Elaboración de un vino de fresa mediante el proceso de fermentación alcohólica Resumen Elaboración de un vino de fresa mediante el proceso de fermentación alcohólica. Alvarado Rut, Contreras, Michelle, Linares Raidelyn, Manzanilla Mirianny, Sarcos Jesús, Viloria Anna. Tamare, Edo. Zulia. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono. La Vida del vino varía según el tipo de este; los blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos, aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Este proyecto tiene como finalidad, proponer la incorporación del vino de fresa en el mercado nacional, basándonos en investigaciones realizadas, que nos dieron como resultado el poco comercio de este, ya que el vino de uva y otras frutas son más buscados; sin conocer que el vino de fresa proporciona beneficios a nuestra salud ya que, en dosis muy pequeñas incrementa el apetito, favorece al sueño gracias a su efecto tranquilizante, además de también reducir la incidencia de diabetes mellitius tipo 2, sin exceder su consumo con dosis muy elevadas que pueden ser dañinas para nuestro organismo, ya que puede generar asma a personas sensibles o lesiones tisulares especialmente en el sistema nervioso, central o hígado. Palabras Clave: Fermentación, Fresas, Alcohol, Procesos.
Introducción La bebida alcohólica más difundida es, sin duda, el vino, elaborado mediante el proceso de fermentación. El contenido de alcohol de este producto oscila entre los 8% hasta 17% en algunos. La calidad del vino depende de muchos factores, que comprenden variables tales como la clase de las fresas, el tipo de suelo, el clima y los procesos de obtención y el envejecimiento. Aunque en Venezuela no se ha considerado un país productor de vino de alto rango, se han realizado varios intentos, muestra de esto la viticultura venezolana alcanzo un importante desarrollo en la década de los 70 y 80 con la gran producción de fresa y posteriormente el desarrollo de la vitivinicultura. Es muy importante resaltar los estudios que se realizan en el centro vitícola del Estado Zulia y la Universidad Centro-Occidental Lisandro Alvarado en el Estado Lara.
Planteamiento del Problema En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica coloca a disposición del consumidor un relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por su peculiar fermentación de las frutas. Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de la fruta seleccionada. La vendimia representa el periodo de madurez y recolección de las frutas (fresas), significa el comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional. La vinificación se produce por la fermentación del los azúcares contenidos en las fruta utilizada, acción que se realiza por levaduras del género. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno, luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol que este tome el producto final del vino de fresa se puede clasificar como seco o dulce. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la medio de las levaduras que se encuentran en la superficie de las fresa que al quedarse sin aire van metabolizando el azúcar en el alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de fresas. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta técnica para tener un vino de buena calidad. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino, las reacciones
más habituales en la maduración es la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América.
Formulación del problema ¿Se obtendrá un agradable sabor del vino de fresa utilizando fermentación alcohólica? Objetivos de la Investigación. Objetivo General Elaborar un vino de fresa mediante el proceso de fermentación Alcohólica. Objetivo Especifico - . Conocer el proceso para la elaboración del Vino mediante el proceso de fermentación alcohólica. - . Analizar el tipo de vino que se obtiene de la Fresa - .Comprobar la viabilidad de la elaboración de este vino de Fresa
Justificación del Problema La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno, para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Esta investigación se ejecutara con la finalidad de demostrar si es posible realizar un vino de fresa casero utilizando el método de la fermentación alcohólica. También se da con el propósito de que este vino pueda ser utilizado como bebida importante. El principal objetivo es conocer cuáles son los pasos a seguir para el proceso de fermentación alcohólica y ya conociendo estos pasos analizar el tipo de vino que se puede obtener de la fresa; y así comprobar si es viable para nosotros realizar este vino. Proceso de Elaboración del vino de fresa Ingredientes: * 8.3 Kg. de fresas troceadas y trituradas. * 4 Kg. de azúcar refinada. * 200 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas. * 1 cucharadita de levadura de panificación. * Agua suficiente para 15 litros. * Lienzo limpio de 50 x 50 cm. * Recipiente para fermentación. * 12 Botellas tapa de rosca. Procedimiento: Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y 12½ tazas de azúcar en el recipiente de fermentación. Agregar agua hasta completar los 15 litros. Agitar hasta completa disolución y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días). Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar la barrica de madera y dejar reposar por unos meses. Proceso de la Fermentación del Vino La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras asociadas con la producción del vino. La fermentación se hace en recipientes, hoy en día en cubas de acero inoxidable y pasa por cuatro fases: 1.) Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un período entre dos y tres días. 2.) Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. 3.) Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4.) Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación. La fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas,16 incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,17 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).18 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. Maduración: La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble. Se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.23 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.24 A veces se suele añadir astillas de madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen. El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América. Embotellado: El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Antes de embotellar se realizan operaciones de: • Clarificación: Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido,
para ello se emplean diversas substancias. • Estabilización: Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez l ograda en la clarificación. • Filtración: La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer . En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denomina "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Compuestos nitrogenados: Los compuestos nitrogenados son fundamentales la clave para que sea posible la correcta fermentación. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan bajo ciertas circunstancias pueden dar lugar a inestabilidad en el vino. Compuestos Fenolicos: Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la fruta que se concentran en la piel y en las semillas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles depende en gran medida de la variedad que se haya cultivado. La concentración de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la fruta. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos. Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones clim áticas, por ejemplo los climas cálidos poseen m ayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Propiedades organolépticas: El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). • Color: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la fruta y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de
pigmentación. • Sabor y aroma: Los principales componentes de sabo r en la fruta son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma fruta poseen el mismo aroma, pero (si se han madurado de forma distinta). • Degustación y cata: Se emplea en la cata y degustación de los vi nos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibírselos aromas: Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación. Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido. El consumo moderado favorece al sistema circulatorio y, especialmente al corazón. También reduce la incidencia de Diabetes mellitus tipo 2. Tipo de Vino que se obtiene de la Fresa 1. Por su contenido en azúcares. Desde g/l * | Hasta g/l * | Tipo de Vino | 00 | 05 | Secos | 05 | 15 | Abocados | 15 | 30 | Semi-Secos | 30 | 50 | Semi-Dulces | 50 | Adelante | Dulces | * Gramos por Litro 2. Por su color. Tintos. Rosados. Blancos. 3. Por su edad. Sin crianza. Vinos del año. Crianza. 1 año al menos en barrica de roble. Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella. Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella. Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación. También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son: 1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. 2. Sequedad o dulzor. Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar). 3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo. 4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico. 5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera. 6. Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino. 7. Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda (por ejemplo una década). Barrica Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente (durante periodos de hasta 21 meses) y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa". La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. El roble produce vinos más suaves y elegantes. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera. El porqué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino. La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay) Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo ameriten. La permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, ya que proporcionan sabor al vino y permiten la micro oxigenación. ¿Qué tiempo se debe llevar la fermentación? La temperatura óptima en la que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 y 20° C. es lo que se conoce como fermentación controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto, consiguiendo vinos aromáticos y afrutados. ¿Cómo se llama el especialista en vinos?: Un Sommelier es la persona que abarca el servicio y la gestión de vinos, otras bebidas, alimentos, productos gourmet y maridajes”. La función del Sommelier es la de educar y orientar
al consumidor en la mejor elección además de difundir la cultura y el consumo responsable del vino y otras bebidas. Enólogo: Sólida formación científica sobre el proceso complejo de la vinificación, que estudia sobre la conservación y producción de los vinos. La enología es considerada una carrera universitaria, que dura aproximadamente cinco años. EL VINO NO SE HUELE, SE OLFATEA Haga girar el vino en la copa para que desprenda sus efluvios aromáticos. Luego meta la nariz adentro y detecte esos aromas Podrá olfatear los siguientes aromas: vino, frutas, flores o especias, vainillas, chocolate, tabaco, o frutas secas, el vino ha pasado por buena madera. Y pare de contar. Cuando el aroma a frutas es pleno, probablemente estará probando un tinto nuevo. Degustación Los vinos es ideal servirlos a una temperatura de 6° a 8° C (grados centígrados), tratando de mantenerlos, en lo posible, en un balde con cubitos mientras se lo bebe, llenando dos tercios de su capacidad para que la botella quede cubierta hasta sus hombros. Los vinos, antes de servirlos deben ser enfriados paulatinamente evitando colocarlos en al congelador o freezer. Por lo general los vinos secos se recomienda beberlos entre 8° y 10° C; y semidulces o dulces aproximadamente de 6° a 8° C. Para degustar un vino se aconseja descorchar y esperar unos minutos antes de beberlo para que el vino respire, verificar que el corcho no este deteriorado ni húmedo, y servirlo en copa adecuada de cristal trasparente para no alterar la temperatura con el calor de la mano. El calor de la copa hace subir la temperatura aproximadamente en dos a tres grados centígrados. Es interesante conocer que a mayor temperatura se potencia en el vino el alcohol, y los sabores agrios y dulces. A bajas temperaturas, en cambio, el enfriamiento fortalece los rasgos amargos y la astringencia de los taninos; disminuyendo paralelamente el desprendimiento de aromas. La Cata Si bien para la degustación de un buen vino se requiere de entrenamiento, podemos enunciar los siguientes pasos esenciales: Se vierte el vino hasta llegar algo más de la mitad de la copa de cristal transparente. Se levanta la copa y se inclina unos cuarenta y cinco grados aproximadamente, para observar a contraluz que no posea partículas en suspensión o turbiedad. Se bebe un sorbo manteniéndolo en la boca y se aspira aire apreciando como se desprenden de la superficie los aromas. Se hace girar la copa y agitar el vino de izquierda a derecha para que se liberen aromas escondidos y sutiles, aspirándolos lentamente. Se desliza el sorbo introducido en la boca hacia delante, donde se encuentran las papilas gustativas dulces de la lengua; luego se dirige hacia la parte media de la lengua, a los costados y debajo, donde se ubican los sabores ácidos; y más atrás para apreciar los amargos; los gustos salados se ubican en los bordes de la lengua. Según su tipo y su calidad, los sabores y aromas de la degustación perdurarán más o menos tiempo en el paladar y olfato. Las descripciones aromáticas y gustativas que emanan de una botella de vino dependen de la fresa; del suelo; del clima; del sol; del tipo de elaboración, fermentación, conservación y cuidado; y de la evolución final e n la botella. Las sensaciones provenientes de la vista, olfato y el gusto sin duda permiten apreciar un vino en toda su plenitud. Vinos en el Mercado Venezolano El vino en el mercado venezolano en gran medida es de importación, tan solo el 7% del vino consumido procede de bodegas nacionales. Por lo que la balanza comercial venezolana en el mercado del vino resultaría deficitaria. Por este motivo un análisis de la evolución de las importaciones nos arrojaría suficiente información para estudiar la evolución de la oferta, ya que no existen datos de la evolución de la producción nacional, y sus exportaciones son prácticamente inexistentes El mercado del vino en Venezuela ha experimentado un crecimiento constante durante los últimos años, especialmente marcado en el último año, que llega a tasas del 26% pesar de esto, el consumo del vino está bastante lejos del consumo de otras bebidas alcohólicas. Estimaciones hechas en la Oficina Económica y Comercial de España en Caracas dan un
resultado de alrededor de 0,5 litro por habitante, pero no existen datos oficiales con respecto a esta variable. Este consumo está muy lejos del consumo de otros licores y del consumo de cerveza tal y como indican estadísticas del consumo de alcohol.
