Proceso de Osmosis en El Vino

PROCESO DE OSMOSIS EN EL VINO

INTRODUCCION: En los últimos años estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologías de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente referente a la graduación alcohólica. Hay aspectos vitícolas vitícolas y enológicos que favorecen las graduaciones graduaciones alcohólicas altas y unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas

o por imperativos

legales, que proporcionan disminución disminución en

alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado. 



Osmosis: Fenómeno natural en el cual agua pasa a través de una membrana semi-permeable, desde una solución menos concentrada a una solución más concentrada. El resultado final es la extracción del agua pura del medio ambiente, por Ejemplo Las raíces permiten a las plantas extraer el agua del suelo( El agua del suelo pasa por difusión a través de las membranas de las raíces para diluir la alta concentración de sales que normalmente tiene la Savia de la planta. El objetivo de la Osmosis Natural es que los seres vivos puedan absorber el agua pura del medio ambiente. Se denomina Osmosis inversa a revertir el proceso natural de Osmosis mediante una fuerza externa. Osmosis Inversa: Proceso en el cual se fuerza al agua a pasar a través de una membrana semipermeable, desde una solución más concentrada en sales disueltas u otros contaminantes a una solución menos concentrada, mediante la aplicación de presión. El Objetivo de la Osmosis Inversa es obtener agua purificada partiendo de un caudal de agua con gran cantidad de sales como puede ser el agua de Mar. De hecho una de las grandes aplicaciones de la Osmosis Inversa es obtener agua potable partiendo del agua de Mar con la escasez de agua originada por el desarrollo humano esté proceso se ha vuelto más rentable.

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Objetivo Como se ha indicado anteriormente en esta sección, se está llevando a cabo un importante esfuerzo investigador para buscar alternativas que permitan reducir el contenido en alcohol de las bebidas fermentadas mediante tecnologías que empleen empleen

temperaturas suaves para evitar la degradación degradación y/o

pérdida de los aromas. Del estudio de antecedentes mostrado en el apartado 1 se ha determinado que la tecnología de Destilación Osmótica presenta notables ventajas para ser aplicada a la reducción del contenido de etanol de bebidas alcohólicas.

PROCESO OSMOTICO DE LA UVA La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas. El tratamiento de Deshidratación Osmótica de la uva consistió en introducir uva partida por la mitad en la disolución osmótica contenida en una cubeta, a 30 ºC. ASPECTO VITICOLAS:

El clima ejerce probablemente el efecto más decisivo en la capacidad de una zona vitícola para producir uva de una calidad determinada. determinada.

Observaciones que apuntan probablemente probablemente a que en un futuro veremos incrementos en las temperaturas temperaturas medias variaciones de temperatura temperatura con aumento significativo en el tiempo tiempo más cálido. Algunos Algunos de los los efectos generales del cambio climático en lo viticultura pueden dar lugar a: 

Ciclos vegetativos mas calidos y largos.



Estados fenológicos mas mas tmpranos.



Déficit de agua.



CO2 disponible.





Produciéndose este efecto el desarrollo desarrollo fenológico de la vid vid puede ser excesivamente rápido, rápido, dando lugar a una maduración alta en azucares, azucares, con desequilibrio en otros otros parámetros.

ASPECTOS ENOLOGICOS: Los aspectos aspectos vitícolas comentados pueden provocar desequilibrio entre componente en azucares de los mostos y el color y estructura poli fenólica, en general de los vinos con la consiguiente pérdida de calidad. Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la DESALCOHOLIZACION parcial de los mostos en proceso de fermentación o de los vinos.

ANTECEDESNTES: En la vendimia 2009 se estudió en EVENA la desalcoholización parcial del mosto y vinos por el sistema de per vaporación, que consiste en en la desalcoholización parcial del mosto o vino mediante mediante el paso directo por una membrana. La membrana tiene unas características especiales especiales que le hace ser selectiva permitiendo permitiendo el paso de alcohol. El alcohol pasa al agua que entra en una una corriente en paralelo, pero pero la membrana al ser hidrófoba no permite permite el paso del agua evitando evitando de esta manera su contacto con el vino. vino.

El planteamiento de este estudio se basada en tres experiencias: Desalcoholización de vino rosado en proceso de fermentación : variedad Garnacha. Se procede 1.- Desalcoholización

a la eliminación de alcohol cuando densidad está está a 1020 gr/ L. 2.- Desalcoholización de vino rosado: variedad Garnacha.

Vino no clarificado con bentonita

(40gr/L) y filtrado por tierras ( Desbastado-abrillantado). 3.- Desalcoholización de vino tinto: variedad Merlot. Vino Vino no clarificado aunque filtrado por placas K200. Y las variantes variantes para cada experiencia: 

Testigo sin eliminación de alcohol.



Variante con eliminación eliminación de 2 % vol.



Variante con eliminación de 25 % grado alcohólico volumétrico adquirido.





ANALITICAMENTE: 

La extracción parcial del alcohol mediante el paso directo por membrana afecta ala composición química tanto en vinos tintos como en rosados.



Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total y descenso de PH.



La desalcoholización

no afecta significativamente y desde el punto

de vista

analítica ala

intensidad colorante de los vinos, pero pero si hay que destacar la influencia que tiene tiene en la la tonalidad de los mismos disminuyendo la relación DO420 / DO520 a medida que aumenta aumenta la extracción de alcohol. Los vinos mas mas desalcoholizados presentan presentan tonos mas mas vivos que los testigos debido debido fundamentalmente fundamentalmente al aumento de la acidez total. 

Aumento del del contenido en GLICERINA

y EXTRACTO SECO SECO en los los vinos parcialmente

desalcoholizados con mayor significación en vinos tintos.

ORGANOLEPTICAMENTE: Vinos rosados: 

Los catadores valoran mejor el vino testigo que presenta más cantidad

de aromas, mas

complejidad y mejor estructura. 

El leve aumento en compuestos relacionados con la sensación sensación de cuerpo, como la glicerina y extracto seco, no compensan compensan la perdida de estructura sufrida por la eliminación eliminación del alcohol.



En el vino mas desalcoholizado 25 % de GL hay una una perdida de aromas muy importante, falta de estructura sensación acuosas, excesos de acidez, desequilibrio de sabores.

Vinos tintos: 

Los catadores valoran mejor el vino que soporta una desalcoholización intermedia intermedia 2% vol. Se valora muy positivamente positivamente la perdida de sensaciones ardientes y la mejor armonía respecto a las otras variantes.



El aumento en compuestos compuestos relacionados con la sensación de cuerpo cuerpo como la glicerina y el extracto seco compensan al perdida de estructura sufrida por la eliminación de alcohol.



El vino mas desalcoholizado 25 % Gl presenta una perdida muy muy importante de aromas, falta de estructuras estructuras sensaciones acuosas excesos excesos de acidez y final amargo.

NUEVO PLANTEAMIENTO EXPERIMENTAL:

Este sistema supone un consumo elevado de agua para el arrastre del alcohol y por ese ese motivo se han buscado otros sistemas

que, manteniendo las características organolépticas organolépticas del producto, faciliten faciliten y

minimícenla gestión de los productos generados en el proceso. Se ha planteado el tratamiento por el sistema sistema de OSMOSIS INVERSA donde se separa del vino un perneado





TRATAMIENTOS EN VINO ROSADO EN PROCESO DE F ERMENTACION (VRPF)

El proceso proceso es el siguiente siguiente : el VRPF pasa desde el deposito deposito pulmón pulmón a un sistema sistema de desbastado para reducir la materia en suspensión y el CO2 disuelto, a continuación pasa por un recipiente que actua como equilibrar de la presión, presión, para que la membrana del osmotizador pueda pueda funcionar sin problema. En el paso siguiente se realiza la osmosis inversa el VRPF llega limpio y con presión equilibrada al osmotizador que consta consta de una membrana que separa la fracción vino concentrado de un permeado que contiene agua acido acético y alcohol. El permeado se somete a destilación mediante una columna que permite separar al alcohol obteniendo un permeado desalcoholizado desalcoholizado que se incorpora VRPF de partida.

TRATAMIENTOs EN VINO ROSADO:

Muestra el proceso de vino rosado terminado. El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depósito pulmón a la membrana de osmosis osmosis que separa la fracción vino del permeado de agua, acido acético, y alcohol después este permeado se somete a destilación, separando el alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, que se añade al vino inicial.





Desalcoholización Desalcoholización vino rosado en proceso de fermentación

Se procede a eliminar el alcohol de un vino rosado en proceso es de fermentación de la variedad Garnacha, procedente de la bodega cooperativa de san Martín Martín de unx, que tiene 12% aprox. De grado alcohólico volumétrico adquirido y 14.5% de grado alcohólico volumétrico total.

Durante el proceso proceso de desalcoholización se extrajeron Muestras Muestras de cada una de las fases separadas: fase 1 : permeado (alcohol,agua,acido acético) fase 2: alcohol fase 3: agua + acido acético además del vino en proceso de fermentación desalcoholizado resultante de cada tratamiento. Desalcoholizacion Desalcoholizacion de vino rosado:

Se procede a eliminar alcohol de un vino de Garnacha procedente de la bodega cooperativa de san martin. Terminado y ligeramente estabilizado unos dos meses meses después de concluida la fermentación alcohólica. El vino es parecidas características físico-quimicas al utilizadopar ala experiencia experiencia de osmisis como VRPF, pero no es el mismo vino.

MATERIALES Y METODO:







RESULTADOS Y DISCUCIONES:





CONCLUSIONES: 

se observa una ligera tendencia al aumento de la acidez volátil en vinos vinos desalcoholizados, la tendencia es mas acentuada si el proceso se desarrolla en VRPF.

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El contenido en glicerina es superior en vinos desalcoholizados, tanto para VRPF como en vinos rosados terminados.



Notable descenso de esteres totales, y por tanto de fracción aromática a medida que avanza el grado de desalcoholización, tanto si el proceso se desarrolla sobre VRPF o sobre vinos terminados.



Para evitar el fraccionamiento fraccionamiento isotópico de este equipo debería debería reemplazarse la unidad per extractiva por arrastre con agua mineral por alguna alguna alternativa como por ejemplo realizar una destilación o efectuar una per vaporación es decir decir no realizar el arrastre extractivo sino realizar vacío y una una posible condensación o no del alcohol.



Se llevaron a cabo pruebas a nivel industrial de un equipo que se utiliza para la desalcoholización parcial de vinos. Este equipo posee una membrana perextractiva hidrofóbica para la separación del alcohol de la mezcla hidroalcohólica extraída por ósmosis inversa del vino. De un lado de la membrana se hizo circular la mezcla hidroalcohólica, y del otro lado, agua de arrastre de origen mineral. Luego de de un estudio de la composición del vino tratado, por espectrometría de masas se encontró una alteración de la relación isotópica de 18O/16O. Se concluyó que este tratamiento afecta la genuinidad del vino. Las mismas pruebas se repitieron a escala laboratorio, encontrándose resultados similares.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/10691/6de7.NDGcap6.pdf;jsessionid=02FED089F67 3BB948BAAFFDC674441BF.tdx2?sequence=7 http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/83D1771D-58D6-4350-B510-

Proceso de Osmosis en El Vino

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