que influyen La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de degustar una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogurt. La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor. Es costumbre en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.

1.3.4 Tacto La textura de los alimentos se percibe con el sentido del tacto, que está comprendida de dos componentes: táctil, respuesta superficial de la piel, y cinestética (o propriocepción), una respuesta profunda de los músculos y tendones. Para muchos alimentos, los estímulos

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Figura 1.5 Corte y estructura de una porción de piel. Las sensaciones táctiles se transmiten a partir de una variedad de sitios, e.g., las terminaciones nerviosas libres, y los discos táctiles en la epidermis.

visuales generarán una expectativa acerca de las propiedades texturales. Los estímulos del tacto pueden surgir de la manipulación táctil del alimento con las manos y dedos, ya sea directamente o a través de intermediarios o utensilios como cuchillos o espátulas. El contacto oral de los alimentos puede ocurrir a través de los labios, lengua, paladar y dientes, todos los cuales proveen información textural. Mecanismo de funcionamiento Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini , ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos (Figura 1.5) . Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua. Estímulos recibidos por el tacto La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.


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Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponden a las inferiores. El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente. Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico que se describe a continuación. Cinestesia Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados. Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.

1.3.5 Audición Mediante el sentido del oído se puede escuchar y percibir los sonidos (Figura 1.6). El estímulo o excitante específico del oído son las ondas sonoras, originadas por la vibración de un cuerpo. Estas ondas. Recogidas por el oído externo y transmitidas por el oído medio, impresionan en el oído interno las terminaciones del nervio acústico, que conduce las correspondientes excitaciones de la corteza cerebral, donde son transformadas en sensaciones. El oído interno es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 a 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,01 bar sobre la superficie del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo. Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos. La audición como elemento de evaluación sensorial, indica que los alimentos al ser consumidos, originan ciertos sonidos característicos que son esperados por el consumidor. Por la experiencia previa que tuvieron con un determinado tipo de alimento. Estos sonidos generalmente son asociados con la textura del alimento. Por ejemplo, es muy diferente el sonido producido en la masticación de una zanahoria cruda, que el sonido que se produce al masticar una rebanada de pastel. Los sonidos producidos durante el proceso de preparación de los alimentos influyen en la

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Figura 1.6 Anatomía del sentido del oído, oído externo, medio e interno (Reproducido de Pearson Educación)

evaluación sensorial. Así, es característico el sonido de las frituras, y el sonido burbujeante de una gaseosa al ser servida. Se debe considerar que los miembros de un jurado sensorial pueden presentar su capacidad de evaluación un poco alterada, en caso que se presentaran ruido extraños que pueden dispensar su atención.

1.3.6 Sentido químico/trigeminal Irritantes químicos como el amoniaco, jengibre, cebolla, rocoto, mentol, etc., estimulan las terminaciones del nervio trigeminal (Figura 1.7), causando las percepciones de quemante, calor, frío, pungencia, etc., en la mucosa de los ojos, nariz y boca. Las personas frecuentemente tienen dificultad en separar las sensaciones trigeminales de las gustativas u olfatorias. Los experimentos que buscan determinar la sensibilidad olfatoria entre los panelistas pueden ser confundidos por respuestas trigeminales más que las sensaciones olfatorias. Para muchos compuestos, la respuesta trigeminal requiere una concentración del irritante que es en órdenes de magnitud superior al del que estimula los receptores gustativos o olfativos. Los efectos trigeminales asumen significancia práctica cuando: (1) el umbral olfatorio o gustativo es alto, e.g., para compuestos de cadena corta como el ácido fórmico o para personas con anosmia o ageusia parcial, y (2) el umbral trigeminal es bajo, e.g., para la capsaicina. La respuesta trigeminal a los irritantes moderados (tales como la carbonatación, quemaduras de boca causadas por altas concentraciones de azúcar y sal en golosinas y snacks, el calor de los ajíes y otras especias) pueden contribuir, más que a distraer, en la aceptabilidad de un producto.


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Figura 1.7 Rutas del nervio trigeminal (Reproducido de Human Anatomy, Trigeminal nerve, disponible en http://msk-anatomy.blogspot.com/2013/02/trigeminal-nerve.html).

1.3.7 Interacciones Las descripciones dadas arriba, si bien son apropiadas de manera individual para cada órgano sensible, falla al tomar en cuenta su naturaleza interactiva. El color, que es obviamente una característica importante de la apariencia del alimento, puede mostrarse que tiene una influencia marcada sobre la percepción del flavor. Por ejemplo, se encontró incrementos significativos en la intensidad del flavor percibido en bebidas con intensidades incrementadas de color. Las propiedades texturales de los alimentos tienen efectos sustanciales en la percepción del flavor, y la emisión de sonidos de alimentos crujientes y crocantes se ha demostrado que tienen gran importancia en la percepción de su textura. La importancia de la interacción entre la textura de los alimentos y sus flavores percibidos pueden verse claramente si se considera el curso del tiempo de los eventos durante el consumo de alimentos. Como se indicó, se anticipan fuertes expectativas de las características del flavor y textura antes de que el alimento sea introducido en la bocal. Cuando el alimento ingresa en la boca, y es mordido o manipulado entre la lengua y el paladar, ocurren cambios catastróficos a la estructura del alimento que influyen fuertemente la forma en que las sustancias gustativas y odoríferas son liberadas del alimento. Estos procesos pueden resultar en importantes efectos en el flavor percibido, y puede producir cambios sustanciales en el flavor y la calidad textural si los cambios estructurales ocurren durante el almacenamiento. La Figura 1.8 muestra los principales sentidos humanos y sus interacciones.

1.4 Atributos y/o propiedades sensoriales Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos o propiedades

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Apariencia

Sonido Textura Emisión de sonido:

Color acentuado:

Textura Manos, labios,

Gusto

Flavor Olor

Rotura estructural:

Tacto

Trigeminal

Figura 1.8 Los principales sentidos humanos y la forma en que interactúan (Reproducido de Kilcast y Subramaniam, editores, Food and beverage stability and shelf life, 2011). sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos (panelistas) generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales. La Figura 1.9 presenta, en forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen cuatro características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de tres a cinco en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras. Los aspecto externo o el aspecto, aunque siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto. El proceso de percepción de los atributos se puede describir de forma muy simplificada: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.


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Figura 1.9 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos (Reproducido de Torricella Morales et al ., Evaluación sensorial, 2007).

Entonces la valoración de un alimento u otro producto se percibe a través de uno, dos o más sentidos humanos. Los estímulos se clasifican en: mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos y químicos. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento es, en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado o ingerido.

1.4.1 Color Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo, convirtiéndose así en un atributo del mismo y, por ende, en una propiedad sensorial. Si se percibe que tiene color verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente a dicho color habiendo absorbido la luz de todas las demás longitudes de onda del espectro visible. Si reflejara además las otras longitudes de onda tendría un color blanco y, por el contrario, al no reflejar ninguna sería negro. El color de cualquier objeto tiene cuatro características: (a)

El tono, determinado por el valor exacto de la longitud de onda de luz reflejada.

(b)

La intensidad, dependiente de la concentración de pigmentos presentes en el objeto.

(c)

El brillo, que resulta de la relación entre la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo y la luz incidente sobre él.

(d)

La luminosidad o valor, que diferencia a los colores según más claros o más oscuros.

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El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida más efectivamente en forma instrumental que en forma visual. Existen colorímetros especialmente diseñados para alimentos como frutas enteras, granos, alimentos en polvo, que resultan muy costosos y requieren de manejo muy cuidadoso y de mantenimiento especializado, por lo que a veces resulta más rentable llevar a cabo la medición en forma visual.

Figura 1.10 Sistema colorimétrico de Munsell, mostrando los tonos, luminosidad y saturación o intensidad (Reproducido de http://en.wikipedia.org/wiki/Munsell_color_system).


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La medición del color también puede efectuarse por contraste mediante el uso de atlas de colores o de escalas de color. Estas escalas deben abarcar todos los tonos e intensidades posibles de las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad e identificados mediante valores numéricos. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala, asignándoles el número correspondiente al tono o valor de intensidad más parecido al suyo. Dicho valor numérico es completamente arbitrario pero si la escala es utilizada siempre en la misma forma y con las mismas condiciones de prueba, los resultados pueden ser considerados válidos y pueden ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser sometidos a un análisis estadístico o de otro tipo. Sistema Munsell En colorimetría, el sistema colorimétrico de Munsell es un espacio de color que especifica los colores basado en tres dimensiones: tono, luminosidad y intensidad (saturación). Fue creado por Albert H. Munsell en la primera década del siglo XX y adoptado por el USDA como el sistema oficial de colores para las investigaciones en suelos, desde 1930. El sistema consiste de tres dimensiones independientes que pueden ser representados cilíndricamente en tres dimensiones como un sólido irregular de color (Figura 1.10): el tono, medido por grados alrededor de círculos horizontales; intensidad, medido radialmente hacia afuera a partir del eje vertical (gris); y luminosidad, medido verticalmente desde 0 (negro) a 10 (blanco). Munsell determinó el espaciamiento de colores a lo largo de estas dimensiones tomando medidas de las respuestas visuales humanas.

1.4.2 Olor/aroma/fragancia El olor de un producto es detectado cuando sus volátiles ingresan la cavidad nasal, y son percibidas por el sistema olfatorio. El olor es percibido cuando los volátiles son aspirados a través de la nariz (voluntariamente o no). El aroma es el olor de un alimento, y la fragancia es el olor de un perfume o cosmético. Las sustancias aromáticas son las volátiles percibidas por el sistema olfatorio a partir de una sustancia en la boca. La cantidad de volátiles que escapa de un producto está afectada por la temperatura y la naturaleza de los compuestos. La presión de vapor de las sustancias incrementan exponencialmente con la temperatura de acuerdo a la siguiente fórmula:

Donde p es la presión de vapor en mmHg, T es la temperatura absoluta ( T =t °C + 273.1), y a y b son constantes de las sustancias, que pueden ser encontradas en la literatura especializada. La volatilidad también está influenciada por la condición de una superficie: a una temperatura dada, más volátiles escapan de una superficie suave, porosa y húmeda que de una dura, plana y seca. Muchos olores son liberados solamente cuando se da una reacción enzimática en una superficie fresca cortada (e.g., el olor de las cebollas). Las moléculas odoríferas deben ser transportadas por un gas que puede ser la atmosférica, vapor de agua, o

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un gas industrial, y la intensidad del olor percibido está determinada por la proporción de tal gas que viene a estar en contacto con los receptores olfatorios del observador. Las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas. Según su intensidad o potencia y persistencia, se distinguen olores: aromáticos (anís, canela, vainilla, orégano, etc.); frutíferos (manzana, durazno, limón, melón, etc.); floríferos (jazmín, violeta, rosa, clavel, etc.); etéreos (éter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.); ardientes (té, café, madera, etc.); pútrido (cadáveres, excrementos, huevos podridos, etc.).

1.4.3 Consistencia y textura El tercer conjunto de atributos a ser considerados son los percibidos por los sensores en la boca. La textura también se percibe por la piel y los músculos en el cuerpo, cuando se evalúa productos de cuidado personal e higiene. Por convención, las siguientes palabras se refieren a: •

Viscosidad (para líquidos newtonianos homogéneos)

•

Consistencia (para líquidos no newtonianos o líquidos heterogéneos y semisólidos)

•

Textura (para sólidos y semisólidos)

La viscosidad se refiere a la velocidad en que fluyen los líquidos bajo alguna fuerza como la gravedad. Puede ser medida en forma precisa y varía desde un valor bajo como 1 cP (centipoise) para el agua o cerveza a 1000 de cP para productos gelificados. La consistencia (de fluidos como purés, salsas, jugos, jarabes, geles y cosméticos), en principio, deben ser medidos por evaluación sensorial; en la práctica, algo de estandarización es posible con ayuda de un consistómetro. La textura es muy compleja; y se puede definir como la manifestación sensorial de la estructura o la esencia interna de los productos en términos de su: •

•

Reacción al esfuerzo, medido como propiedades mecánicas (tales como dureza/ firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad/resistencia, viscosidad) por el sentido cinestético en los músculos de la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios. Propiedades táctiles, medidos como partículas geométricas (granulosa, grumoso, cristalino, hojaldrado) o propiedades húmedas (mojado, oleoso, humedecido, seco) por los nervios táctiles en la superficie de la piel de la mano, labios o lengua.

Algunas otras características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras (Figura 1.11). Mecánicas Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las características más importantes.

Primarias •

Dureza, fuerza necesaria para romper el producto, en dependencia de su magnitud el


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alimento puede considerarzse duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalemente. •

•

•

•

Cohesividad, magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza. Viscosidad, resistencia que ofrece un producto líquido al flujo, según están el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado. Elasticidad, propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora. Adhesividad, fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.

Secundarias •

•

•

Fracturabilidad, fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzabloe (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto. Masticabilidad, está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. Gomosidad, se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular o baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos requeridos para logra la desintegración del producto.

Geométricas Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales. Las características geométricas se clasifican según su relación con: •

El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso

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(partículas finas), granulos (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blanda). •

La forma y la orientación de las partículas, laminar (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibrosa (fibras tejidas en una misma dirección), pulposa (tejido con pequeñas bolsas jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireadas (redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflada esponjosa (lleno de aire), cristalina (estructura cristalina con aristas y vértices).

Figura 1.11 Clasificación de las propiedades de textura (Reproducido de Torricella Morales et al. Evaluación sensorial, 2007). Otras En esta se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasas del producto. Estos atributo se generan por la mayor o menor cuantía de dichos compuestos, y son: humedad, untuosidad, aceitosidad, sebosidad, resequedad, harinosidad, suculencia, terrosidad.

1.4.4 Gusto El gusto es la sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en el dorso de la lengua, así como en el istmo de las fauces, velo del paladar y epiglotis, llamados botones o corpúsculos gustativos. Los cuatro gustos o sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y ácido, así como las combinaciones entre estos. La sensibilidad a los gustos fundamentales no está distribuida uniformemente sobre toda la

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superficie de la lengua. La Figura 1.12 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.

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Figura 1.12 Zonas de máxima sensibilidad a los l os cuatro gustos fundamentales. La mayoría de los gustos g ustos de los alimentos poseen cuatro características: •

•

Están constituidos por muchos componentes, algunos presentes en gran proporción, pero la mayoría de ellos en escasa cantidad. Son minoritarios, generalmente sin valor nutritivo y ejercen su influencia a concentraciones muy bajas

•

Son característicos para cada configuración molecular.

•

Suelen ser lábiles y térmicamente inestables. inestables.

El gusto amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua. La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de degustar una solución débil se degusta agua destilada. Percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogurt). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor; es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado. Un gusto se descubrió recientemente y es el umami, tomado del japonés, y se trata de un gusto agradable impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido y ribonucleótidos, incluyendo inosinato y guanilato, que son componentes naturales de muchos alimentos incluyendo carne, pescado, vegetales y productos lácteos. El gusto umami se asoció inicialmente con la aparición y presencia de glutamato—un tipo de aminoácido. Después de este descubrimiento, la investigación indagando la conexión entre aminoácidos—un elemento estructural de la proteína—y el sabor de los alimentos continuó, y eventualmente se descubrió que cada uno de los veinte aminoácidos poseen un

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Gustos básicos

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Dulce

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Ácido

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Salado Amargo

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Figura 1.13 Lugar del umami dentro de las propiedades sensoriales (http://www.umamiinfo.com/).

gusto único. La combinación de estos variados gustos es un elemento importante al determinar el aroma y sabor de los alimentos.

Umami/ácido

Amargo

Dulce

Ácido aspártico aspártic o

Fenilalanina

Tirosina

Glicina

Prolina

Glutamato Glutamat o

Arginina

Leucina

Treonina

Glutamina

Isoleucina

Metionina

Serina

Valina

Histidina

Alanina

1.4.5 Audición o ruido El sonido producido durante la masticación de los alimentos o la manipulación de prendas o productos papeleros es un atributo sensorial menor, pero no por ello despreciable. Es común medir el tono, estrépito y persistencia de los sonidos producidos por los alimentos o prendas. El tono y el estrépito del sonido contribuyen a una impresión sensorial total. Las diferencias en tono de alimentos que se están fracturando (crujiente, crocante, quebradizo) quebradizo) proveen datos sensoriales que son utilizados para evaluar la frescura/envejecimiento de éstos. Cinestéticamente, estas diferencias corresponden a diferencias mensurables en dureza, densidad y la fuerza de ruptura (fracturabilidad) de un producto. Un sonido distorsio-


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nado o nítido en el manejo puede causar que un persona espere dureza en un textil. La duración o persistencia del sonido de un producto frecuentemente sugiere otras propiedades, e.g., fuerza (producto duro), frescura (manzanas, papas fritas), resistencia (almejas chirriantes) o espeso (derrame de líquido). Tono Es una propiedad perceptual que permite el ordenamiento de los sonidos en una escala de frecuencia relativa. Los tonos pueden ser altos y bajos, en el sentido de que están asociados con las melodías musicales, que requieren sonido cuya frecuencia es clara y suficientemente estable para distinguirlo del ruido. En otras palabras el tono es la frecuencia del sonido emitido. Estrépito o volumen Es un término subjetivo que describe la fuerza del sonido que perciben los oídos. El estrépito está íntimamente relacionado con la intensidad del sonido, pero no puede ser considerado idéntico a la intensidad. Persistencia Es la duración del sonido, es decir, cómo el tono y el estrépito se mantienen a lo largo del tiempo. La Tabla 1.2 enlista las características comunes de ruido de alimentos, productos de cuidados de la piel y textiles. Tabla 1.2 —Características comunes del sonido de los alimentos, productos de cuidados de piel y productos textiles. Propiedades del sonido Alimento

Cuidado de la piel

Textiles

Crujiente

Chirrido

Nítido

Crocante

Chisporroteo

Chirrido

Chirrido

1.5 Aplicaciones de la evaluación sensorial sensorial Como veremos más adelantes, el análisis sensorial permite determinar diferencias y caracterizar y medir atributos sensoriales de los productos o determinar si las diferencias en los productos son detectados y aceptados o no por el consumidor. En el desarrollo de productos o en el control de calidad, la comprensión, determinación y evaluación de las características sensoriales de los productos se vuelve importante en muchas situaciones. Presentamos a continuación algunas situaciones en donde se aplica la evaluación sensorial.

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1.5.1 Tiempo de vida útil El tiempo de validez o vida útil es la fecha a la cual será razonable esperar que el alimento retenga sus propiedades específicas cuando está sujeto a almacenamiento adecuado. Entre los factores que promueven alteraciones en el producto se encuentran: •

Temperatura

•

Luz

•

Envase o embalaje

•

Atmósfera

•

Condiciones de almacenamiento, transporte y venta

Cuando se tiene un producto es razonable hacerse las siguientes preguntas; a las cuales se da respuesta con la evaluación sensorial, y son: •

•

•

¿Cuánto tiempo podemos mantener el producto almacenado hasta que sean perceptibles los cambios en las cualidades sensoriales? ¿Cómo es que los atributos sensoriales cambian con el almacenamiento? ¿Cuál es el período máximo de almacenamiento a partir del cual el alimento se vuelve inaceptables desde el punto de vista sensorial?

Las Tabla 1.3 muestra los factores fisicoquímicos y sensoriales típicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consecuentemente limitar la vida útil de diferentes tipos de productos.

1.5.2 Comparación de productos Comparar un producto con otro “objetivo” o estándar y modificar sus características sensoriales de modo que se aproxime a las características sensoriales de éstos. Por ejemplo, aproximación de un producto desarrollado en la planta piloto o cocina experimental con el de fábrica. Otro ejemplo podría ser aproximar nuestro producto con el líder del mercado. Aproximar un producto con modificaciones en los ingredientes debido a nuevos abastecedores con el de la formulación estándar. Algunas preguntas para estudiar al producto “objetivo” o estándar son: •

¿Cómo podemos describir el producto objetivo?

•

¿Cuáles son las características clave que interesa al consumidor?

•

¿Cuáles son los principales atributos sensoriales que llevan a gustar de este producto?

•

¿Cuáles son las principales características de este tipo de producto?

•

¿Cuáles son las características del producto objetivo (líder del mercado)?

Aproximación al producto objetivo/líder del mercado. •

¿Será que este producto tiene el mismo perfil sensorial que el producto objetivo?

•

¿Existe una diferencia perceptible entre esta “formulación” y el producto objetivo?


25

Tabla 1.3 —Factores fisicoquímicos típicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consiguientemente limitan la vida de anaquel de diferentes tipos de productos. Producto

Mecanismos de deterioro

Cambios limitantes

Fruta blanda

Degradación enzimática, crecimiento de mohos, pérdida de humedad.

Ablandamiento textural, mohos visibles, apariencia seca.

Fruta dura

Acción enzimática, pérdida de humedad.

Ablandamiento textural, magulladuras, textura seca.

Papas

Acción enzimática, crecimiento de brotes.

Ablandamiento, cocción pobre, brotamiento, producción de toxinas.

Ensaladas preparadas

Pérdida de humedad, oxidación.

Pérdida de turgencia, secado, pardeamiento.

Frutas secas

Acción enzimática, reacciones químicas.

Pardeamiento, cambios en el flavor.

Carne roja fresca

Oxidación, crecimiento microbiano.

Pérdida de color rojo, rancidez, olores y aromas anómalos.

Carne congelada

Oxidación, sublimación del hielo

Rancidez, quemaduras por frío.

Pescado fresco

Crecimiento microbiano, reacciones quími- Aromas microbianos anómalos, cambios en la apacas. riencia.

Pollo fresco

Crecimiento microbiano

Olores anómalos microbianos

Salchicha fresca

Crecimiento microbiano, oxidación

Rancidez microbiana.

Bebidas carbonatadas

Evolución del gas, hidrólisis/oxidación

Pérdida de la carbonatación, pérdida de aromas, olores anómalos, rancidez.

Cerveza

Oxidación, crecimiento microbiano.

Aromas anómalos, turbidez.

Café

Pérdida de volátiles, oxidación.

Cambios en el flavor, rancidez.

Jugos de fruta

Oxidación, reacciones enzimáticas

Pérdidas de flavor y nutrientes, inestabilidad por turbidez.

Té

Pérdida de volátiles, absorción de volátiles.

Pérdida de flavores, flavores anómalos.

Vino

Oxidación

Flavores anómalos, cambios de color.

Bread

Retrogradación del almidón, migración de la Textura y aroma envejecidos, textura seca, crecihumedad. miento microbiano.

Piqueos (snacks)

Captación de humedad, oxidación.

Pasteles

Pérdida de humedad, cambios en el almidón, Secado y endurecimiento, aroma y textura envejecicrecimiento microbiano. das, formación de mohos.

Pérdida de humedad, rancidez.

Cereales para desayuno Migración de humedad, retrogradación del almidón, oxidación.

Ablandamiento (cereal), endurecimiento (fruta), aroma y textura envejecidas, rancidez.

Chocolatería

Migración de la grasa, oxidación.

Cristalización de grasa (bloom), cambios en la textura, envejecimiento, rancidez.

Helados

Migración de humedad, oxidación.

Formación de cristales de hielo, rancidez.

Leche fluida

Oxidación, reacciones hidrolíticas, crecimiento microbiano.

Rancidez y otros aromas anómalos.

Leche en polvo

Absorción de humedad, oxidación.

Aglomeración, cambio de aroma, rancidez.

Mantequilla

Oxidación

Rancidez

Queso

Oxidación, cristalización de la lactosa, crecimiento microbiano.

Rancidez, textura arenosa, mohos.

Yogurt

Sinéresis, oxidación.

Separación del suero, rancidez.

Fuente: Apéndice del Capítulo 11 Sensory evaluation methods fo food shelf life assessment, Kilcast y Subramaniam (editores) Food and beverage stability and shelf life, 2011.

26 •

•

•


Si hay una diferencia, ¿a qué se debe? Cómo podemos aproximar nuestro producto al del producto objetivo? ¿Será que las modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximarán a las características del producto objetivo? ¿Cuál de las dos formulaciones se aproxima más al producto objetivo?

1.5.3 Caracterización (mapeo) de productos Identificar la posición de un producto en relación con la de sus competidores. Caracterizar también significa identificar “fallas” en la gama de productos. También se usa para identificar los atributos de los productos existentes en el mercado, identificar las diferencias sensoriales entre los productos, las características de los productos con mayor y menor aceptación, la combinación de características preferida del consumidor. Asimismo, averiguar si las modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximan a las características del producto objetivo.

1.5.4 Especificaciones y control de calidad El uso de especificaciones del producto en la producción y abastecimiento de productos agroalimentarios es esencial para las prácticas normales de comercialización. Un documento que identifica las características importantes del producto y que pueda servir de base a un acuerdo entre el vendedor y comprador del producto. Las preguntas innegables son: •

¿Cuáles son las especificaciones?

•

¿El producto está de acuerdo con las especificaciones?

•

¿Cuál es la variación normal en la calidad que se debe esperar?

•

¿Cuál es la variación para cada atributo?

1.5.5 Reformulación de un producto En todas las empresas es necesario, en alguna etapa de la vida del producto, proceder a reformulaciones en el producto. Estas reformulaciones pueden ser debidas a diversas razones, tales como: imperativos legales, cambios en el abastecedor de uno o más ingredientes, modificaciones en el proceso de fabricación debido a modificaciones o mejoras en los equipos, aspectos competitivos, etc. Estas razones hacen que sea necesario proceder a modificaciones en el producto, para modificar o mantener la posición del producto en el mercado. Las técnicas de análisis sensorial pueden ayudar a las empresas en las reformulaciones al producto. Las pruebas descriptivas permiten caracterizar las modificaciones debidas a las modificaciones en las recetas industriales o en el proceso, pudiendo también ser útiles para detectar si la competencia produce un producto idéntico al de la empresa, constituyendo una amenaza en la cuota del mercado. El análisis sensorial puede ayudar a responder las siguientes preguntas:


•

Si la receta/proceso/embalaje va a cambiar, ¿cómo es que va a ser afectada la calidad?

•

¿El cambio va a ser superior a la variación intrínseca del proceso?

•

¿La modificación produce un cambio efectivo del punto de vista sensorial?

•

27

¿Hasta qué punto podemos variar un atributo sensorial dado hasta que la aceptación (gustar/apetencia) del producto sea afectada?

1.5.6 Detección de olores y sabores extraños en el producto Durante la fabricación o desarrollo de un nuevo producto pueden existir distintas fuentes de contaminación, trayendo consigo la aparición de sabores y olores extraños, que pueden afectar la calidad sensorial del producto. Estas posibles fuentes contaminación pueden ser: •

Contacto con superficies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc.

•

Repavimentaciones de almacén

•

Desinfectantes, detergentes.

•

Envases y embalajes, tintas.

•

Atmósfera

1.5.7 Aceptabilidad del producto por el consumidor El objetivo principal de una empresa es vender los productos que fabrica. Es por lo tanto imprescindible el desarrollo y fabricación de productos que sean de agrado del consumidor. El conocimiento de las características requeridas por los consumidores es una de las aplicaciones más importantes del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos y en el marketing. El análisis sensorial podrá, en este caso, ayudar a obtener respuestas a las siguientes preguntas: •

¿Cuál producto es preferido?

•

¿Cuál de los productos es más apreciado?

•

¿El consumidor gusto/no gusta de la apariencia/sabor/textura? ¿Cuánto?

•

¿Cuánto podemos modificar el producto sin que los consumidores dejen de gustar de él?

1.5.8 Desarrollo de nuevos productos El principal requerimiento de los alimentos es que sean sabrosos, con sabor típico del producto o tal como se da en la propaganda. Todas las características sensoriales asociadas a los nuevos alimentos deben ser reunidos; por lo tanto, su atractivo sensorial debe ser medido. Aquí es donde comienza el trabajo de medir algo subjetivo como el atractivo sensorial. A continuación se presentan cuatro etapas principales en el proceso de desarrollo de nuevos productos y las pruebas sensoriales apropiadas en cada etapa del desarrollo: •

Etapa I, estrategia del producto y definición—grupos enfocados en el consumidor.

28 •


Etapa II, implementación y marketing—investigación del consumidor, pruebas sensoriales al consumidor y análisis descriptivo.

•

Etapa III, comercialización del producto—pruebas sensoriales al consumidor.

•

Etapa IV, lanzamiento del producto y evaluación—evaluación del consumidor.

Las pruebas sensoriales al consumidor y el análisis sensorial descriptivo son técnicas que se tratarán más adelante. La selección de todas las pruebas sensoriales deben basarse en el objetivo del estudio. Si el objetivo es cuantificar la aceptación del consumidor, entonces es apropiado una prueba afectiva al consumidor; si el objetivo es describir las características de un producto, entonces la prueba debería incluir un análisis sensorial de atributos del producto.

1.6 Factores que influyen en la calidad de datos sensoriales La naturaleza compleja de la percepción de la calidad de los alimentos crea muchas dificultades a los analistas sensoriales, cuya primera tarea es la utilización de sujetos humanos como un instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos. Los factores que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los sujetos humanos en esta faceta son: •

Exactitud, dando la respuesta correcta sin error sistemático o parcialidad.

•

Precisión, mostrando pequeñas variaciones.

•

Validez, midiendo la propiedad correcta.

El amplio intervalo de respuestas de los seres humanos a los estímulos sensoriales se refleja en datos sensoriales sumamente variables (baja precisión), pero la precisión se puede mejorar mediante una selección cuidados de una variedad de sujetos humanos que pueden producir una respuesta con una variabilidad más baja, y mediante un exhaustivo entrenamiento. La mejora de la exactitud se puede conseguir mediante el reconocimiento de las diversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que pueden influir en los sujetos humanos. Algunos de los efectos más importantes se muestran en las Tablas 1.4 y 1.5. Otros efectos fisiológicos importantes que son más obvios, pero no obstante pasados por alto frecuentemente son los que se presentan a partir de interacciones superfluas entre los evaluadores, por falta de motivación y por rasgos extrovertidos/introvertidos de la personalidad que pueden influir en cómo los evaluadores utilizan los sistemas de evaluación. Un papel importante del analista sensorial estriba en minimizar los efectos de dichas inclinaciones, y por consiguiente, mejorar la exactitud del ensayo, mediante un diseño cuidadoso del protocolo de prueba. Son de particular importancia la minimización de los efectos de la adaptación, la ampliación/supresión y el contraste mediante la selección cuidadosa del tipo y número de muestras y la eliminación de los efecto del orden de presentación utilizando órdenes de presentación equilibradas. La reducción de la variación aleatoria se puede conseguir mediante procedimientos de selección cuidadosa de evaluadores, seguida de entrenamiento y calibración periódica del panel. La medida sensorial de las características sensoriales es, desde luego, de una validez mucho mayor que cualquier medida instrumental, pero, no obstante, se necesita una mayor cuidado en definir la naturaleza de los datos requeridos y seleccionar los procedimientos experimentales adecuados.


29

Tabla 1.4 —Factores fisiológicos que influyen en la respuesta sensorial. Nombre

Efecto

Adaptación

La disminución en, o el cambio de sensibilidad, a un estímulo dado como resultado de una exposición continuada a este estímulo (adaptación) o a un estímulo similar (adaptación cruzada). También se puede dar un aumento de la respuesta (potenciación cruzada) entre diferentes estímulos.

Ampliación

El efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida de una segunda sustancia.

Supresión

El efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una segunda sustancia.

Sinergia

El efecto observado cuando la intensidad percibida combinada de dos sustancias es mayor que

Tabla 1.5 —Factores psicológicos que influyen en la respuesta sensorial. Nombre

Efecto

Error esperado

La información dada o escuchada acerca de la muestra puede provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particularmente frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se presenta en orden creciente de intensidad pero se pueden observar en muchas otras situaciones.

Error de adaptación

Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos que aumentan o disminuyen lentamente, los evaluadores tiende a continuar dando la misma respuesta. Esto puede dar lugar a que se falle en diferentes muestras, específicamente en ensayos de control de calidad rutinarios.

Error de estímulo

Este error se puede dar cuando criterios irrelevantes, tales como el formato del envasado,

Error lógico

Este error se puede dar cuando dos o más características de las muestras están asociadas

Efecto halo

Este efecto se observa frecuentemente cuando se evalúan atributos múltiples de la muestra. El resultado dado a un atributo puede influir el resultado dado a un atributo diferente. Esto puede ocurrir con al misma modalidad sensorial, entre modalidades o entre evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad.

Orden de presenta-

Existen diversos efectos en esta categoría general, los más importantes son los siguien-

Efecto de contraste

Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo más alta que las otras muestras en el ensayo dará una categoría de intensidad más baja respecto a las otras muestras y puede comprimir el intervalo entre ellas.

Error de tendencia central

Las respuestas están sesgadas hacia las muestras presentadas en el centro del ensayo. Además, existe un efecto resultante de la renuencia a utilizar los extremos de la escala, que efectivamente enfocan el resultado a la porción central de la escala.

Efecto de diseño

Los evaluadores buscarán utilizar todas las pistas disponibles y encontrar diseños en ór-

Sesgo posicional

Las actitudes y los juicios cambiarán en un período de tiempo; por ejemplo, la saciedad, la fatiga o el aburrimiento pueden afectar a los evaluadores. La primera muestra presentada en una secuencia a menudo es vista como anormal.

Unidad 2

Implementación de un Programa de Control Sensorial de la Calidad

2.1 Introducción En muchas empresas agroindustriales es común observar que no se cuenta con un mecanismo apropiado para evaluar las características sensoriales de los productos que fabrican. Es incongruente que dichas empresas dispongan grandes recursos para la evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas, solo para que al final el producto sea rechazado porque no cuenta con las características sensoriales deseadas. Como resultado, suelen presentarse situaciones incómodas en las que se termina discutiendo la metodología en vez de discutir el efecto de los resultados, y en donde no es raro que exista una buena dosis de conflictos personales. Así que ¿será necesario implementar un sistema de control sensorial de calidad? Dado el entorno altamente competitivo del mundo empresarial, la respuesta a la pregunta es sí. Un programa de control sensorial de la calidad deberá permitir establecer las políticas y los procedimientos para el control sensorial de calidad de materias primas así como de productos semielaborados y terminados. Este objetivo es demasiado ambicioso como para poder iniciarlo en forma global, por lo tanto, la empresa deberá decidir si desea comenzar por los insumos, como una medida para maximizar la calidad de entrada, por el producto semielaborado, para reducir la variabilidad, o por producto terminado, para minimizar la posibilidad de que un producto no conforme llegue hasta el consumidor. En cualquier caso se deberá: •

•

•

Establecer los mecanismos para la aceptación/rechazo de los materiales evaluados. Diseñar un sistema de monitoreo que permita detectar y cuantificar las causas más comunes que conducen al rechazo de los materiales evaluados, y sentar las bases para cuantificar la repercusión de las fallas actuales de la calidad sensorial. Implementar los procedimientos sensoriales que regirán la evaluación de los productos.

En la siguiente Figura 2.1 se muestra lo necesario para implementar dicho programa.

31

32


Inicio de un Trabajo de Evaluación Sensorial

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¿Se tiene implementado un Programa de Control Sensorial de la Calidad? ��

Establecimiento de un Programa de Control Sensorial de la Calidad Planteamiento de Objetivos a Alcanzar Determinación de las Necesidades y Disponibilidad de Recursos Selección del Método de Análisis Sensorial y Estadístico Correspondiente Establecimiento de un Diseño Experimental Adecuado Acondicionamiento de los Ambientes Captación de Recursos Materiales y Equipos Ensayos Preliminares del Experimento de Evaluación Sensorial Formación de Recursos Humanos Establecimiento del Protocolo de Preparación y Presentación al Jurado de las Muestras Ejecución del Experimento de Evaluación Sensorial Obtención de Conclusiones y Presentación de un Informe

Figura 2.1 Desarrollo secuencial de actividades en un estudio de evaluación sensorial.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL

33

2.1.1 Cultura y compromiso de la empresa con la calidad Para implementar un programa de control sensorial de la calidad, lo primero que se debe lograr al interior de la empresa es crear una cultura y compromiso con la calidad; de tal manera que ésta esté en la mente de los trabajadores, desde la alta gerencia hasta el último trabajador de la empresa. La siguiente lista provee algunos ejemplos que pueden ser utilizados para ayudar a promover los beneficios de una cultura de calidad sensorial y cómo ayuda ello en el control de la calidad: •

•

•

•

•

Reducir la variabilidad sensorial de la calidad al interior y entre lotes de producción. Evitar el desarrollo de serias cuestiones de calidad, por ejemplo, por la detección de aromas anómalos en las primeras etapas del proceso. Resolver problemas rápidamente dando descripciones precisas acerca de la calidad sensorial permitiendo alcanzar una etapa especifica, arreglo o ingrediente en la línea de proceso. Incrementar la eficiencia de la producción mostrando que el tiempo designado para una etapa específica del proceso, e.g., premezclado, mezclado, maduración, pueda ser acortado sin afectar a la calidad del producto final. Asiste en el análisis beneficio/riesgo para las decisiones de la gerencia de operaciones.

2.1.2 Establecimiento de un programa de control sensorial de la calidad Establecer un programa de control sensorial de la calidad puede requerir un tiempo considerable, ya que se requiere invertirlo, por ejemplo, en el entrenamiento de panelistas y la validación de sus habilidades. Como consecuencia, el programa puede no ser bien visto por los directivos de la empresa. Everitt (2010) recomienda que lo más efectivo es implementar el programa en una línea de producto, validarlo y sólo después de que ha mostrado eficiencia tras varios cambios y perfeccionamientos, se puede implementar en cadena para todos los productos de la empresa y para las demás plantas de proceso de la misma. Puede también ser beneficioso inicialmente aplicar el sistema junto con el desarrollo de nuevos productos para: •

•

Ayuda en el fomento de la colaboración necesaria entre el área de Desarrollo de Nuevos Productos y Aseguramiento de la Calidad, para asegurarse de que el producto sigue una especificación sensorial basada en el consumidor. Superar asunciones personales acerca de la calidad sensorial ‘ideal’ la cual puede ser inculcada dentro del negocio especialmente para líneas de productos largamente establecidas.

2.1.3 Elementos claves de un programa de control sensorial de la calidad Las principales áreas que debe abordar un programa de control sensorial de la calidad, una vez que se haya ganado la confianza de la alta gerencia, son: a) definir las especificacio-

34


nes sensoriales, b) elegir un coordinador del programa, c) instaurar un programa de entrenamiento de panelistas, d) elaborar muestras de entrenamiento, e) seleccionar los panelistas, f) elegir un método de evaluación sensorial, g) definir el área de evaluación, h) captura de datos y diseminación, y i) establecer procedimientos y protocolos. Especificación sensorial Las especificaciones son los atributos importantes para la aceptación del producto por el consumidor más aquéllos que proveen información de importancia interna. Estas especificaciones deben ser precisas y concisas y cubren únicamente los atributos clave, de manera que no se pierde tiempo evaluando características innecesarias tanto durante el entrenamiento de panelistas como pruebas rutinarias subsiguientes. El número de atributos está típicamente comprendido entre cinco a nueve. Coordinador/jefe del programa sensorial Es vital tener un coordinador o jefe del programa sensorial, que es también el jefe del panel. En muchos casos, el coordinador debe ser un profesional con experiencia en control de calidad y además previamente entrenado como panelista sensorial, de manera que pueda ejercer cierta autoridad al momento de dirigir el panel del programa sensorial. Las responsabilidades principales del coordinador será: •

•

Organizar e implementar los programas de entrenamiento. Trabajar con el área de Desarrollo de Producto y Control de Calidad para definir las especificaciones sensoriales.

•

Asegurar el abastecimiento adecuado de muestras de entrenamiento.

•

Asegurar que toda documentación relevante se mantenga y se actualice.

•

Asegurar que el sistema continúa aplicándose de una manera profesional.

•

Proveer reportes y revisiones para la gerencia de los resultados y de todo el desempeño del sistema o programa.

Programa de entrenamiento de panelistas El entrenamiento es un elemento crucial para alcanzar una operación exitosa en el programa de control sensorial de la calidad. Sin entrenamiento sensorial, los juicios de los panelistas estarían basados en sus propias preferencias y por lo tanto, no confiables y variables; y puede estar considerablemente sesgado del verdadero requerimiento de los consumidores. El tiempo de entrenamiento requerido dependerá fundamentalmente de los detalles de la especificación, ya sea que se requiera una evaluación general, integrada va/no va o un diagnóstico. Como regla general, se recomienda un mínimo de ocho horas de entrenamiento (la duración de las sesiones individuales pueden ser adaptadas de manera que abarquen dicho tiempo) para una introducción inicial y orientación de la muestra de referencia, y se reco-


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mienda seguir por un período de prácticas de un mes con el fin de consolidar el aprendiza je. Usar los datos de los evaluadores sin permitirles una fase de consolidación en el contexto formal de la evaluación puede ser riesgoso y poner en peligro la calidad de la información y la confianza en el programa. Muestras de entrenamiento El propósito de las muestras de entrenamiento es ilustrar el rango de variación en las intensidades del producto objetivo y la extensión en la que pueden variar antes de que la desviación llegue a ser inaceptable; i.e., mostrar los ‘grados’ de calidad que serán designados. Olores anómalos que se pueden presentar más el rango de posibles defectos también necesitan ser demostrados para desarrollar las habilidades de los panelistas para detectar y describir precisamente y cuantificarlos. Selección de panelistas Los panelistas involucrados en el control de calidad sensorial son reclutados típicamente del personal disponible en la empresa. Se aconseja realizar el reclutamiento en todas las secciones de la empresa para incentivar la adquisición del compromiso con la calidad, con el programa y solución activa de problemas en toda la fuerza de trabajo. Método de evaluación sensorial De todos los aspectos relacionados con el control sensorial de la calidad, la comparación del uso de los métodos sensoriales es posiblemente el mejor documentado. Los métodos más populares se encuentran en una forma de un análisis descriptivo simplificado o un método de gradación de la calidad. Varias formas de métodos de gradación (índice de calidad) han llegado a ser muy populares para el control sensorial en línea pues proveen una rápida, confiable y práctica aproximación para medir las desviaciones de la calidad objetivo. Uno de los más populares de todos es el sistema ‘rojo, ámbar, verde’, operado globalmente por un número de multinacionales. El método comprende tres grados en donde el producto puede ser colocado: verde = calidad objetivo, ámbar = calidad límite, rojo = calidad inaceptable. Área de evaluación Algunos compromisos significativos probablemente requieren ser hechos en relación al área de evaluación ya que concierne a las restricciones del tiempo de los panelistas, por la lejanía con sus lugares de trabajo diario. La existencia de un laboratorio de control de calidad parece una elección obvia. Las cuestiones particulares a considerar son la calidad del aire y la luz, niveles de ruido, distracciones y espacios limitados. La infraestructura requiere ser estandarizada y controlada tanto como sea posible en función a los recomendado con las prácticas sensoriales. La norma ISO 8589 (2007) da guías generales para el diseño de cabinas de evaluación. Las evaluaciones importantes deben ser siempre conducidas en áreas definidas y bien establecidas.

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Captura y diseminación de datos Una consideración importante en la captura de los datos es cuán rápidamente puede ser comunicada las acciones resultantes a la línea de producción y la gerencia involucrada. La pronta comunicación de las acciones resultantes no debería significar un problema. Para facilitar el análisis y la comunicación de esta información, los datos individuales de la evaluación sensorial deben ser almacenados electrónicamente. El beneficio del programa de control sensorial de la calidad en el largo plazo se obtienen a través del análisis de tendencia; lo cual se logra con los datos almacenados en sistemas computarizados. Procedimientos y protocolos Todos los procedimientos asociados, formas de evaluación, etc., necesitan ser estandarizado, con versiones actuales mantenidos a través del sistema con el fin de evitar desviaciones y errores de las prácticas o instrucciones fuera de tiempo. Las principales áreas a ser abordadas son: •

Recolección de muestra, punto de muestreo, e.g., directamente fuera de la línea, después del empacado, después del almacenamiento inicial.

•

Tamaño de la muestra.

•

Procedimientos de preparación, cocción y servicio.

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Método de evaluación.

•

Protocolo de evaluación: porción mínima, limpieza del paladar.

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Cotejo, registro y reporte de resultados.

•

Procedimientos de respuesta, jerarquía de acciones dependientes en los resultados.

2.2 Los jueces y los paneles sensoriales Las técnicas analíticas por sí solas no son suficientes para asegurar una calidad completa del producto, y por lo tanto, debe ser complementado con la evaluación sensorial. El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. Tal como Simpson (2003) lo establece, el “instrumento humano” muestra una respuesta que es más sensible que los instrumentos analíticos. El coordinador del programa es el encargado del reclutamiento y capacitación de los panelistas, así como de la evaluación de su trabajo, dando el ejemplo con buen liderazgo y motivación. La preparación y dirección eficiente del panel por parte del coordinador son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.

2.2.1 Tipos de jueces Los jueces o panelistas pueden ser clasificados según su labor en la evaluación sensorial: en entrenados y no entrenados. Entre los primeros se tiene a los jueces de producto, a los de pruebas sensoriales descriptivas y discriminativas complejas, y a los de pruebas discriminativas sencillas. Entre los segundos los capacitados en pruebas afectivas.


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Juez de producto Son los llamados “expertos” o “catadores”, quienes se caracterizan por ser diestros en analizar y valorar los atributos sensoriales de un determinado producto (café, té, quesos, vino, entre otros productos caros). Su especialización es tal que su apreciación es considerada cierta y definitiva, sin necesidad de revalidación alguna. Estos jueces basan su destreza en su sensibilidad de percepción innata y condiciones psico-somáticas y sociales compatibles con el ejercicio de su profesión. Por lo tanto, y por la continua capacitación y entrenamiento que resulta ser cara y de por sí exclusiva, es que son los más considerados y mejor pagados entre los jueces de pruebas sensoriales. Los jueces de producto deben mantener su sensibilidad cuidando de sobremanera sus sentidos, para lo cual no deben fumar, abstenerse de tomar alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías y nunca deben consumir fuera de las pruebas el producto con el que trabajan. Jueces de análisis descriptivos o discriminativos complejos El juez apto para analizar productos agroindustriales en análisis descriptivos o discriminativos complejos (comparaciones múltiples, de ordenamiento, entre otras, tal como se verá más adelante), es hábil para percibir, identificar y mensurar determinado atributo sensorial, como por ejemplo, el color. Si es así, el juez tendrá la capacidad para analizar y calificar de cualquier alimento las características del color: intensidad, brillo y luminosidad; siempre y cuando complemente dicha habilidad psicosomática con un adecuado adiestramiento que involucre el aprendizaje teórico-práctico de forma general del análisis sensorial y, para el ejemplo, de forma más explícita de las técnicas aplicadas para analizar el color. En tales circunstancias, este tipo de juez está potencialmente indicado para participar en jurados que intervengan en pruebas que involucren escalas y procedimientos de calificación de cierta complejidad; jurados que generalmente están compuestos de 3 hasta 15 miembros. El mínimo y máximo número de miembros de un jurado para este tipo de pruebas dependerá de la habilidad de los mismos y el grado de variabilidad en las respuestas entre estos. Por otro lado, existe la limitación del referido número cuando se considera que la conducción de un mayor grupo resulta difícil y el número de datos es innecesariamente grande, lo que se magnifica con los mayores costos de preparación de muestras, entrenamiento de jueces y el mayor tiempo requerido para la realización de las pruebas sensoriales. Juez de análisis discriminativos sencillos Para este tipo de pruebas, los jueces presentan una suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser analizadas considerando determinado atributo o propiedad sensorial. No necesariamente deben estar formados en la evaluación sensorial como en el caso anterior, pero sí estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearse en la prueba sensorial. Las pruebas con este tipo de jueces deben efectuarse con un mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o cuando mucho 25. En otros casos puede ser de 8 a 25 miembros.

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Juez de análisis afectivos Para este tipo de pruebas, el consumidor habitual o potencial es el juez más idóneo. Basta entonces con encuestar a un grupo de individuos de una misma zona, con costumbres de consumo generales comunes, aparente estado psicosomático satisfactorio y asequibles. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en una calle, en una tienda, escuela, etc. El jurado puede estar conformado por no menos de 80. Aunque en otra literatura y entidades se encuentra entre 40 a 80. Sin embargo, un número de 30 parece ser el mínimo necesario para que la evaluación de sus apreciaciones tengan validez estadística.

2.2.2 Reclutamiento de los panelistas o jueces Por lo general, el reclutamiento de panelistas, tanto para paneles entrenados como para los no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la empresa. Sin embargo, puede existir algún tipo de sesgo en las pruebas afectivas, porque los empleados de la empresa pueden tener cierto favoritismo por los productos que ellos mismos fabrican, por lo que los juicios que emitan pueden estar considerablemente parcializados. La mayoría de las personas que trabajan en una empresa son panelistas potenciales y usualmente estarán interesados en participar si sienten que su contribución es importante. Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan, además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles. Esta información ayudará al coordinador del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. En una empresa donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática, es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. Es útil guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial.

2.2.3 Orientación a los panelistas Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de evaluación sensorial, en grupos de no más de 10, para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas sensoriales, enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a preguntas que puedan surgir. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados), no necesitan recibir entrenamiento adicional; sin embargo, resulta útil demostrar la forma en que las cartillas deben ser marcadas, utilizando un equipo multimedia o pizarra. Debe evitarse mencionar el alimento especifico que se someterá a prueba. La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los panelistas, ya que es importante que los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de cartillas o tarjetas de puntaje, para que pueden completar la prueba en una forma similar. Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en los paneles; asi-


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mismo, deberán abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 min antes del incio de una prueba sensorial.

2.2.4 Selección inicial de panelistas para paneles entrenados Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica. Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas, a menudo se emplean pruebas triangulares de degustación, utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura, podrán ser identificadas a través de este proceso. Este proceso de selección inicial, provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo. Una vez concluida la selección inicial, los panelistas deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idénticas, de entre aquellas que se estudiarán en las pruebas. La capacidad de discriminación de algunos panelistas es excelente para un tipo de alimento, pero no para otros; por ello, es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio. Si se contara con 20 ó 25 candidatos en esta selección inicial, entonces será relativamente fácil seleccionar para la fase de capacitación a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. Los panelistas seleccionados deberán estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duración del mismo. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria, por lo general de 2 a 4 veces por semana. El entrenamiento del panel debe iniciarse con un número mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo, ya que algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse.

2.2.5 Entrenamiento de los panelistas El desempeño de la labor realizada por cada panelista, así como la de todo el panel, puede mejorarse mediante ejercicios de entrenamiento apropiados. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados, dirigida por el encargado del panel, con el fin de que el panel puede desarrollar métodos de evaluación uniformes. El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento, toma solo unas cuantas sesiones. En el caso de análisis cuantitativo, la capacitación puede requerir de diez a doce sesiones, o incluso más, cuando es necesario evaluar un número grande de características sensoriales.

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El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas reales. Los panelistas deberán acostumbrarse a los rangos de intensidades de las características que encontrarán durante el estudio. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta o cartilla de calificación definitiva. Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel, para garantizar que todos los panelistas comprendan la tarea, la cartilla y la terminología y pueden distinguir las características que serán estudiadas. A través del uso de definiciones y descripciones precisas para la evaluación de cada característica, así como, el uso de muestras de alimento para ejemplificar cada característica siempre que sea posible, se puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ello y que den respuestas consistentes. Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial, pero obtener resultados excelentes en otras, es necesario fomentar la participación de estas personas en paneles posteriores; el encargado del panel deberá también expresar reconocimiento y agradecimiento por la participación de cada panelista.

2.2.6 Monitoreo del rendimiento de trabajo de los panelistas El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento, para determinar el progreso de la capacitación. El entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y características de las muestras cuya identificación y evaluación hayan presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el procedimiento de evaluación, sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles. Panelistas con un desempeño superior, podrán ser identificados para participar durante todo el estudio sensorial. El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado, evaluando la habilidad del panel como grupo, así como la de cada panelista, para distinguir diferencias entre las muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente. Para ambos tipos de evaluación, un grupo de muestras diferentes, las cuales el coordinador del panel sabe que son diferentes, deberá ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones, para proveer los datos necesarios. Para evaluar los resultados, se utilizan análisis estadísticos (ANOVA). Los datos del panel son analizados para identificar variaciones significativas entre panelistas y entre muestras. Las diferencias significativas entre panelistas, aunque no son inesperadas, pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. Cuando no se indican diferencias significativas entre las muestras, pero el encargado del panel sabe que realmente hay diferencias, se hace necesario dar entrenamiento adicional a los miembros del panel. Los resultados individuales de cada panelista podrán ser evaluados. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras, con pequeños errores cuadráticos medios en el análisis, deberán seleccionarse para integrar el panel definitivo. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una característica específica se deberá brindar entrenamiento adicional. El rendimiento de los panelistas puede monitorearse también durante el estudio sensorial,


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comparando juicios repetitivos. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo confiable y constante e indica en qué momento será necesario un adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas.

2.2.7 Motivación de los panelistas Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial, en los productos que se evalúan y en los resultados del estudio, tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están interesados. Es importante mantener el interés y la motivación de los panelistas a lo largo de todo el estudio, para garantizar y fomentar resultados óptimos. Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resulta estimulante para los panelistas, sobre todo durante la fase de entrenamiento. De no contarse con tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del día anterior, los datos podrían colocarse en un cartel en la pared, para que los panelistas consulten cuando lo estimen conveniente; sin embargo, es mejor que el encargado del panel discuta personalmente los resultados con los panelistas, ya sea individualmente o en grupo, ya que los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados. Se debe señalar además, que al final de la sesión diaria del panel, a menudo se ofrece como recompensa un pequeño refrigerio (ejemplo, caramelos, chocolates, galletas, frutas, maníes, jugo, queso y galletas). Al final de una larga serie de pruebas, es recomendable ofrecer una recompensa más grande, como por ejemplo, una pequeña fiesta, un almuerzo o un pequeño regalo, como reconocimiento a la contribución de los panelistas al estudio.

2.3 Instalaciones permanentes para pruebas sensoriales Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy complejas, algunos requisitos básico deben ser completados para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse sean confiables. Las mejores condiciones de prueba se obtienen en instalaciones físicas permanentes, especialmente diseñadas para pruebas sensoriales; sin embargo, el espacio existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones sensoriales. Las áreas básicas, que toda instalación de pruebas sensoriales debe tener son: (1) área de preparación de alimentos; (2) área separada para discusión del panel; (3) área de cabinas de degustación; (4) área de oficina o un escritorio para el coordinador del panel; (5) material y equipo para preparar y servir las muestras (Figura 2.2)

2.3.1 Área de preparación de alimentos El área de preparación de alimentos deberá estar provista de mostradores, lavaplatos, equipo para cocción, refrigeradores y espacio para almacenamiento. El área de preparación deberá estar bien iluminada y ventilada (Figura 2.3). Mostradores Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas, antes de pasarlas a los pane-

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listas. Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm son cómodos para trabajar. La profundidad estándar de los mostradores es aproximadamente 60 cm. Lavaplatos Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría. También es útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. Si el agua corriente imparte olores o sabores, los panelistas deberán usar agua destilada para el enjuague, además, deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipos. Unidad de cocción Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. Los hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos.

Figura 2.3 Área de preparación de muestras en un laboratorio de evaluación sensorial.

Equipo de refrigeración El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante, antes de servirlas. Puede resultar útil contar con un congelador separado, para la conservación prolongada de ingredientes, el almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente tiempo. Espacio de almacenamiento Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las muestras deberán constituirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las ven-

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Figura 2.4 Área de deliberaciones y de capacitación del panel de evaluación sensorial. tanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación. Es útil contar con una repisa sobre las ventanillas de paso, para colocar las bandejas preparadas, mientras el panel se prepara para degustar. Las gavetas debajo de los mostradores son convenientes para guardar servilletas, lápices, cucharas, tenedores plásticos y otros suministros que necesite el panel. Ventilación Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas, para reducir los olores de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de degustación.

2.3.2 Área de deliberaciones del panel Para las pruebas orientadas al producto, es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el coordinador del panel, para recibir instrucciones, entrenamiento, así como para intercambiar opiniones. Esta área deberá estar totalmente separada del área de preparación de alimentos, de manera que el ruido y los olores de la cocción no interfieran con el trabajo de los panelistas; asimismo, deberá estar situada de manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. Idealmente, el área de discusión debe ser cómoda, estar bien iluminada y contar con una mesa grande y sillas o bancos, para acomodar un mínimo de 10 personas. Deberá también contar con un pizarra, un equipo multimedia, que esté localizado en un punto para fácil visibilidad de los panelistas sentados alrededor de la mesa. Un tablero de situado cerca de la entrada, permitirá colocar anuncios e información acerca del desempeño del trabajo de los panelistas (Figura 2.4).


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(�) Figura 2.5 Croquis de la disposición y diseño de las cabinas de degustación en un laboratorio de evaluación sen-

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2.3.3 Cabinas para degustación El área de cabinas, al igual que el área de discusión deberá estar completamente aislada del área de preparación de alimentos. Aunque es preferible contar con un área dedicada específicamente a cabinas, el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse, construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusión, sin tener pared divisoria entre ambas. Esta disposición no permite desarrollar simultáneamente discusiones de grupo y pruebas de degustación, lo que podría presentar problemas en caso de realizarse varios experimentos sensoriales al mismo tiempo. El área de cabinas deberá tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del panel; deberá contar por lo menos con cuatro cabinas individuales, pero por lo general, tiene de 5 a 10. Cada cabina deberá tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos. Además, deberá contar con iluminación individual y tomacorrientes. Aunque podría parecer una buena idea colocar lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoración de los panelistas, esto no es recomendable, ya que pueden despedir mal olor y causar problemas de higiene (Figura 2.5). Es conveniente que la entrada al área del panel sea parcialmente visible desde el área de preparación de alimentos; de esta manera, el encargado del panel podrá ver en qué momento llegan los panelistas y podrá supervisar las actividades tanto en la sala de preparación de alimentos como en el área del panel. Cabinas de degustación Las cabinas pueden construirse con divisiones permanentes o bien, consistir en un mostrador con divisiones móviles. Cada cabina deberá tener una profundidad aproximada de 60 cm y ser de un ancho mínimo de 60 cm, aunque es preferible un acho de 76 a 86 cm. El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el área de preparación de alimentos, para facilitar el paso de las bandejas con muestras. La altura puede ser la típica de un escritorio, aproximadamente 76 cm o la de un mostrador, aproximadamente 90 cm. Por lo general, esta última es la más conveniente y útil para el área de preparación de alimentos. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm y deben sobresalir del mostrado unos 30 cm, para la privacidad de los panelistas.

Figura 2.6 Tres tipos de ventanillas para pasar los alimentos a las cabinas de degustación. (1) levadiza, (2) caja de pan y (3) carrusel (Reproducido de Meilgaard et al . 2006. Sensory evaluation techniques, CRC).


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Sillas o bancos Las sillas deberán tener la altura apropiada para que los panelistas puedan sentarse cómodamente al mostrador, que tiene una altura de 76 a 90 cm. Deberá haber suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior de la cabina, para permitir el movimiento de sillas y la entrada y salida de los panelistas mientras que los otros están haciendo evaluaciones. La distancia mínima requerida es de 90 cm. Ventanillas Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y bandejas, desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas. La ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm y una altura de 30 cm, debiendo estar al nivel del mostrador. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza, o con bisagras laterales o en la parte superior. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas, de lo contrario, pueden atascarse y causar problemas. Las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador, el cual es necesario para trabajar adecuadamente. En la Figura 2.6 se muestra los diferentes tipos de ventanillas que existen en las cabinas de degustación. Luces y tomacorrientes Cada cabina deberá tener luz individual en la parte superior, para que la iluminación sea uniforme en todas las cabinas. Las lámparas pueden ser incandescentes o fluorescentes. Las lámparas incandescentes permiten un control más fácil de la iluminación, pero su instalación y mantenimiento tiene un costo más alto que el de las lámparas fluorescentes. Los tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fría, blanca caliente y natural simulada. Este último tipo es el recomendado para las pruebas de alimentos. Además de las fuentes tradicionales de luz blanca, deberán instalarse luces de varios colores, tales como rojas y amarillas, las que pueden emplearse para encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos. Los reflectores provistos de filtros plásticos movibles, de diferentes colores, son una manera económica de controlar el color de la luz. Cada cabina deberá tener un tomacorriente para poder utilizar bandejas termoeléctricas. Ventilación El área de panel deberá estar ventilada adecuadamente y mantenida a una temperatura y humedad apropiadas, que provea comodidad a los panelistas. El sistema de ventilación no deberá atraer olores del área de cocina. En caso de que el edificio donde están las instalaciones de evaluación sensorial tenga aire acondicionado, se puede mantener presión positiva en el área de cabinas para prevenir la infiltración de olores extraños.

2.3.4 Área de oficina Además del espacio necesario para las pruebas sensoriales, se debe contar con un lugar en el que el coordinador del panel pueda preparar las cartillas o informes, analizar los datos y archivar los resultados. En esta área deberá haber un escritorio, un archivo y una calcula-

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dora con funciones estadísticas o una computadora provista de un programa estadístico para análisis de datos.

2.3.5 Áreas adicionales o de soporte Puede haber además una pequeña sala de conferencias para ayudar en las capacitaciones, sobre todo al inicio, cuando los candidatos a integrar el panel son numerosos. Adicionalmente, debe existir servicios higiénicos y un área para colocar las pertenencias de los panelistas, durante la evaluación.

2.4 Instalaciones temporales para pruebas sensoriales Cuando no se disponga de un área diseñada específicamente para pruebas sensoriales o cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalación permanente, podrá crearse un área temporal para cumplir con los requisitos mínimos para llevar a cabo pruebas sensoriales.

2.4.1 Área de preparación de alimentos En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales, utilizando hornillas y recipientes de tecnopor para mantener los alimentos calientes por períodos cortos. Las bandejas preparadas se pueden colocar en carritos, cuando el espacio de mostrador esté limitado.

2.4.2 Área de panel La evaluación de las muestras se puede realizar en cualquier área separada en que puedan reducirse al mínimo las distracciones, los ruidos y los olores. Podría resultar adecuado el uso de un comedor o un salón donde se toma café, que no se esté utilizando al momento de llevarse a cabo la prueba sensorial. Es importante que en el lugar que se use, no haya olores de comida o bebida al momento de la prueba. Para brindar un cierto grado de privacidad a los panelistas y para reducir al mínimo las distracciones, se pueden construir divisiones portátiles de madera delgada o cartón grueso, colocándolas sobre la mesa, entre los panelistas.

2.4.3 Área de oficina El encargado del panel necesitará espacio para preparar las cartillas, planificar las pruebas sensoriales y analizar los datos. Deberá también tener acceso a una calculados con operaciones estadísticas.

2.5 Utensilios y equipos para las pruebas sensoriales El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas. Todos los utensilios


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deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se están preparando o sometiendo a prueba. El equipo para preparar y servir alimentos así como los utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales, deberán ser comprados nuevos y deberán reservase exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los alimentos, recipientes para muestras (especialmente los desechables), vasos para enjuague bucal y otros utensilios, deberán adquirirse en grandes cantidades, suficiente para que duren todo el estudio.

2.5.1 Utensilios para la preparación de alimentos Será necesario contar con una balanza de precisión, cilindros graduados o probetas, pipetas, matraces graduados y vasos de cristal de diferentes tamaños, para hacer mediciones precisas durante la preparación de los alimentos y el análisis de las muestras. Deberán preferirse las ollas de vidrio (i.e., Pyrex) o de vidrio-cerámica, a las de metal, ya que con los recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores y olores a los alimentos. Si se dispone solamente de utensilios de metal, los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio, peltre o hierro. También serán necesarios termómetros y utensilios comunes de cocina como coladores y tamices, abrelatas, cuchillos, tenedores, cucharas, recipientes hondos, agarradores para cacerolas calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento.

2.5.2 Recipientes para muestras Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y características de la muestra. El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo de producto que se esté analizando y con la cantidad de muestra a presentar. Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel, plástico o tecnopor, de 30—60 mL con tapadera, así como cajas Petri y platillos de papel desechables. El incoveniente es que éstos pueden resultar muy caros. Una alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como vasos, vasitos de medida, copas pequeñas, vasos picudos pequeños, dulceras, botellas, cajas de vidrio o cajas Petri, y frascos de vidrio. Es necesario contar con tapaderas de algún tipo para evitar que las muestras de alimentos se seque o sufran cambios de temperatura y apariencia, así como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. El uso de tapaderas es muy importante, sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de alimentos, ya que permite que las substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente, de manera que al destapar el recipiente y llevarlo a la nariz, el panelista perciba todo el impacto del olor. Al momento de comprar recipientes para muestras, es importante verificar que éstos no despidan ningún olor que pueda interferir con al evaluación de los alimentos. Deberá comprarse un número suficiente de recipientes de tamaño y forma apropiados, para garantizar que las muestras se sirvan en recipientes idénticos durante todo el estudio.

2.5.3 Bandejas Deberán contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se servirán a cada panelista. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas ter-

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moeléctricas de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes. Las muestras colocadas en baño María en las bandejas termoeléctricas, reciben un calor más uniforme, que las colocadas directamente en las bandejas. Si no se tienen estas bandejas termoeléctricas, las muestras pueden mantenerse calientes en un termo o en un horno en el área de preparación, hasta que llegue el momento de servirlas. En todos los casos se requieren recipientes que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras. Los recipientes de tecnopor con tapadera representan una alternativa de bajo costo para mantener calientes las muestras durante períodos breves.

2.5.4 Utensilios adicionales Será también necesario contar con cucharas, tenedores y cuchillos plásticos, servilletas, vasos de vidrio o desechables para beber agua y para la expectoración, así como jarras grandes para el agua, que sean preferiblemente de vidrio. Para el lavado del equipo se recomienda usar detergente sin fragancia. Para el desinfectado de cubiertos se hace uso de una marmita.

Unidad 3

Logística y Requisitos para la Conducción de Evaluaciones Sensoriales

3.1 Introducción Las evaluaciones sensoriales producirán resultados confiables solamente si se ejerce un control experimental adecuado en todas las etapas de su proceso. Deberá prestarse mucha atención a la planificación y estandarización de todos los procedimientos, antes de iniciar la evaluación. Asimismo, deberá prestarse particular atención a las técnicas empleadas en la toma de muestras de alimentos, en la preparación y presentación de éstas al panel y en el uso de muestras de referencia y muestras control.

3.2 Localización del inmueble A efectos de realizar controles organolépticos de muestras obtenidas durante la manufactura de productos, el inmueble de preferencia debe estar ubicado cerca del lugar de procesamiento, unido al laboratorio de control de calidad, pero aislado del ruido y olores propios de la producción. Para el caso de estar proyectado para evaluaciones experimentales, debe estar anexado al área de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i). Es importante que el local, en lo posible, tenga ventanas hacia los jardines exteriores, apartado de otras instalaciones indecorosas y de zonas de alto tránsito de vehículos.

3.3 Condiciones ambientales En lo posible, con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe lograr temperaturas entre 18 y 20°C, con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y eficiente circulación de aire en el interior de cada ambiente. El ingreso de luz natural debe ser priorizado en los ambientes de espera, servicios higiénicos y de procesamiento de datos, siendo controlada en la sala de cabinas de degustación y de preparación.

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El blanco humo es el color adecuado para el techo del local, mientras que el color de las paredes y piso varían según el ambiente. Para las tareas de conferencias y de procesamiento de datos: blanco sillar en las paredes y gris claro en las losetas del piso; para la cocina: blanco en las mayólicas de las paredes y gris claro en las losetas del suelo; para los servicios higiénicos: mayólicas celestes en las paredes y losetas azules en el piso; y gris neutral en las paredes de la sala de degustación y gris claro en las losetas del piso. La decoración debe estar acorde con la actividad que se desarrolle en cada ambiente, debiendo existir en el área de preparación y servicios higiénicos, adornos con motivos alegres y oleógrafos que presenten naturaleza. Las áreas de degustación y de conferencias deben estar exentas de adornos, a excepción de una maceta con plantas verdes en las esquinas si el ambiente es amplio. Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cerámicos, que permitan un mejor aseo y brillo. No se recomienda alfombras por la captación de olores, tierra e insectos. Los marcos del total de ventanas deben de ser preferentemente de aluminio, las que tendrán cristales transparentes y provistas de persianas con las que se pueda controlar el paso de la luz solar.

3.4 Toma de muestras Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación deben ser seguros para comer e inocuos para la salud. No se debe pedir a los panelistas que prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido tratamiento que pueda causar contaminación microbiológica o química. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento, ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un riesgo, la prueba deberá limitarse a evaluar atributos de olor y apariencia. Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos, las muestras tomadas deberán ser representativas de todo el lote. Si las porciones que se sirven a los panelistas no son representativas de todo el lote, los resultados no serán válidos. En el caso de un producto como el frijol, el lote sometido a prueba deberá primero mezclarse bien, después dividirse en cuatro partes y por último tomar una muestra de cada parte. Deberá calcularse de antemano el tamaño de la muestra para la prueba, basándose en el número de porciones necesarias para el panel.

3.5 Número y tamaño de muestra El número y tamaño de muestras a evaluarse por sesión debe ajustarse a un planteamiento experimental apropiado, con suficiente repetición de muestras. Lo que depende de factores como: naturaleza y disponibilidad del producto, intensidad de las características o atributos sensoriales que se evalúan, el método de análisis sensorial, la experiencia del juez, costos y tiempo y comodidad disponibles. Así pues, se obtienen juicios aceptables evaluando hasta 36 muestras de 15 mL de leche, como con 8 , 6 y 3 muestras, de cerveza, helados y kétchup, de 30, 20 y 5 mL, respectivamente. Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro de límites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensación de saciedad y con

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE

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ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra. Por ejemplo, se recomienda el uso de 30 mL de cerveza. En otros casos, se notó que algunas veces se podía permitir a los jueces tomar hasta media pinta (1 taza) de cerveza. Con respecto al vino, se usó una onza por muestra permitiendo una repetición. En términos generales, deberá servirse un mínimo de 30 g de un alimento sólido y 15 mL de un líquido. Por otro lado, se menciona que para el caso de alimentos que se consumen por unidades pequeñas y de un bocado (caramelos, gomitas, galletas pequeñas, bombones, etc.) basta una sola unidad, mientras que para alimentos grandes o a granel (arroz, verduras cocidas, frijoles, etc.) puede servirse hasta 25 g, y para bebidas no alcohólicas, hasta 50 mL.

3.6 Preparación de muestras Todas las muestras para comparaciones sensoriales deberán prepararse siguiendo un método estandarizado, para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparación (salvo que el método de preparación sea una variable de interés). Los pasos para la preparación deberán estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de iniciar las evaluaciones sensoriales, para garantizar la uniformidad durante cada período del experimento. Por ejemplo, cuando el análisis sensorial requiera cocer y preparar diferentes tipos de frijol, se deberán controlar factores como el volumen de agua, tanto de remojo como de cocción para un peso determinado de frijol, tiempo de remojo, tamaño y dimensiones del recipiente de cocción, temperatura y tiempo de cocción, tiempo de reposo antes de servirse y temperatura a que se sirven. En caso de que las muestras requieran diferentes tiempos de cocción, éstos se pueden escalonar, de manera que todas las muestras terminen su cocción al mismo tiempo; de otra forma, las variaciones en el tiempo de reposo podrían influir sobre la evaluación sensorial. La apariencia, sabor y textura de las muestras pueden verse alterados drásticamente si se les deja reposar durante un período prolongado.

3.7 Presentación de las muestras al panel sensorial En cuanto a su presentación, lo deseable, dentro de lo posible, es que las muestras sean lo más idénticas con respecto a todos los atributos perceptibles a ser considerados, menos los que serán objeto de evaluación. Así pues, si se evaluara aroma, las muestras deben ser iguales en forma, consistencia, color, temperatura y apariencia general. En cuanto a la temperatura, ésta ha de tener la temperatura con la que se acostumbra consumir el producto, siendo igual a la del ambiente, en el caso de aceites vegetales, galletas dulces y pan; 57 °C para verduras cocidas, carnes asadas o fritas; de 60 a 66 °C para sopas y bebidas calientes; y de –1°C para helados de crema o hielo y cremoladas. Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de manera que los jueces no puedan adivinar su identidad y, en su caso, evitar el error de expectación. Se deben alojar en envases del mismo tamaño y color, que no impartan ningún gusto u olor a las muestras. No deben estar servidas sólo de una manera uniforme, sino también de una manera estética; por ejemplo, no se debe servir una carne con el jugo goteando del plato. Para la codificación se pueden utilizar letras en orden alfabético y deben ser aplicadas en forma aleatoria, o usar claves de tres dígitos tomados de una tabla de núme-

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ros aleatorios. En el caso de las pruebas dúo-trío y triángulo, se puede poner el código en una parte que no sea vista por el juez, quien identificará la muestra extraña y la señalizará marcando el recipiente de la manera según se instruya en la boleta de calificación. Se puede dar instrucciones o no, según sea el caso. Las instrucciones estarán referidas a cuestiones como: agitar el vaso, masticar, oler, ingerir o no, y el tiempo asignado para cada uno de estos. El agua de enjuague que utiliza el juez antes y entre análisis, debe ser lo más natural posible y esta a temperatura ambiente, aunque en el caso de muestras grasosas el agua tibia o ligeramente caliente es lo más recomendable. El tiempo entre períodos de análisis de muestra más satisfactorio es de 10 a 30 s, con lo que es suficiente para que el juez se recupere del sabor pero no tanto como para perderlo, por lo que un buen enjuague con agua pura, agua con limón, tajadas de manzanas, galleta de soda sin sal o pan blanco resulta eficaz. Este tiempo y el elemento de enjuague varían según factores como: la naturaleza del producto, capacidad psicosomática del juez, prueba sensorial, tamaño de muestra, entre otros. En los casos en que es necesario enmascarar el color para evitar su influencia indeseable, sin tener que llevar a cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color rojo, es utilizado vasos de vidrio coloreado. Generalmente se recomienda el color rojo rubí o se pueden usar los envases de plástico.

3.8 Uso de vehículos y diluciones Algunos alimentos, ya sea por hábito de consumo o porque tienen sabores intensos, deben ser presentados en vehículos, que no son más que ciertos alimentos que sirven como medio para degustar otros alimentos o aditivos alimentarios, que no pueden ser consumidos solos. A continuación, se mencionan algunos productos que necesitan vehículos para su degustación: saborizantes, esencias, condimentos, mantequilla, quesos untables, pastas de carne y pescado, salsas de pastas, mayonesa, salsas picantes, cremas pasteleras, acidulantes, colorantes, mostaza, kétchup, estabilizantes y texturizantes. Los vehículos deben ser lo más insípidos posibles, casi neutros. En otras palabras, que su sabor no resalte ni interfiera con los de la muestra, así como su textura, color, olor, entre otras propiedades sensoriales.

3.8.1 Vehículos para muestras dulces Fondant Es una suspensión de cristales finos de azúcar, la cual presenta una consistencia cremosa y una apariencia brillante. Constituye un medio apropiado para degustar esencias y saborizantes líquidos dulces, que son particularmente utilizados en confitería, repostería, licorería, bebidas gasificadas, etc.


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Jarabe de azúcar Son soluciones azucaradas adecuadas para degustar saborizantes líquidos y en polvo como los atomizados. Estas son utilizadas en productos secos como formulaciones de postres, gelatinas, flan, mazamorras, refrescos en polvo, etc.

3.8.2 Vehículos para muestras saladas Salsa blanca Es una mezcla homogénea que sirve como vehículo para degustar especias con sabores y aromas muy intensos: orégano, ajos, huacatay, hierba buena, etc., que son muy utilizadas en sopas, ensaladas y guisados. Galleta molida La galleta más apropiada y recomendable como vehículo es la “galleta de agua”, que son neutras y tienen una textura menos notable. También el pan árabe o judío es adecuado por ser desabrido y de textura no resaltante. Se usan para pruebas de degustación de mantequilla, margarina, quesos untables, paté u otros alimentos sólidos que generalmente se untan sobre pan u otros alimentos. Lechuga También puede ser utilizada como vehículo, para el caso de aderezos, salsas picantes, aliños, entre otros. Actualmente se está dando más opción a vehículos totalmente neutros como es el caso de los geles o hidrocoloides, donde destacan: Gelatina Es un producto totalmente incoloro e inodoro, se prepara a partir de la hidrólisis del colágeno, que se extrae industrialmente de la piel de cerdo y de la piel y huesos de ganado vacuno. Presenta propiedades gelificantes a partir de soluciones acuosas en niveles de 12%. A temperatura de 40 °C es líquida, lo cual facilita su homogenización perfecta con sabores y colores a evaluar, solidificando luego a temperatura ambiente. Almidones modificados De la hidrólisis parcial de almidones se puede obtener geles a temperaturas mayores que la gelatina. Existen almidones modificados por ácido, álcalis y enzimas, lo que presentan ligeros sabores característicos que, para las concentraciones en que se encuentran en el alimento a analizar sensorialmente, son casi imperceptibles o totalmente enmascarados.

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Pectina Son hidrocoloides de origen vegetal, que aparecen naturalmente en la lámina media de los tejidos manteniendo unidas las células vegetales. Presenta características de solificación diferenciadas por el grado de metoxilación de sus cadenas. Es incolora e inodora y su principal uso es la elaboración mermeladas. Carrageninas Son hidrocoloides de origen marino, obtenido a partir de algas. Presentan excelentes cualidades gelificantes y al igual que los almidones modificados sus atributos sensoriales son casi imperceptibles a las concentraciones de uso como vehículos. Su costo es elevado en comparación con el de los demás hidrocoloides. En cuanto a las diluciones, éstas se hacen necesarias cuando se desea disminuir la intensidad del sabor de muestras que, como el ají, quesos fermentados, hidrolizados de proteínas, etc., imposibilita un adecuado análisis sensorial por efecto de la no tolerancia, fatiga, desagrado, entre otras sensaciones producidas desde el primer estímulo. Asimismo, resulta muy útil diluir sustancias sápidas para pruebas sensoriales a la selección de jueces, ya que se puede llegar a precisar los umbrales de percepción de sabor según la capacidad de discriminación del juez al analizar muestras de diferentes concentraciones de tales sustancias. El agua puede ser reemplazada por un jarabe ligero de azúcar cuando se deguste ají o la sustancia que causa su pungencia, la capsaicina. El aceite vegetal de girasol puede ser utilizado como diluyente de pigmentos liposolubles en pruebas de percepción de color destinadas al desarrollo de nuevos productos, así como la glicerina diluida para la evaluación de la capacidad de percepción de la sensación bucal o “cuerpo” de los vinos.

3.9 Muestras de referencia En la pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia, éstas pueden identificarse como: muestras de referencia, contra las cuales todas las demás muestras serán comparadas; muestras identificadas, empleadas para marcar los puntos de una escala de medición y muestras ocultas o ciegas, codificadas y presentadas a los panelistas junto con las muestras experimentales, son utilizadas para comprobar el rendimiento de los panelistas. Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados, como es el caso al estudiar los efectos de almacenamiento, es prácticamente esencial utilizar una referencia designada. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que van a someterse a prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar. Cuando se hace un estudio de almacenamiento, la referencia designada puede ser el control (una muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca. Si el objetivo de la investigación es producir una versión mejorada de un producto existente en el mercado, puede utilizarse como referencia el producto ya existente que se intenta mejorar. Cuando las pruebas son


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llevadas a cabo por un panel entrenado, éste debe evaluar la referencia antes de iniciar la prueba definitiva. Los puntajes que el panel haya acordado para cada característica a medir, se pueden marcar en la tarjeta a emplearse en el experimento. El proveer a los panelistas de una muestra de referencia en cada sesión, les ayudará a dar puntajes más consistentes a las muestras experimentales. Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para calibrar una escala, a menudo reciben el nombre de estándares. Estas referencias pueden ser un alimento similar al que es objeto de la prueba u otro totalmente diferente. Cuando se evalúan varias características del producto, podrían ser necesarias muchas referencias (estándares). Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les llama, pueden servirse a los panelistas en algunas o todas las sesiones, para verificar la precisión de sus juicios. La referencia oculta debe ser lo más similar posible a las muestras sometidas a prueba, de manera que no sea posible identificarla inmediatamente. Esta muestra control deberá codificarse de la misma forma que las muestras experimentales, empleando un código diferente cada vez que se presenta al panel. Si los puntajes asignados por uno o varios panelistas indican mucha variación, deberá darse entrenamiento adicional a esos panelistas o de lo contrario, será necesario excluir sus puntajes del conjunto de datos. El uso de una referencia permitirá aumentar la uniformidad del panel, solamente si la referencia misma es constante. Si la referencia cambia, no servirá para el propósito deseado. Idealmente, deberá obtenerse una cantidad suficiente del producto de referencia, para que alcance para todo el experimento. Este producto deberá almacenarse de tal manera que sus cualidades sensoriales no varíen durante toda la prueba. Si se introduce una “nueva” referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de la referencia, podría resultar imposible interpretar los resultados del experimento. Si el producto de referencia es un alimento que debe ser preparado fresco para cada sesión del panel, entonces los ingredientes y métodos de preparación deberán estar bien estandarizados antes de iniciar el experimento.

3.10 Horario de análisis Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las comidas, pues la sensación de apetito o satisfacción puede afectar a los resultados de las pruebas ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir más alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas, en el caso de pruebas afectivas, o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales, en descriptivas. Igualmente, si ya falta poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá mucha hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará, afectando con ello significativamente sus respuestas. Se recomiendan como horarios adecuados a las 10 de la mañana y 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más adecuado.

3.11 Escalas de medición Las escalas de medición se utilizan se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional (Figura 3.1). Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afecta-

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Figura 3.1 Ilustración pictórica de las escalas. Los nombres de los tres alimentos (manzana, pera, plátano) son datos de escalas nominales. En el ejemplo de escalas ordinales, se presentan tres panes de centeno clasificados en orden de mayor a menor cantidad de semillas de ajonjolí. Las tres bebidas forman una escala de intervalo, separados por un intervalo constante de una unidad de cubito de azúcar. En el último ejemplo, dos compuestos volátiles de tres tazas de café son medidos en un cromatógrafo de gases, y se establece que la primera taza contiene 3/4 de los volátiles de la segunda taza y sólo 1/2 de los volátiles de la tercera (Reproducido de Meilgaard et al . 2007. Sensory evaluation techniques. 4


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do por el tipo de escala seleccionado, la escala de medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio.

3.11.1 Escalas nominales Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala, En este tipo de escala, los números no tiene valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. Por ejemplo, para identificar características olfativas de salsas de tomate, los panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el número 1 = a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante y el 4 = acre. Los panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada muestra. Luego, los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra. En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente, en vez de número que representen a los nombres. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable.

3.11.2 Escalas ordinales En las escalas ordinales, los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los paneles de consumidores, las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Por ejemplo, los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes, pueden ser ordenados en base a preferencia, asignando el número 1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. En las pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica específica del producto. Por ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de pollo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal, asignando el número 1 a la sopa más salada y 5 a la menos salada.

3.11.3 Escalas de intervalo Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de intervalo permiten indicar el grado de diferencia entre muestras; por ejemplo, utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de pollo, no solo se puede identificar la muestra más salada, sino que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras, la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante. La escala de categorías y la escala lineal son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. La escala de categorías está dividida en intervalos o categorías de idénticas magnitudes. Las categorías se identifican con términos descriptivos y/o números. En las escalas se pueden identificar todas las categorías, o solamen-

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te algunas de ellas, como los extremos y/o punto medio de la escala. Aunque el número total de categorías puede varia, por lo general se utilizan de 5 a 9. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categorías de la escala son sumamente útiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala. Escalas lineales en las que se han identificado los extremos y el punto medio, son utilizadas frecuentemente para cuantificar características. Aunque la extensión de la escala lineal varía, por lo general se adopta una longitud de 15 cm. Los panelistas podrían no siempre utilizar las escalas de categoría o lineal como escalas de intervalos constantes, esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala, los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categoría o lineales deben considerarse escalas ordinales; sin embargo, los ejemplos que se dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categorías y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarán y analizarán como escalas de intervalo. Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de satisfacción, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas orientadas a los productos, se registra la intensidad de los atributos del producto.

3.11.4 Escalas racionales Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo, excepto que en las de razón, existe un verdadero punto cero. En una escala de intervalo, el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la característica que se mide. En una escala racional, el punto cero indica la ausencia completa de la característica. Si se emplea una escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo, el número de intervalos que separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicaría cuántas veces más salada es una muestra que la otra. En una escala de razón, si dos de las muestras A y B reciben puntajes de 3 y 6 respectivamente, en lo que respecta a intensidad de sabor salado, la muestra B sería dos veces más salada que la muestra A. Este tipo de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor, ya que para poder emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento. Los datos provenientes del uso de escalas nominales contienen la menor información. Los datos de escalas ordinales traen más información y puede ser analizado por muchas pruebas estadísticas no paramétricas. Los datos de escalas de intervalo y racionales son incluso mejores porque pueden ser analizados por todos los métodos no paramétricos, y frecuentemente por métodos paramétricos.

3.12 Métodos de medición sensorial Los métodos usados con mayor frecuencia en la medición de respuestas sensoriales, en orden de complejidad son: •

Clasificación, los ítems evaluados son agrupados en función a un criterio nominal, e.g., prendas agrupadas por color.


•

•

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Gradación, métodos que requieren tiempo, usados en el comercio y que dependen de expertos que aprenden su oficio de otros expertos, e.g., “USDA Choice” gradación de carne, catadores de vinos. Ranking, las muestras (generalmente tres a siete) son organizados en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado; la escala utilizada es ordinal. Escalamiento, los panelistas juzgan la muestra por referencia a una escala de números (frecuentemente de 0 a 10) a la cual se les ha entrenado para usarla; el escalamiento de categorías da datos ordinales o algunas veces datos de intervalo, las escalas de líneas generalmente dan datos de intervalo, y la estimación de la magnitud, aunque diseñada para dar datos racionales, en la práctica parecen producir datos mezclados de intervalo/racional.

3.12.1 Clasificación En las pruebas de clasificación, a los jueces se les pide que seleccionen un atributo o atributos que describen el estímulo. En una prueba de bebidas, por ejemplo, los jueces marcan con un aspa el término o términos que mejor describe(n) la muestra: ——- dulce

——- agrio

——- alimonado

——- mezclado

——- espeso

——- refrescante

——- pulposo

——- natural

——- regusto

No se hace ningún intento por estandarizar los términos, y los resultados se reportan como el número de aspas para cada término. Tales datos son nominales, ya que no se usan números y no hay incremento o disminución expresado en los datos. Por ejemplo, las manzanas en un en un lote pueden ser caracterizados por el color predominante (rojo, verde y amarillo). La selección apropiada de los términos correctos es esencial para una interpretación correcta de la descripción del estímulo. Si los panelistas no son entrenados, como es el caso de los consumidores, se debe utilizar palabras poco técnicas o comunes.

3.12.2 Gradación La gradación es un método de evaluación usado frecuentemente en el comercio que depende de los expertos “catadores” o “gradadores”, quienes aprenden la escala utilizada de otros gradadores. Las escalas generalmente tienen cuatro o cinco etapas tales como: “primera”, “extra”, “regular” y “descarte”. Ejemplos de productos sujetos a gradación sensorial son café, té, especias, mantequilla, pescado y carne (Figura 3.2). La gradación sensorial frecuentemente involucra un proceso de integración de las percepciones por el evaluador. Se pide al evaluador dar un puntaje total del efecto combinado de la presencia de atributos positivos, la mezcla o balance de esos atributos, la ausencia de características negativas, y/o la comparación de los productos que están siendo evaluados con algún estándar escrito o físico.

Separata Evaluación Sensorial de Alimentos

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