ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP
ASIGNATURA
:
CONTROL DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA
ESTUDIANTE
:
TONY MARTIN IÑAPI JESUS.
DOCENTE
:
Ing. M.Sc EPIFANIO MARTINEZ MENA
CICLO
:
X
SEMESTRE
:
2012-I
JUANJUI - SAN MARTÍN - PERÚ
INTRODUCCIÓN Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente. El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites. Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor. Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas.... Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera. II.-
OBJETIVOS
2.1. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup) 2.2. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas. 2.3.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y salsa de tomate. III.-
REVISIÓN DE LITERATURA 3.1. KETCHUP DE TOMATE Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas. El kétchup de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El kétchup de tomate, y sus equivalente (“catsup”, etc.), no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas. Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero ligeramente”granular”, libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. Ranken, M,D. (1988)
3.2. PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURES
Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que, nuevamente, dependerá del gusto de la empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores. Son productos normalmente pulpados finamente, que se utilizan como aderezo, acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Son productos que se conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización comercial. Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua es muy alta para su conservación y requiere, entonces, de un tratamiento térmico para su conservación por periodo de uno a dos años. Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso de las mermeladas, se prefieren cuando están libres de ellos y de aditivos y son la expresión de un producto natural. Esto es especialmente para microempresas de volumen de producción pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos con gran capacidad de discriminación. Entre los productos más comunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo; aunque es posible encontrar otras de muy variada naturaleza. Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos productos, se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los ingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del producto final. Muchos de tales ingredientes son materiales previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den confianza en este sentido. } Tratado de Cooperación Amazónico (1997)
III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 .-Materiales y Equipos a) Materiales: -
Licuadora, extractora.
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Balanza, cocina.
-
Jarras, utensilios de cocina.
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Envases de vidrio.
b) Equipos: -
Refractómetro
c) Materia Prima: -
15 kg de tomate fresco.
d) Insumos: -
Azúcar blanca, vinagre blanco (5% ácido acético), sal, pimienta, ajo molido, Clavo de olor, laurel, canela, cebolla, nuez moscada, pimentón fresco, hongos.
3.2 .-Método o procedimiento. Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual será modificado por el orientador de prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.
Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate tipo kétchup
Tomate
Pesado
Selección / clasificación
Lavado
Escaldado
agua a T° = 80 – 95° T = 1–3 minutos
Pelado
Cortado
Despulpado / refinado
Pesado
Concentrado
Adición de especies 32° Brix
Envasado
Tratamiento térmico
Enfriado
Agua fría
