INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
2012
ESTUDIO DEL ÍNDICE DE COLD TEST DE ACEITES VEGETALES
I. RESUMEN El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio donde se estudió dos muestras muestras de aceite sometidos a baja temperatura temperatura para ver su grado de coltéz, durante un tiempo de 4 horas observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo. La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni después de 1 hora y media significa que el aceite es apto para consumo.
II. MARCO TEÓRICO ACEITE VEGETAL Según Edita Pospisil (2011) los aceites vegetales son pobres en ácidos grasos saturados y ricos en ácidos grasos insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en primer lugar hay que destacar los efectos saludables del acido oleico que el aceite de oliva contiene en cantidades apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un elevado contenido de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de instauración tan elevados le proporcionan una gran susceptibilidad frente a los enranciamientos y reversiones (Bello, 2005).
ACEITE COMPUESTO Son varios los aceites compuestos, como el de manzanilla y de otras que poseen un principio aromático (Foix, 1843). Los aceites esenciales se dividen en muchos grupos, el primero contiene los aceites compuestos únicamente de hidrogeno y carbono, el segundo comprende los aceites esenciales oxigenados y el tercero esta reservado a los que admiten en su composición un nuevo elemento (Bouchardat, 1848).
ESTEARINAS Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama estearina. Las estearinas están conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fracción estearínica se separa por filtración. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar la calidad al separar de el las estearinas de este modo el aceite se torna mas saludable (Vega, 2004). MAGALLANES PACHAS ADELCY L.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS Muestras de aceite: Primor Premium (canola, girasol) Friol (soya) Hielo en cubitos -
Materiales 4 Tubos de ensayo 1 Cajita de ternopor 4 Tapones de Corchos 1 Vela 1 cubeta de metal
-
Equipos Cronómetro
IV. METODOLOGÍA -
Se colocó el aceite Primor Premium en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾ partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a temperatura baja. Se procedió de la misma forma para el aceite Friol, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo.
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Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con los tapones de corcho, para un mejor sellado se utilizó la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de ensayo y los tapones de corcho.
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Se colocó los cubitos de hielo en la cajita de ternopor, conjuntamente con los tubos de ensayo (una muestra de aceite Primor Premium y una de Friol), de tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; quedando afuera 2 muestra patrón para realizar la comparación.
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Se tomó el tiempo cada 10 minutos inicialmente durante las primeras horas, luego cada 20 minutos.
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Durante cada uno de estos tiempos se hizó comparaciones entre las muestras patrón y las que se hallaban en la caja de ternopor, observándose si se produce algún cambio.
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Esta prueba se hizo durante 4 horas (10am – 2 pm).
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V. RESULTADOS Tabla 1. Resultados del tiempo de cold test
Hora
Tiempo (min.)
Observaciones Primor Premium
10:00 a.m. 10:10 a.m.
Friol
0
se colocó la muestra en la caja de ternopor
10
Presencia de sustancia blanquecina
10:20 a.m.
10
Presencia de la misma sustancia blanquecina
10:30 a.m.
10
Presencia de sustancia blanquecina
10:40 a.m.
10
10:50 a.m.
10
11:00 a.m.
10
11:10 a.m.
10
11:20 a.m.
10
Presencia de sustancia blanca durante el congelado, pero a medida que baja la temperatura desaparece Presencia de sustancia blanca durante el congelado, pero a medida que baja la temperatura desaparece Desaparición de la sustancia blanquecina, presenta color homogéneo Presencia de sustancia blanquecina y pequeñas burbujas Desaparición de sustancia blanquecina
11:30 a.m.
10
Presencia de sustancia blanquecina sin burbujas
11:40 a.m.
10
Presencia de sustancia blanquecina sin burbujas
11:50 a.m.
10
Presencia de sustancia blanquecina con
Presencia de burbujas en las paredes del tubo de ensayo Presencia de lagunas burbujas en las paredes del tubo de ensayo Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón
Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón
Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a MAGALLANES PACHAS ADELCY L.
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12:20 a.m.
20
12:40 a.m.
20
1:00 p.m.
20
1:20 p.m.
20
1:40 p.m.
20
2:00 p.m.
20
-
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pequeñas burbujas
la muestra patrón
Presencia de sustancia blanquecina con pequeñas burbujas Desaparición de sustancia blanquecina y burbujas Desaparición de sustancia blanquecina y burbujas Desaparición de sustancia blanquecina y burbujas Desaparición de sustancia blanquecina y burbujas Desaparición de sustancia blanquecina y burbujas
Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón Desaparición de las burbujas, el color igual a la muestra patrón
Se obtuvo presencia de una sustancia blanquecina (estearinas) y pequeñas burbujas en las paredes del tubo de ensayo durante la prueba de frio.
VI. CONCLUSIÓN -
-
La muestra de aceite Primor Premium presentó formación de estearinas (sustancia blanquecina) lo que indica que durante su proceso no existió una adecuada winterización. Por otro lado la muestra de aceite Friol casi no presentó cambios significativos ya que sus características se mostraban igual a la muestra patrón, lo que nos indica que ha tenido un adecuado proceso de winterización por lo tanto es apto para consumo.
VII. BIBLIOGRAFÍA 1. Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. Ediciones Díaz de Santos. 357p. 2. Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales aplicaciones a las artes y a la industria. Editorial Imprenta y Librería de Ignacio Boix. Universidad complutense de Madrid. Volumen 1.
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3. Foix J. 1843. Arte de recetar y formulario práctico. Editorial Imp. Benito Espona. Procedencia del original Biblioteca de la Abadia de Monserrat. 221p. 4. Pospisil E. 2011. 2011. Tabla de alimentos alimentos para personas personas con colesterol. colesterol. Tabla de alimentos alimentos – Colección Herakles. Editorial HISPANO EUROPEA. Edición 6. 96p. 5. Vega
A. 2004. Guía para la elaboración de aceites comestibles, comestibles, caracterización y
procesamiento de nueces. Editorial Convenio Andrés Bello. Volumen 17 de serie de guías agroindustriales. 86p.
VIII. ANÉXOS
1. Muestra del aceite Primor Premium a los 10 min
2. Muestra del aceite Primor Premium a los 20 min
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3. Muestra del aceite Friol a los 10 min
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4. Muestra del aceite Friol a los 20 min
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