INTRODUCCIÓN Una de las propiedades importantes de las proteínas es su solubilidad; esta propiedad es característica y definida en soluciones de concentración salina y pH determinado !a solubilidad de las proteínas en distintos disol"entes sir"e como factor para su clasif clasifica icació ción n C#efte C#eftell et al $%&'&( $%&'&( menci menciona ona )ue Osborn Osborne* e* en %&+ %&+,* ,* clasif clasificó icó las proteínas se-.n la solubilidad /sí es posible describir las alb.minas $seroalb.minas* o"oalb.mina* 0lactoalb.mina( como solubles en a-ua a pH 11; las -lobulinas $2 lacto-lobulina* por e3m( solubles en soluciones salinas diluídas a pH +; las prolaminas $4eina* -liadinas( solubles en etanol al +,5* +,5* las -luten -lutenina inass $-lute $-lutenin ninas as de tri-o* tri-o* por e3m( e3m( insolu insoluble bless en los disol" disol"ent entes es mencionados anteriormente anteriormente pero solubles en los 6cidos $pH 7 8( o bases $pH 7 %8( Numerosos reacti"os pueden precipitar las proteínas en dilución* entre ellos los iones met6licos pesados como el plomo y el cobre* los reacti"os 9alcaloides: $precipitadotes de alcaloides( como los 6cidos fenocian#ídrico* t6nico y 6cido tricloroactico* sales di"ersas* etc Tambin Tambin las proteínas pueden ser precipitadas por la adición de 6cidos
O<=>TI?O@ 0
Obser"ar Obser"ar el efecto efecto de di"ersos di"ersos a-entes a-entes sobre la estabilid estabilidad ad de las proteínas proteínas en dispersión
>AT/
!/A BROT>IN/A !a estabilidad de la estructura nati"a de las proteínas se define como la diferencia de ener-ía libre entre los estados nati"o y desnaturali4ado $o desple-ado( de la molcula proteica de ordinario* ordinario* se suele notar notar /, /, Todas das las las inte intera racc ccio ione ness no co"a co"ale lent ntes es ya trat tratad adas as** ece ecept ptoo las las inte intera racc ccio ione ness electrost6ticas repulsi"as contribuyen a estabili4ar la estructura nati"a de las proteínas !a influencia estabili4ante de la estructura nati"a )ue tiene los cambios de ener-ía libre total atribuidos a estas interacciones supone cientos de Eilo3ulios por mol Ain embar-o* la /, de la mayoría de las proteínas se #alla entre 8, y 'F E=Gmol !a principal fuer4a desestabili4adora de la estructura nati"a es la entropía conformacional de la cadena polipeptídica Cuando un polipptido con estructura al a4ar se plie-a para ad)uirir un estado compacto* la prdida del mo"imiento rotacional y "ibratorio de di"ersos -rupos de la molcula proteica disminuye la entropía conformacional >l incremento de ener-ía impulsado por la entropía* cuando una proteína ad)uiere su estado nati"o* es m6s )ue compen compensa sado do por las intera interacci ccione oness fa"ora fa"orable bless no co" co"ale alente ntes* s* dismin disminuy uyend endo* o* en consecuencia* consecuencia* la ener-ía libre
D>AN/TUR/!I/CIÓN D>AN/ TUR/!I/CIÓN BROT>IC/@
!a estructura nati"a de una proteína es el resultado neto de di"ersas interacciones atract atracti"a i"ass y repuls repulsi"a i"ass )ue emana emanann de difere diferente ntess fuer4a fuer4ass interm intermole olecul culare aress y de la interacción de di"ersos -rupos con el disol"ente de su entorno* el a-ua Ain embar-o* la estructura nati"a es considerablemente dependiente del ambiente en )ue la proteína se encuentre >l estado nati"o $de una molcula de proteína indi"iduali4ada( es termodin6micamente m6s estab estable* le* con la mínima mínima enerener-ía ía libre libre posibl posiblee en las con condic dicion iones es fisiol fisioló-i ó-icas cas Cual)uier cambio de este ambiente como modificaciones del pH* la fuer4a iónica* la temperatura* la composición del disol"ente* etc* for4ar6 a la molcula a asumir una nue"a estructura !os cambios sutiles en la estructura* )ue no alteran dr6sticamente la ar)uitectura molecular de una proteína* suelen considerarse como 9adaptabilidad conformacional:; en cambio* las modificaciones m6s importantes de las estructuras secundaria* terciaria y cuaternaria* sin escisión de los enlaces peptídicos del es)ueleto* se consideran una 9desnaturali4ación: Desde un punto de "ista estructural* el estado desnaturali4ado de una molcula proteica es un estado mal definido Un cambio considerable de la estructura puede si-nificar un incremento en la estructura a0#elicoidal o en l6mina J* a epensas de una estructura al a4ar* o a la in"ersa Ain embar-o* en la mayor parte de los casos la desnaturali4ación implica una prdida de la estructura ordenada Dependiendo de las condiciones de desnaturali4ación* las proteínas pueden #allarse en di"ersos estados desnaturali4ados )ue difieren li-eramente en ener-ía libre
/>NT>A D>AN/TUR/!I/NT>A@
!os a-entes desnaturali4antes son a)uellos factores )uímicos o físicos )ue producen la desnaturali4ación de las proteínas >ntre los m6s comunes podemos citar@ 0 Temperatura 0 B# 0 Bolaridad del disol"ente 0 Kuer4a Kuer4a iónica iónica
>!IKIC/CION@
!as características típicas de muc#os alimentos est6n determinadas por la propiedad de -elific -elificar ar de las proteí proteínas nas Bor e3empl e3emplo* o* la tetur tetura* a* propie propiedad dades es or-ano or-anolp lptic ticas as** rendimiento y calidad de productos como -elatinas* embutidos* surimi* yo-ur* postres* l6cteos* est6n "inculadas a la formación de un -el proteico Broteínas -elificantes@ 0 Broteí Broteínas nas del m.scu m.sculo lo 0 Clar Claraa de de #ue #ue"o "o 0 Case Caseín ínas as de de la lec# lec#e e 0 Broteí Broteínas nas del lacto lacto suer suero o 0 Brot Broteí eína nass de de so3 so3aa
L/T>RI/!> L/T >RI/!>A A M LTODOA@ Extracción de las globulinas de la torta de soya o de tarhui:
0
Lateriales@ • • • • • • • •
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0
Torta Torta de soya $#arina de soya desen-rasada( o torta de tar#ui $id( cido actico ,,FN cido clor#ídrico concentrado cido t6nico al F5 Aolución acuosa de 6cido tricloroactico al %,5 Aolución acuosa saturada de acetato de plomo Aolución de cloruro de sodio al %,5 Aolución saturada de sulfato de amonio $+, partes de sulfato de amonio en %,, partes de a-ua en peso( Aulfato de amonio cristali4ado
Brocedimiento@ •
•
•
!a etracción de -lobulinas de la torta de soya se reali4a a-itando* durante J, minutos* %, - de torta en un erlenmeyer de 8F,m! con %,,m! de solución al %,5 de cloruro de sodio Bara separar y eliminar los sólidos se somete la me4cla a la acción de una centrifu-a durante %, minutos >l lí)uido así obtenido se somete a los si-uientes ensayos* anot6ndose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos )ue presenta la muestra problema
a Brecipitac Brecipitación ión de la proteína proteína por por acción acción de sales sales / Fm! del del etracto etracto a-re-arle Fm! de solución saturadas en sulfato de amonio b Brecipitación de las proteínas por adición de acetato de plomo / 8m! de etracto a-re-ar unas -otas de solución de acetato de plomo c Brecip Brecipita itació ciónn de las proteí proteínas nas por medio medio de reacti reacti"os "os alcalo alcaloide ides s / 8m! de etrac etracto to a-re-a a-re-arr Pm! de soluci solución ón al de 6cido 6cido tricloroactico Repetir la operación con Pm! de 6cido t6nico al F5
d Brec Brecip ipit itac ació iónn de las las prot proteí eína nass por por medi medioo de 6cid 6cidos os / 8m! de etracto a-re-ar %m! de 6cido clor#ídrico concentrado $en campana etractora(
Proteínas del huevo:
0 • •
Lateriales@
Hue"o Reacti"os $los mismos( 0
Brocedimiento@ Romper un #ue"o con Cuidado* separando la clara de la yema sin daQa daQarr esta esta .lti .ltima ma Ledi Ledirr el "olu "olume menn de la clar claraa $?( $?(
•
•
Kiltrar la disolución $con trampa de "acío y papel #atman NS8( para separar el precipitado fino )ue aparece Con el filtrado efectuar las si-uientes operaciones@
a
Brec Brecip ipit itac ació iónn de las las pro prote teín ínas as por por sat satur urac ació iónn con con sale sales s / Fm! Fm! de de lí)uido a-re-ar %F - de sulfató de aluminio /-itar ener-ticamente #asta disol"er la sal
b
Repetir las mismas mismas operaciones indicadas indicadas en los pasos pasos b* c y d del punto J%8
Solubilidad de las proteínas de la leche:
!as proteínas proteínas de la lec#e contiene contienenn caseína* caseína* -lobulinas -lobulinas y alb.minas; alb.minas; se les puede separar separar bas6ndose en en la diferente solubilidad solubilidad de cada una una de ellas 0
Lateriales@ • • • • • • •
!ec#e descremada o lec#e entera cido clor#ídrico ,8N Cristales de Aulfato de amonio Hidróido de sodio 8N Aolución de acetato de sodio ,%L Aolución de 6cido actico ,%L Aolución saturada de sulfato de amonio
0
Brocedimiento@ / F,m! de lec#e se le a-re-a P%m! de solución de 6cido actico ,%L( y &m! de acetato de sodio ,%N Ae me4cla bien y Ae determina el pH $debe ser aproimadamente P1* punto isoelctrico(; se de3a reposar por F minutos y se filtra ba3o presión con bomba de "ació $papel $papel #atman #atman NS%( Aobre el filtrado filtrado se #acen #acen los si-uientes eperimentos@
•
a / %,m! %,m! de filtrado filtrado se a-rea-re-an an %,m! %,m! de soluc solución ión saturada saturada de de sulfato sulfato de amonio amonio Ae me4cla me4cla y se se de3a reposar durante durante F minutos Ae centrifu-a por %, minutos a una "elocidad de F*,,, rpm* se colecta el sobrenadante " se a-re-a cristales de sulfato de amonio en pe)ueQas cantidades* cantidades* me4clando me4clando #asta lle-ar lle-ar a saturación $ ' -( -( b Ae calienta 8,m! del filtrado en un tubo de ensayo durante %, minutos en baQo de a-ua #ir"iente Ae di"ide en dos proporciones / una se le a-re-a 6cido clor#ídrico ,8N y a la otra solución de #idróido de sodio 8N
R>AU!T/DOA@ R>CTI?OGLU>AT R/
Aulfato cobre
TORT/ D> AOM/
!>CH>
0
Ae no nota )u )ue #ay precipitación
0
Hay presencia de espuma* presencia de albuminas
0
No sucede nin-una reacción
0
No presenta al-una reacción
0
No se s e no n ota nin-una reacción
0
No presenta al-una reacción
0
Ha y presencia de punto isoelctrico
0
Ae fo forma un un punto isoelctrico
0
Hay presencia de un color lec#oso
0
Ha y presencia de punto isoelctrico
de
/cetat /cet atoo de sodio Kormol
cido clor#ídrico
HU>?O 0
Ae percibe )ue #ay precipitació n en la muestra dada 0 Ha y formación de coa-ulo
DIACUAION>A@ 0
/l a-re-ar a-re-ar a las muestr muestras as corres correspon pondie diente ntess los diferen diferentes tes reacti reacti"os "os nos nos damos damos cuenta )ue cada uno de estos cumple un rol importante diferente lo cual a cada una de las muestras #ace )ue cumpla un rol diferente* lo )ue tiene )ue "er muc#o tambin es los factores de desnaturali4ación lo cual pro"ocaría )ue la inestabilidad en proteínas
CONC!UAION>A@ 0
>n torta torta de soya nos damos damos cuenta cuenta )ue )ue al a-re-ar a-re-ar los reacti"os reacti"os correspon correspondient dientes es se obser"an en al-unos tubos de ensayo #ay reacciones* en lo )ue en otros no #ay reacción al-una* lo )ue podemos "er )ue en sulfato de cobre se nota )ue #ay precipitación* mientras mientras en los dem6s no #ay nada nada
0
>n el #ue"o #ue"o obse obser"a r"amo moss )ue cuan cuando do a-rea-re-amo amoss sulfato sulfato de de cobre cobre se nota nota en el tubo de ensayo )ue #ay espuma* lo cual deducimos )ue #ay presencia de albuminas* mientras )ue en los dem6s tubos de ensayo )ue en al-unos tubo #ay al-una reacción* mientras )ue otros no
0
>n lec#e obser"amos )ue al a-re-ar el 6cido clor#ídrico "emos una característica muy importante de las proteínas )ue es el 9punto isoelctrico:* cuando a-re-amos el acetato de sodio "emos )ue se presentan coa-ulación en el tubo de esnayo
/N>OA@
CH>BT>!* 3 M C# C#eptel H 9Introducción a la dición >ditorial /cribia ara-o4a0>spaQa %&'8 VIRV* R; AaWyer R y >-an* H 9Composición y /n6lisis de /limentos de Bearson: 8da >dición CompaQía >ditorial Continental A/ Lico %&&' L/T L/TIAA> IAA>V* V* R R; Ac#n Ac#neepel* pel* K K y Ate Atein ineer* X /n /n66lisi lisiss de lo los ali alim mento ntos@ Ku Kundam ndamen ento toss* mtodos y aplicacionesY >ditorial /cribia A/ ara-o4a Z >spaQa %&&' !IND !IND>N >N** y !ori !orien entt D D 9di >dito tori rial al /crib cribia ia A/ A/ ara ara-o -o4a 4a Z >spaQa %&&F %&&F ON O N D 9[ 9[uí uími mica ca de los los /lime liment ntos os@@ Lec Lecan anis ismo moss y teor teoría ía: : %ra %ra >dic >dició ión n >d >d /crib cribia ia ara-o4a0>spaQa
